VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM
---    --Tiểu luận môn:CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP

LỚP: ĐHTP2
NHÓM THỰC HIỆN :

GVHD: Thạc Sĩ Nguyễn Lệ Hà

Chung Thị Phiến
Nguyễn Thụy Vân Nhi
Hồ Ngọc Thủy Tiên
Huỳnh Anh Tuấn
Lê Thị Thảo Ngân
Nguyễn Thúy Liễu
Dương Minh Tú

TP.HCM, Tháng 6 năm 2010


LỜI MỞ ĐẦU
Trong cuộc sống công nghiệp hiện đại, một ngày 24 giờ đối với chúng ta gần
như quá ngắn ngủi. Với nền văn minh của thế kỉ 21 con người đã có thể thực hiện
được những ước mơ của mình, chúng ta cần tập trung thời gian công sức vào công
việc, học tập, đã lấy đi phần lớn quỹ thời gian, nhưng dù bận rộn thế nào thì chúng
ta vẫn cần bổ sung năng lượng, do dó các bữa ăn là vô cùng quan trọng. Để giúp tiết
kiệm được thời gian cho việc bếp núc đồng thời vẫn đảm bảo đủ lượng chất dinh
dưỡng, ngành đồ hộp đã ra đời.
Ngành đồ hộp Việt Nam vẫn còn non trẻ nhưng đang trên đường tăng trưởng,
với lợi thế về nguồn lợi thủy hải sản vô cung phong phú, các sản phẩm cá đóng hộp
đang ngày càng được ưu chuộng trên thị trường – bởi chúng vừa ngon, rẻ, và nhất là
giá trị dinh dưỡng của cá rất tốt cho cơ thể.

Một trong những sản phẩm cá đóng hộp đang bán rất chạy trên thị trường là
“Cá nục sốt cà”, với nguồn nguyên liệu rẻ, chủ động, sản phẩm này đang dần trở
thành mặt hàng chủ lực trong các công ty sản xuất đồ hộp, nhóm em xin giới thiệu
đến Cô và các bạn cùng tìm hiểu về loại sản phẩm này.


Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp

GVHD : Nguyễn Lệ Hà

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
1.1. Nguyên liệu chính:
1.1.1. Cá nục:
Phân loại:
Bảng 1.1: Phân loại cá nục

Thành phần dinh dưỡng:
Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng của cá nục

Kiểm tra chất lượng nguyên liệu cá:
Mục đích kiểm tra chất lượng là để phân hạng và đánh giá phẩm chất của
nguyên liệu để xử lý và chế biến. Các hạng mục kiểm tra chất lượng nguyên liệu:
 Độ lớn bé và độ béo gầy của nguyên liệu:
Mức độ lớn bé và béo gầy của nguyên liệu có ảnh hưởng đến quy trình kỹ
thuật và chất lượng sản phẩm. Độ lớn bé quyết định thành phần cấu tạo, thành phần
khối lượng của nguyên liệu và sản phẩm. Độ béo gầy nói lên thành phần hóa học và
giá trị dinh dưỡng của chúng.
Trang 3



Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp

GVHD : Nguyễn Lệ Hà

 Mức độ nguyên vẹn:
Nguyên liệu càng nguyên vẹn thời gian giữ càng dài và càng bảo quản được
tốt vì vậy chất lượng càng cao. Nguyên liệu đã bị xay xát, bầm dập nhiều thì chất
lượng càng giảm nhiều vì vậy khi kiểm tra cần xem xét kỹ mức độ nguyên vẹn và
hoàn chỉnh của nguyên liệu để đưa vào xử lý riêng.
 Mức độ tươi ươn:
Đây là một chỉ tiêu quan trọng hàng đầu. Nguyên liệu sau khi chết đã xảy ra
hàng loạt biến đổi làm giảm sút chất lượng nhanh chóng. Vì vậy cần phải được
kiểm tra kỹ mức độ ươn thối của chúng và phân loại xử lý riêng.
1.1.2. Cà chua:
Cà chua sử dụng trong chế biến là cà chua paste.
Bảng 1.6: Tiêu chuẩn cà chua paste
Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng

