BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HCM

---------------

TRẦN VÕ HẢO

KHAI THÁC ẨM THỰC CỦA BÌNH ĐỊNH
ĐỂ PHÁT TRIỂN DU LỊCH

LUẬN VĂN THẠC SỸ
Chuyên ngành: Quản trị dịch vụ du lịch và lữ hành
Mã ngành: 60340103

TP. Hồ Chí Minh, tháng 4 năm 2018


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HCM

---------------

TRẦN VÕ HẢO

KHAI THÁC ẨM THỰC CỦA BÌNH ĐỊNH
ĐỂ PHÁT TRIỂN DU LỊCH

LUẬN VĂN THẠC SỸ
Chuyên ngành: Quản trị dịch vụ du lịch và lữ hành
Mã ngành: 60340103

HƢỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS. TS. PHẠM XUÂN HẬU

TP. Hồ Chí Minh, tháng 4 năm 2018


CÔNG TRÌNH ĐƢỢC HOÀN THÀNH TẠI
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
Cán bộ hƣớng dẫn khoa học: PGS. TS. PHẠM XUÂN HẬU

Luận văn Thạc sĩ đƣợc bảo vệ tại Trƣờng Đại học Công nghệ TP. HCM
ngày 14 tháng 4 năm 2018.
Thành phần Hội đồng đánh giá Luận văn Thạc sĩ gồm:
TT
1

Họ và tên
PGS.TS. Nguyễn Phú Tụ

Chức danh Hội đồng
Chủ tịch

2

TS. Trần Văn Thông

Phản biện 1

3

TS. Trần Đức Thuận


Phản biện 2

4

TS. Nguyễn Thành Long

5

TS. Đoàn Liêng Diễm

Ủy viên
Ủy viên, Thƣ ký

Xác nhận của Chủ tịch Hội đồng đánh giá Luận sau khi Luận văn đã đƣợc
sửa chữa (nếu có).
Chủ tịch Hội đồng đánh giá luận văn

PGS. TS. Nguyễn Phú Tụ


TRƢỜNG ĐH CÔNG NGHỆ TP. HCM

CỘNG HÕA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

VIỆN ĐTSĐH

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
TP. HCM, ngày …..tháng….. năm ……
NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ


Họ tên học viên: Trần Võ Hảo.

Giới tính: Nam

Ngày, tháng, năm sinh: 25/4/1987.

Nơi sinh: Phù Cát, Bình Định

Chuyên ngành: Quản trị dịch vụ du lịch và lữ hành. MSHV: 1541890010
I- Tên đề tài:
Khai thác ẩm thực của Bình Định để phát triển du lịch.
II- Nhiệm vụ và nội dung:
Thực hiện đề tài thạc sĩ “ Khai thác ẩm thực của Bình Định để phát triển du
lịch” bằng các phƣơng pháp: (1) Phƣơng pháp thống kê; (2) Phƣơng pháp quan sát thực
địa nhằm ghi nhận thói quen tiêu dùng của du khách; (3) Phƣơng pháp điều tra xã hội
bằng phiếu hỏi; (4) Phƣơng pháp phân tích tổng hợp.
Hệ thống hóa các cơ sở lý thuyết có liên quan đến việc khai thác nền ẩm
thực phục vụ cho việc phát triển du lịch.
Phân tích và đánh giá tiềm năng, thực trạng của việc khai thác nền ẩm thực
phục vụ cho việc phát triển du lịch ở Bình Định.
Đề xuất những giải pháp khả thi nhằm khai thác nền ẩm thực của Bình Định
để phát triển du lịch một cách hiệu quả.
III- Ngày giao nhiệm vụ: 15/02/2017.
IV- Ngày hoàn thành nhiệm vụ: 30/11/2017.
V- Cán bộ hƣớng dẫn: PGS. TS. Phạm Xuân Hậu.
CÁN BỘ HƢỚNG DẪN

KHOA QUẢN LÝ CHUYÊN NGÀNH


PGS. TS. Phạm Xuân Hậu

PGS. TS. Nguyễn Quyết Thắng


i

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu, kết
quả đƣợc sử dụng, công bố trong nghiên cứu là chính xác, trung thực và chƣa từng
đƣợc ai sử dụng trong bất kỳ công trình nghiên cứu nào khác.
Tôi xin cam đoan các thông tin trích dẫn trong nghiên cứu đã đƣợc chỉ rõ
nguồn gốc.
Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 21 tháng 12 năm 2017
Học viên thực hiện

Trần Võ Hảo


ii

LỜI CẢM ƠN
Trải qua quá trình học tập và nghiên cứu tại trƣờng Đại học Công nghệ thành
phố Hồ Chí Minh, học viên đã nhận đƣợc rất nhiều kiến thức bổ ích nhờ vào quá
trình giảng dạy hết sức tâm huyết của quý thầy, cô giáo; cho phép học viên đƣợc
gửi lời cảm ơn chân thành đến toàn thể quý thầy, cô giáo.
Trong quá trình thực hiện luận văn, học viên đã nhận đƣợc rất nhiều sự giúp
đỡ, hƣớng dẫn tận tâm của thầy PGS. TS. Phạm Xuân Hậu, cho phép học viên đƣợc
gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc đến thầy.
Bên cạnh đó, không thể không kể đến sự giúp đỡ của các cơ quan, ban,

ngành, những ngƣời chủ doanh nghiệp và du khách đã tham gia trả lời các câu hỏi
phỏng vấn để làm nguồn dữ liệu tin cậy mà học viên sử dụng trong luận văn; học
viên xin chân thành cảm ơn tất cả những sự giúp đỡ hết sức quý giá này của mọi
ngƣời.
Trong quá trình học tập và thực hiện luận văn, học viên đã nhận đƣợc rất
nhiều sự giúp đỡ quý báu và những lời động viên kịp thời của gia đình và bạn bè,
giúp tiếp thêm động lực cho học viên trên con đƣờng học vấn; học viên xin đƣợc
gửi lời cảm ơn chân thành đến với mọi ngƣời.
Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 21 tháng 12 năm 2017
Học viên thực hiện

