Công Nghệ Thực Phẩm K43

[Type here]

[Type here]

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



ĐỀ TÀI BÁO CÁO BÍ NGÔ SAU THU HOẠCH

Giảng viên hướng dẫn

Sinh viên thực hiện

PGs. Ts. NGUYỄN MINH THỦY

Ngô Gia Minh

B1700222

Lê Thị Diễm My

B1700223

Nguyễn Thanh Nam

B1700224

Huỳnh Ngọc Phương Trâm B1700269
Nguyễn Lê Bích Tuyền

B1700275

Cần Thơ, tháng 10 năm 2019

0
ĐỀ TÀI BÁO CÁO BÍ NGÔ SAU THU HOẠCH


ĐỀ TÀI BÁO CÁO BÍ NGÔ SAU THU HOẠCH

LỜI MỞ ĐẦU
Cuộc sống con người ngày càng nâng cao, cộng với sự tiến bộ của khoa
học kĩ thuật thì nhu cầu tiêu dùng thực phẩm ngày càng có sự đòi hỏi cao hơn về
mọi mặt. không còn tiêu chí “ăn no mặc ấm” như xưa, tiêu chí chọn mua sản
phẩm của người tiêu dùng hiện nay là “ăn no mặc đẹp”. Khi chọn mua một sản
phẩm thực phẩm người tiêu dùng không chỉ dựa vào cảm quan, an toàn vệ sinh
thực phẩm, giá trị dinh dưỡng của sản phẩm mà còn quan tâm đến những lợi ích
do sản phẩm đó mang lại cho sức khỏe. Trong các nguồn cung cấp dinh dưỡng,
chất xơ và vitamin không thể không kể đến rau quả. Ngoài các loại rau quả phổ
biến thì bí ngô cũng là một loại quả chứa hàm lượng lớn kali, sắt, vitamin A và
C. Nhìn chung, bí ngô có vùng phân bố rộng không chỉ được trồng phổ biến ở
Việt Nam mà cả trên thế giới. Do phổ sinh thái rộng, bí ngô đang là loại quả
đáng chú ý để phát triển trong nông nghiệp và công nghệ chế biến sau thu hoạch
để đa dạng hóa sản phẩm.
Do sản lượng bí ngô ngày càng tăng cao, nên yêu cầu về bảo quản tồn trữ
để kéo dài thời gian sử dụng đang được quan tâm. Kỹ thuật thu hoạch và sau thu

hoạch bí ngô góp phần quan trọng để tăng giá trị kinh tế của loại nông sản này.


ĐỀ TÀI BÁO CÁO BÍ NGÔ SAU THU HOẠCH

MỤC LỤC
Trang
I. NGUYÊN LIỆU VÀ CÁC BIẾN ĐỔI SAU THU HOẠCH .................................1
1. Nguyên liệu: ...........................................................................................................2
2. Những biến đổi của bí ngô sau thu hoạch: ...............................................................4
II. QUY TRÌNH XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN BÍ NGÔ SAU THU HOẠCH ....................6
1. Thu hoạch: ................................................................................................................7
2. Tiếp nhận: ...............................................................................................................8
3. Làm lạnh sơ bộ:......................................................................................................9
4. Chọn lựa, làm sạch và vệ sinh và làm ráo: .........................................................9
5. Phân hạng: ............................................................................................................10
6. Các xử lý khác: Curing (Tự chữa lành vết thương) ...............................................10
7. Đóng gói: ................................................................................................................10
8. Tồn trữ: ...................................................................................................................11
III. THÍ NGHIỆM LIÊN QUAN ...................................................................................14
IV. TÀI LIỆU THAM KHẢO: ......................................................................................16


