CHƯƠNG 1
ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1. Lý do chọn đề tài:
Với mục đích tìm một phương pháp có thể tăng thời gian bảo quản xoài nhằm làm tăng
chất lượng sản phẩm, mở rộng thị trường tiêu thụ, giảm hư hỏng khi vận chuyển, tăng thu nhập
của người nông dân, chúng tôi đã tiến hành thực hiện đề tài “ Nghiên cứu ảnh hưởng của quá
trình bảo quản Xoài bằng màng bao chitosan”.
Việt Nam là một nước có khí hậu nhiệt đới rất thích hợp cho sự phát triển những loại cây
ăn quả như: Bưởi, Nho, Cam, Xoài, Vải thiều... và rất nhiều loại cây ăn quả nổi tiếng khác trải
dài khắp 3 miền đất nuớc. Trong đó cam là loại trái cây khá phổ biến và được ưa chuộng khắp
mọi nơi, có tuổi thọ ngắn do cấu trúc nhiều nước và không có vỏ cứng bảo vệ. Vì vậy việc áp
dụng một phương pháp bảo quản để kéo dài thời gian sử dụng và giữ được trạng thái, tính chất
của chúng là cần thiết.
Xoài được gọi là vua của tất cả các loại trái cây. Không chỉ thơm ngon, ngọt, xoài giàu
protein, chất xơ, vitamin C, A, axit folic… mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe.

Hình 1.1 Xoài chứa nhiều chất oxy hóa, vitamin và chất sơ có lợi cho sức khỏe[2].
Vì lợi ít thiết thực chúng tôi đã nghiên cứu đề tài: “nghiên cứu và khảo sát phương pháp
bảo quản xoài bằng màng bao Chitosan và CMC”.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu:
Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình bảo quản Xoài bằng màng bao chitosan. Từ đó,
chọn điều kiện bảo quản thích hợp nhằm kéo dài thời gian bảo quản Xoài.
1.3. Giới hạn đề tài:
- Tổng quan tài liệu về xoài và các chế phẩm sinh học Chitosan.
- Khảo sát bảo quản xoài bằng màng bao chitosan và CMC.
1.4. Ý nghĩa đề tài
Khảo sát quá trình bảo quản xoài bằng màng bao chitosan, đưa ra được phương pháp bảo
quản xoài thích hợp với nhiều ưu điểm, góp phần bảo vệ sức khỏe cho người tiêu dùng và có ý
nghĩa kinh tế cho người trồng xoài.

1

CHƯƠNG 2
TỔNG QUAN VỀ ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
2. Giới thiệu chung về cây xoài [1]:
2.1 Nguồn gốc, đặc điểm thực vật:
Cây xoài thuộc chi Mangifera loài Mi.indica, họ đào lộn hột (Anacardiaceae). Trong chi
Mangifera có tới 41 loài, có thể tìm thấy rải rác khắp các nước vùng Đông Nam Á, trong đó có
xoài là được trồng rộng rãi nhất.
Xoài có nguồn gốc ở Đông bắc Ấn Độ, Bắc Myamar, ở vùng đồi núi chân “dãy
Hymalaya và từ đó lan khắp thế giới, sớm nhất sang Đông Dương, Nam Trung Quốc và các
nước khác miền Đông Nam Á. Từ thế kỷ thứ XVI khi người Bồ Đào Nha tìm đường biển sang
Viễn Đông thì xoài được mang đi trồng khắp các vùng nhiệt đới trên thế giới và cả ở các vùng
bán nhiệt đới như Florida, Israel.

Hình 2.1 Cây xoài [3]
Cây xoài có thể cao đến 40m, nhưng thường cao 10÷15m, có tán lớn và có thể sống đến
100 năm. Trồng trên đất cao hay đồi núi rễ có thể mọc sâu đến 9m.
Lá non ra trên các chồi mới, mọc đối xứng, một chùm từ 7÷12 lá. Tuỳ thuộc vào giống
mà lá non có màu đỏ tím, tím, hồng phơn phớt nâu. Lá già màu xanh đậm. Lá non phát triển đủ
kích thước vào khoảng 2 tuần sau khi mọc, nhưng khoảng 35 ngày sau khi mọc thì lá mới
chuyển lục hoàn toàn. Mỗi lần ra lá như vậy cành xoài dài thêm ra khoảng 50÷60cm.
Xoài trồng từ hột sẽ ra hoa sau 6÷8 năm, cây thấp chỉ ra hoa 3÷4 năm tại đồng bằng sông
Cửu Long, xoài ra hoa từ tháng 12 đến tháng 3 dương lịch. Hoa xoài nhỏ, màu trắng hồng, nở
thành chùm, phần lớn là hoa đực và hoa lưỡng tính với tỷ lệ hoa lưỡng tính chiếm 1÷36% tuỳ
giống xoài. Hoa xoài thường thụ phấn chéo, nhờ côn trùng hơn là nhờ ong mật để đậu trái.
Mỗi chùm chỉ có vài trái trưởng thành và chín. Tỷ lệ thụ phấn cao khi trời nóng và khô.
2



Trái xoài hình tròn đến hơi dài. Vỏ trái chín có màu vàng đến đỏ. Hột có vỏ cứng, bên
trong chứa 2 tử diệp và phôi (mầm bột). Các giống xoài ở Việt Nam thường đa phôi, mang
2÷12 phôi vô tính và có thể có 1 hoặc không có phôi hữu tính. Nhờ đó, hột xoài gieo thường
mọc 1÷5 cây con và cây con thường vô tính giống cây mẹ, nếu có cây hữu tính thì cũng yếu ớt,
dễ bị lấn át.
Xoài có thể chịu đựng nhiệt độ từ 4÷10 0C đến 460C, nhưng sẽ phát triển tốt nhất ở
24÷270C và nhiệt độ trung bình tháng lạnh nhất không dưới 15 0C. Xoài có khả năng chịu hạn
tốt, nhưng cũng rất cần nước để cho sản lượng cao. Lượng mưa ít nhất 1000÷2000mm vào
mùa mưa và 50÷60mm vào mùa nắng rất thích hợp cho xoài ra hoa, kết trái. Xoài là cây ưa
nắng trung bình. Thời gian trổ hoa của xoài phụ thuộc độ cao, tốt nhất từ 600m trở xuống.
Trồng ở địa hình cao, xoài trổ hoa càng muộn, cứ lên cao 120m (hay tăng 1 0 vĩ độ) thì cây trổ
trễ hơn 04 ngày.

Hình 2.2 Hoa và lá xoài[5]

Hình 2.3 Cấu tạo quả xoài[6]
3


Xoài mọc tốt trên nhiều loại đất, nhưng tốt nhất là đất cát hay thịt pha cát, thoát nước tốt,
có mực nước ngầm không sâu quá 2,5m. So với những cây ăn trái nhiệt đới khác, xoài có lẽ là
cây chịu úng tốt nhất. Đất nhẹ kém màu mỡ giúp cây cho nhiều hoa và đậu trái; trong lúc đất
màu mỡ, đủ nước chỉ giúp cây phát triển tốt, nhưng cho ít trái, pH thích hợp cho cây xoài là
5,5 ÷7 . Đất chua (pH ≤ 5) làm cây phát triển kém.