Trần Võ Hảo


iii

TÓM TẮT
Bất kỳ ai trong chúng ta khi tham gia vào một chuyến đi du lịch thì ngoài
việc mong muốn đƣợc đến những vùng đất mới; trải nghiệm những dịch vụ du lịch
mới, hấp dẫn; đƣợc lƣu lại những bức ảnh đẹp với những ngƣời dân bản xứ thú vị,
với phong cảnh độc đáo ở những nơi đến tham quan thì việc khám phá những nét
văn hoá nói chung và văn hóa ẩm thực nói riêng của vùng đất mình ghé qua cũng là
một nhu cầu hết sức hiển nhiên. Sẽ thật vô ích, phí phạm thời gian, công sức và tiền
của biết bao nhiêu nếu nhƣ bạn đặt chân đến một nơi nào đó và ra đi mà vẫn chẳng
hiểu thêm gì về nơi ấy, không có bất kỳ kỷ niệm nào với những ngƣời dân sống ở
tại đó, không ghi nhận gì thêm về những trải nghiệm, khác biệt về phong tục tập
quán, văn hóa giữa nơi bạn đến du lịch và nơi cƣ trú thƣờng xuyên của bạn.
Đối với ngành du lịch thì nền văn hóa ẩm thực có thể xem nhƣ “một vị đại
sứ” trong việc quảng bá cho ngành. Tỉnh Bình Định có nền văn hóa ẩm thực khá
phong phú và độc đáo. Tuy nhiên, việc khai thác tiềm năng này phục vụ cho phát

triển du lịch còn rất hạn chế. Hiện nay, ngành du lịch của tỉnh đang khai thác du lịch
chủ yếu dựa vào nguồn tài nguyên tự nhiên nhƣ du lịch biển đảo, tham quan các
thắng cảnh đẹp ở địa phƣơng; mảng du lịch văn hóa mới chỉ khai thác du lịch văn
hóa Chămpa, du lịch văn hóa - lịch sử gắn với Hoàng đế Quang Trung, du lịch văn
hóa - tâm linh gắn với các ngôi chùa, nhà thờ nổi tiếng ở tỉnh. Riêng việc khai thác
nền ẩm thực tuy có nhiều tiềm năng nhƣng vẫn còn bị bỏ ngỏ. Do đó, trong phạm vi
của đề tài “Khai thác ẩm thực của Bình Định để phát triển du lịch” tác giả đi sâu
trong việc phân tích, đánh giá tiềm năng và thực trạng của nền ẩm thực của Bình
Định, chỉ ra nền ẩm thực Bình Định hiện đang nắm giữ nguồn sức mạnh gì, nhƣng
đang bị cản trở, chƣa phát triển tốt do nguyên nhân gì? Từ đó, tác giả đề xuất các
giải pháp có tính khả thi nhƣ nâng cao hiệu quả của công tác quản lý Nhà nƣớc,
tăng cƣờng năng lực của đội ngũ lao động trong ngành, đầu tƣ mạnh cho cơ sở hạ
tầng kỹ thuật, đẩy mạnh hơn nữa công tác tuyên truyền và quảng bá để góp phần
khai thác nền ẩm thực của Bình Định phục vụ cho việc phát triển du lịch.


iv

ABSTRACT
Everyone takes part in a trip, in addition to looking forward to new lands,
unique landscapes, new experience and attractive services; capturing beautiful
pictures with interesting local people. We also explore the culture in general and
culinary culture of the land in particular. They are very obvious needs. It will be
useless, wasting time, effort and money if you come to a place and leave but still do
not know anything about there, you do not have any memories with the the people
who living there, you do not record any experience, differences from custom and
culture between your place of residence and your hometown.
For the tourism industry, culinary culture can be considered as an
"ambassador" in promoting the industry. Binh Dinh Province has a rich culinary
culture and unique. However, the exploitation of potentiality for tourism

development is also limited. Currently, the tourism industry of the province is
mainly exploiting tourism based on natural resources such as islands tourism, visit
the beautiful locality landscapes; cultural tourism is only the Cham cultural tourism,
cultural tourism - history is associated with the Quang Trung Emperor, cultural
tourism - spirituality is associated with the famous local pagodas and churches.
Particularly, culinary culture has lots of potentiality but still left open. Therefore,
within the scope of the topic "Exploiting culinary in Binh Dinh province for
developing tourism", the author goes deeply in analyzing and evaluating the
potential and reality of culinary in Binh Dinh province. What is the source of
strength in Binh Dinh cuisine, but why it is being obstructed, not developed well?
Since then, the author has proposed feasible solutions such as improving the
efficiency of state management, enhancing the capacity of the labor force in the
sector, investing heavily in technical infrastructure, gaining further propaganda and
promotion to exploiting the culinary in Binh Dinh for the effective development of
tourism.


v

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ....................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................ ii
TÓM TẮT ................................................................................................................. iii
ABSTRACT .............................................................................................................. iv
MỤC LỤC ...................................................................................................................v
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ....................................................................... ix
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU ...............................................................................x
DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ ................................................................... xi
PHẦN MỞ ĐẦU .........................................................................................................1
1. Tính cấp thiết của đề tài ......................................................................................1

2. Mục tiêu nghiên cứu ............................................................................................2
2.1. Mục tiêu tổng quát .......................................................................................2
2.2. Mục tiêu cụ thể .............................................................................................2
3. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu .......................................................................2
4. Phƣơng pháp nghiên cứu .....................................................................................3
4.1. Phƣơng pháp thống kê..................................................................................3
4.2. Phƣơng pháp quan sát thực địa nhằm ghi nhận thói quen tiêu dùng của du
khách ...................................................................................................................3
4.3. Phƣơng pháp điều tra xã hội bằng phiếu hỏi................................................4
4.4. Phƣơng pháp phân tích - tổng hợp ...............................................................4
5. Lƣợc khảo tài liệu nghiên cứu và điểm mới của đề tài .......................................4
5.1. Một số nghiên cứu trong nƣớc .....................................................................4
5.2. Một số nghiên cứu ngoài nƣớc .....................................................................6
5.3. Điểm mới của đề tài .....................................................................................7
6. Ý nghĩa của đề tài ................................................................................................7
7. Cấu trúc của luận văn ..........................................................................................8
Chƣơng 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN VỀ KHAI THÁC ẨM THỰC ĐỂ
PHÁT TRIỂN DU LỊCH ............................................................................................9
1.1. Một số vấn đề cơ bản về du lịch ẩm thực và văn hóa ẩm thực ........................9
1.1.1. Một số khái niệm cơ bản ...........................................................................9


vi
1.1.2. Đặc điểm của văn hóa ẩm thực trong du lịch ..........................................11
1.1.3. Các nhân tố ảnh hƣởng đến khai thác ẩm thực để phát triển du lịch ......13
1.2. Các điều kiện phát triển du lịch ẩm thực........................................................15
1.2.1. Nhu cầu tìm hiểu nền văn hóa ẩm thực, thƣởng thức các món ẩm thực
của du khách khi đến địa phƣơng......................................................................15
1.2.2. Về cơ chế, chính sách ..............................................................................16
1.2.3. Về cơ sở hạ tầng xã hội - cơ sở vật chất kỹ thuật du lịch, nguồn nhân lực

