TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
-------------------------

DƯƠNG THỊ SINH
Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT GÀ HUN KHÓI

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ Thực phẩm

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2015 - 2019

Thái Nguyên, 2019


TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
-------------------------

DƯƠNG THỊ SINH
Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT GÀ HUN KHÓI

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ Thực phẩm

Khoa

: CNSH - CNTP

Lớp

: K47 - CNTP

Khóa học

: 2015 - 2019


Họ tên người hướng dẫn : 1. ThS. Lưu Hồng Sơn
2.ThS. Đinh Thị Kim Hoa

Thái Nguyên, 2019


i

LỜI CẢM ƠN
Sau sáu tháng thực tập tại khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ
Thực phẩm, đến nay em đã hoàn thành khóa luận tốt nghiệp.
Trước hết, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới Ban chủ nhiệm khoa,
cùng toàn thể các thầy cô trong khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực
phẩm đã tận tình giúp đỡ và tạo điều kiện tốt nhất cho em trong suốt quá trình
thực hiện và hoàn thành khóa luận này.
Qua đây, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới ThS. Đinh Thị Kim Hoa và
ThS. Lưu Hồng Sơn là hai giáo viên hướng dẫn trực tiếp em trong suốt quá
trình thực hiện đề tài. Cô và thầy đã hướng dẫn tận tình và giúp đỡ em hoàn
thành khóa luận tốt nghiệp này.
Cuối cùng, em xin cảm ơn toàn thể gia đình, bạn bè đã hết lòng động
viên, giúp đỡ tạo điều kiện về vật chất và tinh thần cho em trong suốt quá
trình học tập và thực hiện khóa luận.
Do còn nhiều hạn chế về trình độ, cũng như kinh nghiệm thực tế của
bản thân nên không tránh khỏi những sai xót trong quá trình thực hiện và
hoàn thành đề tài. Em rất mong nhận được sự góp ý, bổ sung của quý thầy, cô
giáo và các bạn để khóa luận của em được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, ngày..., tháng..., năm 2019
Người thực hiện


Dương Thị Sinh


ii

DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT
Từ, thuật ngữ viết tắt

Nghĩa của từ, thuật ngữ

CT

Công thức

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

Ml

Giới hạn tối đa trong thực phẩm

LDlo

Liều lượng gây chết cho người


iii

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1.Thành phần hóa học trung bình trong 100g thịt gà .....................................7
Bảng 2.2. Hàm lượng chất béo trong 100 g thịt gà ....................................................7
Bảng 2.3. Hàm lượng acid amin trong 100g thịt gà ...................................................8
Bảng 2.4. Hàm lượng Vitamin và chất khoáng trong 100g thịt gà .............................8
Bảng 2.5.Các chỉ tiêu cảm quan cho thịt gà tươi ........................................................8
Bảng 2.6. Chỉ tiêu hóa- lý cho thịt gà tươi ..................................................................9
Bảng 2.7. Chỉ tiêu vi sinh vật cho thịt gà tươi ............................................................9
Bảng 2.8.Các chỉ tiêu cảm quan cho thịt gà tươi ........................................................9
Bảng 2.9. Chỉ tiêu hóa lý cho thịt gà tươi ...................................................................9
Bảng 2.10. Chỉ tiêu vi sinh vật cho thịt gà tươi ..........................................................9
Bảng 2.11. Tiêu chuẩn muối ăn trong thực phẩm .....................................................12
Bảng 3.1.Dụng cụ và thiết bị nghiên cứu ..................................................................24
Bảng 3.2. Ảnh hưởng của nồng độ muối tới vị sản phẩm.........................................26
Bảng 3.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ tới quá trình hấp muối .......................................26
Bảng 3.4. Ảnh hưởng của thời gian quá trình hấp muối ...........................................27
Bảng 3.5. Ảnh hưởng của vật liệu hun tới sản phẩm ...............................................27
Bảng 3.6. Ảnh hưởng của nhiệt độ buồng hun đến mùi vị sản phẩm .......................28
Bảng 3.7. Ảnh hưởng của thời gian đến màu sắc và mùi vị sản phẩm .....................28
Bảng 3.8. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ ẩm sản phẩm..........................................28
Bảng 3.9. Ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm sản phẩm ..................................29
Bảng 3.10. Tiêu chuẩn đánh giá cảm quan sản phẩm gà muối hun khói theo
TCVN 3215 - 79........................................................................................................35
Bảng 3.11. Hệ số quan trọng của gà hấp muối hun khói ..........................................36
Bảng 3.12.Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm .......................................................36
Bảng 4.1. Thành phần hóa học trong 100g nguyên liệu thịt gà ban đầu ...................37
Bảng 4.2. Ảnh hưởng của lượng muối đến điểm chất lượng của sản phẩm .............37
Bảng 4.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ hấp đến chất lượng sản phẩm............................38
Bảng 4.4. Ảnh hưởng của thời gian hấp đến chât lượng sản phẩm ..........................39



