TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU

VANG NHO

GVHD: NGUYỄN THỊ THU SANG
NHÓM: 07
SVTH:
QUÁCH THỊ VŨ LAN
BIỆN NGỌC QUỲNH NHƯ 3005110098
VÕ THỊ HIỀN
LƯƠNG THỊ THIỆT 3005110305

3/18/20

1
www.trungtamtinhoc.edu.vn


NỘI DUNG

1

TỔNG QUAN

2

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

3

SẢN PHẨM

4

TÀI LIỆU THAM KHẢO

3/18/20

2
www.trungtamtinhoc.edu.vn


Chương 1: TỔNG QUAN
1.1.Giới thiệu về Rượu vang
Định nghĩa và nguồn gốc
Thành phần hóa học
Phân loại và lợi ích
1.2. Nguyên liệu quả nho
1.3. Hệ vi sinh vật trong lên men rượu vang tự nhiên
1.4. Một số loài nấm men thường gặp
1.5. Cơ sở lên men rượu
1.6. Các yếu tố ảnh hưởng đến nấm men

3/18/20

3
www.trungtamtinhoc.edu.vn



1.1. giới thiệu về rượu vang

Là một loại thức uống có hương vị đặc trưng, độ cồn nhẹ. Rượu vang
đỏ thường được lên men từ nước ép và vỏ quả nho, còn rượu vang trắng
được lên men chỉ từ nước nho.

Rượu vang được lên men không qua chưng
cất. Nồng độ rượu dao động từ 10 – 15 độ
cồn

3/18/20

4
www.trungtamtinhoc.edu.vn


Nguồn gốc xuất xứ
- Khoảng 6000 năm TCN, tại Gruzia.
- 5000 năm và 4000 năm TCN, tại Iran và Armemia.
- 3000 trước CN, nho được thuần dưỡng tại Ai Cập, Lưỡng

Hà và Hy Lạp.

- 1000 trước CN, người TQ làm rượu vang từ nho dại.
- Người Việt Nam mới làm quen với sản xuất rượu vang khoảng 100 năm nay.

3/18/20

5

www.trungtamtinhoc.edu.vn


Một số hình ảnh

3/18/20

6
www.trungtamtinhoc.edu.vn


3/18/20

www.trungtamtinhoc.edu.vn

7

Các chất đường

Acid
(0.4-1%)

•
•

vang không ngọt 0.1%; vang ngọt 10%.
Vị ngọt có thể phát sinh từ ancohol và các chất khác.
Alcohol

•

•

Tạo vị chua đặc trưng, tăng hương vị cân xứng

(10-17%)

Chủ yếu là acid tartaric, ngoài ra có malic và citric.
Nước

•
•

Cồn là sản phẩm của quá trình lên men đường tự nhiên trong nho

(80-85%)

<15° cồn, nếu lớn hơn là do được thêm vào.

•

Thành phần rượu vang

Nền tảng cho các hiện tượng sinh hóa phức tạp.


Các sulfites 

•
•


bảo vệ trái nho, bảo quản rượu vang

3/18/20

www.trungtamtinhoc.edu.vn

8

10 đến 200 phần triệu

men

•
•
•
•
•
•
•
•

là nhân tố chính tạo ra hương vị cho rượu

chất tạo mùi 

kỹ thuật để lọc cặn, bã men ra khỏi rượu

0.5%)

alcohol, aldehyde, ester, acid và các ketone.


tạo hương vị & màu (0.01-

Tùy thuộc nhiều yếu tố khác.

Các phức chất phenol tạo màu cho rượu

Muối Khoáng (0.2%-0.4%)  

Chủ yếu là anthocyanin và tannin, chất thơm

Thành phần rượu vang

Từ các acid khoáng hoặc acid hữu cơ
Các muối của K, Na, Mg, Ca & Fe.


Phân loại rượu vang

1

Theo quá trình lên men

2

Theo lượng CO2

3

4

5

Theo độ ngọt

Theo màu
màu sắc
Theo
Theotiêu
vùng
xuất
Theo
chísản
tuổi
thọ

Ngoài ra còn nhiều cách phân loại khác

3/18/20

9

www.trungtamtinhoc.edu.vn


(natural wine)
Fortified wine

Vang hồng

Vang đỏ


Vang trắng

Table wine (vang ko ga)

semi-dry wine

champange (vang có ga)

Vang khô (dry wine)
3/18/20

10
www.trungtamtinhoc.edu.vn


Lợi ích của rượu vang

Giảm bệnh trầm cảm

Hỗ trợ thị lực

Giảm nguy cơ ung thư

Hỗ trợ hệ tim mạch

Giảm béo

Tốt cho hệ tiêu hóa
3/18/20


11
www.trungtamtinhoc.edu.vn


1.2. Nguyên liệu quả nho

3/18/20

12
www.trungtamtinhoc.edu.vn


Giá trị dinh dưỡng quả nho (100 g)
Thành phần

Giá trị dinh dưỡng

Nước

75% - 85%
18 – 33% (trong đó chủ yếu là glucose, fructose và

Đường
saccharose)

Acid hữu cơ

0,5 – 1,7% (chủ yếu là acid malic và factoric)


Protein

0,1 – 0,9%

Pectin

0,1 – 0,3%

Khoáng

0,1 – 0,5%

Vitamin

C, B1, B2, PP

Trong nho có chất màu anthocyanin, chất thơm và một số chất khác.
Nho được thu hái khi đạt khoảng 0.65% acid & 23 Brix (nồng độ đường còn lại trong nho)

