BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT
CHẢ LỤA CHAY

Ngành:

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giảng viên hướng dẫn : Th.S Huỳnh Phương Quyên
Sinh viên thực hiện
MSSV: 1151100377

: Đỗ Thị Hoàng Yến
Lớp: 11DTP02

TP. Hồ Chí Minh, 2015


LỜI CAM ĐOAN
Tôi, Đỗ Thị Hoàng Yến xin cam đoan:
Đồ án tốt nghiệp là thành quả từ sự nghiên cứu hoàn toàn thực tế trên cơ sở các số
liệu thực tế và được thực hiện theo hướng dẫn của Th.S Huỳnh Phương Quyên.
Đồ án được thực hiện hoàn toàn mới, là thành quả của riêng tôi, không sao chép
theo bất cứ đồ án tương tự nào.
Mọi sự tham khảo sử dụng trong đồ án đều được trích dẫn các nguồn tài liệu trong

báo cáo và danh mục tài liệu tham khảo.
Mọi sao chép không hợp lệ, vi phạm quy chế nhà trường, tôi xin chịu hoàn toàn
trách nhiệm.

TP. HCM, Ngày 17 tháng 08 năm 2015
Sinh viên thực hiện

Đỗ Thị Hoàng Yến

i


LỜI CẢM ƠN
Trong suốt bốn năm học tập và rèn luyện ở trường Đại học Công Nghệ TP. Hồ
Chí Minh tôi đã tiếp thu và học hỏi được rất nhiều kiến thức và kinh nghiệm quý báu.
Đầu tiên tôi muốn gửi lời biết ơn sâu sắc nhất dành cho Ba Mẹ, những người đã
hi sinh cho tôi cả cuộc đời, đã luôn ủng hộ hết mình, nâng bước tôi đi trên con đường
học vấn và đường đời.
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Nhà trường, ban lãnh đạo Khoa Công
nghệ Sinh Học – Thực Phẩm – Môi Trường trường Đại học Công Nghệ TP. Hồ Chí
Minh đã tạo mọi điều kiện, môi trường học tập thuận lợi giúp tôi hoàn thành tốt khóa
học 2011-2015. Tôi xin cảm ơn quí Thầy Cô giáo chuyên ngành Công Nghệ Thực
Phẩm đã rất tận tâm, nhiệt tình truyền đạt kiến thức và hướng dẫn cho tôi trong những
năm tháng qua. Cảm ơn các Thầy Cô phụ trách hướng dẫn nghiên cứu khoa học đã
động viên đôn đốc, giúp đỡ tôi hoàn thành bài nghiên cứu này.
Đặc biệt tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến người đã trực tiếp hướng dẫn nghiên
cứu khoa học cho tôi: Th.S Huỳnh Phương Quyên, mặc dù rất bận rộn trong công việc
nhưng Cô đã hết lòng hướng dẫn tôi hoàn thành bài nghiên cứu này. Một lần nữa tôi
xin chân thành cảm ơn Cô rất nhiều.
Đồng thời tôi cũng muốn cảm ơn đến những người bạn đã luôn bên cạnh chia sẻ,

động viên tôi trong những lúc vui buồn, khó khăn trong học tập cũng như trong cuộc
sống.
Do năng lực còn hạn chế nên không thể tránh khỏi sai sót trong bài báo cáo tốt
nghiệp này, tôi rất mong nhận được sự góp ý, chỉ bảo thêm của Quí Thầy Cô và các
bạn.
Tôi xin chân thành cảm ơn !
TP. HCM, Ngày 17tháng 08 năm 2015
Sinh viên thực hiện
Đỗ Thị Hoàng Yến

ii


MỤC LỤC
Trang
LỜI CAM ĐOAN .................................................................................................................. i
LỜI CẢM ƠN ....................................................................................................................... ii
MỤC LỤC ............................................................................................................................ iii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ........................................................................................... vi
DANH MỤC HÌNH ............................................................................................................. ix
LỜI MỞ ĐẦU ....................................................................................................................... 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .............................................................................. 3
1.1

Nguyên liệu ............................................................................................................. 3

1.1.1

Nguyên liệu chính ............................................................................................ 3


1.1.2

Các gia vị, phụ gia dùng trong quá trình sản xuất ......................................... 12

1.2

Tìm hiểu về protein đậu nành ............................................................................... 17

1.2.1

Khái niệm ....................................................................................................... 17

1.2.2

Các loại chế phẩm protein đậu nành ............................................................. 17

1.2.3

Cơ chế tạo gel của protein đậu nành ............................................................. 20

1.2.4

Các yếu tố ảnh hưởng đến cơ chế tạo gel của protein đậu nành ................... 21

1.3

Tìm hiểu muối phosphates .................................................................................... 22

1.3.1


Hỗn hợp muối Phosphates (Phosphates mix) ................................................ 22

1.3.2

Vai trò của polyphosphate trong thực phẩm .................................................. 22

1.4

Một số sản phẩm chả lụa chay có mặt trên thị trường hiện nay........................... 23

CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................................... 25
2.1

VẬT LIỆU ............................................................................................................. 25

2.1.1

Nguyên liệu chính .......................................................................................... 25

2.1.2

Nguyên liệu phụ ............................................................................................. 25

2.1.3

Hóa chất .......................................................................................................... 25

