BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM, GIA VỊ

ĐỀ TÀI

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT
MISO, TEMPEH, NATTO
Nhóm thực hiện: 6
GVHD: Cô Hoàng Thị Ngọc Nhơn

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 3 năm 2019


Quy trình sản xuất Natto, Miso, Tempeh

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

Danh sách thành viên
1.
2.
3.
4.

Nguyễn Thảo Quyên
Nguyễn Thị Hồng Phương
Nguyễn Lan Vy
Dương Cáp Hiền Hoài

NHÓM 6

2005160191
2005160179
2005160470
2005160379

2


Quy trình sản xuất Natto, Miso, Tempeh

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

MỤC LỤC

NHÓM 6

3


Quy trình sản xuất Natto, Miso, Tempeh

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

1. Quy trình sản xuất Miso
1.1.
Tổng quan về Miso
1.1.1. Định nghĩa


Miso là một sản phẩm paste lên men từ đậu nành và là một trong những gia vị chủ yếu
của người Nhật. Nó có mùi và vị giống với nước tương. Miso được làm từ đậu nành hấp
trộn với muối và koji. Koji là mốc cấy trên gạo, lúa mạch hoặc đậu nành, nó hoạt động
như một chất mồi cho quá trình lên men.
Soup Miso thường được dùng vào buổi sáng ở Nhật. Miso cũng có thể được dùng như
một loại nước sốt. Có những mùi, vị khác biệt: Miso shiro (white Miso) có vị nhẹ, lượng
muối thấp, trong khi red Miso có vị rất mạnh và mùi mạnh hơn. Tổng số sản phẩm
thương mại của Miso đã lên đến 600000 tấn/năm ở Nhật. Có hơn 1500 công ty sản xuất

Miso ở Nhật.
1.1.2. Lịch sử

Các nghiên cứu khảo cổ học cho thấy, Miso đã được làm từ thời kỳ Jomon. Từ thời kỳ
Nara, thứ mà mô tả giống như Miso đã được ghi chép lại và viết là 未未. Miso thời xưa
cũng được làm từ đậu nành, nhưng men khuẩn koji chưa được sử dụng tích cực như thời
nay. Tài liệu cổ cũng cho biết từ thời kỳ Heian, Miso được sử dụng như gia vị.
Vào thời Kamakura, người Nhật có tập quán bữa cơm gồm cơm, cá khô, một chút Miso
và rau xanh. Đến thời Muromachi, Miso được làm bằng đậu nành nguyên hạt (không
nghiền nhuyễn), gần giống món nattō. Các tỉ-khâu (sư, chú tiểu) thời Muromachi, nghĩ
đến việc xay đậu nành thành chất nhão, sản sinh ra một cách thức nấu ăn mới, dùng

NHÓM 6

4


Quy trình sản xuất Natto, Miso, Tempeh

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn


tương Miso làm hương vị cho các món ăn khác.Thời đó, Miso được làm ở khắp nơi, và
không chỉ còn là gia vị mà đã thành một thứ thực phẩm dự trữ.
Đến thời Chiến Quốc (1467-1603), Miso trở thành một nguồn dinh dưỡng quý phân phối
cho binh lính. Các vị tướng thời này có chính sách khuyến khích sản xuất Miso hẳn hoi.
Miso thời Sengoku được xác định là đã giống như Miso thời nay.
Sang thời kỳ Edo, việc sản xuất Miso rất phát triển. Mỗi địa phương có những bí quyết
làm Miso riêng và có đặc trưng về hương vị riêng.
Từ thời kỳ hiện đại hóa, Miso dần dần được sản xuất theo phương pháp công nghiệp là
chủ yếu. Miso làm tại gia đình ít dần đi.
1.1.3. Nguồn gốc

Miso là một trong những thực phẩm lên men đặc trưng, truyền thống của người Nhật và
là một sản phẩm đậu nành quan trọng. Đậu nành có lẽ được đưa vào Nhật Bản từ Bắc
Trung Quốc xuyên qua Hàn Quốc giữa năm 200 trước công nguyên và 300 sau công
nguyên. Quyển sách về Miso được biết đến là: Taiho-ritsuryo, được biên soạn từ năm 702
sau công nguyên. Công nghệ sản xuất Miso được giới thiệu từ Hàn Quốc hoặc Trung
Quốc. Một học thuyết được đưa ra trong việc phát triền Miso là từ jan của Trung Quốc,
jan cũng được dùng để lên men thực phẩm từ gạo và đậu nành. Jan được làm từ Trung
Quốc như một loại gia vị. Khoảng thời gian khi người Nhật biết đến jan (550-600 sau
công nguyên), jan là một loại thực phẩm được làm ở đền Buddhist.
1.1.4. Phân loại
a. Theo thành phần nguyên liệu và men giống

Cơ quan Tiêu chuẩn Nông Lâm Nhật Bản phân các Miso thành 4 nhóm:
−

Miso gạo: được làm từ giống koji phát triển trên gạo, được sản xuất hàng loạt và là loại

thường dùng.
− Miso lúa mạch: được làm từ giống koji phát triển trên hạt đại mạch.

− Miso đậu nành: được làm từ giống koji phát triển trên hạt đậu nành.
− Miso hỗn hợp: được làm từ giống koji phát triển trên hạt đậu nành và một số nguyên liệu
khác nữa.