iv

Bảng 4.5. Ảnh hưởng của vật liệu hun đến chất lượng sản phẩm ............................41
Bảng 4.6. Ảnh hưởng của nhiệt độ buồng hun đến chất lượng sản phẩm ................42
Bảng 4.7. Ảnh hưởng của thời gian hun đến chất lượng sản phẩm ..........................43
Bảng 4.8. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy tới chất lượng sản phẩm .............................44
Bảng 4.9. Ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm sản phẩm ..................................45
Bảng 4.10. Chi phí sản xuất 1kg thịt gà hun khói .....................................................48
Bảng 4.11. Kết quả đánh giá chỉ tiêu hóa lý, vi sinh trong gà hun khói ...................48


v

DANH MỤC HÌNH
Hình 1. Sự khác nhau giữa xông khói nóng và xông khói lạnh ........................ 4
Hình 2: Gà ủ muối hoa tiêu ............................................................................. 10
Hình 3: Khô gà lá chanh.................................................................................. 10
Hình 4: Gà rán ................................................................................................. 11
Hình 5: Đùi gà tây xông khói .......................................................................... 11
Hình 6: Gạo gà ................................................................................................. 11
Hình 7: Xúc xích gà ........................................................................................ 11
Hình 8: Ức gà tây xông khói...........................................................................12
Hình 9. Quá trình tạo khói............................................................................... 16


vi

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN................................................................................................................. 2
DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT ......................................................ii

DANH MỤC CÁC BẢNG ..........................................................................................iii
DANH MỤC CÁC BẢNG ..........................................................................................iii
DANH MỤC HÌNH....................................................................................................... v
MỤC LỤC .....................................................................................................................vi
PHẦN 1: MỞ ĐẦU ...................................................................................................... 1
1.1.Đặt vấn đề.................................................................................................... 1
1.2. Mục tiêu của đề tài ..................................................................................... 1
1.2.1. Mục tiêu tổng quát .................................................................................. 1
1.2.2. Mục tiêu cụ thể ........................................................................................ 2
1.2.3. Ý nghĩa của đề tài .................................................................................... 2
1.2.3.1. Ý nghĩa khoa học ................................................................................. 2
1.2.3.2. Ý nghĩa thực tiễn .................................................................................. 2
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU.......................................................................... 3
2.1. Tổng quan về sản phẩm thịt hun khói ........................................................ 3
2.1.1. Công nghệ hun khói ................................................................................ 3
2.1.2. Các nghiên cứu về khói hun .................................................................... 4
2.2. Tổng quan về nguyên liệu trong sản xuất gà hun khói .............................. 5
2.2.1. Thịt gà ..................................................................................................... 5
2.2.2. Đặc điểm và phân loại gà ....................................................................... 6
2.2.3. Thành phần hóa học của thịt gà .............................................................. 7
2.2.4. Tiêu chuẩn về gà nguyên liệu (TCVN) ................................................... 8
2.2.5. Các sản phẩm chế biến từ thịt gà ............................................................ 9
2.2.5.1. Các sản phẩm trong nước ..................................................................... 9
2.2.5.2. Trên thế giới ....................................................................................... 11


vii

2.3. Gia vị ........................................................................................................ 12
2.3.1. Muối (NaCl) .......................................................................................... 12

2.3.2. Bột ngọt (mono sodium glutamic) ........................................................ 12
2.4. Phụ gia ...................................................................................................... 13
2.4.1. Axit ascorbic (VitaminC) ...................................................................... 13
2.4.2. Natri nitrat (E251) ................................................................................. 13
2.5. Tổng quan về các công nghệ trong sản xuất thịt gà hun khói .................. 13
2.5.1. Tổng quan về quá trình hấp muối ......................................................... 13
2.5.1.1. Các biến đổi xảy ra trong quá trình hấp muối .................................... 14
2.5.1.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hấp muối .................................. 15
2.5.2. Tổng quan về hun khói .......................................................................... 15
2.5.2.1. Khá niệm ............................................................................................ 15
2.5.2.2. Các phương pháp hun ........................................................................ 15
2.5.2.3. Nhiên liệu hun khói ............................................................................ 16
2.5.2.4. Thành phần, tác dụng khói hun và các yếu tố ảnh hưởng đến thành
phần hun khói .................................................................................................. 17
2.5.2.4.1. Thành phần của khói ....................................................................... 17
2.5.2.4.2. Các nhân tố ảnh hưởng đến thành phần khói .................................. 19
2.5.2.5. Ảnh hưởng của khói đối với sản phẩm .............................................. 19
2.5.2.5.1. Sự lắng đọng và thẩm thấu .............................................................. 19
2.5.2.5.2. Tác dụng phòng thối và sát trùng .................................................... 20
2.5.2.5.3. Tác dụng chống oxi hóa của khói ................................................... 21
2.5.2.6. Ảnh hưởng của thành phần khói đến sản phẩm ................................. 21
2.5.3. Tổng quan về quá trình sấy ................................................................... 22
2.5.3.1. Khá niệm ............................................................................................ 22
2.5.3.2. Các phương pháp sấy ......................................................................... 22
2.5.3.3. Các biến đổi xảy ra trong quá trình sấy ............................................. 23


viii

2.5.3.4. Ảnh hưởng của quá trình sấy đến chất lượng sản phẩm .................... 23

