BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
VIỆN KHOA HỌC ỨNG DỤNG

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

ĐẶC ĐIỂM SINH TRƯỞNG NẤM BÀO NGƯ KIM
ĐỈNH TRÊN CƠ CHẤT MẠT CƯA
Ngành: Công nghệ sinh học
Chuyên ngành: Công nghệ sinh học nông nghiệp

Giảng viên hướng dẫn: GVC.ThS.Nguyễn Thò Sáu
Sinh viên thực hiện: Hồ Đặng Huỳnh Đức
MSSV: 1411100300

Lớp:14DSH02

TP. Hồ Chí Minh, năm 2018


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu khoa học độc lập của riêng tôi.
Các số liệu sử dụng phân tích trong đồ án tốt nghiệp có nguồn gốc rõ ràng, đã công
bố theo quy đònh. Các kết quả nghiên cứu trong đồ án tốt nghiệp do tôi tự tìm hiểu,
phân tích một cách trung thực, khách quan và phù hợp với thực tiễn của Việt Nam.
Các kết quả này chưa từng được công bố trong bất kỳ nghiên cứu nào khác.

Ngày

tháng

năm

Sinh viên

Hồ Đặng Huỳnh Đức

i


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đề tài này ngoài sự nỗ lực của bản thân tôi còn được sự hỗ trợ từ
nhiều người, tôi chân thành cảm ơn tới:
Ban chủ nhiệm khoa Công Nghệ Sinh Học, các thầy cô trong bộ môn Công Nghệ
Sinh Học của Trường Đại Học Công Nghệ TP.HCM đã trang bò cho tôi những kiến
thức cơ bản làm nền tảng cho việc thực hiện đề tài này.
GVC.ThS.Nguyễn Thò Sáu cô đã hướng dẫn tận tình cho tôi.
Bác Phan Văn Yết chủ trại nấm Bảy Yết, bác đã chỉ dạy tận tình cho tôi để hoàn
thành tốt đồ án tốt nghiệp và cho ra kết quả tốt.
Các bạn trong tập thể lớp 14DSH02, đã động viên giúp đỡ tôi trong suốt khoá
học.
Gia đình, bạn bè đã động viên, giúp đỡ về vật chất, tinh thần cho tôi hoàn thành
đồ án tốt nghiệp này.
Tôi xin chân thành cảm ơn với những sự giúp đỡ đó.

ii


MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU .................................................................................................. 1
1.1


LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI ...................................................................................... 1

1.2

MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU ............................................................................... 1

1.3

ĐỐI TƯNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU .................................................... 2

1.4

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....................................................................... 2

1.5

Ý NGHĨA NGHIÊN CỨU .................................................................................. 2

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NẤM BÀO NGƯ KIM ĐỈNH .................................... 3
2.1 GIỚI THIỆU VỀ NẤM BÀO NGƯ KIM ĐỈNH ................................................ 3
2.1.1 Nguồn gốc và sự phân bố............................................................................. 3
2.1.2 Phân loại đặc điểm hình thái nấm bào ngư kim đỉnh với các nấm bào ngư
khác .......................................................................................................................... 4
2.1.3 Đặc điểm tổng quát của nấm bào ngư ....................................................... 7
2.1.4 Đặc điểm sinh học ...................................................................................... 7
2.1.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng nấm bào ngư kim đỉnh ............. 10
2.1.6 Giá trò dinh dưỡng của nấm bào ngư kim đỉnh ........................................... 11
2.1.7 Một số điểm lưu ý khi trồng nấm bào ngư kim đỉnh .................................. 14
2.2 LI ÍCH CỦA NGHỀ TRỒNG NẤM BÀO NGƯ KIM ĐỈNH ....................... 16

2.3 VAI TRÒ CÔNG NGHỆ NẤM BÀO NGƯ KIM ĐỈNH Ở VIỆT NAM ......... 17
2.4 TIỀM NĂNG PHÁT TRIỂN NGHỀ TRỒNG NẤM BÀO NGƯ KIM ĐỈNH
Ở VIỆT NAM ........................................................................................................... 18
2.5 THỰC TRẠNG NGÀNH SẢN XUẤT NẤM BÀO NGƯ KIM ĐỈNH HIỆN
NAY CỦA VIỆT NAM VÀ THẾ GIỚI ................................................................... 19
2.5.1

Thực trạng trong nước ............................................................................... 19

2.5.2

Thực trạng trên thế giới ............................................................................ 20

2.6
TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ NẤM BÀO NGƯ KIM ĐỈNH
HIỆN NAY TRÊN ĐỊA BÀN TP.HCM .................................................................... 20

iii


2.7 GIỚI THIỆU VỀ NGUỒN CƠ CHẤT LÀ MẠT CƯA ................................... 20
2.7.1 Mạt cưa là phế liệu nông nghiệp và những vấn đề phát sinh về môi
trường
................................................................................................................................ 20
2.7.2

Thành phần về mạt cưa .............................................................................. 21

2.7.2.1


Cellulose ............................................................................................ 21

2.7.2.2 Lignin................................................................................................. 22
2.7.2.3 Hemicellulose .................................................................................... 23
2.7.2.4

Thành phần khác ............................................................................... 23

CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................. 24
3.1

NGUYÊN VẬT LIỆU, DỤNG CỤ VÀ TRANG THIẾT BỊ ........................... 24

3.1.1

Nguyên liệu ............................................................................................... 24

3.1.2

Dụng cụ và trang thiết bò ........................................................................... 24

3.2

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................................................... 25

3.2.1
Khảo sát tốc độ lan, đặc điểm của tơ nấm và hình thái của nấm bào ngư
kim đỉnh trên môi trường thạch (giống cấp 1) ....................................................... 25
3.2.2 Khảo sát tốc độ lan, đặc điểm của tơ nấm bào ngư kim đỉnh trên môi
trường hạt (giống cấp 2) ......................................................................................... 29

3.2.3 Khảo sát tốc độ lan, đặc điểm của tơ nấm bào ngư kim đỉnh trên môi
trường cọng mì (giống cấp 3) ................................................................................. 33
3.2.4

