BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

ĐỀ TÀI:
KHẢO SÁT QU TR NH CH
I N ÁNH TRÁNG
THANH LONG CHANH DÂ
Ngành: C n n

ệt

cp

Chuyên ngành: C n n

ệt

m
cp

m

Giảng viên hướng dẫn : ThS Hu nh im Phụng
Sinh viên thực hiện : Ngô Phạm Hà Tiên
MSSV: 1311110106

Lớp: 13DTP01

TP Hồ Chí Minh, 2017

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan:
1. Đồ án nghiên cứu này là do tôi thực hiện dưới sự hướng dẫn trực tiếp của
ThS Hu nh im Phụng
2.Các số liệu trích dẫn trong đồ án tốt nghiệp là trung thực, quá trình thực
hiện đồ án làm nghiêm túc, có trách nhiệm
3.Mọi tham khảo trong đồ án đều là nguồn tài liệu đáng tinh cậy Mọi sao
chép không hợp lệ, vi phạm quy chế đào tạo hay gian trá, tôi xin chịu hoàn toàn
trách nhiệm Trường Đại học Công nghệ TP HCM không liên quan đến những vi
phạm tác quyền, bản quyền do tôi gây ra trong quá trình thực hiện (nếu có)

Sinh viên thực hiện
N

P ạm Hà Tiên


LỜI CẢM ƠN

Đồ án này được hoàn thành nhờ sự giúp đỡ tận tình của nhà trường, thầy cô
giáo trong

hoa và bạn bè Tôi xin chân thành cám ơn các tập thể và cá nhân đã

giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp
Tôi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến ban giám hiệu trường Đại học
Công nghệ Tp HCM, quý thầy cô trong hoa Công nghệ sinh học – thực phẩm- môi

trường, đã tạo điều kiện học tập, tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức quý
báu cho tôi trong suốt thời gian theo học tại trường
Đặc biệt tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến giáo viên hướng dẫn của tôi
ThS Hu nh im Phụng, giảng viên hoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi
trường – Trường Đại học Công nghệ Tp HCM người đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo
và động viên tôi trong suốt quá trình làm đồ án
Cuối cùng, tôi xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè đã luôn tạo điều
kiện, quan tâm, giúp đỡ, động viên trong suốt quá trình học tập và hoàn thành đồ án
tốt nghiệp
Mặc dù đã cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh nhất, song sẽ
không tránh khỏi những thiếu sót, vì vậy tôi rất mong được sự góp ý của quý thầy
cô để đồ án được hoàn chỉnh hơn.


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ...................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN ........................................................................................................... ii
MỤC LỤC .................................................................................................................. i
DANH MỤC ẢNG ................................................................................................ vi
DANH MỤC H NH ............................................................................................... viii
DANH MỤC VI T TẮT ........................................................................................ ix
PHẦN MỞ ĐẦU ........................................................................................................1
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN.....................................................................................3
1.1 Giới thiệu sơ lược về bánh tráng ...........................................................................3
1.2 Giới thiệu sơ lược về thanh long ...........................................................................3
1.2.1 Nguồn gốc và phân bố ...................................................................................3
1.2.2 Phân loại .........................................................................................................4
1.2.3 Vai trò của thanh long đối với Bình Thuận: ..................................................5
1.2.4 Diện tích , năng suất và sản lượng thanh long Bình Thuận ...........................6
1.2.5 Thành phần hóa học .......................................................................................9

1.2.5.1 Thành phần hóa học cơ bản .....................................................................9
1.2.5 2 Polysacharide từ thành tế bào của thịt trái ............................................10
1.2.5.3 Pectin .....................................................................................................12
1.2.7 Công dụng nổi bật của thanh long ...............................................................13
1.3 Tổng quan chanh dây ..........................................................................................14
1.3.1 Giới thiệu nguồn gốc và phân bố .................................................................14
1.3.2 Cấu tạo của quả chanh dây...........................................................................15
1.3.3 Thành phần hóa học của dịch chanh dây .....................................................16
1.3.3.1 Hàm lượng đường và acid có trong dịch chanh dây .............................16
1.3.3.2 Chất dễ bay hơi:.....................................................................................17
1.3.3.3 Vitamin và các nguyên tố khoáng .........................................................19
1.3.3.4 Sắctố ......................................................................................................20
1.3.4 Giá trị dinh dưỡng ........................................................................................20
1.4 Đường .................................................................................................................21
i


1.5 Bột bắp.................................................................................................................24
1.5.1 Giới thiệu về tinh bột ...................................................................................24
1.5.2 Hình dánh và kích thước tinh bột .................................................................25
1.5.3 Cấu tạo của hạt tinh bột................................................................................25
1.5.4 Thành phần hóa học của tinh bột .................................................................25
1.5.5 Một số tính chất chức năng của tinh bột ......................................................27
1.5.5.1 Tính hòa tan và hút ẩm ..........................................................................27
1.5.5.2 Tính hồ hóa ............................................................................................28
1.5.5.3 Sự thoái hóa của tinh bột .......................................................................28
1.5.5.4 hả năng tạo màng ................................................................................29
1.5.5.5 hả năng đồng tạo gel với protein ........................................................30
1.5.5.6 Tính chất cơ cấu trúc của tinh bột .........................................................30
1.5.5.7 Tính hấp phụ ..........................................................................................31

1.5.6 Công dụng: ...................................................................................................31
1 6 Tình hình nghiên cứu ..........................................................................................32
1 6 1 Tình hình nghiên cứu trong nước .................................................................32
1 6 2 Tình hình nghiên cứu ngoài nước ................................................................33
CHƢƠNG 2: NGU ÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..............34
2.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu .......................................................................34
2.1.1 Thời gian ......................................................................................................34
2.1.2 Địa điểm nghiên cứu ....................................................................................34
2.2 Vật liệu và phương pháp nghiên cứu ..................................................................34
2.2.1 Vật liệu .........................................................................................................34
2.2.1.1 Nguyên liệu ...........................................................................................34
2.2.1.2 Dụng cụ .................................................................................................35
2.2.1.3 Hóa chất .................................................................................................35
2.2.2 Phương Pháp Nghiên Cứu ...........................................................................36
2.2.2.1 Sơ đồ quy trình chế biến dự kiến bánh tráng thanh long chanh dây .....36
2.2.2.2 Thuyết minh quy trình ...........................................................................36
2.2.3 Sơ đồ nghiện cứu .........................................................................................39
2 2 4 Thí nghiệm khảo sát .....................................................................................39
ii