Tiêu chuẩn

Tham khảo

Chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc

Màu đỏ

TCVN
5308:2008


- Không có tạp chất lạ
Hình dạng

- Không có hạt hay
mảnh vụn hạt cà chua.
Chỉ tiêu hóa lý

pH

 4.6

TSS (Brix)

28 – 30

Pesticide–carbaryl

 10 mg/kg

Lycopene

 45 mg/100g

Antimon – Sb

 1 ppm

Bộ Y Tế

Asen – As


 1 ppm

Bộ Y Tế

Chì – Pb

 2 ppm
Trang 4

CODEX

Ghi chú


Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp

GVHD : Nguyễn Lệ Hà

Thủy ngân – Hg

 0.05 ppm

Bộ Y Tế

Cadimi – Cd

 1 ppm

Đồng – Cu


 30 ppm

Bộ Y Tế

Kẽm - Zn

 40 ppm

Bộ Y Tế

Chỉ tiêu vi sinh
TPC

 104 cfu/g

Coliform

 3 MPN/g

E.coli

Absent

Yeast & Mold

 45

T.Flat Sour Pore Formers


 50

Thermophilic anaerobic

 60%

Mold

Tối đa 50%

1.2. Nguyên liệu phụ:
Tùy theo từng loại sản phẩm mà sử dụng nguyên liệu phụ khác nhau nhưng
phải đảm bảo chất lượng, tuy là chất điều vị cần thiết trong thực phẩm nhưng vì một
điều kiện nào đó thay đổi tính chất hoặc không đúng liều lượng thì sẽ là mối nguy
cho thực phẩm ảnh hưởng đến sức khoẻ. Phải được cung cấp từ các cơ sở chế biến
có đăng ký tiêu chuẩn chất lượng. Các nguyên liệu phụ sử dụng như sau:
1.2.1. Muối nguyên liệu:
Bảng 1.8: Tiêu chuẩn muối
Chỉ tiêu kiểm tra
chất lượng

Tiêu chuẩn
Chỉ tiêu cảm quan

- Màu sắc

- Tinh thể trắng.

- Trạng thái


- Không vón cục
- Hòa tan hoàn toàn.

Trang 5

Tham khảo

Ghi
chú


Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp

GVHD : Nguyễn Lệ Hà

Chỉ tiêu hóa lý
- Chất không tan
- Ẩm độ
- NaCl
- Ca
- Mg
- Asen (As)
- Cadimi (Cd)
- Chì (Pb)
- Thủy ngân
(Hg)
- Đồng (Cu)
- Fe

 0.07 %


- Thai

 3%

- TCVN , Thai

 97%

- K.C salt

 15 ppm

- K.C salt

 1 ppm

- TCVN , Thai

 0.5 ppm

- TCVN , Thai

 2 ppm

- TCVN , Thai

 2 ppm

- TCVN , Thai


 0.5 ppm

- TCVN , Thai

 0.1 ppm

- TCVN , Thai

 50 mg/kg

- Thai

Chỉ tiêu vi sinh: Không có
1.2.2. Đường tinh luyện:
Bảng 1.9: Tiêu chuẩn đường tinh luyện
Chỉ tiêu kiểm tra
chất lượng

Tiêu chuẩn

Tham khảo

Chỉ tiêu cảm quan
- Màu sắc

- Tinh thể trắng óng vàng

- TCVN


- Trạng thái

- Không vón cục

- TCVN

- Mùi

- Không có mùi lạ

- TCVN

- Vị

- Ngọt đặc trưng, không có

- TCVN

vị lạ
- Tinh thể trắng óng ánh,
khi pha trong nước cất
Trang 6

Ghi
chú


Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp

GVHD : Nguyễn Lệ Hà


cho dung dịch trong suốt
Chỉ tiêu hóa lý

 99.5 % (o Z)