Quá trình nuôi trồng khảo nghiệm ............................................................ 37

3.3 PHƯƠNG PHÁP THU NHẬN KẾT QUẢ ....................................................... 45
3.4 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU ................................................................. 45
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................ 46
4.1 KẾT QUẢ NHÂN GIỐNG .............................................................................. 46
4.1.1

Tốc độ lan tơ và đặc điểm tơ nấm trên môi trường thạch .......................... 46

4.1.2

Tốc độ lan tơ và đặc điểm tơ nấm trên môi trường hạt.............................. 48

iv


4.1.3

Tốc độ lan tơ và đặc điểm tơ nấm trên môi trường cọng ........................... 51

4.1.4 Đặc điểm sinh trưởng nuôi trồng khảo nghiệm trên môi trường cơ chất
mạt cưa ......................................................................................................................... 55
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................ 58
5.1


KẾT LUẬN .................................................................................................... 58

5.2

KIẾN NGHỊ .................................................................................................... 58

TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................ 60
PHỤ LỤC ..................................................................................................................... 62

v


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Nhiệt độ thích hợp cho ủ tơ và ra quả thể của vài loài nấm bào ngư ......... 10
Bảng 2.2: Độ ẩm thích hợp cho sự phát triển nấm bào ngư kim đỉnh ......................... 11
Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng của một số nấm bào ngư (%) ............................... 13
Bảng 2.4: Giá trò dinh dưỡng của một số loại nấm bào ngư ........................................ 14
Bảng 4.1: Tốc độ lan tơ nấm bào ngư kim đỉnh trên môi trường thạch ....................... 46
Bảng 4.2: Tốc độ lan tơ nấm bào ngư kim đỉnh trên môi trường hạt ........................... 49
Bảng 4.3: Tốc độ lan tơ nấm bào ngư kim đỉnh trên môi trường cọng mì ................... 52
Bảng 4.4: Tốc độ lan tơ nấm bào ngư kim đỉnh trên cơ chất mạt cưa ......................... 55

vi


DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1: Nấm bào ngư kim đỉnh (Pleurotus citrinopileatus) ........................................ 5
Hình 2.2: Nấm bào ngư xám (Pleurotus sajor - caju) .................................................... 5
Hình 2.3: Nấm bào ngư trắng (Pleurotus florida) .......................................................... 6
Hình 2.4: Nấm bào ngư Nhật (Pleurotus abalonus) ....................................................... 6

Hình 2.5: Hình dáng nấm bào ngư ............................................................................... 7
Hình 2.6: Chu trình sống của nấm bào ngư kim đỉnh ................................................... 8
Hình 2.7: Các giai đoạn phát triển quả thể nấm bào ngư kim đỉnh ............................. 9
Hình 2.8: Tai nấm bò thiếu nước .................................................................................. 15
Hình 2.9: Bòch phôi bò mốc cam tấn công .................................................................... 15
Hình 2.10: Bòch phôi bò mốc xanh tấn công ................................................................. 16
Hình 2.11: Cấu trúc phân tử cellulose ......................................................................... 21
Hình 2.12: Cấu trúc phân tử lignin ............................................................................... 23
Hình 3.1: Chuẩn bò môi trường PGA cải tiến ............................................................... 26
Hình 3.2: Trộn và khuấy tan đều môi trường............................................................... 27
Hình 3.3: Rót môi trường vào ống nghiệm .................................................................. 27
Hình 3.4: Hấp tiệt trùng môi trường............................................................................. 28
Hình 3.5: Phân lập mô nấm bào ngư kim đỉnh............................................................. 29
Hình 3.6: Luộc thóc ...................................................................................................... 30
Hình 3.7: Lấy thóc ra để nguội .................................................................................... 30
Hình 3.8: Đem thóc ra ngoài sân phơi nắng................................................................. 31
Hình 3.9: Bỏ thóc vào chai thuỷ tinh ........................................................................... 31
Hình 3.10: Hấp tiệt trùng môi trường hạt .................................................................... 32
Hình 3.11: Nhân giống cấp 2 ....................................................................................... 33
Hình 3.12: Cọng mì ngâm ủ vôi ................................................................................... 34

vii


Hình 3.13: Cho cọng mì vào nồi luộc .......................................................................... 34
Hình 3.14: Bỏ cọng mì vào chai thuỷ tinh ................................................................... 35
Hình 3.15: Sau khi phối vào chai thuỷ tinh cho vào nồi hấp ....................................... 35
Hình 3.16: Hấp tiệt trùng môi trường cọng .................................................................. 36
Hình 3.17: Nhân giống cấp 3 ....................................................................................... 37
Hình 3.18: Chuẩn bò mạt cưa đem đi phối trộn ............................................................ 38

Hình 3.19: Bổ sung dinh dưỡng cho mạt cưa ............................................................... 38
Hình 3.20: Đảo trộn đều dinh dưỡng............................................................................ 39
Hình 3.21: Khuấy trộn vôi chuẩn bò tưới lên đống mạt cưa ......................................... 40
Hình 3.22: Dùng tấm bạt ủ đống mạt cưa .................................................................... 40
Hình 3.23: Đóng bòch ................................................................................................... 41
Hình 3.24: Hấp khử trùng bòch phôi ............................................................................. 42
Hình 3.25: Để nguội bòch phôi ..................................................................................... 42
Hình 3.26: Cấy giống cấp 2 vào bòch phôi ................................................................... 43
Hình 3.27: Xếp bòch phôi lên kệ nuôi ủ tơ ................................................................... 43
Hình 3.28: Tưới đón nấm ............................................................................................. 45
Hình 4.1: Ống nghiệm cấy giống nấm bào ngư kim đỉnh ............................................ 46
Hình 4.2: Sự tăng trưởng của tơ nấm bào ngư kim đỉnh trên môi trường thạch .......... 47
Hình 4.3: Tơ nấm bào ngư kim đỉnh trên môi trường hạt ............................................ 49
Hình 4.4: Sự tăng trưởng của tơ nấm bào ngư kim đỉnh trên môi trường hạt .............. 50
Hình 4.5: Tơ nấm bào ngư kim đỉnh trên môi trường cọng mì .................................... 52
Hình 4.6: Sự tăng trưởng của tơ nấm bào ngư kim đỉnh trên môi trường cọng mì ...... 53
Hình 4.7: Bòch phôi nấm bào ngư kim đỉnh trên cơ chất mạt cưa ................................ 55
Hình 4.8: Sự lan tơ nấm bào ngư kim đỉnh trên cơ chất mạt cưa ................................. 56
Hình 5.1: Quả thể dạng san hô..................................................................................... 62