NHÓM 6

5


Quy trình sản xuất Natto, Miso, Tempeh

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

Trong 4 nhóm, thì Miso gạo là loại phổ biến hơn cả. Miso lúa mạch chỉ chiếm chưa đầy
11% tổng sản lượng Miso
b. Theo màu sắc
−

Miso đỏ (Red Miso - AkaMiso): Làm từ gạo trắng, lúa mạch, đậu nành và cũng bằng

cách lên men tự nhiên trong khoảng hơn 3 tháng. Miso đỏ có màu đỏ hay hơi nâu và có
hàm lượng đạm cao nhất trong các loại Miso. Gạo dùng để làm nguyên liệu cho Miso
thường là gạo trắng. Gạo nâu có cấu trúc không phù hợp cho koji phát triển và cũng khó
ngăn chặn sự tạp nhiễm của vi sinh vật lạ. Red Miso được dùng cho món xào, soup Miso
hay làm xốt cho món thịt, thịt gà và rau.
−
Miso trắng (White Miso ShiroMiso): Màu trắng của Miso
được tạo thành do sử dụng nhiều
koji (60%) và ít đậu nành. Trong
các loại Miso, white Miso chứa

hàm lượng cacbon hydrat cao nhất,
vì vậy nó cũng là loại ngọt nhất.
Loại Miso này rất mịn, hàm lượng
cacbon hydrat cao nên thời gian lên
men rất nhanh chỉ trong vài tuần.
Mặt khác, thời hạn sử dụng cũng bị
giới hạn: 1 – 2 tuần ở nhiệt độ
phòng, 2 tháng nếu giữ trong tủ
lạnh. White Miso dùng để làm món soup sáng màu, nước trộn salad, nước xốt cho món
cá.
− Miso đen (KuroMiso)
c. Theo mùi vị
− Miso ngọt
− Miso mặn
d. Theo tên địa phương của Nhật hay vùng làm Miso
− Hishiho Miso
− Kome ama Miso
− Kome kara Miso
− Mame Miso
− Mugi Miso
1.1.5. Giá trị dinh dưỡng
NHÓM 6

6


Quy trình sản xuất Natto, Miso, Tempeh

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn


Năng lượng 136 cal, protein 13%, chất béo 3.5%, hydrocacbon 15.2%, Ca 107 mg, P 112
mg, Fe 2.8 mg, Na 761 mg, K 334 mg, vitamin A 10 IU, Thomin 0.09 mg, Rirboflavin
0.06 mg, Niaxin 0.4 mg, acid ascobic vết trong 100 gam.
1.2.
Nguyên liệu
1.2.1. Đậu nành

Đậu nành có tên khoa học là Glycine max (L). Hạt đậu nành có nhiều hình dáng và màu
sắc khác nhau. Đậu nành là loại thực phẩm giàu protein nhưng lại ít calories, ít chất béo
bão hòa và hoàn toàn không có cholesterol.
Hạt đậu nành có ba bộ phận: vỏ, tử diệp, phôi chiếm lần lượt 8%, 90%, 2% trọng lượng
hạt.
Thành phần hóa học của hạt đậu nành:

Thành phần Hàm lượng chất khô (%)
Protein
40
Lipid
21
Glucid
34
Khoáng
4.9
Trong thành phần hóa học của đậu nành, protein chiếm một lượng rất lớn. Thành phần
acid amin trong protein của đậu nành ngoài methionin và triptophan còn có các acid amin
khác có số lượng khá cao tương đương lượng acid amin có trong thịt.
−

Trong protein đậu nành: globulin chiếm 85 – 95%, albumin chiếm một lượng nhỏ,


−

prolamin và glutein chiếm một lượng không đáng kể.
Hydrocacbon chiếm 34% hạt, chia làm hai loại: tan trong nước (10%) và không tan trong

nước.
− Khoáng chiếm khoảng 5%. Ngoài ra đậu nành cũng chứa nhiều vitamin khác nhau trừ
vitamin C và D.
Các thành phần của đậu nành:
Triptophan
Loxin
Izolozin
NHÓM 6

Acid amin trong protein của đậu nành (%)
1.3
Threonin
7.7
Lizin
1.1
Methionin

4.3
5.9
1.6
7


Quy trình sản xuất Natto, Miso, Tempeh
Valin

Xystin

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

5.4
Fenylalanin
1.3
Histidin
Thành phần hydrocacbon trong đậu nành (%)
Xenlulose
4.0
Rafinoza
Hemixenlulose
5.4
Sacaroza
Stachyoza
3.8
Các loại đường khác
Thành phần khoáng trong đậu nành
Ca (%)
0.16 – 9.47
Zn (mg/kg)
P (%)
0.41 – 0.82
Fe (mg/kg)
Mn (%)
0.22 – 0.24
Thành phần vitamin trong đậu nành (mg/kg)
Thiamin
11 – 17.5

Biotin
Riboflavin
3.4 – 3.6
Acid tantothenic
Niaxin
21.4 – 23
Acid folic
Pyridoxin
7.1 – 12
Inoxiton
Vitamin A
0.18 – 2.34
Vitamin K
Vitamin E
1.4
Đậu nành làm Miso:

5.0
2.6
1.1
5.0
5.1
37
90 - 150
0.8
13 – 21.5
1.9
2300
1.9


Đậu nành vàng giàu protein (40.3%) và lipid (21%) là phù hợp cho quá trình sản xuất

Miso. Tiêu chuẩn chọn đậu nành như sau:
−

Dễ nấu và làm mềm dưới hơi nước để có màu sáng. Nhìn chung việc nấu sẽ làm đậu nành

mềm, tuy nhiên cũng sẽ làm tăng màu và biến tính protein quá nhiều. Đậu nành có hàm
lượng cacbonhydrat cao sẽ có khả năng hấp thụ nước cao.
− Màu sắc sáng sau hấp. Điều này ảnh hưởng bởi điều kiện nấu, nhiệt độ và thời gian. Màu
sắc của đậu nành đã nấu sẽ ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm cuối cùng. Do đó, đậu nành
có hạt vàng sáng, màu rốn hạt sáng, vừa mới thu hoạch sẽ được ưa chuộng.
− Hạt đậu nành lớn, 250g/1000 hạt.
− Trạng thái, kích thước hạt đồng nhất và chứa một lượng rât nhỏ hạt hư và vụn.
NHÓM 6

8


Quy trình sản xuất Natto, Miso, Tempeh

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

1.2.2. Gạo

Gạo loại Japonica được ưa chuộng trong sản xuất Miso. Loại gạo này có hạt tròn, ngắn,
cơm dẻo, hàm lượng amylose thấp hơn giống Indica, hàm lượng protein trong hạt khá
cao. Gạo này được chà xát tới 92% (trắng bóng). Thành phần trội nhất trong gạo là
cacbonhydrat, trong đó tinh bột là chính, nó chứa không quá 1% cho mỗi loại dextrin,
đường đơn giản và pentosan.

