Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014 

Nghiên cứu Y học

 

KIẾN THỨC VÀ THỰC HÀNH CỦA NGƯỜI KINH DOANH THỨC ĂN 
ĐƯỜNG PHỐ TẠI QUẬN 1 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ‐ NĂM 2013 
Phạm Đông Giang* 

TÓM TẮT  
Đặt vấn đề: Dịch vụ cung cấp thức ăn đường phố (TAĐP) đang ngày phát triển. Tuy nhiên, vệ sinh và an 
toàn thức ăn đường phố đang là mối quan ngại sâu sắc của xã hội. 
Mục tiêu nghiên cứu: Xác định tỉ lệ người kinh doanh, chế biến TAĐP tại quận 1, TP.HCM có kiến thức ‐ 
thực hành về an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) và các yếu tố liên quan. 
Phương pháp:Nghiên cứu cắt ngang mô tả, phỏng vấn trực tiếp 406 người trực tiếp chế biến kinh doanh 
TAĐP tại quận 1.  
Kết quả: Tỷ lệ người có kiến thức về vệ sinh trong chế biến bảo quản thực phẩm chiếm 75,3%. Kiến thức về 
NĐTP chiếm 66%. 90% người kinh doanh TAĐP chưa có sổ sách ghi chép, hóa đơn chứng từ về nguồn gốc thực 
phẩm. Không có mối liên quan giữa thực hành về ATVSTP với việc tập huấn kiến thức về ATVSTP. Có mối liên 
quan có ý nghĩa thống kê về kiến thức NĐTPvới độ tuổi, giữa thực hành chung với trình độ học vấn.  
Kết luận: Kiến thức và thực hành của người kinh doanh TAĐP tại quận 1 – Tp Hồ Chí Minh là khá tốt. 
Tuy nhiên việc tập huấn, truyền thông và giám sát vẫn rất cần thiết để nâng cao hơn nữa thành quả đã đạt được. 
Từ khóa: Kiến thức, thực hành. 

ABSTRACT 
KNOWLEDGE AND PRACTICE STREET VENDORS IN DISTRICT 1 HO CHIMINH CITY ‐2013 
Pham Dong Giang* Y Hoc TP. Ho Chi Minh * Vol. 18 ‐ Supplement of No 6 ‐ 2014: 609 ‐ 615 
Background:  Street  food  has  progressivly  developed.  However,  the  hygiene  and  safety  of  the  food  are  the 
most concern of society.  
Objectives: To determine the percentage of street vendors in district 1, Ho Chi Minh City, who were aware 

of the knowledge and proper practice on food hygiene and safety. 
Method: A cross‐sectional study of a sample of 406 street vendors was surveyed in District, Ho Chi Minh 
City.  
Results:  The  percentage  of  street  vendor  who  had  knowledge  on  food  hygiene  and  safety  was  75.3%, 
knowledge on food poisoning was 66%. Ninety percent of street vendors had no records, receipts of food origin. 
There was not relationship between practice on food hygiene and safety and knowledge on food safety. There were 
statistically significant associations between knowledge of food poisoning and age, general practice of food safety 
and education levels.  
Conclusion: The knowledge and practice of street vendors in district 1 Ho Chi Minh City were quite good. 
However, training courses, communication and surveillance will be necessary to enhance the achievements. 
Keywork: Knowledge, practice 
ĐẶT VẤN ĐỀ 
Thức  ăn  đường  phố  (TAĐP)  mang  lại  rất 
nhiều lợi ích: thuận tiện cho người tiêu dùng; rẻ 

tiền, đa dạng, hấp dẫn, thích hợp cho người tiêu 
dùng. TAĐP đóng vai trò quan trọng trong việc 
cung  cấp  thức  ăn  cho  xã  hội.  TAĐP  tạo  nguồn 

* Trung tâm Y tế Dự phòng Quận 1, TP.HCM 
Tác giả liên lạc: BS. Phạm Đông Giang 
ĐT: 0903377859 

Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 

Email:  

