BỘ  GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO                CỘNG HÒA XàHỘI CHỦ  NGHĨA VIỆT 
NAM             
  TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH                                     Độc lập ­Tự do ­Hạnh phúc

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên :     Nguyễn Duy Trong
̣       
      Hoang Thi Nga
̀
̣
Khóa                        :         51
Ngành                    :         Công nghệ thực phẩm

     

Mssv:  1052043902
Mssv:  1052040676

1. Tên đề tài: Xác định hàm lượng axit amin thuy phân 
̉
trong một số loài nấm 
bằng phương pháp sắc kí lỏng hiệu năng cao

2. Nội dung nghiên cứu, thiết kế tốt nghiệp:

…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………

Cán bộ hướng dẫn             :          ThS. Hoàng Văn Trung
Ngày giao nhiệm vụ đồ án :          Ngày       tháng       năm 2014
Ngày hoàn thành đồ án    :
Ngày       tháng       năm 2014
                                                                     Ngày      tháng      năm 2014
Chủ nhiệm bộ môn 
        (Ký ghi rõ họ tên)

Cán bộ hướng dẫn 
(Ký, ghi rõ họ tên)


Sinh viên đã hoàn thành và nộp đồ án vào ngày      tháng      năm 2014
Người duyệt
(Ký, ghi rõ họ tên)


BỘ  GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO                CỘNG HÒA XàHỘI CHỦ  NGHĨA VIỆT 
NAM             
  TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH                                     Độc lập –Tự do –Hạnh phúc

BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên:  Nguyên Duy Trong
̃
̣
 Hoang Thi Nga
̀
̣
Khóa:                        51


      

     

Msv:  105204    
Msv:  1052040676

          

Ngành:  Công nghệ thực phẩm

Cán bộ hướng dẫn:    ThS. Hoàng Văn Trung
Cán bộ duyệt:

 

1. Nội dung nghiên cứu, thiết kế:
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
2. Nhận xét của cán bộ hướng dẫn:

………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………….............
….................................................................................................................................


                                                                          Ngày       tháng     năm 2014
                                        
 
Cán bộ hướng dẫn
                                                   
(Ký, ghi rõ họ, tên)



BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO              CỘNG HÒA XàHỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM 
  TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH                                     Độc lập –Tự do –Hạnh phúc

BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên:  Nguyễn Duy Trong
̣
 Hoang Thi nga
̀
̣
Khóa:                        51

      

     

Msv:       105204
Msv:       1052040676

          

Ngành:  Công nghệ thực phẩm


Cán bộ hướng dẫn:    ThS. Hoàng Văn Trung
Cán bộ duyệt:

 

3. Nội dung nghiên cứu, thiết kế:
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
4. Nhận xét của cán bộ duyệt:

…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
……………………………………..………………………………………….............
….................................................................................................................................

                                                                          Ngày       tháng     năm 2014
                                        
 
    Cán bộ duyệt
                                                   
          (Ký, ghi rõ họ, tên)



LỜI CẢM ƠN


Khóa luận được thực hiện tại phòng thí nghiệm Trung tâm Kiểm định 
An toàn Thực phẩm và Môi trường ­ Trường Đại học Vinh.
Chung tôi xin chân thanh cam 
́
̀
̉ ơn Ban giam hiêu Tr
́
̣
ương Đai hoc Vinh,
̀
̣
̣
 
bô môn Công Nghê Th
̣
̣ ực Phâm, quy thây cô đa truyên đat kiên th
̉
́ ̀
̃
̀ ̣
́ ưc cho chung
́
́  
tôi trong thơi gian hoc tâp tai tr
̀
̣ ̣ ̣ ương.
̀
Với  lòng kính trọng và biết  ơn sâu sắc, chúng tôi xin chân thành 
gửi lời cảm  ơn  đến thầy giáo Th.S Hoàng Văn Trung ­ Khoa Hóa học ­ 

