TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

TÌM HIỂU CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG
SẢN PHẨM MÌ ĂN LIỀN

GVHD: PHẠM THỊ CẨM HOA
SVTH: LÊ TRIỆU VỸ

MSSV: 2022160137

TP HỒ CHÍ MINH, 2019

LỚP: 07DHDB1


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

TÌM HIỂU CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG
SẢN PHẨM MÌ ĂN LIỀN

GVHD: PHẠM THỊ CẨM HOA
SVTH: LÊ TRIỆU VỸ

MSSV: 2022160137

TP HỒ CHÍ MINH, 2019

LỚP: 07DHDB1


BẢNG GIAO NHIỆM VỤ


NHẬN XÉT CỦA GVHD


LỜI CAM ĐOAN
Em cam đoan rằng báo cáo tiểu luận này là do chính em thực hiện dưới sự hướng dẫn
của cô Phạm Thị Cẩm Hoa. Các số liệu và nội dung trong báo cáo là trung thực không
sao chép từ bất cứ đề tài nghiên cứu khoa học nào.
TP.HCM, tháng 11, năm 2019
SINH VIÊN THỰC HIỆN

Lê Triệu Vỹ

i


TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Mục đích của đồ án này là xây dựng tiêu chuẩn chất lượng và an toàn của mì ăn liền.
Tìm được các tiêu chuẩn của phương pháp kiểm tra tương ứng với các chỉ tiêu và trình
bày, phân tích, chứng minh về các tiêu chuẩn của phương pháp kiểm tra.
Với đề tài này, em đã tiến hành giới thiệu tổng quan về sản phẩm mì ăn liền. Tìm các
TCVN, QCVN cho mì ăn liền về các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý, vi sinh, chỉ tiêu an toàn.
Tổng hợp các phương pháp kiểm tra / phân tích cho chỉ tiêu theo TCVN, CODEX,

AOAC.

ii


LỜI CÁM ƠN
Để hoàn thành đồ án này, trước hết em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy, cô
trong khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp Hồ Chí
Minh đã truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm quý báu cho em trong suốt quá trình học
tập và rèn luyện tại trường.
Trong quá trình thực hiện đề tài em đã gặp không ít khó khăn. Nhưng với sự động viên
giúp đỡ của quý thầy cô, người thân và bạn bè, em cũng đã hoàn thành tốt đề tài nghiên
cứu của mình và có được những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho bản thân.
Đặc biệt em xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Phạm Thị Cẩm Hoa, người đã trực tiếp
hướng dẫn và tận tình giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Dù đã cố gắng nhưng không thể tránh khỏi những sai sót. Rất mong sự thông cảm và
đóng góp ý kiến của cô và các bạn để đồ án được hoàn thiện hơn.
Cuối cùng, xin kính chúc cô và các bạn sức khỏe, luôn thành công trong công việc và
cuộc sống.
Em xin chân thành cảm ơn!
TP Hồ Chí Minh, tháng 11, năm 2019
SVTH: LÊ TRIỆU VỸ

iii


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ...........................................................................................................i
TÓM TẮT ĐỒ ÁN........................................................................................................ ii
LỜI CÁM ƠN .............................................................................................................. iii

DANH MỤC BẢNG BIỂU ........................................................................................ vii
MỞ ĐẦU ..................................................................................................................... viii
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ MÌ ĂN LIỀN ........................................................... 1
1.1. Sơ lược về mì ăn liền ............................................................................................ 1
1.2. Lịch sử hình thành và phát triển............................................................................ 1
1.3. Lợi ích và tác hại của mì ăn liền ........................................................................... 3
1.4. Nguyên liệu và các chỉ tiêu của nguyên liệu......................................................... 3
1.4.1. Nguyên liệu chính ........................................................................................... 3
1.4.2. Nguyên liệu phụ .............................................................................................. 5
CHƯƠNG 2. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA MÌ ĂN LIỀN ............................... 10
2.1. Cảm quan ............................................................................................................ 10
2.2. Tạp chất lạ ........................................................................................................... 10
2.3. Hóa lý .................................................................................................................. 10
2.3.1. Độ ẩm ............................................................................................................ 10
2.3.1. Trị số acid ..................................................................................................... 10
2.4. Phụ gia thực phẩm ............................................................................................... 10
2.5. Chất nhiễm bẩn ................................................................................................... 14
2.6. Bao bì và điều kiện đóng gói .............................................................................. 14
2.7. Vệ sinh thực phẩm .............................................................................................. 14
2.8. Ghi nhãn .............................................................................................................. 15
2.8.1. Tên sản phẩm ................................................................................................ 15
2.8.2. Ghi nhãn đối với sản phẩm “HALAL” ......................................................... 15

iv


CHƯƠNG 3. PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA
MÌ ĂN LIỀN ................................................................................................................ 16
3.1. Phương pháp xác định hàm lượng màu Tartrazine ............................................. 16
3.1.1. Nguyên tắc .................................................................................................... 16