609



Nghiên cứu Y học 

Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014

 
thu  nhập  và  tạo  công  ăn  việc  làm  cho  nhiều 
người  với  đặc  điểm  thuận  lợi  là  đầu  tư  ít  vốn, 
không cần nhiều cơ sở và trang thiết bị đắt tiền. 
Tuy  nhiên  hiện  nay,  điều  kiện  vệ  sinh  môi 
trường  của  loại  hình  kinh  doanh  TAĐP  không 
đảm  bảo  vệ  sinh  như  hệ  thống  cung  cấp  nước 
sạch, thu gom và xử lý rác, chất thải, thiết bị bảo 
quản  thực  phẩm,  dụng  cụ  che  đậy,  vệ  sinh  cá 
nhân của người chế biến thực phẩm chưa được 
kiểm  soát  đang  là  mối  nguy  cơ  cao  dẫn  đến 
NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm. 
Quận 1 là quận trung tâm của thành phố, nơi 
có nhiều công ty, văn phòng giao dịch, địa điểm 
tham  quan,  du  lịch.  Dịch  vụ  TAĐP  cũng  phát 
triển nhanh chóng, phục vụ kịp thời nhu cầu ăn 
uống  nhanh,  tạo  ra  công  ăn  việc  làm  cho  hàng 
ngàn  lao  động  và  các  tầng  lớp  xã  hội  khác.  Sự 
bùng  phát  và  phát  triển  của  loại  hình  dịch  vụ 
này đang và sẽ là những thách thức không nhỏ 
trong việc bảo đảm an toàn thực phẩm hiện nay. 
Việc tìm ra các giải pháp đảm bảo ATVSTP 
đối  với  loại  hình  dịch  vụ  TAĐP  trên  địa  bàn 
quận 1 hiện nay là một yêu cầu cấp thiết của xã 
hội, nó gắn liền với sự phát triển của địa phương 
và vấn đề văn minh đô thị. 

Nghiên cứu này nhằm đánh giá kiến thức và 
thực hành của người kinh doanh TAĐP tại quận 
1  thành  phố  Hồ  Chí  Minh.  Kết  quả  của  nghiên 
cứu sẽ giúp cung cấp những thông tin cần thiết 
cho chương trình quản lý, giám sát ATVSTP tại 
địa phương. 
Mục tiêu nghiên cứu 
Xác  định  tỉ  lệ  người  kinh  doanh  TAĐP  có 
kiến thức, thực hành về ATVSTP.  
Xác  định  mối  liên  quan  giữa  kiến  thức  và 
thực hành của người kinh doanh TAĐP với tuổi, 
giới tính, trình độ học vấn, thời gian hành nghề 

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU  
Nghiên cứu cắt ngang mô tả, phỏng vấn trực 
tiếp  406  người  trực  tiếp  chế  biến  kinh  doanh 
TAĐP  tại  quận  1,  thành  phố  Hồ  Chí  Minh  từ 
ngày  15/5/2013  –  31/7/2013.  Bộ  câu  hỏi  phỏng 

610

vấn  trực  tiếp  về  kiến  thức  chung  (kiến  thức 
chung về ATVSTP: có kiến thức chung khi trả lời 
đúng 14/19 biến về kiến thức ATVSTP) và thực 
hành  chung  (thực  hành  chung  về  ATVSTP:  có 
thực  hành  chung  khi  đúng  13/18  biến  về  thực 
hành ATVSTP) của người trực tiếp chế biến kinh 
doanh  TAĐP.  Mỗi  bộ  câu  hỏi  được  kiểm  tra 
ngay sau khi phỏng vấn về tính hoàn tất và tính 
phù hợp. Mã hóa các dữ liệu trong bộ câu hỏi và 

nhập  liệu  vào  phần  mềm  Epidata  3.1.  Dữ  liệu 
được  phân  tích  bằng  phần  mềm  Stata  11.1.Kết 
quả được mô tả theo tần số, tỷ lệ hoặc PR.  

KẾT QUẢ 
Bảng 1: Đặc tính mẫu nghiên cứu (n=396) 
Đặc tính
Tần số Tỷ lệ (%)
Nam
45
11,3
Giới
Nữ
351
88,6
18 – 35 tuổi
49
12,3
Tuổi
>35 – 55 tuổi
269
67,9
>55 tuổi
78
19,7
Không biết chữ đến cấp I
82
20,7
Trình độ
Từ cấp I đến cấp II

179
45,2
học vấn
Từ cấp III trở lên
135
34,1
< 1 năm
30
7,5
1 – 5 năm
148
37,3
Tuổi nghề
> 5 năm – 10 năm
113
28,5
> 10 năm
105
26,5
Liên
quan
SXCBTP
115
29,0
Nghề
223
56,3
nghiệp
Không liên quan đến
trước khi

