TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT VĨNH LONG
KHOA KHOA HỌC SINH HỌC ỨNG DỤNG

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
MỨT TỪ QUẢ CÀ CHUA (Solanum lycopersicum)
CHUYÊN NGÀNH: CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Sinh viên thực hiện: Hà Minh Nguyễn Phước Tịnh
MSSV: 15005163
Lớp: 1CTP15A
Khoá: 40
CBHD: ThS. Lâm Hoà Hưng

Vĩnh Long, Năm 2019



NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ ĐIỂM CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN
- Ý thức thực hiện:
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
- Nội dung thực hiện:
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………
- Hình thức trình bày:
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
- Tổng hợp kết quả:
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
 Tổ chức báo cáo trước hội đồng

 Tổ chức chấm thuyết minh
Vĩnh Long, ngày …. tháng …. năm 2019
Người hướng dẫn

Lâm Hòa Hưng


LỜI CẢM ƠN
Sau thời gian học tập và nghiên cứu tại Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Vĩnh
Long, đến nay em đã hoàn thành chương trình đào tạo Đại học và hoàn thành đồ án tốt
nghiệp đại học. Qua đây em xin gửi lời cảm ơn đến:
 Ban Giám Hiệu nhà trường, bộ môn khoa Công nghệ Thực phẩm đã tạo
điều kiện thuận lợi để em có cơ hội được học tập, nghiên cứu chuyên môn trong
suốt quá trình học tập và hoàn thành tốt đề tài này.
 Đặc biệt gửi lời cảm ơn sâu sắc tới thầy ThS. Lâm Hoà Hưng đã trực tiếp
hướng dẫn tận tình trong suốt thời gian em thực hiện đề tài.
 Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn đến ba mẹ cùng toàn thể các anh chị, bạn

bè đã động viên, ủng hộ và giúp đỡ trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề
tài này.
Em xin chân thành cảm ơn!

Trang 1


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN................................................................................................................. i
MỤC LỤC..................................................................................................................... ii
DANH SÁCH BẢNG...................................................................................................iv
DANH SÁCH HÌNH.....................................................................................................v
CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ.........................................................................................1
1.1 LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI...........................................................................................1
1.2 MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI.......................................................................................2
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU........................................................................3
2.1 CÀ CHUA...............................................................................................................3
2.1.1 Nguồn gốc.........................................................................................................3
2.1.2 Phân loại...........................................................................................................4
2.1.3 Đặc tính thực vật của cây cà chua.....................................................................6
2.1.4 Đặc điểm sinh thái...........................................................................................11
2.2 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG TỪ TRÁI CÀ CHUA....................................................11
2.3 GIÁ TRỊ Y HỌC TỪ TRÁI CÀ CHUA.................................................................13
2.4 MỘT SỐ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ CÀ CHUA...............................................14
2.4.1 Đồ hộp cà chua nguyên quả............................................................................14
2.4.2 Cà chua cô đặc................................................................................................14
2.4.3 Đồ hộp xốt cà chua.........................................................................................15
2.4.4 Bột cà chua.....................................................................................................15
2.4.5 Nước cà chua..................................................................................................16
2.5 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM MỨT TỪA TRÁI CÀ CHUA.............................16

2.5.1 Định nghĩa về mứt..........................................................................................16
2.5.2 Phân loại mứt..................................................................................................16
2.6 YÊU CẦU VỀ TRÁI CÀ CHUA, ĐIỀU KIỆN CẦN VÀ ĐỦ ĐỂ SỬ DỤNG LÀM
MỨT CÀ CHUA.........................................................................................................17
2.6.1 Về kích thước..................................................................................................17
2.6.2 Về màu sắc......................................................................................................17
2.7 NGUYÊN LIỆU PHỤ VÀ PHỤ GIA....................................................................18
2.7.1 Đường.............................................................................................................18
2.8 BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH NGÂM THẨM THẤU
..................................................................................................................................... 18
2.8.1 Thẩm thấu.......................................................................................................18
2.8.2 Thẩm thấu ngược............................................................................................19
Trang 2


2.9 BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH GIA NHIỆT................20
2.9.1 Biến đổi vật lý.................................................................................................20
2.9.2 Biến đổi hóa lý................................................................................................20
2.9.3 Biến đổi hóa học.............................................................................................20
2.9.4 Biến đổi về mặt cảm quan...............................................................................20
2.9.5 Biến đổi vitamin trong quá trình gia nhiệt.......................................................21
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT.....................................................................22
3.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.....................................................................22
3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH..............................................................................23
3.2.1 Nguyên liệu.....................................................................................................23
3.2.2 Rửa.................................................................................................................. 23
3.2.3 Làm ráo...........................................................................................................23
3.2.4 Xử lý...............................................................................................................24
3.2.5 Phối trộn.......................................................................................................... 26
3.2.6 Ngâm thẩm thấu..............................................................................................27

3.2.7 Định hình........................................................................................................28
3.2.8 Gia nhiệt.......................................................................................................... 28
3.2.9 Làm nguội.......................................................................................................29
3.2.10 Bao gói:.........................................................................................................29
CHƯƠNG 4: CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG...................................................................31
4.1 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN THỰC PHẨM..................................31
4.2 CHỈ TIÊU VI SINH...............................................................................................33
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN...........................................................................................34
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................35

Trang 3


DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1: Một số thành phần hoá học chính trong cà chua..........................................12
Bảng 2.2: Thành phần một số chất khoáng của cà chua...............................................12
Bảng 2.3: Thành phần vitamin của cà chua..................................................................12
Bảng 2.4: Hàm lượng vitamin C trong cà chua của một số Quốc gia Đông Nam Á....13
Bảng 4.1: Danh mục chỉ tiêu và hệ số trọng lượng đối với sản phẩm mứt cà chua......31
Bảng 4.2: Mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình chưa có hệ số trọng
lượng của thành viên trong hội đồng cảm quan...........................................................31
Bảng 4.3: Thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm mứt cà chua...............................32
Bảng 4.4: Chỉ tiêu vi sinh đối với sản phẩm mứt cà chua............................................33