ĐỀ TÀI BÁO CÁO BÍ NGÔ SAU THU HOẠCH

I. NGUYÊN LIỆU VÀ CÁC BIẾN ĐỔI
SAU THU HOẠCH

1



ĐỀ TÀI BÁO CÁO BÍ NGÔ SAU THU HOẠCH

1. Nguyên liệu:
- Bí ngô là một loại thuộc họ Bầu bí (Cucurbitaceae), bao gồm dưa chuột, dưa
mật, dưa đỏ, dưa hấu và zucchini. Những cây này có nguồn gốc từ Trung Mỹ và
Mexico.
- Bí ngô đã được trồng ở Bắc Mỹ trong năm nghìn năm.
- Ở Việt Nam vùng trồng bí ngô nhiều là các tỉnh Vĩnh Phúc, Hưng Yên và một số tỉnh
Tây Nguyên.
- Đây là loại quả lớn nhất trên thế giới. Quả bí ngô nặng nhất nặng 1.810 lb 8 oz
(Chris Stevens tại Stillwater Harvest Fest ở Stillwater, Minnesota, vào tháng 10
năm 2010).
- Hạt bí ngô nên được trồng trong khoảng từ tuần cuối tháng Năm đến giữa
tháng Sáu. Chúng mất từ 90 đến 120 ngày để phát triển và được chọn vào tháng
10 khi chúng có màu cam sáng. Hạt giống có thể được lưu giữ để trồng bí ngô
mới trong năm tới.
- Bí ngô chứa ít calo, chất béo, natri và nhiều chất xơ. Chúng là nguồn cung cấp
Vitamin A, Vitamin B, kali, protein và sắt tốt. Trong quá bí ngô có 92% nước;
6,2% glucid; 0,7% cellulose; 0,0024% canxi; 0,0016% photpho; 0,0005% sắt;
0,0002% carotene; 0,0004% vitamin PP; 0,0008% vitamin C.
Hình 1.1. Bí ngô

2


ĐỀ TÀI BÁO CÁO BÍ NGÔ SAU THU HOẠCH

Bảng 1.1. Bảng thành phần dinh dưỡng của bí ngô trong 100g


(Nguồn: />
Một số lợi ích của bí ngô:

Hình 1.2. Làm đẹp từ bí ngô

- Tốt cho xương và mắt
- Giúp giảm cân và làm đẹp
- Có lợi cho tim mạch
- Tốt cho sự phát triển não bộ
- Tăng cường hệ miễn dịch cho cơ thể
- Phòng ngừa tiểu đường
- Tẩy giun
- Ngăn ngừa ung thư

3


ĐỀ TÀI BÁO CÁO BÍ NGÔ SAU THU HOẠCH

2. Những biến đổi của bí ngô sau thu hoạch:
Các yếu tố ảnh hưởng đến việc giảm chất lượng trong bí ngô là: giảm khối lượng,
vàng da, xơ, tổn thương lạnh, bệnh tật, thay đổi thành phần và hô hấp nhanh do
ethylene.
- Giảm khối lượng:
Quá trình này không được đánh giá cao như trong các sản phẩm khác, vì độ dày của vỏ
ngăn ngừa nếp nhăn. Lưu trữ ở nhiệt độ thấp (7-10ºC) làm giảm tốc độ của giảm khối
lượng.
- Độ vàng:
Bí ngô vỏ xanh có xu hướng đổi màu trong quá trình bảo quản, thu được các tông màu
vàng không mong muốn. Quá trình này được tăng tốc ở nhiệt độ từ 13 đến 21ºC. Để