3.1.2. Thiết bị, dụng cụ ........................................................................................... 16
3.1.3. Cách tiến hành .............................................................................................. 16
3.1.4. Tính toán ....................................................................................................... 16
3.2. Phương pháp xác định độ ẩm .............................................................................. 17
3.2.1. Thiết bị, dụng cụ ........................................................................................... 17
3.2.2. Chuẩn bị mẫu thử .......................................................................................... 17
3.2.3. Phương pháp xác định .................................................................................. 17
3.2.4. Tính toán ....................................................................................................... 18
3.3. Phương pháp chiết dầu ra khỏi sản phẩm ngũ cốc dạng sợi ăn liền ................... 18
3.3.1. Thiết bị, dụng cụ ........................................................................................... 18
3.3.2. Chuẩn bị mẫu thử .......................................................................................... 18
3.3.3. Chiết .............................................................................................................. 18
3.4. Phương pháp xác định trị số acid ........................................................................ 19
3.4.1. Định nghĩa và nguyên tắc ............................................................................. 19
3.4.2. Thiết bị, dụng cụ ........................................................................................... 19
3.4.3. Thuốc thử ...................................................................................................... 19
3.4.4. Chuẩn độ ....................................................................................................... 20
3.4.5. Tính toán ....................................................................................................... 20
3.5. Phương pháp định lượng coliform ...................................................................... 20
3.5.1. Nguyên tắc .................................................................................................... 20
3.5.2. Môi trường nuôi cấy và dịch pha loãng ........................................................ 21
3.5.3. Thiết bị, dụng cụ ........................................................................................... 23
3.5.4. Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử....................................................................... 24
v


3.5.5. Cách tiến hành .............................................................................................. 24
3.5.6. Độ chụm ........................................................................................................ 25
3.5.7. Báo cáo thử nghiệm ...................................................................................... 26
KẾT LUẬN .................................................................................................................. 27

TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................... 28

vi


DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1: Thành phần một số loại bột (% chất khô) ....................................................... 4
Bảng 1.2: Thành phần của carbohydrate ......................................................................... 4
Bảng 1.3: Hàm lượng khoáng và vitamin của bột mì...................................................... 5
Bảng 1.4: Các chỉ tiêu chất lượng của bột mì (Theo TCVN 4359:2008) ........................ 5
Bảng 1.5: Các chỉ tiêu chất lượng của dầu chiên (Theo TCVN 7597:2018) ................... 6
Bảng 1.6: Các chỉ tiêu hoá học của nước (Theo QCVN 01:2009/BYT) .......................... 7
Bảng 1.7: Các chỉ tiêu vi sinh của nước cho sản xuất thực phẩm (Dạng thực phẩm có
qua xử lý nhiệt) (Theo QCVN 01:2009/BYT) .................................................................. 7
Bảng 1.8: Chỉ tiêu cảm quan của muối (Theo TCVN 3974:2015) .................................. 8
Bảng 2.1: Hàm lượng tối đa phụ gia trong sản phẩm .................................................... 10
Bảng 2.2: Hàm lượng tối đa chất nhiễm bẩn trong nguyên liệu.................................... 14
Bảng 2.3: Giới hạn vi sinh vật trong sản phẩm (Theo Quyết định 46/2007/QĐ-BYT) . 14

vii


MỞ ĐẦU
Đặt vấn đề
Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu thị hiếu của con người về thực phẩm ngày càng
tăng cao. Đòi hỏi sản phẩm phải thỏa mãn về chất lượng và tính nhanh gọn. Trong đó
sản phẩm mì ăn liền là một trong những sản phẩm rất được ưa chuộng.
Chính vì vậy, quy trình sản xuất sản phẩm phải đạt trình độ kỹ thuật cao và nghiệm ngặc
từ khâu nguyên liệu cho tới thành phẩm. Bởi lẽ an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng
là mục tiêu hàng đầu của các nhà sản xuất.

Nhận thức được tầm quan trọng đó, với vốn kiến thức đã tiếp thu ở trường cộng với sự
giúp đỡ hướng dẫn của thầy cô đã giúp em có sự tự tin để thực hiện đồ án Tìm hiểu các
chỉ tiêu đánh giá chất lượng mì ăn liền. Do vốn kiến thức và sự nhận thức còn non kém
nên bài viết không tránh khỏi thiếu sót, kính mong quý thầy cô đóng góp ý kiến để đồ
án của em được hoàn chỉnh hơn.
Bố cục đồ án gồm 3 phần
Phần 1: Tổng quan mì ăn liền: Trang 1 đến 9.
Phần 2: Chỉ tiêu chất lượng mì ăn liền: Trang 10 đến 15.
Phần 3: Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng mì ăn liền: Trang 16 đến 26.