2.1.4

Bao bì:............................................................................................................. 25


2.1.5

Thiết bị và dụng cụ ......................................................................................... 25

2.2

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................................................................ 26
iii


2.2.1

Quy trình sản xuất dự kiến ............................................................................. 26

2.2.2

Phân tích thành phần nguyên liệu .................................................................. 28

2.2.3

Thí nghiệm 1 – Khảo sát thời gian chần ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
28

2.2.4

Thí nghiệm 2 – Khảo sát tỷ lệ phối trộn bột mì ............................................. 30

2.2.5


Thí nghiệm 3 – Khảo sát tỷ lệ phối trộn rong biển ........................................ 32

2.2.6

Thí nghiệm 4 – Khảo sát tỷ lệ bổ sung polyphosphate.................................. 34

2.2.7

Thí nghiệm 5 – Khảo sát chế độ hấp ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm . 36

2.3

Các phương pháp phân tích và đánh giá chất lượng ............................................ 39

2.3.1

Xác định hàm lượng ẩm theo phương pháp sấy khô (theo TCVN 3700-90) 39

2.3.2
90)

Xác định hàm lượng protein bằng phương pháp Kjeldal (theo TCVN 370539

2.3.3

Xác định hàm lượng lipid bằng phương pháp Soxhlet (theo TCVN 3703-90)
39

2.3.4


Phương pháp xác định cấu trúc sản phẩm ..................................................... 39

2.3.5

Phương pháp đánh giá cảm quan ................................................................... 39

2.3.6

Phương pháp xử lý số liệu .............................................................................. 41

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ........................................... 43
3.1

Thành phần cơ bản của nguyên liệu ..................................................................... 43

3.2

Kết quả khảo sát thông số quá trình tối ưu cho quy trình sản xuất ...................... 43

3.2.1

Kết quả khảo sát thời gian chần tàu hũ ky ..................................................... 43

3.2.2

Kết quả khảo sát tỷ lệ bột mì phối trộn đến chất lượng sản phẩm ................ 48

3.2.3

Kết quả khảo sát tỷ lệ rong biển phối trộn ..................................................... 54


3.2.4

Kết quả khảo sát tỷ lệ polyphosphate bổ sung............................................... 58

3.2.5

Kết quả khảo sát chế độ hấp chả lụa chay ..................................................... 64

3.3

Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng cơ bản của sản phẩm chả lụa chay ............. 71

3.3.1

Đánh giá chỉ tiêu cảm quan ............................................................................ 71

3.3.2

Đánh giá chỉ tiêu hóa lý ................................................................................. 72

3.3.3

Đánh giá chỉ tiêu vi sinh................................................................................. 72

3.3.4

Những biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản ............................... 72
iv



CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..................................................................... 73
4.1

Kết luận ................................................................................................................. 73

4.2

Kiến nghị ............................................................................................................... 77

TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................................. 78
PHỤ LỤC .............................................................................................................................. 1
PHỤ LỤC A : CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐINH LƯỢNG MỘT SỐ CHẤT DINH
DƯỠNG ............................................................................................................................ 1
PHỤ LỤC B: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH ĐỘ ẨM CÁC MẪU KHẢO SÁT ................... 6
PHỤ LỤC C: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỊ HIẾU CHO
SẢN PHẨM .................................................................................................................... 12
PHỤ LỤC C: MỘT SỐ HÌNH ẢNH THIẾT BỊ CHẾ BIẾN ........................................ 25

v


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
1. NXB: nhà xuất bản
2. STT: số thứ tự
3. NĐP: nhiệt độ phòng
4. TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam
5. TSVSVHK: tổng số vi sinh vật hiếu khí

vi



DANH MỤC BẢNG
Trang
Bảng 1.1: Tiêu chuẩn cảm quan của tàu hũ ky ..................................................................... 4
Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng của tàu hũ ky khô ......................................................... 5
Bảng 1.3: Tiêu chuẩn vi sinh của tàu hũ ky.......................................................................... 6
Bảng 1.4: Thành phần dinh dưỡng của 100g rong biển khô ................................................ 7
Bảng 1.5: Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần ăn được của hành boaro .................. 11
Bảng 1.6: Yêu cầu kỹ thuật cho muối ăn............................................................................ 12
Bảng 1.7: Chỉ tiêu chất lượng của đường trắng theo TCVN 6995:2001 ........................... 13
Bảng 1.8: Chỉ tiêu chất lượng của bột ngọt theo TCVN 1459:2008 ................................. 15
Bảng 1.9: Chỉ tiêu chất lượng của bột tiêu ......................................................................... 16
Bảng 2.1: Công thức phối trộn nguyên liệu của quy trình sản xuất chả lụa chay dự kiến 27
Bảng 2.2: Phương pháp phân tích các chỉ tiêu ................................................................... 28
Bảng 2.3: Bố trí thời gian chần tàu hũ ky........................................................................... 28
Bảng 2.4: Bố trí tỷ lệ phối trộn bột mì ............................................................................... 30
Bảng 2.5: Bố trí tỷ lệ phối trộn rong biển .......................................................................... 32
Bảng 2.6: Bố trí tỷ lệ bổ sung polyphosphate .................................................................... 34
Bảng 2.7: Bố trí thời gian hấp chả lụa chay ....................................................................... 38
Bảng 3.1: Thành phần của tàu hũ ky .................................................................................. 43
Bảng 3.2: Biến đổi độ ẩm của chả lụa chay theo thời gian chần ....................................... 44
Bảng 3.3: Mức độ ưa thích giữa các mẫu nhóm A theo thời gian chần ............................. 45
Bảng 3.4: Mô tả đặc điểm sản phẩm tương ứng với thời gian chần khác nhau ................ 46
Bảng 3.5: Biến đổi độ ẩm của chả lụa chay theo tỷ lệ bột mì phối trộn ............................ 49
Bảng 3.6: Ảnh hưởng của bột mì đến cấu trúc chả lụa chay ............................................. 50
Bảng 3.7: Mức độ ưa thích giữa các mẫu nhóm B theo tỷ lệ bột mì phối trộn ................. 51
Bảng 3.8: Mô tả đặc điểm sản phẩm tương ứng với tỷ lệ bột mì phối trộn khác nhau ..... 52
Bảng 3.9: Biến đổi độ ẩm của chả lụa chay theo tỷ lệ rong biển phối trộn ....................... 55
Bảng 3.10: Mức độ ưa thích giữa các mẫu nhóm C theo tỷ lệ rong biển phối trộn .......... 56


