DINH
DƯỠNG
HỌC
GIẢNG VIÊN: HỒ XUÂN HƯƠNG
VIỆN CN SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM


CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC
•
•
•
•
•
•

SỐ TIẾT: 30
TIỂU LUẬN
BÀI TẬP
THI GIỮA KỲ
TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ:
HÌNH THỨC THI KẾT THÚC MÔN HỌC: TỰ LUẬN


CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC
CHƯƠNG 1: Dinh dưỡng, sức khỏe, bệnh tật và
nhu cầu năng lượng
CHƯƠNG 2: Proteine
CHƯƠNG 3: Lipide
CHƯƠNG 4: Glucide
CHƯƠNG 5: Nước và các chất điện giải

CHƯƠNG 6: Vitamine và khóang chất
CHƯƠNG 7: Xây dựng khẩu phần ăn
CHƯƠNG 8: Thực phẩm chức năng


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt
Nam – Viện Dinh dưỡng
Bảng thành phần dinh dưỡng thức ăn của người Việt
Nam – Viện Dinh dưỡng
Các bệnh thiếu dinh duỡng và sức khỏe cộng đồng ở
Việt Nam – Hà Huy Khôi, Từ Giấy – NXB Y học 1994
Dinh dưỡng người – Nguyễn Minh Thủy – Trường Đại
học Cần Thơ 2005
Dinh dưỡng trẻ em – NXB Giáo dục 1998
Dinh dưỡng và an tòan vệ sinh thực phẩm – Trường
Đại học Y Hà Nội 2004
Dinh dưỡng hợp lý và sức khỏe - Hà Huy Khôi, Từ
Giấy – NXB Y học 2003


TÀI LIỆU THAM KHẢO

8. Essential of Human Nutrition– Jim Mann, A. Stewart
Truswell – Oxford University Press 2000
9. Encylopedia of Human Nutrition - MJ Sadler, JJ Strain,
B. Caballeero – Volume 1,2,3,1998
10. Nutrition: chemistry and biology – Julian E. Spallholz.
Prentice Hall. Engleword Cliffs. New Jersey 07632
1988
11. Handbook of Human Nutritional Requirements – FAO
Nutritional studies No.28
12. Human Nutrition and dietetics – Tenth edition. J S
Garrow, WPT James, A Ralph – Churchchill
Livingstone 2000


CHƯƠNG 1: DINH DƯỠNG, SỨC
KHỎE VÀ NHU CẦU NĂNG LƯỢNG
1.1. KHÁI QUÁT VỀ DINH DƯỠNG HỌC
1.2. CẤU TRÚC CƠ THỂ VÀ PHƯƠNG PHÁP
XÁC ĐỊNH
1.3. DINH DƯỠNG VÀ SỨC KHỎE
1.4. CÁC BỆNH LIÊN QUAN ĐẾN DINH
DƯỠNG
1.5. NHU CẦU NĂNG LƯỢNG


CHƯƠNG 1: DINH DƯỠNG, SỨC KHỎE
VÀ NHU CẦU NĂNG LƯỢNG
1.1. KHÁI QUÁT VỀ DINH DƯỠNG HỌC
1.1.1. ĐỐI TƯỢNG CỦA DINH DƯỠNG HỌC
1.1.2. VÀI NÉT VỀ SỰ PHÁT TRIỂN CỦA

DINH DƯỠNG HỌC
1.1.3. Ý NGHĨA KINH TẾ, XÃ HỘI CỦA KHOA
HỌC DINH DƯỠNG VÀ MỐI LIÊN QUAN
GIỮA LƯƠNG THỰC PHẨM – NÔNG
NGHIỆP VÀ SỨC KHỎE
1.1.4. KHÁI NIỆM VỀ CÁC CHẤT CƠ BẢN