viii


CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ MÌ ĂN LIỀN
1.1. Sơ lược về mì ăn liền
Mì ăn liền là một món mì, bao gồm từng vắt mì đã được sơ chế và sấy khô, với súp hoặc
dầu gia vị, rau sấy. Bột súp thường ở trong một gói riêng, mặc dù trong trường hợp mì
ly, bột súp thường rót sẵn trong ly. Một số sản phẩm mì ăn liền được đóng gói, những
loại mì này có thể được chế nước sôi hoặc ăn trực tiếp từ gói hay ly. Vắt mì khô được
thiết kế để nấu chín hoặc ngâm trong nước sôi trước khi ăn nhưng vẫn có thể ăn ngay
tại chổ.
Các thành phần chính được sử dụng trong vắt mì thường là bột lúa mì, dầu cọ và gia vị.
Thành phần phổ biến trong gói súp là muối, bột ngọt, gia vị và đường. Vắt mì khô ban
đầu được tạo ra bằng cách làm khô mì bằng phương pháp chiên (mì chiên) và đây vẫn
là phương pháp chính được sử dụng ở các nước châu Á. Tuy nhiên, những vắt mì sấy
khô bằng không khí (mì không chiên) được ưa chuộng hơn ở các nước phương Tây.
1.2. Lịch sử hình thành và phát triển
Mì ăn liền được phát minh bởi nhà phát minh người Đài Loan - Nhật Bản Momofuku
Ando tại Nhật Bản. Nó được công ty của Ando là Công ty Thực phẩm Nissin bán lần
đầu tiên vào ngày 25 tháng 8 năm 1958 dưới tên thương hiệu Chikin Ramen. Ando đã

phát triển phương pháp làm khô mì xào sau khi chúng được sản xuất ra, tạo thành loại
mì “ăn liền”. Điều này làm khô mì và làm cho chúng thời hạn sử dụng lâu hơn, thậm chí
vượt xa mì đông lạnh. Mỗi khối mì được ướp sẵn và được bán với giá 35 yên.
Ban đầu, do giá cả và sự mới lạ của nó, Chikin Ramen được coi là một mặt hàng xa xỉ,
vì các cửa hàng tạp hóa Nhật Bản thường bán mì tươi với giá bằng 1/6 giá của chúng.
Mặc dù vậy, mì ăn liền cuối cùng cũng trở nên phổ biến rộng rãi, đặc biệt là sau khi
được Tập đoàn Mitsubishi thúc đẩy. Ban đầu món này trở nên phổ biến trên khắp Đông
Á, Nam Á và Đông Nam Á, nơi mà giờ đây mì ăn liền đã gắn bó chặt chẽ với văn hóa
địa phương của các khu vực đó, cuối cùng mì ăn liền đã lan rộng và trở nên phổ biến
trên hầu hết các khu vực khác trên thế giới.
Năm 1971, Nissin đã giới thiệu Nissin Cup Noodle, một loại mì ly được châm thêm
nước sôi để nấu mì. Một sự đổi mới tiếp theo đã thêm rau khô vào ly, tạo ra một món
súp hoàn chỉnh ngay lập tức. Theo một cuộc thăm dò của Nhật Bản vào năm 2000,

1


“Người Nhật tin rằng phát minh tốt nhất của họ trong thế kỷ XX là mì ăn liền”. Tính
đến năm 2010, khoảng 96 tỷ khẩu phần mì ăn liền được tiêu thụ trên toàn thế giới mỗi
năm. Trung Quốc tiêu thụ 42 tỷ gói mì ăn liền mỗi năm chiếm 44% lượng tiêu thụ trên
toàn thế giới. Indonesia - 14 tỷ, Nhật Bản - 5,3 tỷ, Việt Nam - 4,8 tỷ, Hoa Kỳ - 4 tỷ.
Bình quân đầu người, Người Hàn Quốc tiêu thụ lượng mì ăn liền lớn nhất, 69 gói bình
quân đầu người mỗi năm.
Việt Nam là nước tiêu thụ mì ăn liền hàng đầu châu Á và thứ 4 thế giới, với số lượng 1
÷ 3 gói/người/tuần. Mì ăn liền ở Việt Nam thường được ăn như một thực phẩm ăn sáng.
Cả hai loại là lúa mì và lúa gạo đều rất phổ biến.
Công ty Cổ phần Acecook Việt Nam là một nhà sản xuất hàng đầu mì ăn liền. Một nhà
sản xuất và xuất khẩu lớn nữa là Vifon. Loại mì ăn liền phổ biến ở Việt Nam bao gồm
Hảo Hảo, Đệ Nhất, Lẩu Thái, Mikochi,…
Hiện nay có khoảng 50 doanh nghiệp tham gia thị trường Việt Nam. Trong đó, chủ yếu