SXCBTP
hành nghề
Không trả lời
58
14,6

Phần  lớn  người  kinh  doanh  TAĐP  là  nữ, 
chiếm 88,6%. Có 80,3% người kinh doanh TAĐP 
trong lứa tuổi lao động dưới 55 tuổi. Hầu hết có 
trình độ học vấntừ cấp II trở xuống chiếm tỷ lệ 
66%. 87% người kinh doanh TAĐP là người cư 
ngụ  tại  quận  1  buôn  bán  tại  chổ.  Hơn  một  nửa 
người  kinh  doanh  cho  biết  có  thời  gian  hành 
nghề trên 5 năm (55%). Khảo sát về nghề nghiệp 
trước  khi  kinh  doanh  TAĐP,71%  cho  biết  công 
việc  trước  đây  của  họ  không  có  liên  quan  đến 
loại hình kinh doanh này. 

Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 


Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014 

Nghiên cứu Y học

 
Bảng 2:Thông tin về tập huấn kiến thức ATVSTP 
(n=396) 
Đặc tính
Tần số

Tỷ lệ (%)
Nguồn thông tin về kiến thức ATVSTP
Tivi
241
67,5
Internet
33
9,2
Báo chí, tờ rơi
164
45,9
Nhân viên y tế
271
75,9
Đài phát thanh
54
15,3
Khác
12
3,3
Tập huấn kiến thức ATVSTP
182
50,9
Tham gia lớp tập huấn kiến thức ATVSTP gần nhất
Cách đây < 1 năm
35
19,3
Cách đây 1 – 2 năm
49
27,0

Cách đây > 2 năm
97
53,5

Nhìn chung, tất cả những người kinh doanh 
TAĐP  trên  địa  bàn  quận  1  đều  được  tiếp  nhận 
nguồn thông tin về ATVSTP, chiếm 90%. Trong 
đó,  hơn  ¾  người  tham  gia  nghiên  cứu  nhận 
được thông tin từ cán bộ y tế (76%). 
Nghiên cứu ghi nhận được, 51% người kinh 
doanh TAĐP có tham gia tập huấn ATVSTP.Tuy 
nhiên,  phần  lớn  thời  gian  được  tập  huấn  kiến 
thức trên 1 năm (80,5%), và chưa được tập huấn 
cập  nhật  lại.  Vẫn  còn  gần  ½  người  kinh  doanh 
TAĐP không được tập huấn kiến thức ATVSTP 
(49%). 
Bảng 3: Kiến thức của người kinh doanh về ATVSTP 
(n=396) 
Kiến thứcvề ATVSTP
Vệ sinh cá nhân
Vệ sinh chế biến bảo quản
Ngộ độc thực phẩm
Lựa chọn, xử lý thực phẩm
Kiến thức chung

Tần số
251
298
260
392

252

Tỷ lệ %
63,4
75,3
65,7
98,9
63,6

Nhìn chung, người kinh doanh TAĐP ở địa 
bàn  quận  1  có  kiến  thức  về  ATVSTP  khá  tốt. 

Trong  đó,  kiến  thức  về  lựa  chọn,  xử  lý  thực 
phẩm  của  người  tham  gia  nghiên  cứu  đạt  tỷ  lệ 
rất cao, chiếm 98,9%. Bên cạnh đó, kiến thức về 
các lĩnh vực khác như vệ sinh cá nhân, NĐTP và 
vệ  sinh  chế  biến  bảo  quản  cũng  đạt  tỷ  lệ  khá, 
chiếm  tỷ  lệ  từ  63%‐76%.Có  72%  người  kinh 
doanh  TAĐP  có  kiến  thức  chung  về 
VSATTP(khi trả lời đúng 14/19 biến về kiến thức 
VSATTP). 
Bảng 4: Thực hành an toàn thực phẩm(n=396) 
Thực hành ATVSTP
Tần số Tỷ lệ %
Nguồn nước sạch
Sử dụng trực tiếp từ vòi nước máy
201
50,8
195
49,2

Chứa nước sạch trong xô, thau, chậu,
thùng bể chứa
Rửa dụng cụ tại chổ
198
50,0
Dụng cụ gắp thức ăn chín
27
6,8
Trang phục bảo hộ lao động
114
28,8
Tạp dề (hoặc mặc áo dài tay, không hở
nách)
Khẩu trang
35
8,8
Găng tay sử dụng 1 lần
183
46,2
41
10,4
Sổ sách ghi chép, hóa đơn chứng từ
nguồn gốc thực phẩm
Thực hành chung
287
72