- TCVN

 0.1 %

- TCVN

- Tro dẫn điện

 0.1 %

- TCVN

- Độ ẩm

 0.1 %

- TCVN

- Độ màu

 30 ICUMA

- TCVN


Sấy

- Sunfua dioxit

 7 mg/kg

- TCVN

105oC –

- Asen (As)

 1 mg/kg

- TCVN

3h

- Đồng (Cu)

 2 mg/kg

- TCVN

- Chì (Pb)

 0.5 mg/kg

- TCVN


- Độ phân cực (độ
Pol)
- Hàm lượng
đường khử

Chỉ tiêu vi sinh
- TPC

 103cfu/g

- RFV

- Yeast & Mold

 10 cfu/g

- Bourbon

- Coliform

 3 cfu/g

- RFV

Không có

- RFV

bacteria
- E.Coli

1.2.3. Paprika:
Bảng 1.10: Tiêu chuẩn Paprika
Chỉ tiêu kiểm tra chất
lượng

Tiêu chuẩn
Chỉ tiêu cảm quan

- Màu sắc

- Đỏ đậm sền sệt

Trang 7

Tham khảo

Ghi
chú


Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp

- Trạng thái
+ Paprika O/S 20000 

GVHD : Nguyễn Lệ Hà

- Không tạp chất
- Hòa tan trong dầu thực
vật


5% CU
+ Paprika W/S 50000 CU

- Hòa tan trong nước

- Mùi
- Mùi tự nhiên của ớt bột
Chỉ tiêu hóa lý
- Độ màu

20000  5% CU cho
Paprika O/S
50000 CU cho Paprika W/S

- Chì (Pb)

 3 ppm

- Asen (As)

 3 ppm

- FAO

- Thủy ngân (Hg)

 1 ppm

- FAO, Neo


- Cadimi (Cd)

 1 ppm

- Neo

- Sudan I, II, III,

Không phát hiện

- Neo

- Sudan IV

Có phát hiện

- TCS

- Para red

Có phát hiện

- TCS

- Màu tổng hợp

Không phát hiện

- Neo


- Alllergen, GMOS,

Không có

MSG, Gluten, Acid
HVP & 3- MCPD
- Pichloromethane &

 30 mg/kg

trichloroethylene
- Aceton
- Propan – 2 –ol

 30 mg/kg

- FAO

 50 mg/kg

- FAO

- Metanol
Trang 8


Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp

GVHD : Nguyễn Lệ Hà


 50 mg/kg

- Ethanol

 50 mg/kg

- Hexane

 25 mg/kg

- FAO
- FAO
- FAO

Chỉ tiêu vi sinh

 103 cfu/g

- Neo

- E.Coli

 10 cfu/g

- Neo

- Yeast & Mold

 102cfu/g


- Neo

- Salmonella spp

Không có

- Neo

- Total Plate Count TPC

1.2.4. Tinh bột biến tính:
Bảng 1.11: Tiêu chuẩn tinh bột biến tính
Chỉ tiêu kiểm tra
chất lượng

Tiêu chuẩn

Tham khảo

Chỉ tiêu cảm quan
- Trắng đến trắng nhạt
- Màu sắc

- Không vón cục

- Trạng thái

- Không có tạp chất


Thai

- Hòa tan hoàn toàn mà
không có cặn
Chỉ tiêu hóa lý
- Ẩm

 14 %

- Thai

- pH

5- 7

- Thai

- Asen (As)

 1 mg/kg

- Thai

- Chì (Pb)

 1 mg/kg

- Thai

Trang 9


Ghi
chú


Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp

GVHD : Nguyễn Lệ Hà

- Thủy ngân (Hg)