2 2 4 1 Thí nghiệm 1: hảo sát tỉ lệ phối trộn ..................................................39
2242

hảo sát nhiệt độ và thời gian nấu .......................................................42

2 2 4 3 hảo sát nhiệt độ và thời gian sấy ........................................................44
2 2 5 Đánh giá thị hiếu người tiêu dùng ................................................................46
2 2 6 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215-79 .............46
2 2 7 Đánh giá chất lượng sản phẩm .....................................................................46

2.2.8 Phương pháp phân tích.................................................................................46
2 2 8 1 Xác định độ ẩm sản phẩm .....................................................................46
2.2.8 2 Phương pháp phân tích cảm quan .........................................................47
2.2.9 Phương pháp phân tích số liệu thống kê ......................................................47
CHƢƠNG 3: K T QUẢ VÀ THẢO LUẬN .........................................................48
3 1 ết quả khảo sát tỉ lệ phối trộn ...........................................................................48
3 1 1 ết quả khảo sát tỉ lệbã thanh long và chanh dây ........................................48
3 1 1 1 ết quả đánh giá mức độ ưa thích về màu sắc của sản phẩm với 5 mức
khảo sát .............................................................................................................48
3 1 1 2 ết quả đánh giá mức độ ưa thích về màu sắc của sản phẩm được bổ
sung từ 5 mức khảo sát ......................................................................................49
3113

ết quả đánh giá mức độ ưa thích về tổng thể của sản phẩm được bổ

sung từ 5 tỉ lệ khảo sát.......................................................................................50
3.1.2 ết quả khảo sát tỉ lệ đường.........................................................................52
3 1 2 1 ết quả đánh giá mức độ ưa thích về mùi vị của sản phẩm được bổ
sung từ 5 tỉ lệ đường khảo sát ..........................................................................52
3 1 2 2 ết quả đánh giá mức độ ưa thích về màu sắc của sản phẩm được bổ
sung từ 5 tỉ lệ đường khảo sát ...........................................................................53
3 1 2 3 ết quả đánh giá mức độ ưa thích về tổng thể của sản phẩm được bổ
sung từ 5 tỉ lệ đường khảo sát ...........................................................................54
3 1 3 ết quả khảo sát tỉ lệ bột ..............................................................................56
3 1 3 1 ết quả đánh giá mức độ ưa thích về cấu trúc của sản phẩm với 5 mức
tỉ lệ bột đem đi khảo sát ...................................................................................56
3 1 3 2 ết quả đánh giá mức độ ưa thích về màu sắc của sản phẩm với 5 mức
tỉ lệ bột đem đi khảo sát ...................................................................................57
iii



3 1 3 3 ết quả đánh giá mức độ ưa thích về tổng thể của sản phẩm với 5 mức
tỉ lệ bột đem đi khảo sát ...................................................................................59
3 2 ết quả khảo sát nhiệt độ và thời gian nấu .........................................................60
3 2 1 ết quả khảo sát nhiệt độ nấu ......................................................................60
3 2 1 1 ết quả tổng hạng của 5 mẫu thức bằng phép thử so hàng thị hiếu về
cấu trúc bánh ....................................................................................................60
3212

ết quả tổng hạng của 5 mẫu thức bằng phép thử so hàng thị hiếu về

màu sắc bánh ....................................................................................................62
3 2 1 3 ết quả tổng hạng của 5 mẫu thức bằng phép thử so hàng thị hiếu về
tổng thể bánh ....................................................................................................63
3 2 2 ết quả khảo sát thời gian nấu .....................................................................65
3 2 2 1 ết quá tổng hạn của 5 mẫu thử bằng phép thử so hàng thị hiếu về cấu
trúc bánh ...........................................................................................................65
3 2 2 2 ết quá tổng hạn của 5 mẫu thử bằng phép thử so hàng thị hiếu về màu
sắc bánh .............................................................................................................67
3 2 2 3 ết quá tổng hạn của 5 mẫu thử bằng phép thử so hàng thị hiếu về tổng
thể bánh ............................................................................................................68
3 3 ết quả khảo sát nhiệt độ và thời gian sấy .........................................................69
3 3 1 ết quả khảo sát nhiệt độ sấy.......................................................................69
3 3 1 1 ết quả tổng hạng của 5 mẫu thử bằng phép thử so hàng về cấu trúc
bánh ...................................................................................................................69
3 3 1 2 ết quả tổng hạng của 5 mẫu thử bằng phương pháp so hàng thị hiếu
về màu sắc bánh ...............................................................................................71
3 3 1 3 ết quả tổng hạng của 5 mẫu thử bằng phương pháp so hàng thị hiếu
về tổng thể bánh ...............................................................................................72
3 3 2 ết quả thời gian sấy ....................................................................................74

3 4 ết quả đánh giá bằng phép thử ưu tiên cặp đôi của người tiêu dùng đối với mẫu
nghiên cứu và mẫu đã có trên thị trường .................................................................75
3 5 Đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN ........................................................76
3 6 Tính toán sơ bộ giá sản phẩm..............................................................................77
3 7 Đánh giá chất lượng sản phẩm ............................................................................77
iv


3 7 1 Yếu cầu chỉ tiêu hóa lí ..................................................................................78
3 7 2 Yêu cầu chỉ tiêu vi sinh ................................................................................78
3 7 3 Yêu cầu cảm quan ........................................................................................79
3.8 Thiết kế bao bì bánh tráng thanh long tranh dây.................................................79
K T LUẬN VÀ KI N NGHỊ ................................................................................81
ết luận .....................................................................................................................81
Kiến n

ị ..................................................................................................................83

TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................85
TÀI LIỆU TRONG NƯỚC ...................................................................................85
TÀI LIỆU NƯỚC NGOÀI....................................................................................85
WEBSITE..............................................................................................................86
PHỤ LỤC ...................................................................................................................1
PHỤ LỤC A ...........................................................................................................1
PHỤ LỤC

...........................................................................................................7

PHỤ LỤC C .........................................................................................................12
PHỤ LỤC D .........................................................................................................17

PHỤ LỤC E .........................................................................................................23
PHỤ LỤC F .........................................................................................................28
PHỤ LỤC G .........................................................................................................33
PHỤ LỤC H .........................................................................................................38
PHỤ LỤC I ..........................................................................................................43
PHỤ LỤC J ..........................................................................................................44

v


DANH MỤC ẢNG
Bảng 1 1: Giá trị dinh dưỡng trong 100g quả thanh long ...........................................9
Bảng1.2: Thành phần axit béo của hai giống thanh long ..........................................10
Bảng 1 3: Thành phần cấu tạo của quả chanh dây ....................................................16
Bảng 1 4: Thành phần hóa học của chanh dây ..........................................................16
Bảng 1 5: Hàm lượng đường của quả chanh dây tía (%) trong tổng đường .............17
Bảng 1 6: hoảng pH và hàm lượng acid tổng của chanh dây đỏ tía .......................17
Bảng 1 7: Thành phần acid hữu cơ cua dịch quả (%) ...............................................17
Bảng 1 8 Hàm lượng của các chất gây mùi trong quả chanh dây .............................18
Bảng 1 9 Giá trị dinh dưỡng trong 100g phần ăn được của chanh dây tía ...............21
Bảng 1 10: Giá trị dinh dưỡng của đường.................................................................24
Bảng 1 11: Đặc điểm hạt tinh bột bắp .......................................................................25
Bảng 1 12:Thành phần amylose với amylopectin tinh bột bắp .................................26
Bảng 1 13: Giá trị dinh dưỡng của bột bắp trong 100g ............................................32
Bảng 3 1:

ết quả tổng hạng của 5 mẫu thử bằng phép thử so hàng thị hiếu về cấu

trúc bánh ...................................................................................................................48
Bảng 3 2:


ết quả tổng hạng của 5 mẫu thử bằng phép thử so hàng thị hiếu về màu

sắc bánh ....................................................................................................................49
Bảng 3 3:

ết quả tổng hạng của 5 mẫu thử bằng phép thử so hàng thị hiếu về tổng

thể bánh ....................................................................................................................51
Bảng 3 4:

ết quả tổng hạng của 5 mẫu thử bằng phép thử so hàng thị hiếu về mùi

vị bánh ......................................................................................................................52
Bảng 3 5:

ết quả tổng hạng của 5 mẫu thử bằng phép thử so hàng thị hiếu về màu

sắc bánh ....................................................................................................................53
Bảng 3 6:

ết quả tổng hạng của 5 mẫu thử bằng phép thử so hàng thị hiếu về tổng

thể bánh ....................................................................................................................55
Bảng 3 7:

ết quả tổng hạng của 5 mẫu thử bằng phép thử so hàng thị hiếu về cấu

trúc bánh ...................................................................................................................56
Bảng 3 8:


ết quả tổng hạng của 5 mẫu thử bằng phép thử so hàng thị hiếu về màu

sắc bánh .....................................................................................................................58

vi


Bảng 3 9:

ết quả tổng hạng của 5 mẫu thử bằng phép thử so hàng thị hiếu về tổng

thể bánh ....................................................................................................................59
Bảng 3 10:

ết quả tổng hạng của 5 mẫu thử bằng phép thử so hàng thị hiếu về cấu

trúc bánh ...................................................................................................................61
Bảng 3 11: ết quả tổng hạng của 5 mẫu thử bằng phép thử so hàng thị hiếu về màu
sắc bánh ....................................................................................................................62
Bảng 3 12: ết quả tổng hạng của 5 mẫu thử bằng phép thử so hàng thị hiếu về tổng
thể bánh ....................................................................................................................64
Bảng 3 13:

ết quả tổng hạng của 5 mẫu thử bằng phép thử so hàng thị hiếu về cấu

trúc bánh ...................................................................................................................66
Bảng 3 14: ết quả tổng hạng của 5 mẫu thử bằng phép thử so hàng thị hiếu về màu
sắc bánh ....................................................................................................................67
Bảng 3 15: ết quả tổng hạng của 5 mẫu thử bằng phép thử so hàng thị hiếu về tổng

thể bánh ....................................................................................................................68
Bảng 3 16:

ết quả tổng hạng của 5 mẫu thử bằng phép thử so hàng thị hiếu về cấu

trúc bánh ....................................................................................................................70
Bảng 3 17: ết quả tổng hạng của 5 mẫu thử bằng phép thử so hàng thị hiếu về màu
sắc bánh ....................................................................................................................71
Bảng 3 18: ết quả tổng hạng của 5 mẫu thử bằng phép thử so hàng thị hiếu về tổng
thể bánh ....................................................................................................................72
Bảng 3 19: Độ ẩm của bánh tráng qua các thời gian sấy ..........................................74
Bảng 3 20 kết quả ưu tiên cặp đôi đối với 2 mẫu sản phẩm .....................................75
Bảng 3 21

ết quả đánh giá chất lượng sản phẩm bánh trang thanh long bổ sung

chanh dây theo TCVN 3215:79.................................................................................76
Bảng 3 22 Chi phí nguyên liệu sản xuất 1kg bánh tráng thanh long chanh dây .......77
Bảng 3 23 Chỉ tiêu sản phẩm ban đầu: ......................................................................77
Bảng3 24 Chỉ tiêu hóa lí............................................................................................78
Bảng 3 25 Các chỉ tiêu vi sinh vật: ...........................................................................78
Bảng 3 26 Chỉ tiêu cảm quan ....................................................................................79
Bảng3 27: Thành phần nguyên liệu chế biến bánh tráng thanh long chanh dây .....83

vii


DANH MỤC H NH
Hìn 1.1: Một số loại bánh tráng có trên thị trường ..................................................3
Hìn 1.2: Hylocereus undatus ....................................................................................5