PHẦN III: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...24
3.1. Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu ......................................... 24
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu............................................................................ 24
3.1.2. Phạm vi nghiên cứu ............................................................................... 24
3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành ............................................................... 25
3.3. Nội dung nghiên cứu ................................................................................ 25
3.4. Phương pháp nghiên cứu .......................................................................... 26
3.4.1. Phương pháp bố trí thí ngiệm................................................................ 26
3.4.1.1. Phân tích một số thành phần thịt gà nguyên liệu ............................... 26
3.4.1.2. Nghiên cứu công thức hấp muối ........................................................ 26
3.4.1.2. Nghiên cứu công thức hun khói ......................................................... 27
3.4.1.3. Nghiên cứu công thức sấy gà ............................................................. 28
3.4.1.4. Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm .................................................. 29
3.4.2. Phương pháp phân tích .......................................................................... 29
3.4.2.1. Phương pháp xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí (TCVN 48841:2015) ............................................................................................................ 29
3.4.2.2. Phương pháp hóa- lý .......................................................................... 30
3.4.2.2.1. Xác định hàm ẩm của thịt (TCVN 8135-2009) .............................. 30
3.4.3.2.2. Xác định nitơ tổng số bằng phương pháp Kjeldah ( TCVN 8801-2011) ... 31
3. Xác định hàm lượng lipit bằng phương pháp Soxhlet (theo TCVN 4331-2001) 32
2.4.2.2.4. Xác định hàm lượng của một số kim loại nặng bằng phương pháp
đo phổ hấp thụ nguyên tử ................................................................................ 32
3.4.2.3. Phương pháp đánh giá cảm quan ....................................................... 34
3.4.2.3. Phương pháp xử lý số liệu.................................................................. 36
PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................37
4.1. Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu thịt gà .................................... 37


ix

4.2. Kết quả xác định công thức hấp muối...................................................... 37

4.2.1. Xác định được lượng muối thích hợp cho quá trình hấp ...................... 37
4.2.3. Xác định ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất lượng sản phẩm ........ 39
4.3. Kết quả nghiên cứu công thức hun khói .................................................. 40
4.3.1. Kết quả xác định vật liệu hun khói ....................................................... 40
4.3.2. Kết quả xác định nhiệt độ của buồng hun khói ..................................... 42
4.3.3. Kết quả xác định thời gian hun khói ..................................................... 43
4.4. Kết quả nghiên cứu công thức sấy ........................................................... 44
4.4.1. Xác định nhiệt độ sấy thích hợp ............................................................ 44
4.3.2. Ảnh hưởng của thời gian sấy tới chất lượng sản phẩm......................... 45
4.5. Hoàn thiện quy trình và tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm ................... 46
4.5.1. Quy trình sản xuất gà hấp muối hun khói ............................................. 46
4.5.2. Tính toán chi phí sản xuất ..................................................................... 47
4.6. Kết quả đánh giá chất lượng một số chỉ tiêu của gà hun khói ................. 48
PHẦN 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ..................................................................49
5.1.Kết luận ..................................................................................................... 49
5.2. Kiến nghị .................................................................................................. 49
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................50


1

PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Thịt gia súc và gia cầm là nguồn cung cấp thực phẩm phổ biến cho con
người hiện nay. Mức tiêu thụ thịt lợn cao nhất (>70%), đứng thứ 2 là thịt gà khoảng
(17 – 20%) và thịt bò đứng thứ 3 khoảng (9-10%) [2].
Thịt gà là thực phẩm từ gia cầm phổ biến nhất trên thế giới được sử dụng và
chế biến theo nhiều cách khác nhau trong nhiều nền văn hóa và tôn giáo khác nhau.
Đặc biệt là trong văn hóa ẩm thực của người dân Việt Nam trong những ngày lễ tết,