Trang 4


DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1: Cà chua hồng.................................................................................................5
Hình 2.2: Cà chua múi...................................................................................................6

Hình 2.3: Cà chua bi......................................................................................................6
Hình 2.4: Rễ bất định trên thân cà chua.........................................................................7
Hình 2.5: Thân cà chua..................................................................................................7
Hình 2.6: Hình dạng của thân cà chua...........................................................................8
Hình 2.7: Các dạng lá khoai tây.....................................................................................8
Hình 2.8: Các dạng chùm hoa, trái của cà chua.............................................................9
Hình 2.9: Phẫu diện hoa.................................................................................................9
Hình 2.10: Hình dạng của trái cà chua.........................................................................10
Hình 2.11: Trái cắt dọc.................................................................................................10
Hình 2.12: Sản phẩm cà chua nguyên quả...................................................................14
Hình 2.13: Sản phẩm cà chua cô đặc...........................................................................15
Hình 2.14: Sản phẩm sốt cà chua đóng hộp.................................................................15
Hình 2.15: Sản phẩm bột cà chua................................................................................15
Hình 2.16: Sản phẩm nước cà chua..............................................................................16
Hình 2.17: Đường Saccharose.....................................................................................18
Hình 2.18: Quá trình thẩm thấu...................................................................................19
Hình 2.19: Quá trình thẩm thấu ngược.........................................................................19
Hình 3.1: Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm mứt cà chua dự kiến.....................22

Trang 5


CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI
Cà chua (Solanum lycopersicum) là một trong những loại rau ăn quả có giá trị
dinh dưỡng cao, đứng đầu về giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị sử dụng. Chính vì
vậy, sản lượng cà chua của thế giới liên tục tăng trong những năm gần đây và đạt
182.301.395 tấn (FAO, 2017). Ở Việt Nam, cà chua được trồng nhiều ở các tỉnh, tuy
nhiên diện tích trồng tập trung chủ yếu ở khu vực đồng bằng sông Hồng và trung du
Bắc bộ. Ở miền Nam có Đà Lạt (Lâm Đồng) nơi sản xuất cà chua cho năng suất cao

(Tạ Thu Cúc, 2003).
Hiện nay cà chua được trồng ở hầu hết các địa phương trong nước với nhiều
giống khác nhau. Do đó, làm tăng diện tích trồng trọt và sản lượng của loại rau này.
Tuy nhiên, theo Chi cục Trồng trọt và Bảo vệ thực vật Lâm Đồng, từ đầu năm 2017
đến nay, nông dân tại các vùng nông nghiệp trọng điểm ở 2 huyện Đơn Dương, Đức
Trọng đã xuống giống trồng gần 1.300 ha cà chua, giảm khoảng 50% diện tích so với
cùng kỳ năm 2016 (Báo Lâm Đồng, 2017). Nguyên nhân là do bị ảnh hưởng mạnh bởi
giá cả thị trường, khi diện tích trồng của các địa phương khác tăng lên làm tăng giá trị
nguồn cung. Khi nguồn cung của địa phương được đáp ứng sẽ làm ảnh hưởng đến sản
xuất ở những vùng chuyên canh. Dẫn đến việc bị thương lái ép giá, làm giảm giá thành
sản phẩm.
Ngoài ra, cà chua là một trong những loại rau quả đòi hỏi kỹ thuật trong quá trình
canh tác, do đó việc bị sâu bệnh gây hại cũng ảnh hưởng lớn đến năng suất, chất lượng
cà chua.
Cũng theo khảo sát của báo Lâm Đồng, năng suất cà chua của Đà Lạt đạt 250
tấn/ha trong năm 2016. Tuy nhiên chỉ 10% trong số đó được chế biến xuất khẩu. Số
còn lại được tiêu thụ trong nước. Như vậy, vấn đề đầu ra cho sản phẩm đang là một
vấn đề nan giải không chỉ cho Đà Lạt mà còn cho các vùng chuyên canh cà chua khác.
Muốn có được đầu ra tốt, phải hướng đến các sản phẩm chế biến từ cà chua thay vì chỉ
cung cấp trực tiếp cho các chợ đầu mối.
Thực tế cho thấy trong vụ đông – xuân 2017, giá cà chua cung cấp cho các chợ
đầu mối tại Gia Lai, Kon Tum và một số tỉnh Tây Nguyên khác chỉ nằm ở mức (500 –
1.000) VNĐ/kg. Do đó đã dẫn đến tình trạng nông dân “đem rau đổ chợ” vì giá thu
mua quá thấp, không đủ chi phí vận chuyển. Có những thời điểm thương lái tại các
chợ đầu mối ngưng thu mua vì “cung vượt cầu”, gây tổn thất rất lớn đến các vùng sản
xuất.
Hiện nay ở nước ta, việc chế biến các sản phẩm từ cà chua vẫn chưa được khai
thác triệt để, chỉ tập trung vào một số sản phẩm như cà chua cô đặc, sốt,… trong khi
nhu cầu trong nước và một số thị trường lớn nước ngoài lại ưa chuộng các sản phẩm
mới được chế biến từ cà chua.