Hìn 1.3: Diện tích trồng thanh long tại tỉnh Bình Thuận .........................................7
Hình 1.4: Sản lượng thanh long tại Bình Thuận ........................................................8
Hìn 1.6: Chanh dây tía (Passiflora edulis) .............................................................14
Hìn 1.8: Cấu trúc amylose ......................................................................................26
Hìn 1.9: Cấu trúc amylopectin ...............................................................................27
Hìn 1.10: Bột bắp tài ký 150gr ...............................................................................32
Hìn 2.1: Quy trình chế biến dự kiến bánh tráng thanh long chanh dây .................36
Hìn 2.2: Sơ đồ nghiên cứu chế biến bánh tráng thanh long chanh dây ..................39
Hìn 3.1: Đồ thị thể hiện hàm ẩm qua các thời gian sấy .........................................74
Hìn 3.2 Mặt trước bao bì bánh tráng thanh long chanh dây ...................................79
Hìn 3.3 Mặt sau bao bì bánh tráng thanh long chanh dây ......................................80
Hìn 3.3: Sơ đồ quy trình chế biến bánh tráng thanh long chanh dây .....................82

viii


DANH MỤC VI T TẮT
TS

T ạc sĩ

GS

Giáo sƣ

TL

Thanh long

CD


C an dây

HMP

High methoxyl pectin

LMP

Low methoxyl pectin

MI

Methyxyl

ctv

Cộn tác viên

ix


PHẦN MỞ ĐẦU
 Lý do c ọn đề tài
Thanh long là trái cây có tính mát, có lợi cho sức khỏe và được trồng nhiều ở
Ninh Thuận, Bình Thuận… Hiện nay thanh long chỉ được sử dụng nhiều ở dạng
tươi sống nên giá trị sử dụng chưa cao, khi đến mùa lượng thanh long ứ động, phải
bán giá rẽ có khi bị vứt đi vì bị ép giá gây khó khăn cho người nông dân, đồng thời
nguồn thanh long phụ phẩm gây ô nhiễm môi trường
Theo TS Võ Mai- phó chủ tịch hội làm vườn Việt Nam cho biết “Hiện

Malaysia có diện tích thanh long chỉ vài trăm hecta nhưng đã có bốn loại sản phẩm
rượu, nước ép, mứt và sấy trong khi chúng ta có diện tích thanh long nhiều hơn
nhưng chỉ dùng ăn tươi”
Điều đáng lo ngại là diện tích thanh long ở các vùng trồng thanh long trọng
điểm của nước ta vẫn đang tăng lên không ngừng, là nước có diện tích và sản lượng
thanh long lớn nhất châu Á và cũng là nước xuất khẩu thanh long hàng đầu thế giới
Diện tích trồng thanh long ở Việt Nam tăng khá nhanh từ 5 512 ha năm 2000 lên
đến 35 665 ha diện tích trồng thanh long với tổng sản lượng đạt khoảng 614 346 tấn
vào năm 2014
Diện tích tăng mạnh nhưng thị trường không những không được mở rộng
thêm mà còn có nguy cơ thu hẹp lại Viện cây ăn quả Miền Nam cho biết,
năm 2012, ngay sau khi trồng thử nghiệm thành công, Trung Quốc đã cho triển khai
trồng đại trà với quy mô khoảng 20 000ha thanh long ở 2 tỉnh Quảng Đông, Quảng
Tây

hông chỉ Trung Quốc, hiện nhiều nước khác như Thái Lan, Philippines, Hoa

, Nhật Bản cũng đã bắt đầu trồng thanh long khiến thanh long Việt Nam không
còn chiếm vị trí độc tôn trên thị trường xuất khẩu thế giới nữa
Việc sử dụng nguồn thanh long hợp lí giúp tăng giá trị quả thanh long và
giảm ô nhiễm môi trường Một số công ty trên thị trường Việt Nam đã bắt đầu sản
xuất một số sản phẩm khác làm từ thanh long như nước uống lên men thanh long,
nước ép trái cây thanh long…và để tận dụng triệt để phế phẩm từ việc sản xuất
nước ép đem lại hiệu quả kinh tế cao vừa giảm thiểu ô nhiễm môi trường vừa đa
1


dạng hóa sản phẩm thanh long là sử dụng bã thanh long sau khi trích ly hết nước để
chế biến bánh tráng
Hiện nay trên thị trường có nhiều loại bánh tráng đặc trưng cho từng vung

miền như bánh tráng xoài Cam Ranh, bánh tráng sữa Bến Tre, bánh tráng me Tây
Ninh…
Bánh tráng có quy trình chế biến nhanh, đơn giản, giữ được hương vị, màu
sắc, sản phẩm có qua công đoạn sấy nên bảo quản được lâu, thích hợp vận chuyển
Tuy nhiên do bã thanh long không có hương vị đặc trưng nên việc kết hợp chanh
dây sẽ làm cho sản phẩm tăng giá trị cảm quan và dinh dưỡng Chính vì như vậy
nên tôi làm đồ án với đề tài “ K ảo sát quy c ìn c ế biến bán trán t an
lon c an dây”.
 Mục đíc n
-

iên cứu

Tận dụng nguồn bã từ nghiên cứu tách dịch quả thanh long bằng phương
pháp lạnh đông vi sóng của bạn Lê Hải Dương.

-

Tạo ra sản phẩm mới làm phong phú sản phẩm bánh tráng, cũng như sản
phẩm chế biến từ quả thanh long.

