Nghiên cứu Y học 

Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 17 * Phụ bản của Số 4 * 2013

ĐẶC ĐIỂM SỬ DỤNG THỨC ĂN GIÀU ĐẠM Ở TRẺ EM LỨA TUỔI  
MẦM NON NỘI THÀNH TPHCM VÀ CÁC YẾU TỐ LIÊN QUAN 
Nguyễn Thị Kim Hoàng*, Trần Thị Hoài Phương*, Nguyễn Thị Kiều Thu*, Lê Thị Kha Nguyên*, 
 Trần Duy Hoàng Phương*, Nguyễn Hữu Thiện*, Lê Thị Lệ Thắm*, Nguyễn Thị Thu Hậu* 

TÓM TẮT 
Mục tiêu: Xác định đặc điểm và những yếu tố liên quan đến việc sử dụng các thức ăn giàu đạm ở trẻ em 
lứa tuổi mầm non nội thành thành phố Hồ Chí Minh. 
Phương pháp nghiên cứu: Cắt ngang phân tích.  
Kết  quả:  Đa số trẻ nhận được đủ lượng đạm, tuy nhiên có khuynh hướng nhiều đạm trong khẩu phần. 
Không có khác biệt về số lượng đạm sử dụng với nơi cư trú và số trẻ và số thế hệ trong cùng gia đình.Trình độ 
văn hóa mẹ là yếu tố liên quan đến lượng đạm sử dụng ở trẻ 18 ‐ 36 tháng tuổi và nghề nghiệp của mẹ liên quan 
ở trẻ 37‐48 tháng tuổi. Lương đạm sử dụng có ảnh hưởng đến sự phát triển chiều cao của nhóm trẻ 37‐60 tháng 
tuổi. Khoảng 50‐60% trẻ ăn đa dạng về đạm như người lớn, nhưng còn khoảng 20% kén ăn đạm. Có sự khác 
biệt trong đa dạng đạm ở lứa tuổi khác nhau và chịu ảnh hưởng của số thế hệ trong cùng gia đình. Trứng, thịt 
và hải sản được 2/3 số trẻ thích ăn. Đa số trẻ được uống sữa đầy đủ nhưng còn 5‐9% uống < 200 ml sữa/ ngày.  
Kết luận: Trẻ mầm non nội thành TP.HCM ăn đủ thức ăn giàu đạm và khá đa dạng. Tỉ lệ sử dụng đạm từ 
sữa khá tốt. Lượng đạm sử dụng ảnh hưởng đến chiều cao trung bình của trẻ.  
Từ khóa: Thức ăn giàu đạm, mầm non. 

ABSTRACT  
PROTEIN RICH FOODS CONSUMPTION CHARACTERISTICS OF URBAN PRESCHOOL 
CHILDREN IN HCM CITY AND ASSOCIATED FACTORS 
Nguyen Thi Kim Hoang, Tran Thi Hoai Phuong, Nguyen Thi Kieu Thu, Le Thi Kha Nguyen,  
Tran Duy Hoang Phuong, Nguyen Huu Thien, Le Thi Le Tham, Nguyen Thi Thu Hau 
* Y Hoc TP. Ho Chi Minh * Vol. 17 ‐ Supplement of No 4 ‐ 2013: 12 ‐ 19 
Objective:  To  determine  characteristics  and  associated  factors  of  protein  rich  products  consumption  in 

urban preschool children in Ho Chi Minh City.  
Method: Analysis cross sectional. 
Results:  Majority  of  children  received  enough  protein,  but  had  trend  to  get  redundant.  There  weren’t 
different  of  protein  rich  products  consumption  in  different  living  areas  groups,  and  number  of  children  and 
generations  living  in  the  same  family.  Mother  educated  level  is  associated  factors  of  protein  rich  products 
consumption in group 18‐36 months‐age and mother carriers in 37‐48 months‐age. Protein intake impact height 
growth in 37‐60 months ‐ age group. About 50‐60% of children used protein rich products like aldult but also 
20% were picky. There were different in variety of protein rich products and age group,the number of generations 
living in the same family. egg, meat, sea foods were the preferred food in 2/3. Almost children consump adequate 
amount of milk but still less than 200 ml/day in 5‐9%. 
Conclusions: The intake of protein rich products in urban preschool children in HCM city were adequate 
and diversified. The rate of milk‐ origined protein consumption was good. They need nutritional support. Protein 
intake impact children height.  
Key words: Protein rich products, urban preschool children. 
* Bệnh viện Nhi Đồng 2. 
Tác giả liên lạc: ĐD. Nguyễn Thị Kim Hoàng. ĐT: 0988436160, Email:  

