BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
BÁNH CRACKER GẠO ĐEN DÙNG CHO NGƯỜI ĂN
KIÊNG

Ngành:

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giảng viên hướng dẫn : TS.NGUYỄN LỆ HÀ
Sinh viên thực hiện
MSSV: 1151100327

: ĐÀO THỊ THU TRANG
Lớp: 11DTP04

TP. Hồ Chí Minh, 2015


Đồ án tốt nghiệp

LỜI CAM ĐOAN
Tôi cam đoan các kết quả nghiên cứu đưa ra trong luận án này dựa trên các kết
quả thu được trong quá trình nghiên cứu của riêng tôi, không sao chép bất kỳ kết
quả nghiên cứu nào của các tác giả khác. Nội dung của luận án có tham khảo và sử

dụng một số thông tin, tài liệu từ các nguồn sách, tạp chí đuợc liệt kê trong danh
mục các tài liệu tham khảo.
Đào Thị Thu Trang


Đồ án tốt nghiệp

LỜI CẢM ƠN
Trên thực tế không có sự thành công nào mà không gắn liền với những sự hỗ
trợ, giúp đỡ dù ít hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp của người khác. Trong suốt
thời gian từ khi bắt đầu học tập ở giảng đường đại học đến nay, tôi đã nhận được rất
nhiều sự quan tâm, giúp đỡ của quý Thầy Cô, gia đình, bạn bè.
Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, tôi xin gửi đến quý Thầy Cô ở Khoa Công nghệ sinh
học -Thực phẩm- Môi trường – Trường Đại Học Công Nghệ Thành phố Hồ Chí
Minh

đã cùng với tri thức và tâm huyết của mình để truyền đạt vốn kiến

thức quý báu cho chúng tôi trong suốt thời gian học tập.
Trong suốt quá trình thực hiện đề tài này, tôi đã nhận được sự hướng dẫn rất
tận tình của thầy cô trong khoa. Các thầy cô đã tạo mọi điều kiện tốt nhất để giúp
tôi có thể hoàn thành đề án đúng thời hạn. Qua đây tôi đã học hỏi được nhiều kiến
thức mới, khả năng thực hành và ứng dụng kiến thức đã học, đây là kỹ năng rất
quan trọng đối với sinh viên sắp ra trường.
Tôi xin chân thành cảm ơn TS. Nguyễn Lệ Hà đã hướng dẫn tôi qua những
buổi thực hành cũng như những buổi nói chuyện, thảo luận về đề tài này nghiên cứu
này. Nếu không có những buổi hướng dẫn, dạy bảo của cô thì tôi nghĩ đề tài tốt
nghiệp của tôi rất khó được hoàn thiện. Một lần nữa xin cảm ơn cô.
Đề tài tốt nghiệp được thực hiện trong 12 tuần. Bước đầu khi thực hiện đề tài,
kiến thức của tôi còn hạn chế và nhiều bỡ ngỡ. Do vậy, không tránh khỏi những

thiếu sót là điều chắc chắn, tôi rất mong nhận được những ý kiến đóng góp quý báu
của quý Thầy Cô và các bạn học cùng lớp để kiến thức của tôi trong lĩnh vực này
được hoàn thiện hơn.
Hồ Chí Minh, ngày 14 tháng 8 năm 2015
Đào Thị Thu Trang


Đồ án tốt nghiệp

Mục lục
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ............................................................................iv
DANH MỤC HÌNH VẼ ............................................................................................... v
DANH MỤC BẢNG ................................................................................................. vii
1. Đặt vấn đề...........................................................................................................1
2. Mục tiêu chung của nghiên cứu .........................................................................3
3. Nội dung nghiên cứu ..........................................................................................3
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ........................................................................................4
1.1.

Tổng quan về cây lúa[1] .................................................................................4

1.1.1.

Nguồn gốc và lịch sử hình thành của cây lúa ..........................................4

1.1.2.

Phân bố .....................................................................................................5

1.1.3.


Tình hình sản xuất và xuất khẩu gạo trên thế giới ..................................7

1.2.

Khái niệm về thực phẩm chức năng[16] ........................................................8

1.2.1.

Thực phẩm chức năng..............................................................................8

1.2.2.

Sử dụng gạo đen trong y học cổ truyền .................................................10

1.2.3.

Sử dụng gạo đen trong y học hiện đại ...................................................11

1.3.

Nguyên liệu chính sử dụng trong bánh crackers gạo đen vị cacao..............13

1.3.1.

1.3.1.1.

Giới thiệu chung về gạo ..................................................................13

1.3.1.2.


Thành phần, tính chất hóa học, dược tính của gạo .........................16

1.3.1.3.

Các sản phẩm từ gạo lứt trên thị trường .........................................25

1.3.2.

1.4.

Bột cacao ................................................................................................ 26

1.3.2.1.

Giới thiệu chung về cây cacao[10] .................................................26

1.3.2.2.

Thành phần dinh dưỡng, dược tính của cacao................................ 31

1.3.2.3.

Các sản phẩm từ cacao trên thị trường ...........................................35

Tổng quan nguyên liệu phụ và gia vị ...........................................................36

1.4.1.

1.5.


Gạo đen hữu cơ [19] ..............................................................................13

Tổng quan gia vị ....................................................................................36

1.4.1.1.

Bơ Margarine[17] ...........................................................................36

1.4.1.2.

Đường[5] .........................................................................................38

Tổng quan về bánh crackers .........................................................................40

i


Đồ án tốt nghiệp

1.5.1.

Giới thiệu chung về bánh crackers[6] ...................................................40

1.5.2.

Các sản phẩm cracker có trên thị trường. ..............................................42

1.5.3.


Một số qui trình sản xuất bánh cracker tham khảo ............................... 44

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................51
2.1.

Đối tượng nghiên cứu ...................................................................................51

2.1.1.

Nguyên liêu chính ..................................................................................51

2.1.2.

Nguyên liệu phụ .....................................................................................52

2.2.

Phương pháp nghiên cứu ..............................................................................53

2.2.1.