Đặc tính quan trọng nhất của gạo mà nó được chọn làm nguyên liệu cho sản xuất Miso là
có hàm ẩm cao, độ nhớt thấp, và enzyme trong koji gạo hoạt động mạnh. Koji gạo có thể
dễ phân hủy và tạo nên mùi thơm, vị ngọt mạnh sau quá trình thủy phân.
1.2.3. Lúa mì

Lúa mì có ba bộ phận:
−

Vỏ: bảo vệ cho phôi và nội nhũ khỏi bị

tác động cơ học, hóa học từ bên ngoài.
Thành phần chủ yếu là xenlulose,
hemixenlulose, licnhin, khong có giá trị
dinh dưỡng, ảnh hưởng xấu đến cất
lượng bột mì.
− Nội nhũ: là phần chủ yếu làm ra bột mì.
Nó là phần dự trữ chất dinh dưỡng của hạt, chứa đầy tinh bột và protein, một lượng nhỏ
chất béo, muối khoáng và vitamin.
− Phôi: là phần phát triển thành cây con khi hạt nảy mầm nên có khá nhiều chất dinh
dưỡng. Gồm 35% protein, 25% các glucid hòa tan, 15% chất béo, phần lớn lượng vitamin
và enzyme của hạt.
Lúa mì cung cấp nhiều protein và canxi hơn gạo. Lúa mì giàu acid glutamic, acid này tạo
nên vị umami rất mạnh cho Miso wheat. Tinh bột là thành phần chủ yếu của
cacbonhydrat trong lúa mì, những thành phần khác chiếm khoảng 8 – 10% như araban,
galactoaraban góp phần tạo nên màu sắc cho Miso wheat.
1.2.4. Muối

Muối dùng trong sản xuất tương thường là NaCl, phải có độ tinh khiết từ 92 – 97%, khi
pha vào nước không có vị chát.
NHÓM 6


9


Quy trình sản xuất Natto, Miso, Tempeh

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

Yêu cầu:
−
−
−
−
−

Màu: Trắng
Mùi: Không
Vị: Mặn, không có vị lạ
Trạng thái: Đồng nhất, không lẫn tạp chất khi nhìn bằng mắt thường, không đóng cục.
Kích thước hạt: Gồm những hạt tinh thể nhỏ, khi qua lưới sàng có kích thước 1*1mm thì
lọt qua 95%.
1.2.5. Nước
Nước sạch, uống được vì 50% Miso là nước. Nước có độ cứng trung bình 8 – 17 o (một độ
cứng tương đương 10mg CaO/l hay 7.19 mg MgO/l nước). Các chất khoáng và các chất
hữu cơ khác không được quá 500 – 600 mg/l. Lượng vi sinh vật không được quá 20 –
100/cm3 nước.
1.2.6. Nấm mốc
a. Phân loại khoa học:

Giới: Fungi

Ngành: Ascomycota
Lớp: Eurotiomycetes
Bộ: Eurotiales
Họ: Trichocomaceae
Giống: Aspergillus
Loài: Aspergillus oryzae
b. Đặc điểm:

A.oryzae hay còn gọi là mốc hoa cao, được nghiên cứu sớm nhất bởi ông Jokichi
Takamine (1854 – 1922, người Nhật). Nó có khả năng sinh tổng hợp amylase và protease.
Protease là enzyme cần thiết cho quá trình thủy phân protein của đậu nành trong quá trình
lên men Miso.
Đặc điểm sinh trưởng:
−

Độ ẩm: 45 – 55%

NHÓM 6

10


Quy trình sản xuất Natto, Miso, Tempeh
−
−
−

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

pH môi trường: 5.5-6.5

Độ ẩm không khí: 85 – 95%
Nhiệt độ nuôi cấy: 27 – 30o, thời gian: 30 – 36 giờ

Cơ chế sinh hóa gồm 2 quá trình:
−

Thủy phân tinh bột, chất béo thành đường (glucose, maltose, dextrin), các acid béo đơn

giản.
− Thủy phân protein: phân giải đạm có trong đậu nành thành acid amin và peptid.
− Quá trình tạo rượu và ester tạo ra hương vị đặc trưng cho Miso.
Tiêu chuẩn chọn giống:
Bào tử A. oryzae trưởng thành được sấy khô, mật độ 5 – 8.10 8 tb/g và đã được thương
mại hóa. Chiều dài hyphae của mốc khởi đầu trung bình với kích thước túi bào tử 1 -3mm
được dùng cho sản xuất Miso. Mốc khởi đầu có chiều dài hyphae ngắn có thể sản xuất
nhiều protease hơn, sử dụng cho Miso mặn còn hyphae dài sản xuất nhiều amylase và
được dùng cho Miso ngọt.
Tại Nhật, mốc giống được bán dưới dạng bột, mỗi gram bột chưa từ 6 – 10 tỷ bào tử
Aspergillus. Mốc giống tùy nhu cầu sản xuất còn được pha trộn thêm các men như
Saccharomyces rouxii hay vi khuẩn như Pediococcus halophilus, Lactobacillus
delbrueckii.
1.2.7. Vi khuẩn Lactic và nấm men