...........................................................................................................................17
1.2.4. Trình độ văn hóa của cộng đồng dân cƣ .................................................19
1.2.5. Sự độc đáo, đa dạng của nền ẩm thực địa phƣơng ..................................19
1.2.6. Về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ..................................................20
1.3. Kinh nghiệm ở một số nƣớc và Việt Nam trong phát triển du lịch ẩm thực .21
1.3.1. Kinh nghiệm ở một số nƣớc ....................................................................21
1.3.2. Kinh nghiệm của Việt Nam ....................................................................22
Chƣơng 2: TIỀM NĂNG VÀ THỰC TRẠNG KHAI THÁC ẨM THỰC Ở TỈNH
BÌNH ĐỊNH ĐỂ PHÁT TRIỂN DU LỊCH ..............................................................27
2.1. Khái quát về tỉnh Bình Định ..........................................................................27
2.1.1. Giới thiệu chung ......................................................................................27
2.1.2. Một vài đặc điểm văn hóa của tỉnh Bình Định .......................................29
2.2. Giới thiệu một số món ẩm thực tiêu biểu ở tỉnh Bình Định...........................30
2.2.1. Bún cá Quy Nhơn ....................................................................................30
2.2.2. Bánh hỏi - Cháo lòng ..............................................................................31
2.2.3. Nem chợ Huyện ......................................................................................32
2.2.4. Rƣợu Bàu Đá ...........................................................................................34
2.2.5. Bánh ít lá gai ...........................................................................................36
2.2.6. Bánh hồng ...............................................................................................37
2.2.7. Bánh tráng nƣớc dừa ...............................................................................38
2.2.8. Bún song thằn ..........................................................................................38
2.2.9. Tré Bình Định .........................................................................................40
2.2.10. Bánh xèo tôm nhảy................................................................................41
2.3. Thực trạng khai thác ẩm thực ở tỉnh Bình Định để phát triển du lịch ...........42
2.3.1. Thực trạng về công tác quản lý Nhà nƣớc trong du lịch .........................42


vii
2.3.2. Thực trạng về cơ sở hạ tầng xã hội, cơ sở vật chất kỹ thuật phục vụ cho
khai thác ẩm thực để phát triển du lịch .............................................................44

2.3.3. Thực trạng đội ngũ lao động hoạt động trong lĩnh vực du lịch ở tỉnh
Bình Định ..........................................................................................................49
2.3.4. Thực trạng công tác xúc tiến - quảng bá .................................................50
2.3.5. Thực trạng về nhu cầu của du khách đối với du lịch ẩm thực ở tỉnh Bình
Định ...................................................................................................................52
2.3.6. Thực trạng về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm của ẩm thực ở tỉnh Bình
Định ...................................................................................................................54
2.3.7. Thực trạng về chất lƣợng và tính đa dạng của các sản phẩm ẩm thực ở
tỉnh Bình Định ...................................................................................................55
2.4. Phân tích những nhân tố có ảnh hƣởng đến việc khai thác ẩm thực ở tỉnh
Bình Định ..............................................................................................................57
2.5. Đánh giá chung về tình hình khai thác ẩm thực ở Bình Định để phát triển du
lịch .........................................................................................................................69
Chƣơng 3: ĐỀ XUẤT CÁC GIẢI PHÁP KHAI THÁC ẨM THỰC Ở TỈNH BÌNH
ĐỊNH ĐỂ PHÁT TRIỂN DU LỊCH - KẾT LUẬN ..................................................72
3.1. Các căn cứ để xây dựng định hƣớng phát triển du lịch ẩm thực ở tỉnh Bình
Định .......................................................................................................................72
3.2. Các định hƣớng cụ thể để khai thác ẩm thực ở tỉnh Bình Định để phát triển
du lịch ....................................................................................................................73
3.3. Đề xuất các nhóm giải pháp phát triển du lịch ẩm thực ở tỉnh Bình Định ....74
3.3.1. Nhóm giải pháp về hoạt động của các cơ quan Nhà nƣớc ......................74
3.3.2. Nhóm giải pháp về phát triển cơ sở hạ tầng và cơ sở vật chất kỹ thuật du
lịch .....................................................................................................................78
3.3.3. Nhóm giải pháp về đào tạo nguồn nhân lực............................................80
3.3.4. Nhóm giải pháp về nâng cao chất lƣợng - Đa dạng hóa sản phẩm .........81
3.3.5. Nhóm giải pháp về công tác tuyên truyền và quảng bá ..........................82
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ...................................................................................86
1. Kết luận .............................................................................................................86
2. Kiến nghị ...........................................................................................................87
2.1. Kiến nghị đối với Uỷ Ban Nhân Dân tỉnh Bình Định ................................87



viii
2.2. Kiến nghị đối với Sở Du lịch tỉnh Bình Định ............................................88
2.3. Kiến nghị với Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Bình Định ............89
2.4. Kiến nghị với ngƣời dân, các cá nhân, cơ sở kinh doanh các món ẩm thực
phục vụ du lịch ..................................................................................................89
TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................91
PHỤ LỤC


ix

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ASEAN

Association of South East Asian Nations: Hiệp hội các Quốc
gia Đông Nam Á.

Bi.

Billion: Tỷ.

BISEDS

Binh Dinh Institute For Socio - Economic Development
Studies: Viện nghiên cứu phát triển Kinh tế - Xã hội tỉnh Bình

cm


Định.
centimeter.

DNDL

Doanh nghiệp du lịch.

Đvt

Đơn vị tính.

GTVT
ha
HĐND
ITDR

Giao thông vận tải.
hectare.
Hội đồng nhân dân.
Institute For Tourism Development Research: Viện nghiên cứu
phát triển du lịch.
International Travel Expo: Hội chợ du lịch quốc tế.
Kinh doanh du lịch.
Khu du lịch.

ITE
KDDL
KDL
km
LĐTT

Mi.
TCN
TNHH
Tp.
TW
UBND
UNESCO

VITM
VSATTP

kilometer.
Lao động trực tiếp.
Million: Triệu.
Trƣớc Công Nguyên.
Trách nhiệm hữu hạn.
Thành phố.
Trung ƣơng.
Ủy ban nhân dân
United Nations Educational Scientific and Cultural
Organization: Tổ chức Giáo dục, Khoa học và Văn hóa của
Liên hiệp quốc
Viet Nam International Travel Mart: Hội chợ du lịch quốc tế
Việt Nam
Vệ sinh an toàn thực phẩm