viii


Hình 5.2: Quả thể dạng dùi trống ................................................................................ 62
Hình 5.3: Quả thể dạng phễu ....................................................................................... 63
Hình 5.4: Quả thể dạng bán cầu lệch .......................................................................... 63
Hình 5.5: Quả thể nấm bào ngư kim đỉnh dạng lá lục bình ......................................... 63

ix



CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU
1.1

LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI

Hiện nay, Việt Nam và nhiều nước trên thế giới đang phổ biến và nghiên cứu
để phát triển nấm ăn. Tài nguyên của nước ta có rất nhiều cùng với nguồn phụ phế
phẩm dồi dào như chất xơ (cellulose) và chất gỗ (lignin). Nghề trồng nấm giúp cho
nhiều nông dân nghèo tạo được việc làm và nâng cao thu nhập. Nấm ăn và nấm
dược liệu có nhiều loại khác nhau ở nước ta.
Cuộc sống của con người đòi hỏi nhu cầu ăn uống ngày càng cao, người tiêu
dùng quan tâm đến vấn đề hàm lượng dinh dưỡng và phải đảm bảo an toàn thực
phẩm. Nấm ăn được chọn là thực phẩm tốt cho sức khoẻ người tiêu dùng sử dụng
hằng ngày.
Nấm bào ngư kim đỉnh chỉ mới xuất hiện trên thò trường gần đây. Nấm bào
ngư kim đỉnh là một loại nấm cũng dễ trồng cho ra năng suất khá cao. Ngoài ra nó
còn có khả năng cung cấp nhiều chất dinh dưỡng như chất khoáng, chất đạm, các
vitamin, đường bột. Mặt khác nó còn có chức năng phòng bệnh tim mạch, phòng
bệnh ung thư và còn phòng nhiều loại bệnh khác.
Trong những năm trở lại đây, các ngành nông nghiệp đang có xu hướng phát
triển trong đó có ngành nấm. Nước ta là nước có điều kiện môi trường thuận lợi rất
thích hợp để cho nấm phát triển. Ngoài ra nhờ có trồng nấm mà đã giúp giảm thiểu
được các ô nhiễm môi trường xung quanh như: sử dụng các phế thải của mạt cưa cao
su, bông vải, bã mía…
Trong khi đó nấm bào ngư kim đỉnh được biết đến là một loại thực phẩm giàu
dinh dưỡng và được chọn là loại thực phẩm cao cấp nhưng chưa được phổ biến cho
mọi người. Mạt cưa cao su là một phế liệu rất thích hợp cho nhiều loài nấm nếu biết
tận dụng tối đa nguồn phế liệu này sẽ mang lại lợi nhuận rất cao. Một số nơi đem
mạt cưa đi đốt bỏ gây ô nhiễm môi trường xung quanh. Do đó để cải thiện tình trạng

này, cần có biện pháp an toàn hơn là sử dụng mạt cưa trồng nấm không gây ô nhiễm
môi trường. Do đó tôi quyết đònh thực hiện đề tài: “Kỹ thuật trồng nấm bào ngư kim
đỉnh trên mạt cưa”.
1.2

MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU

❖ Nghiên cứu về đặc tính sinh trưởng của nấm bào ngư kim đỉnh.
❖ Nghiên cứu về quy trình trồng nấm trên mạt cưa.
❖ Khảo sát tốc độ lan tơ trên môi trường thạch, hạt, cọng mì, mạt cưa.

1


1.3

ĐỐI TƯNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU

❖ Đối tượng nghiên cứu: nấm bào ngư kim đỉnh nuôi trồng trên cơ chất mạt cưa.
❖ Phạm vi nghiên cứu:
- Giống nấm lấy tại siêu thò Auchan.
- Xây dựng quy trình nuôi trồng được thực hiện ở trang trại nấm Bảy Yết ở đòa
chỉ 2/73A ấp Tân Lập, xã Tân Thới Nhì, huyện Hóc Môn, TPHCM.
1.4

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

❖ Thực hiện quy trình trồng nấm bào ngư kim đỉnh.
❖ Khảo sát tốc độ lan tơ trên môi trường cấp 1 (môi trường thạch), cấp 2 (môi
trường hạt), cấp 3 (môi trường cọng).

❖ Khảo sát tốc độ lan tơ trên môi trường nuôi trồng quả thể với cơ chất là mạt
cưa.
1.5

Ý NGHĨA NGHIÊN CỨU

❖ Sử dụng mạt cưa để trồng nấm đem lại lợi ích về kinh tế.
❖ Đưa ra kỹ thuật trồng nấm bào ngư kim đỉnh phù hợp với thực tế xã hội.
❖ Sử dụng mạt cưa để góp phần giải quyết vấn đề ô nhiễm môi trường.