Các sinh vật này tham gia vào quá trình lên men với vai trò chủ đạo là tạo nên hương vị
đặc trưng cho sản phẩm.
a. Vi khuẩn Lactic

Đặc điểm sinh trưởng:
−
−

−
−

Kỵ khí tùy nghi
Nguồn cacbon chủ yếu: glucose, fructose, lactose, maltose, sucrose.
Nhiệt độ: 30 – 32oC
pH: 4.6 – 6.8

NHÓM 6

11


Quy trình sản xuất Natto, Miso, Tempeh

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

Pediococcus halophilus

Lactobacillus delbrueckii

b. Nấm men

Đặc điểm sinh trưởng:
−

Kỵ khí tùy nghi, trong điều kiện có nhiều O2 chủ yếu hoạt động sinh sản, thiếu O2 sẽ lên

−
−

−
−
−

men kỵ khí cho ra etanol.
Nguồn cacbon chủ yếu: glucose, fructose, maltose.
Nhiệt độ: 25 - 28 oC
pH: 4 – 6
Bền với rượu, acid và chất sát trùng.
Bị ức chế bởi acid acetic (>0.05%), acid lactic (>0.8%), etanol (>15%), áp suất thẩm thấu
(đường >25%), sunfit (>100mg/ml). Riêng Saccharomyces rouxii là loài có khả năng chịu
muối.

Saccharomyces rouxii
1.3.
Quy trình sản xuất
1.3.1. Quy trình sản xuất Koji gạo
a. Sơ đồ quy trình

Gạo

Rửa

NHÓM 6

12


Quy trình sản xuất Natto, Miso, Tempeh


Nước

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

Ngâm

Rút nước

Nước

Hấp (Nấu)

Làm nguội

Mốc khởi đầu
A.oryzae

Cấy giống

Ủ mốc

Muối

Bổ sung muối

Koji gạo
NHÓM 6

13



Quy trình sản xuất Natto, Miso, Tempeh

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

b. Giải thích quy trình
−

Gạo: Dùng gạo chà xát. Mức độ chà xát phụ thuộc vào loại Miso. Miso màu nhạt đòi hỏi

mức độ chà xát cao hơn, ngược lại Miso đỏ đòi hỏi gạo ít chà xát hơn. Tỉ lệ chính xác là
dưới 93%, các sản phẩm hiện thời sử dụng gạo được chà xát 90%.
− Rửa: Nhằm loại bỏ một phần tạp chất và vi sinh vật từ gạo.
− Ngâm: Tỉ lệ hút nước phụ thuộc vào kết cấu, tỉ lệ chà xát, nhiệt độ nước. Ngâm trong
nước lạnh khoảng 15oC, qua đêm cho tới khi hàm ẩm khoảng 35% là có thể hoàn thành
quá trình thủy phân tinh bột trong suốt quá trình hấp chín. Hàm ẩm quá nhỏ sẽ khó khăn
cho các sợi nấm xâm nhập vào bên trong hạt. Hàm ẩm quá cao, cơm sẽ nhão và rất khó
khăn cho việc sản xuất koji.
− Rút nước: Loại nước thừa nhằm xả các nước bề mặt tránh bề mặt dính và điều chỉnh độ
ẩm thích hợp. Gạo ở bước rửa và rút nước sẽ mất một số thành phần hòa tan trong nước
và K, khoảng 30 – 50%. Một số các thành phần khác như Na, Mg, P, đường, protein,
amino acid và lipid sẽ mất một phần, trong khi Ca và ion Fe sẽ được hấp thụ. Tuy nhiên,
nếu kéo dài thời gian rút nước ở nhiệt độ cao sẽ gây ôi, hư hỏng, vi sinh vật xâm nhập
hoặc đổi sang màu đỏ.
− Hấp chín:
 Mục đích: Nhằm hồ hóa tinh bột, hòa tan protein, hỗ trợ mốc koji phát triển và khử trùng.
Nếu gạo nấu chưa kĩ, sợi mốc sẽ không xâm nhập vào bên trong được, không thể hồ hóa
toàn bộ hạt, dẫn đến koji với hoạt động của enzyme kém.
 Yêu cầu nấu đúng cách: nấu hoàn toàn, đàn hồi, bên trong mềm, bên ngoài cứng và các
hạt rời nhau không có sự dính, trung tâm hạt không có màu trắng đục. Cơm chứa 36 –

37% ẩm.
 Thiết bị: nồi hấp gián đoạn mất 40 – 60 phút, áp lực thường 1kg/cm 2 để nấu gạo chín
hoàn toàn. Nồi hấp liên tục mất 20 – 30 phút do sử dụng băng tải không gỉ mang một lớp
gạo dày 20cm, đồng thời cung cấp hơi từ bên dưới băng tải. Nếu gạo hấp thu ít nước và
kết cấu cứng thì có thể phải hấp lại lần 2.
− Làm nguội: Làm nguội đến 35oC để đạt đến độ sẵn sàng cho quá trình sản xuất koji, có
thể tiến hành làm nguội tự nhiên hoặc làm nguội liên tục bằng không khí lạnh.