Gần  100%  các  cơ  sở  kinh  doanh  TAĐP  sử 
dụng  nước  máy  trong  chế  biến  thực  phẩm.  Có 
một nửa cơ sở có dụng cụ chứa nước để sử dụng 

tại  chỗ.  Tuy  nhiên  chỉ 46%  cơ sở  có  trang  phục 
bảo hộ lao động, 46% sử dụng găng tay khi chế 
biến  thực  phẩm,  29%  có  sử  dụng  tạp  dề.  Bên 
cạnh  đó,  90%  cơ  sở  không  thực  hiện  đúng  việc 
ghi  chép  sổ  sách,  hóa  đơn  chứng  từ  nguồn  gốc 
thực phẩm. Và chỉ có 6,8% cơ sở có dụng cụ gắp 
thức ăn chín. Về thực hành chung có 72% cơ sở 
đảm  bảo  thực  hành  tốt  về  ATVSTP  (có  thực 
hành chung khi có thực hành 13/18 biến về thực 
hành ATVSTP) 

Bảng 5: Mối liên quan giữa kiến thức chung với đặc tính mẫu 
Kiến thức chung
Có n (%)
Không n (%)

Đặc tính mẫu
Giới tính

Nhóm tuổi

Nam

29 (64,4)

16 (35,6)

Nữ
18 – 35 tuổi
>35 – 55 tuổi

>55 tuổi

223 (63,5)
25 (51,0)
177 (65,8)
50 (64,1)

128 (36,5)
24 (49,0)
92 (34,2)
28 (35,9)

Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 

P

PR
(KTC 95%)

0,905

1,01 (0,81-1,28)

0,141

1
1,29 (0,97-1,72)
1,26 (0,91-1,73)

611



Nghiên cứu Y học 

Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014

 
Đặc tính mẫu
Trình độ học vấn

Tuổi nghề

≤ cấp I
Cấp I – Cấp II
Cấp III trở lên
< 1 năm
1 – 5 năm
5 – 10 năm
>10 năm

Kiến thức chung
Có n (%)
Không n (%)
34 (41,5)
48 (58,5)
71 (39,7)
108 (60,3)
104 (77,0)
31 (23,0)
20 (86,7)

10 (33,3)
91 (61,5)
57 (38,5)
66 (58,4)
47 (41,6)
75 (71,4)
30 (28,6)

P
0,001

0,212

PR
(KTC 95%)
1
0,96 (0,69-1,31)
1,45 (1,08-1,94)
1
0,92 (0,69-1,22)
0,87 (0,65-1,18)
1,07 (0,81-1,42)

Không có mối liên quan có ý nghĩa thống kê 

người buôn bán có trình độ học vấn ≥ cấp III và 

giữa kiến thức vệ sinh chung với giới tính, nhóm 

nhóm có trình độ học vấn ≤cấp I, theo đó những 


tuổi và tuổi nghề của những người kinh doanh 

người có trình độ học vấn ≥cấp III có kiến thức 

TAĐP (giá trị p > 0,05). 

về ATVSTPbằng 1,5 lần so với người có học vấn 

Có  mối  liên  quan  có  ý  nghĩa  thống  kê  giữa 

≤cấp I. Không có sự khác biệt có ý nghĩa thống 

kiến thức chung với trình độ học vấn (p < 0,01). 

kê giữa những người có trình độ học vấn cấp I ‐ 

cấp II và những người có học vấn ≤ cấp I. 
Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa những 
Bảng 5: Mối liên quan giữa thực hành chung với đặc tính mẫu 
Thực hành chung
Có n (%)
không n (%)

Đặc tính mẫu
Giới tính

Nhóm tuổi

Trình độ học vấn


Tuổi nghề

Nam

32 (71,1)

13 (28,89)

Nữ
18 – 35 tuổi
>35 – 55 tuổi
>55 tuổi
≤cấp I
Cấp I – Cấp II
≥ Cấp III
< 1 năm
1 – 5 năm
5 – 10 năm
>10 năm

255 (72,7)
37 (75,5)
199 (73,9)
51 (65,4)
51 (62,2)
128 (71,5)
109 (80,7)
19 (63,3)
110 (74,3)

85 (75,2)
73 (69,5)

96 (27,3)
12 (24,5)
70 (26,1)
27 (34,6)
31 (37,8)
51 (28,5)
26 (19,3)
11 (36,7)
38 (25,7)
28 (24,8)
32 (30,5)