 Ýn

ĩa k oa ọc và t

c tiễn

 Ý nghĩa khoa học
-


Từ kết quả nghiên cứu của đề tài, góp phần tạo cơ sở khoa học cho các
nghiên cứu về chế biến bánh tráng

-

Cung cấp các thông số kỹ thuật, cơ sở khoa học để hoàn thiện quy trình sản
xuất bánh tráng

-

Đưa ra công thức phối trộn nguyên liệu phù hợp.
 Ý nghĩa thưc tế

-

Tận dụng nguồn nguyên liệu là bã thanh long để sản xuất tăng giá trị kinh tế
ết quả thí nghiệm giúp tạo ra sản phẩm mới có giá trị dinh dưỡng, tiện
dụng Thúc đẩy mở rộng diện tích và đầu ra cho cây thanh long Bình Thuận

2


CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1

Giới t iệu sơ lƣợc về bán trán
Tùy theo vùng miền có khẩu vị, thói quen sử dụng, theo phong tục truyền

thống sử dụng bánh tráng riêng Thường thì phân loại theo 3 miền của đất nước
Bắc, Trung, Nam Các loại bánh tráng cốt dừa, bánh tráng mè, bánh tráng sữa, bánh

tráng nem

được sản xuất ở các tỉnh miền trung và miền Nam nước ta Ở Bình

Định có bánh tráng nước dừa Tam Quan, còn miền Nam thì có “Bánh tráng My
Lồng- Bánh phồng Sơn Đốc”

Bánh tráng thực sự là một món ăn hấp dẫn mọi

thành phần trong xã hội
Chính vì thế, mà các Việt kiều xa quê hương khi trở về vào dịp lễ tết thường
muốn ăn chiếc bánh tráng quê hương đậm đà bản sắc dân tộc.
ỹ thuật sản xuất bánh tráng khá đơn giản: đầu tiên người ta sẽ nghiền
nguyên liệu thành dạng bột, tùy vào từng loại sản phẩm mà quá trình nghiền
và chế biến khác nhau, đem đi phối trộn sau đó bột được tạo hình và được hấp trên
chảo, trên những tấm kim loại nóng hoặc hấp trong thiết bị gia nhiệt hơi nước
Tùy vào phương pháp sản xuất, nguyên liệu đầu vào mà ta có những loại
bánh tráng khác nhau
Nói chung hầu hết các quy trình sản xuất bánh tráng đều tương đối
giống nhau, chỉ khác nhau ở một số giai đoạn nhất định, quyết định cấu trúc và
hình dạng sản phẩm theo vùng miền

Hìn 1.1: Một số loại bánh tráng có trên thị trường
1.2

Giới thiệu sơ lƣợc về thanh long
1.2.1 Nguồn gốc và phân bố
Cây thanh long thuộc họ xương rồng (Cactaceae), có nguồn gốc từ các vùng

sa mạc thuộc Mexico, các nước Trung và Nam Mỹ, nay được trồng ở các nước khu

3


vực châu Á như Việt Nam, Malaysia, Thái Lan, Philippines, Indonesia, Trung
Quốc, Đài Loan,
Theo Fonque (tạp chí Fruits của Viện nghiên cứu trái cây hải ngoại Pháp)
thanh long được trồng ở Việt Nam thuộc loài thanh long vỏ đỏ ruột trắng
(Hylocereus undatus Brittet Rose) Ngoài ra, thanh long còn được biết đến với các
tên gọi khác nhau như: dragon fruit, cactus apple, pitaya, pitahaya
Thanh long được người Pháp đem trồng ở Việt Nam trên 100 năm nay, trên
vùng đất cát khô hạn, ít mưa của vùng duyên hải Nam Trung Bộ. Diện tích tập trung
chủ yếu ở Long An, Tiền Giang và Bình Thuận, nhưng mới được đưa lên thành
hàng hóa từ thập niên 1980 Việt Nam là nước duy nhất Đông Nam Á trồng thanh
long ở quy mô thương mại.
Hiện nay nước ta đã xuất khẩu thanh long qua nhiều nước nhưng chủ yếu ở
dạng quả tươi vì ít công nghệ chế biến các sản phẩm khác từ trái thanh long
1.2.2 Phân loại
Ở Việt Nam vẫn chưa phong phú về giống loại chủ yếu là thanh long ruột
trắng vỏ đỏ, ngoài ra còn có thanh long vỏ đỏ ruột đỏ, vỏ vàng ruột trắng.
Trong số đó, Hylocereus undatus (vỏ đỏ, ruột màu trắng) đã được trồng rộng
rãi (6000 ha tại Việt Nam và 2000 ha ở miền nam Mexico), trong khi những loài
khác như Hylocereus Polyrhizus (vỏ đỏ và ruột màu đỏ tím) và H costaricensis (vỏ
màu đỏ và ruột đỏ) được trồng trên một quy mô nhỏ hơn (Barbeau, 1990; Feng-Ru
và Chung-Ruey, 1997; Mizrahi và Nerd, 1999; Ortiz, 1999)
Thanh long vỏ đỏ ruột trắng (Hylocereus undatus):(Haw) Britton & Rose có
thân dài và xanh Hoa rất dài (tới 29 cm); phần bao hoa ngoài cùng có màu xanh
(hoặc vàng – xanh) và bên trong thì màu trắng tinh khiết Trái có màu hồng – đỏ
(dài 15 -22cm, nặng 300 – 800g) hình thuôn và được bọc bên ngoài với các cái
“vảy” màu đỏ dài và rộng, và xanh ở đỉnh. Thịt trái có màu trắng với nhiều hạt nhỏ
màu đen, hương vị không mạnh.