 0.5 mg/kg

- SO2

 30 ppm
Chỉ tiêu vi sinh
Tối đa là104 cfu/g

- Total Plate

- Thai

Hòa tan
bột

Count - TPC

trong


- E.Coli

 100 cfu/g

- Thai

- Yeast & Mold

 3 MPN/g

- Thai

nóng

- Salmonella spp

Không có

- Thai

(> 35o)

1.2.5. Phụ gia I + G:
Bảng 1.12: Tiêu chuẩn phụ gia I + G
Chỉ tiêu kiểm tra chất
lượng

Tiêu chuẩn

Tham khảo


Chỉ tiêu cảm quan
- Tinh thể trắng.
- Bột mịn.
Hình dạng

- Hòa tan hoàn toàn,
không cặn và không
màu.
- Không có tạp chất.
Chỉ tiêu hóa lí

pH

7 – 8.5

Ajinomoto

Kim loại nặng

≤ 10 ppm

Ajinomoto

Chì

≤ 1 ppm

Ajinomoto


Asen

≤ 1 ppm

Ajinomoto

Chỉ tiêu vi sinh
Nấm mốc

≤ 50 cfu/g
Trang 10

Ajinomoto

nước


Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp

Coliform

GVHD : Nguyễn Lệ Hà

Không

Ajinomoto

1.2.6. Bột ngọt:
Bảng 1.13: Tiêu chuẩn bột ngọt
Chỉ tiêu kiểm tra chất

lượng

Tiêu chuẩn

Tham khảo

Chỉ tiêu cảm quan
- Tinh thể trắng.
- Bột mịn.
Màu sắc

- Không đóng cục.

TCVN

Ngoại hình

- Không có tạp chất.

TCVN

- Hòa tan hoàn toàn và
không có cặn.
Chỉ tiêu hóa lí
Độ tinh khiết

≥ 99%

Ajinomoto


Giảm khối lượng khi sấy

≤ 0.5%

TCVN

khô

6.7 – 7.2

TCVN

pH

24.80 ~ 25.30

TCVN

Độ quay đặc trưng

≤ 0.2%

TCVN

Clorua

≤ 2 ppm

TCVN


Asen

≤ 1 ppm

TCVN

Chì

≤ 10 ppm

TCVN

Chỉ tiêu vi sinh
TPC

≤ 10 cfu/g

RFV

Coliform

≤ 3 MPN/g

RFV

E.coli

Không

RFV


Trang 11


Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp

Nấm men và nấm mốc

GVHD : Nguyễn Lệ Hà

≤ 1.0 x 102 cfu/g

Ajinomoto

1.2.7. Guar Gum:
Bảng 1.14: Tiêu chuẩn Guar Gum
Chỉ tiêu kiểm tra
chất lượng

Tiêu chuẩn

Tham khảo

Chỉ tiêu cảm quan
- Bột màu trắng nhạt
- Bột mịn
Hình dạng

- Không vón cục
- Không có tạp chất

- Hòa tan hoàn toàn và không
có cặn
Chỉ tiêu hóa lý

- pH

5.5 – 6.5 (*)

- Độ ẩm

 12 % wb – cơ sở ướt

- Độ nhớt của

3500 – 4000 cps

dung dịch 1%
- Chì (Pb)

 2 mg/kg

- Kích thước hạt

 80 % (lọt lưới # 100 mesh)
 20 % (lọt lưới # 200 mesh)

- Lotus
- Lotus
- Lotus


- Lotus
- Lotus

Chỉ tiêu vi sinh
104 cfu/g

- Lotus

- E.Coli

Tối đa là 500 cfu/g

- Lotus

- Yeast & Mold

Không có

- Lotus

- Total Plate
Count - TPC

- Salmonella spp
Trang 12

Ghi
chú



Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp

GVHD : Nguyễn Lệ Hà

Không có

- Lotus

1.2.8.Dầu nành tinh luyện:
Bảng 1.15: Tiêu chuẩn dầu nành tinh luyện
Chỉ tiêu kiểm tra
chất lượng