1.1. KHÁI QUÁT VỀ DINH DƯỠNG HỌC
1.1.2. VÀI NÉT VỀ SỰ PHÁT TRIỂN CỦA
DINH DƯỠNG HỌC
• Galen (129-199) : dinh dưỡng là 1 quá trình chuyển hóa xảy ra
trong các tổ chức, thức ăn phải được chế biến và thay đổi bởi
tác dụng của nước bọt và sau đó ở dạ dày
• Sidengai: để nhằm mục đích điều trị cũng như phòng bệnh,
trong nhiều bệnh chỉ cần cho ăn những khẩu phần ăn (diet)
thích hợp và sống một đời sống có tổ chức hợp lý
• A.L. Lavoisier 1770-1777 chứng minh thức ăn đi vào cơ thể và
súc vật sẽ bị đốt cháy, sử dụng O2, giải phóng CO2 và sinh
nhiệt.
• Laplace và Réamur 1783 chứng minh trên thực nghiệm hô
hấp là một dạng đốt cháy trong cơ thể và đo lường được lượng
oxy tiêu thụ và lượng CO2 thải ra ở người khi lao động, nghỉ
ngơi và sau khi ăn, đặt cơ sở cho vấn đề tiêu hao năng lượng,
giá trị sinh năng lượng của thực phẩm và các nghiên cứu về
chuyển hoá.


•
•


•
•

1.1. KHÁI QUÁT VỀ DINH DƯỠNG HỌC
1.1.2. VÀI NÉT VỀ SỰ PHÁT TRIỂN CỦA
DINH DƯỠNG HỌC
J. Liebig giữa TK XIX đã chỉ ra rằng thức ăn chứa ba
nhóm chất hữu cơ cơ bản: protein, carbohydrate, lipid
và các chất vô cơ là tro.
M. Lunin và nhiều người khác cuối TK XIX và đầu
TK XX, cho biết thêm một số yếu tố dinh dưỡng mà
bấy giờ chưa biết: các vitamin và phát hiện ra hàng
loạt các vitamin.
Gomez (1956), Jelliffe (1959), Welcome (1970),
Waterlow (1973) nghiên cứu về bệnh suy dinh dưỡng
protein - năng lượng
Bitot (1863), M. Collum (1913), Block (1920) nghiên
cứu về thiếu vi chất như thiếu vitamin A và bệnh khô
mắt, thiếu máu thiếu sắt, thiếu kẽm.


1.1. KHÁI QUÁT VỀ DINH DƯỠNG HỌC
1.1.4. KHÁI NIỆM VỀ CÁC CHẤT CƠ BẢN

Các chất dinh dưỡng cơ bản là các
chất hữu cơ được:
• hình thành và tích lũy trong những bộ
phận nhất định của cơ thể động vật và
thực vật

• cần thiết cho sự tồn tại và phát triển
của cơ thể người và các cơ thể động
vật khác.


1.1. KHÁI QUÁT VỀ DINH DƯỠNG HỌC
1.1.4. KHÁI NIỆM VỀ CÁC CHẤT CƠ BẢN
CÁC NHÓM CHẤT DINH DƯỠNG CƠ BẢN

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Protide
Lipid
Glucid
Vitamine
Chất khóang
Nước
Chất xơ


CHƯƠNG 1: DINH DƯỠNG, SỨC
KHỎE VÀ NHU CẦU NĂNG LƯỢNG
1.2. CẤU TRÚC CƠ THỂ VÀ PHƯƠNG
PHÁP XÁC ĐỊNH

1.2.1. CẤU TRÚC CƠ THẾ
1.2.2. PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH


1.2. CẤU TRÚC CƠ THỂ VÀ PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH
1.2.1. CẤU TRÚC CƠ THẾ
Bào  Trẻ  Trẻ  Trẻ  Người  Trẻ  Người 
thai  trước  đủ 
1  trưởng  suy 
béo 
20­
khi  tháng tuổi thành dinh 
phì
25  sanh
dưỡn
tuần
g
Cân nặng 
(kg) 
Nước (%) 
Protein (%) 
Chất béo (%) 
Phần còn lại 
(%)