Trường Đại học Vinh đã giao đề  tài, tận tình hướng dẫn, tạo mọi điều 
kiện thuận lợi trong suốt quá trình nghiên cứu và hoàn thành đề tài.
Chúng tôi xin chân thành cảm ơn ThS. Chu Thị Thanh Lâm – Trung 
tâm kiểm định An toàn thực phẩm và Môi trường – T.T Thực hành thí  
nghiệm ­ Trường Đại học Vinh đã tạo điều kiện thuận lợi và giúp đỡ 
chúng tôi trong quá trình làm thí nghiệm.
Đề  tài được hoàn thành nhờ  sự  hỗ  trợ  kinh phí từ  đề  tài Nghị  định 
thư  hợp tác Việt Nam – Đài Loan của PGS.TS Trần Đình Thắng – Khoa 
Hóa học, trường Đại Học Vinh.
Chúng tôi cũng xin gửi lời cảm  ơn đến các thầy cô, các cán bộ trong 
Trung tâm Thi nghiêm đã giúp đ
́
̣
ỡ chúng tôi trong quá trình thực hiện đề tài  
này.
Và lòng biết  ơn sâu sắc tới gia đình, bạn bè đã động viên, giúp đỡ 
chúng tôi hoàn thành đề tài.
Vinh, ngày    tháng    năm 2015

7


Sinh   viên   thực   hiện
Nguyễn Duy Trong
̣
Hoang Thi Nga
̀
̣
Tom Tăt
́

́
Nguyên Duy Trong, Hoang Thi Nga l
̃
̣
̀
̣
ơp 51K Công Nghê Th
́
̣ ực Phâm, 
̉
Khoa Hoa Hoc, Tr
́
̣
ương Đai hoc Vinh. Phân tich axit amin thuy phân trên 
̀
̣
̣
́
̉
môt sô loai nâm t
̣ ́ ̀ ́ ự nhiên băng săc ky long cao ap (HPLC).
̀
́ ́ ̉
́
Giang viên h
̉
ương dân: 
́
̃
Th.s Hoang Văn Trung

̀
Khoa luân đ
́
̣ ược thực hiên trên 7 đôi t
̣
́ ượng la nâm t
̀ ́ ự nhiên, đây la cac loai 
̀ ́
̀
nâm l
́ ớn, co tac dung to l
́ ́ ̣
ơn đôi v
́ ́ ới con người. Vi vây, thanh phân dinh 
̀ ̣
̀
̀
dương, đăc biêt la thanh phân amino axit rât đ
̃
̣
̣ ̀ ̀
̀
́ ược quan tâm.
Đê th
̉ ực hiên phân tich chung tôi tiên hanh x
̣
́
́
́ ̀ ử li mâu va s
́ ̃ ̀ ử dung may

̣
́ 
săc ki long cao ap (HPLC) cua  
́ ́ ̉
́
̉ Trung tâm Kiểm định An toàn Thực phẩm và 
Môi trường ­ Trường Đại học Vinh.
Nhưng kêt qua đat đ
̃
́
̉ ̣ ược:
     Chung tôi xác đ
́
ịnh  được các điều kiện tách và định lượng axit amin 
bằng HPLC. Xây dựng được đường chuẩn của các axit amin. Khảo sát 
được giới hạn phát hiện (LOD) và giới hạn định lượng (LOQ) của phương  
pháp.
 Từ đo phân tich va đinh l
́
́
̀ ̣
ượng được cac loai axit amin trong 7 mâu
́
̣
̃ 
nâm t
́ ự nhiên.

8



 
 

BẢNG KÍ HIỆU CÁC TỪ VIẾT TẮT
Viết tắt
AOAC

Tên đầy đủ
Hiệp hội các nhà hoá học phân 
tích chính thống

AQC

Aminoquinolil­ N­
hydroxysuccinimidyl cacbamat

Dm

Chất khô

EAA

Axit amin thiết yếu

FMOC

9­florenylmetyl cloroformat

GC


Sắc ký khí
Sắc ký khí detector ion hóa 
ngọn lửa

GC/FID
GC/MS

Sắc ký khí khối phổ

HPLC

Sắc ký lỏng hiệu năng cao

KPH

Không phát hiện

MeOH

Metanol

NEAA

Axit amin không thiết yếu
ortho­phthalaldehyd/ ortho­
phthaldialdehyd
Phenylisothioxyanat

OPA

PITC
RP­HPLC

Tên tiếng anh
Association of Official 
Analytical Chemists
Aminoquinolil­ N­
hydroxysuccinimidyl 
carbamate
dry matter
Essential amino acid
9­florenylmethyl 
cloroformate
Gas chromatography
Gas chromatography/ flame 
ionization detector
Gas chromatography/ mass 
spectrometry
High performance liquid 
chromatography
Methanol