Tiêu chuẩn

Tham khảo

Chỉ tiêu cảm quan
- Màu sắc
- Trạng thái
- Mùi
- Vị

- Vàng nhạt
- Không có tạp chất

- TCVN

- Không có mùi và vị ôi thiu
- Không giống mỡ và không

có cặn
Chỉ tiêu hóa lý

- Axit béo tự do
- Chỉ số peroxit
- Độ màu

 0.3 % axit asoleic hay 0.6 mg

- TCVN

KOH/g dầu

- CODEX

 10 mili đương lượng hoạt tính/

- TCVN

kg dầu

- Chỉ số xà phòng

 3R, 2 OY

- CODEX

189 – 195 mg KOH/g

- CODEX


hóa
Chỉ tiêu kim loại
- Asen (As)

 1.5 mg/kg

- TCVN

- Chì (Pb)

 0.1 mg/kg

- TCVN

- Đồng (Cu)

 0.1 mg/kg

- BYT

- Fe

 0.1 mg/kg

- BYT

Chỉ tiêu vi sinh
- Total Plate


 103 cfu/g
Trang 13

- BYT

Ghi chú


Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp

GVHD : Nguyễn Lệ Hà

Count - TPC
- E.Coli
- Yeast & Mold
- Salmonella spp
- Coliforms
- Staphylococcus
cereus

 10 MPN/g

- BYT

 3 MPN/g

- BYT

Không có


- BYT

Không có

- BYT

Không có

- BYT

Trang 14


Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp

GVHD : Nguyễn Lệ Hà

1.2.9. Bột tiêu trắng:
Bảng 1.16: Tiêu chuẩn bột tiêu trắng
Chỉ tiêu kiểm tra
chất lượng

Tiêu chuẩn

Tham khảo

Chỉ tiêu cảm quan
- Màu sắc
- Trạng thái
- Mùi


- Vị

- Vàng xanh.
- Bột mịn.
- Có mùi đặc trưng của tiêu,
nồng và cay.
- Không có tạp chất lạ, không
có mùi vị lạ.
Chỉ tiêu hóa lý

- Ẩm độ
- Antimon (Sb)
- Asen (As)
- Chì (Pb)
- Thủy ngân (Hg)

 12.5 %

TCVN

1 mg/kg

Bộ Y Tế

5 mg/kg

Bộ Y Tế

2 mg/kg


Bộ Y Tế

0.05 mg/kg

Bộ Y Tế

Chỉ tiêu vi sinh
- Coliform

102 MPN/g

TCVN

- E.Coli

Không có

TCVN

- Salmonella spp

Không có

TCVN

- Total Plate

Tối đa 105 cfu/g


RFV

 2 x103 cfu/g

RFV

Count – TPC
- Yeast & Mold
1.2.10. Caramel:
Trang 15

Ghi chú


Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp

GVHD : Nguyễn Lệ Hà

Bảng 1.17: Tiêu chuẩn caramel
Chỉ tiêu kiểm tra

Tiêu chuẩn

chất lượng

Tham khảo

Ghi
chú


Chỉ tiêu cảm quan
- Màu sắc

- Màu nâu sệt

- Hình dạng

- Không có tạp chất
Chỉ tiêu hóa lý

Brix

78 – 80 %
Chỉ tiêu vi sinh

- Total Plate

Tối đa là 5 x 103 cfu/g

Count – TPC
- E.Coli

Tối đa là 50 cfu/g

- Yeast & Mold

Tối đa là 10 cfu/g

1.2.11.Củ hành:
Bảng 1.18: Tiêu chuẩn củ hành

Chỉ tiêu kiểm tra
chất lượng
-

Tiêu chuẩn

Hình dạng

-

-

Mùi

-

-

Vị
Đường kính
Trọng lượng

-

-

pH
Brix
Độ mặn


Chỉ tiêu cảm quan
Thân tươi sạch và khô với
hình dạng tròn hay gần như
tròn vỏ màu nâu nhạt.
Không vỡ, dập rách, hư
hỏng, thối.
Không có mầm, rễ, tạp chất
không mong muốn.
Mùi củ hành tự nhiên mà
không có mùi lạ không
mong muốn.
Vị ngọt nhẹ.
Đường kính 5 – 12 cm/củ
Trọng lượng 100 -350g/ củ
Chỉ tiêu hóa lý