0,3 
88 
9,5 
0,5 
2 


1,5 
83 
11,5 
3,5 
2 

3,5 
69 
12 
16 
3 

20 
62 
14 
20 
4 

70 
60 
17 
17 
6 

5 
74 
14 
10 
2 


100 
47 
13 
35 
5 


1.2. CẤU TRÚC CƠ THỂ VÀ PHƯƠNG
PHÁP XÁC ĐỊNH
1.2.2. PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH
CHỈ SỐ KHỐI CƠ THỂ BODY MASS INDEX BMI

W: CÂN NẶNG,

kg
H:CHIỀU CAO, m
• Theo khuyến nghị của tổ chức Y tế thế giới: chỉ số BMI ở
người bình thường nên vào khoảng 18,5 – 24,99
• Theo Viện dinh dưỡng Việt Nam:
Mức cân nên có = [chiều cao (cm) – 100] * 9/10
Chỉ số BMI của người Việt 26-40 tuổi là
19,72 +-2,81 (nam)
19,75 +-3,41 (nữ)


CHƯƠNG 1: DINH DƯỠNG, SỨC
KHỎE VÀ NHU CẦU NĂNG LƯỢNG
1.3. DINH DƯỠNG VÀ SỨC KHỎE
1.3.1. DINH DƯỠNG VÀ TĂNG TRƯỞNG

1.3.2. DINH DƯỠNG ĐÁP ỨNG MIỄN DỊCH
VÀ NHIỄM KHUẨN
1.3.3. THIẾU DINH DƯỠNG ĐẶC HIỆU VÀ
CHẬM TĂNG TRƯỞNG


1.3. DINH DƯỠNG VÀ SỨC KHỎE
1.3.2. DINH DƯỠNG ĐÁP ỨNG MIỄN DỊCH VÀ NHIỄM KHUẨN

Các yếu tố ảnh hưởng đến hệ thống
miễn dịch:
• Thiếu dinh dưỡng protein
• Thiếu năng lượng
• Thiếu một số vit: A, C, các vit nhóm B
• Thiếu một số chất khóang: Fe, Zn, Cu, Se.
Ngòai ra một số chất khác cũng có ảnh
hưởng như Mg, Co, I, Ni và phần lớn các
kim lọai nặng.


CHƯƠNG 1: DINH DƯỠNG, SỨC
KHỎE VÀ NHU CẦU NĂNG LƯỢNG
1.4. CÁC BỆNH LIÊN QUAN ĐẾN DINH
DƯỠNG
1.4.1. CÁC BỆNH THIẾU DINH DƯỠNG
CÓ Ý NGHĨA SỨC KHỎE CỘNG ĐỒNG
1.4.2. DINH DƯỠNG TRONG MỘT SỐ
BỆNH MÃN TÍNH



1.4. CÁC BỆNH LIÊN QUAN ĐẾN DINH DƯỠNG
1.4.1. CÁC BỆNH THIẾU DINH DƯỠNG CÓ Ý
NGHĨA SỨC KHỎE CỘNG ĐỒNG
Thiếu dinh dưỡng protein-năng lượng (Protein
Energy Malnutrition PEM)
- Là loại thiếu dinh dưỡng quan trọng nhất ở trẻ em, - Biểu hiện ban đầu: tình trạng chậm lớn đi kèm với
các bệnh nhiễm khuẩn
- Các thể nặng là Marasmus và Kwashiorkor.
Bệnh thường xảy ra do:
- Chế độ ăn thiếu về số lượng và chất lượng
- Tình trạng nhiễm khuẩn, đặc biệt là các bệnh đường
ruột, sởi, và viêm cấp đường hô hấp dẫn đến giảm
ngon miệng và giảm hấp thu.