4


Hìn 1.2: Hylocereus undatus
1.2.3 Vai trò của thanh long đối với Bình Thuận:
Bình Thuận là một tỉnh nằm ở cực Nam Trung Bộ Việt Nam, diện tích đất tự
nhiên là 782,846 ha, trong đó 219,741 ha đất nông nghiệp Điều kiện thời tiết tại
Bình Thuận hầu như nóng nhất trong cả nước mang đặc trưng của khí hậu nhiệt đới,
khô nắng, nhiệt độ cao phù hợp cho việc canh tác cây thanh long
Việc phát triển thanh long mang lại nhiều lợi ích trực tiếp cho ngành nông
nghiệp Bình Thuận như:
-

Sử dụng được sức lao động nhàn rỗi của nông dân vào các tháng mùa khô, góp
phần giải quyết công ăn việc làm và thúc đẩy các ngành nghề nông thôn;

-

Sử dụng ngày càng tốt hơn qũy đất của hộ gia đình,

-

Đa dạng hóa nguồn sản vật địa phương, tránh được rủi ro trong sản xuất nông
nghiệp thường gặp,

-

Góp phần chuyển dịch cơ cấu cây trồng và phát triển kinh tế nông nghiệp địa
phương


-

Từ cây “xóa đói giảm nghèo”, thanh long nay đã trở thành loại cây trồng có hiệu
quả kinh tế cao, trung bình mỗi hecta đem lại thu nhập khoảng 80 - 100 triệu
đồng/năm, lãi bình quân hơn 40 triệu đồng/ha Giá trị sản xuất thanh long đạt
800 - 900 tỉ đồng/năm, chiếm 20% giá trị sản xuất nông nghiệp và 25% giá trị
5


sản xuất ngành trồng trọt; xuất khẩu thanh long đóng góp trên 10% kim ngạch
xuất khẩu hàng hoá của tỉnh.
Thương hiệu Thanh long Bình Thuận ngày càng được khẳng định trên thị trường
trong và ngoài nước.
Những tính chất chất lượng đặc biệt của trái thanh long Bình Thuận.
-

Trái có hình tròn với đường kính 1 4 – 1.6 cm.

-

Trái có nhiều vảy là màu xanh với chiều dài 1 13 – 1.79 cm

-

Thanh long non có màu xanh lá cây, sẽ chuyển thành màu đỏ khi trưởng thành
Độ dày của vỏ thanh long 2.5 – 5.6 mm

-


Trái thanh long có một lỗ hõm sâu ở đuôi, sâu từ 2 0 đến 2.8 cm

-

Bên trong thịt trái có màu trắng với nhiều hạt đen (khoảng 1000 hạt)

-

Có mùi hương đặc trưng

-

Vị: Ngọt – chua tùy vào từng vùng

-

Tổng chất rắn hòa tan: 13 – 14 %

-

pH: 4.8 – 5.0
1.2.4 Diện tích , năng suất và sản lượng thanh long Bình Thuận
Sản xuất và xuất khẩu thanh long Bình Thuận đứng đầu trên cả nước và tăng

trưởng mạnh trong những năm gần đây Đầu tháng 7/2009, diện tích câythanhlong ở
Bình Thuận đã lên đến gần 10.700ha, trong khi kế hoạch của tỉnh đề ra đến năm
2010 là 10.000ha.

6



12000

10600

Diện tích (ha)

10000

9000

8000

6800
5800

6000

4500

4800

5000

5000

2001

2002


2003

2004

4000
2000
0
2005

2006

2007

2008

Năm

Nguồn: UBND tỉnh Bình Thuận, sở NN& PTNT
Hìn 1.3: Diện tích trồng thanh long tại tỉnh Bình Thuận
Toàn tỉnh hiện có 228 cơ sở thu mua, tiêu thụ và xuất khẩu thanh long, trong
đó có 11 doanh nghiệp xuất khẩu trực tiếp Thanh long được tiêu thụ chủ yếu dưới
dạng trái tươi, việc tiêu thụ phải qua nhiều khâu trung gian từ nhà vườn, thương lái,
vựa bán buôn, công ty kinh doanh - xuất khẩu hoặc người bán lẻ đến người tiêu
dùng trong và ngoài nước
Đây là mặt hàng trái cây xuất khẩu chủ lực của tỉnh Bình Thuận, các năm
trước đạt mức tăng trưởng tương đối ổn định Riêng năm 2008 lượng xuất khẩu
giảm 6,4% so với năm 2007, ước đạt29 250 tấn, chủ yếu do ảnh hưởng của khủng
hoảng kinh tế toàn cầu và thay đổi về quy định nhập khẩu của một số thị trường
Tuy lượng xuất khẩu giảm nhưng do giá xuất khẩu bình quân tăng hơn 20 USD/tấn
nên kim ngạch xuất khẩu thanh long năm 2008 chỉ giảm nhẹ so với năm trước, đạt

khoảng 16,63 triệu USD

7


Sản lượng (tấn)

200000
180000
160000
140000
120000
100000
80000
60000
40000
20000
0

177000
130000
87000
57700

94800

97000

2004


2005

65100

43500

2000

2001

2002

2003

2006

2008

Năm

Nguồn: UBND tỉnh Bình Thuận, sở NN& PTNT
Hìn 1.4: Sản lượng thanh long tại Bình Thuận
Những năm gần đầy diện tích trồng sản lượng ngày một tăng cao nguyên
nhân người dân ồ ạt trồng thanh long vì lợi nhuận
Theo thống kê năm 2015, diện tích thanh long của tỉnh Bình Thuận là 26 026
ha (diện tích cho thu hoạch là 21 349 ha) Diện tích này tiếp tục phát triển mới trong
02 tháng đầu năm 2016, với diện tích 28,5 ha
Tại Bình Thuận, diện tích thanh long tiếp tục phát triển Do đó, sản lượng
thanh long chính vụ trở nên dồi dào, dẫn đến thanh long bị dồn ứ, khả năng tiêu thụ
giảm tuy nhiên người dân vẫn tiếp tục trồng thanh long là do hiệu quả sản xuất

thanh long vẫn hơn hẳn so các cây trồng khác, nhất là lúa
Để giải quyết đầu ra cho thanh long cũng như lượng thanh long bị ứ động
khi đến mùa nhiều nghiên cứu sản xuất được đề ra để tận dụng nguồn thanh long
này như: nghiên cứu chế biến nước thanh long lên men, sản xuất rượu vang thanh
long, nước ép thanh long, thanh long sấy…
Sở HCN Bình Thuận phối hợp với Công ty TNHH Rồng Xanh sản xuất các
sản phẩm giải khát từ trái thanh long gồm: Thạch thanh long, nước ép thanh long