là doanh nghiệp với những cái tên như Acecook, Asia Food, Vifon, Uni-President,…
chiếm hơn 9% thị phần với 5 tỷ gói/năm. Số thị phần nhỏ còn lại được chia đều cho
hàng chục nhãn hàng nước ngoài đang hiện diện khắp nơi.
Các dòng sản phẩm được phân hóa khá rõ rệt. Ở phân khúc bình dân, giá của mỗi gói
mì khoảng 1,500 ÷ 2000 đồng/gói, phân khúc cấp trung đang được bán với mức giá
2,500 ÷ 3,500 đồng/gói, loại cao cấp có giá từ 5,000 ÷ 10,000 đồng/gói. Cái bánh thị
phần khá lớn ở phân khúc bình dân - nhưng có lợi nhuận rất thấp - chỉ đón nhận những
nhãn hàng có quy mô sản lượng lớn. Và ba nhãn hàng đang thống trị phân khúc này là
Hảo Hảo, Hảo 100 và Gấu Đỏ, chiếm hơn 50% ngân sách truyền thống của ngành và
mật độ bao phủ thị trường dày đặt, chưa kể vô số sản phẩm chưa thành danh.
Tốc độ tăng trưởng bình quân của thị trường mì ăn liền tại Việt Nam là 15 ÷ 20%. Trong
cuộc đua về chủng loại và giá cả, các sản phẩm của Acecook (100% vốn đầu tư Nhật
Bản) đang dẫn đầu với 65% thị phần. Ngay sau đó là Asia Food (100% vốn trong nước)
chiếm hơn 20% thị phần với các thương hiệu Gấu Đỏ, Hello, Vifood, Hảo Hạng, Osami
và mới gần đây nhất là Trứng Vàng. Tại các siêu thị, trung tâm thương mại, cửa hàng,
chợ, sản phẩm mì gói của Acecook, Asia Food, Vifon, Uni-President, Massan,
Miliket,… đang chiếm lĩnh hơn 90% thị phần với hàng trăm nhãn hiệu khác nhau. Ngoài
ra còn có hàng chục nhãn hàng nước ngoài đang hiện diện khắp nơi, tạo sự phong phú
2


cho thị trường cả về bao bì, mẫu mã lẫn giá cả. Ngoài ra, phân khúc trung cao đang dần
chiếm một vị trí quan trọng trong toàn bộ chiếc bánh của thị trường mi ăn liền. Nhưng
phân khúc cao (tạm xếp ở mức từ 5,000 đồng/sản phẩm trở lên) cũng khó chiếm ưu thế
mạnh vì nhiều người tiêu dùng Việt Nam vẫn còn nhiều lựa chọn thay thế mà cũng
không kém phần tiện lợi nhờ mạng lưới thực phẩm đường phố rộng khắp như phở, hủ
tiếu,… Và cũng chính vì thế, các hãng sản xuất mì ăn liền đành tìm đến quảng cáo để
định hướng khẩu vị của người tiêu dùng.
1.3. Lợi ích và tác hại của mì ăn liền
Nói tới lợi ích của mì ăn liền thì ai cũng sẽ nghĩ ngay đến tính tiện lợi của nó. Chỉ cần

chế nước sôi vào và chỉ trong chưa đầy 5 phút là có một bữa ăn thơm ngon. Nhưng bên
cạnh đó, sử dụng mì ăn liền thường xuyên cũng sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe. Một số tác
hại của mì ăn liền có thể kể đến:
- Thiếu dinh dưỡng.
- Bệnh tim mạch.
- Hư thận, hại xương.
Một gói mì ăn liền có rất nhiều carbohydrat nhưng ít chất xơ, vitamin và khoáng chất,
chính vì vậy nếu dùng nhiều mì ăn liền sẽ dẫn đến nguy cơ mất cân bằng dinh dưỡng,
béo bụng do tiêu thụ quá nhiều tinh bột. Ngoài ra, gia vị của mì thường chứa mì chín và
một lượng lớn muối không tốt cho sức khỏe.
1.4. Nguyên liệu và các chỉ tiêu của nguyên liệu
Nguyên liệu chính để sản xuất mì ăn liền là bột mì, nguyên liệu phụ là nước và dầu chiên
(shortening). Bên cạnh đó còn có các phụ gia như: CMC (carboxyl metyl cellulose),
Natri polyphosphate, muối ăn, bột màu thực phẩm và gia vị bao gồm: muối ăn, đường,
bột ngọt, hành, tiêu, ớt, trứng, tôm,…
1.4.1. Nguyên liệu chính
Nguyên liệu chính để sản xuất mì ăn liền là bột mì. Bột mì được chế biến từ hạt lúa mì.
Thành phần bột mì dao động trong khoảng khá rộng, tùy thuộc vào loại bột và thành
phần hóa học của hạt mì. Trong thành phần hóa học của hạt mì có cả các chất hữu cơ và
vô cơ. Chất hữu cơ chiếm tới 83 ÷ 85%, trong đó chủ yếu là carbohydrate, lipid, vitamin,
sắc tố và enzyme. Chất vô cơ chiếm khoảng 15 ÷ 17% gồm nước và chất khoáng.
3


Bảng 1.1: Thành phần một số loại bột (% chất khô)
Loại bột
Thượng hạng

Loại I
Loại II

Bột cám
Hạt

Tỷ lệ
10,5
22,4
47,5
18,4
100

Độ tro
0,47
0,53
1,20
5,40
1,74

Cellulose
0,13
0,22
0,48
8,35
1,51

Tinh bột
80,16
77,84
75,52
13,8
68,99


Protein
10,28
11,15
14,80
16,17
15,51

Lipid
0,25
1,20
2,02
4,77
2,06

Pentose
1,59
1,84
3,44
22,02
6,42

Vai trò của bột mì trong sản xuất mì ăn liền:
- Là nguồn gluten và tinh bột chính của mì ăn liền.
- Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng, góp phần xác định trạng thái: độ cứng, độ
đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sợi mì.
Các thành phần quan trọng trong bột mì:
Carbohydrate
Chiếm khoảng 70 ÷ 90% chất khô.
Bảng 1.2: Thành phần của carbohydrate