cưới hỏi. Trong thời kỳ hội nhập kinh tế ngày càng phát triển, con người ngày càng
bận rộn không có nhiều thời gian trong việc nấu nướng cũng như chuẩn bị các món
trong ngày lễ tết thì các sản phẩm chế biến sẵn, ăn liền lại được áp dụng phổ biến.
Từ thực tiễn trên em đã tìm hiểu, nghiên cứu mày mò ra sản phẩm thịt gà
muối hun khói, đáp ứng được nhu cầu thuận tiện, tiết kiệm thời gian cho mọi người,
bên cạnh đó còn giữ gìn được một phần phong tục ẩm thực của Việt Nam. Món thịt gà
muối rất tiện lợi, có thể ăn kèm với các món ăn như xôi, cháo, bánh mì, sandwich…Gà
hun khói là sản phẩm tăng hiệu quả bảo quản và đa dạng hóa sản phẩm.
Bên cạnh mục đích kéo dài thời gian bảo quản, hun khói còn giúp tạo màu và
làm tăng hương vị đặc trưng cho sản phẩm.Vì vậy việc nghiên cứu thịt gà muối hun
khói là một hướng đi mới có triển vọng, góp phần nâng cao giá trị các sản phẩm chế
biến từ thịt gà, đáp ứng được nhu cầu người tiêu dùng hiện nay.
Xuất phát từ thực tiễn trên, em tiến hành thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy
trình sản xuất thịt gà muối hun khói”.
1.2. Mục tiêu của đề tài
1.2.1. Mục tiêu tổng quát
- Xây dựng được quy trình sản xuất được gà muối hun khói, sản xuất thử
nghiệm ở quy mô phòng thí nghiệm và cung cấp ra thị trường sản phẩm phù
hợp với mục đích sử dụng của người tiêu dùng.


2

1.2.2. Mục tiêu cụ thể
- Tạo ra được sản phẩm gà muối hun khói từ thịt gà ri vàng rơm.
- Đánh giá được các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh trong gà hun khói và tính toán sơ
bộ giá thành của sản phẩm.
1.2.3. Ý nghĩa của đề tài
1.2.3.1. Ý nghĩa khoa học
Đề tài giúp cho người tham gia hiểu được những biến đổi vật lý, hoá học,

sinh học, biến đổi về giá trị dinh dưỡng của thịt gà trong quá trình chế biến xử lý
nhiệt..
1.2.3.2. Ý nghĩa thực tiễn
- Hiểu rõ được quy trình sản xuất sản phẩm gà muối hun khói, đa dạng hoá
các sản phẩm từ thịt gà.
- Hiểu được các thông số kỹ thuật trong sản xuất như quá trình sấy, quá trình
hun khói, quá trình gia nhiệt.


3

PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tổng quan về sản phẩm thịt hun khói
Thịt muối hun khói hay thịt muối xông khói là món ăn được chế biến sẵn từ
thịt bằng phương pháp xông khói hay hun khói. Đây là món ăn được bắt nguồn từ
nước Anh, sau đó là Mỹ [25].
Thịt muối hun khói được tạo ra bằng phương pháp hun khói. Khi sản lượng
thịt tại một thời điểm nào đó lớn hơn nhu cầu cần thiết, người ta sẽ tiến hành bảo
quản bằng những phương pháp khác nhau trong đó có bảo quản bằng khói. Trong
quá trình đó người ta dần phát hiện ra ngoài tác dụng bảo quản ra nó còn là một
phương thức chế biến tốt, tạo ra sản phẩm mới đặc trưng [3].
Ở các tỉnh phía bắc Việt Nam như Hà Giang, Lai Châu, Điện Biên thì thịt
hun khói là món ăn truyền thống của người dân nơi đây. Nguyên liệu chính để hun
khói là các loại thịt gia súc như thịt lợn, thịt bò, thịt gà...
Trên thị trường hiện nay có khá hiều các sản phẩm về thịt hun khói, nhưng
gần đây các sản phẩm về gà hun khói đang được ưa chuộng. Bởi nó là món ăn mới
lạ miệng, mang đến trải nghiệm mới về ẩm thực cho tất cả mọi người.
2.1.1. Công nghệ hun khói
Hun khói là phương pháp kết hợp sấy khô và thẩm thấu các hợp chất tự

nhiên trong khói gỗ và sản phẩm thịt, cá. Đây là phương pháp đã có từ lâu đời,
ngoài mục đích bảo quản thịt cá, còn làm tăng thêm hương vị khói đặc trưng cho
thịt cá. Ngoài tác dụng diệt vi sinh vật, hun khói còn có tác dụng chống oxy hóa [3].
Có 2 phương pháp hun khói chính là hun khói nóng và hun khói lạnh. Sự
khác nhau giữ 2 phương pháp này là ở nhiệt độ. Xông khói nóng với nhiệt độ 70 –
80oC dùng cho các sản phẩm xúc xích, ba rọi... trong khi hun khói lạnh ở 20oC dùng
cho các sản phẩm thủy sản như phi lê cá hồi xông khói [3, 5].