Hình 2.4 Hạt xoài[7]

Hình 2.5 Hạt xoài [8]
Chất đạm giúp cải thiện màu vỏ trái chín. Thiếu đạm, xoài sẽ ra ít hoa và rụng nhiều trái.
Đạm còn giúp cho cây tích luỹ đủ dinh dưỡng cho mùa sau. Kali giúp cải thiện cả màu sắc và

hương vị trái. Thiếu kali còn làm trái nhỏ, có vị chát, nhưng thừa kali sẽ làm trái bị nứt. Trong
trường hợp đất quá màu mỡ hay quá nhiều đạm và kali, hoặc canxi sẽ làm trái bị nứt, hoặc do
thiếu canxi sẽ. Có thể cung cấp thêm phân vi lượng (có chứa Cu, Mn,Zn,Mg) vào giai đoạn ra
lá non để cây phát triển tốt.
2.2 Thành phần hóa học của xoài:
Xoài chứa 76÷80% nước, 11÷12% đường, 0,2÷0,54% acid (khi xanh có thể đạt 3,1%),
3,1mg % carotene, 0,04% Vitamin B1, 0,3 Vitamin PP, 0,05% Vitamin B2, 13%
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của xoài chín
4


Thành phần

Hàm lượng

Thành phẩm

Hàm lượng

Nước

86,1%

Cu

0,03

Protein

0,6%


Năng lượng

50cal/100g

Lipid

0,1%

Caroten

480 I.U

Chất khoáng

0,3%

B1

400 mg/100g

Chất xơ

1,1%

PP

0,3mg/100g

Hydratcacbon


11,8%

B2

50mg/100g

Ca

0,01%

C

13mg/100g

K

0,02%

Đường

7,09+17,2%

Glucid chủ yếu là các loại đường sacharose, fructose, glucose, xylose, arabinose,
heptulose, manltose.
Acid hữu cơ chủ yếu là acid citric, ngoài ra còn có acid tartric, malic, oxalic, gallic.
Có nhiều loại acid amin trong thành phần xoài, với đầy đủ các loại acid amin không thay
thế.
Chất màu của xoài chủ yếu là các loại caroteboid. Xoài chín một phần có 14 loại
caroteboid, xoài chín hoàn toàn có 17 loại caroteboid. Giống xoài Haden có màu đỏ là do sắc

tố anthocyanin, peoidin-3-galactoside.
Mùi hương xoài do 76 loại hợp chất dễ bay hơi tạo thành, thuộc ba nhóm đặc trưng là
car-3-ene, α-capoene và ethyldodecanoate.
Vitamin C có nhiều lúc xanh, và vitamin A lại tập trung vào lúc trái chín.
Bảng 2.2: Thành phần acid amin của phần thịt xoài
Thành phần

Hàm lượng %

Thành phần

Hàm lượng %

Trytophan

0,008

Leucine

0,031

Threonin

0,019

Lysine

0,041

Isoleucine


0,018

Methionine

0,005

Phenylalanin

0,017

Tyrosine

0,01

Valine

0,026

Argine

0,019

Histidine

0,012

Alanine

0,051


Acid Aspartic

0,042

Acid Glutamic

0,06
5


Glycine

0,021

Serine

0,022

Proline

0,018

Bảng 2.3: Chất xơ của hai giống xoài Tommy Atkins và Keitt
Chất xơ

Tommy Atkins

Keitt


Cellulose %

0,67

0,66

Hemicellalose%

0,34

0,40

Lignin%

0,53

0,33

Có hai loại enzyme trong thành phần xoài, đó là peroxidase, gắn với phần không tan của
mô trái và polyphenoloxidase, gây biến màu nâu. Ngoài ra còn có: catalase, invertase, αamylase.
2.3 Một số giống xoài ở Việt Nam:
Việt Nam có rất nhiều giống xoài, thu hoạch vào tháng 4 là các giống xoài ở Nam Bộ,
hoặc vào tháng 7 là các giống xoài ở Cam Ranh, Yên Châu. Ngoài ra còn có một số loại xoài
dại như:
Muỗm: trái nhỏ hơn xoài, vị chua
Quéo: trái dẹp, đầu cong như có mỏ, vị chua
Những loại trái này đều có mùi nhựa thông rõ, chất lượng thua xoài nhiều. Loại này
thường mọc rải rác ở các vùng miền Bắc.
- Xoài cát Hoà Lộc
Xoài cát Hoà Lộc là một trong những giống xoài nổi tiếng nhất ở đồng bằng sông Cửu

Long. Chất lượng xoài được thị trường trong và ngoài nước đánh giá rất cao.
Xoài cát Hoà Lộc được trồng đầu tiên tại xã Hoà Lộc, quận Giáo Đức tỉnh Định Tường
nay là ấp Hoà xã Hoà Hưng, huyện Cái Bè tỉnh Tiền Giang, nên được mang tên là xoài cát Hoà
Lộc. Đây là vùng đất phù sa ven sông nên giàu chất dinh dưỡng, rất thích hợp cho xoài cát
Hoà Lộc sinh trưởng phát triển.

6


Hình 2.6 Xoài cát Hoà Lộc[9]

Hình 2.7 Xoài cát Hoà Lộc [10]
Do chất lượng ngon, hương vị đậm đà nên hiện nay giống xoài cát Hoà Lộc được trồng
với quy mô công nghiệp. Tuy nhiên, có nhiều ý kiến cho rằng xoài cát Hoà Lộc khi được trồng
ở những nơi khác thì phẩm chất không ngon bằng tại nơi xuất xứ của nó.
Hiện nay, xoài cát Hoà Lộc đã được trồng ở nhiều tỉnh thuộc đồng bằng Sông Cửu Long
và một số tỉnh miền đông Nam Bộ như Bình Dương, Bình Phước, Đồng Nai, Bà Rịa- Vũng
Tàu. Riêng tại Tiềng Giang, xoài cát Hoà Lộc được trồng nhiều ở huyện Cái Bè với khoảng
1.600ha, sản lượng hàng năm khoảng 22.000 tấn, tập trung ở 13 xã gồm Hoà Hưng, An Hữu,
An Thái Trung, Tân Hưng, Tân Thanh, Mỹ Lương, An Thái Đông, Mỹ Đức Tây, Mỹ Đức
Đông, Thiện Trí, Hoà Khánh, Hậu Thành và Đông Hoà Hiệp.
Xoài cát Hoà Lộc là loại xoài quý cho năng suất cao, tuy nhiên hơi khó trồng, phải thâm
canh, ra hoa không đều, không trồng bằng hạt phải ghép. Do vỏ mỏng nên trái dễ bị dập, khó
bảo quản, vận chuyển để xuất khẩu. Cây thường có tuổi thọ 15
25 năm, năng suất bình
quân 100÷200 kg/cây/năm.
7