12

Chuyên Đề Điều Dưỡng Nhi Khoa  


Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 17 * Phụ bản của Số 4 * 2013 
ĐẶT VẤN ĐỀ 
Đạm  đóng  vai  trò  quan  trọng  đối  với  sức 
khỏe,  từ  vai  trò  cấu  trúc,  đến  tạo  nên  các  men 
tiêu  hóa,  các  chất  xúc  tác  cho  mọi  quá  trình 
chuyển  hóa  của  cơ  thể  đến  ảnh  hưởng  tới  khả 
năng  bảo  vệ  cơ  thể  và  phát  triển  hệ  miễn  dịch. 
Đạm, nhất là đạm trứng, sữa, và đạm động vật 

là nhu cầu không thể thiếu đối với cơ thể đang 
tăng trưởng của trẻ. Cả thừa và thiếu đạm đều 
có tác hại trên sức khỏe. Nghiên cứu năm 2004 
tại hà nội cho thấy tỉ lệ đạm trong khẩu phần ăn 
của  trẻ  4‐6  tuổi  là  14,5‐15%(4).  Theo  xu  hướng 
chung, sử dụng đạm ở người thành phố đã tăng 
hơn nhưng chưa có nhiều nghiên cứu khảo sát(1). 

Nghiên cứu Y học

thích ăn. 
Xác định tỉ lệ sử dụng sữa theo nhóm tuổi. 

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 
Phương pháp nghiên cứu 
Cắt ngang phân tích. 

Cỡ mẫu 
Theo công thức Kiểm định một tỉ lệ của dân 
số. 

 
n: Số mẫu cần lấy. 
Z: Trị số từ phân phối chuẩn. 

Do  đó,  khoa  Dinh  dưỡng  bệnh  viện  Nhi 
Đồng  2  tiến  hành  nghiên  cứu  về  tình  hình  sử 
dụng các thức ăn giàu đạm ở lứa tuổi mầm non 
nội  thành  TP.HCM,  tìm  ra  những  yếu  tố  liên 
quan  về  gia  đình,  xã  hội,  địa  lý.  Từ  kết  quả 

nghiên cứu này có thể ứng dụng trong tham vấn 
dinh  dưỡng  và  có  kế  hoạch  truyền  thông  giáo 
dục sức khỏe phù hợp, nhằm mục đích nâng cao 
sức  khỏe  và  tầm  vóc  cho  trẻ  em  thành  phố  Hồ 
Chí minh và của cả Việt Nam nói chung. 

α:  Mức  ý  nghĩa,  sác  xuất  sai  lầm  loại  1,  α= 
0,05, Z 1‐ α/2= 1,96 

Mục tiêu nghiên cứu 

Phương pháp chọn mẫu 

Mục tiêu tổng quát 
Xác  định  đặc  điểm  và  những  yếu  tố  liên 
quan đến việc sử dụng các thức ăn giàu đạm ở 
trẻ  em  lứa  tuổi  mầm  non  nội  thành  thành  phố 
Hồ Chí Minh. 

Chọn  trẻ  theo  3  nhóm  tuổi:  18‐36th,  37‐48th, 
49‐60th  tại  các  trường  mầm  non  của  các  quận 
trong thành phố, lấy ngẫu nhiên 1367 bé. 

Mục tiêu chuyên biệt 
Xác  định  tỉ  lệ  trẻ  nhận  được  đủ,  thiếu,  dư 
chất đạm trong khẩu phần ăn theo nhóm tuổi và 
một số yếu tố liên quan (nơi ở, trình độ học vấn 
và nghề nghiệp của mẹ). 
Xác định tỉ lệ trẻ ăn đa dạng thực phẩm giàu 
đạm và một số yếu tố liên quan (nơi ở, số thế hệ 

trong gia đình, số trẻ em trong gia đình, trình độ 
học vấn của cha, mẹ, nghề nghiệp cha, mẹ, thời 
điểm  ăn  dặm,  tình  trạng  dinh  dưỡng,  sự  phát 
triển chiều cao). 
Xác  định  một  số  thực  phẩm  giàu  đạm  trẻ 

Chuyên Đề Điều Dưỡng Nhi Khoa

β: Xác suất sai lầm loại 2, β = 0,1.  
β: sức mạnh kiểm định, 1‐ β =0,90, Z 1‐ β =1,28 
P0:  Trị  số  của  tỉ  lệ  cần  kiểm  định,  theo 

NC ở HN là 15% 
: Trị số của tỉ lệ thật trong dân số, dự tính 
khoảng 16%  
n= 1367.  