4

( Nguồn: />
Hình 1. Sự khác nhau giữa xông khói nóng và xông khói lạnh
2.1.2. Các nghiên cứu về khói hun
Tình hình nghiên cứu trên thế giới
Kỹ thuật hun khói đã xuất hiện từ lâu ở các nước châu âu, nó đã tạo ra các
sản phẩm đặc trưng trong chế biến các sản phẩm từ thịt và được dùng để kéo dài
thời gian bảo quản [3].
Hiện nay công nghệ hun khói cá và thịt rất phát triển như hun cá trích, cá
ngư, thịt heo...
Kết quả nghiên cứu của Pelroy cho thấy trong kỹ thuật xông khói lạnh cá hồi được
xử lý NANO3 ở nồng độ 190 ÷ 200 ppm kết hợp với 3 ÷ 5% NaCl sẽ kìm hãm sự
phát triển của vi khuẩn Listeria mooncytogenes [20].
Belemlih và các cộng sự chỉ ra rằng hàm lượng đạm bay hơi trong sản phẩm
cá xông khói không vượt qua 40 mgN/100g [21].
Nghiên cứu của Himelbloom và các cộng sự cho thấy cá hồi xông khói ở
3000C trong 4 ngày sẽ làm tăng lượng Staphylococcus aureus [22].
Kết quả nghiên cứu của Simko và các cộng sự cho thấy rằng khi xông khói
lạnh thì chất gây ung thư (benzpyren) có trong sản phẩm casits hơn khi xông khói
nóng (xác định bằng phương pháp sắc ký lỏng cao áp HPLC) [23].

Kết quả nghiên cứu của Beltran còn cho thấy lượng chất tạo mùi vị đặc trưng
cho sản phẩm xông khói có quan hệ mật thiết với nhiệt độ bảo quản và hàm lượng
lipit trong cá sardine xông khói. Các phân tích cảm quan cho thấy bảo quản đông là


5

một phương pháp thích hợp để bảo quản cá sardine xông khói và thời gian trên 4
tháng [24].
Nghiên cứu của Bhuiyan và các cộng sự cho thấy hàm lượng vitamin A và
vitamin D của cá xông khói có giảm nhưng không đáng kể, trong khi vitamin E gần
như không thay đổi [25].
Tình hình nghiên cứu và sản xuất các sản phẩm thịt hun khói ở Việt Nam
Công nghệ chế biến thịt gà hun khói ở Việt Nam mới chỉ ở những bước ban
đầu. Trên thị trường đã xuất hiện các sản phẩm thịt gà hun khói, nhưng chủ yếu là
các sản phẩm hun khói đặc trưng vùng miền và chưa được nghiên cứu kỹ về sản
phẩm này.
Hiện nay thịt gà trên thị trường thường được sử dụng trực tiếp, sơ chế đơn
giản và bảo quan lạnh. Sản phẩm hun khói thì có ít trên thị trường chủ yếu là cánh
gà và ức gà hun khói nhập khẩu, một ít là sản phẩm hun khói đặc trưng của một
vùng miền nào đó.
Một số vùng dân tộc, hun khói bằng thủ công, gà được treo lên cao, chất củi
ở dưới để hun, hun khói dựa theo kinh nghiện của dân gian nên thiếu sự kiểm soát
về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Ở Việt Nam có một số các sản phẩm hun khói như xúc xích, cá hun đã được
một số công ty đưa vào sản xuất đại trà như: Công ty cổ phần CP, nhà máy thực
phẩm Ngôi sao, công ty Visan...
Các sản phẩm hun khói có nhiều tính ưu việt như: tiện lợi, có giá trị dinh
dưỡng cao, hương vị thơm ngon, nên ngoài các công trình đã được áp dụng vào
thưc tế, việc nghiên cứu các quy trình hun khói vẫn được quan tâm như: Quy trình

sản xuất thịt xông khói. Quy trình sản xuất lươn xong khói ngâm dầu đóng hộp của
GS.TSKH.Nguyễn Trọng Cẩn [11]. Luận văn thạc sĩ Phạm Thu Sương: Nghiên cứu
chế biến cá ngừ hun khói [4].
2.2. Tổng quan về nguyên liệu trong sản xuất gà hun khói
2.2.1. Thịt gà