NHÓM 6

14


Quy trình sản xuất Natto, Miso, Tempeh

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

−

Cấy giống: cấy giống với tỉ lệ 0.1% (dùng chủng A.oryzae), cho mốc tiếp xúc đều với cơ

−


chất để tạo điều kiện cho quá trình phát triển và sản sinh enzyme.
Ủ mốc:
Mục đích: Sản xuất amylase và protease để thủy phân nguyên liệu thô, thúc đẩy sự phát

triển của vi sinh vật chịu muối và tạo ra các hợp chất tạo hương vị cho Miso. Quá trình
này còn nhằm cho sợi nấm xâm nhập vào cấu trúc nguyên liệu và phá vỡ cấu trúc cho

enzyme hoạt động, đồng thời khử các mùi khó chịu từ nguyên liệu.
 Theo phương pháp truyền thống: Sử dụng các khay bằng gỗ. Hỗn hợp cơm và men nấm
mốc được trộn đều, phủ khăn ướt lên, ủ ở nhiệt độ 30 – 35 oC, độ ẩm tương đối là 90%
trong 3 - 4h cho bào tử nảy chồi. Sự sinh trưởng của vi khuẩn được đặc trưng bởi sự tăng
nhiệt, làm tăng lượng nước tự do trên hạt gạo. Để hạn chế việc này, hỗn hợp ủ cần được
chia nhỏ và đảo trộn nhiều lần. Khi đảo, những hạt ở dưới đáy được đảo lên trên và phá
vỡ những tảng mốc để duy trì nhiệt độ, độ ẩm và không khí đồng đều trong suốt quá trình
phát triển của mốc. Phải thông khí để cung cấp đầy đủ oxy và loại CO 2. Sự nhiễm trùng
được ngăn cản bằng cách thanh trùng, bằng hơi, bằng cách lọc không khí, bằng đèn tử
ngoại để giảm các khuẩn lạc có trong không khí. Sau khi ủ 40h, koji không tạo bào tử nữa
và sẵn sàng để lấy ra.
− Bổ sung muối: ức chế sự phát nhiệt và hạn chế mùi mốc.
− Koji gạo: Trong khoảng 40 – 48h, gạo được phủ hoàn toàn bằng những sợi tơ trắng. Koji
có màu sáng và không xuất hiện màu nâu, mùi dễ chịu, không có mùi mốc, có vị ngọt.
Koji không nhiễm các vi sinh vật mong muốn, có được hoạt động enzyme thích hợp, đàn
hồi và mềm.
Khi đó, koji gạo sẽ được lấy ra khỏi phòng nuôi, được làm lạnh và rồi được hỗn hợp với
muối, đậu nành đã hấp chín, làm nguội với nấm men để tiến hành giai đoạn lên men 2.
1.3.2. Quy trình sản xuất Miso
a. Sơ đồ quy trình

Đậu nành

NHÓM 6

Loại tạp chất

Tạp
15



Quy trình sản xuất Natto, Miso, Tempeh

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

Rửa

Nước

Ngâm

Gạn nước

Nước

Hấp
115 C, 20 phút
o

Làm nguội
Hàm ẩm 57.2%

Koji gạo

Phối trộn

Muối, nước, nấm
men

Lên men

7 ngày – 8oC
2 tháng - 33oC

Để ngấu
2 tuần, to phòng

NHÓM 6

16


Quy trình sản xuất Natto, Miso, Tempeh

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

Nhào trộn

Bao gói

Miso

b. Giải thích quy trình
− Phối trộn:

Mục đích: Bổ sung các tác nhân lên men vào đậu nành để quá trình lên men diễn ra.
Quá trình: Sau khi làm nguội, đậu được trộn với koji, gạo, muối, nước có chứa giống.
Các hợp phần được trộn trong thiết bị kính và chúng quyết định loại, màu sắc, hương vị
của sản phẩm cuối cùng.
Thông số kỹ thuật:



Nước và muối: Để nhận được độ ẩm mong muốn, khoảng 10% nước được cho vào cùng

với giống. Nước cần được loại bỏ các vi khuẩn lây nhiễm, có thể đun sôi rồi để nguội.
Nồng độ muối không nên lệch hơn 0.5% trong hỗn hợp. Miso trắng chứa ít muối (4 –
8%) do đó lên men nhanh hơn, nhưng sản phẩm khó bảo quản. Miso đỏ chứa 11 – 13%
muối, 48 – 52% nước. Nếu dưới 48% nước, Miso quá rắn và nếu quá 55% sản phẩm bị
nhão quá. Hàm lượng ẩm cũng ảnh hưởng đến thời gian lên men.
 Vi sinh vật: Vi sinh vật chịu muối được bổ sung trong hỗn hợp nhằm tăng cường quá
trình lên men như Saccharomyces rouxii, Torulopsis versatilis và acid lactic sản xuất bởi
khuẩn Pediococus halophilus. Nấm men và vi khuẩn có sự đối lập nhau, do đó sự phát
triển của vi khuẩn có thể bị cản trở bởi nấm men. Vì vậy, lượng vi khuẩn lactic sử dụng là
106tb/g – gấp 10 lần nấm men (105tb/g).
 Nhiệt độ: Nhiệt độ của hỗn hợp sẽ ảnh hưởng đến quá trình ủ chín, hoạt động của
enzyme, sự phát triển của vi sinh vật và các phản ứng hóa học. Miso màu nhạt đòi hỏi
phối trộn koji với đậu nành chín trong khi đậu nành còn ấm. Đối với Miso ngọt, phối trộn

NHÓM 6

17


Quy trình sản xuất Natto, Miso, Tempeh

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

ở 50oC để ức chế sự phát triển của vi sinh vật và để có enzyme hoạt tính cao. Nếu nhiệt
độ thấp hơn 30oC, quá trình ủ chín sẽ bất ổn. Miso mặn đòi hỏi có mùi lên men do đó
được phối trộn ở 28 – 32oC trong phương pháp lên men ấm hoặc ở 20 oC trong phương
pháp lên men tự nhiên. Thông thường, điều chỉnh nhiệt độ phối trộn dựa vào nhiệt độ của

đậu nành đã nấu. nhiệt độ cuối của hỗn hợp, ngoại trừ sự phối trộn ở nhiệt độ cao, thì
thường giữ ở 20 – 25oC, thậm chí ở 10oC, sẽ cho Miso chất lượng tốt hơn.
Các biến đổi của nguyên liệu: khối lượng và nhiệt độ của hỗn hợp tăng. Hương vị chính
của Miso hoàn toàn do đậu nành quyết định, còn vị ngọt là do đường tạo ra bởi các
enzyme của koji gạo.
−