Thành phần

Hàm lượng (%)
0,6 ÷ 1,8
1 ÷ 1,5
2÷8
80
1,2 ÷ 3,5
0,01 ÷ 0,05
0,005 ÷ 0,05
0,1 ÷ 0,55
0,5 ÷ 1,1

Đường
Dextrin
Hemicellulose
Tinh bột
Pentose
Cellulose
Maltose
Saccharose
Rafinose và Fructose
Protide

Protide trong bột mì là protide không hoàn hảo, gồm có hai dạng: đơn giản và phức tạp.
Dạng đơn giản gọi là protein, bao gồm bốn loại: albumin, globulin, prolamin và glutein.
Dạng phức tạp gọi là protide gồm có glucoproteid, nucleoproteid, cromoproteid.
Trong bột mì lượng prolamin và glutelin chiếm một tỷ lệ khá cao. Khi nhào bột thành
hai phần này hút nước tạo mạng lưới phân bố đều trong khối bột nhào. Mạng lưới này
vừa dai, vừa đàn hồi được, được gọi là gluten. Nhờ đó mà bột mì nhão có tính dai, dễ

cán, cắt định hình nên được dùng trong sản xuất mì ăn liền.

4


Chất lượng gluten ướt được đánh giá dựa trên các chỉ tiêu cảm quan và các chỉ tiêu vật
lý như: màu sắc, độ dai, độ căng đứt, độ đàn hồi.
Lipid
Hàm lượng chất trong bột mì khoảng từ 2 ÷ 3%, trong đó ¾ là chất béo trung tính, còn
lại là phosphatid, stearin, sắc tố và vitamin tan trong chất béo. Trong quá trình bảo quản
bột, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng đến độ acid và vị của
bột, đồng thời ảnh hưởng đến tính chất gluten.
Vitamin và khoáng
Bảng 1.3: Hàm lượng khoáng và vitamin của bột mì
Loại bột
Bột hảo hạng
Bột loại II
Bột loại III

B1
0,5
1,0
2,8

Vitamin (mg/kg)
B2
0,4
0,5
0,8


PP
10
20
60

Chất khoáng (mg/100g)
CaO
P2O5
FeO
10
70
1,0
30
200
4,0
60
400
9,0

Đánh giá chất lượng bột mì: Bột mì đưa vào sản xuất phải thỏa mãn các tiêu chuẩn chất
lượng sau.
Bảng 1.4: Các chỉ tiêu chất lượng của bột mì (Theo TCVN 4359:2008)
Tiêu chuẩn
Màu sắc
Mùi
Vị
Tạp chất
Sâu mọt
Độ ẩm
Độ mịn

Hàm lượng gluten ướt
Hàm lượng tro
Độ acid
Kim loại

Yêu cầu
Trắng hoặc trắng ngà
Mùi bột tự nhiên không hôi
Không mốc, chua, đắng, có mùi lạ, vị lạ
Không có
Không có
Tối đa 15,5%
Lớn hơn hoặc bằng 98% lọt qua rây có cỡ lỗ 212 micron
Không nhỏ hơn 28%
Không lớn hơn 0,75%
Không lớn hơn 50mg KOH cần để trung hòa acid béo tự
do trong 100g bột tính theo chất khô
Không có

1.4.2. Nguyên liệu phụ
1.4.2.1. Shortening
Dầu chiên sử dụng trong công nghệ sản xuất mì ăn liền là shortening đã được tinh luyện
và hydro hóa để cải thiện tính năng sử dụng.

5


Vai trò:
- Là tác nhân gia nhiệt và là thành phần sản phẩm.
- Tăng giá trị cảm quan cho mì.

- Tăng giá trị dinh dưỡng cho mì.
Ưu điểm của shortening:
- Nhiệt độ nóng chảy cao (40 ÷ 42 oC).
- Có độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao.
- Có độ ổn định.
- Ít bị hôi, trở mùi, có khả năng nhủ hóa cao.
- Ít bị oxy hóa hơn.
Dùng shortening để chiên thì hình thức chiên và chất lượng của sợi mì sẽ tốt hơn các
loại dầu khác như: sợi mì khô ráo, dầu không bị thấm ra ngoài bao bì, thời gian bảo quản
lâu hơn, mì ít có mùi hôi.
Đánh giá chất lượng của dầu chiên:
Bảng 1.5: Các chỉ tiêu chất lượng của dầu chiên (Theo TCVN 7597:2018)
Tên chỉ tiêu
Chỉ số acid
Chỉ số peroxide
% ẩm và chất lượng bay hơi
Màu sắc, bề mặt
Mùi vị
Chỉ tiêu vi sinh
Tạm chất

Yêu cầu
0,2 ÷ 0,3
0,6 ÷ 1,25
0,1
Màu sắc đục, trong
Thơm, đặc trưng, không ôi chua
Theo tính chất của Bộ Y Tế
Cát bụi: Không có
Hàm lượng các kim loại < 3 mg/Kg


1.4.2.2. Nước
Dùng để nhào bột, chiếm khoảng 30% tổng lượng bột.
Vai trò:
- Làm trương nở gluten và tinh bột, tạo độ dai cần thiết của khối bột nhào.
- Hòa tan các phụ gia để phối trộn.