6

Ngoài ra trong thịt gà còn chứa lượng lớn axit amin tryptophan làm dịu thần
kinh, kích thích giấc ngủ chống bệnh trầm cảm và chứa lượng lớn chất đối kháng
hocmoncysteine tốt cho tim mạch. Vì vậy việc bổ sung thịt gà vào bữa ăn hàng ngày
là cần thiết để đem lại sức khỏe tốt cho mọi người [21].
Theo báo cáo của cục chăn nuôi, năm 2018 có 317 triệu con gà (chiếm
77,5%) số lượng gia cầm trên cả nước, trong đó gà thịt chiếm 77,6%, gà đẻ chiếm
24,4%. Sản lượng thịt gà đạt gần 840.000 tấn trong đó có 25,762 tấn xuất khuẩn
sang các nước như Nhật Bản, Trung Quốc...[13].
2.2.2. Đặc điểm và phân loại gà
Nguồn gốc: Gà nhà hay gà kê (Gallus gallus, Gallus gallus domesticus) là
một loại chim đã được con người thuần hóa cách đây hằng nghìn năm [26].
Hiện nay ở Việt Nam có 2 giống gà chính là gà nội và gà nhập ngoại.
- Gà nội (gà nhà): Có nguồn gốc là gà rừng lông đỏ (Gallus gallus), chủ yếu
được chăn thả tự do ở nông hộ, do hình thức chăn thả như vậy nên các giống bị lai,
pha tạp ít có giống thuần chủng. Ở Việt Nam có nhiều giống gà, một số chưa rõ
xuất sứ nguồn gốc, một số gắn với tên địa danh: Gà ri, gà mía, gà hồ, gà đông tảo...
Các giống gà này đều có sức sống tốt, chịu được kham khổ, khả năng kiếm thức ăn
tốt, chất lượng thịt trứng thơm ngon [12].
- Gà nhập ngoại: Là các giống gà nhập khẩu hay giống ngoại là tổng thể các
giống gà có nguồn ngốc từ Trung Quốc, Mỹ, Ấn Độ và Việt Nam. Được chăn theo
hình thức trang trại, công nghiệp, chia làm 2 loại là gà lấy trứng và gà lấy thịt.

+ Gà lấy trứng: Tạo ra do lai tạo, thường sử dụng nguồn gen giống Leghorn.
Cho sản lượng trứng cao trung bình 310-340 quả/80 tuần tuổi. Điển hình một số loại
gà lấy trứng như gà Lohmann brown, gà Brown nick...
+ Gà lấy thịt: Được tạo ra do lai tạo, có nhiều dòng trong 1 giống, có 2 loại là
gà lông trắng và gà lông màu. Có đặc điểm lớn nhanh, năng suất cao, nhưng thịt
không dai. Khả năng sản xuất của gà bố mẹ ở 20 tuần tuổi đạt 2,8-3,1kg (gà trống),
và 2,1- 2,3kg đối với gà mái.


7

2.2.3. Thành phần hóa học của thịt gà
a. Thành phần hóa học
Thành phần hóa học trung bình của 100g thịt gà
Bảng 2.1. Thành phần hóa học trung bình trong 100g thịt gà
Thành phần hóa học

Hàm lượng

Nước (g)

66

Protein (g)

19

Lipit (g)

13,8


Pantothenic axit (mg)

0,9

Fe (mg)

0,32

Na (mg)

70
( Nguồn: USDA nutrient database 2015)

Thành phần trong thịt gà còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác như giống
loài, độ tuổi, giới tính, nguồn thức ăn, môi trường...
- Ảnh hưởng của giống loài: Những loài khác nhau có chất lượng dinh dưỡng
khác nhau, gà trắng có hàm lượng chất béo và năng lượng thấp hơn gà ta.
- Độ tuổi, giới tính: Gà trống có hàm lượng chất béo thấp hơn và hàm lượng ẩm
trong thịt cao hơn so với gà mái, thịt gà mái chứa nhiều riboflavin hơn gà trống. Gà già hàm
lượng chất béo, niacin và thiamine gia tăng trong khi hàm ẩm và riboflavin giảm xuống.
- Chế độ dinh dưỡng: Thức ăn có hàm lượng protein cao sẽ làm tăng lượng
protein trong thịt khi được ăn từ 28 đến 49 ngày.
b. Giá trị dinh dưỡng trong 100g thịt gà
- Nặng lượng chứa trong 100g thịt gà là 916 KJ (219 kcl)
- Chất béo: 12,56g
Bảng 2.2. Hàm lượng chất béo trong 100g thịt gà
Loại

Hàm lượng (g)


Chất béo bão hòa

3,5

Chất béo không bão hòa đơn

4,93

Chất béo không bão hòa đa

2,74


8

(Nguồn: USDA nutrient database 2015)

- Chất đạm: 24,68g
Bảng 2.3. Hàm lượng axit amin trong 100g thịt gà
Loại

Hàm lượng (g)

Loại

Hàm lượng (g)

Tryptophan


0,276

Valine

1,199

Threonine

1,020

Arginine

1,545

Isoleucine

1,233

Histidine

0,726

Leucine

1,797

Alanine

1,436


Lysine

2,011

Axit Aspartic

2,200

Methionine

0,657

Axit Glutamic

3,610

Cytein

0,329

Glycine

1,583

Phenlalanine

0,959

Proline


1,190

Tyrosine

0,796

Serine

0,870

(Nguồn: USDA nutrient database 2015)

- Vitamin và chất khoáng
Bảng 2.4. Hàm lượng Vitamin và chất khoáng trong 100 g thịt gà
Chất khoáng

Vitamin
Vitamin A equiv

44 µg (6%)

Sắt

1,16 mg ( 9%)

Pantothenic acid (B5)

0,667 mg (13%)

