5/16/2016

Chuyển
y Hóa
ĐẠI CHẤT
(Macro-Nutrients)
TS. BS. Bùi Quang Vinh
Bộ Môn Nhi, ĐHYD TPHCM.
Chứng Chỉ Dinh Dưỡng

DÀN BÀI
 Năng Lượng
 Đại chất
ấ
Đường Carbohydrate
Béo
Đạm

 Vi Chất
Vitamin
Muối khoáng

1


5/16/2016

NĂNG LƯỢNG (Energy, E)
 Cân bằng giữa E nhập & E tiêu thụ
 E tiêu thụ: bao gồm
ụ

g
 NL: 3 thành phần: chuyển hóa cơ bản (BMR) + sinh 

nhiệt của thức ăn + hoạt động thể chất
 TE: 4 thành phần, thêm E tăng trưởng & phát triển
 Thức ăn khi tiêu thụ tạo năng lượng:
 Béo (~9kcal/g), đạm (~4kcal/g), đường (4kcal/g)
Bé (~9k l/ ) đ
(~4k l/ ) đườ (4k l/ )

Giới Hạn Phân Bố Đại Dưỡng Chất
 Nguyên tắc: cơ thể cần khối lượng tối thiểu cho chất 
béo, đạm, đường. 
 Nếu dư thì chúng có thể  chuyển hóa & thay thế 
Nếu dư thì chúng có thể chuyển hóa & thay thế

lẫn nhau
 Tỉ lệ (%) năng lượng AMDR (Aceptable 
Macronutrient Distribution Range) (Nelson 2011)
CHO
Protein
Fat
ω6 PUFAs (Linoleic acid)
ω3 PUFAs (γ‐linolenic acid)

1-3 yr
45‐65
45
65
5‐20

30‐40
5‐10
0.6‐1.2

4-18 yr
45‐65
45
65
10‐30
25‐35
5‐10
0.6‐1.2

Adults
45‐65
45
65
10‐35
20‐35
5‐10
0.6‐1.2

2


5/16/2016

ĐƯỜNG
Ờ
(CARBOHYDRATE):

Dưỡng Chất Năng Lượng Từ Thực Vật

Cấu Trúc – Chức Năng
 Hóa sinh: đường đơn, đường đôi (đường mía, 
đường sữa), chuỗi ngắn, chuỗi dài (tinh bột)
 Chức năng: Nguồn năng lượng cho mọi tế bào, 
 đặc biệt TB thần kinh & hồng cầu

3


5/16/2016

Ảnh Hưởng
 Thiếu đường: toan hóa
 Thừa đường: 
g
 thay thế các chất khác (đại chất, vi chất)
 thiếu dưỡng chất
 dư năng lượng.
 Thêm đường trong TĂ: tăng nguy cơ cao huyết áp, 

tăng uric acid, béo, TĐ, sâu răng
tă
i
id bé TĐ â ă
 Dư fructose trong nước uống: gây tiêu chảy, đau 
bụng, chậm lớn 

Nguồn Gốc

 Nguồn:
 Ngũ cốc 
 Đường thêm trong chuẩn bị, chế biến, bảo quản 

TĂ
 Nước ngọt, đb fructose
 Chỉ số glycemic:
 Tỉ lệ diện tích vùng dưới đường cong đường huyết 
Tỉ lệ diện tích vùng dưới đường cong đường huyết
theo thời gian sau ăn TĂ so với tham chiếu chuẩn 
(ăn 1 lát bánh mỳ trắng).
 Chỉ số glycemic cao liên quan với đường M, 
HbA1c, insulin, HDL. Khuyến cáo dùng chỉ số thấp

4


5/16/2016

Đường Đơn (Monosaccharide)

Đường Đôi (Disaccharide)

5


5/16/2016

Đường Đa (Polysaccharide)


Chất Xơ (Fiber)
 Là carbohydrate không bị tiêu hóa: 2 loại
 Nguồn gốc: ngũ cốc không xay, trái cây, rau
g
g
g
g y,
y,
 Phân loại:
 Chất xơ chức năng: hòa tan được, lên men ở đại 

tràng
 Chất xơ thức  ăn: không hòa tan được, bao gồm 
lignin không lên men đến đại tràng còn nguyên
lignin, không lên men, đến đại tràng còn nguyên.