Theo  kết  quả  điều  tra  dân  số  2009  (5),  chia 
vùng  dân  số  nội  thành  TP.HCM  thành  3  khu 
vực: 
‐  Khu  vực  trung  tâm:  Quận  1,3,5,10,11,  Phú 
Nhuận. Tổng số dân 1173964, chiếm 16%. 
‐  Khu  vực  gần  trung  tâm:  Quận  4,  7,  6,  8, 
Bình  thạnh,  Tân  Bình.  Tổng  số  dân  1962443, 
chiếm 27%. 
‐  Khu  vực  gần  ngoại  thành:  Quận  2,  9,  12, 
Tân Phú, Bình Tân, Gò Vấp, Thủ Đức. Tổng số 
dân 2744168, chiếm 38%. 
‐ Tiêu chuẩn chọn mẫu: Trong chương trình 
khám  sức  khỏe,  chọn  liên  tiếp  30  bé  cho  mỗi 

nhóm đến khám đầu tiên trong ngày để đưa vào 

13


Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 17 * Phụ bản của Số 4 * 2013

Nghiên cứu Y học 
nghiên cứu (khoảng 46 nhóm). 

‐ Theo phân bố dân cư nội thành 2009, chọn 
270 bé ở nhóm quận trung tâm, 456 bé ở nhóm 
quận  gần  trung  tâm,  642  bé  ở  nhóm  quận  gần 
ngoại thành. 

Thu thập và xử lý số liệu 
Thu  thập  bằng  bảng  câu  hỏi,  do  bà  mẹ  tự 
điền,  sau  đó  nhân  viên  khoa  dinh  dưỡng  đã 
được  huấn  luyện  trực  tiếp  phỏng  vấn  kiểm  tra 
thông tin. 

Số  liệu  được  mã  hóa  và  xử  lý  bằng  phần 
mềm SPSS 16.0 for windows. 

Thời gian thực hiện: 12 tháng. 
+ Viết đề cương: 9/2011‐ 11/2011. 
+ Chọn mẫu, khảo sát: 12/2011 ‐ 4/2012. 
+  Mã  hóa,  nhập  và  xử  lý  số  liệu:  5/2012  ‐ 
6/2012. 
+ Viết báo cáo: 7‐ 9/2012. 


KẾT QUẢ  
Xác định tỉ lệ trẻ nhận được đủ, thiếu, dư chất đạm trong khẩu phần ăn theo nhóm tuổi và 
các yếu tố liên quan 
50

45 
42,8 

45

39,5 

40
35

28,9 

30
23,2 

25

25 

24,4 

23,5 

21,7 


20
15
10
5

6,4 
3,2 

2,5 

7,4 

2,3 

4
 

Biểu đồ 1. Số lượng thức ăn giàu đạm sử dụng theo nhóm tuổi. 
Bảng 1. Chiều cao trung bình và lượng đạm sử dụng 
ở trẻ 37‐48 tháng tuổi. 
Số lượng đạm
Không ăn
50-80 g/ngày
100-120 g/ngày
150-200 g/ngày
200 g/ngày
Tổng cộng

Số bé

12
136
186
102
35
417

Chiều cao trung bình
96,625
97,033
98,381
98,496
99,614
97,999

Bảng 2. Chiều cao trung bình và lượng đạm sử dụng 
ở trẻ 49‐60 tháng tuổi. 
Số lượng đạm
Không ăn
50-80 g/ngày
100-120 g/ngày
150-200 g/ngày
> 200 g/ngày
Tổng cộng

Số bé
12
125
239
133

22
531

Chiều cao trung bình
103,667
103,968
105,847
107,028
104,795
105,608

Số lượng đạm và nơi cư trú: Không khác biệt 
p = 0,135. 

Số  lượng  đạm  và  nghề  nghiệp  mẹ:  Không 
khác biệt p = 0,252. 

Số  lượng  đạm  và  trình  độ  văn  hóa  mẹ: 
Không khác biệt p = 0,487 

Số  lượng  đạm  và  số  trẻ  trong  gia  đình: 
Không khác biệt, p = 0,102. 

14

Chuyên Đề Điều Dưỡng Nhi Khoa  


Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 17 * Phụ bản của Số 4 * 2013 


Nghiên cứu Y học

Số  lượng  đạm  và  số  thế  hệ  trong  cùng  gia 
đình: Không khác biệt, p = 0,658. 

‐  Nhóm  tuổi  2:  Khác  biệt  có  ý  nghĩa  thống 
kê, p = 0,017. 

Số lượng đạm và tình trạng chiều cao trung 
bình theo nhóm tuổi: 

‐  Nhóm  tuổi  3:  Khác  biệt  có  ý  nghĩa  thống 
kê, p = 0,002. 

‐ Nhóm tuổi 1: Không khác biệt, p = 0,703. 

Tỉ lệ ăn đa dạng thức ăn giàu đạm theo lứa tuổi và các yếu tố liên quan 
70

65,3 
61,4 

60

54,1 

50
40

18‐36th

36‐48th

30
19,7 

20
10

13 
1,2 

1,5 

10,4 

8,3 

10 

14,4 

14,2 

48‐60th

16,2 

8,7 

1,5 


0
Khong an

Nuoc nha ba

Mot hai loai

Ba den nam loai

Nhu nguoi lon

Biểu đồ 2. Tỉ lệ sử dụng đa dạng thức ăn giàu đạm theo từng nhóm tuổi. 
Đa  dạng  đạm  và  nghề  nghiệp  mẹ:  Không 
khác biệt, p = 0,344. 