Trái xoài cát Hoà Lộc có dạng thuôn dài, khi già có phấn trắng phủ bên ngoài và đốm

màu nâu nhỏ tập trung nhiều ở phần giữa và cuống trái. Vỏ mỏng màu vàng tươi, cuống trái
hơi mảnh, đáy trái có hình nhọn. Khối lượng trung bình 400÷500g/trái. Thịt trái màu vàng
tươi, chắc có lẫn các tế bào đá nên tạo cảm giác có cát khi ăn, tỷ lệ phần thịt trái chiếm khoảng
77÷82%. Hương thơm, vị ngọt thanh. Hàm lượng chất khô là 19÷21%, rất ít xơ, hàm lượng
acid citric nhỏ hơn 1,5%, vitamin C 25mm%.
- Xoài cát chu
Xoài cát chu (Mangifera), được trồng ở thị xã Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp. Sở dĩ xoài cát
Chu có tên “Chu” và đầu trái xoài, nơi có cuống thường chu ra. Cũng có người nói gọi là xoài
cát chu vì màu thịt và vỏ trái khi chín có màu vàng ửng đỏ như chu sa.
Thịt xoài cát chu ít xơ, mềm và hơi dai, lại rất ngọt và thơm. Tuy không phải là cây họ
đậu mà số lượng acid amin cần thiết có rất nhiều. Cây cho trái tự nhiên vào khoảng tháng 12
dương lịch nhưng các nhà vườn thường xiết nước cho cây ra sớm hơn, ra hoa trước tết 3-4
tháng để tết vừa đến thì trái trông rất đẹp nhờ màu đỏ chu của vỏ trái.
Cây xoài cát Chu có năng suất rất cao, dễ trồng, dễ ra hoa kết trái, dể thích hợp vơi
nhiều loại đất; đất phù sa ven song Cửu Long, đất phèn ở miền Tây nam Bộ hay đất cát gò ở
miền Đông cây vẫn cho trái tốt

Hình 2.8 Cây xoài cát Chu[11]

8


Hình 2.9 Trái xoài cát chu [12]
- Xoài tượng
Xoài tượng là xoài có hình dáng dài, thuôn, có khối lượng 600÷800g/trái, hạt có nhiều
phôi. Trái xoài xanh có thịt dày chắc, giòn, ít xơ, vị rất chua. Cây xoài tượng rất lớn. Xoài
tượng là loại xoài rất phổ biến thường chỉ ăn trái xanh chưa chín. Lúc chín, hương vị không
bằng các loại xoài khác. Xoài tượng còn là giống xoài có khả năng kháng khuẩn tốt, tuy nhiên
chúng vẫn bị tấn công bởi các loại côn trùng.


Hình 2.10 Trái xoài tượng [13]
- Xoài Bưởi
Xoài bưởi hay còn gọi là xoài “ghép” xuất sứ từ vùng cái bè (Tiền Giang), là một dạng
xoài hôi, trái hơi giống xoài cát nhưng nhỏ hơn, khối lượng trái trung bình khoàng 250÷350g.
Vỏ trái dày nên có thể vận chuyển xa dễ dàng. Mùi hôi của trái giảm dần khi tuổi cây già.
Giống này cho phẩm chất kém vị thịt nhão, hơi lạ và hôi.
- Xoài thơm
Xoài thơm được trồng nhiều ở Tiền Giang khối lượng trái trung bình khỏang 250÷350g.
Giống xoài thơm đen vỏ trái màu xanh sẫm, giống xoài Thơm trắng có vỏ màu nhạt hơn. Trái
có kích thước trung bình, vị ngọt, hương rất thơm.
9


- Xoài Khiêu Sa Vơi

Hình 2.11 Xoài Khiêu Sa Vơi [14]
Cây xoài Khiêu Sa Vơi có đặc tính sinh trưởng mạnh, tán dạng hình tháp. Lá dạng hình
lưỡi mác dài, đuôi lá nhọn. Cây cho trái 30 tháng sau khi trồng. Nếu được chăm sóc tốt. Cây
dễ ra hoa và đậu trái, cho thu hoạch tập trung vào tháng 3-4. Nếu áp dụng kỹ thuật xử lý ra hoa
nghịch, cho mau thu hoạch vào tháng 1-2 dương lịch. Thời gian từ khi ra hoa đến thu hoạch
105÷110 ngày. Giống này cho năng suất cao 50kg/cây/năm đối với cây 5 năm tuổi, và khá ổn
định. Trái xoài không lớn, trọng lượng trung bình 250÷300g, dạng trái thuôn dài, vỏ trái màu
xanh đậm, trái khi già có lớp phấn phủ bên ngoài vỏ. Chất lượng trái rất ngon, thịt màu vàng
nhạt, mịn, ngọt, không sơ, hạt nhỏ dài và tỷ lệ thị ăn được cao (78÷80%).
- Một số giống xoài khá: Xoài voi, xoài gòn, xoài Thanh Ca…
2.4 Về dinh dưỡng:
100g quả xoài chín cho 65 calo, 17g hydrat cacbon, 3.894 UI. vitamin A (78% nhu cầu
hằng ngày), 28mg vitamin C (46% nhu cầu), 1mg E (10%)… Đường của quả xoài là loại cấp
năng lượng nhanh. Quả xanh ít vitamin A và nhiều vitamin C. Một cốc quả xoài có thể cung
cấp 25% lượng vitamin C cơ thể cần mỗi ngày, 2/3 vitamin A và một lượng lớn vitamin B6,

vitamin E, pectin, phốt pho, kali và magiê.[15]
2.5 Về Giá trị kinh tế [15]:
Trái được sử dụng rộng răi cả trái chín và trái già còn xanh dưới nhiều hình thức: ăn tươi,
nước giải khát, lên men làm rượu, làm giấm ..., nhân hạt xoài làm thuốc sát trùng, cũng có thể
chế tinh bột. Hoa dùng làm thuốc và là nguồn mật rất tốt. Lá non có thể cho trâu bò ăn và làm
thuốc nhuộm màu vàng. Từ nước giải của trâu bò ăn lá xoài có thể chiết xuất ra loại thuốc
nhuộm màu vàng có giá trị... tiềm năng thương mại của trái xoài rất lớn. Các sản phẩm từ xoài
rất đa dạng.