Trang 1


1.2 MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI
Với những vấn đề vướng mắc như trên, việc nghiên cứu quy trình sản xuất mứt
từ cà chua (Solanum lycopersicum) đóng vai trò vô cùng quan trọng, góp phần làm đa
dạng hoá sản phẩm chế biến từ cà chua, đáp ứng không chỉ nhu cầu trong nước mà còn
có thể đáp ứng được nhu cầu của thị trường nước ngoài. Từ đó làm tăng giá trị xuất
khẩu của cà chua trong nước, giải quyết được vấn đề đầu ra cho sản phẩm.
Đề tài nghiên cứu sẽ đưa ra được những đặc tính thực vật, hình thái và công dụng
dược lý cũng như thành phần hoá học của quả cà chua. Bên cạnh đó, nghiên cứu cũng
sẽ đề cập đến những sản phẩm sản xuất từ cà chua trong và ngoài nước có trên thị
trường hiện nay. Từ đó, sẽ đưa ra được quy trình công nghệ sản xuất mứt cà chua, tối
ưu hoá được các tiến trình công nghệ sản xuất.
Không những vậy, việc nghiên cứu và hoàn thiện quy trình sản xuất mứt cà chua
(Solanum lycopersicum) còn là cơ sở quan trọng để đưa ra những yếu tố ảnh hưởng
đến sản phẩm mứt cà chua trong quá trình sản xuất.

Trang 2


CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 CÀ CHUA
2.1.1 Nguồn gốc
Cây cà chua, có tên khoa học Solanum lycopersicum, thuộc họ cà Solanaceae.
Theo tài liệu của các tác giả Choudhury (1970), Luckwill (1943), Rick (1973).
Cây cà chua có nguồn gốc ở vùng Andean, bao gồm Colombia, Ecuador, Peru, Bolivia
và Chile dọc bờ biển Thái Bình Dương, từ quần đảo Galapagos tới Chi Lê, đây là các
khu vực có khí hậu nhiệt đới khô. Nguồn gốc và quá trình thuần hóa của cà chua trồng
hiện vẫn chưa được xác định rõ ràng (Rick, 1976). Một số tác giả cho rằng, cây cà

chua trồng có nguồn gốc từ cà chua bán hoang dại L.esculentum var pimpinellifolum.
Tuy nhiên, nhiều tác giả khác nhận định L.esculetum var cerasiforme (cà chua anh
đào) mới là tổ tiên của cà chua trồng. Theo các nghiên cứu của Jenkins (1948), có thể
dạng này được chuyển từ Peru và Ecuador tới nam Mexico, ở đó nó được dân bản xứ
thuần hóa và cải tiến.
Mặc dù được thuần hóa tại Mexico, cà chua được biết và công nhận ở một số
vùng của thế giới cũ trước khi chúng được biết đến ở châu Mỹ. Sự giao lưu thương
mại và mở rộng thuộc địa góp phần truyền bá cà chua đi khắp nơi (Taylor, 1986).
Ở châu Âu, cây cà chua bắt đầu xuất hiện trong sách nghiên cứu cây cỏ vào giữa
thế kỷ XVI và trồng đầu tiên ở Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, Ý do những nhà buôn của
nước này chuyển từ Nam Mỹ tới, từ đó được lan truyền đi các nơi khác. Trong thời kỳ
này, cà chua chỉ được xem như cây cảnh và cây thuốc, đến thế kỷ XVIII, cây cà chua
mới được chấp nhận là cây thực phẩm có giá trị và từ đó được phát triển mạnh
(Luckwill, 1943; Kuo et al.,1988).
Tại châu Phi, cây cà chua được biết đến vào cuối thế kỷ XVI, những thương gia
Thổ Nhĩ Kỳ đóng vai trò quan trọng trong việc phát tán cà chua đến vùng Địa Trung
Hải và Cận Đông vì họ đưa cà chua đến Mozambique và Angola (Esquinas and Nuez,
1995).
Còn ở châu Á, cây cà chua du nhập đầu tiên vào Philippin, thông qua những
chuyến tàu buôn với người Tây Ban Nha vào thế kỷ XVI, việc buôn bán đường biển
của quốc đảo này với các nước láng giềng như Trung Quốc, Nhật Bản, Ấn Độ... đã góp
phần phổ biến cây cà tại các nước châu Á: ở Hàn Quốc vào thế kỷ XVII, Nhật Bản và
Ấn Độ bắt đầu trồng cây cà chua ở thế kỷ XVIII, Trung Quốc ở thế kỷ XIX, XX
(Esquinas and Nuez, 1995).

Trang 3


Cây cà chua được du nhập vào châu Mỹ nhờ thực dân Tây Ban Nha và Thổ Nhĩ
Kỳ ở thế kỷ XVII, XVIII. Tại khu vực Bắc Mỹ, cây cà chua được đưa vào đầu tiên ở

California và San Diego vào năm 1850.