Lên men:

Sau khi trộn, hỗn hợp được di chuyển sang những thùng làm bằng gỗ hoặc bê tông để lên
men. Hiện nay trong các nhà máy hiện đại các thùng lên men bằng gỗ có dung tích từ 4
tấn trở lên được sử dụng nhiều hơn vì:



Chúng có thể di chuyển bằng cần cẩu do đó dễ cho vào hoặc lấy ra khỏi buồng lên men.
Do di chuyển được nên vệ sinh dễ dàng.
Mục đích:




Sử dụng enzyme từ koji để phân hủy nguyên liệu thô.
Sử dụng khả năng lên men của vi sinh vật chịu muối để tổng hợp các sản phẩm lên men
làm tăng màu sắc và hương vị các sản phẩm lên men.
Các biến đổi của nguyên liệu:



Sự biến đổi của glucid: Dưới tác dụng của enzyme amylase, glucid được chuyển hóa


thành các loại đường gồm glucose (76%), izomanto (5%), fructose và arabino (3.5%),
manninotriose (3%), galactose (2.2%), xilose (2.1%), panose (2.1%). Tỷ lệ giữa đường
khử (RS) và đường tổng số (TS) của Miso đạt khoảng 75% sau 20 ngày lên men.
 Sự biến đổi của protid: Các enzyme protease phân hủy protein của đậu nành thành các
acid amin và peptid có phân tử lượng thấp.
Khả năng thủy phân của các enzyme được biểu thị bằng tỷ số N formon/Ntoàn phần (tốc độ thủy
phân) và Nhòa tan/ Ntoàn phần (tốc độ hòa tan). Các trị số này đạt tới cực đại khoảng 30% và
60%. Sau 50 ngày lên men, tất cả các acid trừ acid glutamic, acid aspartic và prolin đều
NHÓM 6

18


Quy trình sản xuất Natto, Miso, Tempeh

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

tăng lên trong giai đoạn đầu của thời kì lên men (khoảng 25 – 30 ngày). Lượng acginin tự
do giảm sau 50 ngày lên men, có lẽ do hoạt động của các vi khuẩn lactic. Acid glutamic
và acid aspartic tự do tăng dần sau 90 đến 120 ngày lên men. Tốc độ giải phóng của các
acid amin này gần 20%.
Các peptid có trọng lượng phân tử thấp được tạo thành rất sớm, sau đó giảm dần. Các
chuỗi peptid có từ 3 đến 4 acid amin đạt cực đại vào ngày thứ 2 hoặc ngày thứ 3.
Các peptid có trọng lượng phân tử lớn (gồm 13-20 acid amin) tăng dần trong thời gian
lên men, nhưng ở ngày thứ 50 chỉ chiếm khoảng 5% Ntoàn phần.


Sự biến đổi của lipid: Lipid chiếm khoảng 5 – 6%. Lipase phân cắt các chất béo của đậu


nành (khoảng 18%) thành các acid béo tự do và do các phản ứng ester hóa sẽ tạo các
ancol có mùi đặc trưng cho Miso. Trong các acid béo có các acid béo chưa no như oleic,
linoleic, linolenic và các acid béo no như panmitic.
 Hoạt động của vi khuẩn và nấm men:
Sau giai đoạn hoạt động của các enzyme và ở trong một môi trường thích hợp có nhiều
dưỡng chất, các vi khuẩn và nấm men hiếm khí bội sinh từ 10 triệu lên đến 930 triệu/gr
giá thể bắt đầu hoạt động. Các Lactobacillus biến đổi các chất đường thành những acids
khác nhau như acetic và lactic, các acid này tạo vị chua nhẹ cho tương đồng thời giúp cho
sự bảo quản.
Các nấm men dùng đường để tạo ra các acohol (ethyl và cao hơn như propyl, pentyl, …)
và các acid hữu cơ, nhất là acid succinic. Các alcohol (cao) giúp tạo mùi còn có các acid
giúp tạo vị cho tương. Đồng thời cũng xảy ra các phản ứng tương tác giữa các chất tạo ra
do các enzyme và các chất tạo ra do lên men: acid hữu cơ với alcohols, với acid acetic,
với các acid béo tự do để tạo ra các esters thơm. Acid amin phản ứng với đường để tạo ra
các sắc tố nâu hay đỏ (soyamelanine), các sắc tố này sau đó pha trộn với các sắc tố loại
flavone có sẵn trong đậu nành giúp tạo màu của tương.
Thông số kỹ thuật:



Nhiệt độ: 8 oC nếu lên men 7 ngày – 33 oC nếu lên men 2 tháng.
Thời gian: Khác nhau đối với các loại Miso. Miso vàng nhạt cần ít nhất một tháng, Miso
đỏ cần ba tháng, loại Miso sẫm màu hơn có nồng độ muối cao có thể tiến hành từ 3 -12

NHÓM 6

19


Quy trình sản xuất Natto, Miso, Tempeh


GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

tháng, loại này có thể bảo quản được lâu không cần lạnh do nồng độ muối cao đã ức chế
các tạp khuẩn.
1.4.
Máy và thiết bị sử dụng
Thiết bị hấp
Thiết bị hấp bao gốm hai phần chính: nồi hơi và thùng hấp.
a. Hấp bằng hơi nước gián tiếp:

Ở thiết bị này nồi hơi và thùng hấp riêng biệt. Hiện nay ta có thể dùng nồi hơi do xí
nghiệp Đồng Tháp sản xuất với áp suất 1.2kh/cm2. Nếu hấp ít có thể dùng thùng phuy
sửa lại làm nồi hơi. Một nồi hơi có thể cung cấp cho nhiều thùng hấp.
Nguyên lý hoạt động: Trước khi hấp ta rửa sạch thùng hấp, tháo hết nước ở đáy thùng rồi
xả hơi vào thùng. Đổ nguyên liệu từ từ vào thùng để nguyên liệu khỏi bị nén chặt. dùng
que chọc sâu xuống đáy thùng khoảng 5- 6 lỗ cho thông hơi. Đậy nắp thùng hấp lại, hấp
khoảng 3-4 giờ nếu ở áp suất thường, 1.5 – 2 giờ nếu ở áp suất cao hơn.
b. Hấp bằng hơi nước trực tiếp:

Ở thiết bị này có nồi hơi và thùng hấp liền nhau. Thông thường là một thùng hình trụ cao,
phía trên là thùng chứa nguyên liệu. với thiết bị này ta hấp ở áp suất thường. đây là thiết
bị đơn giản được dùng khá phổ biến.
Nguyên lý hoạt động: Sau khi rửa sạch thiết bị, cho nước vào nồi hơi, lượng nước cần
thiết khoảng 1.24l/1kg nguyên liệu. đun nước tới sôi, để các que thông hơi vào thùng hấp,
đổ nguyên liệu vào từ từ, đậy vung lại. khi thấy hơi đã lên mạnh rút các que thông hơi ra,
rút từ từ để nguyên liệu khỏi rơi xuống làm tắc các lỗ. Thời gian hấp được tính kể từ khi
lên hơi.
1.5.
TCVN về nguyên liệu và sản phẩm

1.5.1. Yêu cầu cảm quan

TCVN 1763:2008 NƯỚC TƯƠNG
Yêu cầu cảm quan
Tên chỉ tiêu
1. Màu sắc

NHÓM 6

Yêu cầu
Màu sắc đặc trưng của sản phẩm
20


Quy trình sản xuất Natto, Miso, Tempeh

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

2. Trạng thái
3. Mùi

Chất lỏng trong, không vẩn đục, không lắng cặn
Thơm đặc trưng của nước tương, không có mùi lạ,
mùi mốc
4. Vị
Vị ngọt đạm, không có vị lạ, vị đắng, nồng
5. Tạp chất nhìn thấy Không được có
bằng mắt thường
1.5.2. Yêu cầu hóa học
TCVN 1763:2008 NƯỚC TƯƠNG

Yêu cầu hóa học
1.
2.
3.
4.

Tên chỉ tiêu
Hàm lượng nito tổng số, g/100ml,
không nhỏ hơn
Hàm lượng chất rắn hòa tan không
kể muối, g/100ml, không nhỏ hơn
Hàm lượng muối (NaCl), g/100ml
Độ acid (tính theo acid acetic),
g/100ml

Yêu cầu
0.4
8
13 – 22
1.8 – 1.6

1.5.3. Phụ gia thực phẩm

TCVN 1763:2008 NƯỚC TƯƠNG
Phụ gia thực phẩm: Thông tư 27 & TT08, theo mg/kg
Tên phụ gia
Caramen nhóm III
(xử lý bằng amoni)
Caramen nhóm III
(xử lý bằng amoni),

dùng cho nước
tương để chế biến
tiếp theo
-Caramen nhóm IV
(xử lý bằng amoni
sulfit)
Sacarin và các muối
sacarin
Acid sorbic và các
NHÓM 6

Nước tương lên
men

Nước tương không
lên men

Nước tương dạng
khác

20000

1500

20000

50000

-


-

60000

-

-

500

-

-

1000

-

1000
21


Quy trình sản xuất Natto, Miso, Tempeh
muối sorbat, tính
theo acid sorbic
Steviol glycoside,
tính theo đương
lượng Steviol

30


GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

165

165

1.5.4. Giới hạn ATTP

TCVN 1763:2008 NƯỚC TƯƠNG
Giới hạn ATTP:
 QCVN 8-1:2011/BYT Giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm

ML (µg/kg)
TT

1.1

Tên thực phẩm
Lạc và các loại hạt có dầu khác sử dụng làm
thực phẩm hoặc làm thành phần nguyên liệu
của thực phẩm (không bao gồm lạc và các
loại hạt có dầu khác sử dụng để sản xuất dầu
thực vật).
Phải sơ chế trước khi sử dụng
Sử dụng trực tiếp không cần sơ chế

Aflatoxi
n
B1


Aflatoxin
tổng số

Aflatoxin
M1

8
2

15
4

KQĐ
KQĐ

TCVN 1763:2008 NƯỚC TƯƠNG
Giới hạn ATTP:
 Kim loại nặng: QCVN 8-2:2011/BYT Giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm

(nhóm “nước chấm”).
 3-MCPD: tối đa 1 mg/kg (Quyết định số 11/2005/QĐ-BYT)

Lưu ý: * EU quy định: 0.020 mg/kg (EC 1881)
*CODEX quy định 0.04 mg/kg đối với nước chấm chưa protein thực vật thủy
phân bằng acid và không áp dụng giới hạn đối với nước tương lên men tự nhiên (CODEX
STAN 193-1995, Amd. 2016).