6


5/16/2016

Chất Xơ (Fiber)
 Vai trò:
 Chuyển hóa phụ thuộc vi khuẩn đại tràng
y
p ụ
ộ
ạ
g
 Lên men tạo 


• CO2, methane, 
• oligofructase: prebiotic
• acid béo chuỗi ngắn: acetate, butyrate, 
propionate
– Kích thích tưới máu đại tràng, hấp thu nước‐è
– Butyrate cung cấp năng lượng cho TB đại 
tràng

Chất Xơ (Fiber)
 Vai trò (tt)
 Hòa loãng độc  tố, carcinogen, chất sinh u do
g ộ
,
g ,

• Giảm thời gian thức ăn di chuyển
• Giảm tiếp xúc niêm mạc đại tràng
• Tăng tống xuất chất độc trong phân
• Chống bón: duy trì và tạo khối phân, điều hòa 
áp suất trong lòng ruột nhu động ruột
áp suất trong lòng ruột, nhu động ruột
• Chống béo: 

7


5/16/2016

Tiêu Hóa & Hấp Thu Đường


Điều Hòa Đường Máu
NO

ĐÓI

8


5/16/2016

Chỉ Số Đường & Tải Đường
(Glycemic Index & Glycemic Load)

MỠ:
Ỡ
Dưỡng Chất Cung Cấp Năng Lượng
Chủ Yếu

9


5/16/2016

Đặc Điểm Chung
 Nguồn cung cấp năng lượng đậm đặc nhất: 9kcal/g
 AMRD: 30‐40% cho 1‐3 tuổi, 25‐35% cho 4‐18 tuổi
,
 Vai trò: 
 năng lượng,

 tham gia cấu trúc & chức năng màng TB, hormon, 

acid mật
 Hấp thu vitamin A, D, E, K.
Hấ th it i A D E K
 Khuyến cáo: từ 2 tuổi
 Giới hạn mỡ, AB bão hòa (<1/3 béo, <10% E), 
cholesterol (<30 mg/ng), không transfat

Cấu Trúc
 Sinh hóa
 Triglyceride: chiếm 95% chất béo trong thức ăn, 
gy
g
,

dạng chính trong thức ăn & cơ thể
 Axit béo 
• Mỡ bão hòa
• Mỡ không bão hòa
• Acid béo không bão hòa
Acid béo không bão hòa
• Trans fat
 Sterol: cholesterol, vitamin D, hormone sinh dục, 
thượng thận
 Phospholipid

10



5/16/2016

Cấu Trúc Chất Béo

Chất Béo No & Không No

11


5/16/2016

Phospho Lipid & Sterol

Lipo Protein

12


5/16/2016

Tiêu Hóa Chất Béo

Nguồn Chất Béo Trong Thức Ăn
Bơ
Sữa
Thjit bò
Trứng
Thịt gà
Thị gà tây
Cá thu

Cá hồi
Cashew
Dầu ô liu
Dầu mè
Dầu bắp
Hạt walnut
Dầu hướng dương
Dầu canola

13


5/16/2016

Chất Béo Trong Thức Ăn
 Không no, 1 nối đôi
 Dầu: canola, ô liu, đậu phộng, mè
 Hạt: đậu phộng, hạnh nhân, cashew, pistachio

 Không no, nhiều nối đôi:
 Omega‐6:

• hạt hướng dương, 
Dầu: bắp, bông cotton, đậu nành
• Dầu: bắp, bông cotton, đậu nành
 Omega‐3: cá, hạt.
 No: 
 Mỡ, bơ, thịt mỡ, sô‐cô‐la, kem, sữa 
 Dầu: dừa, cọ, 


Acid Béo No
 AB no (bão hòa, SFA): 
 không nối đôi, 
 giàu năng lượng
 có trong mỡ động vật

Liên quan bệnh xơ vữa động mạch
 Không có UL
 Khuyến cáo giới hạn acid béo no để tối ưu hóa sức 
Khuyến cáo giới hạn acid béo no để tối ưu hóa sức
khỏe tim mạch nên bắt đầu từ 2 tuổi
 Khi nhu cầu chất béo cho phát triển não không 

còn quan trọng 

14


5/16/2016

Acid Béo Không No
 AB không bão hòa (PUFA): 
 có nối đôi
 trong dầu thực vật, cá
 Gồm cả acid béo 1 nối đôi MUFA, acid béo thiết 

yếu (EFA)
 giảm nguy cơ bệnh tim mạch

Acid Béo Thiết Yếu

 Là acid béo không no (PUFA) chuỗi dài cơ thể không tự 
sản xuất được
 2 nhóm:
 ω3 : α‐linoleic acid (ALA), tiền chất của EPA & DHA
 ω 6: linoleic acid (LA), tiền chất của ARA (arachidonic 

acid)
 Cần tỉ lệ thích hợp vd ω 6 : ω 3 
Cần tỉ lệ thích hợp vd ω 6 : ω 3 = 4
4‐5
5 : 1
:1
 DHA, ARA hiện diện trong sữa mẹ
 Cần thiết cho tăng trưởng & phát triển 
 DHA tham gia cấu trúc võng mạc & thị giác trẻ nhỏ.