Ở Việt Nam, một số nhà nghiên cứu cho rằng cây cà chua được nhập vào Việt
Nam từ thời gian thực dân Pháp chiếm đóng (Nguyễn Văn Tố và ctv, 2005). Hiện nay,
cà chua được trồng chủ yếu ở các tỉnh thành thuộc đồng bằng sông Hồng, trung du
miền núi phía Bắc và Đức Trọng, Đà Lạt thuộc tỉnh Lâm Đồng...(Tạ Thu Cúc, 2003).
2.1.2 Phân loại
2.1.2.1 Phân loại thực vật học
Cây cà chua đã trải qua một quá trình phát triển lịch sử lâu dài vì vậy nó có sự đa
dạng tuyệt vời về tính thích ứng, nguồn gen phù hợp với nhiều hệ thống canh tác khác
nhau. Hiện nay cây cà chua có mặt ở mọi nơi trên thế giới từ những vùng hạn có mực
nước biển thấp chạy dọc theo bờ biển Thái Bình Dương đến những vùng có độ cao
hơn 3300 m trong những thung lũng phía tây của dãy Andes (Rick, 1973); (Taylor,
1986).
Cơ sở khoa học để phân loại cà chua khác nhau rất nhiều: Muller (1940),
Luckwill (1943) và Child (1990) phân loại dựa trên các tiêu chí hình thái học. Trong
khi đó, Rick (1963, 1979), Rick et al (1990) phân loại cà chua dựa trên cơ sở sinh học,
liên quan đến các mối quan hệ trong lai tạo và chọn giống (dẫn theo Jaime Prohens
and Fernando Nuez, 2008).
Các công bố của Peralta và Spooner (2000) phân loại cà chua dựa trên trình tự
DNA của các bản sao gen đơn. Gần đây nhất là hệ thống phân loại của Peralta và cộng
sự năm 2006. Cà chua thuộc loài Solanum chi Lycopersicon này phân thành 4 nhóm
khác nhau trong đó:
 Nhóm thứ nhất: Lycopersicon bao gồm các loài phụ như: S. ly copersicum; S.
pimpinellifolium; S. cheemaniae; S. galapagene.
 Nhóm thứ hai: Neolycopersicon có loài phụ là S.pennellii.
 Nhóm thứ ba: Eriopersicon gồm các loài phụ: S. habrochaites; S. huaylasense; S.
cornrlliomulleri; S. peruvianum và S. chilense.
 Nhóm thứ tư: Acanum gồm các loài phụ: S. acanum; S. chmielewskii và S.
neoricki

2.1.2.2 Phân loại trái cà chua
Đối với trái cà chua, việc phân loại cũng dựa trên nhiều cơ sở khác nhau tuỳ theo
mỗi vùng hoặc mỗi Quốc gia. Tại việt nam, việc phân loại cà chua chủ yếu dựa vào
giống sản xuất và hình dạng quả.
Trang 4


a. Phân loại theo giống sản xuất
Cà chua được phân loại tho giống sản xuất bao gồm một số giống phổ biến và
một số giống có phẩm chất vượt trội (Đặng Mai và ctv, 2011).
 Một số giống cà chua được trồng phổ biến:
 Cà chua Red Crown 250: được nhập từ đài loan, do công ty giống cây
miền nam phân phối.
Giống cho thu hoạch (65 – 70) ngày sau khi trồng. năng suất đạt từ (30 – 40)
tấn/ha. Quả tròn đều, hơi có khía cứn và ít bị nứt trong mùa mưa.
 Cà chua TN52: được nhập từ ấn độ, do công ty trang nông phân phối.
Giống cho thu hoạch (65 – 70) ngày sau khi trồng. năng suất đạt từ (20 – 30)
tấn/ha. Quả to, dạng hình vuông, chín đỏ đẹp. Thịt giầy, cứng. trọng lượng quả trung
bình (90 – 100) gram.
 Cà chua 607: được phân phối bởi công ty hai mũi tên đỏ. Quả dạng trứng,
ngắn, hơi vuông. Chín màu đỏ tươi, cứng. Trọng lượng trung bình từ (100 –
120) gram/quả.
Ngoài ra, còn một số giống cà chua được trồng phổ biến tại các địa phương: Cà
cùi (Mỹ Tho., Hóc Môn, Gò Công), cà bòn bon (Sóc Trăng, Bạc Liêu), cà gió (An
Giang, Châu Đốc). Tuy nhiên đây là những giống cho năng suất thấp, hàm lượng dinh
dưỡng không ổn định, dễ bị sâu bệnh nên không còn được sử dụng phổ biến mà dần
được thay thế bởi các giống có phẩm chất vượt trội, năng suất cao, khả năng kháng
bệnh tốt, hàm lượng dinh dưỡng ổn định, đáp ứng được yêu cầu của thị trường và yêu
cầu chế biến như: cà chua cao sản J66, DT 28, C95,…
Hiện nay trồng phổ biến nhất là giống lai F1 vì giống này có khả năng háng bệnh

tốt, năng suất cao. Quả có dạng hình trứng, chín có màu đỏ đẹp, thịt quả dày, cứng.
không bị nứt quả, ít hao hụt khi vạn chuyển. Độ brix trung bình của quả (4,5 – 5)%
phù hợp với yêu cầu ăn tươi và chế biến.
b. Phân loại theo hình dạng quả
Đối với phân loại theo hình dạng quả, cà chua được phân thành 3 loại:
 Cà chua hồng: quả có hình dạng quả hồng, không chia múi (Hình 2.1). Thịt
quả đặc, nhiều bột, lượng đường trong quả cao. Năng suất thường đạt (25 – 30)
tấn/ha.

Trang 5


Hình 2.1: Cà chua hồng
(Nguồn: />
 Cà chua múi: quả to, nhiều ngăn tạo thành múi (Hình 2.2). Là giống cây
sinh trưởng vô hạn, thời gian sinh trưởng dài, năng suất và khả năng chống chịu
khá nhưng chất lượng không bằng cà chua hồng.

Hình 2.2: Cà chua múi
(Nguồn: />
 Cà chua bi: quả nhỏ, chua, giá trị cao, thường dùng làm nguyên liệu tạo
giống. Được trồng tại những vùn có không khí lạnh. (Hình 2.3).

Hình 2.3: Cà chua bi
(Nguồn: />
2.1.3 Đặc tính thực vật của cây cà chua
2.1.3.1 Rễ
Trang 6



Rễ cái mọc mạnh, ăn sâu (0,5 – 1) m. Rễ cái thường bị đứt khi cây ra rễ phụ, hệ
thống rễ phụ rất phát trển và phân bố rộng. Bộ rễ ăn sâu hay nông, phát triển mạnh hay
yếu đều liên quan đến mức độ phân cành và phát trển của các bộ phận trên mặt đất. Do
đó muốn có bộ rễ như ý muốn ta chỉ việc tỉa cành, bấm ngọn.
2.1.3.2 Thân
Thân cà chua nếu gặp điều kiện thuận lợi cũng tạo rễ bất định (Hình 2.4). Vì vậy
kích thích ra rễ trên thân có thể tạo được cây mới để trồng.