2


CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NẤM BÀO NGƯ KIM ĐỈNH
2.1

GIỚI THIỆU VỀ NẤM BÀO NGƯ KIM ĐỈNH

2.1.1 Nguồn gốc và sự phân bố
Nấm bào ngư kim đỉnh (Pleurotus citrinopileatus) là một loại nấm có thể ăn được.
Có nguồn gốc từ miền đông nước Nga, miền bắc Trung Quốc và Nhật Bản, nấm bào
ngư kim đỉnh rất gần gũi với Pleurotus cornucopiae của châu Âu, với một số tác giả
cho rằng chúng ở cấp bậc phân loài. Ở miền đông nước Nga, nấm bào ngư kim đỉnh
là một trong những loại nấm ăn được phổ biến nhất hoang dã(Singer, 1943).
Sự xuất hiện của nấm bào ngư kim đỉnh lần đầu tiên ở Kenya. Nấm được thu
thập từ các khúc gỗ đã chết với những cây là bản đòa và là vật chủ mới cho loài này.
Nấm này được sử dụng làm thực phẩm cho đòa phương cộng đồng ở Kenya nhưng
chưa được ghi chép và nghiên cứu. Nấm chỉ được sử dụng như một sản phẩm của tự
nhiên. Mọi người thu thập nấm và chuẩn bò nấm theo truyền thống với các loại thực
phẩm khác để tiêu thụ.

Singer (1943) là người đầu tiên thu thập P.citrinopileatus khi chạy trốn quân đội
Đức trong thế chiến II. Anh đi về phía đông, băng qua châu Á và trong chuyến du
hành của anh tìm thấy nấm bào ngư kim đỉnh. Mẫu khô đã được đưa đến Hoa Kỳ để
nghiên cứu sau này. Nếu đem mẫu này về cấy để ra sợi nấm thì rất đơn giản nhưng
kết quả chất lượng mẫu cấy sẽ kém. Để sợi nấm mọc dễ dàng tốt hơn thì nên lấy mô
có nguồn gốc gần với thân gốc của nấm. Do đó, sự nhầm lẫn như vậy không phải là
không phổ biến khi kiểm tra nguồn gốc nấm trên các chất hữu cơ rửa nát. Ở Nhật
Bản, nấm bào ngư kim đỉnh được biết đến như là một nấm ăn ngon ở những khu vực
phía bắc.
Về mặt đòa lý, P.citrinopileatus được giới hạn ở châu Á trong khi P.cornucopiae
xảy ra ở châu Âu. Chưa được phát hiện hoang dã ở Bắc Mỹ. Với sự khởi đầu của
canh tác thương mại của những loại nấm này tiếp giáp với rừng ở Bắc Mỹ, điều đó
sẽ rất thú vò để thấy các nấm này được trồng ở đây.
Tất cả loài nấm bào ngư bao gồm nấm bào ngư kim đỉnh là một trong những thực
phẩm mà con người được biết đến và được công nhận là thực phẩm giàu dinh dưỡng,
ít calo, nhưng giàu protein và vitamin. Nấm là một thực phẩm bổ sung trong các nền
văn hoá khác nhau và chúng dùng để trồng và ăn. Nấm này có thể được trồng trên
gỗ và rộng hơn nữa trên nhiều loại phế phẫm nông nghiệp, cỏ dại và chất thải để
sản xuất thực phẩm, thức ăn, enzyme và hợp chất dược phẩm, hoặc để phân huỷ
chất thải và giải độc (Gregori và cộng sự, 2007).
Trong khi đó nấm bào ngư kim đỉnh được ví như là một trong những loại nấm
tuyệt vời nhất của tất cả các loại nấm ngon. Loại nấm này phù hợp hơn cho canh tác

3


ở vùng khí hậu ấm áp của châu Á, miền nam Hoa Kỳ, hoặc Mexico, hoặc trong
những tháng mùa hè ở những vùng ôn đới. Đặc điểm của nấm là hình thành các
chùm để cho thu hoạch dễ dàng và ngăn ngừa được thiệt hại cho các cá thể nấm. Có
nguồn gốc từ rừng, cận nhiệt đới của Trung Quốc, miền nam Nhật Bản và các vùng

lân cận. Môi trường sống tự nhiên của nấm bào ngư kim đỉnh được phân bố sống
trên các gỗ cứng ở châu Á, đặc biệt là cây sồi, cây du và cây dương. Nấm bào ngư
kim đỉnh có tên gọi chung là nấm bào ngư vàng. Pleurotus citrinopileatus có màu
vàng rực rỡ và hình thành các nhóm chùm với một số lượng lớn của nấm riêng lẻ
(Stamets, 2000).
Nấm bào ngư kim đỉnh có tên khoa học là Pleurotus citrinopileatus thuộc:
Giới:

Fungi

Ngành:

Basidiomycota

Lớp:

Agaricomycetes

Bộ:

Agaricales

Họ:

Pleurotaceae

Chi:

Pleurotus


Loài:

P.citrinopileatus

Nấm bào ngư kim đỉnh rất phong phú và phân bố khá rộng, nhất là những vùng
nhiệt đới ấm áp và ẩm, một số vùng còn dùng làm thực phẩm cho món ăn hàng
ngày.
2.1.2 Phân loại đặc điểm hình thái nấm bào ngư kim đỉnh với các nấm bào
ngư khác
➢ Bào ngư kim đỉnh (Pleurotus citrinopileatus)
Quả thể to trung bình mũ nấm có đường kính khoảng 3 - 10 cm, trơn bóng, màu
từ vàng tươi đến vàng cỏ. Thòt nấm màu trắng. Cuống mọc thành nhánh, màu trắng
dài khoảng 2 - 10 cm. Loài nấm bào ngư này có thể vừa trồng để ăn, vừa có giá trò
dược liệu, ăn khá ngon (Nguyễn Lân Dũng, 2008).
Nấm bào ngư kim đỉnh có tên gọi chung là nấm bào ngư vàng. Pleurotus
citrinopileatus có màu vàng rực rỡ và hình thành các nhóm chùm với một số lượng
lớn của nấm riêng lẻ. Mũ vàng với màu vàng sáng, có đường kính 2 - 5 cm, lồi lên
trên mặt phẳng khi trưởng thành, thường bò lõm ở trung tâm, thòt nấm mỏng, với kéo
dài phần bên dưới chẻ nấm biểu hiện qua trong suốt mũ nấm. Thân màu trắng, gắn
liền với mũ. Thường phát triển trong các cụm lớn phát sinh từ một gốc tham gia duy

4


nhất. Các cụm này thường năm mươi đến trăm hoặc nhiều nấm. Khi các chủng nấm
này bò già, màu sắc mũ màu vàng bò mất, trở thành màu be và ít nấm được sinh ra
trong mỗi cụm sợi nấm. Hương thơm đặc trưng bào tử phóng ra có mùi nồng, vò chát,
hấp dẫn, đôi khi tanh với một mùi hương đó, đặc biệt nhận biết đến loài này
(Stamets, 2000).