Natri


67 mg (4%)

(Nguồn: USDA nutrient database 2015)

- Nước: 63,93%
2.2.4. Tiêu chuẩn về gà nguyên liệu
Tiêu chuẩn về thịt gà nguyên liệu theo tiêu chuẩn Việt Nam 7064 : 2009
Bảng 2.5. Các chỉ tiêu cảm quan cho thịt gà tươi
Tiêu chí

Yều cầu

Trạng thái

Bề mặt khô sạch, không dính lông và tạp chất

Màu sắc

Da màu trắng ngà hoặc hơi vàng nhẹ

Mùi vị

Mùi đặc trưng, không có mùi vị lạ


9

Bảng 2.6. Chỉ tiêu hóa lý cho thịt gà tươi
Tiêu chí


Yêu cầu

Độ PH

5,5 đến 6,2

Phản ứng định tính hydro sulfua (H2S)

Âm tính

Hàm lượng amnoniac, mg/100g (không lớn hơn)

35

Bảng 2.7. Chỉ tiêu vi sinh vật cho thịt gà tươi
Tên chỉ tiêu

Mức tối đa

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU trên g sản phẩm

102

Coliform, CFU trên g sản phẩm

102

E. Coli, CFU trên g sản phẩm


102

Staphylococcus aureus, CFU trên g sản phẩm

102

Clostridium perfringens, CFU trên g sản phẩm

102

Salmonella, trong 25g sản phẩm

Không cho phép

2.2.5. Các sản phẩm chế biến từ thịt gà
2.2.5.1. Các sản phẩm trong nước

Hiện nay trên thị trường trong nước đang có rất nhiều các sản phẩm chế
biến từ gà được khách hàng ưu chuộng. Điển hình phải kể đến các sản phẩm sau:
* Gà ủ muối hoa tiêu
Gà ủ muối hoa tiêu là một món ăn mới, ngon, lạ miệng mà ít người có
thể bỏ qua được, bởi hương vị thịt thơm ngon của nó. Hiện nay trên thị trường
sản phẩm được bán với giá từ 200 – 250 nghìn đồng/1 con.
Gà ủ muối hoa tiêu được làm từ thịt gà ta, đem đi ướp với gia vị, được
làm chín bằng cách xông hơi.


10

(Nguồn: />

Hình 2: Gà ủ muối hoa tiêu
* Khô gà lá chanh
Khô gà lá chanh là món ăn mới được chế biến từ thịt gà với hương vị, thịt gà
khô ngọt lịm quyện với vị cay của ớt và mùi thơm của lá chanh. Giá của khô gà lá
chanh dao động từ 250 – 300 nghìn đồng/1kg.
Khô gà lá chanh được chế biến từ thịt ức gà đem luộc chín, xé nhỏ rồi tẩm
ướp với các gia vị như muối, ớt, lá chanh... Rồi đem đi sấy, đến khi đạt độ ẩm thích
hợp là được.

( Nguồn: /22751342.epi)

Hình 3: Khô gà lá chanh
* Gà rán
Gà rán là một món ăn có từ lâu nhưng đến nay vẫn rất được giới trẻ yêu
thích, bởi hương vị thơm ngon, da giòn dụn, giá thành lại rẻ chỉ từ 25 – 30 nghìn
đồng cho một phần. Gà sau khi làm sạch được tẩm ướp với bột rồi đem đi chiên
ngập với dầu cho đến khi chín là được.


11

( Nguồn: www.iqfoodvn.com)

Hình 4: Gà rán
2.2.5.2. Trên thế giới
Có khá nhiều sản phẩm được sản xuất từ gà và đang được bày bán rộng trãi
trên nhiều nước. Sau đây là điển hình của 1 số sản phẩm.

( Nguồn: )


Hình 5: Đùi gà tây xông khói

( Nguồn: />
Hình 7: Xúc xích gà Hình

Nguồn: />
Hình 6: Classic chicken wrap (gạo gà)

( Nguồn: />
Hình 8: Ức gà tây xông khói


12

2.3. Gia vị
2.3.1. Muối (NaCl)
- Muối dùng được dùng để tăng vị làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm
đồng thời trong quá trình hấp muối còn làm tăng nhiệt độ của nồi hấp, giảm thời
gian hấp muối. Ngoài ra muối còn có khả năng sát trùng nhẹ, làm giảm khả năng
gây gại của vi sinh vật gây hại.
- Tiêu chuẩn muối ăn trong chế biến thực phẩm được thể hiện ở bảng sau:
Bảng 2.11. Tiêu chuẩn muối ăn trong thực phẩm
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Màu sắc

Trắng trong


Mùi vị

Không có mùi, vị mặn 5%

Hình dạng bên ngoài

Khô, dáo, tơi, trắng sạch

Cỡ hạt

1 ± 15 mm

Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô

> 97%

Hàm lượng chất khô không tan trong
nước tính theo % khối lượng chất khô

< 25%

(Theo TCVN 3974- 84)