6


Nước dùng trong sản xuất mì phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn theo Quy chuẩn kỹ thuật
Quốc gia về chất lượng nước ăn uống (QCVN 01:2009/BYT). Nghĩa là phải đạt các yêu
cầu cụ thể sau:
- Trong suốt, không có mùi vị lạ, không có vi sinh vật gây bệnh.
- pH: Trong khoảng 6,5 ÷ 8,5.
Độ cứng (tính theo CaCO3): Giới hạn tối đa cho phép là 300 mg/L.
Bảng 1.6: Các chỉ tiêu hoá học của nước (Theo QCVN 01:2009/BYT)
Tên chỉ tiêu
Tổng chất rắn hòa tan (TDS)
Amoniac (NH3)
Đồng (Cu)
Chì (Pb)
Sắt tổng (Fe2+ & Fe3+)
Asen (As)
Florua (F)
Kẽm (Zn)
Nitrite (-NO2)
Mangan (Mn)
Chất hữu cơ


Giới hạn tối đa cho phép
1000 mg/L
3 mg/L
1 mg/L
0,01 mg/L
0,3 mg/L
0,01 mg/L
1,5 mg/L
3 mg/L
3 mg/L
0,3 mg/L
0,5 ÷ 2,0 mg/L

Bảng 1.7: Các chỉ tiêu vi sinh của nước cho sản xuất thực phẩm
(Dạng thực phẩm có qua xử lý nhiệt)
(Theo QCVN 01:2009/BYT)
Tên chỉ tiêu
Vi sinh vật hiếu khí trong 1mL nước
Vi sinh vật kỵ khí trong 1mL nước
Coliform tổng số
Vi khuẩn E. coli trong 1mL nước

Giới hạn tối đa cho phép
100
0
0
0

1.4.2.3. Gia vị - Phụ gia
1.4.2.3.1. Gia vị

Các gia vị như: bột ngọt, đường, muối, hành, tiêu, tỏi, ớt, dầu ăn,… nằm trong thành
phần nước trộn bột và trong gói bột nêm, được pha chế khác nhau tùy theo từng loại sản
phẩm, làm nên hương vị riêng, làm tăng giá trị cảm quan cho từng loại mì.
1.4.2.3.2. Phụ gia
Muối
Lượng muối trong gói bột nêm và trong gói mì chiếm khoảng 4% trọng lượng gói mì.
7


Vai trò:
- Tạo vị mặn cho sản phẩm.
- Giảm hoạt động của enzyme và các vi sinh vật trong khối bột nhào.
- Tăng độ dai cho sợi mì: Khi cho muối vào khối bột nhào với tỉ lệ 1 ÷ 1,2 % thì Na+ có
tác dụng làm dai hơn cho gluten liên kết thêm với nhau, sợi mì trở nên dai hơn. Tuy
nhiên, nếu lượng muối đưa vào quá lớn sẽ có tác dụng ngược lại, cạnh tranh nước của
gluten, ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm.
Đánh giá chất lượng của muối:
Bảng 1.8: Chỉ tiêu cảm quan của muối (Theo TCVN 3974:2015)
Tên chỉ tiêu
Màu sắc
Mùi vị
Dạng bên ngoài
và cỡ hạt

Thượng hạng

Hạng I
Hạng II
Trắng, ánh xám, ánh
Trắng xám, trắng

Trắng trong, trắng
vàng, ánh hồng
nâu
Không mùi
Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ
Khô ráo, sạch
Cỡ hạt 1 ÷ 15 mm

CMC (carboxyl methyl cellulose)
Là chất rắn, không màu, không mùi, không vị.
Vai trò: Được pha vào trong dung dịch trộn với bột mì (thường pha với tỉ lệ 0,5 ÷ 1% so
với tổng lượng bột) nhằm:
- Tăng độ dai cho sợi mì do làm tăng liên kết hydro.
- Có tính chất keo dính, tác dụng ổn định khi định hình.
- Là chất nhũ hóa.
Ngoài ra còn dùng một số phụ gia khác có chức năng tương tự như: Xanthan gum, Guar
gum, Locust bean gum.
Nước kiềm (nước tro)
Là hỗn hợp của phần lớn các muối Na2CO3, K2CO3, Na2HPO4 và một số oxyde kim loại
K2O, Na2O, MgO, Fe2O3,… được pha chế theo tỉ lệ khác nhau tùy theo từng loại mì và
từng nơi sản xuất.