Đa dạng đạm và số trẻ trong gia đình: Khác 
biệt có ý nghĩa thống kê, p = 0,042. 

Đa  dạng  đạm  và  nghề  nghiệp  cha:  Không 
khác biệt, p = 0,557. 

Phân tích nhóm tuổi riêng: không khác biệt. 

Đa dạng đạm và nơi ở: Không khác biệt, p = 
0,874. 

‐ Nhóm tuổi 2: Không khác biệt, p = 0,484. 

‐ Nhóm tuổi 1: Không khác biệt, p = 0,838. 

‐ Nhóm tuổi 3: Không khác biệt, p = 0,552. 

Đa  dạng  đạm  và  lứa  tuổi:  Khác  biệt  có  ý 
nghĩa thống kê, p = 0,01. 

Tỉ lệ các thức ăn giàu đạm trẻ thích ăn 
80
70
60

18‐36th

70,7 
65,8 

65,5 
59,4 

59,7 

60,8 

62,1 

59,7 

59,1 
52,1 

36‐4


52 
51,8 

50
40
30
20
10
0

 

Biểu đồ 3. Tỉ lệ các thức ăn giàu đạm trẻ thích ăn. 

Chuyên Đề Điều Dưỡng Nhi Khoa

15


Nghiên cứu Y học 

Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 17 * Phụ bản của Số 4 * 2013

Lượng sữa sử dụng trung bình 
50
43,7 
40,3 
39,6 


45
40
35
27,9 

30

23,1 
19,1 

25
20
15
10
5

8,7 
5,4  5,9 

26,7 
21,9 
17,1 
9,

 

Biểu đồ 5. Lượng sữa sử dụng trung bình theo nhóm tuổi. 
Việt ít bơ, sữa, phô mai hơn người Âu Mỹ  nên 
BÀN LUẬN 
lượng  đạm  quý  ít  hơn,  do  đó  khẩu  phần  ăn  có 

Kết quả nghiên cứu cho thấy khoảng gần ½ 
giá trị sinh học của đạm thấp hơn và phần thải 
số trẻ ăn 100 ‐120 g (khuyến cáo) và ¼ số trẻ ăn 
bỏ nhiều hơn.  
150 ‐ 200 g (giới hạn trên cho phép) thức ăn giàu 
So  với  khuyến  nghị  thì  trẻ  trong  lô  nghiên 
đạm mỗi ngày. Lượng thức ăn giàu đạm không 
cứu  ăn  hơi  nhiều  thức  ăn  giàu  đạm,  điều  này 
khác biệt nhiều ở các lứa tuổi. Tỉ lệ thiếu đạm và 
cũng  phù  hợp  với  quan  niệm  của  nhiều  phụ 
dư đạm nhiều không cao. 
huynh,  cho  rằng  nhiều  thịt  cá  mới  đủ  chất  bổ 
Theo  tháp  dinh  dưỡng  của  trẻ  2‐6  tuổi  của 
cho  trẻ.  Đây  cũng  là  khuynh  hướng  của  người 
Mỹ, ngoài phần tinh bột, 2 servings sữa (khoảng 
Việt nam, khi có điều kiện kinh tế sẽ ăn dư đạm, 
500  ml),  lượng  thức  ăn  giàu  đạm  trong  khẩu 
nhất là thịt các loại(1,2,3). Theo khảo sát của  Viện 
phần  1800  kcal  trung  bình  mỗi  ngày  là  60‐90  g 
Dinh  dưỡng  năm  2010,  lượng  thịt  1  người  Việt 
thịt/ cá + ½ ly đậu hay 1 trái trứng (có thể thay 
nam trưởng thành ăn trong 1 năm năm 1985 là 
bằng 30 g thịt cá) + 2 thìa canh bơ đậu phộng (có 
13 kg, năm 1990 là 24 kg, năm 2000 là 51 kg và 
thể thay bằng 30g thịt/ cá) hay tương đương 120‐
năm 2010 là 84 kg, trong khi người Mỹ là 84 kg, 
150 g thịt/ cá cho 1800 kcal. Như vậy, trẻ 1‐3 tuổi 
Úc  109  kg  và  Nhật  26  kg.  Các  trẻ  trong  nghiên 
sẽ  cần  tương  đương  60‐75  g  thịt/cá  (1100‐1300 
cứu  này  sống  ở  Thành  phố  HCM  nên  có  điều 