5-7
7 - 10o Brix

6 – 8%
Trang 16

Tham khảo

Ghi
chú

Không
quá
nghiêm

ngặt


Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp

-

Cadimi (Cd)
Chì (Pb)

GVHD : Nguyễn Lệ Hà

 0.1 mg/kg
 0.1 mg/kg

-

Bộ Y Tế
Bộ Y Tế

Phân
tích
phòng
thí
nghiệm
bên
ngoài 1
lần/năm

1.2.12. Bột ớt:

Bảng 1.19: Tiêu chuẩn bột ớt
Chỉ tiêu kiểm tra
chất lượng

Tiêu chuẩn
Chỉ tiêu cảm quan

- Màu sắc

- Màu đỏ

- Hình dạng

- Không có hạt, dạng sệt,

- Tạp chất, cặn

- Không có tạp chất, cặn

- Mùi, vị

- Vị cay đặc trưng của ớt
Chỉ tiêu hóa lý

- pH

4.2  0.2

- TSS


28  1%

- Độ mặn

11  1%

- Thuốc trừ sâu

Không có
Chỉ tiêu vi sinh

- Nấm mốc

 50 cfu/10g

- Coliform

102 MPN/g

- E.Coli

 3 MPN/g

- APC

 104 cfu/g

- Thermophilic

 50 cfu/10g


flat sour
perfomer
Trang 17

Tham khảo

Ghi
chú


Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp

GVHD : Nguyễn Lệ Hà

- Thermophilic
anaerobic
sporefomer

 60 %

Trang 18


Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp

GVHD : Nguyễn Lệ Hà

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ
NỤC SỐT CÀ ĐÓNG HỘP

2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất:

Trang 19


Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp

GVHD : Nguyễn Lệ Hà

Nhận nguyên liệu
Cá tươi được ướp đá
Nước đá

Bảo quản (Nếu có)

Cá đông

Cá tươi

Rã đông

Rửa 1

Cắt đầu cá (Nếu có)
Cắt đầu, đuôi và bỏ ruột
Dò kim loại
NL.Sauce,
phụ liệu và
pha sauce


Rửa 2

Vô lon

Nhận lon
rỗng

Lon rỗng

Sốt cà

Dầu

Tiếp nhận
củ hành
tươi

Hấp & Chắt nước
(Tº: 93 - 100ºC, CCT>80ºC, T.gian:
17-20 phút

Hơi

Vô sauce cà và dầu

Nhận nắp

Ghép mí & Rửa

Nắp


Thanh trùng
Nước làm
mát

Làm nguội

Làm khô, dán nhãn & Đóng gói
Trang 20

Lưu kho, bảo quản và
phân phối


Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp

GVHD : Nguyễn Lệ Hà

2.2. Thuyết minh quy trình:
2.2.1. Vận chuyển – tiếp nhận – lựa chọn nguyên liệu:
Mục đích:
Đây là một khâu tốn nhiều sức lao động và chi phí, do đó cần cơ giới hóa các
quá trình vận chuyển nhằm mục đích tiết kiệm chi phí, đồng thời giữ được phẩm
chất của nguyên liệu.
Trong quá trình vận chuyển, các phương tiện phải đảm bảo vệ sinh. Nguyên
liệu được sắp xếp sao cho ít bị giập nát hư hỏng, tận dụng được khả năng vận
chuyển cao nhất.
Quá trình bảo quản nguyên liệu cần đảm bảo nguyên liệu ít biến đổi về thành
phần dinh dưỡng và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
Lựa chọn nhằm để loại bỏ các nguyên liệu không đủ phẩm chất, phân chia