vii


Bảng 3.11: Mô tả đặc điểm sản phẩm tương ứng với tỷ lệ rong biển phối trộn khác nhau
............................................................................................................................................. 56
Bảng 3.12: Biến đổi độ ẩm của chả lụa chay theo tỷ lệ polyphosphate bổ sung ............... 59
Bảng 3.13: Ảnh hưởng của polyphosphate đến cấu trúc chả lụa chay .............................. 60
Bảng 3.14: Mức độ ưa thích giữa các mẫu nhóm D theo tỷ lệ polyphosphate bổ sung .... 61
Bảng 3.15: Mô tả đặc điểm sản phẩm tương ứng với tỷ lệ polyphosphate bổ sung khác
nhau ..................................................................................................................................... 62
Bảng 3.16: Biến đổi độ ẩm của chả lụa chay theo chế độ hấp ........................................... 64
Bảng 3.17: Mức độ ưa thích giữa các mẫu nhóm E và F theo thời gian hấp chả .............. 66
Bảng 3.18: Mô tả đặc điểm sản phẩm tương ứng với chế độ hấp khác nhau .................... 67
Bảng 3.19: Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm chả lụa chay ................................. 71
Bảng 3.20: Chỉ tiêu hóa lý trong 100 g chả lụa chay ......................................................... 72
Bảng 3.21: Kết quả kiểm tra vi sinh trên mẫu chả lụa chay .............................................. 72
Bảng 4.1: Công thức phối trộn nguyên liệu của quy trình sản xuất chả lụa chay ............. 75

viii


DANH MỤC HÌNH
Trang
Hình 1.1: Tàu hũ ky khô dạng ống ....................................................................................... 4
Hình 1.2: Tàu hũ ky tươi ....................................................................................................... 4
Hình 1.4: Rong biển khô ....................................................................................................... 9
Hình 1.3: Rong biển tươi ...................................................................................................... 9
Hình 1.5: Hành boaro.......................................................................................................... 10
Hình 1.6: Một số chế phẩm protein đậu nành .................................................................... 19

Hình 1.7: Tác dụng của nhiệt độ đối với cơ chế chuyển đổi từ dung dịch sang gel.......... 21
Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất chả lụa chay dự kiến .................................................. 26
Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 .................................................................................... 29
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 .................................................................................... 31
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 .................................................................................... 33
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 .................................................................................... 35
Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5 .................................................................................... 37
Hình 3.1: Ảnh hưởng của thời gian chần đến độ ẩm sản phẩm ......................................... 44
Hình 3.2: Ảnh hưởng của thời gian chần đến thị hiếu sản phẩm ....................................... 46
Hình 3.3: Ảnh hưởng của tỷ lệ bột mì phối trộn đến độ ẩm sản phẩm .............................. 49
Hình 3.4: Ảnh hưởng tỷ lệ bột mì phối trộn đến thị hiếu sản phẩm .................................. 52
Hình 3.5: Ảnh hưởng của tỷ lệ rong biển phối trộn đến độ ẩm sản phẩm ......................... 55
Hình 3.6: Ảnh hưởng của tỷ lệ rong biển phối trộn đến thị hiếu sản phẩm ...................... 56
Hình 3.7: Ảnh hưởng của tỷ lệ polyphosphate bổ sung đến độ ẩm sản phẩm................... 59
Hình 3.8: Ảnh hưởng của tỷ lệ polyphosphate bổ sung đến thị hiếu sản phẩm ................ 61
Hình 3.9: Ảnh hưởng của chế độ hấp đến độ ẩm sản phẩm............................................... 64
Hình 3.10: Ảnh hưởng của thời gian hấp ở 100oC đến thị hiếu sản phẩm ........................ 66
Hình 3.11: Ảnh hưởng của thời gian hấp ở 130oC đến thị hiếu sản phẩm ........................ 67
Hình 4.1: Quy trình sản xuất chả lụa chay ......................................................................... 74