1.4. CÁC BỆNH LIÊN QUAN ĐẾN DINH DƯỠNG
1.4.2. DINH DƯỠNG TRONG MỘT SỐ BỆNH
MÃN TÍNH
BÉO PHÌ
• Thường dùng Chỉ số khối cơ thể (Body Mass Index,
BMI ) để nhận định tình trạng gầy béo.
• Nguyên nhân béo phì:
Dinh dưỡng
Rối loạn chuyển hóa trong cơ thể
• Yếu tố tác động đến tình trạng béo phì có thể là:
Họat động thể lực
Yếu tố di truyền
Yếu tố kinh tế xã hội
Suy dinh dưỡng thời kỳ trước đó



1.4. CÁC BỆNH LIÊN QUAN ĐẾN DINH DƯỠNG
1.4.2. DINH DƯỠNG TRONG MỘT SỐ BỆNH
MÃN TÍNH

Béo phì có thể gặp các bệnh sau:
- Bệnh tăng huyết áp, bệnh tim do mạch
vành, tiểu đường
- Rối loạn dạ dày, ruột, sỏi mật...
- Hàm lượng cholesterol trong máu tăng
- Huyết áp tăng
- Nguy cơ ung thư túi mật, ung thư vú và tử
cung ở phụ nữ mãn kinh, ung thư thận và tuyến
tiền liệt ở nam giới


1.4. CÁC BỆNH LIÊN QUAN ĐẾN DINH DƯỠNG
1.4.2. DINH DƯỠNG TRONG MỘT SỐ BỆNH
MÃN TÍNH

Bệnh ung thư
• Có mối liên quan giữa chế độ ăn uống với ung thư.
• Khỏang 30% ung thư liên quan tới hút thuốc lá, 35%
liên quan đến ăn uống, do rượu 3% và do các chất
cho thêm vào thực phẩm 1%.
• Nhiều chất gây ung thư có mặt trong thực phẩm đáng
chú ý nhất là
- Các aflatoxin và nitrosamin.
- Một số các nitrosamin
- Nhiều loại phẩm màu thực phẩm và chất gây

ngọt như cyclamate


CHƯƠNG 1: DINH DƯỠNG, SỨC
KHỎE VÀ NHU CẦU NĂNG LƯỢNG
1.5. NHU CẦU NĂNG LƯỢNG
1.5.1. HÌNH THÁI NĂNG LƯỢNG
1.5.2. ĐƠN VỊ NĂNG LƯỢNG
1.5.3. NGUỒN NĂNG LƯỢNG THỰC PHẨM
1.5.4. TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG
1.5.5. LƯỢNG NĂNG LƯỢNG CUNG CẤP
1.5.6. CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG
1.5.7. DỰ TRỮ VÀ ĐIỀU HÒA NĂNG LƯỢNG


1.5. NHU CẦU NĂNG LƯỢNG
1.5.1. HÌNH THÁI NĂNG LƯỢNG

Cơ thể người cần năng lượng để
cung cấp cho các hoạt động
•
•
•
•

Các quá trình chuyển hoá
Hoạt động của cơ
Giữ cân bằng nhiệt của cơ thể
Năng lượng cho hoạt động của não, các mô
thần kinh.



1.5. NHU CẦU NĂNG LƯỢNG
1.5.2. ĐƠN VỊ NĂNG LƯỢNG
Đơn vị năng lượng theo hệ SI:
• joule (J), là năng lượng được sử dụng khi 1
kilogram (kg) di chuyển qua một metre (m) bằng lực
1 Newton (N).
kJ = 103 J
MJ = 106J

• Calorie: năng lượng cần thiết để đưa 1 g nước tăng
10C
• 1000 calo = 1 kilo calo (Kcal)
• 1 Kcal = 4,184 kJ
• 1 kJ = 0,239 Kcal hay 4,2 kJ = 1 Kcal.


1.5. NHU CẦU NĂNG LƯỢNG
1.5.4. TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG
Tiêu hao năng lượng cho chuyển hoá cơ
bản (CHCB)
• CHCB là năng lượng cần thiết để duy trì
sự sống con người trong điều kiện nhịn
đói, hoàn toàn nghĩ ngơi và nhiệt độ môi
trường thích hợp.
• Đó chính là năng lượng tối thiểu để duy trì
các chức phận sinh lý cơ bản như: tuần
hoàn, hô hấp, hoạt động các tuyến nội
tiết, duy trì thân nhiệt...