Hình 2.4: Rễ bất định trên thân cà chua
(Nguồn: />
Thân cà chua có cấu tạo tròn, thẳng đứng, mọng nước, phủ nhiều lông. Khi cây
lớn, gốc thân dần dần hoá gỗ. Thân mang lá và chùm hoa (Hình 2.5). Chồi nhánh mọc
ở nách lá, chồi mọc ở các vị trí lá khác nhau cho tốc độ sinh trưởng và phát dục khác
nhau.

Hình 2.5: Thân cà chua
(Nguồn: />
Tuỳ theo khả năng sinh trưởng và phân nhánh, cà chua có 4 dạng hình bao gồm:
dạng vô hạn, dạng hữu hạn, dạng bán hữu hạn, dạng bụi (Hình 2.6).

Trang 7


Hình 2.6: Hình dạng của thân cà chua
(a): Dạng vô hạn, (b): Dạng hữu hạn, (c): Dạng bán hữu hạn, (d): Dạng bụi
(Nguồn: phạm hồng cúc, 1999)

2.1.3.3 Lá
Lá kép lông chim lẻ, mỗi lá có từ (3 – 4) đôi lá chét, ngọn lá có riêng lá đỉnh. Rìa
lá chét đều có răng cưa sâu hay cạn tuỳ vào giống. Phiến lá thường phủ lông tơ. Đặc

tính lá thể hiện đầy đủ khi cây có chùm hoa đầu tiên. Cà chua có 3 dạng lá bao gồm: lá
thường, lá trung gian và dạng lá khoai tây (Hình 2.7).

Hình 2.7: Các dạng lá khoai tây
(1): dạng lá thông thường, (2): dạng lá trung gian, (3): dạng lá khoai tây
(Nguồn: phạm hồng cúc, 1999)

Trang 8


2.1.3.4 Hoa
Hoa mọc thành chùm trên thân, thông thường mỗi chùm có (6 – 12) hoa, đôi khi
có (30 – 100) hoa. Chùm hoa có thể không phân nhánh hoặc phân hiều nhánh tuỳ
thuộc vào giống và điều kiện canh tác (Hình 2.8). Hoa lưỡng tính, tự thụ phấn là
chính. Sự thụ phấn chéo khó xảy ra.

Hình 2.8: Các dạng chùm hoa, trái của cà chua
(1): chùm không phân nhánh, (2), (3): chùm phân 2 – 3 nhánh, (4): chùm phân nhiều nhánh
(Nguồn: phạm hồng cúc, 1999)

Hoa gồm đài liên kết với (5 – 9) cánh màu xanh. Số cánh hoa tương ứng với số lá
đài và hợp thành tràng hoa dính với nhau ở đáy, khi nở có màu vàng tươi và rụng sau
khi đậu trái (Hình 2.9).

Hình 2.9: Phẫu diện hoa
(Nguồn: Phạm Hồng Cúc, 1999)

Trang 9



2.1.3.5 Trái
Thuộc loại quả mọng nước, hình dạng thay đổi từ tròn đến dài. Vỏ trơn láng hay
có khía, màu xanh và có lông khi còn xanh (Hình 2.10, 2.11). Màu đỏ, hồng, cam hay
vàng khi chín. Trái có 2 hay nhiều ngăn chứa nhiều hạt. Trọng lượng trái thay đổi từ
(20 – 300) gram tuỳ thuộc vào giống.
1. Dạng dẹt
2. Dạng tròn dẹt
3. Dạng tròn
4. Dạng elip
5. Dạng quả trứng
6. Dạng vuông
7. Dạng quả đào
8. Dạng quả lê

9. Dạng hình trụ
Hình 2.10: Hình dạng của trái cà chua
(Nguồn: Phạm Hồng Cúc, 1999)

Hình 2.11: Trái cắt dọc
(Nguồn: Phạm Hồng Cúc, 1999)

Trong trái xanh có chứa 1 lượng khá nhiều chất độc solanin. Hàm lượng solanin
dao động từ (9 – 32) mg/100g. Trong cà chua chín khoảng từ (0 – 0,7) mg/100g. Cà
chua càng chín thì càng chứa ít solanin (trích dẫn theo TBUSTA, 2019).
Màu sắc của trái chín tuỳ thuộc vào hàm lượng sắc tố lycopen và caroten chưa
trong trái. Tỷ lệ hàm lượng 2 sắc tố này phụ thuộc vào giống và điều kiện canh tác.
Hàm lượng caroten liên quan đến hàm lượng vitamin trong trái và được tổng hợp trong
điều kiện nhiệt độ rộng hơn lycopen. Trái cà chua chín trải qua 3 giai đoạn (Phạm
Hồng Cúc, 1999):
 Giai đoạn chín xanh: trái phát triển đầy đủ về kích thước, có màu xanh

