TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
 

MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA

Đề tài: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN KEFIR

GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài
LỚP : ĐHTP6B
NHÓM: 1


DANH SÁCH NHÓM
STT
Họ và tên
1 Nguyễn Thị Thảo Anh
2 Phạm Thị Hạnh
3 Nguyễn Thị Bích Hạnh
4 Trần Thị Hoa
5
6
7
8

Nguyễn Tuấn Huy
Nguyễn Thị Ngọc Huyền
Nguyễn Thị Thùy Hương
Cao Thị Hướng

9 Nguyễn Thị Kim Tuyền

10 Nguyễn Quang Thanh Uyên

MSSV
12126141
10056061
10067631
10050211
10078591
10056341
10057681
10296891
10058731
12073481
2


NỘI DUNG BÁO CÁO
Tổng quan về Kefir
Nguyên tắc, nguyên lý trong công nghệ chế
biến
Quy trình công nghệ chế biến
Máy móc và thiết bị
Sản phẩm và các chỉ tiêu chất lượng.
3


I

TỔNG QUAN VỀ KEFIR


Giới thiệu chung
Sữa lên men kefir là một sản phẩm đã có từ rất lâu. Theo
Oberman H và Libudzisz. Z (1998), đầu tiên người ta lên men
sữa thành kefir trong túi làm bằng da thú hoặc bồn bằng gỗ
sồi. Đến cuối thế kỷ thứ 19, kefir trở thành sản phẩm quen
thuộc của người dân các nước vùng Đông Âu và các nước
vùng Scandinavia. Từ đầu thế kỷ 20, kefir đã được sản xuất ở
quy mô công nghiệp.
Hệ vi sinh vật sử dụng trong sản xuất kefir bao gồm vi
khuẩn lactic và nấm men. Chúng cùng phát triển cộng sinh
trên môi trường sữa. Do đó, sản phẩm kefir có vị chua đặc
trưng và thoảng nhẹ mùi nấm men.


I

TỔNG QUAN VỀ KEFIR

Nguyên liệu trong công nghệ chế biến
Sữa

Vi sinh vật

Nguyên liệu khác


I

TỔNG QUAN VỀ KEFIR


Nguyên liệu trong công nghệ chế biến
Tính
chất
vật lý

Sữa

• dạng lỏng, hơi nhớt có màu trắng
đục hay vàng nhạt.
• pH biến thiên từ 6.5 - 6.8.
• Độ acid từ 0.14-0.18% a.lactic.

Thành • Nước, protein, lipit, gluxit, chất
phần
khoáng, vitamin, enzyme, chất
hóa
miễn dịch,…
học


I

TỔNG QUAN VỀ KEFIR

Nguyên liệu trong công nghệ chế biến


I

TỔNG QUAN VỀ KEFIR


Nguyên liệu trong công nghệ chế biến
Giới thiệu về hạt Kefir


I

TỔNG QUAN VỀ KEFIR

Nguyên liệu trong công nghệ chế biến
Vi sinh vật – hạt Kefir
Nguồn
gốc

• Mãi đến những năm đầu của thế kỷ 20, hạt kefir
mới được sản xuất với số lượng nhỏ ở Moscow.

Hình
thái

• Các hạt kefir có màu từ trắng đến vàng nhạt. Hình
dạng không ổn định và thường kết chùm với
nhau có đường kính khoảng tử 0.3 – 2 cm.

Thành
phần

• Nhóm vi khuẩn lactic lactobacilli chiếm khoảng
65 – 80% tổng số sinh vật trong hạt kefir.
• Nấm men chiếm 5 – 10% tổng số vi sinh vật.



I

TỔNG QUAN VỀ KEFIR

Nguyên liệu trong công nghệ chế biến
Phụ gia:
Các chất nhủ hóa:
lecithin, monoglycerid,
diglycerid,..

Chất tạo màu.

Các
Các chất
chất nhũ
nhũ hóa
hóa như
như lecithin,
lecithin, monoglycerid
monoglycerid và
và diglycerid,
diglycerid, carboxy
carboxy methyl
methyl cellulose...
cellulose...

Chất làm ngọt.


Hương liệu.


I

TỔNG QUAN VỀ KEFIR

Bao bì sử
dụng

Bao bì PP (Polypropylen)

Bao bì Tetrapark


II

NGUYÊN TẮC, NGUYÊN LÝ TRONG
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

Sản xuất men giống Kefir
Mục đích của sản
xuất men giống
kefir là nhằm tăng
lượng men giống
để đủ giống cho
sản xuất.