làm chậm, nên lưu trữ chúng ở 100C. Nếu chúng được giữ ở nhiệt độ thấp (0-4ºC) thì
không có độ vàng, nhưng trái lại, chúng bị tổn thương do lạnh.
- Xơ:
Trong một số bí ngô, độ xơ của sợi tăng theo thời gian, làm giảm chất lượng cảm quan
của chúng. Nhiệt độ tối ưu để lưu trữ phải là 10ºC.
- Tổn thương lạnh:
Lưu trữ trong phòng lạnh không phải là một cách thông thường đối với bí ngô vì lý do
kinh tế và nhạy cảm với nhiệt độ thấp. Bí ngô bị tổn thương lạnh dễ bị nấm Alternaria
tấn công khi chúng rời khỏi phòng kho.
- Bệnh tật:
Các bệnh chính ảnh hưởng đến bí ngô là: Alternaria, thối do Fusarium Antractonis,
thối ướt, thối do Phoma, Xanthomonas campestris pv. cucurbitae và các mầm bệnh
khác.
- Thay đổi thành phần:
Trong quá trình lưu trữ, tinh bột được chuyển đổi thành đường, đây là một sự chuyển
đổi hoàn toàn trong thời gian lưu trữ dài. Đồng thời, có sự giảm lượng đường tiêu thụ
bởi hô hấp.
Tỷ lệ đường cũng có thể thay đổi. Tỷ lệ glucose tăng trong quá trình bảo quản, mặc dù
giống Butternut có hàm lượng sucrose cao.
- Ảnh hưởng của ethylene:
Tỷ lệ sản xuất ethylene trong bí ngô thấp, mặc dù một số giống đã cho thấy thiệt hại do
khí này gây ra, bắt nguồn từ các nguồn ngoại sinh.

4


ĐỀ TÀI BÁO CÁO BÍ NGÔ SAU THU HOẠCH

Hình 1.3. Một số hình ảnh bí ngô bị hư hỏng


5


ĐỀ TÀI BÁO CÁO BÍ NGÔ SAU THU HOẠCH

II. QUY TRÌNH XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN BÍ NGÔ
SAU THU HOẠCH

66


ĐỀ TÀI BÁO CÁO BÍ NGÔ SAU THU HOẠCH

Sơ đồ 2.1. Quy trình xử lí Bí ngô sau thu hoạch

(Nguồn: />rce=zalo&utm_medium=zalo&utm_campaign=zalo&zarsrc=31)

1. Thu hoạch:
Hình 2.1. Thu hoạch Bí ngô

7


ĐỀ TÀI BÁO CÁO BÍ NGÔ SAU THU HOẠCH

- Thời điểm thu hoạch: Nhìn chung có thể nói rằng vụ thu hoạch bí ngô bắt đầu từ
cuối tháng 8 đến cuối tháng 10, vào mùa thu. Thu hoạch bí ngô trước khi sương giá
cứng đầu tiên. Đừng để bí ngô trong vườn nếu thời tiết trở lạnh và mưa hoặc nếu
dự đoán đóng băng. Nếu bí ngô không thể được thu hoạch trước khi thời tiết
lạnh và mưa, hãy đặt cỏ khô hoặc rơm bên dưới để tránh thối do tiếp xúc với đất

ẩm. (Đầu mùa, vì trái cây đang chín, bạn có thể đặt một miếng gỗ hoặc gạch
hoặc một miếng bìa cứng hoặc tờ báo gấp bên dưới bí ngô để tránh tiếp xúc với
đất và thối).
- Bí ngô thu hoạch tốt nhất khi chúng trưởng thành:
• Bí ngô đã sẵn sàng cho thu hoạch 75 đến 115 ngày kể từ khi gieo tùy
thuộc vào giống.
• Một quả bí ngô đang chín khi da của nó chuyển sang màu đậm (màu cam cho
hầu hết các giống).
• Một quả bí ngô trưởng thành sẽ có lớp vỏ cứng, sáng bóng, không dễ bị
lõm hay thủng bởi móng tay. Thân của một quả bí ngô trưởng thành sẽ cứng và
teo lại. Bí ngô sẽ bị thối nếu thu hoạch quá non.
- Phương pháp thu hoạch bí ngô: Khi thu hoạch, hãy cắt cuốn cẩn thận bằng dao nhọn
hoặc tỉa; đừng xé. Hãy chắc chắn không cắt quá gần bí ngô, để lại khoảng 2 inch
cuống điều này sẽ làm tăng thời gian dự trữ bí ngô.. Xử lý cẩn thận để tránh bất kỳ tổn
thương sẽ làm tăng tốc độ hô hấp của bí. Dây leo bí ngô có thể bị gai, vì vậy hãy
bảo vệ làn da của bạn bằng cách đeo găng tay và áo dài tay khi thu hoạch.
2. Tiếp nhận:
- Xử lý bí ngô thật nhẹ nhàng nếu không chúng có thể bị tổn thương (bầm tím).
- Nhấc và mang bí ngô bằng cách trượt tay dưới đáy quả. Không nâng hoặc
mang bí ngô bằng thân cây; một quả bí ngô nặng có thể tách ra khỏi thân, rơi và
nứt hoặc vỡ.
- Làm sạch sơ bộ bí ngô thu hoạch bằng nước để loại bỏ đất trên bề mặt quả.
- Tránh tiếp xúc bí ngô với đất ướt.
- Vận chuyển bí ngô trong xe cút kít hoặc xe đẩy. Lót giỏ hàng bằng rơm hoặc vật liệu
mềm khác để tránh thiệt hại.
Hình 2.2. Tiếp nhận Bí ngô sau khi thu hoạch