10


Hình 2.12. Xoài làm thực phẩm bổ
dưỡng

Hình 2.13. Xoài để chưng các ngày lễ tết

Hình 2.14 Nước ép xoài

Hình 2.16. Sinh tố xoài

Hình 2.18. Kẹo xoài

Hình 2.15. Thơm dầu xoài

Hình 2.17. Xoài sấy khô

Hình 2.19. Mứt

11



2.6 Tình hình sản xuất tiêu thụ xoài trong và ngoài nước:
Đầu năm 2018 xoài đạt 479,1 nghìn tấn, tăng 6,9%[16].
Hiện diện tích trồng xoài của cả nước khoảng 87 nghìn ha, sản lượng hơn
969.000 tấn/năm. Việt Nam đứng thứ 13 về sản xuất xoài trên thế giới nhưng xuất
khẩu xoài thì số lượng quá ít và nằm ngoài tốp 10 nước xuất khẩu xoài. Tuy nhiên,
nước ta lại đứng thứ bảy trong số các nước nhập khẩu xoài.
Lâu nay việc sản xuất và tiêu thụ xoài của người nông dân vẫn gặp không ít khó
khăn do công nghệ sau thu hoạch, chế biến, bảo quản hạn chế, chưa có doanh nghiệp
đủ mạnh chuyên về kinh doanh xoài, việc sản xuất còn nhỏ lẻ, diện tích ứng dụng
tiến bộ khoa học kỹ thuật còn thấp v.v...
Tại Yên Châu (Sơn La), xoài tròn Yên Châu trọng lượng mỗi quả khoảng từ 125 200g, có vị ngọt đậm đà và hương thơm đặc trưng, được Cục Sở hữu trí tuệ cấp
chứng nhận chỉ dẫn địa lý. Năm nay, người trồng xoài tại Yên Châu gặp nhiều khó
khăn do xoài vừa mất mùa, vừa mất giá. Theo đó, giá xoài loại 1 là 20.000 đồng/kg,
xoài loại 2 có giá 13.000 -15.000 đồng/kg. Người dân chủ yếu bán cho các thương
lái với giá rẻ hoặc tự mang xoài ra dọc hai bên đường quốc lộ 6 để tiêu thụ, còn trên
địa bàn hiện chưa có đơn vị nào đứng ra bao tiêu sản phẩm cho người dân.
Tại huyện Ea Súp - vựa xoài của tỉnh Đắk Lắk, xoài Ea Súp quả tròn, mùi thơm đặc
trưng, chủ yếu là chín cây, cho thu hoạch hơn 1 tạ quả/cây, được người tiêu dùng ưa
chuộng. Tuy nhiên đầu ra của sản phẩm còn nhiều khó khăn, bởi địa phương vẫn
chưa xây dựng được thương hiệu xoài Ea Súp. Giống xoài này lại có quả nhỏ, hạt
lớn, vỏ mỏng nên dễ bị dập nát trong quá trình vận chuyển, khó tăng giá. Hàng năm,
cứ vào tầm tháng 5, tháng 6, khắp TP. Buôn Ma Thuột xoài Ea Súp được bán đổ
đống trên tấm bạt lớn, đựng trong các thùng các tông, thùng xốp lót bằng rơm với giá
rất rẻ, chỉ từ 10.000 – 15.000 đồng/kg.
Toàn huyện có hơn 700 ha xoài, rải đều khắp các xã, nhưng năm nay xoài mất mùa,
giảm sản lượng xuống chỉ còn một nửa so với năm trước do thời điểm phân hóa mầm
hoa tháng 11, 12 gặp lạnh, khi cây ra hoa lại gặp nắng nóng, phấn hoa bị khô, không
thể thụ phấn được khiến năng suất xoài giảm sút.

Những năm gần đây, nhiều nông dân trong huyện đã tự mày mò, tìm hiểu, đưa các
giống xoài mới có năng suất, chất lượng cao như xoài cát Hòa Lộc, Úc, Đài Loan,
Thái… về trồng và áp dụng khoa học kỹ thuật vào sản xuất đã cho ra những vườn
xoài đạt chất lượng cao, thơm, ngọt, được người tiêu dùng nhiều địa phương trong
tỉnh biết đến. Bà con cho biết năm nay các giống xoài này không chỉ mất mùa, giảm
sản lượng mà giá xoài cũng bấp bênh hơn so với năm trước như: xoài cát Hòa Lộc,
xoài Úc mua tại vườn dao động từ 17.000 – 20.000 đồng/kg (so với năm ngoái trên
20.000 đồng/kg).
Tại Tiền Giang hiện có khoảng 5.000 ha xoài các loại như: xoài cát Hòa Lộc, xoài
cát Chu, xoài ghép... Trong đó, huyện Cái Bè là nơi trồng tập trung nhiều nhất tỉnh,
với hơn 3.300 ha.
Tuy nhiên, hiện nay xoài Tiền Giang chủ yếu tiêu thụ dưới dạng trái tươi ở thị trường
1


nội địa và xuất khẩu. Hệ thống thu mua vẫn phụ thuộc vào thương lái qua nhiều khâu
trung gian. Các loại xoài ở tỉnh Tiền Giang tiêu thụ nội địa là 48,1% và số còn lại
cho xuất khẩu. Trong hơn 51,9% xuất khẩu đó chủ yếu là xoài cát Chu, chỉ có 1,3%
xuất khẩu từ HTX xoài cát Hòa Lộc.
Tại Đồng Tháp, với 9.300 ha diện tích trồng xoài, hàng năm cho sản lượng trên
87.000 tấn. Huyện Cao Lãnh và TP Cao Lãnh được xem là “thủ phủ” xoài với diện
tích gần 6.000ha. Vẫn còn những tồn tại nhiều năm nay như: tình trạng “mạnh ai nấy
làm”, không liên kết, không sản xuất theo quy trình, làm manh mún, nhỏ lẻ dẫn đến
sản phẩm không đạt chất lượng, không đủ cung ứng cho doanh nghiệp theo hợp
đồng, khó tiêu thụ, giá bán bấp bênh v.v...
Ngoài ra, việc cạnh tranh với xoài Ấn Độ, Thái Lan, Malaysia, Philippines và Trung
Quốc cũng là một thách thức đối với ngành xoài. Trong khi, xoài Ấn Độ, Thái Lan,
Trung Quốc... chỉ có giá từ 20 - 30 nghìn đồng/kg, độ đồng đều cao, trái lớn vừa phải
và rất dễ ăn; còn xoài cát Hòa Lộc nước ta khi bán trên thị trường trong nước, cũng
như xuất khẩu lại có giá từ 50 - 70 nghìn đồng/kg, thường dư nước, trái to.... nên

người dân một số nước không chuộng.
Các nhà vườn phải liên kết lại với nhau trong sản xuất, ứng dụng khoa học kỹ thuật
vào khâu bảo quản, chế biến sau thu hoạch nhằm hạn chế thất thoát, nâng cao chất
lượng nông sản để đáp ứng yêu cầu của doanh nghiệp, đơn vị thu mua, tạo thành một
chuỗi khép kín trong sản xuất và tiêu thụ. Có như vậy, ngành hàng xoài mới phát
triển bền vững.[4]
2.7 Các biến đổi xảy ra sau thu hoạch [17]:
2.7.1 .Biến đổi vật lí
- Sự giảm khối lượng tự nhiên: Sự giảm khối lượng tự nhiên của xoài trong
quá trình bảo quản do tiêu tốn chất hữu cơ trong khi hô hấp và do bay hơi nước. Sự
giảm khối lượng tự nhiên là không thể tránh khỏi nhưng có thể được giảm thiểu
trong điều kiện bảo quản tối ưu. Khối lượng giảm trong bảo quản phụ thuộc vào
nhiều yếu tố: loại và giống xoài, vùng khí hậu trồng, phương pháp và điều kiện bảo
quản, thời gian bảo quản, thời hạn bảo quản và mức độ bị xây xát của trái.
- Sư ̣bay hơi nước: Trong quá trình bảo quản xoài, hiện tượng mất nước luôn
có khuynh hướng xảy ra. Nước trong trái cây nói chung ở dạng nước tự do, có thể di
động và bay hơi tạo nên áp suất riêng phần của nước trên bề mặt. Sự chênh lệch áp
suất giữa bề mặt rau trái và môi trường bên ngoài dẫn đến quá trình thoát hơi nước.
Sự mất nước này ảnh hưởng không tốt đến quá trình trao đổi chất, ảnh hưởng đến
quá trình trương co nguyên sinh, phá vỡ sự trao đổi chất bình thường trong tế bào.
Mất nước làm giảm tính trương của tế bào, làm mất độ dòn, rau trái bị héo và giảm
khối lượng chung.
Tốc độ bốc hơi nước từ nguyên liệu được tính toán thông qua hệ số bốc hơi
nước, đơn vị là mg hơi nước bốc ra từ 1kg nguyên liệu trong 1 giây, ứng với mức
chênh lệch áp suất hơi nước bão hòa giữa bề mặt nguyên liệu và môi trường xung
quanh là 1 MPa.
2