8


Vai trò:
- Tăng khả năng hồ hóa, giảm sự thoái hóa của cấu trúc bột.
- Bổ sung các nguyên tố kim loại, tăng độ lớn lực ion làm chặt khung gluten và tăng độ
dai của sợ mì.
- Trung hòa độ chua của bột (trung hòa các acid hữu cơ có sẵn trong bột), giúp bột nhanh

chín trong giai đoạn hấp.
Muối phosphate
Vai trò:
- Giữ nước giúp sản phẩm trở nên mềm mại.
- Giúp bột dễ vào trục cán.
- Tạo độ trơn láng cho sợi mì.
Màu thực phẩm
Thường dùng màu vàng caroten hay tartazine với tỉ lệ rất nhỏ để tạo màu vàng cho sợi
mì nhằm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. Việc sử dụng chất màu phải tuân theo liều
lượng nhất định và các yêu cầu sau đây:
- Không gây độc hại cho người sử dụng.
- Sản phẩm chuyển hóa của chúng cũng không độc.
- Không làm thực phẩm có mùi lạ.
- Không làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
- Không làm hao mòn hay phá hủy bao bì, thiết bị, dụng cụ chế biến.

9


CHƯƠNG 2. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA MÌ ĂN LIỀN
Theo TCVN 7879:2008 (CODEX STAN 249:2006) Tiêu chuẩn quốc gia về Sản phẩm
ngũ cốc dạng sợi ăn liền.
2.1. Cảm quan
Sản phẩm có vẻ bên ngoài, cấu trúc, mùi, vị và màu sắc phải chấp nhận được.
2.2. Tạp chất lạ
Sản phẩm không được chứa tạp chất lạ.
2.3. Hóa lý
2.3.1. Độ ẩm
- Tối đa 10% đối với sản phẩm chiên.
- Tối đa 14% đối với sản phẩm không chiên.

2.3.1. Trị số acid
Trị số acid (số mg KOH để trung hòa hết acid béo tự do có trong 1g chất béo): Tối đa
2mg KOH/g dầu (chỉ áp dụng đối với sản phẩm chiên).
2.4. Phụ gia thực phẩm
Việc sử dụng các phụ gia thực phẩm cũng như các phụ gia mang sang phải tuân thủ mức
tối đa quy định trong TCVN 5660:2010 (CODEX STAN 192-1995, Rev.10/2009) Tiêu
chuẩn chung đối với phụ gia thực phẩm. Tuy nhiên, cho đến khi các điều khoản về phụ
gia thực phẩm đối với loại thực phẩm quy định tại 06.4.3 “Sản phẩm dạng sợi và dạng
ống sơ chế và các sản phẩm tương tự” trong tiêu chuẩn chung về phụ gia thực phẩm
thông qua lần cuối, thì áp dụng các loại phụ gia thực phẩm được liệt kê dưới đây.
Bảng 2.1: Hàm lượng tối đa phụ gia trong sản phẩm
Số INS
Phụ gia thực phẩm
Chất điều chỉnh độ acid
260
Acid acetic, băng
262(i) Natri acetate
270
Acid lactic (L-, D- & DL-)
296
Acid malic (DL-)
327
Canxi citric
330
Acid citric
331(iii) Trinatri citrate
10

Mức tối đa
GMP

GMP
GMP
GMP
GMP
GMP
GMP


334
Acid tartaric (L(+)-)
7500 mg/Kg
350(ii) Natri malate
GMP
365
Natri fumarate
GMP
500(i) Natri carbonate
GMP
500(ii) Natri hydro carbonate
GMP
501(i) Kali carbonate
GMP
516
Canxi sunfate
GMP
529
Canxi oxyde
GMP
Chất chống oxy hóa
300

Acid ascorbic
GMP
304
Ascorbyl palmitate
500 mg/Kg riêng lẻ hoặc kết
hợp theo ascorbyl stearate
305
Ascorbyl stearate
306
Hỗn hợp tocopherol đậm đặc
200 mg/Kg riêng lẻ hoặc kết
hợp
307
α-tocopherol
310
Propyl gallate
200mg/Kg riêng lẻ hoặc kết
319
Tertiary butylhydroquinon (TBHQ)
hợp tính theo chất béo hoặc
320
Hydroxyanisol đã butyl hóa (BHA)
dầu
321
Hydroxytoluen đã butyl hóa (BHT)
Chất tạo màu
100(i) Curcumin
500 mg/Kg
101(i) Riboflavin
200 mg/Kg riêng lẻ hoặc kết

hợp tính theo riboflavin
101(ii) Riboflavin 5’-phosphate, natri
102
Tartrazine
300 mg/Kg
110
Sunset yellow FCF
300 mg/Kg
120
Carmine
100 mg/Kg
123
Amaranth
100 mg/Kg
141(i) Phức chất đồng clorophyll
100 mg/Kg
Phức chất đồng clorophyllin, các muối natri
141(ii)
100 mg/Kg
và kali
143
Fast green CFC
290 mg/Kg
150a Caramel I-plain
GMP
150b Caramel II-caustic sulfite
50000 mg/Kg
150c Caramel III-amoniac
50000 mg/Kg
150d Caramel IV-amoniac sulfite