Nonessential amino acid
ortho­phthalaldehyd/ ortho­
phthaldialdehyd
Phenylisothiocyanate
Reverse phase ­ High 
Sắc ký lỏng hiệu năng cao pha 
performance liquid 
ngược

chromatography

9


TAA

Tổng axit amin

Total amino acid

TEA

Trietylamin

Triethylamine

THF

Tetrahydrofuran

Tetrahydrofuran

MỞ ĐẦU
1. Lí do chọn đề tài
Việt Nam là một trong những quốc gia có đa dạng sinh học cao trên 
thế  giới với khoảng 12000 loài thực vật bậc cao và 3000 loài động vật có  
xương sống đã được mô tả, trong đó có những loài đặc hữu. Cấu trúc địa 
chất độc đáo, địa lý thủy văn đa dạng, khí hậu nhiệt đới gió mùa đã góp 
phần tạo nên sự đa dạng của hệ nấm Việt Nam, đây là nguồn có giá trị  tài  

nguyên rất to lớn.
Nấm có ý nghĩa rất quan trọng trong đời sống con người, chúng là  
nguồn   thực   phẩm   giàu   chất   dinh   dưỡng   (Termitomyces   albuminosus,  
Macrocybe gegantea), là nguồn thức ăn quý được nhân dân ưa chuộng, chứa  
nhiều protein, các chất khoáng và vitamin (A, B, C, D, E...). Nhiều loài nấm  
được  ứng dụng trong công nghiệp dược phẩm, là nguồn nguyên liệu để 
điều chế  các hoạt chất điều trị  bệnh như:  Laricifomes officinalis là nguyên 
liệu để chiết aragicin dùng trong chữa bệnh lao hoặc dùng làm thuốc nhuận  
tràng   hay   chất   thay   thế   cho   quinine.   Các   chế   phẩm   từ   nấm   linh   chi  
(Ganoderma) được dùng để  hỗ  trợ  điều trị  nhiều bệnh như  bệnh gan, tiết  
niệu, tim mạch, ung thư, AIDS. Trong quả thể của  Ganoderma lucidum có 

10


các hoạt chất khác có hoạt tính kháng virus. Chúng có tác dụng kìm hãm sự 
sinh   trưởng   và   phát   triển   của   virus   HIV.   Các   hoạt   chất   từ  Ganoderma  
applanatum có hiệu lực chống khối u cao, chúng được sử  dụng trong điều 
trị   ung   thư:   ung   thư   phổi,   ung   thư   vú,   ung   thư   dạ   dày.   Các   dẫn   xuất 
adenosine có trong Ganoderma capense và G. amboinense có tác dụng giảm 
đau, giãn cơ, ức chế kết dính tiền tiểu cầu. Nhiều hoạt chất từ linh chi có 
khả  năng đào thải phóng xạ, hạn chế  và loại trừ  những tổn thương do  
phóng xạ ở mô và tế bào. 
Protein trong nấm có giá trị  dinh dưỡng cao hơn so với hầu hết các  
protein thực vật (Belitz & Grosch, 1999) [15]. Axit amin cung cấp cho cơ 
thể  từ  thực phẩm giàu protein. Protein khi đi vào cơ  thể  được chuyển hóa 
thành 20 axit amin, trong đó có 8 axit amin thiết yếu (bắt buộc phải được 
cung cấp từ thức ăn, thức uống). Axit amin là thành phần quan trọng  thực  
hiện các chức năng đa dạng của cơ  thể  sống, là tiền thân của nhiều sinh  
chất quan trọng trong cơ thể sống. Axit amin tạo nên tế  bào, phục hồi mô, 

tạo nên các kháng thể chống lại vi khuẩn và virut, là một phần của enzym 
và hệ  thống hormone. Nó tạo nên ARN, AND vận chuyển oxi đi khắp cơ 
thể và tham gia vào hoạt động của các cơ. Sự thiếu hụt axit amin dẫn đến 
cơ thể mệt mỏi, hạ đường huyết, dị ứn[64].
Hiện nay với sự phát triển của kỹ thuật phân tích, phương pháp sắc 
ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) là phương pháp phân tích đơn giản, nhanh, có  
độ  tin cậy cao. Trong những năm gần đây, HPLC được  ứng dụng rộng rãi 
trong phân tích, đánh giá chất lượng thực phẩm như  axit amin, vitamin,  
kháng sinh, phụ  gia thực phẩm...  Xuất phát từ  thực tế  đó, chúng tôi lựa  
chọn đề  tài : “Nghiên cứu xác định hàm lượng các axit amin thuy phân
̉
 