P

PR
(KTC 95%)

0,828

0,97 (0,80-1,19)

0,287

0.010

0,494


1
0,98 (0,82-1,17)
0,86 (0,69-1,09)
1
1,15 (0,95-1,39)
1,29 (1,08-1,57)
1
1,17 (0,88-1,57)
1,19 (0,89-1,59)
1,09 (0,81-1,48)

Không có mối liên quan có ý nghĩa thống kê 

vấn  ≤cấp  I.  Không  có  sự  khác  biệt  có  ý  nghĩa 

giữa  thực  hành  chung  với  giới  tính,  nhóm  tuổi 

thống kê giữa nhóm có trình độ học vấn từ cấp I 

và  tuổi  nghề  của  những  người  kinh  doanh 

‐ II và nhóm có học vấn ≤cấp I. 

TAĐP (giá trị p > 0,05). 

Bảng 6: Mối liên quan giữa thực hành chung với 
kiến thức chung 

Có  mối  liên  quan  có  ý  nghĩa  thống  kê  giữa 
thực hành chung ở người kinh doanh thực phẩm 

với trình độ học vấn (p < 0,05). Có sự khác biệt có 
ý nghĩa thống kê giữa nhóm có trình độ học vấn 
≥cấp III và nhóm có trình độ học vấn ≤cấp I, theo 
đó những người có trình độ học vấn ≥cấp III có 
thực hành bằng 1,3 lần so với những người học 

612

Kiến thức
chung
Có
Không

Thực hành chung
PR
p
(KTC 95%)
Có n (%) Không n (%)
191 (66,5)
61(55,9)
1,19 (0,990,05
1,43)
96 (33,5)
48 (44,0)

Không  tìm  thấy  mối  liên  quan  có  ý  nghĩa 
thống kê giữa thực hành và kiến thức của người 
kinh doanh thực phẩm. 

Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 



Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014 

Nghiên cứu Y học

 
Bảng 7: Mối liên quan giữa kiến thức về NĐTP với 
nhóm tuổi (n=396) 

18 – 35 tuổi

Kiến thức về NĐTP
Đúng n (%) Sai n (%)
Nhóm tuổi
23 (46,9) 26 (53,1)

>35 – 55 tuổi

184(68,4)

85(31,6)

>55 tuổi

53 (67,9)

25 (32,1)

Đặc tính mẫu


P

1
1,46 (1,070,013
1,98)
1,45 (1,042,02)

Trình độ học vấn
Không biết chữ
52 (63,4) 30 (36,6)
đến cấp I
Cấp I – Cấp II

104 (58,1)

75 (41,9)

Cấp III trở lên

104 (77,0)

31 (23,0)

PR (KTC
95%)

1
0.002


0,92 (0,751,13)
1,21 (1,011,48)

Có  mối  liên  quan  có  ý  nghĩa  thống  kê 
(p<0,01)  giữa  trình  độ  học  vấn  và  kiến  thức  về 
NĐTP. Người có trình độ học vấn cấp III trở lên 
có tỷ lệkiến thức về ATVSTP bằng 1,2 lần so với 
người  không  biết  chữ  và  cấp  I,  nhưng  với  2 
nhóm học vấn cấp I‐ cấp II và ≤cấp I thì không có 
sự khác biệt.  
Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê về kiến 
thức NĐTPvà nhóm tuổi (p<0,05). Nhóm >35–55 
tuổi  có  kiến  thức  về  NĐTP  bằng  1,5  lần  nhóm 
18‐35 tuổi, tương tự nhóm >55 tuổi có kiến thức 
về NĐTP bằng 1,5 lần nhóm 18‐35 tuổi. 

BÀN LUẬN 
Kiến  thức  của  người  kinh  doanh  về 
ATVSTP  
Qua khảo sát, tỷ lệ người có kiến thức chung 
về  ATVSTP  của  người  kinh  doanh  TAĐP  tại 
quận 1 chiếm 63,6%. Kết quả này cao hơn so với 
nghiên cứu của Mai Thị Phương Ngọc tại thành 
phố  Phan  Rang  –  Tháp  Chàm  –  Ninh  Thuận 
năm 2011 (34,5%)(2). Bên cạnh đó, tỷ lệ người có 
tiếp xúc với nguồn thông tin về ATVSTP là 90%, 
và nguồn thông tin được biết nhiều nhất là qua 
cán  bộ  y  tế  (76%).Tỷ  lệ  này  cao  hơn  so  với 
nghiên cứu của Lê Thành Tài tại An Giang năm 
2008(1). Thông tin từ truyền hình chiếm 67,5%.Có 