sáng.
Trang 10


 Giai đoạn chín vàng: đỉnh trái xuất hiện màu hồng, xung quanh cuống trái
còn xanh, trái cứng.
 Giai đoạn chín đỏ: trái thể hiện màu đỏ, hồng hay vàng của giống, trái
mềm, hạt phát triển đầy đủ. Trái chín dùng trong chế biến thực phẩm và ăn tươi,
không thích hợp chuyên chở hay tồn trữ lâu.
2.1.3.6 Hạt
Hạt cà chua nhỏ, dẹp, nhiều lông, màu vàng sáng hoặc hơi tối. Hạt nằm trong
buồng chưa nhiều dịch bào kìm hãm sự nảy mầm của hạt. Trung bình có khoảng (50 –
350) hạt/quả (Thái Hà và ctv, 2011).
2.1.4 Đặc điểm sinh thái
2.1.4.1 Nhiệt độ
Cà chua là cây chịu ấm. Nhiệt độ tối thích cho cây (21 – 24) ºC, cây sẽ cho nhiều
hoa hơn khi nhiệt độ đêm thấp hơn ngày (4 – 5) ºC. Các thời kỳ sinh trưởng và phát
triển của cây đòi hỏi nhiệt độ không khí và đất nhất định.
2.1.4.2 Ánh sáng
Cà chua là cây ưa sáng. Cường độ ánh sáng tối thiểu cho cây sinh trưởng và phát
triển là (2.000 – 3.000) lux, không chịu ảnh hưởng của quang kỳ. Ở cường độ ánh sáng
thấp hơn, hô hấp gia tăng trong khi quang hợp bị hạn chế. Sự tiêu phí chất dinh dưỡng
bởi hô hấp cao hơn lượng vật chất tạo ra bởi quang hợp, do đó cây sinh trưởng kém.
2.1.4.3 Nước
Yêu cầu của nước tưới trong quá trình dinh dưỡng không giống nhau. Cây cần
nhiều nước trong thời kỳ ra hoa đậu quả và quả phát triển. Quả non dễ rụng nếu đất
quá khô hoặc cây sẽ bị tổn hại hệ thống rễ, mẫn cảm với sâu bệnh nếu đất quá thừa
nước. Nếu gặp mưa nhiều vào thời gian này quả sẽ chín chậm và dễ bị nứt.
Ngoài ra, lượng nước tưới còn thay đổi tuỳ thuộc vào liều lượng phân bón và mật
độ trồng.

2.1.4.4 Đất và chất dinh dưỡng
Cà chua có thể trồng được trên nhiều loại đất khác nhau nhưng thích hợp nhất
vẫn là đất thịt pha cát, nhiều mùn hay phù sa. Cà chua thích hợp với đất có pH (5,5 –
7,0).
2.2 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG TỪ TRÁI CÀ CHUA
Cà chua là loại rau ăn quả có giá trị dinh dưỡng cao. Trong quả chín có nhiều
đường, chủ yếu là đường glucose, nhiều vitamin và chất khoáng. Trong 100 g cà chua
chín, phần ăn được có thành phần hoá học được thể hiện ở Bảng 2.1:

Trang 11


Bảng 2.1: Một số thành phần hoá học chính trong cà chua
Tên thành phần
Hàm lượng (g%)

Nước Protein
Glucide
Cellulose
Tro
94,0
0,6
4,2
0,8

0,4

(Nguồn: Fao, 2013)

Glucide là một trong những thành phần chính và chiếm tỉ lệ lớn thứ 2 đứng sau

nước trong thành phần hoá học chính của cà chua. Glucide này bao gồm đường, tinh
bột, pectin,…các thành phần này đều thay đổi thuỳ thuộc vào giống, điều kiện canh
tác,… ngoài một số thành phần hoá học chính, trong cà chua còn chứa một lượng lớn
các chất khoáng, trong đó thành phần một số chất khoáng tiêu biểu được thể hiện ở
Bảng 2.2:
Bảng 2.2: Thành phần một số chất khoáng của cà chua
Tên chất khoáng
Hàm lượng (mg%)

Ca

P

Fe

12

26

0,9

(Nguồn: Fao, 2013)

Ngoài các chất khoáng trên, trong cà chua còn chứa một só các chất khoáng vi
lượng khác như K, Mn, S, Ni, Iot,… dưới dạng muối citrat. Chính nhờ các yếu tố này
mà cà chua được xem là một trong những loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, giúp
hỗ trợ hệ tiêu hoá, tăng cường sức đề kháng cho cơ thể (Đặng Mai và ctv, 2011).
Bên cạnh đó, trong cà chua còn chứa nhiều các vitamin. Thành phẩn một số
vitamin tiêu biểu được thể hiện ở Bảng 2.3:
Bảng 2.3: Thành phần vitamin của cà chua

Tên vitamin
Hàm lượng (mg%)

A

PP
0,075

B1
0,5

B2
0,06

C
0,04

40

(Nguồn: Fao, 2013)

Ngoài ra, trong 100 g cà chua có thể cung cấp 20 kcal (Fao, 2013). Quả cà chua
chín có màu đỏ tươi tạo màu đẹp và sự ngon miệng cho các món ăn. Màu đỏ này còn
cho thấy hàm lượng vitamin A thiên nhiên trong cà chua cao, trung bình chỉ cần 100 g
cà chua chín còn tươi sẽ đáp ứng được 13% nhu cầu hằng ngày về vitamin A cũng như
các loại vitamin khác (Đặng Mai và ctv, 2011).
Hàm lượng vitamin C trong cà chua rất cao 40 mg/100g có vai trò rất quan trọng
trong việc bảo vệ sức khoẻ của con người, chống lão hoá, ngừa ung thư nhờ tác dụng
của lycopen và caroten có trong cà chua và trong quá trình chế biến thực phẩm với
hoạt tính chống oxy hoá, khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn ,… (Đặng Mai và

ctv, 2011).
Tuy nhiên, hàm lượng vitamin C trong cà chua thay đổi tuỳ thuộc vào giống, điều
kiện canh tác,…của từng vùng, từng Quốc gia khác nhau (Bảng 2.4).

