Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam - Đơn vị năng lực FPS1.13: Chế biến và hoàn thiện các món ăn gia cầm cơ bản
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (229.37 KB, 2 trang )
Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam
FPS1.13. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN CÁC MÓN ĂN GIA CẦM
CƠ BẢN
MÔ TẢ CHUNG
Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực cần thiết trong quá trình chế biến và hoàn thiện các món ăn gia
cầm cơ bản.
THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN
E1. Lựa chọn gia cầm và dụng cụ
P1.
Kiểm tra các loại gia cầm nhằm đáp ứng đúng yêu cầu của món ăn
P2.
Lựa chọn đúng các dụng cụ và thiết bị để chế biến và hoàn thiện món ăn
E2. Chuẩn bị các món gia cầm
P3.
Kết hợp nguyên liệu gia cầm với các nguyên liệu khác theo đúng tên của món ăn
P4.
Chế biến nguyên liệu gia cầm sao cho đáp ứng được yêu cầu món ăn
P5.
Đảm bảo món ăn đạt được mùi vị, màu sắc, tính nhất quán, số lượng và chất lượng đúng như tên gọi
E3. Trình bày và bảo quản các món gia cầm
P6.
Trang trí, làm xốt đúng theo yêu cầu và trình bày để phục vụ
P7.
Đảm bảo món ăn được giữ ở nhiệt độ phù hợp để bảo quản và phục vụ khách
P8.
Bảo quản món gia cầm đã được chế biến một cách an toàn và vệ sinh khi chưa sử dụng ngay
YÊU CẦU KIẾN THỨC
K1.
Giải thích cách kiểm tra nguyên liệu gia cầm đảm bảo đúng yêu cầu món ăn
K2.
Liệt kê các điểm cần chú ý về chất lượng gia cầm: gà, vịt, và gà tây
K3.
Liệt kê những việc cần làm khi nguyên liệu của món ăn có vấn đề
K4.
Liệt kê đúng các dụng cụ và thiết bị để thực hiện các phương pháp chế biến gia cầm sau: nướng, quay, chần,
rán (ngập dầu/ không ngập dầu/ xào), hấp, kho, các phương pháp tổng hợp
K5.
Giải thích cách thực hiện đúng các phương pháp chế biến sau theo yêu cầu của món ăn: nướng, quay, chần,
rán (ngập dầu/ không ngập dầu/ xào), hấp, kho, các phương pháp tổng hợp
K6.
Giải thích vì sao việc sử dụng các dụng cụ, thiết bị và kỹ thuật đúng cách là quan trọng
K7.
Đưa ra những nhiệt độ đúng để chế biến các chủng loại và các phần khác nhau của gia cầm
K8.
Giải thích vì sao việc sử dụng đúng phương pháp chế biến cho từng loại thịt gia cầm là quan trọng
K9.
Giải thích cách thức để đảm bảo món ăn đúng mùi vị, màu sắc và tính nhất quán như tên gọi của nó
K10.
Giải thích cách trang trí, làm nước xốt, hoàn thiện và trình bày món ăn đúng cách trước khi phục vụ
K11.
Đưa ra những nhiệt độ đúng để phục vụ và bảo quản món ăn
K12.
Giải thích cách bảo quản an toàn và vệ sinh món gia cầm đã được chế biến khi chưa sử dụng ngay
ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI
1.
2.
Các loại gia cầm:
Gà
Vịt
Gà tây
Chim câu và các loại chim khác
Ví dụ về món ăn Âu:
Gà xào
Gà cuốn kiểu Kiev (Ucraina)
© 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội
Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch
1
Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam
3.
4.
5.
Vịt quay
Gà da giòn kiểu Mỹ (Maryland)
Ví dụ về món ăn Việt Nam
Chim câu quay với mật ong
Gà xiên nướng lá chanh
Vịt om dứa
Gà luộc
Phương pháp chế biến
Rán – ngập dầu/ không ngập dầu/ xào
Nướng
Quay
Hấp
Kho/ hầm
Om
Luộc
Phương pháp hoàn thành
Làm xốt
Trang trí món ăn
Trình bày món ăn
HƢỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ
Các bằng chứng thực hiện bao gồm:
1.
Thực hiện ít nhất với hai loại gia cầm
2.
Thực hiện ít nhất ba phương pháp chế biến
3.
Thực hiện tất cả các phƣơng pháp hoàn thiện
PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ
Đánh giá viên phải đánh giá các tiêu chí 1-5 dựa trên quan sát học viên thực hành trực tiếp.
chứng.
Đối với các tiêu chí khác, đánh giá viên có thể sử dụng câu hỏi vấn đáp và/hoặc qua báo cáo của người làm
CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN
Nhân viên phụ bếp/ nhân viên bếp chính/ nhân viên bếp chế biến xốt/ Bếp trưởng
SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN
D1.HCC.CL2.09
© 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội
Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch
2