11


trong một số  loài nấm lớn  ở  vùng Bắc Trung Bộ  bằng phương pháp  
sắc ký lỏng hiệu năng cao HPLC”.
2. Mục đích nghiên cứu
Xây dựng phương pháp tách và định lượng đồng thời cac axit amin
́
 
trong các loại nấm khác nhau, cung cấp số liệu về thành phần dinh dưỡng  
(axit amin) trong một số loại nấm được nghiên cứu.
3. Đối tượng nghiên cứu 
      Nghiên cứu xác định các axit amin trên loại nấm tự  nhiên được thu 
thập từ rừng Quốc gia Pù Mát, Phong Nha Kẻ Bàng thuộc vùng Bắc Trung 
Bộ. gồm: 
   ­   Mẫu nấm PL1


      

         

H1: Mẫu nấmPL1           H2: Mẫu nấm PL2      

    H3:Mẫu nấm PL3

12


        

         

H4: Mẫu nấm TH  H5: Mâu nâm Linh Chi      H6: Nâm Linh Chi Đen
̃ ́
́
    4. Nhiệm vụ nghiên cứu
       ­ Tổng quan về  nấm, các axit amin và phương pháp định lượng axit 
amin.
    ­ Xác định các điều kiện tách và định lượng axit amin bằng HPLC.
    ­ Xây dựng đường chuẩn của các axit amin.
    ­ Khảo sát giới hạn phát hiện (LOD) và giới hạn định lượng (LOQ) của  
phương pháp.
    ­ Đánh giá thống kê phương pháp phân tích:
        + Hiệu suất thu hồi.
    ­ Định lượng axit amin bằng phương pháp HPLC.    

13



CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. Nấm 
1.1.1. Giới thiệu về nấm
­  giơi nâm ( tên khoa hoc:
́ ́
̣  Fungi)  bao gôm nh
̀
ưng sinh vât nhân chuân co
̃
̣
̉
́ 
thanh tê bao băng kitin (
̀
́ ̀ ̀
chitin). Phân l
̀ ơn phat triên d
́
́
̉ ưới dang cac s
̣
́ ợi đa bao
̀ 
được goi la s
̣ ̀ ợi nâm (hyphae) tao nên hê s
́
̣
̣ ợi (mycelium), môt sô nâm khac lai

̣ ́ ́
́ ̣ 
14


phat triên d
́
̉ ươi dang đ
́ ̣
ơn bao. Qua trinh sinh san (h
̀
́ ̀
̉
ưu tinh hoăc vô tinh) cua
̃ ́
̣
́
̉  
nâm th
́
ương qua bao t
̀
̀ ử, được tao ra trên nh
̣
ững câu truc đăc biêt hay thê
́
́ ̣
̣
̉ 
qua. Môt sô loai lai mât kha năng tao nên nh

̉
̣ ́ ̀ ̣
́
̉
̣
ững câu truc sinh san đăc biêt va
́
́
̉
̣
̣ ̀ 
nhân lên qua hinh th
̀
ưc sinh san sinh d
́
̉
ương.
̃
Thật ngữ  “Nấm” đã được  sử  dụng với nhiều cách khác nhau tại 
những thời điểm khác nhau và ở các nước khác nhau. Thuật ngữ nấm được  
sử  dụng rộng rãi bao trùm tất cả  các loại nấm lớn, hoặc tất cả  các loại 
nấm với thân và mũ, hoặc tất cả nấm thịt lớn. Một cách sử  dụng hạn chế 
hơn chỉ bao gồm những loại nấm lớn đó là có thể  ăn được hoặc có giá trị 
chữa bệnh. Nấm được định nghĩa theo nghĩa rộng như  sau: “Nấm là nấm 
lớn với quả thể phân biệt rõ mà có thể là mọc trên mặt đất hoặc dưới đất 
và đủ  lớn để  thấy được bằng mắt thường và được thu hoạch bằng tay”  
(Chang và Miles, 1992). Theo định nghĩa này, nấm không cần phải là lớp 
nấm đảm, hoặc trên không, hoặc có thịt, hoặc ăn được. Nấm có thể là lớp  
nấm túi hay nấm nang, mọc từ  dưới lên, có một kết cấu không nhiều thịt  
và không nhất thiết ăn được. Định nghĩa này không phải là hoàn hảo nhưng  