Chuẩn bị bột gạo cho chế biến bánh cracker gạo ..................................53

2.2.2. Quy trình nghiên cứu dự kiến thử nghiệm chế biến bánh crackers từ
gạo đen và bột cacao............................................................................................ 53
2.2.3.1.

Khảo sát tỷ lệ phối trộn cacao........................................................60

2.2.3.3.


Khảo sát thời gian hấp bột nhào .....................................................65

2.2.3.4.

Khảo sát tỷ lệ bơ margarine phối trộn ............................................68

2.2.3.5.

Khảo sát thời gian và nhiệt độ nướng bánh ...................................70

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ..................................73
3.1. Kết quả đánh giá sản phẩm thu nhận được bằng cách áp dụng quy trình
thăm dò: ...................................................................................................................73
3.2.

Kết quả xác định thông số quá trình tối ưu cho quy trình sản xuất .............74

3.2.1.

Xác định hàm lượng cacao trong công thức phối trộn sản phẩm .........74

3.2.2.

Xác định hàm lượng nước trong công thức phối trộn sản phẩm ..........78

3.2.3.

Xác định thời gian hấp bột.....................................................................81


3.2.4.

Xác định hàm lượng bơ trong công thức phối trộn sản phẩm ..............85

3.3.

Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng cơ bản của sản phẩm bánh cracker ....95

3.3.1.

Đánh giá chỉ tiêu cảm quan ...................................................................95

3.3.2.

Đánh giá chỉ tiêu hóa lý .........................................................................96

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................. 98
4.1.

Kết luận .........................................................................................................98

4.2.

Kiến nghị.....................................................................................................102

TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................104
PHỤ LỤC A: CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG MỘT SỐ CHẤT DINH
DƯỠNG ........................................................................................................................1
ii



Đồ án tốt nghiệp

PHỤ LỤC B: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM...............................................4
PHỤ LỤC C: BẢNG SỐ LIỆU THỰC NGHIỆM ......................................................9

iii


Đồ án tốt nghiệp

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TC

Tiêu chuẩn

QĐ

Quy định

BYT

Bộ Y tế

ATTP


An toàn thực phẩm

XNCB

Xí nghiệp chế biến

TCCS

Tiêu chuẩn cơ sở

FAO

Food and Agriculture Organization ( Tổ chức LHQ về lương

thực và nông nghiệp.

iv


Đồ án tốt nghiệp

DANH MỤC HÌNH VẼ
Hình 1.1. Cấu tạo ...................................................................................................... 14
Hình 1.2. Cấu tạo hạt gạo .......................................................................................... 14
Hình 1.3. Hạt thóc, hạt gạo đen, hạt gạo xát trắng .................................................... 15
Hình 1.4. Cấu trúc hạt tinh bột của gạo ..................................................................... 19
Hình 1.5. Cấu trúc amylose và amylopectin ............................................................. 19
Hình 1.6. Cơm gạo lứt ............................................................................................... 25
Hình 1.7. Các sản phẩm bánh gạo lứt Bà Tích .......................................................... 25

Hình 1.8. Bột ngũ cốc gạo lứt.................................................................................... 26
Hình 1.9. Mỳ khô. bún khô gạo lứt ........................................................................... 26
Hình 1.10. Cây Cacao................................................................................................ 29
Hình 1.11. Sản phẩm bột cacao từ hạt cacao............................................................. 35
Hình 1.12. Các sản phẩm của cacao .......................................................................... 36
Hình 1.13. Nước ép cacao và rượu cacao.................................................................. 36
Hình 1.14. Margarine ................................................................................................ 37
Hình 1.15. Các sản phẩm bánh cream cracker .......................................................... 43
Hình 1.16. Các sản phẩm bánh crackers gạo ............................................................. 43
Hình 1.17. Bánh crackes gạo đen .............................................................................. 44
Hình 1.18. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh cheese crackers ....................................... 45
Hình 1.19. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh gạo .......................................................... 48
Hình 2.1. Gạo đen hữu cơ.......................................................................................... 51
Hình 2.2. Bột cacao nguyên chất ............................................................................... 52
Hình 2.3. Bơ margarine ............................................................................................. 52

v


Đồ án tốt nghiệp

Hình 2.4. Đường tinh luyện Biên Hòa ...................................................................... 53
Hình 2.5. Sơ đồ quy trình thí nghiệm sản xuất bánh cracker gạo đen- cacao ........... 54
Hình 2.6. Sơ đồ nghiên cứu xác định các thông số quy trình chế biến bánh cracker
gạo đen vị cacao ........................................................................................................ 59
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ bột cacao phối trộn ........................ 61
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát lượng nước cho vào hỗn hợp bột .......... 64
Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian hấp bột nhào ........................... 66
Hình 3.1. Các mẫu bột nhào phối trộn với lượng cacao khác nhau .......................... 75
Hình 3.2. Ảnh hưởng của hàm lượng cacao phối trộn đến độ ẩm bột nhào .............. 77

Hình 3.3. Các mẫu bột nhào sau khi phối trộn nước ................................................. 79
Hình 3.4. Ảnh hưởng của hàm lượng nước phối trộn đến độ ẩm bột nhào ............... 81
Hình 3.5. Các mẫu bột nhào sau các thời gian hấp ................................................... 82
Hình 3.6. Ảnh hưởng của thời gian hấp bột đến độ ẩm của bột nhào ....................... 84
Hình 3.7. Độ ẩm của các mẫu thí nghiệm khảo sát chế độ nướng .......................... 92
Hình 4.1. Quy trình chế biến bánh crackers gạo đen-cacao .................................... 99