8


Đây là lần đầu tiên các sản phẩm chế biến từ trái thanh long được tung ra thị
trường Hiện hai sản phẩm nước ép và thạch thanh long đã được xuất khẩu sang
Lào, Campuchia và bày bán tại một số hệ thống các siêu thị trong nước
Theo đại diện Công ty TNHH Rồng Xanh, những sản phẩm này tận dụng từ
những quả thanh long không đủ tiêu chuẩn xuất khẩu Quả thanh long loại 3 thường
bị thương lái ép giá, khó bán, trái bị ùn ứ khi vào chính vụ
1.2.5 Thành phần hóa học
Thanh long có vị ngọt trung bình và ít calories, có ruột và nước ép thu hút
với hương trái cây phảng phất.
1.2.5.1Thành phần hóa học cơ bản
Từ trái thanh long có thể thu được 70 – 80% phần có thể ăn được Hương của
khối nghiền nhão này đôi khi tương tự như trái kiwi
Theo GS Lê Văn Tố và ctv (2000), trái thanh long ở Bình Thuận có thành
phần dinh dưỡng chủ yếu như bảng 1 2
ản 1.1: Giá trị din dƣỡn tron 100 quả t an lon
T àn p ần

Tron 100 t ịt


T àn p ần

trái

Tron 100 t ịt
trái

Nước (g)

85.3

Vitamin C (mg)

3

Protein (g)

1.1

Niacine (mg)

2.8

Glucose (g)

5.7

Vitamin A (mg)

0.011


Fructose (g)

3.2

Ca (mg)

10.2

Sorbitol (g)

0.33

Fe (mg)

3.37

Cacbohydrate (g)

11.2

Mg (mg)

38.9

Chất xơ (g)

1.34

P (mg)


27.5

Tro (g)

0.56

K (mg)

2.72

Năng lượng (kcal)

67.7
Nguồn: Lê Văn Tố (2000)

Ngoài ra, thanh long còn chứa Thiamin (Vitamin B1), Riboflavin (Vitamin
B2) và các axit béo như bảng 1.3 Các giá trị có thể thay đổi theo giống và điều kiện
trồng trọt

9


Độ axit của thịt trái nói chung là thấp, kết quả là tỉ lệ đường so với axit cao,
làm cho chất lượng cảm quan của trái không tốt khi chỉ sử sử dụng nước ép Theo
truyền thống, chất lượng cảm quan được cải thiện đáng kể khi bổ sung thêm những
nước ép của trái cây có tính axit như chanh (lemon) Những axit chính trong nước
ép thanh long gồm axit citric và axit L-lactic.
Bảng1.2: T àn p ần axit béo của hai giống thanh long
Hylocereus polyrhizus


Hylocereus undatus

(t an lon ruột đỏ)

(t an lon ruột trắn , vỏ đỏ)

Axit myristic

0.2%

0.3%

Axit palmitic

17.9%

17.1%

Axit stearic

5.49%

4.37%

Axit palmitoleic

0.91%

0.61%


Axit oleic

21.6%

23.8%

Cis-Axit vaccenic

3.14%

2.81%

Axit linoleic

49.6%

50.1%

Axit linolenic

1.21%

0.98%

Tên axit béo

Nguồn: Lê Văn Tố (2000)
Nghiên cứu trên thành phần acid béo từ dầu trích ly từ hạt trái thanh long
năm 2009 của Abdul Azis Ariffin và cộng sự cho thấy: Axit béo không thay thế

linoleic và linolenic chiếm một phần trăm đáng kể trong các axit béo không no từ
dầu trích ly từ hạt thanh long Axit béo không thay thế là những axit quan trọng là
những chất cần thiết cho sự trao đổi chất ở động vật mà không thể tổng hợp trong
điều kiện in vivo.
Thanh long (Hylocereus undatus) chứa khoảng 50% axit béo không thay thế
(C18:2 (48%) and C18:3 (1 5%)) trong dầu trích từ hạt trái thanh long. Axit linoleic,
axit oleic và axit panmitic là 3 thành phần axit chủ yếu trong hạt của hai loại thanh
long Thành phần của axit linoleic trội hơn hẳn so với các axit béo khác, sau đó là
axit oleic, tiếp đến là a Panmitic
1.2.5.2 Polysacharide từ thành tế bào của thịt trái
Phần thịt trái thanh long chứa nhiều những carbohydrate dạng keo (cellulose,
hemicellulose, và các polymer saccharide) bao bọc “gọn” những hạt của nó Những
10


hợp chất keo là một trong những nhân tố chính làm phức tạp quy trình chế biến
nước ép trái cây, đặc biệt nó gây khó khăn cho quá trình lọc Vì thế loại bỏ hoặc
làm làm biến tính các hợp chất pectin được cho là giải pháp của vấn đề này
Nghiên cứu thành phần polysaccharide của thành tế bào trái thanh long bằng
cách cho khối nghiền nhão đồng hoá với cồn 80% và lọc kĩ thu lấy bã lọc, bã lọc
sau đó sẽ lần lượt được phân đoạn vào nước, oxalate, axit HCl, và kiềm Sau đó các
phân đoạn này sẽ được thuỷ phân với axit sulfuric 72% và đo hàm lượng các đường
trung tính trong đó (neutral sugar)
Kết quả cho thấy độ đặc (consistency) của khối nghiền nhão trong bài
nghiên cứu là 0 14 ± 0 01 mm trong 30s ở 25 oC; mặt khác Perona (2005) phát hiện
ra rằng độ đặc của puree trái cây của những trái cây khác nhau nằm trong khoảng
0.043 – 0 156 m trong cùng điều kiện. Kết quả này lý giải sự khó khăn trong chế
biến và sự tách riêng các hạt nhỏ của nó ra khỏi khối nghiền nhão nhớt, làm giảm
hiệu suất thu hồi (Esquivel và cộng sự, 2007) Hàm lượng axit uronic trong bã không
tan trong cồn chiếm 32.3 %, chủ yếu là axit galacturonic Về độ este hoá của pectin