x

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1. Những đặc trƣng của văn hóa ẩm thực Việt Nam ....................................10
Bảng 1.2. Vai trò và tầm quan trọng của việc khai thác ẩm thực .............................15
trong phát triển du lịch ..............................................................................................15
Bảng 1.3. Thống kê một số làng nghề truyền thống trong nƣớc ...............................18
Bảng 1.4. Mối tƣơng quan giữa trình độ văn hóa của ngƣời chủ gia đình ...............19
Bảng 1.5. Một số đặc điểm của ẩm thực Sài Gòn - Nam Bộ ....................................24
Bảng 2.1. Một số điểm, khu du lịch tiêu biểu ở tỉnh Bình Định ...............................29
Bảng 2.2. Sự khác nhau giữa nem chợ Huyện, nem Thanh Hóa, nem An Cựu, nem
Thủ Đức, nem Lai Vung ...........................................................................................33
Bảng 2.3. Cảm nhận khi thƣởng thức rƣợu Bàu Đá ..................................................35
Bảng 2.4. Sự khác nhau giữa tré Bình Định, tré Quảng Nam, tré Đà Nẵng, ............41
tré Huế .......................................................................................................................41
Bảng 2.5. Một số văn bản về lĩnh vực quản lý hoạt động du lịch và liên quan đến du
lịch trên địa bàn tỉnh Bình Định ................................................................................42
Bảng 2.6. Thực trạng cơ sở hạ tầng xã hội ở tỉnh Bình Định ...................................44
Bảng 2.7. Tốc độ tăng trƣởng số lƣợng cơ sở lƣu trú ở Bình Định ..........................47
Bảng 2.8. Số lƣợng cơ sở ăn uống ở Bình Định .......................................................48
Bảng 2.9. Tình hình lao động ngành du lịch Bình Định ...........................................49
Bảng 2.10. Một số dự án du lịch đang đƣợc đầu tƣ trên địa bàn tỉnh Bình Định .....50
Hộp 2.1. Một số hoạt động tuyên truyền quảng bá du lịch Bình Định .....................52
Bảng 2.11. Các tuyến đƣờng tập trung các loại hình ẩm thực ở Tp. Quy Nhơn.......53
Bảng 2.12. Bảng thống kê theo đối tƣợng khách ......................................................57
Hộp 3.1. Một số biện pháp tuyên truyền pháp luật hiệu quả ....................................75
Hộp 3.2. Một số biện pháp nhằm đảm bảo, tăng cƣờng VSATTP ...........................78


xi

DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ
Hình 1.1. Điều kiện thuận lợi của chính trị và luật pháp cho hoạt động KDDL ẩm

thực ............................................................................................................................16
Hình 2.1. Bản đồ hành chính tỉnh Bình Định............................................................28
Hình 2.2. Nem chợ Huyện ........................................................................................32
Hình 2.3. Bánh ít lá gai .............................................................................................36
Biểu đồ 2.1. Số lƣợng cơ sở lƣu trú ở Bình Định .....................................................46
Biểu đồ 2.2. Ý kiến của du khách về hƣơng vị của ẩm thực Bình Định ...................55
Biểu đồ 2.3. Giới tính của đáp viên...........................................................................58
Biểu đồ 2.4. Độ tuổi của đáp viên .............................................................................59
Biểu đồ 2.5. Nguồn thông tin để khách hàng biết đến ẩm thực Bình Định ..............60
Biểu đồ 2.6. Sự sẵn lòng giới thiệu nền ẩm thực Bình Định của đáp viên ...............61
Biểu đồ 2.7. Số lƣợt thƣởng thức một số món ẩm thực Bình Định ..........................62
Biểu đồ 2.8. Không gian thƣởng thức ẩm thực Bình Định .......................................63
Biểu đồ 2.9. Ý kiến của du khách về giá cả của ẩm thực Bình Định ........................64
Biểu đồ 2.10. Ý kiến của du khách về tính phong phú của ẩm thực Bình Định .......65
Biểu đồ 2.11. Ý kiến của du khách về mức độ VSATTP của ẩm thực Bình Định ...66
Biểu đồ 2.12. Ý kiến của du khách về hình thức trình bày của ẩm thực Bình Định.67
Biểu đồ 2.13. Ý kiến của du khách về tinh thần, thái độ của nhân viên phục vụ .....68
Biểu đồ 2.14. Dịch vụ bổ sung mà du khách mong muốn sử dụng ..........................69
Bún chả cá Quy Nhơn ...............................................................................................10
Bánh hỏi - Cháo lòng ................................................................................................10
Rƣợu Bàu Đá .............................................................................................................10
Bánh hồng .................................................................................................................10
Bánh tráng nƣớc dừa .................................................................................................11
Bún song thằn ............................................................................................................11
Tré Bình Định ...........................................................................................................11
Bánh xèo tôm nhảy....................................................................................................11


1


PHẦN MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Trong thời đại công nghệ phát triển mạnh nhƣ vũ bão ngày nay, ngƣời ta có
thể tìm thấy hầu hết những gì mà mình muốn tìm hiểu thông qua mạng Internet.
Điều này thể hiện qua những con số ấn tƣợng nhƣ số lƣợng ngƣời dùng Internet trên
toàn thế giới đã đạt hơn 3,7 tỷ ngƣời, chiếm 46% trên tổng dân số của thế giới, số
lƣợng trang thông tin điện tử đã đạt hơn 1,8 tỷ trang (Internet Live Stats, 2017). Tuy
nhiên, riêng về những trải nghiệm du lịch thì không thể làm đƣợc nhƣ vậy, mọi
ngƣời có thể tìm đọc những cảm nhận, nhận xét, đánh giá của một ngƣời hay một
nhóm ngƣời đã từng đặt chân đến một vùng đất mà họ đang muốn tìm kiếm thông
tin, nhƣng tất cả những bình luận nêu trên chỉ là để tham khảo, ghi nhận thông tin.
Nếu một ngƣời thật sự muốn trải nghiệm cảm giác của chuyến đi du lịch thì họ phải
tự mình đến nơi đó mà thôi. Khi một ai đó đã có đƣợc những điều kiện cần thiết để
thực hiện một chuyến đi du lịch nhƣ: thời gian rỗi, tiền bạc, sức khỏe, thông tin về
chuyến đi… thì họ sẽ liệt kê ra ngay những mục ƣu tiên khi muốn tìm hiểu thông tin
về điểm đến là: thứ nhất, ở nơi họ đến sẽ có gì cho họ xem (nhu cầu trải nghiệm
những điều mới lạ); thứ hai, ở nơi họ đến có món ăn gì ngon, thức uống gì đặc biệt
(vừa đảm bảo thỏa mãn nhu cầu sinh lý, vừa đáp ứng nhu cầu tìm hiểu đôi nét về
ẩm thực ở điểm đến). Đây chính là hai yếu tố đƣợc quan tâm hàng đầu đối với phần
lớn đối tƣợng khách du lịch phổ thông. Những năm gần đây, theo Quyết định số
2350/QĐ-TTg vùng Duyên hải Nam Trung Bộ đã đƣợc Nhà nƣớc quy hoạch vào
vùng du lịch trọng điểm của quốc gia (Chính phủ, 2014); hiện tại, căn cứ theo nội
dung Quyết định số 755/QĐ-UBND, tỉnh đã chú trọng hơn vào việc phát triển mảng
kinh tế dịch vụ, trong đó có phát triển du lịch, trọng tâm là phát triển du lịch biển
đảo và du lịch văn hóa - tín ngƣỡng (UBND tỉnh Bình Định, 2017), cụ thể: đầu tƣ
phát triển loại hình du lịch biển ở xã Nhơn Lý (eo Gió, đảo Kỳ Co), xã Nhơn Hải
(du lịch hòn Khô), xã Cát Tiến (biển Trung Lƣơng); đầu tƣ phát triển du lịch văn
hóa - tín ngƣỡng ở huyện Tây Sơn với Bảo tàng Quang Trung, khu Đàn Tế Trời;