46%  thông  tin  được  tiếp  nhận  qua  báo  chí,  cao 
hơn kết quả của Lê Thành Tài (13,27%)(1). Thông 

Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 

tin  từ  đài  phát  thanh  chiếm  15,3%  thấp  hơn  so 
với kết quả của Lê Thành Tài (89%)(1).Thông tin 
từ  internet  9,2%  cao  hơn  so  với  kết  quả  của  Lê 
Thành  Tài  năm  2008  (0,59%)  cho  thấy  hiện  nay 
nhu  cầu  tìm  hiểu  thông  tin  đa  dạng  của  người 
dân thành phố, họ tiếp cận được internet từ các 
phương  tiện  như  máy  tính,  điện  thoại  thông 
minh  ngày  càng  nhiều(1).  Vì  khả  năng  tiếp  cận 
với thông tin về ATVSTP khá tốt nên kiến thức 
về  ATVSTP  của  người  kinh  doanh  NĐTP  trên 
địa  bàn  quận  1  cũng  khá  cao.  Đấy  cũng  là  ưu 
điểm lớn của địa phương, cần được tiếp tục duy 
trì và phát huy mạnh mẽ hơn. 
Chỉ  51%  người  kinh  doanh  TAĐP  có  tham 
gia  tập  huấn  kiến  thức  ATVSTP.  Tuy  nhiên, 
phần lớn trong số họ đã được tập huấn kiến thức 
ATVSTP  trên  1  năm  (80,5%)  và  chưa  được  tập 
huấn  cập  nhật  lại.  Bên  cạnh  đó,  chỉ  58%  người 
kinh  doanh  thực  phẩm  biết  về  quy  địnhphải 
khám sức  khỏe 6 tháng/lần. Ngoài  ra, Còn 49% 
chưa được tập huấn kiến thức ATVSTP lần nào. 
Tỷ lệ này cao hơn so với nghiên cứu của Chi cục 
an  toàn  vệ  sinh  thực  phẩm  tại  tỉnh  Bắc  Giang 
năm 2010 có 21% người kinh doanh thực phẩm 
được  tập  huấn  kiến  thức  về  ATVSTP(3).  Nhìn 

chung, công tác quản lý của Chi cục an toàn thực 
phẩm  về  lĩnh  vực  thức  ăn  đường  phố  trên  địa 
bàn chưa thật chặt chẽ, vẫn còn tồn tại rất nhiều 
cơ  sở  không  được  tập  huấn  kiến  thức  về 
ATVSTP. Ở những cơ sở chưa thật hiện tốt, cần 
có biện pháp giải quyết kịp thời. 

Thực  hành  của  người  kinh  doanh  về 
ATVSTP 
Quan sát bằng bảng kiểm có 98,7% cơ sở sử 
dụng  nước  máy  thành  phố  trong  chế  biến  thực 
phẩm.  Tuy  nhiên  có  68%  cơ  sở  kinh  doanh 
TAĐP  không  đủ  nước  sạch  để  rửa  dụng  cụ  do 
họ  chứa  nước  sạch  trong  các  vật  chứa  và  rửa 
dụng cụ tại chỗ.Tỷ lệ này khá cao ở những người 
kinh doanh ở lề đường, đường hẻm. Đây là một 
trong những yếu tố nguy cơ cao ảnh hưởng đến 
ATVSTP tại quận 1.  

613


Nghiên cứu Y học 

Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014

 
Còn 90% người kinh doanh TAĐP chưa thực 
hiện sổ sách ghi chép, hóa đơn chứng từ nguồn 
gốc  thực  phẩm  do  nhiều  nguyên  nhân:  do  tính 