vi


Đồ án tốt nghiệp

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Diện tích, năng suất, tổng sản lượng lúa của các nước trên thế giới ........ 6
Bảng 1.2. Diện tích, năng suất, tổng sản lượng lúa cả nước ..................................... 7
Bảng 1.3. Thành phần dinh dưỡng của 100g gạo [3] ................................................ 16
Bảng 1.4. So sánh thành phần dinh dưỡng của 100g gạo trắng và gạo đen[3] ......... 17
Bảng 1.5. Chỉ tiêu hóa học, vi sinh của gạo dùng trong sản xuất ............................. 24
Bảng 1.6. Thành phần hóa học trong bột cacao[13].................................................. 32
Bảng 1.7. Thành phần dinh dưỡng có trong 100g margarine .................................... 37
Bảng 1.8. Chỉ tiêu chất lượng của đường trắng (TCVN 6995:2001) ........................ 39
Bảng 1.9. Một số chỉ tiêu hóa lý của bánh bích quy ................................................. 41
Bảng 1.10. Chỉ tiêu cảm quan của bánh bích quy ..................................................... 41
Bảng 1.11. Chỉ tiêu vi sinh của bánh bích quy .......................................................... 42
Bảng 2.1. Công thức phối trộn nguyên liệu của quy trình dự kiến ........................... 55
Bảng 2.2. Hàm lượng bột cacao phối trộn vào các mẫu............................................ 62
Bảng 2.3. Hàm lượng bơ phối trộn vào các mẫu..................................................... 68
Bảng 2.4. Hàm lượng đường phối trộn vào các mẫu................................................ 70
Bảng 2.5. Thời gian nhiệt độ nướng bánh của từng mẫu .......................................... 71
Bảng 3.1. Trạng thái cảm quan trên sản phẩm của các mẫu thí nghiệm với công thức

phối trộn khác nhau ................................................................................................... 76
Bảng 3.2. Trạng thái cảm quan, độ ẩm của các mẫu thí nghiệm xác định lượng nước
phối trộn .................................................................................................................... 80
Bảng 3.3. Trạng thái cảm quan, độ ẩm của các mẫu thí nghiệm xác định thời gian
hấp bột gạo đen.......................................................................................................... 83
Bảng 3.4. Trạng thái cảm quan sản phẩm được chế biến theo công thức khác nhau 86

vii


Đồ án tốt nghiệp

Bảng 3.5. Trạng thái cảm quan của các sản phẩm khảo sát hàm lượng đường phối
trộn............................................................................................................................. 88
Bảng 3.6. Độ ẩm và trạng thái cảm quan trên các mẫu sản phẩm khảo sát chế độ
nướng bánh ................................................................................................................ 90
Bảng 3.7. Kết quả đánh giá cảm quan bánh gạo đen cracker gạo đen cacao ............ 95
Bảng 3.8. Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm cracker bánh gạo đen vị cacao
................................................................................................................................... 96
Bảng 3.9. Chỉ tiêu hóa lý trong 100g bánh cracker gạo đen vị cacao ....................... 96
Bảng 3.10. Chỉ tiêu hóa lý trong bánh crackers gạo Ohzawa Zozin ......................... 97
Bảng 3.11. Kết quả kiểm tra vi sinh trên mâu bánh cracker gạo đen vị cacao.......... 97
Bảng 4.1. Công thức phối trộn nguyên liệu của quy trình sản xuất bánh crackers gạo
đen-cacao ................................................................................................................... 98

viii


Đồ án tốt nghiệp


MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Từ xa xưa gạo đen đã được tổ tiên ta dùng làm một thực phẩm ngăn ngừa bệnh
tật hết sức hiệu quả và được y học cổ truyền phương đông xem như là một dược liệu
quý giá.Từ đó đến nay phương pháp dùng gạo đen để phòng và chữa bệnh vẫn tiếp
tục phát triển và lan rộng khắp thế giới ( Nhật, Trung Quốc,… đến các nước phương
tây như: Pháp, Đức, Anh, Mỹ…) và đã trở thành một phương pháp “thực dưỡng –
macrobiotic” được tổ chức y tế thế giới (WHO) nhìn nhận và xem xét như một lĩnh
vực khoa học nhân sinh, nghiên cứu con người trong tổng thể hài hòa của vũ trụ và
cần tiếp tục nghiên cứu phát triển toàn diện hơn.Ngày nay trong sự phát triển của xã
hội đời sống con người càng nâng cao, trình độ nhận thức tăng lên, ý thức bảo vệ
sức ngày càng cao nên các sản phẩm phòng và chữa bệnh bắt đầu được chú ý và thị
trường thực phẩm chức năng ngày càng phong phú trong đó sản phẩm từ gạo có
tiềm năng phát triển rất nhanh.
Tuy nhiên cho đến nay các sản phẩm từ gạo đen rất hạn chế về mẫu mã, chưa
đa dạng về chủng loại, tính hấp dẫn chưa cao nên còn ít người sử dụng. Mặt khác
nhược điểm của gạo đen là khó ngấm nước hơn gạo trắng, nấu lâu tốn thời gian và
nhiên liệu, gạo ít nở, cơm cứng khi ăn phải nhai lâu nên đã ảnh hưởng đến khả năng
tiêu thụ, đặc biệt là đối với những người chưa quan tâm sử dụng gạo đen như
phương pháp ăn kiêng chữa bệnh.
Trong thời đại công nghiệp hóa, sức khỏe con người luôn được đặt lên hàng
đầu, tiêu chí thực phẩm đặt ra là phải ngon, bổ, không độc hại, hỗ trợ tốt cho sức
khỏe. Điều đó đã tạo điều kiện cho các loại thực phẩm chức năng ra đời và phổ biến
trên thị trường. Thực phẩm chức năng là xu hướng chung của con người trong
tương lai do đảm bảo đủ calo, sạch, có các hoạt chất sinh học tự nhiên cần cho sức
khoẻ và sắc đẹp, không chỉ tạo cho con người khả năng miễn dịch cao, chống sự lão
hoá, tăng tuổi thọ, mà còn giúp phòng chống được một số bệnh. Chúng nằm ở ranh
giới giữa thức ăn và thuốc chữa bệnh.
1