2
công trình chùa Linh Phong ở xã Cát Tiến; chùa Thiên Hƣng ở thị xã An Nhơn…
Tuy nhiên, du lịch ẩm thực với nhiều món ăn, thức uống ngon, chứa đựng nhiều nét
văn hóa độc đáo, nhận đƣợc nhiều phản hồi tốt của du khách lại bị bỏ ngỏ, chƣa
đƣợc quan tâm, đầu tƣ xúc tiến quảng bá đúng mức; điều này gây ra không ít ảnh
hƣởng đối với sự phát triển chung cho ngành du lịch của tỉnh (BISEDS, 2016). Do
đó, đề tài “Khai thác ẩm thực của Bình Định để phát triển du lịch” là đề tài cần
thiết. Đề tài này sẽ nêu ra tiềm năng và thực trạng khai thác, phát triển của du lịch
ẩm thực ở Bình Định; đồng thời đƣa ra một số giải pháp hữu ích, có tính khả thi cao
cho việc góp phần thúc đẩy phát triển du lịch ẩm thực ở tỉnh Bình Định, giúp quảng
bá hình ảnh du lịch của tỉnh và mang lại nguồn thu tƣơng đối cho ngành kinh tế du
lịch tỉnh nhà.
2. Mục tiêu nghiên cứu
2.1. Mục tiêu tổng quát
Đề xuất các giải pháp giúp cho các cơ quan chức năng xây dựng chính sách
phù hợp; các đơn vị kinh doanh du lịch (KDDL) lập kế hoạch khai thác nền ẩm thực
của Bình Định để phát triển du lịch một cách có hiệu quả, tƣơng xứng với tiềm
năng.
2.2. Mục tiêu cụ thể
Đề tài đƣợc xây dựng nhằm thực hiện các mục tiêu cụ thể sau đây:
- Hệ thống hóa các cơ sở lý thuyết có liên quan đến việc khai thác nền ẩm
thực phục vụ cho việc phát triển du lịch.
- Phân tích và đánh giá tiềm năng, thực trạng của việc khai thác nền ẩm thực
phục vụ cho việc phát triển du lịch ở Bình Định.
- Đề xuất những giải pháp khả thi nhằm khai thác nền ẩm thực của Bình
Định để phát triển du lịch một cách hiệu quả.
3. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu
Đối tƣợng nghiên cứu: ẩm thực của tỉnh Bình Định phục vụ cho việc phát
triển du lịch.



3
Phạm vi nghiên cứu:
Về nội dung: nghiên cứu một số món ẩm thực tiêu biểu, có giá trị để đƣa vào
khai thác du lịch ở Bình Định nhƣ: bún cá Quy Nhơn, bánh hỏi - cháo lòng, nem
chợ Huyện, rƣợu Bàu Đá, bánh ít lá gai, bánh hồng, bánh tráng nƣớc dừa, bún song
thằn, tré Bình Định, bánh xèo tôm nhảy và các loại hải sản.
Về không gian: khai thác nền ẩm thực ở tỉnh Bình Định.
Về thời gian: số liệu sơ cấp phục vụ cho đề tài đƣợc thu thập từ tháng
02/2017 đến tháng 08/2017. Số liệu thứ cấp phục vụ cho đề tài đƣợc thu thập từ
năm 2011 đến năm 2016.
4. Phƣơng pháp nghiên cứu
4.1. Phương pháp thống kê
Phƣơng pháp này đƣợc tác giả sử dụng nhằm mục đích thu thập, tổng hợp,
tính toán và trình bày các số liệu có liên quan đến đối tƣợng nghiên cứu nhằm phục
vụ cho việc phân tích thực trạng và đề xuất các giải pháp có tính khả thi.
Các số liệu sơ cấp đƣợc thu thập và xử lý thông qua việc sử dụng bảng hỏi
khảo sát thu thập ý kiến của du khách, các cửa hàng bán các món ẩm thực.
Các số liệu thứ cấp phục vụ cho nghiên cứu đƣợc tác giả thu thập từ các
nguồn chính thống, có độ chính xác cao nhƣ: Sở Du lịch Bình Định, Chi cục
VSATTP tỉnh Bình Định. Sau đó tiến hành phân tích, so sánh các số liệu để nhìn
nhận, đánh giá vấn đề.
4.2. Phương pháp quan sát thực địa nhằm ghi nhận thói quen tiêu dùng
của du khách
Tác giả dành thời gian để đi đến các khu phố, các con đƣờng, các khách sạn
và nhà hàng tập trung kinh doanh các món ẩm thực liên quan đến nghiên cứu để
quan sát, gặp gỡ, trao đổi với du khách, chủ nhà hàng, quán ăn và ngƣời dân ở đó
nhằm ghi nhận những sở thích, thói quen mua bán, sử dụng các món ẩm thực phù
hợp với khẩu vị, nhu cầu của du khách.
Ngoài ra, tác giả còn thực hiện việc phỏng vấn trực tiếp nhằm ghi nhận