8



ĐỀ TÀI BÁO CÁO BÍ NGÔ SAU THU HOẠCH

3. Làm lạnh sơ bộ:
Để bí ngô trong điều kiện phun sương bằng nước lạnh trong khoảng 4 - 6 giờ
cũng sẽ giúp duy trì chất lượng của bí.
4. Chọn lựa, làm sạch và vệ sinh và làm ráo:
- Chọn lựa: loại bỏ những quả bị tổn thương, hư hỏng, sâu bệnh để tránh gây
nhiễm chéo cho các quả khác.
- Làm sạch và vệ sinh: Làm sạch bí ngô thu hoạch bằng nước xà phòng để loại
bỏ đất và tiêu diệt mầm bệnh trên bề mặt quả; sử dụng dung dịch Chlorine với
nước tỉ lệ là 1:10. Làm khô trái cây sau khi rửa và đặt trái cây ở nơi khô ráo để
chữa bệnh.
Hình 2.3. Rửa Bí ngô thủ công
Hình 2.4. Làm ráo Bí ngô thủ công

Hình 2.5. Máy rửa và làm ráo Bí ngô

9


ĐỀ TÀI BÁO CÁO BÍ NGÔ SAU THU HOẠCH

5. Phân hạng:
Tại Guyana, bí ngô được phân loại như sau:
- Quả bí ngô có nhiều thay đổi về kích thước, hình dạng và màu sắc; vì thế thật khó để
có được sự đồng nhất của sản phẩm từ một mùa gặt. Tuy nhiên, việc đánh giá sự đồng
đều về ngoại hình là rất quan trọng.
- Để đáp ứng yêu cầu thị trường. Có 3 loại kích thước được thiết lập (nhỏ, vừa và lớn)
để tiếp thị trong nước của bí ngô, dựa trên trọng lượng quả:
• Bí ngô cỡ nhỏ có trọng lượng từ 1,4 đến 3,2 kg (3 đến 7 lbs).