có thể chấp nhận được, nhưng có thể dùng để đánh giá số lượng nấm trên 
trái đất (Hawksworth,2001).
­  nâm đ
́ ược ưng dung rông rai trong đ
́
̣
̣
̃
ời sông lân san xuât, nhiêu loai
́
̃ ̉
́
̀
̀ 
được sử  dung trong công nghê th
̣
̣ ực phâm, s
̉
ử  dung lam th
̣
̀
ưc ăn hoăc trong
́
̣
 
qua trinh lên men. Nâm con đ
́ ̀
́
̀ ược sử  dung lam chât khang sinh, hooc môn
̣

̀
́
́
 
trong y hoc va nhiêu loai enzym. Tuy vây, nhiêu loai nâm lai co ch
̣
̀
̀
̣
̣
̀
̀ ́ ̣ ́ ứa cac chât
́
́ 
hoaṭ   đông
̣   sinh   hoc 
̣ được   goị   là  mycotoxin,   như   ancaloit   và  polyketit,   là 
nhưng chât đôc đôi v
̃
́ ̣
́ ới đông vât va con ng
̣
̣
̀
ươi. Môt sô laoif nâm đ
̀
̣
́
́ ược sử  
dung đê kich thich hoăc trong cac nghi lê truyên thông v

̣
̉ ́
́
̣
́
̃
̀
́
ới vai tro tac đông
̀ ́ ̣  
lên tri tuê va hanh vi cua con ng
́ ̣ ̀ ̀
̉
ươi. Vai loai nâm co thê gây ra cac ch
̀
̀
̣
́
́ ̉
́ ứng  

15


bênh cho con ng
̣
ươi va đông vât, cung nh
̀ ̀ ̣
̣
̃

ư  bênh dich cho cây trông, mua
̣
̣
̀
̀ 
mang va co thê gây tac đông l
̀
̀ ́ ̉
́ ̣
ớn đên an ninh l
́
ương thực va kinh tê.
̀
́
1.1.2. Phân loại nấm
Nấm là một giới riêng biệt khoảng 1,5 triệu loài, trong đó đã mô tả 
được 69000 loài (Hawksworth, 1991)[30], sống khắp nơi trên trái đất từ 
hốc tường đến thực vật, động vật và con người: bao gồm nấm men, nấm  
mốc và các loài nấm lớn. Nấm là các sinh vật có nhân thực (được xếp vào  
nhóm   eukaryote)   có   vách   tế   bào   bao   bọc   bên   ngoài   thường   chứa   chitin  
polysaccharide, chất béo và protein. Nấm không có chất diệp lục và do đó 
không thể  thực hiện quá trình quang hợp. Do đó, nấm phải hấp thu chất 
dinh dưỡng từ các nguồn khác nhau. Nấm sinh sản hữu tính hoặc vô tính và 
có bộ máy sinh dưỡng thường là dạng sợi có cấu trúc phân nhánh gọi là sợi  
nấm.
Năm 1969 nhà khoa học người Mỹ R.H. Whittaker [62] đã đưa ra hệ 
thống phân loại sinh vật thành năm giới sau đây: 
­ Giới khởi sinh: Bao gồm vi khuẩn và tảo lam.
­ Giới nguyên sinh: Bao gồm một số loài đơn bào, một số  nấm đơn 
bào có roi và nhóm các động vật nguyên sinh.

­ Giới thực vật.
­ Giới nấm.
­ Giới động vật.
1.1.3. Đặc điểm dinh dưỡng của nấm
1.1.3.1. Chất khô, giá trị năng lượng 
Hàm lượng chất khô trong nấm tươi là rất thấp, thường trong khoảng  
60­140g/kg và chủ  yếu bao gồm carbohydrate, protein, chất xơ  và khoáng 