3/18/20

13
www.trungtamtinhoc.edu.vn


Một số giống nho trên thế giới

Vitis vinifera

Vitis labrusca


Vitis rotundifolia

Vitis aestivalis

Vitis califonica

Vitis amurensis
3/18/20

14
www.trungtamtinhoc.edu.vn


Một số giống nho tại Việt Nam

Cardinal (nho đỏ)

NH01-93

NH02-90

NH01-48

NH01-96

3/18/20

15
www.trungtamtinhoc.edu.vn



1.3. Hệ VSV lên men tự nhiên

 Hệ VSV trong lên men rượu vang tự nhiên tương đối phức tạp và không đồng nhất.
 Từ môi trường xung quanh, chủ yếu ở vỏ quả, thân, cuống và thiết bị.
 pH 2,7 – 3,8 chỉ thích hợp cho nấm men phát triển.
 Một số loại có sẵn như: Candida colliculosa, Candida Pulcherrima, Hansennula anomala,
Kloeckera apiculata.

Hansennula anomala

3/18/20

16
www.trungtamtinhoc.edu.vn


1.4. Một số loài nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang

•
•
•
•
•

Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces uvarum
Saccharomyces chevalieri
Hanseniaspora apiculate – Kloeckera apiculata

Saccharomyces oviformics

Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces oviformics

S.chevalieri
Hanseniaspora
3/18/20 apiculate

17
www.trungtamtinhoc.edu.vn


1.5. Cơ sở khoa học của quá trình lên men rượu

 Lên men là quá trình trao đổi chất dưới tác dụng của enzyme tương ứng gọi là chất xúc tác
sinh học.

 Lên men rượu là quá trình lên men yếm khí với sự có mặt của nấm men, chúng sẽ chuyển hóa
đường lên men thành ethanol và CO 2

 Chia làm 2 thời kỳ chính:
 Thời kỳ phát triển sinh khối
 Thời kỳ lên men

3/18/20

18
www.trungtamtinhoc.edu.vn



Cơ chế của quá trình lên men
Glucose
Hexokinaza
Glucose – 6 – phosphat
Photphoglucoza isomeraza
Fructose – 6 – phosphat
PhosphoFructokinaza
Fructose – 1,6 – diphosphat
Aldolaza

Triophosphat izomeraza
Glyceraldehyd – 3 – phosphat

Dihydro aceton phosphat

Glyceraldehyd phosphatdehydrogenaza
Acid – 1,3 – diphosphoglyceric
Phosphoglyceratkinaza
Acid – 3 – phosphoglyceric

19

3/18/20

19
www.trungtamtinhoc.edu.vn


 

Phosphoglycerat-mutaza
Acid – 2 – phosphoglyceric
Enoiaza
Acid phosphoenolpyruvic
Pyruvat kinaza
Acid – enol – pyruvic

Acid pyruvic
Pyruvate – decarboxylaza
Ethanal
Aldodeshydrogenaza
Ethanol

Cơ chế phân hủy đường trong tế bào nấm men
20

20

3/18/20
www.trungtamtinhoc.edu.vn


1.6. Các yếu tố ảnh hưởng đến nấm men

oxy

•
•

Nhiệt độ


•
•

Hầu hết là chủng nấm men Saccharomyces
Giai đoạn đầu lên men cần oxy cao nhất để nấm men sinh sản, phát triển tăng
sinh khối.

Ảnh hưởng đời sống, quá trình lên men và chất lượng của sản phẩm.
0
0
Vang trắng là 15 – 30 C, vang đỏ khoảng 25 C.

Hàm lượng đường

•
•

Khí CO2

•

Nấm men hoạt động bình thường trong môi trường nồng độ đường dưới 20%.
Khi nhân giống thường dùng môi trường có đường thấp dưới 10%.

Trong nồng độ xác định, kìm hãm hoặc làm ngừng sinh sản nấm men.

3/18/20

21

www.trungtamtinhoc.edu.vn


Các yếu tố ảnh hưởng đến nấm men

pH môi trường

Nguồn Ni tơ

Chất sát khuẩn

•
•

•
•

•
•

Dịch quả có độ pH bằng 3.0 – 3.5
Vùng pH tối thích của nấm men là 4 – 6

Đa số trong dịch có các hợp chất nitơ đủ cung cấp cho nấm men.
Nếu không đủ thì amon sulphat, tartrat amon-kali hay amon hydroxy trung hòa bớt acid

.

chống oxy hóa, làm giảm hoặc tiêu diệt vi khuẩn có hại.
Nguồn SO2 phổ biến trong rượu vang là natri sunfit Na 2SO3


3/18/20

22
www.trungtamtinhoc.edu.vn


CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Sơ đồ quy trình sản xuất

Thuyết minh quy trình

So sánh 2 quy trình

3/18/20

23
www.trungtamtinhoc.edu.vn


2.1. Quy trình sản xuất rượu vang
Nho

Tiếp nhận, phân loại

Nước

Rửa


Cuống

Tách cuống

Làm dập, nghiền

NaHSO3

Sulfit hóa
3/18/20

24
www.trungtamtinhoc.edu.vn


Bã ướt
ép
Nước
ép
CO2

Sulfit hóa

Làm trong

2 S. Cerevisiae

Nhân giống

Dịch nho


Bã khô

Cặn

CO2

Lên men chính

Gặn cặn

Đường, vitamin,...

Cặn

Đường

Lên men phế
3/18/20

25

www.trungtamtinhoc.edu.vn