ix


Đồ án tốt nghiệp

LỜI MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Trong cuộc sống hối hả bận rộn ngày nay, chúng ta thường không có nhiều thời
gian để dành cho việc nấu nướng nội trợ. Vì vậy nhu cầu của chúng ta về một sản
phẩm thực phẩm tiện dụng ngày càng tăng, kèm với nó là yêu cầu về chất lượng của

thực phẩm cũng ngày càng cao, đó cũng chính là tiêu chí hàng đầu của người tiêu
dùng khi lựa chọn sản phẩm. Để đảm bảo cho bữa ăn hàng ngày vẫn được phục vụ
đầy đủ, bổ dưỡng và nhanh chóng, các nhà thực phẩm đã can thiệp một cách hữu hiệu
bằng việc đưa ra hàng loạt các sản phẩm chế biến sẵn, các loại thực phẩm ăn liền và
loại chưa nấu chín đảm bảo các tiêu chí về dinh dưỡng, an toàn vệ sinh và tiện dụng.
Trong đó, chả lụa chay là sản phẩm được sử dụng hàng ngày cho người ăn kiêng,
ăn chay. Tuy nhiên, chả lụa chay sản xuất theo phương pháp truyền thống thường
chưa đạt các thông số về kỹ thuật, thời gian bảo quản còn ngắn, chưa đảm bảo được
an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng.
Để nâng cao chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản chả lụa chay người ta bổ
sung phụ gia vào. Từ lâu hàn the được sử dụng như một chất có khả năng giúp sản
phẩm săn chắc, giòn dai làm thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng và quan trọng hơn là
giữ thực phẩm lâu bị ôi thiu. Tuy nhiên, hàn the là chất độc hại đối với cơ thể con
người và không có trong danh mục các chất được Bộ Y tế cho phép dùng. Chính vì
vậy việc nghiên cứu để tìm ra một phụ gia khác có nguồn gốc tự nhiên để thay thế mà
vẫn đảm bảo được chất lượng sản phẩm là vô cùng cần thiết và cấp bách.
Mặt khác, với thực đơn ăn uống thanh đạm của người ăn kiêng, ăn chay hiện nay
thì việc thiếu hụt chất khoáng có thể xảy ra. Chính vì vậy việc nghiên cứu bổ sung
rong biển sẽ phần nào giảm bớt nỗi lo cho người tiêu dùng, giúp họ yên tâm hơn khi
quyết định đi theo con đường thực dưỡng.
Với mong muốn đưa ra một sản phẩm chay tiện dụng, hữu ích, được nhiều người
yêu thích và làm phong phú thêm thực đơn trong các bữa ăn của gia đình Việt, tôi
quyết định chọn đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất chả lụa chay”. Sau hơn ba

1


Đồ án tốt nghiệp
tháng thực hiện đến nay cơ bản tôi đã hoàn thành đề tài song do nhiều nguyên nhân
khách quan và chủ quan nên chắc chắn đề tài này không thể tránh khỏi những thiếu

sót và sai lầm. Tôi rất mong được sự giúp đỡ, đóng góp ý kiến của quý thầy cô và các
bạn để tôi đạt kết quả tốt hơn.
2. Mục đích của đề tài
 Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chả lụa chay và tìm ra các thông số
thích hợp để sản phẩm đạt chất lượng tốt.
 Tìm ra chất phụ gia thích hợp với liều lượng cho phép để sản phẩm đạt chất lượng tốt,
khuyến khích người tiêu dùng loại bỏ những hóa chất độc hại.

2


Đồ án tốt nghiệp

CHƯƠNG 1: TỔNGQUAN TÀI LIỆU
1.1 Nguyên liệu
1.1.1 Nguyên liệu chính
1.1.1.1Tàu hũ ky (váng đậu) [1]
- Tàu hũ ky (tên gọi khác là phù chúc)là thực phẩm giàu chất dinh dưỡng
được chế biến từ đậu nành, có dạng tấm, miếng mỏng, được xếp vào loại thực
phẩm khô, dự trữ được trong thời gian ngắn.
- Tàu hũ ky chính là lớp váng đậu nành màu vàng tươi, mỏng, được hình
thành trên bề mặt khi nấu sôi nhẹ dịch sữa đậu và không đậy nắp. Lớp váng mỏng
này được tạo ra nhờ liên kết chất đạm và chất béo có trong dịch sữa đậu nành, có
tên gọi là lipo-protein.
- Tàu hũ ky là sản phẩm có nguồn gốc từ Trung Hoa, do cộng đồng người
Hoa sang Việt Nam sinh sống và chế biến nên sản phẩm này nhanh chóng được sử
dụng rộng rãi ở Việt Nam. Ở Miền Nam, địa phương có làng nghề sản xuất tàu hũ
ky nổi tiếng là ấp Mỹ Khánh (Bình Minh, Vĩnh Long) với các đặc sản như: Tàu hũ
ky miếng lớn, tàu hũ ky cọng non, tàu hũ ky cọng khô, ốc đậu, tàu hũ ky muối sả
ớt, tàu hũ ky nhỏ,…

- Tàu hũ ky có nhiều màu sắc khác nhau tùy theo phương thức sản xuất đặc
trưng của từng vùng miền nhưng đặc trưng nhất vẫn là màu vàng từ nhạt cho đến
đậm.
- Tàu hũ ky được sử dụng như một món ăn trực tiếp hoặc là nguyên liệu ở
dạng tươi, khô hoặc đã qua sơ chế (chiên).
- Là nguyên liệu để chế biến ra nhiều món ăn khác nhau, đặc biệt là các món
ăn kiêng, ăn chay.