- Sự thoát CO2: Khí carbonic sinh ra trong quá trình hô hấp sẽ chuyển ra

ngoài làm giảm lượng chất khô của trái. Kết quả của quá trình mất nước và khí dẫn
đến làm giảm khối lượng chung của trái. Do khí carbonic sinh ra do quá trình hô hấp
nên các yếu tố ảnh hưởng đến hô hấp cũng sẽ ảnh hưởng tới tốc độ mất chất khô do
bay khí CO2.
- Các yếu tố ảnh hưởng tốc độ giảm khối lượng của xoài sau thu hoạch
+ Tốc độ bay hơi nước phụ thuộc vào mức độ háo nước của hệ keo trong tế
bào, cấu tạo và trạng thái của tế bào biểu bỉ. Do đó, các giống xoài khác nhau có tốc
độ thoát ẩm khác nhau.
+ Trong giai đoạn đầu (sau khi thu hái) lượng nước tự do nhiều nên mất nước
mạnh. Giai đọan giữa, khi lượng nước tự do giảm, tốc độ mất nước cũng giảm. Cuối
cùng trong giai đoạn chín đến chín muồi và bắt đầu hư hỏng, trong xoài xảy ra quá
trình lão hóa của các hệ keo, làm giảm tính háo nước, nên lượng ẩm thoát ra tăng.
+ Các thương tật do sâu chuột, va đập cơ học và nấm bệnh làm tăng hô hấp,
biến đổi hệ keo dẫn đến thoát ẩm tăng. Diện tích thương tật tăng gấp đôi thì sự mất
nước có thể tăng lên gấp hơn hai lần.
+ Điều kiện bảo quản cũng ảnh hưởng đến tốc độ giảm ẩm. Độ ẩm giảm,
nhiệt độ tăng, tăng tốc độ chuyển động của không khí trong kho bảo quản sẽ tăng
cường sự mất nước. Nhiệt độ càng tăng thì tốc độ bay hơi nước càng lớn, trái càng
mau héo.
+ Độ ẩm môi trường càng cao giúp giảm tốc độ thoát ẩm.
+ Trong thực tế bảo quản, để giảm mất nước thường áp dụng các biện pháp:
hạ thấp nhiệt độ, tăng ẩm và giảm tốc độ chuyển động của không khí trong kho.
Đồng thời có thể dùng các biện pháp xếp quả tươi vào trong hầm chất, vùi trong cát
ẩm hoặc đựng trong túi polyetylen hay gói trong giấy. Đôi khi người ta thấy khi bảo
quản trái trong môi trường quá ẩm hay cát quá ẩm thì độ ẩm trong nguyên liệu tăng
lên. Đó là trái khi hô hấp hiếu khí, lượng nước thoát ra tích tụ lại bên trong trái,
đồng thời chúng có khi còn hấp thụ thêm từ cát ẩm vào. Tuy nhiên các biện pháp
này ảnh hưởng đến hô hấp của trái. Hô hấp yếm khí, độ ẩm cao ở một mức độ nhất
định sẽ là những nguyên nhân gây hư hỏng xoài, tế bào bị chết và vi khuẩn gây thối
mốc dễ dàng phát triển.

- Sự sinh nhiệt: Tất cả nhiệt sinh ra trong trái tươi khi bảo quản là do hô hấp.
Lượng nhiệt do hô hấp sinh ra chủ yếu tỏa ra môi trường xung quanh, làm tăng nhiệt
trong kho. Do đó trong quá trình bảo quản, cần liên tục điều chỉnh để duy trì nhiệt
độ, độ ẩm tối ưu. Quá trình tăng nhiệt, ẩm đến một mức độ thích hợp thì vi khuẩn và
nấm sẽ phát triển nhanh, dẫn đến hư hỏng nhanh.
2.7.2. Biến đổi hóa sinh và hóa học:
2.7.2.1 Quá trình hô hấp
- Đinḥ nghiã:
3


+ Hô hấp là quá trình oxy hóa các chất phức tạp trong tế bào thực vật thành
các phần tử đơn giản hơn nhằm thu năng lượng và nguyên liệu cần thiết cho quá
trình sinh tổng hợp của tế bào.
+ Các chất bị oxy hóa là: tinh bột, đường, acid hữu cơ, chất béo.
+ Sản phẩm của quá trình hô hấp hiếu khí là CO2, H2O và lượng nhiệt lớn.
Lượng nhiệt tích tụ làm tăng hô hấp, tăng ẩm, thúc đẩy quá trình phân hủy tự nhiên.
+ Sản phẩm của quá trình hô hấp yếm khí là rượu, CO2 và lượng nhiệt nhỏ.
Mùi rượu làm giảm giá trị cảm quan cho sản phẩm, đồng thời lượng nhiệt thấp đòi
hỏi tiêu hao lượng chất khô cao hơn hô hấp hiếu khí để đủ nhiệt lượng duy trì sự
sống.
- Đánh giá hoạt động của quá trình
Thông qua hệ số hô hấp và cường độ hô hấp.
+ Hệ số hô hấp: Là tỉ số giữa số mol (hay thể tích) khí CO2 sinh ra và khí O2
tiêu thụ, cho biết hô hấp là yếm khí hay hiếu khí.

K=1: hô hấp hiếu khí với đường glucose.
K>1: hô hấp hiếu khí và yếm khí đường glucose hay acid hữu cơ. K càng lớn,
hô hấp yếm khí càng mạnh.
K<1: hô hấp hiếu khí đường và oxy hóa lipid.

+ Cường đô hô hấp: Lượng khí CO2 sinh ra hay lượng khí O2 tiêu thụ (ml,
mg) trong thời gian 1 giờ của 1 kg rau trái tươi, cho biết khả năng hô hấp mạnh hay
yếu. Cường độ hô hấp càng lớn, tổn thất chất khô càng nhiều (tổn thất glucid, acid
hữu cơ, hợp chất nitơ, pectin, chất béo, mất đường, CO2, H2O, rượu bay hơi), nhiệt
lượng sinh ra càng lớn,
thời gian bảo quan càng ngắn.
- Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ức độ thích hợp thì vi khuẩn và nấm sẽ
phát triển nhanh, dẫn đến hư hỏng nhanh.
Do bản thân nguyên liệu, chế độ bảo quản.
+ Độ tuổi trái: Trái càng già, hô hấp càng giảm. Cường độ hô hấp mạnh nhất
trong giai đoạn tượng hình, giảm dần trong giải đoạn phát triển và đạt cực tiểu khi
trái chín. Thời kì hô hấp ít nhất là thời kì ngủ tĩnh. Trái có đỉnh hô hấp như xoài sẽ
đạt cường độ hô hấp lớn nhất tại điểm đột biến cực đại. Trái không có đỉnh hô hấp sẽ
không bảo quản được lâu vì không có thời gian ngủ.
4