kcal) và 4‐5 tuổi cần 100‐120g (1400‐1500 kcal). 
kiện sống tương đối khá so với nông thôn, do đó 
Theo bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị 
ăn  đạm  nhiều  hơn.  Kết  quả  này  cũng  phù  hợp 
cho người Việt Nam 2007, trẻ 1‐3 tuổi cần 35‐44 
với  nghiên  cứu  về  khẩu  phần  ăn  ở  Hà  nội  và 
g đạm và trẻ 4‐6 tuổi cần 44‐55 g đạm. Trong đó, 
TP.HCM,  trẻ  có  xu  hướng  sử  dụng  đủ  và  dư 
trẻ  nhận  khoảng  15‐20  g  từ  sữa  (tương  đương 
đạm hơn khuyến nghị, nhất là ở nội thành so với 
400‐600 ml sữa nguyên kem hoặc sữa công thức 
các  xã  ngoại  thành(3,6,7).  Tuy  nhiên  trong  nghiên 
3) và 10‐15g đạm từ gạo và rau, trái cây (150‐250 
cứu này, các vùng địa lý trong nội thành không 
g gạo). Như vậy, trẻ 1‐3 tuổi cần khoảng 80‐150 
có sự khác biệt về lượng đạm sử dụng, chứng tỏ 
g và trẻ 4‐6 tuổi cần 120‐200 g thức ăn giàu đạm. 
mức  sống  và  cách  chăm  sóc  con  của  các  bà  mẹ 
Khuyến  nghị  của  Việt  Nam  cho  số  lượng  thức 
nội thành TPHCM tương đối đồng nhất. 
ăn  giàu  đạm  cao  hơn  do  chế  độ  ăn  của  người 

16

Chuyên Đề Điều Dưỡng Nhi Khoa  


Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 17 * Phụ bản của Số 4 * 2013 
Số  lượng  đạm  sử  dụng  cho  trẻ  được  cho  là 
có thể khác nhau ở những bà mẹ có trình độ văn 

hóa khác nhau. Đây là lứa tuổi mẹ còn cân đong 
đo  đếm  thức  ăn  của  trẻ  chu  đáo,  do  đó  quan 
niệm  và  kiến  thức  của  mẹ  ảnh  hưởng  trực  tiếp 
đến lượng đạm mẹ cho con ăn. Nghề nghiệp của 
mẹ  có  thể  ảnh  hưởng  đến  lượng  đạm  cho  trẻ 
mầm non do ở tuổi này được ăn cùng bữa, cùng 
thức  ăn  với  người  lớn  nhưng  chịu  ảnh  hưởng 
nhiều bởi sự chăm sóc của mẹ, tùy nghề nghiệp 
mà mẹ có thời gian và quan tâm khác nhau, do 
đó  cho  con  ăn  đạm  nhiều  hay  ít.  Tuy  nhiên, 
chúng  tôi  chưa  thấy  sự  khác  biệt  có  ý  nghĩa  ở 
đây,  có  thể  giải  thích  là  đặc  thù  công  việc  và 
nhận  thức  của  các  bà  mẹ  ở  thành  phố  Hồ  Chí 
Minh tương đối đồng nhất hoặc do hiệu quả của 
công  tác  tuyên  truyền  giáo  dục  sức  khỏe  ở  trẻ 
em  tại  nội  thành  thành  phố  Hồ  Chí  Minh  làm 
khá tốt, đến được với người dân như nhau. 
Số trẻ trong gia đình và số  thế hệ trong gia 
đình  không  ảnh  hưởng  đến  số  lượng  đạm  mà 
trẻ  ăn  hàng  ngày.  Điều  này  có  thể  giải  thích  là 
do  các  gia  đình  tại  thành  phố  Hồ  Chí  Minh  có 
điều  kiện  kinh  tế  tương  đối  tốt  nên  cho  phép 
cung  cấp  đủ  lượng  đạm  cho  các  thành  viên 
trong gia đình, không phải do đông người phải 
chia sẻ bớt mà bị giảm lượng thức ăn giàu đạm.  
Trong nghiên cứu  này,  ở  nhóm  tuổi  2  và  3, 
chúng  ta  thấy  có  sự  khác  biệt  có  ý  nghĩa  giữa 
chiều  cao  trung  bình  và  số  lượng  đạm  ăn  vào. 
Chiều cao của trẻ chịu ảnh hưởng nhiều bởi chế 
độ  dinh  dưỡng,  trong  đó  có  vai  trò  của  chất 