3


Đồ án tốt nghiệp

Hình 1.2: Tàu hũ ky tươi

Hình 1.1:Tàu hũ ky khô dạng ống
➢ Các tiêu chuẩn kỹ thuật của sản phẩm tàu hũ ky
▪ Tiêu chuẩn cảm quan[1]

Tiêu chuẩn cảm quan của tàu hũ ky gồm các chỉ tiêu: màu sắc, trạng thái,
mùi, vị,…
Bảng 1.1: Tiêu chuẩn cảm quan của tàu hũ ky
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu
Trắng, vàng nhạt – đậm (tùy theo yêu cầu từng loại tàu

1. Màu sắc

hũ ky)

Thơm đặc trưng, không có mùi mốc, mùi lạ, mùi xà

2. Mùi

phòng
3. Vị

Ngọt nhẹ, không có vị chua, vị lạ

4. Trạng thái

Mỏng – dày, khô – tươi (tùy loại), không rách, nát
(dạng tấm) hoặc gãy vụn (dạng ống)

5. Độ mềm, dẻo dai

Dạng tươi hoặc dạng khô sau khi ngâm nước mềm, dai
thích hợp cho các mục đích chế biến

6. Tạp chất

Không có cát, sạn, các tạp chất khác

4


Đồ án tốt nghiệp
▪ Thành phần dinh dưỡng tàu hũ ky[1]
Thành phần dinh dưỡng của tàu hũ ky gồm: protein, chất béo, phospholipid,
carbonhydrat được trình bày ở bảng 1.2

Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng của tàu hũ ky khô
Thành phần

Hàm lượng (%)

Protein

55

Chất béo

26

Phospholipid

2

Carbohydrate

12

Tro

2

Ẩm

9

Thành phần hóa học của tàu hũ ky thay đổi không chỉ theo thành phần của

sữa đậu nành mà còn phụ thuộc vào giai đoạn hình thành màng. Nói chung hàm
lượng protein và lipid của các màng kế tiếp nhau thì giảm dần trong khi hàm
lượng carbohydrate và tro tăng dần lên (Wu Bate, 1972).
Màng tàu hũ ky không phải là một hợp chất cố định thành phần, chất lượng
thay đổi khi thay đổi tỷ lệ các thành phần của dịch sữa hay điều kiện chế biến
(Wu, 1970). Màng tàu hũ ky có thể là một hỗn hợp phức tạp bao gồm (khoảng
80%) protein và chất béo. Thành phần của sữa dư, điển hình dư whey (huyết thanh
sữa) chứa khoảng 34% protein, 11% lipid, 28% carbohydrate và 13% tro(Wu Bate,
1972). Yếu tố quan trọng nhất đối với sản xuất tàu hũ ky là nồng độ, tiếp theo là
pH dịch sữa. Nhiệt độ là yếu tố rất quan trọng vì nó ảnh hưởng đến tỷ lệ hình
thành màng.
▪ Tiêu chuẩn vi sinh
 Tiêu chuẩn vi sinh của sản phẩm tàu hũ ky được căn cứ theo quyết định số
46/2007/QĐ-BYT ngày 19 tháng 12 năm 2007của Bộ Y tế về việc ban hành “Quy
định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm” dùng cho sản

5


Đồ án tốt nghiệp
phẩm chế biến từ đậu dùng trực tiếp, không qua xử lý nhiệt trước khi sử dụng (Sản
phẩm chế biến từ ngũ cốc, khoai củ, đậu, đỗ: bánh, bột).
Bảng 1.3: Tiêu chuẩn vi sinh của tàu hũ ky
Giới hạn cho phép
Tên chỉ tiêu

(CFU/1g sản phẩm)

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí


104

2. Coliforms

10

3. E.coli

3

4. Staphylococcus aureus

10

5. Clostridium perfringens

10

6. Bacillus cereus

10

7. Tổng số bào tử nấm men – nấm mốc

102

1.1.1.2Rong biển
➢ Giới thiệu chung về rong biển
- Rong biển hay tảo biển có tên khoa học là Marine – Aglgae, Marine Plant
hay Seaweed. Rong biển là thực vật thủy sinh có đời sống gắn liền với nước.

Cấu tạo của chúng có thể là đơn bào hoặc đa bào sống thành quần thể phân bố ở
các cửa sông, vùng nước lợ, vùng thủy triều cho đến vùng biển sâu. Chúng có
kích thước hiển vi hoặc có khi dài hàng chục mét. Hình dạng của chúng có khi là
hình cầu hoặc hình sợi, hình phiến hay hình thù rất đặc biệt. Toàn bộ cơ thể của
chúng có chung một chức năng tự dưỡng, sinh sản bằng bào tử, trong quá trình
phát triển không qua giai đoạn phôi mà chỉ có hợp tử, hợp tử có khả năng phát
triển độc lập với cơ thể mẹ.
- Tùy thuộc vào thành phần cấu tạo, thành phần sắc tố, đặc điểm hình thái,
đặc điểm sinh sản mà rong biển được chia thành các loài khác nhau. Trong đó,
ba loài có giá trị kinh tế cao là rong lục, rong nâu và rong đỏ. Tuy nhiên hiện nay