những cảm xúc của ngƣời đƣợc phỏng vấn đối với du lịch ẩm thực và ghi nhận


4
những ý kiến đóng góp của họ cho việc phát triển du lịch ẩm thực ở tỉnh.
4.3. Phương pháp điều tra xã hội bằng phiếu hỏi
Phiếu hỏi đƣợc phát theo cách truyền thống đến tận tay các du khách, gửi
đến những ngƣời đƣợc khảo sát thông qua công cụ khảo sát trực tuyến là Google
Forms.
Tổng số phiếu hỏi của cả 2 hình thức trên là 400 phiếu. Tổng số phiếu trả lời
hợp lệ thu về là 318 phiếu, trong đó có 238 phiếu hỏi khách nội địa và 80 phiếu hỏi
khách quốc tế. Tác giả đã tiến hành nhập dữ liệu thu thập đƣợc và xử lý dữ liệu
bằng phần mềm Microsoft Excel của bộ phần mềm Microsoft Office phiên bản
2007.
4.4. Phương pháp phân tích - tổng hợp
Tác giả tiến hành thu thập các tài liệu có liên quan đến nghiên cứu thông qua
các nguồn nhƣ: sách, giáo trình, báo, tạp chí, các trang thông tin điện tử… từ đó
chọn lọc những thông tin cần thiết, phục vụ trực tiếp cho quá trình nghiên cứu.
5. Lƣợc khảo tài liệu nghiên cứu và điểm mới của đề tài
5.1. Một số nghiên cứu trong nước
Theo Nguyễn Hữu Hiệp (2010), đã nêu lên một cách khái quát cách hiểu về
ẩm thực nhƣ sau: “Ẩm thực là tiếng dùng khái quát nói về việc ăn và uống, văn hóa
ẩm thực bao gồm cả cách chế biến, bày biện và thƣởng thức từng món ăn, thức
uống, từ đơn giản đạm bạc đến cầu kỳ mỹ vị; chung nhất là vậy, song khi nói đến
văn hóa ẩm thực ở một vùng/miền nào đó thì nhất thiết phải nói lên đặc điểm tình
hình của vùng/miền ấy mới có thể nêu đƣợc bản sắc văn hóa đặc trƣng cụ thể của
vùng/miền ấy” . Từ đó, tác giả đi sâu vào tìm hiểu và phân tích thì mới tìm ra đƣợc
lý do khẩu vị ngƣời Nam Bộ rất đặc biệt: vị nào ra vị nấy, ví dụ nhƣ mặn thì phải
mặn “quéo lƣỡi”, cay thì phải cay xé, hít hà, cay chảy nƣớc mắt, nƣớc mũi thì mới
đã… Lý do xuất phát từ dấu ấn sắc nét thời khai phá, thuở ấy con ngƣời tới vùng

đất này khai hoang, mở cõi phải ra sức chế ngự, cải tạo điều kiện tự nhiên đồng thời
phải đƣơng đầu với vô số loài thú dữ, có cơm ăn đã mãn nguyện, nghĩ chi đến việc


5
bày vẽ món ăn cầu kỳ, thịnh soạn; phải ăn kham khổ cho quen, phải ăn mới có sức
mà làm việc.
Theo kết quả nghiên cứu của đề tài “Nghiên cứu giá trị văn hóa ẩm thực Việt
phục vụ phát triển Du lịch” của Lê Anh Tuấn (2015) đã thực hiện việc hệ thống hóa
đƣợc cơ sở lý luận về ẩm thực, văn hóa ẩm thực (nguồn gốc, xuất xứ, cách chế biến,
trình bày món ăn, không gian thƣởng thức...) và giá trị của văn hóa ẩm thực hàm
chứa trong các món ăn, đồ uống của đất nƣớc Việt Nam; hệ thống hóa những giá trị
văn hóa ẩm thực Việt nhằm phục vụ phát triển du lịch. Từ đó, đề xuất các giải pháp
phát huy giá trị văn hóa ẩm thực Việt phục vụ phát triển du lịch.
Theo kết quả nghiên cứu của đề tài: “Nghiên cứu đặc sản ẩm thực phục vụ
việc phát triển du lịch ở Thành phố Đà Nẵng” của Trần Đức Anh Sơn (2011) thì đề
tài đã hoàn thành đƣợc một số nhiệm vụ tiêu biểu: Nghiên cứu tổng quát về ẩm thực
của Đà Nẵng và xứ Quảng dƣới góc độ văn hóa nhằm tìm hiểu nguồn gốc, tính chất,
đặc điểm và các giá trị đặc trƣng của ẩm thực Đà Nẵng và xứ Quảng, để xây dựng
thực đơn đặc sản ẩm thực phục vụ phát triển du lịch ở Đà Nẵng và quảng bá thƣơng
hiệu ẩm thực du lịch Đà Nẵng; tìm hiểu, lựa chọn và giới thiệu đặc sản ẩm thực làm
quà của Đà Nẵng và xứ Quảng để giới thiệu với du khách và tƣ vấn cho các cơ sở
sản xuất và kinh doanh quà tặng du lịch ở Đà Nẵng, góp phần phát triển thị trƣờng
quà tặng du lịch ở Đà Nẵng; nghiên cứu thực trạng cung cấp dịch vụ ẩm thực ở Đà
Nẵng dựa theo các tiêu chí: chất lƣợng món ăn - thức uống, điều kiện kinh doanh,
thái độ phục vụ, vấn đề VSATTP… Từ đó, phân tích và đánh giá những thành công
và thất bại của mô hình ẩm thực phục vụ du lịch của Đà Nẵng trong thời gian qua;
đề xuất những giải pháp cải tiến mô hình ẩm thực phục vụ du lịch và những khuyến
nghị nhằm phát triển hệ thống kinh doanh dịch vụ ẩm thực chất lƣợng cao (nhà
hàng, khách sạn cao cấp) và hệ thống hàng quán bình dân, sẵn sàng phục vụ nhu cầu

ẩm thực của du khách và của cƣ dân thành phố Đà Nẵng. Bên cạnh đó, đề tài còn có
một điểm khác biệt là không chỉ nghiên cứu các món ẩm thực xứ Quảng, đề tài còn
tìm hiểu, lựa chọn và xây dựng danh mục các đặc sản ẩm thực của nƣớc ngoài, đƣợc
ngƣời Việt Nam và du khách quốc tế ƣa chuộng để xây dựng thực đơn các đặc sản