đạm. Đủ đạm giúp trẻ cao hơn. Thừa hay thiếu 
đạm  đều  làm  chiều  cao  không  tốt.  Thiếu  đạm 
hay  liên  quan  đến  những  trẻ  kén  ăn  nên  mức 
năng lượng và khóang chất thường bị thiếu hụt, 
ảnh hưởng tiêu cực trên chiều cao. Quá dư đạm 
làm hạn chế sự hấp thu canxi tại ruột, quá trình 
này  diễn  tiến  lâu  dài  sẽ  làm  cho  trẻ  phát  triển 
chiều  cao  hạn  chế  hơn  chế  độ  đủ  đạm,  do  đó 
những trẻ có thói quen ăn quá dư đạm (> 200 g 
thức ăn giàu đạm/ngày) có chiều cao trung bình 
kém hơn. Tuy nhiên, ở nhóm tuổi 2, nhóm ăn dư 
đạm vẫn có chiều cao tốt hơn, có thể do những 

Chuyên Đề Điều Dưỡng Nhi Khoa

Nghiên cứu Y học

bé này có thời gian ăn dư đạm chưa đủ lâu gây 
mất canxi nhiều, hoặc do trẻ ăn dư đạm cũng là 
trẻ uống sữa và ăn các thức ăn khác nhiều hơn, 
do  đó  phát  triển  thể  chất  tốt  hơn.  Cũng  có  thể 
kết  quả  này  là  do  số  trẻ  có  tháng  tuổi  cao  hơn 
tập trung trong nhóm  ăn  dư  đạm  nên  có  chiều 
cao trung bình vượt hơn. Kết quả này cần được 
kiểm  chứng  thêm  với  thiết  kế  nghiên  cứu  tốt 
hơn và dân số phân tầng nhiều hơn. 
Trẻ ăn từ 3‐5 lọai thức ăn giàu đạm hoặc ăn 
như  người lớn  được  xem  là  có  khả  năng  ăn  đa 
dạng  thức  ăn.  Trong  nghiên  cứu,  trên  80%  trẻ 
mầm  non  có  thói  quen  ăn  đa  dạng  thực  phẩm 

giàu đạm và ăn như người lớn. Điều này chứng 
tỏ trẻ mầm non có thể ăn chung với gia đình và 
thói  quen  ăn  uống  của  người  lớn  sẽ  có  ảnh 
hưởng rất nhiều đến sự hình thành khẩu vị của 
trẻ sau này, từ đó có thể ảnh hưởng đến tỉ lệ trẻ 
thừa cân béo phì về sau. Do đó, người lớn trong 
gia đình nên ăn đa dạng thực phẩm và tập cho 
trẻ từ nhỏ sẽ giúp bé đỡ kén ăn về sau. 
Tuy nhiên, vẫn còn khoảng 10% trẻ chỉ ăn 1‐
2  loại  thức  ăn  giàu  đạm,  khoảng  10%  chỉ  ăn 
nước  mà  nhả  bã  và  1‐1,5%  không  ăn  thức  ăn 
giàu đạm. Đây là những trẻ có nguy cơ thiếu hụt 
chất dinh dưỡng và có thể suy dinh dưỡng nếu 
không  được  điều  chỉnh  sớm  hoặc  không  được 
bổ sung thêm các chất dinh dưỡng cần thiết. 
Nghề  nghiệp  mẹ,  nghề  nghiệp  cha,  số  trẻ 
trong  gia  đình  (khi  kiểm  tra  sự  khác  biệt  theo 
nhóm tuổi), nơi ở không ảnh hưởng đến mức độ 
đa  dạng  về  chất  đạm  trong  khẩu  phần.  Nhóm 
tuổi  nhỏ  có  tỉ  lệ  ăn  nước  nhả  bả  cao  nhất  và 
nhóm tuổi lớn có tỉ lệ ăn như người lớn cao nhất. 
Như vậy với nhóm trẻ nhỏ cần chọn những thức 
ăn có độ lợn cợn vừa phải và cần chế biến tương 
đối mềm để trẻ có thể nhai và ăn hết phần thức 
ăn giàu đạm trong khẩu phần. 
Các món ăn giàu đạm mà trẻ thích nhất ở tất 
cả trẻ mầm non là trứng, thịt, hải sản. Trứng có 
giá trị sinh học cao, giàu đạm cũng như béo, bổ 
dưỡng  đối  với  trẻ  và  được  trẻ  ưa  thích. 
Cholesterol  trong  lòng  đỏ  trứng  phù  hợp  với 

nhu  cầu  myelin  hóa  dây  thần  kinh  ở  trẻ,  đồng 

17


Nghiên cứu Y học 

Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 17 * Phụ bản của Số 4 * 2013