6


Đồ án tốt nghiệp
rong đỏ và rong nâu là hai đối tượng được nghiên cứu và khai thác với sản lượng
lớn được ứng dụng nhiều trong ngành công nghiệp và đời sống.
➢ Giá trị dinh dưỡng của rong biển
Bảng 1.4: Thành phần dinh dưỡng của 100g rong biển khô
Đơn vị

Hàm lượng

Năng lượng

Kcal

35

Cacbohydrat


g

5

Chất xơ

g

0,3

Đường

g

0,5

Protein

g

6

Lipid

g

0,3

Calci


mg

70

Sắt

mg

1,8

Magie

mg

2

Kali

mg

356

Natri

mg

48

Vitamin A


IU

5202

Vitamin C

mg

39

Vitamin B6

mg

0,2

Thành phần

➢ Vai trò của rong biển
- Đối với thế giới tự nhiên rong biển có một vai trò quan trọng, nó là tác
nhân chính hấp thụ CO2 và thải O2 điều hòa không khí trong khí quyển giữ được
nhịp sống bình thường.
- Đối với nền kinh tế biển có thể nói rằng không có rong biển sẽ không có
kinh tế biển, toàn bộ chu trình tuần hoàn vật chất sẽ bị ngưng trệ, sẽ không có
sinh vật biển dẫn đến đại dương sẽ trở thành thủy mạc.

7



Đồ án tốt nghiệp
- Rong biển là kho chứa tổng hợp to lớn, lâu bền gồm thực phẩm, thuốc chữa
bệnh, nguyên liệu cho công nông nghiệp.
- Giá trị dinh dưỡng của rong biển là cung cấp đầy đủ các chất khoáng, đặc
biệt là các nguyên tố vi lượng, các acid amin cần thiết cho cơ thể, các loại vitamin (đặc biệt là các vitamin thuộc nhóm A, B, C, E,…), các carbohydrate đặc
trưng (mono-, olygo- và polysacaride) và các chất hoạt tính sinh học (lectin,
sterols, antibiotics,…) có lợi cho cơ thể và khả năng phòng bệnh tật (huyết áp,
nhuận tràng, xơ vữa động mạch,…)
- Dưới góc độ y học, rong biển là một thực phẩm dưỡng sinh tốt, thường
được dùng phối hợp trong thực đơn của người béo phì, người đái tháo đường do
thành phần alga alkane mannitol cho một lượng calo rất thấp; làm thực phẩm cho
người bị tăng huyết áp nhờ khả năng chống vón tiểu cầu; cung cấp iod cho người
suy tuyến giáp; cung cấp canxi cho trẻ còi xương. Gần đây nhiều nhà khoa học
Nhật Bản cho rằng rong biển có khả năng chống phóng xạ và thải độc. Vì vậy,
ngày nay rong biển được xếp vào thực phẩm chức năng và ngày càng được sử
dụng rộng rãi khắp thế giới. Các polysaccaride từ rong biển được coi là những
hợp chất hữu cơ không thể thay thế trong nhiều lĩnh vực công nghiệp khi được
sử dụng như chất tạo đông, mỹ phẩm, công nghiệp dệt, nông nghiệp, công
nghiệp sinh học, nghiên cứu khoa học,…
➢ Giới thiệu một số sản phẩm chế biến từ rong biển
Rong biển được sử dụng để sản xuất các loại chất tạo đông quan trọng như:
agar, carrageenan, furcellazan, alginate và nhiều hợp chất khác. Các sản phẩm
này được ứng dụng vào trong nhiều lĩnh vực như: công nghiệp, nông nghiệp, y
dược,…
➢ Giới thiệu một số loài rong được sử dụng làm thực phẩm
- Theo Bách Khoa toàn thư, nhiều loài rong biển có thể làm thức ăn cho
người. Ở Việt Nam thường được dùng nhiều nhất là rong câu, rong mứt, rong
sụn. Trước đây rong biển được khai thác trong tự nhiên; từ thập niên 1960 ở

8



Đồ án tốt nghiệp
nhiều nước Châu Á như Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc người ta đã trồng
nhiều rong biển để làm thực phẩm.
Rong biển rất giàu dinh dưỡng. Ngoài thành phần đạm rất cao rong biển
còn chứa nhiều khoáng chất, các yếu tố vi lượng và vitamin, trong đó nổi bật là
iod (yếu tố vi lượng cần thiết cho tuyến giáp), canxi với hàm lượng cao hơn
trong sữa, vitamin A cao gấp 10 lần trong bơ, vitamin B2 gấp 7 lần trong trứng,
vitamin C, E cao gấp nhiều lần trong rau quả.
- Ở Việt Nam, thường gặp 2 loài porphyra: rong mứt hoa P. crispata Kjell và
rong mứt Việt Nam. Gần đây rong biển nhất là rong mứt cũng được người dân
khai thác làm thức ăn nhiều hơn.
Rong sử dụng làm thực phẩm được ưa chuộng nhất trên thế giới là 3 chủng
loại: Lamiraria (Ljaporia), Porphyra (Pyezoenris, rong Mứt), Urdaria (Undaria
pinnatifida). Các loài rong làm thực phẩm có giá trị cao gấp hàng chục lần rong
dùng trong công nghiệp.