16


chất. Thông thường, hàm lượng chất khô 100 g/kg đã được sử dụng để tính 
toán nếu giá trị thực tế là không rõ. Hàm lượng nước cao và như vậy có ảnh 
hưởng đến kết cấu và tham gia vào tuổi thọ ngắn của quả thể.
Hàm lượng lipid và chất khô thấp dẫn đến giá trị  năng lượng thấp 
của nấm. Các giá trị  86,4; 165; 126; 101 và 112 kJ/100g  nấm tươi đã được  
báo   cáo   cho   các   loài  A.   bisporus,   Lactarius   deliciosus,   Leucopaxillus  
giganteus, Sarcodon imbricatus và T. portentosum  (Barros et al., 2007a) [12]. 
Các   giá   trị   118;   87,3;   131   và   159   kJ   đã   được   tìm   thấy   cho   các   loài  
Cantharellus cibarius, L. nuda, Lycoperdon perlatum và Ramaria   Botrytis 
(Barros,   Venturini,   Baptista,   Estevinho,   &   Ferreira,   2008)   [13].   Colak, 
Kolcuoglu, Sesli, và Dalman (2007) xác định giá trị  155 kJ là của loài  A. 
rubescens và 259 kJ cho loài L. Nuda [20]. Do đó, nấm là một nguồn  thực 
phẩm có giá trị năng lượng thấp.
1.1.3.2. Protein và axit amin
Nấm là một nguồn tuyệt vời của protein  .  Giá trị  dinh dưỡng của 
nấm chủ  yếu liên quan đến hàm lượng protein của chúng. Protein nấm 
được  coi là có chất lượng dinh dưỡng cao hơn so với protein thực vật  
(FAO, 1991) [27]. Hàm lượng protein của nấm không chỉ phụ thuộc vào yếu 
tố môi trường và các giai đoạn trưởng thành của quả thể, mà còn phụ thuộc 

vào các loài khác nhau (Colak , Faiz , & Sesli , 2009) [19].
Các giá trị đã được công bố về hàm lượng protein trong 4 loài nấm ăn  
phổ   biến:  agaricus   bisporus  (nấm   mỡ),   lentinula   edodes  (nấm   hương), 
pleurotus spp (nấm sò), và volvariella volvacea (nấm rơm), đây là các loài 
nấm trồng thương mại  ở các nước khác nhau, chiếm từ  1,75­3,63% trọng  
lượng tươi của nấm [17]. Hàm lượng protein trong nấm hoang, nhìn chung, 

17


cao hơn 2 lần so với măng tây và cải bắp, gấp 4 lần và 12 lần so với cam  
và   táo   tương   ứng.   Với   trọng   lượng   khô   thì   nấm   thường   chứa   19­35%  
protein, so sánh với 7,3% trong gạo, 13,2% trong lúa mì, 39,1% trong đậu 
tương và 25,2% trong sữa. Như  vậy, hàm lượng protein thô của nấm xếp 
hạng thấp hơn so với hầu hết thịt các loài động vật nhưng cao hơn hầu hết  
các loài thực phẩm khác bao gồm sữa, thứ được sản xuất từ động vật [32]. 
Hàm lượng protein thô trong các loài nấm khác nhau cũng được báo  
cáo bởi Bauer­pettrovska (2001) [14]. Tác giả  đã xác định được hàm lượng 
protein thô trung bình là 32,6% dm (dry matter: chất khô) của 47 loài nấm 
hoang ở Hy lạp. Hàm lượng cao nhất là 48,8% dm và 51,2% dm có trong loài 
Calocybe gambosa và Macrolepiota mastoidea  và thấp nhất chỉ 16,2% dm là 
trong loài C. Cibarius.
Hàm lượng protein   trong chất khô, hầu như  không thay đổi trong 
suốt quá trình  sấy khô nấm ở 40°C hoặc làm lạnh đến ­20°C; còn khi đun 
sôi nấm tươi gây ra sự giảm đáng kể (Barros, Baptista, Correia, Morais, &  
Ferreira, 2007b) .
Trong "Nấm", Chang và Miles xếp hạng thực phẩm theo axit amin  
thiết yếu của chúng liên quan đến các yêu cầu chế  độ  ăn uống dành cho  
người lớn trong một chỉ số định lượng trên thang điểm từ 0 đến 100. Nấm 
(98) xếp hạng chỉ  dưới thịt (100) và cao hơn rau bina (76). Đặc biệt có sự 

hiện diện hầu như  đủ  các loại axit amin, trong đó có 8 loại axit amin cần  
thiết cho con người. Thành phần axit amin trong nấm gần bằng hoặc cao  
hơn so với protein đậu nành, và thậm chí đối với một số  loài nấm thành 
phần có thể tương tự như của trứng gà (Yin and Zhou 2008) [66]. 
Theo FAO/WHO, nấm được coi là giàu axit glutamic, axit aspartic và 