6
ẩm thực quốc tế nhằm phục vụ nhu cầu ẩm thực đa dạng của du khách (nội địa và
quốc tế) trên địa bàn thành phố Đà Nẵng.
Theo Trần Thị Mai An (2002), đã nêu lên những đặc trƣng trong phong cách
nấu ăn của ngƣời phụ nữ Huế, các “mệ” ở Huế thƣờng hay nhắc nhở con cháu của
mình trong việc lựa chọn và mua thực phẩm, đi chợ phải khéo, biết đƣợc mùa nào
nên mua thực phẩm nào, nên xử lý thực phẩm đã mua ra sao. Một món ăn ngon theo
chuẩn Huế phải đạt đƣợc ba chuẩn: bổ, thơm, đẹp; muốn đƣợc nhƣ vậy thì việc sử
dụng gia vị rất quan trọng, họ đã nâng tầm sử dụng gia vị lên hàng nghệ thuật vì
ngƣời Huế quan niệm việc chế biến món ăn là nêm - nấu chứ không phải là nấu
nƣớng vì họ cho rằng nêm (pha gia vị) là một khâu quan trọng tạo nên món ngon
của Huế. Nghiên cứu cũng nêu ra một số món ăn nổi tiếng ở Huế nhƣ: bánh bèo
Ngự Bình, bánh lọc, bánh khoái, bún Huế, cơm hến, cơm Cung đình… và thực
trạng khách quốc tế còn e ngại sử dụng các món ăn, thức uống ở các tiệm bình dân
vì lo lắng vấn đề vệ sinh; đồng thời gợi ý cho các cấp chính quyền nên đầu tƣ cơ sở
vật chất, huấn luyện đội ngũ đầu bếp chế biến món ngon đúng chuẩn và nhân viên
phục vụ lịch sự, nhã nhặn để làm hài lòng du khách.
Theo kết quả nghiên cứu luận văn thạc sĩ “Một số giải pháp nhằm nâng cao
hiệu quả khai thác các giá trị văn hóa ẩm thực của Thành phố Hồ Chí Minh nhằm
phát triển du lịch” của Đoàn Lê Phƣơng Thảo (2014) thì tác giả cũng đã đánh giá
những giá trị của văn hóa ẩm thực Thành phố Hồ Chí Minh, đánh giá thực trạng và
chỉ ra tiềm năng có thể phát triển du lịch và đƣa ra một số giải pháp cơ bản với
mong muốn hoạt động du lịch ẩm thực sẽ đƣợc khai thác một cách có hiệu quả và
hy vọng sẽ phát triển mạnh hơn trong tƣơng lai.

5.2. Một số nghiên cứu ngoài nước
Theo Erik Cohen và Nir Avieli (2004), thì loại hình du lịch ẩm thực luôn tồn
tại sự hấp dẫn và sự vƣớng mắt xuất phát từ bản thân khách du lịch đối với cách
thức chế biến món ăn ở địa phƣơng về mức độ an toàn thực phẩm của món ăn, sự
cân nhắc về việc ảnh hƣởng đến sức khỏe khi thƣởng thức các món ăn vì nguyên
vật liệu, gia vị khác lạ có thể xảy ra phản ứng dị ứng, khoảng trống trong sự thông


7
cảm cho nhau giữa cƣ dân ở điểm đến với du khách.
Theo World Tourism Organization (2012), đã tiến hành phân tích hiện trạng
của loại hình du lịch ẩm thực thông qua kết quả điều tra của UNWTO Affiliate
Members và giới thiệu về một số điểm đến du lịch ẩm thực nhƣ: hƣơng vị ẩm thực
của Brazil, văn hóa ẩm thực ở Malaysia, du lịch ẩm thực ở Hàn Quốc, kinh nghiệm
du lịch ẩm thực của Ai Cập.
5.3. Điểm mới của đề tài
Thông qua kết quả một số nghiên cứu tiêu biểu ở trong và ngoài nƣớc đã
đƣợc thực hiện thì chúng ta nhận thấy rằng, hầu hết các nghiên cứu chỉ chú trọng
việc nêu lên những nét đặc sắc, độc đáo của ẩm thực ở các vùng, miền, các quốc
gia; chƣa có nghiên cứu nào khai thác ở khía cạnh văn hóa bán hàng của ngƣời bán
hàng, các cơ sở kinh doanh ẩm thực; ngƣời nghệ nhân chế biến các món ẩm thực
đặc sắc tại các làng nghề. Bên cạnh đó, cũng chƣa có nghiên cứu nào chỉ ra việc nên
phân nhóm các món ẩm thực dựa theo nhu cầu thƣởng thức của từng nhóm khách
du lịch khác nhau, tùy thuộc vào tình trạng sức khỏe, cơ địa của du khách, cũng
chƣa có nghiên cứu nào đề cập đến việc truy xuất nguồn gốc xuất xứ của nguyên
vật liệu chế biến nên các món ẩm thực phục vụ cho việc khai thác phát triển du lịch.
Chính vì vậy, học viên đã mạnh dạn chọn đề tài: “Khai thác ẩm thực của Bình
Định để phát triển du lịch” để thực hiện, đề tài sẽ đi sâu vào phân tích khía cạnh
văn hóa của nền ẩm thực độc đáo ở tỉnh Bình Định; văn hóa bán hàng của ngƣời
bán hàng, ngƣời làm cầu nối để du khách tiếp cận với ẩm thực Bình Định nhằm

phục vụ tốt cho việc phát triển du lịch của tỉnh.
6. Ý nghĩa của đề tài
Điểm đến Việt Nam nói chung và điểm đến Bình Định nói riêng đang dần trở
nên quen thuộc trong mắt du khách, kể cả đối với khách nội địa lẫn khách quốc tế
bằng việc quảng bá và khai thác các tài nguyên du lịch tự nhiên và tài nguyên du
lịch nhân văn phục vụ cho việc phát triển du lịch nhƣ: các thắng cảnh, các bãi biển
đẹp làm đắm say lòng ngƣời với cát trắng, nắng vàng và biển xanh trải dài khắp đất
nƣớc, các hoạt động biểu diễn nghệ thuật truyền thống, các di tích lịch sử quốc gia,


8
di sản văn hóa vật thể và phi vật thể đƣợc UNESCO công nhận… Tuy nhiên, tâm lý
chung của con ngƣời thì ai cũng thích trải nghiệm những điều mới lạ (Nguyễn Đình
Hoãn, 2012), nếu du khách đi đến vùng đất nào trên dải đất hình chữ S này cũng chỉ
có chừng ấy những sản phẩm du lịch nhƣ đã nêu thì sẽ có thể làm phát sinh cảm
giác nhàm chán ở du khách. Tuy rằng Bình Định là một địa phƣơng có ngành du
lịch mới phát triển và dành đƣợc sự chú ý của du khách trong khoảng thời gian gần
đây, nhƣng với đặc trƣng là vùng lãnh thổ thuộc duyên hải miền Trung thì thế mạnh
cũng là du lịch biển đảo, Bình Định cũng là vùng đất cố đô của vƣơng quốc
Chămpa (UBND tỉnh Bình Định, 2010) với những kiến trúc độc đáo còn giữ lại dấu
tích là thành Đồ Bàn, hệ thống các tháp Chăm nhƣ: Dƣơng Long, Bánh Ít, Tháp
Đôi, Cánh Tiên… những tài nguyên du lịch này nếu nhìn nhận một cách tổng thể thì
có phần giống với những tỉnh ở lân cận nhƣ Quảng Nam, Nha Trang (Nguyễn Đình
Hoãn, 2012). Nếu Bình Định lại tiếp tục phát triển du lịch chỉ dựa vào biển đảo và
văn hóa Chăm mà không có những sản phẩm du lịch mới mang tính đột phá, khác
biệt, sáng tạo thì sẽ gây nên sự trùng lặp, khó có thể giúp cho ngành kinh tế du lịch
phát triển. Do đó, đề tài đi sâu vào việc đƣa ra các giải pháp để khai thác ẩm thực ở
tỉnh Bình Định một cách hiệu quả nhằm làm cho các sản phẩm du lịch ở địa phƣơng
trở nên đa dạng, phong phú, tạo sức hấp dẫn mới đối với du khách; đồng thời quảng
bá một phần nhỏ sự đặc sắc của nền ẩm thực của đất nƣớc Việt Nam.