15


5/16/2016

Acid Béo Thiết Yếu
 Acid béo: 

Ω‐6
Ω‐3
 Tiền chất: 
LA: linoleic
ALA: α‐linoleic
 PUFA:

ARA: arachidonic EPA: eicosapenta
DHA: docosahexa
 Tỉ số Ω‐6: Ω‐6 = 4‐5:1 tối ưu
 Tác dụng: tăng trưởng & phát triển (não) + 
tham gia cấu trúc võng mạc
g
g ạ

Acid Béo Thiết Yếu

16


5/16/2016

Thiếu AB Thiết Yếu
 Ban da tróc vảy
 Hói, rụng lông
, ụ g
g
 Chậm tăng trưởng
 Hiếm gặp trong dân số bình thường.

Chất Béo Dạng Trans (Trans Fat)
 Nguồn gốc: từ dầu & magarin bị hydro hóa
 Khi chiên trong dầu nhiệt độ cao
g
ệ ộ

 Không có ích lợi nào ở người

 Liên quan tuyến tính giữa thu nhập lượng mỡ này 
và tăng cholesterol, nguy cơ bệnh tim mạch
 Không có giới hạn trên (UL)
 Chế độ ăn càng ít càng tốt
Chế độ ă à ít à tốt

17


5/16/2016

Image: Jose Paolo S. Borromeo. UCFS

Chất Béo & Nguy Cơ Bệnh Tim Mạch
 Xơ vữa động mạch & bệnh mạch vành
 Quá trình xơ vữa có thể xuất hiện sớm từ thơ ấu
Q
ệ
 Liên quan tuyến tính giữa lượng nhập cholesterol, 
AB bão hòa, transfat với nguy cơ bệnh tim mạch
 Không có giới hạn trên an toàn (UL, upper limit)

 Acid béo thiết yếu ω6 & ω3 có thể có ích giảm nguy 
cơ bệnh tim mạch
cơ bệnh tim mạch
 Tỉ lệ ω6: ω3  = 4‐5:1 tốt hơn tỉ lệ 15‐30:1 hiện nay 

ở Mỹ

18



5/16/2016

Khuyến Cáo Giới Hạn Chất Béo
 AMDR: 20‐35% kcal
 Khuyến cáo của Hội Tim Mạch Hoa Kỳ: <30% năng 
y
ộ
ạ
ỳ
g
lượng từ chất béo 
 Tăng tỉ lệ chất béo không no : chất béo no
 <10% calo từ chất béo no (<20 gam)

ĐẠM:
Thành Tố Chủ Yếu Của Mọi Mô

19


5/16/2016

Cấu Trúc Hóa Học
 Amino acid

 Dipeptid, tripeptid

20



5/16/2016

Sinh Tổng Hợp Protein

Tiêu Hóa Chất Đạm

21


5/16/2016

Chức Năng Chất Đạm
 Cấu trúc tế bào
 Chức năng tế bào
 Enzyme xúc tác
 Hormon, kháng thể
 Protein vận chuyển
 Cân bằng toan –
ằ
kiềm
ề

 Tạo năng lượng: 4 kcal/g
 Cung cấp đường qua tân tạo đường

Acid Amin Thiết Yếu
 Là acid amin cơ thể cần thiết phải lấy từ thức ăn
 NL & TE: cần 9 AA thiết yếu

y

his, leu, isoleucin, met/cys, phe/tyr, threonine, 
tryptophan, valine 
 Acid amin thiết yếu có điều kiện: chỉ thiết yếu trong 
một giai đoạn của cuộc đời. 
 Cystein & tyrosin cần ở trẻ nhỏ do men gan 
Cyste & ty os cầ ở t ẻ ỏ do e ga
cystationase còn non yếu
 Sữa mẹ giàu AA thiết yếu & thiết yếu điều kiện.

22


5/16/2016

AA thiết yếu
Histidin
Isoleucin
Lysine
Methionine
Phenylalanine
y
Threonine
Tryoptophan
Valine

AA Có Điều Kiện
Arginine Glycine
Cysteine Ornithine

Glutamine Proline
Tyrosine Serine
AA không thiết yếu
Al i
Alanine
Asparagine
Aspartic acid
Glutamic acid

DRI cho Đạm
 Người lớn: RDA đạm 0,6 g/kg
 Tối thiểu 10‐14% nhu cầu năng lượng
g ợ g

 Nhu cầu tăng: tăng trưởng ở trẻ em, có thai, cho con 
bú, phục hồi suy dinh dưỡng
 Nhu cầu giảm: suy thận, suy gan bệnh não do gan

23