+ Tình trạng trái: Xoài bị dập, nát cường độ hô hấp tăng để sinh phytoncide
tự vệ. Xoài bị nám, sần cường độ hô hấp giảm do khả năng thấm oxy kém.
+ Độ ẩm: Độ ẩm trái tăng và độ ẩm môi trường giảm, cường độ hô hấp tăng.
+ Thành phần khí quyển xung quanh: Khi hàm lượng O2 giảm và CO2 tăng,
cường độ hô hấp giảm và chuyển dần về dạng hô hấp yếm khí.
+ Khí ethylene (bổ sung và từ nguyên liệu): sự có mặt của ethylene với hàm
lượng lớn
thúc đẩy nhanh cường độ hô hấp. Lượng ethylene nội sinh của xoài ở 20 0C ở mức
trung bình (1 – 10l C2H4/kg/giờ)
+ Ánh sáng: kích thích hô hấp, do đó nên bảo quản xoài ở nơi râm mát hay
bóng tối.
- Ảnh hưởng của quá trình đến bến đổi của nguyên liệu
+Hô hấp hiếu khí sinh CO 2, H2O, nhiệt lượng làm giảm khối lượng tự nhiên,

thay đổi giá trị dinh dưỡng và cảm quan, thay đổi thành phần môi trường xung
quanh, tăng nhiệt tăng ẩm tạo điều kiện cho vi sinh vật và côn trùng gây hại phát
triển và cần tiêu tốn nhiều năng lượng cho bảo quản lạnh.
+Hô hấp yếm khí: sinh rượu, acid hữu cơ làm sản phẩm ôi rượu và khiến pH
trái giảm.
2.7.2.2 Biến đổi hóa học:
Nhìn chung, hô hấp và thủy phân là những phản ứng chủ yếu nhất gây nên sự
biến đổi hàm lượng các chất không tan cao phân tử và các chất hòa tan trong quá
trình phát triển và chín của xoài.
- Biến đổi của glucid
+ Hàm lượng tinh bột tăng nhanh trong quá trình phát triển của trái và và
giảm dần khi trái chín do quá trình đường hóa dưới tác dụng của enzyme thủy phân
amylase có trong tế bào. Theo thời gian bảo quản, hoạt tính của enzyme có khuynh
hướng tăng.
+ Lượng đường tạo thành tăng dần trong quá trình chín do phản ứng thủy
phân tinh bột, saccharose, cellulose, hemicellulose, pectin, lignin, …. Trong đó,
saccharose tăng nhanh hơn so với glucose và fructose. Khi hàm lượng đường tăng
thì hàm lượng các acid sẽ giảm. Quá trình này làm cho trái mềm dần, tăng hương vị
và dễ tiêu hóa. Tuy nhiên, hàm lượng đường sẽ giảm xuống và trái bắt đầu ôi hư khi
xảy ra quá trình lên men chuyển hóa thành rượu theo phương trình:
C6H1206

2C2H5OH + 2CO2

+ Xoài sau 7 ngày bảo quản, hàm lượng tinh bột giảm 180 lần, đường tăng 2
lần, acid giảm hơn 8 lần.
5


- Biến đổi của các hợp chất pectin: Quá trình thủy phân protopectin không tan

tạo thành các pectin hòa tan khiến liên kết giữa mô với tế bào yếu dần, thành tế bào
mỏng dần, mô xốp và trái mềm dần trong quá trình chín. Enzyme tham gia phản ứng
này là protopectinase.Khi trái quá chín, dưới tác dụng của kiềm loãng hoặc enzyme
pectase, pectin tiếp tục bị thủy phân tạo thành rượu metylic và chất keo đông (acid
pectic hay acid poligalacturonic), trái bị nhũn và cấu trúc trái bị phá hủy.
- Biến đổi của các hợp chất chứa nitơ
+ Protein và acid amin: Hàm lượng protein giảm là do các phản ứng thủy
phân và oxy hóa khử nội phân tử bởi enzyme, kết quả là hàm lượng acid amin tự do
tăng trong quá trình bảo quản, ở nhiệt độ cao chúng chuyển hóa thành các hợp chất
chứ nitơ và giải phóng ra NH3. Sự chuyển hóa từ nitrit thành nitrat tích lũy trong trái
sẽ gây độc. Tỉ lệ protein tan so với protein không tan trong nước trong quá trình chín
nhìn chung tăng nhẹ, hàm lượng tyrosin tăng trong khi các acid amin khác có xu
hướng tăng trong giai đoạn từ xanh đến chín sau đó giảm dần khi chuyển sang chín
muồi.
Enzyme: Hoạt động của các enzyme phụ thuộc nhiệt độ bảo quản và độ trưởng thành
của trái. Trong bảo quản, enzyme catalase, pectinesterase, cellulase và amylase được
hoạt hóa còn oxidase bị giảm hoạt. Trái non hoạt tính amylase và oxidase mạnh hơn
trái chín.
- Biến đổi của lipid: Lipid chủ yếu tập trung ở vỏ dưới dạng cutin và trong
hạt dưới dạng giọt lipid. Phản ứng thủy phân và oxy hóa lipid tạo ra những sản phẩm
có mùi ôi, khét. Các acid béo no tăng, acid béo không no như linoleic và oleic bị
chuyển hóa trong giai đoạn đầu bảo quản, thời gian bảo quản càng lâu thì hàm lượng
các chất không bão hòa trong lớp sáp càng tăng.
- Biến đổi của vitamin
Hàm lượng các vitamin trong quá trình chín và bảo quản của xoài có khuynh
hướng giảm. Xoài xanh ít bị biến đổi về hàm lượng vitamin C do vitamin này bền
trong môi trường acid. Trong điều kiện nhiệt độ cao, độ ẩm thấp, có mặt oxy hay
kim loại nặng như Cu2+, Fe3+ và enzyme ascorbate oxidase có sẵn trong nguyên liệu,
hàm lượng vitamin C sẽ tổn thất. Quá trình bảo quản tổn thất vitamin chủ yếu do
oxy không khí và các phản ứng oxy hóa khử.

- Biến đổi của các phenolic
+ Hàm lượng các chất gây chát giảm nhanh khi xoài chín. Dưới tác dụng của
enzyme tannase hay acid, tannin sẽ được chuyển hóa thành hỗn hợp ester của
glucose và các acid hydrocacboxylic thơm tạo mùi thơm cho xoài.
+ Dưới tác động của enzyme oxidase và oxy không khí, các chất chất sẽ bị
oxy hóa làm đen xoài khi xoài bị trầy xước.
- Biến đổi của các sắc tố
6