18


arginine, tuy nhiên, các protein của chúng là thiếu methionine và cysteine.  
Các axit amin hạn chế là leucine và lysine có trong L. edodes và P. ostreatus 
(nấm sò tím) và  P. eryngii (nấm sò vua). Điều thú vị  là hai loại axit amin 
không phổ  biến : axit  γ  ­amino butyric và ornithine đã được phát hiện, hai  
chất này thể hiện các chức năng sinh lí quan trọng [42]. 
Hàm lượng của axit amin tự  do trong nấm là thấp, chỉ  khoảng 1%  
dm. Vì thế, sự  đóng góp thành phần dinh dưỡng của chúng là bị  hạn chế.  
Tuy nhiên, chúng tham gia vào hương vị  của nấm. Axit glutamic và alanin 
được   báo  cáo là  axit  amin  tự  do  phổ   biến trong   T. portentosum   and T.  
terreum (Díez & Alvarez, 2001) [23].
1.1.3.3. Lipid (chất béo)
Nấm ăn cung cấp một lượng chất béo thấp. Nói chung, các axit béo 
không bão hòa chiếm  ưu thế  hơn các axit béo bão hòa  đặc biệt là axit  
panmitic, axit oleic và axit linoleic, trong khi đó các  axit béo còn lại chỉ được 
tìm thấy với lượng nhỏ, ngoại trừ  trường hợp loài Lactarius deliciosus nó 
có chứa một lượng lớn của axit stearic. Axit linolenic là tiền thân cho 1­
octen­3­ol (còn gọi là nấm rượu), là hợp chất thơm chủ  yếu có trong hầu 
hết các loại nấm, nó là thành phần đặc trưng và đặc sắc góp phần vào  
hương vị nấm [25].
Hàm lượng lipid tổng (chất béo thô) dao động chủ  yếu từ  2% đến 6  
% hàm lượng chất khô. Trong thành phần axit béo, axit linoleic không bão 

hòa đa (C18 : 2), axit oleic không bão hòa đơn (C18 : 1) và  axit palmitic bão 
hòa (C16 : 0) là phổ biến. Tỷ lệ dinh dưỡng của  axit bão hòa stearic (C18 :  
0), và đặc biệt là axit α ­linolenic mong muốn (C18 : 2) thì thấp. Hàm lượng 
các axit béo khác chỉ   ở mức độ  thấp. Hàm lượng của axit  chuỗi nhánh và  

19


các axit béo hydroxyl là không đáng kể ( Nedelcheva et al., 2007) [50]. 
Giá trị  dinh dưỡng của chất béo trong nấm hoang là hạn chế  vì hàm 
lượng   lipid   tổng   là   thấp   và   axit   béo   mong   muốn   n­3(axit   béo   omega­3) 
chiếm tỉ lệ thấp.
1.1.3.4. Cacbohydrat và chất xơ
Cacbohydrat   thường   chiếm   một   lượng   phổ   biến   trong   quả   thể. 
Cacbohydrat tiêu hóa được tìm thấy trong nấm là  mannitol (0,3­5,5 % dm)  
(Vaz et al., 2011) [59], glucozơ  (0,5­3,6% dm) (Kim et al., 2009) [34] và 
glycogen (1,0­1,6% dm ) (Díez & Alvarez, 2001). Cacbohydrat không tiêu hóa 
chiếm một phần lớn trong tổng cacbohydrat của nấm, và các hợp chất chính  
là   oligosaccarit   và   polysaccarit     không   tinh   bột   như   chitin,   β   ­glucan   và 
mannan [61]. 
Chất xơ  thô là nhóm cacbohydrat khó tiêu hóa. Nó làm giảm mức 
cholesterol và  lượng đường trong máu thấp hơn. Lượng chất xơ hòa tan và 
không hòa tan trong  nấm Boleztus tương  ứng khoảng 4­9% và 22­30% dm 
(Manzi, Marconi, Aguzzi, & Pizzoferrato, 2004) [43]. Một số nấm được tìm 
thấy   là   ít   chất   xơ   thô,   ví   dụ   như     loài  Craterellus   aureus  và  Sarcodon 
aspratus  là 5% dm, trong khi đối với nhiều loài khác, lên đến 40% dm như 
loài  Lactarius volemus  (Yin and Zhou (2008). Trong   nấm thì hàm lượng 
chất xơ không hòa tan cao hơn  so với chất xơ hòa tan. β­glucan chiếm từ 4­
13% tổng lượng chất xơ  và sự  dao động này phụ  thuộc vào các loài nấm 
khác nhau. 