Hình 2.1: Nấm bào ngư kim đỉnh (Pleurotus citrinopileatus)
➢ Bào ngư xám (Pleurotus sajor - caju)
Quả thể phẳng, lúc già mới cong lại, mũ nấm có hình tròn, hình nửa tròn, hình
thận, có đường kính 5 - 15 cm hay lớn hơn, màu trắng tro hay nâu xám. Thòt nấm dày
vừa phải, màu trắng. Cuống nấm màu trắng, trên to dưới nhỏ, dài 3 - 10 cm, gốc
cuống có lông nhung. Loài nấm này lúc đầu được nuôi trồng ở Ấn Độ, sau đó du
nhập vào Trung Quốc, Việt Nam…Nấm ăn ngon và có giá trò dinh dưỡng cao.

Hình 3.2: Nấm bào ngư xám (Pleurotus sajor - caju)

5


➢ Bào ngư trắng (Pleurotus florida)
Khi ở nhiệt độ cao thì cây nấm có màu trắng sữa. Nhiệt độ tốt nhất hình thành
quả thể là 12 - 24 cm, có tính kháng tạp nấm, tạp khuẩn, có sản lượng cao.

Hình 2.3: Nấm bào ngư trắng (Pleurotus florida)
➢ Bào ngư Nhật (Pleurotus cystidiosus)
Quả thể to hoặc khá to. Mũ nấm có đường kính khoảng 7 - 12 cm, có khi đến
35 cm, màu nâu pha da cam, trên bề mặt có vảy màu nâu đen, ở giữa có màu nâu
khói, ăn ngon.

Hình 2.4: Nấm bào ngư Nhật (Pleurotus abalonus)

6


2.1.3 Đặc điểm tổng quát của nấm bào ngư
➢ Trong tất cả các nấm bào ngư thì có nhiều loài khác nhau. Ngoài ra nấm

bào ngư có thể phân biệt qua các hình dạng bên ngoài của nấm như màu sắc, kích
thước và điều kiện thích nghi khí hậu môi trường cũng khác nhau.
➢ Đặc điểm chung của nấm bào ngư là tai nấm có dạng phễu lệch, mọc thành
cụm tập trung, mỗi cánh nấm bao gồm có 3 bộ phận: mũ, phiến và cuống nấm.

1. Mũ nấm

2. Thân nấm

3. Cuống nấm 4. Sợi nấm

Hình 2.5: Hình dáng nấm bào ngư
2.1.4 Đặc điểm sinh học
- Giai đoạn trưởng thành nấm bào ngư kim đỉnh sẽ sinh ra bào tử rải xung
quanh, sau đó hình thành hệ sợi nấm sơ cấp. Hệ sợi nấm sơ cấp phát triển đầy đủ tạo
nên một mạng để rồi hình thành hệ sợi nấm thứ cấp, sau đó có sự kết hợp của hệ sợi
nấm thứ cấp hình thành quả thể hoàn chỉnh (GS.PTS.Nguyễn Hữu Đống và cộng sự,
2005).
- Chu trình sống bắt đầu từ đảm bào tử hữu tính nảy mầm cho hệ sợi tơ dinh
dưỡng sơ cấp và thứ cấp, kết thúc bằng việc hình thành cơ quan sinh sản là tai nấm.
Tai nấm lại sinh đảm bào tử và chu trình sống tiếp tục.
- Khi các nấm bào ngư kim đỉnh này được nuôi cấy, màu vàng là một trong
những đặc điểm đầu tiên bò mất đi. Sợi nấm màu trắng thường có các chùm xơ dày

7


đặc, đôi khi có tông màu hơi vàng và thỉnh thoảng chạy qua các chùm sợi nấm bên
dưới. Lúc đầu nụ nấm có màu vàng, đặc biệt các chủng nấm này vẫn giữ được
nguồn gốc tự nhiên của chúng. Sợi nấm dày đặc trên hạt. Sự xâm chiếm của cơ chất

lúc đầu thì mỏng, chỉ trở nên dày đặc sau khi phân chia. Nấm này tạo ra một tấm
thảm sợi tốt hơn nhiều so với P.ostreatus hoặc P.pulmonarius trên môi trường hạt
(Stamets, 2000).

Hình 2.6: Chu trình sống của nấm bào ngư kim đỉnh
- Quả thể nấm bào ngư kim đỉnh phát triển qua nhiều giai đoạn dựa theo hình
dạng nấm mà có tên gọi theo các giai đoạn:
⚫ Dạng san hô: quả thể mới hình thành, dạng sợi mãnh hình chùm.
⚫ Dạng dùi trống: mũ xuất hiện dưới dạng khối tròn, còn cuống phát triển theo
cả chiều ngang và chiều dài nên đường kính cuống và mũ không khác nhau bao
nhiêu.
⚫ Dạng phễu: mũ mở rộng, trong khi cuống còn ở giữa.
⚫ Dạng bán cầu lệch: cuống lớn nhanh một bên và bắt đầu lệch so với vò trí
trung tâm của mũ.

8


⚫ Dạng lá lục bình: cuống ngừng tăng trưởng, trong khi mũ vẫn tiếp tục phát
triển, bìa mép thẳng đến dợn sóng.