thời cholin trong trứng cao giúp trẻ phát triển tốt 
thần kinh vận động và khả năng ghi nhớ. Khi trẻ 
6 tuổi, trọng lượng não mới bằng của người lớn, 
nhưng quá trình myelin hóa dây thần kinh vẫn 
tiếp diễn. Như vậy trong chế độ ăn của trẻ có thể 
sử  dụng  trứng  thường  xuyên  hơn,  nhất  là  trẻ 
suy dinh dưỡng và trẻ dưới 2 tuổi, trừ ở những 
trẻ béo phì sau 2 tuổi vì hàm lượng chất béo cao 
trong lòng đỏ trứng và não đã đạt được khoảng 
80% trọng lượng so với người lớn. Hiện nay, các 
phụ  huynh  có  sai  lầm  là  sử  dụng  khuyến  cáo 
dành  cho  người  lớn  về  số  lượng  trứng  nên  ăn 
trong  tuần  (3‐4  trứng/  tuần  theo  Hiệp  hội  tim 
mạch Hoa kỳ) nên thường giới hạn trứng cho trẻ 
ăn. Cá và hải sản là thức ăn tốt cho sức khỏe và 
có  khoảng  60%  trẻ  thích.Trong  nghiên  cứu  của 
các  tác  giả  người  Nhật,  lượng  cá  dân  chúng  ở 
Nhật  sử  dụng  nhiều  hơn  hẳn  so  với  các  nước 
Âu, Mỹ và cả Việt Nam, và đây là yếu tố có lợi 
cho sức khỏe, hình thành do được ăn cá thường 
xuyên từ nhỏ. Để tập cho trẻ ăn cá, cha mẹ cần 

cho  trẻ  làm  quen  từ  lứa  tuổi  mầm  non  và  sớm 
hơn  nữa.  Số  lượng  trẻ  thích  các  thức  ăn  giàu 
đạm khác như từ đậu đỗ, hải sản khá cao, chứng 
tỏ  trẻ  có  khả  năng  ăn  nhiều  loại.  Đây  cũng  là 
thức ăn tốt cho trẻ. Các loại thịt nguội không tốt 
đối với trẻ, cần được hạn chế, mặc dù hơn nửa 
số trẻ khảo sát thích ăn thịt nguội như xúc xích. 
Sữa là thức ăn giàu đạm quý, đồng thời giàu 
canxi và khoáng chất giúp cho trẻ phát triển tốt. 
Trong  nghiên  cứu  đa  số  trẻ  mầm  non  sử  dụng 
đủ  lượng  sữa  được  khuyến  cáo  (450‐600 
ml/ngày). Kết quả khảo sát cho thấy ý thức của 
cha  mẹ  tại  thành  phố  Hồ  Chí  Minh  trong  việc 
cung cấp sữa cho trẻ đã được cải thiện  (1,7), giúp 
trẻ  có  được  nguồn  dinh  dưỡng  phù  hợp  và  dễ 
hấp  thu,  nhờ  vậy  chiều  cao  trung  bình  của  trẻ 
em khu vực miền Đông Nam Bộ, bao gồm thành 
phố  Hồ  Chí  Minh  tốt  nhất  và  tỉ  lệ  trẻ  thấp  còi 
thấp  nhất  trong  cả  nước.  Xu  hướng  sử  dụng 
đạm  của  người  Việt  nam  gần  đây  cũng  đang 
thiên về hướng sử dụng đạm thịt, tăng gấp 6 lần 
từ năm 2000‐2010 (84 g/người/ngày so với trước 
đây),  trong  khi  đạm  từ  trứng  sữa  không  tăng 
nhiều  (32,3  g/ngày).  Lượng  sữa  1  trẻ  em  Việt 

18

Nam 25 tháng ‐ 6 tuổi năm 2000 sử dụng trung 
bình là 14 lít/năm, bằng trẻ em các nước đã phát 
triển dùng trong ½ ‐1 tháng. Do đó, khẩu phần 

ăn  trung  bình  của  trẻ  chỉ  cung  cấp  khoảng  256 
mg  Canxi/  ngày,  không  đủ  nhu  cầu  khuyến 
nghị, do đó Việt Nam nằm trong tốp các nước có 
tỉ  lệ  thấp  còi  nhiều  nhất  trên  thế  giới.  Khuyến 
cáo tăng trứng, sữa trong khẩu phần ăn của trẻ 
là  một  biện  pháp  giúp  cải  thiện  chiều  cao  nói 
chung. 
Trong  khảo  sát  này,  vẫn  còn  khoảng  5‐9% 
trẻ  lứa  tuổi  mần  non  tại  nội  thành  TP.HCM 
dùng quá ít sữa và quá dư sữa. Những trẻ này 
cần  được  tham  vấn  dinh  dưỡng  thêm  để  điều 
chỉnh  chế  độ  ăn  phù  hợp  hơn.  Các  nghiên  cứu 
trước  cho  thấy  trẻ  sử  dụng  dưới  200  ml  sữa/ 
ngày  sẽ  có  chiều  cao  thấp  hơn.  Quá  dư  sữa  có 
thể  làm  trẻ  béo  phì  hoặc  ảnh  hưởng  chế  độ  ăn 
đặc, gây suy dinh dưỡng ở trẻ.  