Đồ án tốt nghiệp

Thế giới hiện đại đang có xu hướng quay về với các hợp chất thiên nhiên có
trong thực vật, khai thác kinh nghiệm y học cổ truyền và nền văn minh ẩm thực của
các dân tộc phương Đông, hạn chế tối đa việc đưa các hoá chất vào cơ thể - thủ
phạm của các phản ứng phụ, quen thuốc, nhờn thuốc. Hiện nay các nước phát triển
có xu hướng ưa chuộng các thực phẩm chức năng hơn là dùng thuốc, bởi vì phòng
bệnh hơn chữa bệnh.
Lúa gạo là thực phẩm chính của hơn phân nửa dân tộc thế giới và cung cấp
hơn 20% tổng năng lượng hấp thụ hàng ngày của nhân loại. Riêng hơn 2 tỉ người
châu Á, lúa gạo cung cấp từ 60 đến 70% calories. Hiện nay lúa gạo ngày càng trở
nên phổ biến sâu rộng ở châu Mỹ, Trung Đông và nhất là châu Phi vì lúa gạo được
xem như thực phẩm bổ dưỡng lành mạnh cho sức khoẻ và thích hợp cho đa dạng
hóa các bữa ăn hàng ngày. Tuy nhiên phần lớn loại gạo chúng ta sử dụng trong các
bữa ăn hàng ngày là loại gạo xát trắng, quá trình xay xát đã lấy đi hầu hết lượng
vitamin, chất xơ và khoáng có trong gạo. Nhiều chuyên gia dinh dưỡng khuyến cáo
dùng gạo đen để ăn hàng ngày, nhưng rất ít người áp dụng vì hạt gạo đen không
thích hợp cho tồn trữ lâu dài, ngoài ra ăn cơm trắng lâu ngày đã trở thành thói quen
của đa số dân chúng dùng gạo. Áp dụng gạo đentrong một sản phẩm tiện lợi đang là
một hướng đi phù hợp với xu hướng hiện tại.
Ngoài gạo đen ra còn có một thực phẩm rất bổ dưỡng cho sức khỏe đó là bột
cacao. Đa số người tiêu dùng hiện nay chỉ xem bột cacao như một loại thức uống
như cà phê giúp tỉnh táo, sảng khoái tinh thần sau những giờ học hay làm việc mệt
mỏi. Tuy nhiên rất ít người biết được về những giá trí thật chất mà bột cacao mang
lại.Bột cacao giúp tăng cường trí nhớ, làm đẹp da, giảm huyết áp cao, hạn chế bệnh
tiểu đường… Trên thị trường vẫn còn rất ít sản phẩm có bổ sung bột cacao một loại
thực phẩm rất tốt cho sức khỏe. Đề tài:” Nghiên cứu sản xuất bánh cracker gạo đen
cacao” được thực hiện với mục đích tạo ra một loại bánh như thực phẩm chức năng
có nhiều tính năng tốt, vừa là loại thực phẩm ăn nhẹ nhưng vẫn bổ dưỡng và có

nhiều lợi ích cho sức khỏe.

2


Đồ án tốt nghiệp

2. Mục tiêu chung của nghiên cứu
Tạo ra sản phẩm bánh crackers với nguyên liệu chính là gạo đen và bột cacao
không bổ sung các loại bột khác hay phụ gia thực phẩm. Có giá trị dinh dưỡng cao,
gần với thực phẩm chức năng.
3. Nội dung nghiên cứu
Đề đạt được mục tiêu chung đã đề ra thì nghiên cứu có những nội dung cụ thể
cần khảo sát như sau:
-

Khảo sát thông số kỹ thuật nguyên liệu bột gạo đen.

-

Khảo sát thông số quy trình sản xuất:
 Khảo sát tỷ lệ cacao phối trộn
 Khảo sát hàm lượng nước phối trộn.
 Khảo sát thời gian hấp bột.
 Khảo sát hàm lượng bơ margarine phối trộn.
 Khảo sát hàm lượng đường phối trộn
 Khảo sát thời gian và nhiệt độ nướng bánh.

-


Đánh giá chất lượng sản phẩm.

3


Đồ án tốt nghiệp

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1.

Tổng quan về cây lúa[1]

1.1.1. Nguồn gốc và lịch sử hình thành của cây lúa
Cây lúa là một trong những cây lương thực có nguồn gốc cổ xưa nhất trên thế
giới. Từ những cây lúa hoang mọc ở các vùng lầy ven sông, con người đã dần dần
thuần hóa và tạo nên cây lúa trồng ngày nay. Quá trình thuần hóa cây lúa diễn ra
trong thời gian dài, cây lúa thích nghi dần từ môi trường nước lên môi trường cạn.
Căn cứ vào các tài liệu khảo cổ ở Trung Quốc ,Ấn Độ, Việt Nam…Cây lúa có
mặt từ 3000-2000 năm trước Công Nguyên. Ở Trung Quốc vùng Triết Giang đã
xuất hiện cây lúa 5000 năm, ở hạ lưu sông Dương Tử -4000 năm. Tuy nhiên, vẫn
còn thiếu những tài liệu xác định một cách chính xác thời gian cây lúa được đưa vào
trồng trọt.
Về nguồn gốc xuất xứ
Cây lúa có nhiều ý kiến khác nhau. Có nhiều ý kiến cho rằng cây lúa được
hình thành đầu tiên ở vùng Tây Bắc Ấn Độ, Myanmar, Thái Lan, Lào, Nam Trung
Quốc, Việt Nam.Một số tác giả khác cho rằng cây lúa bắt đầu từ Trung Quốc và Ấn
Độ, rồi sau đó phát triển thành hai hướng Đông và Tây.
Theo hướng Tây, cho đến thế kỷ thứ nhất cây lúa được trồng ở Địa Trung Hải
như: Ai Cập, Italia, Tây Ban Nha. Đến thế kỷ XV cây lúa từ Bắc Italia nhập vào các
nước Đông Nam Âu như Nam Tư cũ, Bungari, Rumani…Đầu thế kỷ thứ hai lúa

mới được trồng đáng kể ở Pháp, Hungari. Đến thể kỷ XVII, cây lúa được nhập vào
Mỹ và được trồng ở bang Virginia, Nam Carolina và hiện nay được trồng nhiều ở
California, Louisiana, Texas…
Theo hướng Đông, đầu thế kỷ thứ XVI cây lúa từ Ấn Độ được nhập vào
Indonexia, đầu tiên ở đảo Java. Dến thế kỷ XVIII cây lúa từ Iran nhập vào trồng ở
Kaban (Nga). Cho đến nay cây lúa đã có mặt ở tất cả các châu lục, bao gồm các