Hình 2.7: Các giai đoạn phát triển quả thể nấm bào ngư kim đỉnh
- Từ giai đoạn phễu sang phễu lệch sang bán cầu lệch có sự thay đổi về chất
còn từ giai đoạn bán cầu lệch sang giai đoạn lá có sự nhảy vọt về khối lượng, sau đó
giảm dần. Vì vậy thu hái nấm bào ngư nên chọn lúc tai nấm vừa chuyển sang dạng
lá (Lê Duy Thắng, 1999).
- Các nhà nghiên cứu phát hiện sự biến động kích thước các bào tử đảm nấm
bào ngư kim đỉnh có dạng hình trụ, hoặc hình elip, mòn, có tính kiềm, chứa tinh bột
và có kích thước khoảng từ 6 - 9 x 2 - 3,5 μm (Singer, 1943). Bên cạnh đó, Nguyễn
Lân Dũng (2008) còn phát hiện ra nấm bào ngư kim đỉnh có kích thước bào tử

khoảng 7,5 - 9,5 x 2 - 4 μm. Ngoài ra, P.citrinopileatus còn có bào tử màu hồng nhạt,
có kích thước khoảng từ 7,5 - 9 x 3 - 3,5 μm kẹp kết nối với phần hệ thống cấu trúc
sợi nấm (Stamets, 2000).
- Nấm bào ngư kim đỉnh cũng giống như các loài nấm bào ngư khác cũng là
loại nấm phá hoại gỗ. Phần lớùn cơ chất dùng trồng nấm bào ngư kim đỉnh đều chứa
nguồn cellulose. Tuy nhiên, đa số trường hợp nguồn cellulose luôn thấp hơn 50%
còn lại là lignin, hemicellulose và khoáng.
- Đối với nấm bào ngư nói chung và nấm bào ngư kim đỉnh nói riêng là loài có
khả năng sử dụng lignin mạnh, nhất là thời gian khởi đầu của việc tạo quả thể nấm.
Thí nghiệm của Zadrazil (1980) cho thấy hầu hết các cơ chất nuôi trồng nấm bào
ngư (P.ps florida và P.cornucopiae) đều có sự giảm lignin một cách đáng kể.
- Ở gỗ mà nấm thường mọc, hầu như rất nghèo đạm. Vì vậy, để nấm mọc tốt
cần có thêm nguồn đạm thích hợp. Nhiều thí nghiệm bổ sung muối nitrat, muối
ammonium và urê cho thấy: tơ nấm tăng trưởng tốt nhất trên nguyên liệu có thêm
urê. Bột đậu nành, bột lông vũ cũng là nguồn bổ sung rất tốt cho bào ngư kim đỉnh.
Ngoài ra, mỗi tác giả cũng tìm thấy một loại đạm thích hợ p cho nấm (Lê Duy Thắng,
1999).

9


- Tuy nhiên, nấm bào ngư kim đỉnh có hình dạng hấp dẫn và màu vàng nhưng
kết cấu bao bì phức tạp dễ vỡ và hương thơm mạnh mẽ của nó là không hấp dẫn đối
với người tiêu dùng. Nhằm mục đích cải thiện đặc tính và năng suất của
P.citrinopileatus các nhà nghiên cứu đã tìm ra bằng cách giao phối giữa các giống
đơn bào của P.citrinopileatus và P.pulmonarius. (Rosnina và cộng sự, 2016).
2.1.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng nấm bào ngư kim đỉnh
- Ngoài yếu tố dinh dưỡng từ các chất có trong nguyên liệu trồng nấm bào ngư
kim đỉnh thì sự tăng trưởng và phát triển của nấm còn có liên quan đến nhiều yếu tố
khác của môi trường như: Nhiệt độ, độ ẩm, pH, ánh sáng, oxy…

- Nhiệt độ: Nấm bào ngư kim đỉnh mọc được ở nhiệt độ tuỳ theo điều kiện môi
trường thích hợp. Nhiệt độ thích hợp cho tăng trưởng tơ nấm của P.citrinopileatus từ
24 - 290C và ra nấm từ 21 - 270C. Nấm bào ngư kim đỉnh là một loại nấm chòu được
nhiệt độ cao, nụ nấm sẽ không hình thành dưới 16 - 180C (Stamets, 2000).
Bảng 2.1: Nhiệt độ thích hợp cho ủ tơ và ra quả thể của vài loài nấm bào ngư
Loài nấm bào

Nhiệt độ thích hợp
cho tăng tơ

Nhiệt độ thích hợp
ra nấm

Nhiệt độ thích hợp
để sản xuất

P.citrinopileatus

24 - 290C

21 - 270C

25 ± 50C

P.ostreatus

20 - 300C

150C


20 ± 50C

P.sajor - caju

25 - 300C

200C

25 ± 50C

P.cystidiosus

27 - 320C

25 - 280C

30 ± 50C

P.eryngii

20 - 300C

20 - 220C

25 ± 50C

P.florida

25 - 300C


200C

25 ± 50C

P.cornucopiae

250C

15 - 250C

20 ± 50C

- Độ ẩm: Nấm bào ngư kim đỉnh cũng cần độ ẩm rất nhiều để phát triển ra quả
thể. Khi nấm bào ngư kim đỉnh ở giai đoạn tăng trưởng, cần độ ẩm không khí thích
hợp cho sự sinh trưởng của hệ sợi nấm từ 90 -100%, độ ẩm nguyên liệu đạt 70%, độ
ẩm tốt nhất thích hợp cho sự phát triển của quả thể là từ 90 - 95% (Stamets, 2000).