Hình 1.3: Rong biển tươi

Hình 1.4: Rong biển khô

1.1.1.3Hành boaro (tỏi tây)
➢ Giới thiệu: Boaro(Allium Porum) hay tỏi tây là loại rau thuộc họ hành có
củ gần giống với tỏi, củ hành và hành lá, từng được người Ai Cập ưa chuộng.

9


Đồ án tốt nghiệp


Hình 1.5: Hành boaro
➢ Thành phần dinh dưỡng: Trong 100 gr boa rô người ta thấy có 30 calori,
86 gr nước, 3 gr xơ, 2 gr protid, 300 mg potassium và 63 mg canxi. Boaro nằm
trong danh sách các loại rau tốt cho việc giảm cân với điều kiện không phối chế
chung với giấm hay nước xốt có chất béo.
Phần cọng trắng – thơm ngon nhất – có vết của các glucid đặc biệt là fructose
tạo nên vị ngọt dịu, vitamin nhóm B, C, E và nhiều khoáng chất. Riêng phần lá
xanh lại có hàm lượng cô đặc caroten gấp trăm lần và hai lần vitamin A, C hơn
phần cọng trắng nhưng khó ăn hơn.
➢ Công dụng:
 Tẩy độc tố, thanh lọc cơ thể: Phần thân xanh của loại rau này rất giàu carotene, vitamin C và E – bộ ba vi chất giúp cơ thể đề kháng tốt với cảm cúm và viêm
đường hô hấp. tỏi tây còn có một số công dụng ít được biết đến như làm đẹp da và
tẩy những nốt mụn mới xuất hiện. uống nước sắc từ tỏi tây sẽ làm cho cơ thể tỉnh
táo, đỡ đau họng và thanh giọng.
 Thực đơn dành cho người ăn kiêng: Trong loại rau này lại có nhiều chất xơ,
phủ lên thành dạ dày một lớp “men” đặc biệt xóa cảm giác đói. Chính vì vậy, món
salad với hành baro hoặc tỏi xào là thực đơn lý tưởng cho người ăn kiêng.
 Giúp thư giãn mạch máu, thúc đẩy tuần hoàn máu, rất tốt cho tim mạch.

10


Đồ án tốt nghiệp
Bảng 1.5: Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần ăn được của hành boaro
Đơn vị

Hàm lượng

g


90,0

Kcal

29

Protein

g

1,4

Lipid

g

-

Glucid

g

5,9

Celluloza

g

1,5


Tro

g

1,2

Calci

mg

80

Sắt

mg

2,00

Phospho

mg

58

Vitamin C

mg

20


Vitamin B1

mg

0,06

Vitamin B2

mg

0,04

Vitamin PP

mg

0,5

Beta-caroten

μm

10

Lysin

mg

100


Methionin

mg

35

Trytophan

mg

23

Phenylalanin

mg

97

Threonin

mg

82

Valin

mg

98


Leucin

mg

140

Isoleucin

mg

74

Arginin

mg

99

Histidin

mg

38

Thành phần
Nước
Năng lượng

11



Đồ án tốt nghiệp
1.1.2 Các gia vị, phụ gia dùng trong quá trình sản xuất
1.1.2.1Muối ăn (NaCl)
❖ Giới thiệu
Muối ăn là chất tạo vị, dùng để tạo vị mặn, đậm đà cho thực phẩm. Thực
phẩm chứa từ 1.5 – 2% muối ăn thì có độ mặn vừa phải. Ngoài ra muối còn có tính
sát khuẩn nhẹ, góp phần hạn chế sự phát triển vi sinh vật gây hại.
Muối dùng trong chế biến thực phẩm là muối iod với thành phần chủ yếu là
NaCl chiếm hơn 97%, không tạp chất và độ ẩm không quá 5%. Trong muối không
tồn tại các tạp chất như CaCl2, MgCl2, KCl,… Nếu có các muối đó tồn tại thì
không quá 2%.
❖ Chỉ tiêu chất lượng của muối trong sản xuất
Muối đưa vào sử dụng đảm bảo tiêu chuẩn TCVN 3973-84
Bảng 1.6: Yêu cầu kỹ thuật cho muối ăn
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Màu sắc

Trắng, trong

Mùi

Không có mùi lạ

Vị


Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần
khiết, không có vị lạ

Dạng bên ngoài

Khô ráo, tơi đều, trắng sạch

Cỡ hạt

1÷1.5mm

Hàm lượng NaCl theo % khối lượng >97%
chất khô
Hàm lượng chất không tan trong nước <0.25%
tính theo % khối lượng chất khô
1.1.2.2Đường saccharose
❖ Giới thiệu
Đường saccharose còn gọi là đường kính trắng có công thức hóa học là
C12H22O11.