4


Đồ án tốt nghiệp

nước nhiệt đới, á nhiệt đới và một số các nước ôn đới. ở Bắc bán cầu cây lúc được
trồng ở Đông Bắc Trung Quốc cho tới Nam bán cầu ở Châu Phi, Australia.
Về nguồn gốc thực vật
Cây lúa thuộc họ hoa thảo (Gramineae), chi Oryza. Lúa mọc thẳng đứng có
chiều cao từ 0,7-6m, có bông mọc ở thân, thời gian sinh trường từ 75-250 ngày.
Từ các triều đại phong kiến Lý, Lê, Tây Sơn, Nguyễn đều có những cố gắng
khuyến khích sự phát triển nông nghiệp, nhất là nghề trồng lúa, suốt từ đồng bằng
châu thổ sông Hồng đến châu thổ sông Cửu Long đã sưu tập gần 1000 giống lúa địa
phương ở đồng bằng miền Bắc và gần 1000 giống lúa địa phương ở châu thổ sông
Cửu Long và đồng bằng Nam Trung Bộ.
Mỗi giống lúa khác nhau nên phải tùy miền đất mà trồng lúa màu, lúa diêm,
lúa muộn, lúa chín, lúa nước mặn, lúa đồng chua, lúa đồng cạn, lúa đồng sâu...
1.1.2. Phân bố
Trên thế giới
Các loại lương thực chính trên thế giới hiện nay là: lúa gạo, lúa mì, ngô, hạt kê,
lúa mạch và trong số đó thì lúa mì và lúa gạo là hai loại lương thực cơ bản nhất mà
con người sử dụng. Trong cơ cấu phân bố các loại lương thực sử dụng trên thế giới,
cây lúa được gieo trồng khắp mọi nơi từ 500 vĩ Bắc đê 1 400 vĩ Nam, từ những

vùng thấp hơn mực nước biển đến những vùng có độ cao 2500m trên mực nước
biển. Mặc dù lúa là loại cây bán thủy sinh, có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới, nhưng nó
vẫn thích nghi được với nhiều vùng có môi trường tự nhiên khác nhau kể cả những
vùng đất cằn cỗi thuộc miền ôn đới. Lúa gạo được tiêu thụ nhiều nhất ở các nước
Châu Á, chiếm tới 90% sản lượng lúa gạo trên toàn thế giới, phần còn lại chủ yếu
phân bố ở các quốc gia Châu Phi và Châu Mỹ La Tinh.

5


Đồ án tốt nghiệp

Bảng 1.1. Diện tích, năng suất, tổng sản lượng lúa của các nước trên thế giới
Tên nước Diện tích Năng suất Tổng
(1000 ha) (tạ/ha)

Tên nước

sản

Diện tích Năng suất Tổng
(1000 ha)

(tạ/ha)

sản

lượng

lượng


(1000

(1000

tấn)

tấn)

Châu Á

Châu Mỹ

Nhật Bản

2,7

58,4

15,7

Mỹ

1,1

49,8

5,2

Trung


35,2

32,7

115,3

Cuba

195,0

20,5

400,0

37,5

16,4

61,5

Braxin

4,4

15,6

6,8

Quốc

Ấn Độ
Châu Phi

Châu Âu

Mali

180,0

11,1

200,0

Ý

190,0

52,1

988,0

Ghana

90,0

11,9

107,0

Pháp


14,0

42,9

60,0

Ghine

425,0

9,4

400,0

Nga

500,0

38,2

1,9

Châu Úc

67,0

61,0

409,0


Ở Việt Nam
Lượng lúa gạo Việt Nam chủ yếu tập trung ở vùng đồng bằng sông Cửu Long
và đồng bằng sông Hồng. Với những điều kiện thuận lợi cho cây lúa nước, Việt
Nam đã trở thành một trong những nước xuất khẩu lúa gạo đứng thứ hai trên thế
giới.
Ngoài những giống cao sản, những giống lai cho năng suất cao (có thể đạt 7
tấn/ha) đáp ứng nhu cầu lúa gạo về mặt năng lượng, Việt Nam còn thực hiện trồng
trọt và sản xuất những giống gạo đặc sản có giả trị dinh dưỡng cao, nhưng với
những đắc tính như mùi thơm, màu sắc... các giống lúa này đã có một thị trường
nhất định.

6


Đồ án tốt nghiệp

Bảng 1.2. Diện tích, năng suất, tổng sản lượng lúa cả nước
Tỉnh

Diện

Năng

Tổng

Tỉnh

Diện


Năng

Tổng

thành

tích

suất

sản

thành

tích

suất

sản

(1000

(tạ/ha)

lượng

(1000

(tạ/ha)


lượng

(1000

ha)

ha)

(1000

tấn)
Hà Nội

44,0

41,9

tấn)

184,5

Quảng

83,6

45,9

384,1

120,9


50,2

607,7

23,2

30,3

70,4

Nam
Hải

86,9

55,7

484,1

Bình
Định

Phòng
Phú Thọ 71,4

48,0

342,5


Kon
Tum

Bắc

114,1

47,7

544,7

Gia Lai

68,7

40,5

278,8

30,3

32,8

99,6

Tây

139,6

42,7


595,7

77,4

39,6

307,1

503,4

57,3

2885,7

433,2

40,8

1769,4

Giang
Lai
Châu

Ninh

Điện

41,1


32,1

Đồng

132,2

Biên

Nai

Thanh

254,3

55,0

1398,6

An

Hóa
Nghệ

Giang
182,1

50,0

911,5


Long

An

An

1.1.3. Tình hình sản xuất và xuất khẩu gạo trên thế giới
Tình hình sản xuất gạo
Trong suốt quá trình phát triển lịch sử, lúa gạo được trồng ở hầu hết các đại
lục. Đặc điểm chung nhất trong sản xuất lúa gạo là:

7


Đồ án tốt nghiệp

Về hình thái, sức đề kháng sâu bệnh kém và khả năng chịu hạn của lúa kém
hơn so với lúa mì. Do đó sản xuất lúa gạo phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện tự
nhiên, điều này sẽ ảnh hưởng năng suất và chất lượng lúa gạo.
Sản xuất gạo tập trung chủ yếu ở các nước đang phát triển, nơi có trình độ
khoa học, khả năng thâm canh và năng suất thấp so với các nước phát triển.
Xu hướng mở rộng diện tích gặp khó khăn do đô thị hóa, công nghiệp hóa và
bùng nỏ dân số. Do đó các nước chủ trường phát triển theo hướng thâm canh tăng
năng suất và tăng thời vụ.
Sản lượng lúa gạo ở khá nhiều nước mang tính tự cung, tự cấp. Sản lượng lúa
gạo đem ra trao đổi trên thị trường thế giới chiếm tỉ lệ nhỏ.
Sản lượng lúa gạo thế giới tăng trưởng với tốc độ bình quân 1,3% năm. Không
đáp ứng nhu cầu lương thực của các nước đang phát triển và sự bùng nổ dân số thế
giới.

Tình hình xuất khẩu gạo trên thế giới
Lúa gạo trên thế giới xuất khẩu tập trung chủ yếu vào phần lớn là các nước ở
Châu Á đứng đầu là Ấn Độ (9,3 triệu tấn), Việt Nam (7,6 triệu tấn), Thái Lan (7,5
triệu tấn).
1.2.

Khái niệm về thực phẩm chức năng[16]

1.2.1. Thực phẩm chức năng
Ngày nay với sự phát triển kinh tế kỹ thuật, đời sống con người ngày càng cao
thì việc sử dụng thực phẩm cũng được đòi hỏi cao hơn. Các sản phẩm thực phẩm
ngoài những như cầu chủ yếu về: giá trị cảm quan, giá trị dinh dưỡng, an toàn thì xu
hướng hiện nay được quan tâm đó là ăn uống bảo vệ sức khỏe, phòng chống bệnh
tật. Một thuật ngữ hay được sử dụng để chỉ các thực phẩm có tính năng nêu trên là
“thực phẩm chức năng” (Functional Food).

8


Đồ án tốt nghiệp

Thuật ngữ này có nhiều tên gọi khác nhau, tùy theo quan niệm của mỗi quốc
gia. Ở Châu Âu đa số các nước gọi là “thực phẩm dinh dưỡng bổ sung” (Food
Supplement). Tại Mỹ quan niệm các thực phẩm chứa các chất dinh dưỡng hoặc các
chất có hoạt tính sinh học cao có nguồn gốc từ động vật hay thực vật (có chứa dược
tính chỉ là thực phẩm). Trong khi Canada thì gọi là “thực phẩm chức năng” để phân
biệt với thuốc dinh dưỡng (nutraceutical). Ở Trung Quốc nơi có nền y học cổ phát
triển bậc nhất thế giới gọi chúng là “thực phẩm bổ dưỡng bảo vệ sức khỏe”. Việt
Nam thì gọi là “thực phẩm làm thuốc”.
Tuy nhiên gần đây trong sự phát triển toàn cầu hóa các hiệp hội về thực phẩm,

dược phẩm , nông nghiệp của các nước đã gần như thống nhất với nhau một thuật
ngữ chung cho các sản phẩm trên đó là “thực phẩm chức năng” (Functional Food).
Ở Anh cũng đưa ra một định nghĩa cho thực phẩm chức năng như sau “là thực
phẩm mà ngoài lợi ích dinh dưỡng đơn thuần còn chứa một thành phần có khả năng
lợi ích về sức khỏe hay sinh lý”. Ở Canada cũng đưa ra định nghĩ sau “thực phẩm
chức năng có trạng thái cấu trúc bề ngoài giống như thực phẩm thông thường, được
dùng như một phần của bữa ăn hằng ngày, đồng thời ngoài các chức năng dinh
dưỡng cơ bản nó cũng thể hiện lợi ích về mặt sinh lý, ngoài ra còn có chức năng
quan trọng là giảm thiểu nguy cơ mắc bệnh mãn tính ở người”. Ngoài ra còn có
hàng loạt các định nghĩa khác, có thể hiểu thực phẩm chức năng là thực phẩm ngoài
tính năng cung cấp chất dinh dưỡng để nuôi cơ thể thì nó còn chứa các thành phần
hóa học, dinh dưỡng đặc biệt, các chất khoáng, vi lượng, các chất có hoạt tính sinh
học cao đối với cơ thể.
Có rất nhiều loại thực phẩm được lưu truyền trong dân gian của các dân tộc sử
dụng dưới dạng những bài thuốc, món ăn đơn giản, hiệu nghiệm đối với nhiều
chứng bệnh. Chẳng hạn hành, tỏi, một số loại rau thơm có tác dụng phòng bệnh cảm
sốt, ăn táo phòng chống bảo vệ đường ruột, cà chua giúp làm đẹp và bảo vệ da. Trà
xanh, bí đỏ giúp tăng cường sức đề kháng đối với các bệnh hiểm nghèo như ung thư.
Nói chung các thực phẩm chức năng có tác dụng phòng chống bệnh tật và nhu cầu

9


Đồ án tốt nghiệp

thực phẩm có tác dụng chữa bệnh trên thị trường cũng ngày càng gia tăng. Trong
thời đại kinh tế, kỹ thuật, thông tinh phát triển thì các sản phẩm thực phẩm có sự
xâm nhập từ Đông sang Tây và ngược lại làm cho thị trường thực phẩm chức năng
càng đa dạng phong phú về chủng loại thực phẩm và thị trường này sẽ không ngừng
phát triển.