NHÓM 6


22


Quy trình sản xuất Natto, Miso, Tempeh

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

 Thông tư số 50/2016/TT-BYT quy định giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

trong thực phẩm (đối với nguyên liệu đậu nành).
 Vi sinh vật: tham khảo QĐ (nước chấm có nguồn gốc thực vật).
1.6.
Ứng dụng

Miso có thể kết hợp với nhiều loại thực phẩm tạo thành những món ăn rất ngon và bổ
dưỡng. Miso được dùng nhiều nhất trong canh Miso, món ăn hàng ngày của đại đa số gia
đình Nhật. Ngoài canh Miso, Miso cũng được dùng trong các món canh khác, ví
dụ ramen, udon. nabe, imoni. Các món ăn này được gắn thêm chữ "Miso" vào tên gọi và
có mùi vị đậm hơn các món canh thông thường khác. Dưới đây là một số tác dụng của
Miso.
1.6.1. Giảm thấp các nguy cơ gây ung thư

Ăn canh Miso thường xuyên được cho là đặc biệt tốt trong việc phòng ngừa căn bệnh ung
thư vú, ung thư đại trực tràng, ung thư biểu mô tế bào gan (HCC) hay gọi chung là ung
thư gan. Một nghiên cứu được công bố trên chuyên san của Viện Ung thư quốc gia Mỹ
cho thấy ăn từ 3 chén canh Miso trở lên mỗi ngày có thể giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư
vú ở phụ nữ. Khảo sát ở 21.852 phụ nữ từ 40 - 59 tuổi trong 10 năm, các nhà khoa học
thuộc Trung tâm ung thư quốc gia Nhật (NCCRI) nhận thấy so với nhóm dùng chỉ 1 chén
canh Miso/ngày, nhóm dùng từ 3 chén trở lên giảm được khoảng 40% nguy cơ bị ung thư
vú. Tỷ lệ này ở nhóm dùng 2 chén/ngày là 26%.

Theo các chuyên gia, chất genistein có trong súp Miso ức chế sự phát triển của tế bào ung
thư khi cản trở hình thành mạch máu mới. Nó còn tấn công vào cơ chế tái sinh tế bào.
Không có nguồn máu, các tế bào ung thư dần teo lại và chết đi
1.6.2. Duy trì cân bằng dinh dưỡng cho cơ thể

Cơ thể chúng ta cần một tỷ lệ nhất định các chất dinh dưỡng và khoáng chất. Vì lý do này
mà người ta đổ xô chọn lựa các sản phẩm bổ sung dinh dưỡng được bán ở dạng nhân tạo.
Dù có thể các sản phẩm này cũng có một số hỗ trợ, thế nhưng sẽ là hiệu quả và tốt hơn
nhiều nếu các thành phần dinh dưỡng ở dạng tự nhiên. Trong canh Miso đã có các chất
dinh dưỡng và khoáng chất khác nhau và khá đầy đủ. Đồng thời ăn canh miso còn giúp
cho các vi khuẩn và enzym phối hợp ăn ý để cùng hỗ trợ việc tiêu hóa và hấp thụ thức ăn.
NHÓM 6

23


Quy trình sản xuất Natto, Miso, Tempeh

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

2. Quy trình sản xuất Tempeh
2.1.
Tổng quan về Tempeh
2.1.1. Định nghĩa

Tempeh – phát âm tem-pêi, là một sản phẩm lên men có nguồn gốc từ Indonesia. Tempeh
trong tiếng Indonesia được dùng để chỉ chung các sản phẩm lên men từ các cây họ đậu,
với nấm Rhizopus oligosporus.

2.1.2. Nguồn gốc


Loại tempeh phổ biến nhất được làm từ đậu nành. Tuỳ vào loại đậu được sử dụng trong
quá trình lên men mà tempeh sẽ có mùi vị khác nhau. Tempeh có xuất xứ từ quẩn đảo
Java của Indonesia. Theo những thông tin mình tìm hiểu được thì tempeh đã xuất hiện từ
rất lâu, trước năm 1800s hoặc có thể lên tới 1000 năm trước. Tempeh thường được gói
trong lá chuối và có thể bảo quản ở ngăn đá của tủ lạnh đến 6 tháng, rất thích hợp làm
nguồn thực phẩm dự trữ và “chống cháy”.
2.1.3. Giá trị dinh dưỡng:

Tempeh được coi là một nguồn protein dồi dào, đặc biệt cho những người ăn chay và
thuần chay, cùng nhiều dưỡng chất khác. Do quá trình lên men từ nguyên hạt đậu nên
tempeh giữ được nhiều dinh dưỡng hơn, nếu so với đậu phụ. Trong 100 gam Tempeh
trung bình có thể kể đến:
Năng lượng
Chất béo
Cholesterol
Đường
Protein
VTM B2
2.2.
Nguyên liệu
NHÓM 6

193 calories
11g (2.2g béo bão hòa)
0
0
19 g
0.4 mg


VTM B6
VTM B12
Mg
K
Ca
Muối

0.2 mg
0.1 mg
77 mg
401 mg
96 mg
14

24


Quy trình sản xuất Natto, Miso, Tempeh

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

Mốc R. oligosporus
Tempeh truyền thống là sản phẩm của sự lên men của một nhóm đa dạng của các vi sinh
vật: nấm mốc, nấm men, vi khuẩn sinh acid lactic, một số vi khuẩn tạo gram âm khác, ...
Trong đó Rhizopus oligosporus là loại nấm có ý nghiã nhất, ngoài ra còn có các loại nấm
mốc khác như R.oryzae, R.arrbizus, Mucor spp cũng góp phần tăng hương vị và dinh
dưỡng cho sản phẩm.
Nấm mốc Rhizopus oligosporus thuộc
Kingdom (giới): Fungi
Division (ngành): Zygomycota

Class (lớp): Zygomycetes
Order (bộ): Mucoraceae
Genus (giống): Rhizopus
Điều kiện sinh trưởng
Độ ẩm không khí: 45- 55%
pH môi trường: 5- 7,5
Độ ẩm không khí: 85- 95%
Nhiệt độ 27- 30oC, thời gian 24- 48 giờ
Rhizopus oligosporus có khả năng ức chế sự phát triển của Aspergillus flavus và A.
parasiticus (sinh độc tố aflatoxin B1).
2.3.
Quy trình sản xuất
2.3.1. Sơ đồ quy trình

Đậu nành

Làm sạch

NHÓM 6

Ngâm

25