Trong quá trình chín, chlorophyll (xanh lá) bị oxy hóa tạo thành hợp chất
không màu, đồng thời các sắc tố carotenoid (vàng, đỏ gồm carotene, licopen,
xantophyl) và flavonoid (vàng đến tím) được tổng hợp tạo màu vàng đặc trưng cho
xoài.
- Biến đổi của các acid hữu cơ
Các acid hữu cơ bị phân hủy do hô hấp và quá trình decarboxyl hóa. Khi trái
non, lượng acid cao và giảm dần khi trái chín, tuy nhiên khi trái ôi nhũn, quá trình tự
phân giải của trái sẽ làm lượng aicd tăng lên. Nhiệt độ càng thấp lượng acid càng
tăng.
Độ ngọt hay chua của xoài không chỉ xét trên hàm lượng đường và acid nhiều hay ít
mà còn xét trên tương quan tỉ lệ đường/acid của xoài trong quá trình phát triển của
trái.
- Biến đổi của các chất thơm
Như đã nói ở trên, quá trình chín làm gia tăng hàm lượng các chất thơm tạo
nên mùi đặc trưng cho trái, giai đoạn chín hoàn toàn và thời tiết khô ráo, hàm lượng
tinh dầu tạo hương trong xoài là nhiều nhất.
2.7.2.3 Biến đổi sinh lí
- Giai đoạn tượng hình: hình thành phần ăn được của trái sau khi hoa được
thụ phấn.
- Giai đoạn phát triển kích thước: giai đoạn trái tích tụ chất dinh dưỡng và

phát triển kích thước đến kích thước tối đa.
- Giai đoạn chín: trái xanh thành trái chín. Có 3 độ chín khác nhau:
- Độ chín kĩ thuật: Trái đã tích tụ chất dinh dưỡng, còn cứng, phù hợp cho
quá trình vận chuyển, lưu giữ. Độ chín sử dụng: giá trị cảm quan cao, ngọt, mềm,
thơm, thích hợp cho ăn tươi.
- Độ chín sinh lí (Chín muồi): trái mềm và giảm giá trị cảm quan.
Giai đoạn thoái hóa: Trái tự rụng, hạt được giải phóng từ phần thịt trái bị tiêu hủy
để bắt đầu chu trình sinh trưởng mới của cây.
- Quá trình chín giúp biến đổi các thành phần không ăn được thành các phần
ăn được. Trong quá trình phát triển, lượng chất tan trong trái tăng (đường đơn giản,
pectin,…) và lượng chất ít tan giảm (tinh bột, protopectin, …). Màu sắc sẽ chuyển
dần từ xanh (màu của chlorophyll) sang màu vàng (do chlorophyll bị phân hủy và
hình thành sắc tố carotenoid vàng). Sự hình thành hợp chất hữu cơ dễ bay hơi (chất
mùi, acid) làm tăng mùi thơm cho xoài khi trái chín.
- Quá trình rấm chín trái (hay còn gọi là dú chín) sử dụng cho các loại trái có
đỉnh hô hấp là quá trình thúc đẩy sự hô hấp của xoài mau đạt đến đỉnh hô hấp cực
đại sau khi thu hoạch để trái từ giai đoạn chín kĩ thuật mau chuyển sang chín sử
7


dụng. Một chất thường dùng để thực hiện quá trình này là ethylene. Ethylene có thể
là ethylene nội sinh từ bản thân nguyên liệu hay ethylene ngoại sinh tạo ra từ môi
trường nhân tạo giàu ethylene.
2.7.2.4. Biến đổi do vi sinh vật gây bệnh
Sâu bệnh, côn trùng gây tác hại lên hầu hết các bộ phận của cây xoài, làm thiệt hại
đáng kể về mặt kinh tế.

Bảng 4. Bệnh trên xoài và nguyên nhân gây bệnh.

8



- Các biến đổi trên xoài do vi sinh vật
- Vi sinh vật gây hại trên rau trái nói chung được xem là loại vi sinh vật hoại
sinh.
- Trước thu hoạch, vi sinh vật sẽ xâm nhập trực tiếp vỏ ngoài của trái còn
đang phát triển ngay trên các trái non, làm hình thành các vết nứt trên thân trái. Đó
là biểu hiện hư hại ban đầu. Sau đó, mầm gây nhiễm này sẽ ngưng lại và tiềm ẩn cho
đến giai đoạn sức đề kháng của trái yếu dần và điều kiện trở nên thích hợp cho sự
sinh trưởng.
- Dấu hiệu đặc trưng cho sự nhiễm vi sinh vật trên trái xoài là sự thay đổi
màu sắc của vỏ trái, từ màu vàng hoặc xanh chuyển sang màu xám hay xuất hiện
những chấm đen, xanh… do màu sắc của vi sinh vật tạo nên.
2.8 CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN XOÀI TƯƠI [17]:
2.8.1. Nguyên nhân làm giảm chất lượng xoài tươi sau thu hoạch:
Gồm 3 nhóm nguyên nhân chính:
- Hư hỏng do tác động cơ học
- Hư hỏng do vi sinh vật
- Hư hỏng do quá trình chín
Trong đó, hư hỏng do nguyên nhân cơ học thường diễn ra chủ yếu trong quá
trình thu hoạch và vận chuyển dưới tác động của các phương thức thủ công và cơ
giới, dẫn tới sự dập vỡ trầy xước của xoài, tạo điều kiện cho sự gia tăng tốc độ mất
nước, thúc đẩy hô hấp, sinh khí ethylene làm quá trình chín diễn ra nhanh hơn. Tuy
nhiên, quá trình phân loại và xử lí sơ bộ trước khi chở về kho bảo quản đã góp phần
thải bỏ dần những hư hỏng do cơ học gây ra. Hư hỏng chính xảy ra trong quá trình
bảo quản sau thu hoạch là do tác động của vi sinh vật và biến đổi sinh lí trong quá
trình chín của xoài, cụ thể là sự thay đổi thành phần hóa học của các hợp chất có
trong xoài tươi.

9



Bảng 5. Các loại mất mát chất lượng sau thu hoạch

2.8.2 Yêu cầu của quá trình bảo quản xoài tươi:
Các phương pháp bảo quản được xây dựng nhằm thực hiện các mục đích:
- Làm chậm quá trình sinh lí, sinh hóa.
- Giảm tác động bất lợi của quá trình hô hấp.
- Giảm tổn thất khối lượng chất khô và hạn chế sự mất nước.
10


- Ức chế hoạt động của vi sinh vật và côn trùng gây hại
2.8.3 Chỉ tiêu cảm quan:
Bảng 6. Chất lượng cảm quan của xoài bảo quản
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Trạng thái

Quả tươi, cấu trúc thịt quả chắc, mịn, ít xơ

Hương vị

Vị ngọt, thơm tự nhiên, đặc trưng của xoài chín, không có mùi
lạ

Màu sắc


Vỏ quả màu vàng tươi, thịt quả màu vàng đậm, đồng đều

2.8.4 Chỉ tiêu hóa lí:
Bảng 7. Chỉ tiêu lí hóa
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Hàm lượng đường (%)

8 – 9%

Độ acid (%)

0,7 – 0,9%

Hàm lượng vitamin C (mg%)