Trang 12


Bảng 2.4: Hàm lượng vitamin C trong cà chua của một số Quốc gia Đông Nam
Á
Tên Quốc gia
Viet nam
Thailand
Laos
Korea
Japan
Hàm lượng (mg%)
40
25,8
29
14,16

15

(Nguồn: Fao, 2018)

Cũng theo Edward C. Tigchelaar (1989) thì thành phần hoá học của cà chua như
sau:
 Nước: (94 – 95)%.
 Chất khô: (5 – 6)%. Trong chất khô gồm các yếu tố sau:







Đường: 55%.
Chất không hoà tan trong rượu (Protein, pectin, polysacharide, cellulose): 21%.
Acid hữu cơ (citric, malic, galacturonic, pyrrolidon-caboxylic): 12%.
Chất vô cơ: 7%.
Các chất khác: 5%.

2.3 GIÁ TRỊ Y HỌC TỪ TRÁI CÀ CHUA
Bên cạnh những giá trị dinh dưỡng to lớn giúp bổ sung nhiều dưỡng chất thiết
yếu cho cơ thể thì cà chua còn có ý nghĩa rất lớn về mặt y học.
Theo Võ Văn Chi (1997), cà chua có vị ngọt, tính mát, có tác dụng tạo năng
lượng, tăng sức sống, làm cân bằng tế bào, giải nhiệt, chống hoại huyết, kháng khuẩn,
chống độc, kiềm hoá máu có dư axit, hoà tan ure, thải ure, điều hoà bào tiết, giúp tiêu
hoá dễ dàng các loại bột và tinh bột. Dùng ngoài để chữa trứng cá, mụn nhọt, viêm tấy
và dùng lá để trị vết đốt của sâu bọ. Chất tomarin chiết xuất từ lá cà chua khô có tác
dụng kháng khuẩn, chống nấm, diệt một số bệnh hại cây trồng (trích theo Nguyễn
Thanh Minh, 2004).
Có nhiều nghiên cứu trên thế giới đã chứng minh tác dụng đặc biệt của cà chua
đối với sức khỏe. Quả cà chua có nhiều vitamin, chất khoáng và vi khoáng dễ hấp thu,
giúp cho cơ thể tăng cường khả năng miễn dịch, phòng chống nhiễm trùng. Lycopen
và beta – caroten, đây là một chất oxi hóa tự nhiên mạnh gấp 2 lần so với beta –
caroten và gấp 100 lần so với vitamin E, có tác dụng chống oxy hóa mạnh, chế độ ăn
tăng cường cà chua đã góp phần làm chậm quá trình lão hoá và làm giảm nguy cơ ung
thư vú, ung thư tuyến tiền liệt (Laterrot H, 1992), ung thư đại tràng, ung thư vòm
họng….
Ngoài ra cà chua còn chứa nhiều hợp chất hóa thực vật khác và chất xơ giúp cho

cơ thể bài xuất cholesterol, giảm cục máu đông, đề phòng các tai biến của bệnh tim
mạch, bệnh béo phì. Cà chua ăn tươi, làm nước ép thì không bị mất vitamin C nhưng
khi nấu chín như làm sốt cà chua, nấu canh với sườn, với thịt nạc hay riêu cua, riêu
cá… lại làm tăng khả năng hấp thu Lycopen và beta – caroten. Cà chua có lợi cho sức
khỏe ở mọi lứa tuổi.
Trang 13


Đối với phụ nữ, ăn nhiều cà chua sẽ có làn da khỏe đẹp, giảm nguy cơ béo phì và
giảm nguy cơ ung thư vú. Nếu sử dụng nhiều cà chua thì tỉ lệ oxi hóa làm hư các cấu
trúc sinh hóa của AND giảm xuống thấp nhất (Nguyễn Hồng Minh và ctv, 2000).
2.4 MỘT SỐ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ CÀ CHUA
2.4.1 Đồ hộp cà chua nguyên quả
Đồ hộp cà chua tự nhiên được chế biến ở dạng: dạng nguyên vỏ và bóc vỏ. Sử
dụng nguyên liệu cà chua chín đỏ đều, vỏ không còn đốm xanh. Đường kính quả (3 –
6) cm. Quả tươi tốt không bị dập nát. Sau khi được lựa chọn được phân loại, phân cỡ
rồi tiếp tục chế biến.
2.4.1.1 Cà chua nguyên quả không bóc vỏ
Cà chua sau khi rửa đem xếp vào hộp sắt hay lọ thuỷ tinh (Hình 2.12). Quả trong
hộp phải đồng đều về kích thước và màu sắc. Cần xếp chặt nhưng không nên chặt quá.
Sau đó rót nước muối nóng có nồng độ (2 – 3)% hay pure cà chua 100% vào hộp.

Hình 2.12: Sản phẩm cà chua nguyên quả
(Nguồn: />
2.4.1.2 Cà chua nguyên quả bóc vỏ
Sau khi rửa xong hấp cà chua trong (10 – 20) giây để cho protopectin ở biểu bì
chuyển thành pectin hoà tan và vỏ quả dễ dàng tách khỏi thịt quả trong khi bóc vỏ. Để
quả khỏi nhũng nát, quả hấp xong được làm nguội tức thời bằng nước lã sạch. Sau đó
loại bỏ những quả bị vỡ nát. Cần xếp những quả nguyên vẹn vào bao bì, rót pure cà
chua nóng (95 – 98) ºC vào đầy hộp.

2.4.2 Cà chua cô đặc
Cà chua cô đặc được sử dụng như một bán chế phẩm. Dùng để sản xuất một số
dạng đồ hộp rau quả, thịt, cá và dùng để nấu các món ăn trong gia đình. Sản xuất cà
chua cô đặc bằng cách cô đặc thịt quả. Sau khi loại bỏ vỏ, hạt và đã nghiền nhỏ. Cà
chua cô đặc thường được phân loại theo độ khô thành phẩm (Hình 2.13).