• Bí ngô cỡ trung bình nặng từ 3,3 đến 5,5 kg (7 đến 12 lbs).
• Bí ngô cỡ lớn nặng 5,6 kg (12 lbs) hoặc hơn.
• Thị trường xuất khẩu chấp nhận một phạm vi kích thước quả, quả có kích thước
nặng từ 5,6 đến 8 kg (12 đến 18 lbs) được ưa thích.
- Hình dạng quả có thể thay đổi từ tròn, hình bầu dục, đến hơi phẳng. Tương tự, màu
vỏ dao động từ xanh lá cây, đến xanh lam đến nâu vàng nhạt, hình sọc hoặc lốm đốm
của vỏ cũng thay đổi, mặc dù các màu thường là màu trắng hoặc màu kem. Người tiêu
dùng và nhà nhập khẩu trong nước thích quả có hình dạng đều, có vỏ nhẵn, dai. Tất cả
quả bí cần được kiểm tra các đặc điểm trưởng thành bên ngoài, và chỉ nên đóng gói bí
ngô trưởng thành. Quả nên không có Hình 2.6. Bí ngô cắt lát trên thị trường
nhược điểm đáng chú ý trên da. Vỏ không
nên đổi màu hoặc có bất kỳ sự phát triển
nấm mốc bề mặt. Quả nên không có côn
trùng hoặc thiệt hại cơ học và bất kỳ phân
rã một phần trái cây nên được loại bỏ. Thịt
nên dày và màu cam đậm, vì nhiều bí ngô
được bán dưới dạng trái cây cắt trên thị
trường.
6. Các xử lý khác: Curing (Tự chữa lành vết thương)
Curing là một kỹ thuật mà mục tiêu của nó là cung cấp một môi trường phù hợp để
chữa lành vết thương gây ra cho bí ngô trong quá trình thu hoạch, trước khi sản phẩm
được lưu trữ. Hơn nữa, quá trình này cho phép bí ngô đạt đến sự trưởng thành hoàn
toàn. Liên quan đến hiệu quả chữa bệnh, các giống có cách chữa lành khác nhau. Các
điều kiện được đề nghị để curing là nhiệt độ khoảng 20-25 oC, trong 2-4 tuần, lên đến
25-30 oC trong khoảng 20 ngày.
7. Đóng gói:
Các gói được sử dụng để bao gói bí ngô tùy thuộc vào yêu cầu thị trường:
- Bí ngô được bán ở thị trường trong nước và nước ngoài, bí ngô xuất khẩu: thường
được đóng gói trong bao tải lưới. Các bao tải thường chứa từ 3 đến 7 quả (nặng
khoảng 23 kg (50 lbs)). Tuy nhiên, bao tải lưới ít hoặc không bảo vệ tốt nên dễ gây ra

các tổn thương cho bí như hiện tượng dập quả, vết thương ngoài da,.... Sự thay đổi
kích thước quả cũng sẽ gây ra sự phồng của bao tải lưới.
10


ĐỀ TÀI BÁO CÁO BÍ NGÔ SAU THU HOẠCH

- Bí ngô có kích thước nhỏ hơn dành cho thị trường xuất khẩu xa hơn: nên được đóng
gói trong các hộp ván sợi mạnh, bảo quản tốt 19 kg (42 lbs) bí. Các hộp phải chịu
được áp lực khoảng 275 psi và nên phân chia bên trong để tách và bảo vệ quả. Thùng
gỗ lớn giữ từ 360 đến 410 kg (800 đến 900 lbs) bí ngô có thể được sử dụng cho vận tải
biển đến các điểm đến thị trường xuất khẩu. Bí ngô đóng gói trong thùng và vận
chuyển bằng container hàng hải nên trừ hao thêm 5% trọng lượng cho độ ẩm và giảm
khối lượng do hô hấp sẽ xảy ra trong quá trình vận chuyển.
- Ngoài ra, bí ngô còn có thể được đóng gói trong các thùng carton cao. Một thùng
thông thường chứa khoảng 30- 40 quả bí (mỗi quả nặng 20- 30 lbs) hoặc 200 quả (mỗi
quả nặng 4- 5 lbs).
Hình 2.7. Bí ngô đóng gói bằng bao lưới

Hình 2.8. Bí ngô đóng gói bằng thùng gỗ

Hình 2.9. Bí ngô đóng gói bằng thùng carton

8. Tồn trữ:
Hình 2.10. Tồn trữ bí ngô quy mô nhỏ
- Bí ngô sau thu hoạch không để bán ngay
lập tức mà được giữ trong một khu vực khô
ráo, thoáng mát. Nhiệt độ tối ưu để bảo quản
bí ngô là 12°C (54°F). Ở nhiệt độ này, bí
ngô có thể được tồn trữ đến 3 tháng mà

không có biểu hiện đáng kể về giảm chất
lượng. Lưu trữ ở nhiệt độ môi trường sẽ dẫn
đến việc giảm khối lượng nghiêm trọng,
giảm cường độ màu bề mặt và giảm chất
11