KẾT LUẬN 
Đa  số  trẻ  ăn  đủ  đạm  (khoảng  65‐70%), 
nhưng có khuynh hướng nhiều và dư (>20%). 
Không  có  khác  biệt  về  số  lượng  đạm  sử 
dụng  với  nơi  cư  trú,  số  trẻ  và  số  thế  hệ  trong 
cùng  gia  đình.  Trình  độ  văn  hóa  của  mẹ  ảnh 
hưởng đến số lượng đạm ở trẻ 18‐36 tháng, nghề 
nghiệp  của  mẹ  hưởng  đến  số  lượng  đạm  ở  trẻ 
37‐48 tháng. 
Lượng  đạm  sử  dụng  có  ảnh  hưởng  đến  sự 
phát  triển  chiều  cao  của  nhóm  trẻ  37‐60  tháng 
tuổi.  
Trên  80%  trẻ  mầm  non  có  thói  quen  ăn  đa 

dạng thực phẩm giàu đạm và ăn như người lớn. 
10%  trẻ  chỉ  ăn  1‐2  loại  thức  ăn  giàu  đạm, 
khoảng  10%  chỉ  ăn  nước  mà  nhả  bã  và  1‐1,5% 
không ăn thức ăn giàu đạm. 
Nghề  nghiệp  mẹ,  nghề  nghiệp  cha,  số  trẻ 
trong  gia  đình  (khi  kiểm  tra  sự  khác  biệt  theo 
nhóm tuổi), nơi ở không ảnh hưởng đến mức độ 
đa dạng về chất đạm trong khẩu phần. 
Trẻ thích nhất là trứng, thịt, hải sản. 
Đa  số  trẻ  mầm  non  sử  dụng  đủ  lượng  sữa 

Chuyên Đề Điều Dưỡng Nhi Khoa  


Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 17 * Phụ bản của Số 4 * 2013 
được khuyến cáo (450‐600 ml/ngày).  
Khoảng 5‐9% dùng quá ít sữa và quá dư sữa. 

TÀI LIỆU THAM KHẢO 
1.

2.

3.

4.

Huynh  DT,  Dibley  MJ,  Sibbritt  DW,  Tran  HT  (2008).  Energy 
and macronutrient intakes in preschool children in urban areas 
of Ho Chi Minh City, Vietnam. BMC Pediatr. Oct 18;8, pp.44. 

Lê Thi Kha Nguyên, Dương Công Hoàng Như Quỳnh, Nguyễn 
Thị Thu Hậu (2010). Thói quen ăn uống, vận động, yếu tố gia 
đình  của  trẻ  béo  phì.  Y  học  Thành  Phố  Hồ  Chí  Minh,  tập  14, 
phụ bản của số 4, tr. 212‐217. 
Mai Thị Mỹ Thiện, Lê Nữ Thanh Uyên, Trương Trọng Hoàng 
(2013). Tỉ lệ thừa cân béo phì và một số yếu tố liên quan ở trẻ 
mầm non nội và ngoại thành thành phố HCM năm 2010. Tạp 
chí Dinh dưỡng và thực phẩm, tập 9, số 3. tr 33‐40.  
Phí Thị Nguyệt Thanh (2004). Nghiên cứu tình trạng thừa cân ‐ 
béo phì ở trẻ 4‐6 tuổi nội thành Hà Nội và thử nghiệm một giải 
 

Chuyên Đề Điều Dưỡng Nhi Khoa

5.
6.

7.

Nghiên cứu Y học

pháp  can  thiệp  tại  cộng  đồng.  Báo  cáo  đề  tài  nhánh  cấp  nhà 
nước KC100501. Đại học Y Hà Nội. 
Tổng cục thống kê (2009). Điều tra dân số Việt Nam.  
Trần Thắng, Lê Thị Hợp (2012). Khẩu phần ăn bổ sung của trẻ 
13‐18  tháng  tuổi  ở  một  phường  nội  thành  và  một  xã  ngoại 
thành Hà Nội. Tạp Chí Dinh dưỡng và thực phẩm, tập 8, số 4. tr 
48‐55.  
Vũ  Quỳnh  Hoa,  Phạm  Ngọc  Oanh,  Trần  Thị  Minh  Hạnh,  Đỗ 
Thị Ngọc Diệp (2012). Tình trạng dinh dưỡng của trẻ em dưới 5 

tuổi tại 2 quận nội thành và vùng ven TP.HCM năm 2010. Tạp 
chí Dinh dưỡng và thực phẩm, tập 8, số 3, tr 59‐67. 

 
Ngày nhận bài báo   

 

04‐08‐2013. 

Ngày phản biện nhận xét bài báo  08‐11‐2013. 
Ngày bài báo được đăng: 

 

16‐12‐2013. 

19