10


Bảng 2.2: Độ ẩm thích hợp cho sự phát triển nấm bào ngư
Độ ẩm tương đối (%) của không khí
Loài nấm

Độ ẩm thích hợp
của cơ chất (%)

Thích hợp cho sự
sinh trưởng của hệ
sợi nấm


Thích hợp cho sự
phát triển của quả
nấm

P.citrinopileatus

70

90 - 100

90 - 95

P.cajor - caju

70

70 - 80

80 - 95

P.ostreatus

60 - 70

70 - 80

85 - 90

- Cơ chất khi chế biến thường có những biến đổi về pH. Đối với nấm bào ngư

kim đỉnh, khả năng chòu đựng sự dao động của pH tương đối tốt, pH thích hợp nhất
nằm trong khoảng 5 - 6.
- Ánh sáng: Không cần nhiều ánh sáng, chỉ cần thiết cho việc tạo nụ nấm. Ánh
sáng thích hợp nhất cho nấm bào ngư kim đỉnh là từ 500-1000 lux. Độ sáng màu
vàng của mũ nấm có liên quan trực tiếp đến cường độ ánh sáng để phát triển
(Stamets, 2000). Bên cạnh đó, Nguyễn Hương Trà và Đỗ Tấn Phát (2017) cho rằng
ánh sáng thích hợp cho nấm bào ngư kim đỉnh là từ 200-300 lux.
- Nồng độ CO2: Quá trình nảy mầm của bào tử và tăng trưởng của tơ nấm bào
ngư kim đỉnh là từ 5000-20000 ppm, nhưng khi cần ra nấm thì nồng độ CO2 phải
thấp hơn 1000 ppm (Stamets, 2000). Nếu không mũ nấm sẽ bò hẹp lại trong khi chân
nấm dài ra, dẫn đến tai nấm bò biến dạng.
- Dinh dưỡng: Ngoài các chất có trong nguyên liệu còn bổ sung thêm (cám bắp,
phân bò, tro, magie, vôi…).
2.1.6 Giá trò dinh dưỡng của nấm bào ngư kim đỉnh
- Trong tất cả các loại nấm bào ngư thì nấm bào ngư kim đỉnh là loại có hàm
lượng dinh dưỡng cao nhất, tốt nhất cho sức khoẻ. Nấm bào ngư kim đỉnh có mùi
thơm, vò ngọt, dai, có giá trò dinh dưỡng cao và cung cấp các chất cần thiết cho cơ
thể con người. Dinh dưỡng nấm bào ngư kim đỉnh rất cao không kém hơn dinh dưỡng
các thực phẩm từ động vật.

11


- Nấm bào ngư kim đỉnh là một trong số ít nguồn thực vật của vitamin D. Mỗi
ngày sử dụng nấm bào ngư kim đỉnh sẽ được khoảng 4% hàm lượng vitamin D cho
cơ thể. Phần dinh dưỡng dày đặc nhất của nấm là mũ, nấm còn non thì dinh dưỡng
nhiều nhất nấm này có chứa một chất chống oxy hoá được gọi là ergothioneine, làm
giảm viêm trong cơ thể. Nấm bào ngư kim đỉnh là một trong những nguồn nấm tốt
nhất của chất chống oxy hoá này. Nghiên cứu gần đây kết luận rằng ergothioneine
có thể làm giảm các trường hợp bệnh tim mạch bằng cách ngăn ngừa mảng bám tích

tụ trong cách động mạch. Nấm bào ngư kim đỉnh cũng là nguồn cung cấp protein,
chất xơ, kali, vitamin B6 và axit folic tốt.
- Protein là thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất cấu tạo nên các bộ phận
của cơ thể. Chúng có mặt trong thành phần nhân và chất nguyên sinh của các tế bào.
Quá trình sống là sự thoái hoá và tái tạo thường xuyên của protein. Chính vì vậy,
nấm bổ sung một lượng protein cần thiết qua chế độ ăn hàng ngày cho cơ thể của
con người.
- Chất béo là một phần của các hợp chất được gọi là lipid, chất béo được tìm
thấy trong thòt, cá và một số loại thực phẩm có nguồn gốc thực vật. Chất béo góp
phần tạo thành các màng tế bào và hình thành một lớp tế bào bảo vệ cho cơ thể,
giúp duy trì thân nhiệt để cơ thể không bò ảnh hưởng khi nhiệt độ môi trường quá
nóng hay quá lạnh.
- Acid amin là thành phần chính tạo nên protein, đóng vai trò chuyển hoá và
phát triển của cơ thể.
- Vitamin là những chất hữu cơ có phân tử thấp, chúng tham gia vào quá trình
chuyển hoá của cơ thể, tham gia vào các men của các tổ chức trong cơ thể, tổng hợp,
sử dụng và chuyển hoá các chất dinh dưỡng ở mức tế bào và phân tử.
- Khoáng chất là các chất cần thiết đối với hoạt động hàng ngày của cơ thể
chúng ta. Cơ thể chúng ta có thể tự tổng hợp nên được một số khoáng chất còn một
số thì không, phải thông qua thực phẩm để bổ sung cho cơ thể.
- Nhiều tác giả nghiên cứu đã phát hiện ra trong nấm bào ngư kim đỉnh có
lượng protein cao, chiếm 33 - 43%, chất béo thấp, nhiều acid amin thiết yếu, vitamin
và khoáng chất (Nguyễn Hương Trà và Đỗ Tấn Phát, 2017). Bên cạnh đó Musieba
và cộng sự (2013) ghi nhận rằng, P.citrinopileatus chứa 22,10% protein, 1,32% lipid
thô, 20,78% chất xơ. Mặt khác, Bandopadhyay (2013) thấy rằng Pleurotus spp bao
gồm P.citrinopileatus chứa 16 - 25% protein, 19 - 28% carbohydrate, khoảng 9%
chất xơ thô.
- Ngoài ra nấm bào ngư kim đỉnh với các loại acid amin còn có tác dụng giúp
làm hạ huyết áp, chống béo phì, chữa những bệnh đường ruột cũng như thanh lọc