ĐỀ TÀI BÁO CÁO BÍ NGÔ SAU THU HOẠCH

lượng sản phẩm. Màu xanh của bí ngô sẽ nhanh chóng chuyển sang màu vàng ở nhiệt
độ cao và thịt bí ngô sẽ trở nên khô và xơ. Thời gian tồn trữ của bí ngô ở nhiệt độ môi
trường được giới hạn trong vài tuần. Mặt khác, bí ngô không nên bảo quản ở nhiệt độ
quá lạnh vì sẽ dễ bị tổn thương lạnh (CI), vì thế không nên lưu trữ bí ngô dưới 10°C
(50°F).
Hình 2.11. Tồn trữ bí ngô quy mô lớn
- Độ ẩm tương đối thích hợp để tồn trữ bí ngô là
khoảng 50-75% vì độ ẩm cao dẫn đến ẩm trên bề
mặt quả, làm tăng sự phân hủy của quả và độ ẩm
tương đối thấp có thể gây mất nước cho quả. Lưu
trữ quả khỏi táo hoặc bất kỳ loại trái cây nào sinh
nhiều khí ethylene vì sẽ làm tăng tốc quá trình
chin của bí ngô. Kiểm tra kho trữ thường xuyên
và loại bỏ những quả bị thối, vì chúng sẽ lây lan
mầm bệnh trong khu vực lưu trữ.
Bảng 2.1. Điều kiện và thời gian tồn trữ các loại Bí khác nhau
LENGTH OF
STORAGE

RELATIVE
HUMIDITY


TEMPERATURE
CONDITIONS

WINTER
SQUASH/
HUBBARDS

5-6 months

70-75%

50-55 F

ACORN

5-8 weeks

70-75%

50 F

BUTTERNUT/TURBAN/
BUTTERCUP

2-3 months

50-75%

50 F


PUMPKINS

2-3 months

50-75%

50-55 F

TYPE

(Nguồn: />
12


ĐỀ TÀI BÁO CÁO BÍ NGÔ SAU THU HOẠCH

 Một số sản phẩm từ bí đỏ:
Hình 2.12. Một số sản phẩm từ bí đỏ

 Bí ngô sau khi tồn trữ sẽ được đem đi phân phối ở một số siêu thị:
Hình 2.13. Bí đỏ ở một số siêu thị ở Cần Thơ

13


ĐỀ TÀI BÁO CÁO BÍ NGÔ SAU THU HOẠCH

III. THÍ NGHIỆM LIÊN QUAN


14


ĐỀ TÀI BÁO CÁO BÍ NGÔ SAU THU HOẠCH

Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản và loại Bí ngô đến sự giảm khối lượng
Biểu đồ 3.1. Sự giảm khối lượng theo thời gian bảo quản và loại Bí ngô

Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản và loại Bí ngô đến sự giảm
𝛽 –carotene
Biểu đồ 3.2. Sự giảm hàm lượng 𝜷 –carotene theo thời gian bảo quản
và loại Bí ngô

(Nguồn: M.A. RAHMAN et al.2013. EFFECT OF STORAGE PERIODS ON POSTHARVEST QUALITY OF
PUMPKIN.Pp247-255)

Nhận xét:
- Tồn trữ ở nhiệt độ phòng ( 27- 310C) thì tổn thất khối lượng khoảng 20% và lượng
𝛽 –carotene giảm đáng kể sau 120 ngày.
- Nên tồn trữ Bí ngô ở 100C để giảm tổn thất khối lượng và chất dinh dưỡng.
15


ĐỀ TÀI BÁO CÁO BÍ NGÔ SAU THU HOẠCH

IV. TÀI LIỆU THAM KHẢO
M.A.

RAHMAN


et

al.2013.

EFFECT

OF

STORAGE

PERIODS

ON

POSTHARVEST QUALITY OFPUMPKIN.Pp247-255
/> /> /> />ality.pdf?utm_source=zalo&utm_medium=zalo&utm_campaign=zalo&zarsrc=31
/> />1
/> />
HẾT

16
16