12


Đồ án tốt nghiệp
Đường có tác dụng tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, tạo vị ngọt cho
thực phẩm, làm dịu vị mặn của sản phẩm giúp hài hòa vị trong thực phẩm.
Ngoài ra đường còn làm tăng độ bền vững khi bảo quản do đường liên kết
với các phân tử nước, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt
tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Có tác dụng giữ nước nhờ liên
kết hydrogen làm tăng sự mềm dẻo của sản phẩm khi gia nhiệt. Tăng áp suất thẩm

thấu khi kết hợp với muối. Là cơ chất cho vi khuẩn lactic hoạt động, kìm hãm sự
hoạt động của vi khuẩn gây thối vì tạo ra áp suất thẩm thấu
❖ Chỉ tiêu chất lượng của đường trong sản xuất
Bảng 1.7: Chỉ tiêu chất lượng của đường trắng theo TCVN 6995:2001
Chỉ tiêu

Đường kính thượng
hạng

Đường kính loại I

Hình dạng

Tinh thể đồng đều tơi khô, không vón cục

Mùi vị

Tinh thể đường và dung dịch đường trong nước cất
có vị ngọt, không có mùi lạ

Màu sắc

Tinh thể màu trắng, khi Tinh thể màu trắng ngà
cho vào dung dịch nước đến trắng khi cho vào
cất dung dịch trong suốt

nước cất dung dịch
tương đối trong

Hàm lượng đường saccarose


99,75

99,62

0,05

0,07

0,05

0,10

0,05

0,07

(% chấtkhô không nhỏ hơn)
Độ ẩm (% chất khô không lớn
hơn)
Hàm lượng đường khử (%
chất khô không lớn hơn)
Hàm lượng tro (% chất khô
không lớn hơn)

13


Đồ án tốt nghiệp
1.1.2.3Hạt nêm từ nấm

❖ Giới thiệu
Hạt nêm (hay còn gọi là bột nêm): Là loại phụ gia hỗn hợp chứa nhiều
nguyên liệu. Trong đó có thành phần thường gặp là các chất điều vị: bột ngọt
(chiếm khoảng 30 – 40%), chất điều vị (627, 631). Hạt nêm có nhiều hương vị
khác nhau cho món ăn. Không giống như bột ngọt có dạng hình que dài, hạt nêm
có dạng hạt nhỏ, gần như tròn, hoặc dạng bột và thường có màu vàng nhạt.
Hạt nêm từ nấm hương được chiết xuất từ nấm hương thiên nhiên, sản phẩm
còn có chứa một lượng nhỏ đậu nành, gluten lúa mì và cần tây giúp làm tăng thêm
hương vị đậm đà và hài hòa cho sản phẩm.
1.1.2.4Bột ngọt (Glutamat Natri)
❖ Giới thiệu
Bột ngọt hay còn gọi là mì chính, chất điều vị E261.
Tên

IUPAC:

2-aminopentanedionic

acid;

2-aminoglutaric

acid;

1-

aminoproane-1, 3-dicarboxylic acid.
Là muối natri của acid glutamic (một acid amin quan trọng tham gia cấu tạo
nên Protein của người và động vật).
Công thức hóa học: NaC5O4H8

Công thức cấu tạo: HOOC-CH2-CH2-CHNH2-COONa
Bột ngọt ở dạng tinh thể trắng, khả năng hòa tan trong nước. Điểm điều vị là
0.03%, ở pH = 5 – 6.5 thể hiện rõ nhất, khi pH thấp bột ngọt có vị đắng do tạo ra
acid glutamic.
Nhiệt độ nóng chảy là 232oC, độ tan trong nước là 74g/ml
Trong công nghệ thực phẩm hay trong bữa ăn hàng ngày bột ngọt trở thành
gia vị rất quan trọng. Bột ngọt vừa tạo vị ngọt đậm đà (vị ngọt của thịt hay còn gọi
là vị ngọt đạm) cho thực phẩm vừa cung cấp thành phần hữu cơ cho thực phẩm.

14


Đồ án tốt nghiệp
❖ Chỉ tiêu chất lượng của bột ngọt trong sản xuất
Bảng 1.8: Chỉ tiêu chất lượng của bột ngọt theo TCVN 1459:2008
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Trạng thái

Bột mịn, không vón cục, tan trong nước

Màu sắc

Trắng lấp lanh

Mùi

Thơm không lẫn chua, không tanh, không có

mùi lạ khác

Vị

Ngọt đặc trưng

Hàm lượng nước

<0.14%

Độ pH của dung dịch

6.5÷7.0

Hàm lượng natri glutamate

>80%

Hàm lượng NaCl

<18%

Sắt

<0.05%

Gốc sunfat (SO42-)

<0.002%


1.1.2.5Tiêu
❖ Giới thiệu
Tên khoa học: Piper nigrum L.
Thuộc họ hồ tiêu: Piperaceae
Trong tiêu có hai thành phần chính là các chất bay hơi và chất tạo vị cay
(piperin). Khoảng 5 – 9% piperin và 2.2 – 6% piperidin. Piperin và piperidin là 2
ankaloid có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay đặc trưng. Trong tiêu còn có 8% chất
béo, 36% tinh bột, 4.5% tro.
Các chất bay hơi trong tiêu đen nhiều hơn trong tiêu trắng. Vỏ tiêu chứa
thành phần chủ yếu là chất xơ. Ngoài ra trong tiêu còn chứa tinh dầu, trong tiêu
đen có 0.6 – 2.6 % tinh dầu, trong tiêu trắng chứa 1 – 3% tinh dầu. Tinh dầu là
chất dễ bay hơi, tạo nên mùi thơm đặc trưng.

15