Ở Việt Nam việc sử dụng các món ăn phòng chống bệnh có từ lâu đời, trở
thành một nét văn hóa ẩm thực, một ngành quan trọng ứng dụng trong điểu trị y học
cổ truyền (thực dưỡng-thực trị), với lợi thế phong phú dồi dào về nguyên liệu dược
phẩm – thực phẩm: Các loại thực vật đa dạng, động vật phong phú, đặc biệt là các
cây lương thực đứng đầu là lúa. Ngoài việc cung cấp năng lượng cho nhu cầu dinh
dưỡng hàng ngày, đảm bảo an ninh lương thực, xuất khẩu thì các sản phẩm của nó
lại có giá trị phòng bệnh rất hiệu quả. Việc nghiên cứu kết hợp giữa y học, nông
nghiệp, dược học, công nghiệp thực phẩm, giữa y học cổ truyền với y học hiện đại
để tạo ra những sản phẩm chức năng ngày càng phong phú đa dạng là hết sức thiết
thực, hiệu quả trong phát triển nền kinh tế - bảo vệ sức khỏe cộng đồng. Đề tài
nghiên cứu công nghệ sản xuất bánh gạo đen là một trong những đóng góp cho việc
phát triển thực phẩm chức năng.
1.2.2. Sử dụng gạo đen trong y học cổ truyền
Trong y học cổ truyền phương Đông, nguyên lí cơ bản để điều trị bệnh tật đó
là cân bằng âm dương cơ thể. Theo thuyết này mọi sự vật hiện tượng trong vũ trụ
đều hình thành do sự kết hợp của hai nguyên thể âm dương đối lập mà thống nhất
với nhau, nương tựa và chi phối lẫn nhau để tạo nên sự vận động, chuyển hóa sinh
thành, hủy diệt của bản thân và hiện tượng.
Muốn cho cơ thể khỏe mạnh thì âm dương phải điều hòa, cân bằng, một khi cơ
thể mất quân bình âm dương thì tùy theo mức độ cơ thể sẽ khó chịu, suy yếu dần
hoặc mắc các bệnh tật. Có nhiều cách để điều hòa âm dương như: dùng thuốc, châm
cứu, xoa bóp, khí công, ăn uống hợp lý...Mỗi phương pháp đều có tác dụng riêng
của nó nhưng đều có chung một yêu cầu là điều hòa cơ thể, trong đó so với các
10


Đồ án tốt nghiệp

phương pháp khác thì ăn uống chữa bệnh là một trong những phương pháp thuận
tiện và đơn giản nhất được nhiều người quan tâm, sử dụng, mang lại hiệu quả cao.

Theo nguyên lý trên mọi thực phẩm cũng như dược phẩm là tác nhân phòng
chữa bệnh, các loại trên đều xếp thành hai loại âm dương. Muốn cho cơ thể khỏe
mạnh thì phải chọn thực phẩm để ăn cân bằng âm dương. Theo đó thì lúa gạo được
đánh giá là sản phẩm tốt nhất cho cơ thể. Cây lúa có đặc điểm sống rất đặc biệt,
thân cây là ngập trong nước, phần cành lá phía trên phơi nắng. Sản phẩm của cây
lúa là gạo đen, là thực phẩm được y học cổ truyền đánh giá rất cao.
Ở Nhật Bản, vào những năm 50 của thế kỷ 20, giáo sư Oshawa nghiên cứu sử
dụng gạo đen, mè để phòng chống bệnh tật và thu được nhiều kết quả khả quan trên
một số bệnh như ung thư, tim mạch, huyết áp. Phương pháp này ngày càng phát
triển, lan rộng sang các nước phương Tây và đã có nhiều nghiên cứu khoa học tập
trung về vấn đề này. Theo Oshawa “phương pháp ăn uống theo định lý âm dương
lấy ngũ cốc làm chính, đặc biệt là gạo đen, muối vừng, không phải do ông phát
minh mà chúng có sẵn trong nền Đông y nguyên thủy từ 5000 năm trước”. Thwo
các chữ “Vương Đạo” mà Tuệ Tĩnh, Hải Thượng đã đề cập là sử dụng gạo đenmuối
mè để đồng bộ âm dương đem lại bình quân cho cơ thể.
Hiện nay việc áp dụng chế độ gạo đen để chữa một số bệnh nguyên hiểm phổ
biến (tim mạch, ung thư, tiểu đường,...) đã đem lại những kết quả khả quan. Các
bệnh viện y học dân tộc, trung tao y học cổ truyền, các câu lạc bộ thực dưỡng phần
lớn đều sử dụng gạo đenlàm thành phần chính trong các toa thực dưỡng cơ bản,
điều trị, điều dưỡng. Nói chung gạo đen có vai trò hết sức quan trọng trong việc
cung cấp dinh dưỡng, quân bình âm dương cơ thể ngăn ngừa bệnh tật và tạo hạt gạo
xứng đáng được y học cổ truyền gọi là “Ngọc thực”.
1.2.3. Sử dụng gạo đen trong y học hiện đại
Trong y học hiện đại, vấn đề sử dụng thực phẩm phòng chữa bệnh chủ yếu
được dựa trên cơ sở phân tích thành phần dinh dưỡng của thực phẩm. Thực phẩm