chất nhỏ lẻ nên họ thường mua số lượng ít hằng 
ngày, và do trình độ hạn chế nên việc thực hiện 
ghi chép, lưu giữ hóa đơn chứng từ là một việc 
khó  thực  hiện.  Gây  ảnh  hưởng  khó  khăn  trong 
việc  truy  xuất  nguồn  gốc  thực  phẩm  nếu  có  sự 
cố ngộ độc thực phẩm xảy ra. 
Tỷ lệ thực hành chung trong nghiên cứu này 
đạt 72%.So sánh với nghiên cứu tại phường Bình 
Hưng ‐ Phan Thiết – Bình Thuận năm 2011 của 
Nguyễn  Văn  Thành  thì  tỷ  lệ  thực  hànhvề 
ATVSTP  tương  đương(4).  Tìm  hiểu  về  mối  liên 
quan  giữa  thực  hành  về  ATVSTP  với  việc  tập 
huấn  kiến  thức  về  ATVSTP  trong  nghiên  cứu 
này  không  thấy  có  sự  liên  quan.  Chỉ  có  51% 
người kinh doanh TAĐP có tập huấn kiến thức 
về  ATVSTP  nhưng  kiến  thức  và  thực  hành  của 
họ  đạt  khá  cao  chứng  tỏ  kiến  thức  này  họ  có 
được do quá trình tích lũy kinh nghiệm, qua các 
phương  tiện  truyền  thông  và  qua  những  nhắc 
nhở của các đoàn kiểm tra. 

Mối  liên  quan  giữa  kiến  thức  vệ  sinh  và 
thực hành chung với đặc tính mẫu 
Khi  khảo  sát  riêng  giữa  kiến  thức  chế  biến 
với  đặc  tính  mẫu  cũng  ghi  nhận  được  có  mối 
liên  quan  có  ý  nghĩa  thống  kê  về  trình  độ  học 
vấn  của  người  kinh  doanh  TAĐP.  Có  thể  do 
người  có  trình  độ  học  vấn  cao  hơn  thì  có  điều 
kiện,  có  khả  năng  tiếp  cận  thông  tin  nhiều  hơn 
qua báo chí, internet. Điều này nhắc nhở người 

làm  công  tác  tập  huấnATVSTP  phải  chú  ý  hơn 
đối với những người có trình độ học vấn thấp. 
Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê về kiến 
thức  NĐTP  ở  2  lứa  tuổi  >55  và  >35–55  tuổi  có 
kiến thưc về NĐTP cao hơn so với lứa tuổi 18‐35. 
Như vậy, tuổi đời người kinh doanh TAĐP càng 
cao  thì  kinh  nghiệm,  sự  hiểu  biết  của  họ  về 
NĐTP càng cao.  
Ngoài ra, chỉ có mối liên quan giữa kiến thức 
về  lựa  chọn  thực  phẩm  với  trình  độ  học  vấn 
nhưng  không  tìm  thấy  sự  khác  biệt  giữa  các 

614

nhóm có trình độ học vấn khác nhau. Điều này 
cho thấy kiến thức lựa chọn thực phẩm mà họ có 
được  là  do  kinh  nghiệm  được  tích  lũy  qua  quá 
trình kinh doanh chế biến thực phẩm. 
Tương tự, khảo sát mối liên quan giữa thực 
hành  chung  và  đặc  tính  mẫu  cho  thấy.Chỉ  có 
mối liên quan giữa thực hành chung với trình độ 
học vấn (p<0,05).Có sự khác biệt giữa các nhóm 
có trình độ học vấn ≥cấp III và nhóm có trình độ 
≤cấp  I.  Điều  này  là  hợp  lý  vì  những  người  học 
vấn  cao  thì  họ  cũng  được  học  kiến  thức  về  vệ 
sinh cá nhân, vệ sinh chế biến và bảo quản thực 
phẩm  nói  riêng  và  kiến  thức  về  ATVSTP  nói 
chung.  Mặt  khác,  những  người  có  học  vấn  cao 
thì khả năng tiếp thu kiến thức về ATVSTP qua 
các phương tiện truyền thông cũng tốt hơn.  


KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ 
Tỷ  lệ  có  tiếp  xúc  với  nguồn  thông  tin  về 
ATVSTP  là  90%.  Nguồn  thông  tin  về  ATVSTP 
nhận  được  từ  cán  bộ  y  tế  được  đánh  giá  cao 
nhất. Do đó cần tập huấn và nâng cao kỹ năng 
truyền thông giáo dục cho cán bộ y tế. Ngoài ra, 
mạng  lưới  truyền  thông  qua  các  phương  tiện 
truyền  thông  đại  chúng  cũng  góp  phần  rất  lớn 
trong việc nâng cao kiến thức ATVSTP. Cần đẩy 
mạnh nhiều hơn công tác truyền thông qua các 
phương  tiện  nghe  nhìn,  báo  chí.  Bên  cạnh  đó, 
internet đã được người dân sử dụng ngày càng 
nhiều là một phương tiện truyền thông hiệu quả 
trong tương lai.  
Công  tác  tập  huấn  kiến  thức  ATVSTP  cần 
chú ý cách trình bày đơn giản, dễ hiểu vì đa số 
người  kinh  doanhchế  biến  thực  phẩm  có  trình 
độ văn hóa dưới cấp II.  
63,6% người kinh doanh TAĐP có kiến thức 
chung  về  ATVSTP.  Tuy  nhiên,  có  85%  người 
kinh doanh TAĐPcó hiểu biết về khám sức khỏe 
định  kỳ  theo  quy  định  của  BYT,  nhưng  chỉ  có 
58% biết quy định hiện nay phải khám sức khỏe 
6  tháng/lần.  Tập  trung  đẩy  mạnh  tuyên  truyền 
để nâng cao nhận thức cho người kinh doanh ở 
những phần còn hạn chế. 

Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 



Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014 

Nghiên cứu Y học

 
Tỷ  lệ  thực  hành  ATVSTP  trong  nghiên  cứu 
khá  tốt  chiếm  72%.  Tuy  nhiên,  còn  68%  cơ  sở 
kinh  doanh  TAĐP  không  đủ  nước  sạch  để  rửa 
dụng  cụ  do  họ  chứa  nước  sạch  trong  các  vật 
chứa và rửa dụng cụ tại chỗ.Tỷ lệ này khá cao ở 
những  người  kinh  doanh  ở  lề  đường,  đường 
hẻm.  Ngoài  ra,  Còn  90%  người  kinh  doanh 
TAĐP chưa thực hiện rõ nguồn gốc thực phẩm 
sổ  sách  ghi  chép,  hóa  đơn  chứng  từ  nguồn  gốc 
thực  phẩm.  51%  người  kinh  doanh  TAĐP  có 
tham  gia  tập  huấn  kiến  thức  ATVSTP  và  chưa 
được tập huấn cập nhật lại (80,5%). Vấn đề nước 
sạch  và  tập  huấn  kiến  thức  về  ATVSTP  cho 
người kinh doanh thực phẩm là vấn đề nổi cộm, 
cần có giải pháp khắc phục lâu dài và thích hợp. 
Dù còn một số hạn chế, kết quả nghiên cứu 
cho thấy kiến thức và thực hành của người kinh 
doanh  TAĐP  tại  quận  1  –  Tp  Hồ  Chí  Minh  là 
khá  tốt.  Truyền  thông  và  giám  sát  vẫn  là  cần 
thiết để củng cố hơn nữa thành quả đã đạt được. 

TÀI LIỆU THAM KHẢO 
1.


Lê Thành Tài, Từ Quốc Tuấn (2008) ʺKiến thức. thái độ. thực 
hành  vệ  sinh  an  toàn  của  người  cung  cấp  dịch  vụ  thức  ăn 
đường  phố  tại  tỉnh  An  giang  năm  2008ʺ.  Tạp  chí  Y  học  TP 
HCM. 12 (4) 176‐179. 

2.

Mai Thị Phương Ngọc. Lê Hoàng Ninh (2011)Kiến thức‐Thực 
hành  về  vệ  sinh  an  toàn  thực  phẩm  của  người  kinh  doanh 
thức  ăn  đường  phố  tại  thành  phố  Phan  Rang  ‐  Tháp  Chàm 
tỉnh Ninh Thuận. năm 2011. Tạp chí Y học TP HCM. 16 (3)45‐
50. 

3.

Nguyễn Thị Oanh và cộng sự (2010). Thực trạng an toàn vệ 
sinh  thực  phẩm  tại  các  bếp  ăn  tập  thể  thuộc  các  khu  công 
nghiệp tỉnh Bắc Giang. Tạp chí Y học thực hành‐Bộ Y tế. 7. 68‐
71. 

4.

Nguyễn  Văn  Thành.  Nguyễn  Đỗ  Nguyên  (2011)  Kiến  thức 
thái độ thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm của người kinh 
doanh thức ăn đường phố tại phường Bình Hưng. Tp. Phan 
Thiết. tỉnh Bình Thuận năm 2011. Tạp chí Y học TP HCM. 16. 
(2). 577‐582. 

 
Ngày nhận bài báo:  


 

 

13/5/2014 

Ngày phản biện nhận xét bài báo:  

10/6/2014 

Ngày bài báo được đăng:  

14/11/2014 

 

 

 

 

 

Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 

615