12


máu trong cơ thể. Bên cạnh đó các loại khoáng chất còn có khả năng giúp cho con
người phòng chống bệnh ung thư. Do ít chất béo nhưng giàu protein nên nấm còn
làm giảm cholesterol và đường máu, ngừa giun sán trong cơ thể. Nấm bào ngư vàng
có năng suất thấp hơn so với hầu hết các nấm bào ngư khác do thòt ít béo hơn. Tuy
nhiên, do nấm này hiếm khi có trên thò trường cao cấp khiến nó đặc biệt hấp dẫn đối
với những người trồng quy mô nhỏ.
- Một nghiên cứu được thực hiện bởi Musieba và cộng sự (2013) đã nói rằng,
nấm bào ngư kim đỉnh có chứa một nguồn dinh dưỡng vi lượng và thành phần chống
oxy hoá rất tốt. Ngoài ra, Rushita và cộng sự (2013) đã tuyên bố rằng, nấm bào ngư
kim đỉnh có hoạt tính trò đái tháo đường rất tốt và do đó có tiềm năng lớn như một
thành phần trong sản phẩm tự nhiên cho sức khoẻ. Ngoài giá trò thực phẩm, nấm bào
ngư kim đỉnh còn có công dụng chữa bệnh như một vò thuốc. Chẳng hạn như: khả
năng chống oxy hoá cao, điều hoà hệ miễn dòch, kháng u, tiêu viêm, giảm lượng
đường trong máu…Vì vậy nấm bào ngư kim đỉnh rất tốt cho sức khoẻ của con người.
Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng của một số nấm bào ngư (%)
Tên loài

Nước

Protein

Chất béo

Đường tổng
số

Chất xơ


P.citrinopileatus

91

33

1,32

19

20,78

P.cystidiosus

90,2

31

9

17

13

P.abalonus

91,7

32


4

19

3

P.blaoensis

89

25

4

11

8

- Hàm lượng protein của nấm ăn dao động trong khoảng 18,4 - 61,5. Từ bảng
trên cho thấy hàm lượng protein của 4 loài nấm trên có giá trò trung bình 25 - 33 %,
trò số này có ý nghóa về mặt dinh dưỡng. Trong khi đó Pleurotus citrinopileatus có
hàm lượng đạm cao nhất là 33% và thấp nhất là ở Pleurotus blaoensis điều này có
thể do Pleurotus blaoensis là loài hoang dại mới được đưa vào nuôi trồng chủ động
so với 3 loài còn lại đã được thuần hoá sớm hơn.
- Hàm lượng chất béo nhìn chung là khá thấp, trò số này cao nhất ở loài chuẩn
Pleurotus cystidiosus (9%), thấp nhất là Pleurotus citrinopileatus (1,32%) và bằng
nhau ở Pleurotus abalonus và Pleurotus blaoensis.
- Hàm lượng carbohydrate cao nhất ở Pleurotus abalonus và Pleurotus
citrinopileatus và thấp nhất là ở Pleurotus blaoensis, cùng với hàm lượng chất xơ

trong Pleurotus abalonus là thấp nhất, do vậy mà về mặt cảm quan cho thấy nấm

13


Pleurotus abalonus có mùi vò thơm ngon nhất trong 4 loài, đứng thứ hai là Pleurotus
citrinopileatus và tiếp đến là Pleurotus cystidiosus.
- Hàm lượng nước của 3 loài trên dao động trong khoảng 89 - 91,7% nghóa là
lượng sinh khối khô chỉ vào khoảng 10% song tỷ lệ chất dinh dưỡng rất đáng kể và
cân đối, vượt hơn hẳn các loại rau quả. Do đó quan niệm trước đây coi nấm như là
một loại rau là không chính xác. Hàm lượng protein của nấm bào ngư nếu như so với
các loại thòt cá lượng protein đạt xấp xỉ 40% trọng lượng khô, trò số sinh năng lượng
khá thấp, chỉ cung cấp năng lượng ở mức tối thiểu, đây là một trong những ưu điểm
của loài nấm ăn này, thích hợp cho những người ăn kiêng và ăn chay.

Bảng 2.4: Giá trò dinh dưỡng của một số loại nấm bào ngư
Loại nấm

Protein thô %

Lipid %

Tro %

Carbohydrat %

24,07

2,59


7,76

65,58

P.ostreatus tươi

30,4

2,2

9,8

57,6

P.ostreatus khô

27,4

1,0

6,6

65,0

P.sp (Ấn Độ)

21,6

7,2


10,7

60,5

P.citrinopileatus
khô

2.1.7 Một số điểm lưu ý khi trồng nấm bào ngư kim đỉnh
➢ Nấm bào ngư kim đỉnh thường đặc biệt nhạy cảm đến vấn đề gây ô nhiễm
môi trường xung quanh như các kim loại nặng, hoá chất và thuốc trừ sâu. Không chỉ
không khí nơi nuôi trồng mà kể cả bên trong nguyên liệu. Tai nấm thường sẽ bò biến
dạng hoặc ngừng tạo quả thể.
➢ Nấm bào ngư kim đỉnh rất nhạy cảm với môi trường xung quanh. Khi nấm ở
dạng san hô, nếu nhiệt độ lên trên 320C trong 1 giờ mà không tưới nước thì nụ nấm
sẽ bò đứng lại và không thể tiếp tục phát triển được. Khi đến giai đoạn lá lục bình,
nếu tưới nước lên trên tai nấm cùng với độ ẩm lên trên 95% trong nhiều giờ sẽ làm
cho tai nấm bò thối nhũng. Nếu ngưng thời gian tưới nước để lâu sẽ làm cho tai nấm
bò héo.

14


Hình 2.8: Tai nấm bò thiếu nước
➢ Cần lưu ý đến khâu chế biến nguyên liệu và luôn luôn kiểm tra các điều
kiện bên trong nhà nuôi trồng nấm nếu thấy tai nấm có biểu hiện không được tốt.
➢ Nấm bào ngư kim đỉnh thường bò các loại bệnh phổ biến nhất là: mốc cam
(Neurospora), mốc xanh (Trichoderma)ø và ấu trùng ruồi nhỏ.
➢ Đối với mốc cam: Do quá trình phối trộn nguyên liệu chưa được kó hoặc
meo giống không tốt. Biện pháp khắc phục là phải phối trộn đúng liều lượng để
tránh bò mốc cam, chọn meo giống không bò mốc và xử lý môi trường cấy giống.


Hình 2.9: Bòch phôi bò mốc cam tấn công
➢ Đối với mốc xanh: Do quá trình xử lý nguyên liệu, khử trùng nguyên liệu
không kó, do thao tác cấy giống chưa được vô trùng hoặc trong quá trình vận chuyển

15