nguyên liệu về thành từng nhóm (phẩm chất, kích thước…).
Thông số kỹ thuật chính:
Nhiệt độ nguyên liệu  40C.
Mô tả:
Nguyên liệu cá được mua từ các nhà cung cấp trước khi nhập xưởng phải
được phân cỡ và kiểm tra các chỉ tiêu (ngoại quan, lý hoá sinh).Chỉ nhận vào chế
biến những nguyên liệu đạt yêu cầu. Sau khi kiểm tra đạt yêu cầu nguyên liệu cá sẽ
được đưa vào bồn chứa cá.
2.2.2. Ướp đá (nếu có):
Thông số kỹ thuật chính:
- Nhiệt độ nguyên liệu  40C.
- Nước đá ≥ 10%
Mô tả:
Nếu nguyên liệu cá không thể chế biến hết trong ngày sẽ được bảo quản
bằng nước đá để hôm sau sản xuất tiếp.

Trang 21


Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp

GVHD : Nguyễn Lệ Hà

2.2.3. Rửa 1:
Mục đích:
Rửa là một khâu quan trọng trong quá trình sản xuất vì trên bề mặt nguyên
liệu có nhiều tạp chất và vi khuẩn, các chất hóa học hay sinh học. Trong sản xuất, ta
rửa nhằm loại trừ các tạp chất.
Nước rửa phải có phẩm chất tốt. Đạt tiêu chuẩn nước uống theo quy định nhà
nước, phương pháp và cấu tạo thiết bị rửa thích hợp như quy luật thay nước rửa, cơ

chế khuấy trộn nguyên liệu trong quá trình rửa, áp lực nước và hướng của dòng
nước phun.
Thông số kỹ thuật chính:
- Nhiệt độ nước rửa:  100C.
- Nhiệt độ cá:  100C
Mô tả:
Cá sau khi tiếp nhận vào bồn chứa sẽ được xe nâng chuyển đến bồn rửa 1
trước khi chuyển vào khu vực cắt đầu. Nhiệt độ nước rửa luôn  100C.
2.2.4. Cắt đầu cá:
Mục đích:
Loại bỏ những phần đầu, đuôi, mang, nội tạng.
Chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo.
Thông số kỹ thuật chính:
- Cá sau khi cắt đầu: 6.5-8.5cm.
- Nhiệt độ cá:  100C.
Mô tả:
Tại đây cá sẽ được đưa vào từng khay và theo băng tải đến các line .Cá sẽ
được cắt đầu, đuôi và bỏ nội tạng (chiều dài cá sau khi cắt đầu 6.5-8.5cm). Trong
suốt thời gian cắt đầu cá luôn được duy trì  100C.

Trang 22


Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp

GVHD : Nguyễn Lệ Hà

2.2.5. Dò kim loại:
Mục đích:
Phát hiện và loại bỏ các mảnh kim loại.

Thông số kỹ thuật chính:
- Mảnh kim loại: kích thước  3mm.
Mô tả:
Sau khi cắt đầu băng tải sẽ chuyển các khay cá đến thiết bị dò kim loại để
loại bỏ kịp thời các mãnh kim loại có kích thước  3mm lẫn trong cá.
2.2.6. Rửa 2:
Mục đích:
Tiếp tục làm sạch nguyên liệu bằng nước.
Thông số kỹ thuật chính:
- Nhiệt độ nước rửa:  100C.
- Nhiệt độ cá:  100C
Mô tả:
Các khay nguyên liệu cá sau khi dò kim loại đạt yêu cầu sẽ cho vào bồn rửa
nước sạch. Trong thời gian rửa nhiệt độ nước rửa  100C, cá được duy trì  100C.
2.2.7. Vô lon
Yêu cầu:
Đẹp, đủ trọng lượng và nguyên vẹn.
Đồng đề về chất lượng: màu sắc, độ chín, hình dạng kích thước, số lượng
miếng.
Để lại khoảng không đỉnh hộp.
Giữ miệng hộp sạch sẽ.
Thực hiện trong môi trường vệ sinh, tuân thủ các quy định vệ sinh một cách
nghiêm ngặt.
Trang 23


Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp

GVHD : Nguyễn Lệ Hà


Mô tả:
- Lon rỗng sẽ được rửa qua trước khi vô lon.
- Sau khi đã rửa sạch băng tải sẽ chuyển các khay cá đến khu vực vô lon.
Dùng tay cho cá vào từng lon, tùy theo kích thước của cá mà số lượng cá, đảm bảo
trọng lượng cá vô lon.
2.2.8. Hấp và chắt nước:
Mục đích:
 Hấp cá nhằm mục đích:
Thay đổi thể tích và khối lượng nguyên liệu.
Khử không khí trong gian bào của nguyên liệu thực vật.
Làm mềm nguyên liệu, giảm tỉ lệ tổn thất của nguyên liệu và nâng cao hiệu
suất sản xuất trong quá trình chế biến.
Nâng cao chất lượng sản phẩm.
Ổn định màu cho sản phẩm.
Tăng độ thấm của tế bào.
Khử trùng.
Vô hoạt enzyme.
 Chắt nước: nhằm loại phần nước và các chất ngấm ra trong các quá
trình chế biến trước (rửa, hấp).
Thông số kỹ thuật chính:
- Nhiệt độ hấp: 93 - 1000C.
- Thời gian hấp: 17-20 phút.
- Thời gian chắt nước:  1 phút.
Mô tả:
- Sau khi vô lon, các lon cá sẽ được chuyển đến thiết bị hấp với nhiệt độ 93 1000C, thời gian 17 - 20 phút.

Trang 24


Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp


GVHD : Nguyễn Lệ Hà

- Sau khi hấp các lon cá sẽ được chuyển đến thiết bị xoay để chắt nước ra
khỏi lon cá, thời gian chắt nước  1 phút
2.2.9. Vô sauce và dầu:
Mục đích:
Công đoạn rót sốt và dầu đã được gia nhiệt, nhằm bài khí ra khỏi hộp.
Sự tồn tại của không khí trong các hộp đã được ghép mí kín chỉ dẫn tới
những hậu quả không mong muốn.
Mục đích của quá trình bài khí đồ hộp:
Giảm độ chênh lệch giữa áp suất trong hộp và áp suất ngoài hộp.
Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng trong thực phẩm.
Hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí.
Hạn chế hiện tượng ăn mòn bao bì sắt tây.
Tạo độ chân không trong đồ hộp thành phẩm.
Thông số kỹ thuật chính:
- Nhiệt độ sốt cà: ≥ 750C
Mô tả:
- Nước sốt cà được chuẩn bị trong bồn Inox với các gia vị và phụ gia: Muối,
đường, bột ngọt, màu thực phẩm,… dựa trên Bảng 1. Thành phần công thức, tất cả
được khuấy trộn ≥ 850C, sau đó sốt được bơm ra line đảm bảo nhiệt độ sốt khi rót
vào lon ≥ 750C.
- Lon đã được chắt nước theo băng tải đến bồn chứa sốt cà, bồn chứa dầu.
Tại đây sốt cà và dầu sẽ được rót vào từng lon bằng máy định lượng.
2.2.10. Ghép mí và rửa:
Mục đích:
Ghép mí kín giúp cách ly thực phẩm khỏi các tác nhân gây hư hỏng, do đó
đồ hộp có thể bảo quản trong thời gian dài mà không bị hư hỏng.
Mô tả:

Trang 25