chao
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.04 MB, 44 trang )
Trường cao đẳng Đức Trí
Trường cao đẳng Đức Trí
Khoa CNSH-MT
Khoa CNSH-MT
***
***
QUI TRÌNH SẢN XUẤT
QUI TRÌNH SẢN XUẤT
CHAO
CHAO
SVTH:
SVTH:
NGUYỄN THỊ HOÀI THƯƠNG
NGUYỄN THỊ HOÀI THƯƠNG
LỚP
LỚP
:08SH1
:08SH1
NỘI DUNG:
1.GIỚ THIỆU
1.1.Tổng quan về chao.
1.2.Cơ chế sản xuất chao.
1.3.Nguồn vi sinh vật.
2.SẢN XUẤT CHAO
2.1.Nguyên liệu.
2.2.Qui trình sản xuất chao.
2.2.1.Sản xuất chao theo phương pháp truyền thống.
2.2.2.Sản xuất chao theo phương pháp công nghiệp.
3.CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CHAO.
4.MỘT SỐ HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG CỦA CHAO.
5.KẾT LUẬN.
6.TÀI LIỆU THAM KHẢO
III. SẢN XUẤT CHAO
1.1. Tổng quan về chao:
a. Lịch sử sản xuất chao:
- Chao là sản phẩm lên
men từ đậu nành
- Có nguồn gốc từ Trung
Quốc, gọi là sufu
- Ở nước ta, việc làm chao đã có từ lâu đời. Đây là
một sản phẩm truyền thống, có tính cổ truyền
-Với phương pháp cổ truyền này, năng suất không
cao, thời gian dài, và nhất là bị nhiễm nhiều loại vi
sinh vật.
1.GIỚ THIỆU
b. Các phương pháp sản xuất chao:
- Theo phương pháp cổ truyền
- Theo phương pháp công nghiệp
c. Phân loại:
- Theo hình dáng: chao nước, chao bánh, chao
bột.
- Phân loại theo màu sắc: chao trắng, chao xám,
chao đỏ.
d. Ứng dụng: được sử dụng nhiều trong thực phẩm
1.2. Cơ chế sản xuất chao:
Do hệ enzyme protease có trong vi sinh
vật xúc tác quá trình thủy phân:
- Protid peptid, axit amin
- Lipit axid béo
Các hợp chất este thơm giúp chao có vị
đặc trưng
Thành phần Các loại sản phẩm của chao
Chao nước Chao bánh
Phần cái (%) Phần nước (%)
Hàm ẩm 73–75 _ 65–70
Đạm toàn
phần
2–2.9 12.5–13 2.3–2.6
Đạm formol 0.7–0.85 7.5–7.8 0.8–0.9
Đạm amoniac 0.3–0.4 2.5–3 0.3–0.4
Muối ăn 4.5–5 6–6.2 6–6.5
Chất béo 8–8.5 _ 9–10
Độ chua 110 – 120 mg NaOH 0.1 N / 100 g
. Thành phần hoá học
của chao:
Hệ vi sinh vật thường
gặp trong chao:
Tác nhân nấm mốc.
Actinormucor elegans (chủ
yếu)
M.hiemalis
M.silvaticus
M.sultiliscimus
Tác nhân vi khuẩn
Bacillus mycoides
Bacillus mensentericus và
B.megatherium
Bacillus cereus
Bacillus Subtilis
Actinomucor
elegans
M.hiemalis
a.Hệ vi sinh vật thường
gặp trong chao:
Tác nhân nấm mốc.
Actinormucor elegans
(chủ yếu)
M.hiemalis
M.silvaticus
M.sultiliscimus
Tác nhân vi khuẩn
Bacillus mycoides
Bacillus mensentericus và
B.megatherium
Bacillus cereus
Bacillus Subtilis
1.3. Nguồn vi sinh vật:
b.Tiêu chuẩn đối với một chủng vi sinh vật để sản xuất
chao như sau:
Khuẩn ty thể của nấm phải tròn,bóng,có màu trắng
hoặc hơi vàng để chao sản xuất ra có màu đặc trưng
Cấu trúc của sợi nấm: phải chặt, dày, tạo một lớp
màng vững chắc trên mặt bánh đậu.
Không tạo ra mùi vị khó chịu do nấm bị nhiễm
Tạo được enzyme có hoạt tính thủy phân đạm cao
2.SẢN XUẤT CHAO
2.1.Nguyên liệu.
a.
a.
Giới thiệu về cây đậu nành:
Giới thiệu về cây đậu nành:
- Là cây ngắn ngày có nhiều giá trị dinh dưỡng.
- Là cây ngắn ngày có nhiều giá trị dinh dưỡng.
- Tên khoa học: Glycin max (L) Merrill.
- Tên khoa học: Glycin max (L) Merrill.
b.
b.
Giá trị dinh dưỡng của đậu nành:
Giá trị dinh dưỡng của đậu nành:
Protein: 36-40%.
Protein: 36-40%.
Có các acid amin không thay thế: lysin,tryptophan.
Có các acid amin không thay thế: lysin,tryptophan.
Lipid: 13.5-24%.
Lipid: 13.5-24%.
Hydratcarbon: 34%.
Hydratcarbon: 34%.
Chứa nhiều vitamin ( trừ vitamin D và C).
Chứa nhiều vitamin ( trừ vitamin D và C).
Có các enzyme: urease,lipase,photpholipase,
Có các enzyme: urease,lipase,photpholipase,
amylase,lypoxygenase.
amylase,lypoxygenase.
2.2.Qui trình sản xuất chao.
2.2.1.Sản xuất chao theo phương pháp truyền thống.
Chao Việt Nam sản xuất theo phương pháp truyền
thống có 3 giai đoạn:
Làm miếng chao
Lên mốc chao
Để chao chín
a. Làm miếng chao
Lựa hạt đậu nành tốt, ngâm qua đêm → Xay
với nước
Lược qua vải thô thu phần sữa lỏng → pha
thêm nước theo tỉ lệ đậu : nước = 1 : 10
→nấu trong 30ph → để nguội xuống 50
o
C →
cô kết bằng nước chua.
Khi cô kết hoàn toàn, thu phần đặc cho vào
khung gỗ, có vải mịn, dùng vật nặng ép lên để loại bỏ
hết nước, thu đậu hủ.
b. Lên mốc chao
Miếng chao được xếp vào khay có lỗ
dưới đáy để mốc chao mọc đều.Đem các
khay xếp vào phòng ủ và xếp cách đều
cho thông thoáng.
Trong vòng 36 - 48 giờ, mốc chao có trong không khí
mọc lên miếng chao, khi miếng chao đã phủ đầy khuẩn
ty từ trắng ngả sang xám là được.
Chao tốt là chao không có mốc xanh, mốc đen phát
triển, không có mùi khó ngửi.
c. Để chao chín
Khi mốc chao đã ủ chín có mùi đặc trưng
→ sắp vào keo, lọ → đổ dung dịch mặn và
tiếp tục cho chao chín.