II


NGUYÊN TẮC, NGUYÊN LÝ TRONG
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

Sản xuất sữa lên men Kefir
Cơ sở của quá trình lên men:

Lên
men
lactic

Lên
men
ethanol

Quá
trình
đông tụ
casein


II

NGUYÊN TẮC, NGUYÊN LÝ TRONG
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

Sản xuất sữa lên men Kefir
Lên men lactic:

Sơ đồ chuyển hóa các chất trong quá trình lên men trong sữa



II

NGUYÊN TẮC, NGUYÊN LÝ TRONG
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

Sản xuất sữa lên men Kefir
Lên men ethanol:
Lên men ethanol là quá trình biến đổi đường thành rượu
và CO2 bởi các nấm men thuộc giống Saccharomyces và
Kluyveromyces. Nấm men tiến hành lên men trong môi
trường kị khí. Các sản phẩm trung gian của quá trình này
bao gồm đường hexose, acid pyruvic, acetaldehyde, acid
hữu cơ và các este thơm.


II

NGUYÊN TẮC, NGUYÊN LÝ TRONG
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

Sản xuất sữa lên men Kefir
Quá trình đông tụ casein:
Đông tụ casein là quá trình chuyển các casein từ trạng thái
keo sang khối đông với cấu trúc gel. Để tiến hành đông tụ
casein người ta thường sử dụng một trong hai phương pháp:
chỉnh pH về điểm đẳng điện của casein hay sử dụng enzyme
đông tụ sữa.



II

NGUYÊN TẮC, NGUYÊN LÝ TRONG
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men
Để sản xuất ra sản phẩm Kefir với chất lượng mong muốn thì
cần phải kiểm soát được quá trình lên men bằng cách:
Chọn giống Kefir thích hợp.
Chọn môi trường lên men với tỉ lệ cơ chất đầy đủ
và tối ưu.
Xác định được các điều kiện lên men thích hợp như
lượng giống Kefir, nhiệt độ và thời gian lên men,
lượng oxi cung cấp cho vi sinh vật lên men.


QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

III

Quy trình sản xuất men giống Kefir

Sữa
nguyên
liệu

Thanh
trùng


Giống
hạt Kefir

Xử lý

Hạt
Kefir

Cấy
giống

Nhân
giống

Lọc
thô
Giống
VSV cho
sx


III

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Quy trình sản xuất men giống Kefir
Môi trường chuẩn bị giống:
Sữa tươi, sữa gầy hoặc sữa hoàn nguyên. Hàm lượng chất
khô trong môi trường khoảng 11÷12%. Sữa được thanh trùng ở
90÷95oC trong thời gian 30÷45 phút (thời gian thanh trùng kéo

dài nhằm vô hoạt enzim và ức chế đến mức tối thiểu sự có mặt
của vi sinh vật lạ trong môi trường để giúp cho giống phát triển
tốt và không bị tạp nhiễm), sau đó đưa về 22÷24oC để chuẩn bị
cấy giống.


QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

III

Quy trình sản xuất men giống Kefir
Cấy giống :
Sử dụng hạt Kefir với lượng ban đầu 5% theo khối lượng,
quá trình nhân giống cũng được thực hiện ở nhiệt độ phòng
(23÷250C). Do hạt Kefir có kích thước lớn nên chúng thường bị
chìm xuống dưới đáy nên cần phải khuấy trộn môi trường trong
thời gian 10÷15 phút sau mỗi 2÷5 giờ. Quá trình nhân giống kết
thúc khi pH môi trường giảm xuống còn 4,5.


QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

III

Quy trình sản xuất men giống Kefir
Lọc:
Khi đạt pH yêu cầu, canh trường được lọc. Hạt kefir được
xử lý bằng cách rửa trong nước vô khuẩn ở nhiệt độ thấp
(6÷100C) để loại bỏ tạp chất bám trên bề mặt hạt (có thể sử
dụng sữa gầy vô trùng để rửa hạt, Hạt Kefir đã qua rửa sạch

và bảo quản trong nước vô khuẩn hoặc dung dịch muối NaCl
0,9%. Khi cần nhân giống cho mẻ tiếp theo, sử dụng tiếp hạt
Kefir trên để nhân giống.


III

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Quy trình sản xuất men giống Kefir


QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

III

Quy trình sản xuất sữa lên men Kefir

Giống
Kefir

Sữa
nguyên
liệu

Làm lạnh

Chuẩn
hóa


Chuẩn
hóa

Đồng hóa

Ủ chín

Thanh
trùng

Làm lạnh

Cấy giống

Lên men

Rót sp,
bao bói
Sản
phẩm


QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

III

Quy trình sản xuất sữa lên men Kefir
1. Nguyên liệu:
Sữa chất lượng tốt, có thể sử dụng sữa dê, sữa cừu, sữa
bò. Sữa nguyên liệu phải qua giai đoạn kiểm tra và đạt các chỉ

tiêu về chất lượng trước khi đưa vào sản xuất.

Yêu cầu đối
với sữa
nguyên liệu

- Không chứa

thể thực
khuẩn (bacteriophage).
- Không chứa kháng sinh.
- Không chứa các enzyme.
- Không chứa dư lượng hóa
chất.


III

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Quy trình sản xuất sữa lên men Kefir