đo được là 80% Phát hiện này chỉ ra rằng độ nhớt của khối nghiền nhão cao có thể
không phải chủ yếu do pectin.
Phân đoạn pectin tan trong nước có % cao nhất, là phân đoạn chính trong các
phân đoạn của pecin. Pectin với mức độ este hoá cao, có ít khả năng liên kết với các
thành phần khác của thành tế bào, và chủ yếu tập trung ở phiến giữa của thành tế
bào
Phân đoạn pectin chiếm 49.5% so với tổng thành phần cấu tạo của thành tế
bào Sau đó là phân đoạn oxalate và phân đoạn kiềm Trong khi đó hàm lượng
protopectin (HSP-fraction) thì chỉ chiếm 6.6% trong phần bã không tan trong cồn
của thanh long Trong thanh long, phân đoạn hemicellulose và cellulose chiếm
tương ứng là 8 9 và 26 9% Những saccharde trung tính của khối nghiền nhão trái
thanh long gồm arabinose, glucose và galactose với thành phần trội hơn hẳn so với
fucose và ribose thì ít hơn Arabinose và galactose là những đường chính trong tất
cả các phân đoạn pectic, sau đó là rhamnose, trong đó phân đoạn trong nước và
oxalate chúng chiếm nhiều nhất . Tỉ lệ giữa arabinose: rhamnose: xylose: galactose
= 1.0:0.4:0.2:0.6 trong phần bã không tan của khối nghiền nhão từ trái thanh long
11


hác nhau đáng kể so với kết quả phân tích từ phần bã không tan trong cồn của
khối bột nhão từ trái cactus pear (1 0:1 7:2 5:4 1) (Matsuhiro và cộng sự, 2006).
1.5.2.3 Pectin
Pectin là một phân tử tương tự như tinh bột, khác ở chỗ đơn vị tuần hoàn của
pectin là acid galacturonic thay vì glucose ở tinh bột Pectin là hợp chất cao phân tử
mạch thẳng có cấu tạo từ sự kết hợp của các acid galacturonic qua các liên kết -1,4glucoside. Trong thực vật, pectin có chức năng tự nhiên như một chất keo để giữ
thành tế bào cũng như các tế bào lại với nhau Tùy thuộc vào nguồn pectin mà
pectin có khối lượng phân tử từ 80.000 – 200 000 Da Pectin không hòa tan trong
rượu và các dung môi hữu cơ khác Pectin tan trong nước, NH3, dung dịch kiềm,
Na2CO3 và trong glycerin nóng
Cấu tạo:

Pectin là polysaccharide có cấu tạo từ liên kết của các mạch phân tử axit αD- galacturonic đã được este hóa một phần hay toàn bộ với rượu metylic (CH 3OH).
Các phân tử pectin được biểu diễn dưới một phân tử lớn và nó có cấu trúc mạch
thẳng bền vững nhờ các 1 4- glucozit Các pectin đã hòa tan trong tự nhiên là este
metylic của axit pectic Tuy nhiên trong thực tế, không phải bao giờ tất cả các nhóm
-COOH ở vị trí C6 của axit galacturonic cũng bị methyl hóa, mà đôi khi một số
nhóm –COOH bị decarboxyl hóa (khử CO2 ), còn số nhóm –COOH thì ở vị trí H lại
gắn tên một kim loại, có khi ở dạng nguyên thủy –COOH[10].
Tùy thuộc vào nguồn gốc của pectin mà mạch axit galacturonic dài hay
ngắn và do đó khối lượng phân tử của chúng cũng khác nhau, và nó dao động trong
khoảng 20 000 – 200 000 đơn vị
Cấu trúc hóa học phân tử pectin được minh họa ở hình

Hìn 1.5: Cấu trúc hóa học của phân tử pectin

12


P ân loại:
Trong thực vật, pectin tồn tại dưới 3 dạng:
Pectin hòa tan: là ester methylic của acid polygalacturonic.
Pectinic acid: là polygalacturonic acid có một phần nhỏ các nhóm carboxyl
được ester hóa bằng methanol
Protopectin: tạo độ cứng cho quả xanh, không tan trong nước Trong thành
phần có các phân tử pectin, các phân tử cellulose và các ion Ca2+, Mg2+, các gốc axit
phosphoric, axit acetic và đường Protopectin khi bị thủy phân bằng axit thì giải
phóng pectin hòa tan
Tín c ất của pectin:
Đối với thực vật, có sự biến đổi giữa thành phần protopectin và pectin trong
quá trình chín của quả


hi quả còn xanh thì hàm lượng protopectin trong quả rất

cao, chủ yếu phân tán ở thành tế bào có tác dụng làm quả cứng Nhưng khi quả
chín, dưới tác dụng của axit hữu cơ và vai trò xúc tác của enzyme protopectinase có
trong quả, protopectin không tan sẽ chuyển dần sang dạng pectin tan làm cho quả
mềm ra, hàm lượng pectin tăng dần lên và hàm lượng protopectin sẽ giảm dần
Axit pectin khi kết hợp với ion hóa trị 2 (Ca2+) sẽ tạo thành kết tủa Và đây
là một tính chất quan trọng, nó có ý nghĩa về mặt phân tích sinh hóa cũng như ứng
dụng thu nhận pectin
Dung dịch pectin bị làm đông đặc bởi một số loại men đặc biệt như: pectase
có trong dịch củ cà rốt Dưới tác dụng của pectase, pectin sẽ biến thành những axit
pectic Axit pectic có tính chất tan trong kiềm, các muối tan, riêng pectat canxi
không tan
Pectin thương phẩm là chất bột màu vàng nhạt hay màu xám, tan trong nước
và dung dịch đường, không tan trong dung môi hữu cơ khác Ở trạng thái dung dịch,
pecin có những đặc tính công nghệ như: chất ổn định cấu trúc, chất tạo gel, chất
đông đặc Trong đó, khả năng tạo gel là tính chất quan trọng nhất
1.2.6 Công dụng nổi bật của thanh long
Thành phần chất xơ chứa trong trái thanh long ruột đỏ cũng rất cao so với
các loại trái cây khác, bao gồm cả 2 loại chất xơ không hòa tan (cellulose) và chất
xơ hòa tan (pectin) giúp điều hòa hoạt động của hệ tiêu hóa, làm giảm các chất nguy
13