7. Cấu trúc của luận văn
Ngoài phần mở đầu, kết luận, tài liệu tham khảo và phụ lục thì nội dung
chính của luận văn có kết cấu gồm 3 chƣơng nhƣ sau:
Chƣơng 1: Cơ sở lý luận và thực tiễn về khai thác ẩm thực để phát triển du
lịch.
Chƣơng 2: Tiềm năng và thực trạng khai thác ẩm thực ở tỉnh Bình Định để
phát triển du lịch.
Chƣơng 3: Đề xuất các giải pháp khai thác ẩm thực ở tỉnh Bình Định để phát
triển du lịch - Kết luận.


9

Chƣơng 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN VỀ KHAI THÁC ẨM
THỰC ĐỂ PHÁT TRIỂN DU LỊCH
1.1. Một số vấn đề cơ bản về du lịch ẩm thực và văn hóa ẩm thực
1.1.1. Một số khái niệm cơ bản
* Ẩm thực:
Theo Thiều Chửu (2013), ẩm thực theo nghĩa Hán Việt thì ẩm nghĩa là uống,
thực nghĩa là ăn, nghĩa hoàn chỉnh là ăn uống.
Theo Nguyễn Nguyệt Cầm (2008, trang 11): “Ăn và uống là nhu cầu chung
của nhân loại, không phân biệt màu da, sắc tộc, tôn giáo… nhƣng mỗi cộng đồng
dân tộc do sự khác biệt về hoàn cảnh địa lý, môi trƣờng sinh thái, khí hậu, tín
ngƣỡng, truyền thống lịch sử… nên đã có những thức ăn, đồ uống khác nhau, những
quan niệm về ăn uống khác nhau… Từ đó hình thành những tập quán, phong tục về
ăn uống khác nhau”.
Từ thuở xa xƣa, ông bà chúng ta đã rất coi trọng chuyện ăn uống. Việc dạy
cách ăn uống nhƣ thế nào, học ăn uống ra sao phải đƣợc bắt đầu trong chính phạm
vi của gia đình. Đây đƣợc xem là nền tảng đầu tiên giúp cho con ngƣời hình thành
nên những nét tính cách của mình, dần hoàn thiện bản thân, trau dồi đƣợc văn hóa

ứng xử giữa ngƣời với ngƣời trong xã hội, thể hiện đƣợc truyền thống văn hóa của
dân tộc Việt Nam từ xƣa đến nay (Nguyễn Thị Diệu Thảo, 2007).
* Du lịch ẩm thực:
Hiện nay vẫn chƣa có sự thống nhất giữa rất nhiều định nghĩa về du lịch ẩm
thực đƣợc đƣa ra bởi nhiều tác giả khác nhau:
Theo Long và Lucy (2004), “Du lịch ẩm thực là sự khám phá thức ăn nhƣ là
mục đích chính của chuyến du lịch.”
Theo Wolf (2003), “Du lịch ẩm thực là sự theo đuổi những trải nghiệm ẩm
thực độc đáo và đáng nhớ, kể cả ở xa và ở gần”
Một trong những định nghĩa về du lịch ẩm thực đƣợc sử dụng nhiều nhất trên
thế giới là theo đề xuất của Hall và Sharples (2003): “Du lịch ẩm thực là một
chuyến đi trải nghiệm đến một vùng đất ẩm thực cho những mục đích tiêu khiển


10
hoặc giải trí, bao gồm cả việc đến tham quan những nơi bắt nguồn và những nơi
tiếp tục sản xuất ra thực phẩm, các Festival ẩm thực, các hội chợ về thực phẩm, các
sự kiện, các nơi buôn bán của ngƣời nông dân, các buổi trình diễn nấu nƣớng,
thƣởng thức chất lƣợng của các món ẩm thực hoặc bất kỳ hoạt động du lịch nào có
liên quan đến ẩm thực. Thêm vào đó, trải nghiệm của chuyến đi có liên quan đến
một phong cách sống cụ thể, bao gồm kinh nghiệm từ việc học hỏi từ nhiều nền văn
hóa khác nhau, kiến thức thu nhận đƣợc từ các tính chất đặc trƣng của sản phẩm du
lịch cũng nhƣ là cách thức chế biến các món đặc sản của vùng đất mà du khách đến.
Nhƣ vậy, du lịch ẩm thực đƣợc công nhận khi mà tất cả những điều đã đề cập ở trên
đóng vai trò là lý do chính hay động lực trong chuyến đi của du khách đến một
điểm cụ thể hoặc ít nhất những điều đã đề cập ở trên là lý do quan trọng trong
chuyến đi của du khách.”
* Văn hóa ẩm thực:
Theo Nguyễn Nguyệt Cầm (2008, trang 12): “ Văn hoá ẩm thực là những tập
quán và khẩu vị ăn uống của con ngƣời; những ứng xử của con ngƣời trong ăn

uống; những tập tục kiêng kỵ trong ăn uống; những phƣơng thức chế biến, bày biện
món ăn thể hiện giá trị nghệ thuật, thẩm mỹ trong các món ăn; cách thức thƣởng
thức món ăn…”
Bảng 1.1. Những đặc trƣng của văn hóa ẩm thực Việt Nam
Đặc trƣng

Diễn giải

Nguyên liệu - Trong các món ăn Việt Nam chủ yếu sử dụng nhiều loại rau, củ chứ không
chế biến
dùng nhiều thịt nhƣ ở các nƣớc phƣơng Tây.
Cách chế
biến

- Khi nấu các món ăn Việt Nam, các đầu bếp coi trọng việc giữ lại các chất
dinh dƣỡng của nguyên liệu một cách tự nhiên nhất nên thƣờng làm chín
bằng cách hấp, xào chứ không dùng nhiều dầu, mỡ để chiên ngập dầu, rán
nhƣ trong việc chế biến các món ăn của đầu bếp Trung Hoa.

Cách bày
biện

- Trong bữa cơm của gia đình Việt luôn có mặt vật dụng không thể thiếu là
đôi đũa, ai cũng phải thành thạo trong việc sử dụng đôi đũa để gắp thức ăn
sao cho khéo, không bị rơi ra ngoài.
- Văn hóa ẩm thực Việt Nam coi trọng tính cộng đồng, điều này thể hiện qua
chén nƣớc chấm trong bữa ăn, thƣờng là nƣớc mắm, chỉ có một chén nƣớc