50000 mg/Kg
160a(i) Β-caroten (tổng hợp)
1200 mg/Kg
160a(ii) Caroten thực vật
1000 mg/Kg
160e β-apo-carotenal
200 mg/Kg
Acid β-apo-8’ caroten, methyl hoặc ethyl
160f
1000 mg/Kg
ester
162
Đỏ củ cải đường
GMP
Chất tạo hương
620
Acid glutamic (L(+)-)
GMP
621
Mononatri glutamate, LGMP
631
Dinatri 5-inosinate
GMP
627
Dinatri 5-guanylate
GMP
635
Dinatri 5-ribonucleotic
GMP
Chất ổn định

11


400
401
410

Acid alginic
Natri alginate
Carob bean gum
Carrageenan và các muối Na, K, NH4 của
407
chúng (kể cả furcellaran)
407a Tảo Eucheuma đã chế biến
412
Guar gum
414
Gum arabic (gôm keo)
415
Xanthan gum
416
Karaya gum
417
Tara gum
418
Gellan gum
424
Curdlan
440
Pectin

466
Natri carboxylmethyl cellulose
508
Kali cloride
1401 Tinh bột đã xử lý bằng acid
1402 Tinh bột đã xử lý bằng kiềm
1403 Tinh bột đã tẩy trắng
1404 Tinh bột đã oxy hóa
1405 Tinh bột đã xử lý bằng enzyme
1410 Monostarch phosphate
Distarch phosphate đã ester hóa bằng natri
1412 trimetaphosphate; Ester hóa bằng phospho
oxycloride
1413 Distarch phosphate đã phosphate hóa
1414 Distarch phosphate đã acetylate hóa
1420 Tinh bột acetate
1422 Distarch adipate đã acetylate hóa
1440 Hydroxypropyl starch
1442 Hydroxypropyl distarch phosphate
1450 Tinh bột natri octenyl succinate
1451 Tinh bột oxy hóa đã acetylate hóa
Chất giữ ẩm
325
Natri lactate
339(i) Mononatri octophosphate
339(ii) Dinatri octophosphate
339(iii) Trinatri octophosphate
340(i) Monokali octophosphate
340(ii) Dikali octophosphate
340(iii) Trikali octophosphate

341(iii) Tricanxi octophosphate
450(i) Dinatri diphosphate
450(iii) Tetranatri diphosphate
450(v) Tetrakali diphosphate
450(vi) Dicanxi diphosphate
451(i) Pentanatri triphosphate
12

GMP
GMP
GMP
GMP
GMP
GMP
GMP
GMP
GMP
GMP
GMP
GMP
GMP
GMP
GMP
GMP
GMP
GMP
GMP
GMP
GMP
GMP

GMP
GMP
GMP
GMP
GMP
GMP
GMP
GMP
GMP

2000 mg/Kg riêng lẻ hoặc
kết hợp tính theo phospho


452(i) Natri polyphosphate
452(ii) Kali polyphosphate
452(iv) Canxi polyphosphate
452(v) Amoni polyphosphate
420
Sorbitol và sorbitol syrup
GMP
1520 Propylen glycol
10000 mg/Kg
Chất tạo nhũ
322
Lectin
GMP
405
Propylen glycol alginate
5000 mg/Kg

430
Polyoxyetylen (8) stearate
5000 mg/Kg (theo chất khô)
riêng lẻ hoặc kết hợp
431
Polyoxyetylen (40) stearate
432
Polyoxyetylen (20) sorbitan monolaurate
5000 mg/Kg riêng rẻ hoặc
kết hợp
433
Polyoxyetylen (20) sorbitan monooleate
434
Polyoxyetylen (20) sorbitan monopalmitate
Polyoxyetylen (20) sorbitane
435
Polyoxyetylen (20) sorbitan monostearate
ester tổng số
436
Polyoxyetylen (20) sorbitan tristearate
471
Mono & Di-glyceride của các acid béo
GMP
Diacetyltartaric và các ester acid béo của
472e
10000 mg/Kg
glycerol
473
Sucrose ester của các acid béo
2000 mg/Kg

475
Ester polyglycerol của các acid béo
2000 mg/Kg
Ester polyglycerol của các acid ricinileic nội
476
500 mg/Kg
ester hóa
477
Propylen glycol ester của các acid béo
5000 mg/Kg (theo chất khô)
481(i) Natri stearoyl lactylate
5000 mg/Kg
482(i) Canxi stearoyl lactylate
5000 mg/Kg
491
Sorbitan monostearate
492
Sorbitan tristearate
5000 mg/Kg (theo chất khô)
riêng lẻ hoặc kết hợp
493
Sorbitan monolaurate
495
Sorbitan monopalmitate
Chất xử lý bột
220
Sulfur dioxyde
221
Natri sulfite
222

Natri hydro sulfite
223
Natri metabisulfite
20 mg/Kg riêng lẻ hoặc kết
224
Kali metabisulfite
hợp tính theo lưu huỳnh
dioxyde
225
Kali sulfite
227
Canxi hydro sulfite
228
Kali bisulfite
539
Natri thiosulfate
Chất bảo quản
200
Acid sorbic
201
Natri sorbate
2000 mg/Kg riêng lẻ hoặc
kết hợp tính theo acid sorbic
202
Kali sorbate
203
Canxi sorbate
Chất chống vón cục
900a Polydimethylsiloxane
50 mg/Kg

13