11


Đồ án tốt nghiệp


được sử dụng vào cơ thể với hai tác dụng cung cấp năng lượng và điều chỉnh tỷ lệ
cân đối giữa các thành phần dinh dưỡng. Trong thực phẩm phân ra làm hai nhóm
chủ yếu: nhóm cung cấp năng lượng (chất bột, chất béo, đường...) và nhóm cung
cấp bổ dưỡng (nhiều đạm, khoáng, Vitamin).
Trong quan niệm của y học hiện đại cũng cho thấy sự mất cân bằng năng
lượng, dinh dưỡng thì sinh ra bệnh, sự mất căng bằng làm cơ thể không đủ khả năng
chống đỡ các tác nhân gây bệnh. Tuy nhiên trong việc xây dựng và nghiên cứu đã
bộc lộ một số nhược điểm, trong đó nổi bật là sử dụng các sản phẩm tinh chế quá
nhiều và các sản phẩm sản xuất công nghiệp sử dụng các chất phụ gia tổng hợp làm
thay đổi hoặc ảnh hưởng khá nhiều đến việc hấp thụ, chuyển hóa của thực phẩm,
làm giảm vai trò dinh dưỡng và phòng chống bệnh tật trong một số trường hợp gây
ra tác dụng ngược. Vì vậy trong nhưng nghiên cứu của những thập niên gần đây thì
việc quan tâm sử dụng các sản phẩm thiên nhiên ngày càng được chú ý. Đặc biệt là
các sản phẩm thiên nhiên cung cấp năng lượng, sử dụng với số lượng lớn như: lúa
gạo, lúa mì, lúa mạch...Các sản phẩm này được khuyến khích sử dụng dưới dạng tự
nhiên (dạng gạo đen). Đối vối lúa gạo thì các nghiên cứu khoa học cũng đã cho thấy
vai trò của gạo đentrong dinh dưỡng và phòng chống bệnh tật.
Tại Mỹ, Bộ nông nghiệp Hoa kỳ (USDA) thường nhấn mạnh đến các nguyên
chất (whole grains) như gạo đen, là thành phần chủ yếu trong chế độ dinh dưỡng,
gạo đen cung cấp nhiều complex carbonhydrat ( chất xơ), chất dầu, vitamin B₆, B₁,
Riboflavin (B₂), Niacin(B₃),folacin, vitamin E và chất khoáng cũng tìm thấy nơi
phần bọc ngoài của gạo đen. Các nhà khoa học đã tìm thấy ở trong chất cám bọc
ngoài của gạo đen có chất dầu tên là tocotrenol factor (TRF) có tác dụng khử trừ
những chất hóa học gây nên hiện tượng đông máu và đồng thời giảm cholesterol.
Ngoài ra trong chất cám bọc ngoài gạo đencòn có thêm chất khác có khả năng
chống lại chất xúc tác enzyme HMG-Coa, một số chất có khuynh hướng giúp da
tăng lượng cholesterol.

12



Đồ án tốt nghiệp

Nhu cầu sử dụng gạo đen trên thị trường ngày càng gia tăng, các sản phẩm từ
gạo đen đã bắt đầu xuất hiện. Do đó để các sản phẩm từ gạo đen ngày càng đa dạng
phong phú, chất lượng sản phẩm đảm bảo ổn định là nhiệm vụ chủ yếu của ngành
công nghệ thực phẩm và đó là nội dung chính của đề tài này.
1.3.

Nguyên liệu chính sử dụng trong bánh crackers gạo đen vị cacao

1.3.1. Gạo đen hữu cơ [19]
1.3.1.1.

Giới thiệu chung về gạo

Khái niệm về gạo đen:
Gạo đen là loại gạo đặc biệt được sử dụng nhiều và tìm thấy ở các nước châu
Á. Trung Quốc là nước có nhiều giống lúa đen hơn hết, tiếp theo Sri Lanka,
Indonesia, India, Philippines, Bangladesh và Việt Nam. Gạo đen thường tìm thấy ở
loại phôi nhũ đục sáp của các nhóm indica và japonica. Ở Việt Nam, gạo tím hay
đen được dùng làm thuốc và cho tín ngưỡng, chỉ được trồng ở các vùng núi, dưới
dạng gạo tẻ hoặc nếp. Ở Trung Quốc, nhóm “Heinuo” của các loại gạo đen đục sáp
có màu sắc từ tím-nâu đến tím-đen đến hạt gạo đen đậm. Những gạo đen còn gọi là
“Trân Châu Đen” được biến chế thành các thức ăn nhẹ và bổ cho sức khoẻ. Giống
lúa “Jiegunuo” có tên gọi “Lúa làm lành xương gãy.” Hầu hết loại lúa nếp tímđen indica và japonica được trồng ở miền tây nam và miền trung của Trung Quốc,
trong khi lúa tẻ đen indica được trồng ở miền nam Trung Quốc. Những loại lúa đen
chứa 37,6% protein cao hơn, 22,4% chất béo cao hơn, và 177% sợi thô cao hơn lúa
truyền thống. Do đó, chất lượng của loại lúa đen được giới tiêu thụ ưa chuộng. Các

loại lúa đen còn chứa lysine, vitamin B1, sắt, kẽm, calcium và chất lân thường 2050% cao hơn loại lúa thường địa phương. Về tính chất di truyền, gạo đen có hai gen
nổi phụ và ít nhất 3 cặp gen kiểm soát đặc tính di truyền của màu đen của hạt gạo.

13


Đồ án tốt nghiệp

Cấu tạo hạt gạo:
Cấu tạo hạt thóc gồm vỏ, nội nhũ và phôi. Bảo vệ bên ngoài hạt là một lớp vỏ
trấu cứng nhám, bên trong là các lớp vỏ quả, vỏ ngoài của vỏ hạt, vỏ trong của vỏ
hạt và lớp cận kề nội nhũ hạt là lớp aleurone. Phôi là sự sống của hạt, phôi gồm chồi
mầm, rể mầm và lá mầm. [2]
Khi tách bỏ lớp vỏ trấu phần còn lại bên trong ta gọi đó là gạo lật hay gạo đen.
Hạt gạo đen gồm lớp vỏ quả, lớp ngoài và lớp trong của vỏ hạt tiếp đến là lớp
aleurone ta gọi chung các lớp vỏ bao quanh phần nội nhũ này là cám. Hạt gạo đen
gồm cả lớp cám phần nội nhũ và phôi. Vì vậy hàm lượng vitamin và khoáng chất
trong hạt còn được giữ nguyên vẹn.[2]

Hình 1.2. Cấu tạo hạt gạo
đen
Hình 1.1. Cấu tạo
hạt
thóc

14