2.3.2. Bột ngọt (mono sodium glutamic)
Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm tạo vị ngọt giống
như vị ngọt của thịt. Nó được sử dụng chủ yếu để làm tăng vị ngọt cho sản phẩm.
Bảng 2.12. Tiêu chuẩn của bột ngọt
Tên tiêu chí
Trạng thái
Màu sắc

Mùi
Vị
Hàm lượng nước
Độ ph của dung dịch

Yêu cầu
Bột mịn, không vón cục, dễ tan, điểm đen trong 10cm2<2
Trắng
Thơm không lẫn chua, không tanh, không có mùi vị lạ
Ngọt đặc trưng của bột ngọt
<0,14%

6,5 ÷7,0


13

Hàm lượng natri
glutamic

> 80%

Hàm lượng NaCl

<18%

Sắt

< 0,05%


Gốc sunfat

< 0,002%
(Theo TCVN 1459 – 1996)

2.4. Phụ gia
2.4.1. Axit ascorbic (VitaminC)
Axit asorbic là chất chống oxy hóa được sử dụng trong công nghệ chế biến
thịt, chất này không độc, không làm biến đổi hương vị của sản phẩm [7].
- Tính chất: Dạng tinh thể không màu (hoặc hơi vàng), không mùi, kém bền
với nhiệt.
- Công thức phân tử: C6H8O6
- Mã số phụ gia: E300
- Liều lượng sử dụng cho thịt gia cầm: Ml = 2000mg/kg
2.4.2. Natri nitrat (E251)
Natri nitrit là phụ gia thực phẩm, được bổ sung vào thực phẩm nhằm mục
đích tiêu diệt vi sinh vật, đồng thời làm tăng khả năng tạo màu, mùi, cấu trúc cho
thực phẩm [7].
- Công thức phân tử: NaNO3
- Liều lượng sử dụng: 500mg/kg sản phẩm.
- Liều lượng gây chết (LDlo): 71mg/kg.
2.5. Tổng quan về các công nghệ trong sản xuất thịt gà hun khói
2.5.1. Tổng quan về quá trình hấp muối
Hấp muối là quá trình hấp chín nguyên liệu bằng muối trong nồi kín, không sử
dụng tới nước trong một khoảng thời gian nhất định. Trong quá trình đó sẽ xảy ra các
biến đổi vật lý, hóa học làm thay đổi cấu trúc, mùi vị, màu sắc của sản phẩm [5].
Mục đích:
- Làm thay đổi cấu trúc và cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm.



14

- Tiêu diệt một lượng lớn vi sinh vật gây hại, kéo dài thời gian bảo quản, vô
hoạt hóa enzyme phân hủy protein bên trong và ngăn chặn sự phát triển màu xấu
của sản phẩm.
2.5.1.1. Các biến đổi xảy ra trong quá trình hấp muối
Biến đổi vật lý
Đông tụ và biến tính protein: Xảy ra trong quá trình hấp do sự chênh lệch
nhiệt độ giữa môi trường truyền nhiệt và sản phẩm. Trong quá trình gia nhiệt có
hiện tượng mất nước, protein bị biến tính, co lại dẫn đến sản phẩm bị giảm về khối
lượng làm cấu trúc thịt bền chặt. Nếu gia nhiệt trong thời gian quá dài và nhiệt độ
quá cao sẽ làm cho các chất tan trong cơ thịt tách ra làm mất một lượng chất tan
khiến cho sản phẩm mất mùi vị đặc trưng [5].
Biến đổi hóa lý
Trong quá trình hấp muối xảy ra hàng loạt các biến đổi hóa lý như biến đổi
hydrat hóa, protein-protein, các biến đổi bề mặt...
Biến đổi về hóa sinh
Do các enzyme và các tế bào sinh vật đều được cấu tạo từ protein, trong quá
trình gia nhiệt protein bị biến tính, vi sinh vật bị tiêu diệt .
Biến đổi về giá trị dinh dưỡng
Nếu gia nhiệt ở nhiệt độ cao các axit amin, lipit, protein, đường sẽ bị phân
hủy xảy ra các phản ứng maillald, caramen làm giảm giá trị dinh dưỡng. Nhưng ở
nhiệt độ cao sẽ phân hủy được các độc tố của vi sinh vật gây ra, hoặc có sẵn trong
nguyên liệu làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm [5].
Biến đổi về cấu trúc và độ mền của sản phẩm
Ở 60- 70o C collagen bị co lại 13- 14 lần so với chiều dài ban đầu, sợi
colagen trương lên. Đến 80oC sợi collagen hút nước, trương lên và đồng hóa thành
galatin. Khi đạt 100oC trong thời gian dài collagen sẽ đồng hóa hoàn toàn trương
lên và làm mền thịt [15].