Trang 14


Hình 2.13: Sản phẩm cà chua cô đặc
(Nguồn: />
2.4.3 Đồ hộp xốt cà chua
Xốt cà chua là sản phẩm chế biến từ pure cà chua hay từ cà chua cô đặc hay từ cà
chua tươi. Cà chua được nấu với đường, muối, dấm và các gia vị. Có nhiều loại xốt cà
chua khác nhau tuỳ theo thành phần phối chế (Hình 2.14).

Hình 2.14: Sản phẩm sốt cà chua đóng hộp
(Nguồn: />
2.4.4 Bột cà chua
Bột cà chua là dạng bột quả phổ biến nhất. Vừa dùng để chế biến nước giải khác
vừa dùng làm thức ăn (Hình 2.15). Bột cà chua có 4% nước, 12% chất khô hoá tan
46,7% đường khử, 6,8% acid, 11,8% pectin, 8,7% khoáng, 62 mg % carotenoid.

Hình 2.15: Sản phẩm bột cà chua
(Nguồn: />
Trang 15


2.4.5 Nước cà chua
Nước cà chua là một dạng nước quả với thịt quả. Có thể sản xuất từ quả tươi hay

dạng bán chế phẩm. Nước cà chua chứa tất cả các chất dinh dưỡng có trong nguyên
liệu nên giá trị dinh dưỡng rất cao (Hình 2.16).

Hình 2.16: Sản phẩm nước cà chua
(Nguồn: />offer=PRI144880_CHK&search=Vinamilk)

2.5 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM MỨT TỪA TRÁI CÀ CHUA
2.5.1 Định nghĩa về mứt
Mứt là sản phẩm được sản xuất từ những thành phầm trái cây thích hợp (trái cây
tươi, đông lạnh, đóng hộp, cô đặc hay được chế biến hoặc bảo quản bằng phương pháp
khác):
 Có thể là toàn bộ quả, miếng của quả, thịt quả, purre quả.
 Có hay không có nước trái cây hay nước quả cô đặc như các thành phần
không bắt buộc.
 Trộn với cacbonhydral làm ngọt, có hay không có nước.
 Được xử lý đến độ đặc thích hợp.
2.5.2 Phân loại mứt
2.5.2.1 Theo trạng thái cấu trúc sản phẩm
Mứt truyền thống: sản phẩm gồm nhiều loại trái cây và đường. Sản phẩm không
qua quá trình tạo gel. Sản phẩm mứt truyền thống gồm 3 loại sau:
 Mứt dẻo: được chế biến từ puree (quả nghiền mịn), có thể nấu với quả tươi
hay puree bán chế phẩm, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều
loại quả. Đặc điểm của sản phẩm là không có lớp siro xung quanh, không có
lớp áo đường.

Trang 16


 Mứt khô: được chế biến từ quả với nước đường và được sấy tới độ khô
80%, mặt ngoài miếng mứt, đường có thể tạo thành một màu trắng đục (gọi là

lớp vỏ đường mỏng).
 Mứt đông: được chế biến từ puree quả, dịch quả cùng với đường, pectin,
acid. Trong quá trình nấu và cô đặc hàm lượng chất khô được tăng cao, hàm
lượng chất khô phải lớn hơn 50% và gel được tạo thành khi làm nguội. Ngoài
hàm lượng đường khá lớn của quả, người ta còn bổ sung thêm một số lượng khá
lớn đường tinh khiết. Có 3 dạng:
 Jelly: mứt được chế biến từ nước quả trong suốt. Nếu nước quả sunfit hóa,
trước khi nấu mứt phải khử SO2 bằng cách đun nóng để hàm lượng SO2 trong
sản phẩm không quá 0,025%. Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đông của
sản phẩm mà người ta pha hoặc không pha thêm pectin.
 Jam: mứt đông chế biến từ purê quả, có thể dùng riêng một chủng loại
hoặc hỗn hợp nhiều loại quả, có thể dùng purê quả tươi hay purê quả bán chế
phẩm.
 Marmalade: mứt miếng đông chế biến từ quả (tươi, sunfit hóa hay lạnh
đông) để nguyên hay cắt miếng, nấu với đường,có pha hoặc không pha thêm
acid thực phẩm và pectin.
Mứt miến, mứt rim: chế biến từ thịt quả nguyên hoặc thái lát với nước đường
sao cho quả không bị nát. Nước đường trong sản phẩm cần đặc sánh nhưng không
đông cần tách khỏi quả. Đặt điểm có lớp siro cần có độ cô đặc cao, không bị keo tụ và
trong suốt, xung quanh sản phẩm hàm lượng chất khô lên đến 65% – 75%. Các loại
quả dùng để nấu mứt không được mất tính nguyên ven, hình dạng lúc ban đầu khi
chuẩn bị nấu.
2.5.2.2 Theo trạng thái
 Mứt nhuyễn hoặc nhừ: nguyên liệu nghiền, chà ép quả (Jam, confiture) tận
dụng nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn, phần vụn của quá trình khác
 Mứt miếng: nguyên liệu dạng miếng hay thỏi cắt từ trái cây nguyên liệu.
 Mứt nguyên trái: nguyên liệu nguyên trái, giữ được hình dạng trái như tầm
ruột, tắc, mơ…v.v…
2.6 YÊU CẦU VỀ TRÁI CÀ CHUA, ĐIỀU KIỆN CẦN VÀ ĐỦ ĐỂ SỬ DỤNG
LÀM MỨT CÀ CHUA

2.6.1 Về kích thước
Đối với sản phẩm mứt cà chua, không phân biệt về kích thước trái, tất cả cà chua
đều dùng làm mứt được. Tuy nhiên, nguyên liệu dùng trong một mẻ sản phẩm phải

Trang 17