35 – 45 mg%

2.8.5 Chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm:
- Hàm lượng kim loại nặng: không có
- E.Coli: âm tính
- Dư lượng thuốc BVTV: không có
- Hàm lượng VSV: không bị nhiễm nấm mốc, vi khuẩn
3. Giới thiệu về Chitosan
- Chitosan là một polysaccharide tuyến tính. Loại chitosan thương mại có
MW từ 100.000 đến 1.000.000 Da và thường mang một trong ba trạng thái : vô định
hình, bán tinh thể, tinh thể. Các dạng vi tinh thể của chitosan (MW: 10.000 – 300000
Da) có khả năng hấp thụ lớn như một gel phân tán hay dạng bột mịn tạo ra phân tử

chitosan có cấu trúc và kích thước cụ thể. Các nhóm amin của chitosan có pKa ~ 6.5
chúng mang điện và tan trong môi trường acid. Chitosan rất độc đáo nó là polime
hữu cơ tự nhiên duy nhất mang điện tích dương do có những nhóm amino tự do tích
điện dương không tan trong nước, vì vậy chúng tương tác được với phân tử mang
điện tích âm như acid béo, acid mật, phospholipid, protein và polysaccharide, chính
điều này tạo cho chitosan những thuộc tính đặc biệt nhất và đáng kinh ngạc. Muối
11


của chitosan có thể tan trong nước phụ thuộc vào pH, nhiệt độ của quá trình acetyl
hóa.[1]
- Do một số đặc tính vốn có, là hợp chất tự nhiên, không độc, có thể bị phân
hủy, có khả năng tương tác với nhiều phân tử sinh học nên được ứng dụng rộng rãi
trong thực tế trong nhiều lĩnh vực như: nông nghiệp, hóa học, công nghệ sinh học,
công nghiệp giấy, mỹ phẩm, xử lí nước, bảo quản thực phẩm, phụ gia thực phẩm,
dược phẩm…
- Chitosan được sản xuất bằng cách khử acetyl (deacetylation – DD) của
chitin, mức độ deacetylation (% DD) có thể được xác định bằng phổ NMR, và DD%
trong chitosans thương mại là trong khoảng 6 – 10%. Chất được khử acetyl từ chitin
đã được khám phá bởi Roughet vào năm 1859, sản phẩm khử acetyl chitin được đặt
tên là chitosan bởi nhà khoa học người Ðức Hoppe Seyler vào năm 1894.

Hình 1. 1 Deacetyl hóa chintithành chitosan
3.1. Nguồn gốc thu nhận
- Billard quan sát trên loài giáp xác Decapoda cho biết sự tổng hợp của chitin
theo sau giai đoạn lột xác. Glycogen được sử dụng hoàn toàn và tích tụ khi lớp vỏ
mới được hình thành. Sự tổng hợp chitin ở giáp xác liên quan đến việc sử dụng
glycogen và nó phải chuyển sang dạng đơn giản hơn là D-glucose.
- Sự tổng hợp và phân hủy chitin ở giáp xác rất tích cực vì phần lớn lớp vỏ bị
tiêu hủy chỉ được hình thành lại sau mỗi lần lột xác. Trong giai đoạn này sự thiếu

thức ăn làm vỏ mỏng hơn cho thấy khả năng sử dụng chitinnhư một chất biến dưỡng
và dự trữ.
3.2 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước Chitosan
3.2.1 Tình hình sản xuất và nghiên cứu trong nước
12


- Ở Việt Nam, việc nghiên cứu và sản xuất chitin, chitosan và ứng dụng của
chúng trong sản xuất phục vụ đời sống là một vấn đề tương đối mới mẻ ở nước ta.
Vào những năm 1978 – 1980, trường Đại học Thủy sản Nha Trang đã công bố quy
trình sản xuất chitosan của tác giả Đỗ Minh Phụng đã mở đầu bước ngoặc quan
trọng trong việc nghiên cứu tuy nhiên chưa có ứng dụng nào thựctế trong sản xuất.
3.2.2 Tình hình sản xuất và nghiên cứu ngoài nước
- Chitosan được chấp nhận sử dụng như một phụ gia thực phẩm hay thực
phẩm bổ sung, ở các quốc gia như Nhật, Anh, Hoa Kỳ, Italy, Bồ Đào Nha, và Phần
Lan.
- Năm 1992 chitosan được công nhận là thực phẩm có lợi cho sức khỏe bởi
Sở Y tế Nhật Bản. Họ xác định rằng chitosan mang những thuộc tính cần thiết trong
thực phẩm bổ sung, kể cả ngừa bệnh, tăng cường tuổi thọ, tăng miễn dịch, và điều
khiển nhịp sinh học. FDA không phê duyệt việc sử dụng chitosan như thuốc, nó
được dùng trong thực phẩm bổ sung.
- Thị trường chitosan có giá 5USD/kg cho sản phẩm nông nghiệp và
200USD/kg cho sản phẩm chất lượng cao, siêu tinh khiết dùng trong chăm sóc sức
khỏe. một ứng dụng quan trọng của chitosan là trong công nghiệp thực phẩm dinh
dưỡng.
3.3 Cấu trúc hóa học Chitosan
2.3.1 Cấu trúc hóa học của chitosan
- Chitosan là dẫn xuất đề acetyl hoá của chitin, trong đó nhóm
(-NH2) thay thế nhóm (-COCH3) ở vị trí C2. Nói một cách tổng thể hơn
chitosan là sự kết hợp ngẫu nhiên gồm β-(1-4)-D glucosamine và N-acetyl-D

glucosamine, do vậy chitosan có thể gọi là poly β-(1-4)-2-amino-2-deoxi-D-glucozơ
hoặc là poly β-(1-4)-D-glucozamin.

Hình 1. 4 cấu trúc chitosan
3.4 Tính chất hóa lý sinh học
3.4.1 Tính chất lý hóa
13


- Chitin có màu trắng hay màu trắng phớt hồng, dạng vảy hoặc dạng bột,
không mùi, không vị, không tan trong nước, trong môi trường kiềm, axit loãng và
các dung môi hữu cơ như ete, rượu …Nhưng tan trong dung dịch đặc nóng của muối
thioxianat liti (LiSCN) và thioxianat canxi (Ca(SCN) 2) tạo thành dung dịch keo, tan
được trong hệ dimetylacetamid-LiCl 8%, tan trong hexafluoro-isopropyl alcohol
(CF3CHOHCF3) và hexafluoracetone sesquihydrate (CF 3COCF3.H2O). Có thể tan
trong Ordinethylactamine (DMA) có chứa 8% lithium choloride hoặc axit đậm đặc,
không tan trong nước, axit loãng, sút, cồn hoặc các dung môi hữu cơ khác.
- Chitin có cấu tạo tinh thể bền vững, hiếm thấy ở trạng thái tự do mà thường
liên kết với protein bởi nối cộng hoá trị dưới dạng chitin – protein phức hợp.
- Chitin không tan trong alcol, trong dung dịch acid và kiềm loãng hay đậm
đặc, và các dung môi thông thường.
- Chitin có thể tan trong H2SO4 đậm đặc, H3PO4 78 – 97% và acid formide
khan.
- Trong dung dịch HCl, chitin có độ triền quang thay đổi từ -140 đến +560.
Sự thay đổi này chứng tỏ có sự thủy giải chitin.
- Độ phân tán của dung dịch keo chitin trong các dung dịch muối trung tính
ngậm nước tương đối cao.
- Chitin có khả năng hấp thu tia hồng ngoại có bước sóng 884 – 890 cm-1.
- Chitin ổn định với các chất oxy hoá mạnh như thuốc tím (KMnO 4), oxy già
(H2O2), nước javen (NaOCl – NaCl)… lợi dụng tính chất này mà người ta sử dụng

các chất oxy hoá trên để khử màu cho chitin.
- Khi đun nóng trong dung dịch NaOH đậm đặc (40 – 50%), ở nhiệt độ cao
thì chitin sẽ bị khử mất gốc acetyl tạo thành chitosan.
-CH2OH

-CH2OH
-CH2OH

Chitin

-OH

>

Chitosan

-OH

NaOH 40-50%
-NHCOCH3

-

T0 cao

-NH2

Khi đun nóng trong axit HCl đậm đặc, ở nhiệt độ cao thì chitin sẽ bị cắt mạch
thu được glucosamin.
14