1.1.3.5. Vitamin
Nấm   chứa   nhiều   vitamin   chính   bao   gồm   thiamin   (vitamin   B1), 

20


riboflavin   (vitamin   B2),   niacin   (vitamin   B3),   tocopherol   and   vitamin   D 
(Cheung, 2010; Kalac, 2013). Một số  tác giả  đã xem nấm như  một nguồn 
cung cấp vitamin dựa trên hàm lượng cao của riboflavin (vitamin B2), niacin 
và của vitamin C, vitamin B1, vitamin D,  β­caroten (tiền vitamin A), vitamin 
E và vitamin B12. Nấm giống như là nguồn thức ăn không  động vật  chứa 
vitamin D, và vì thế chúng là nguồn vitamin D tự nhiên cho người ăn chay. 
Hàm lượng vitamin D2 là đáng kể trong một số loài nấm hoang dã, nhưng nó  
gần như vắng mặt trong các loài nấm trồng [45].
Quá trình nấu và chế  biến công nghiệp đã được phát hiện là có  ảnh  
hưởng đến hàm lượng vitamin trong sản phẩm. Vitamin B1 và B2 bị  mất  
trong quá trình chế biến công nghiệp (đóng hộp) của  loài Boletus ở mức 21­
57% và 8­74%, tương ứng (Zhou and Yin, 2008). 
1.1.3.6. Thành  phần khoáng chất
Nấm là một nguồn tốt của các nguyên tố  khoáng. Nguyên tố  khoáng 
có hàm lượng cao nhất là kali, tiếp theo là photpho, natri, canxi và magie. 
Chúng được coi là thành phần nguyên tố  khoáng chính, và đồng, kẽm, sắt, 
mangan, cadimi là những nguyên tố khoáng phụ.
Tính toán nồng độ thành phần của K, P, Na, Ca và Mg chiếm khoảng 
56­70% tổng hàm lượng tro [36]. K là phong phú và chiếm khoảng gần 45% 
tổng hàm lượng tro. Hàm lượng tro trong nấm thường chiếm từ  5­12%  
trọng lượng khô. Nhìn chung,   hàm lượng tro của nấm có phần cao hơn  
hoặc tương đương với hầu hết các loại rau. Nấm chứa hàm lượng cao của 
photpho, kali và  tương đối cao của magiê. Tuy nhiên, một số nguyên tố còn  
lại sẵn có trong nấm vẫn chưa được biết hàm lượng.

Điểm lưu ý đặc biệt là sự  tích tụ  trong nấm vết kim loại nặng, đặc 
21


biệt là các nguyên tố độc hại như cadimi, chì và thủy ngân, thường có mặt  
trong các chất nền nuôi cấy. Thật vậy, loài L. edodes  được chứng minh là 
tích trữ một lượng cadimi hiệu quả, trong khi loài  A. bisporus, P. ostreatus,  
L. edodes và một số loài thuộc chi Boletus tự nhiên giàu selen [26].  
1.1.3.7. Thành phần hương vị
Hương vị đặc trưng của nấm được đánh giá cao bởi nhiều người tiêu 
dùng. Hàng trăm hợp chất có mùi đã được xác định. Theo cấu trúc hóa học  
của các hợp chất này thì chúng có thể được phân loại là chất dẫn xuất của  
octan và octen, tecpen, dẫn xuất của benzandehit, hợp chất  của lưu huỳnh  
và những chất khác (Gross và Asther, 1989) [28].
Hương vị đặc trưng của nấm hoang có thể  được phân  thành:  thành 
phần không bay hơi (vị) và các thành phần dễ  bay hơi (mùi). Các hợp chất  
dễ  bay hơi khác nhau như  tecpen, các dẫn xuất của octan, 1­ octen và 2 
­octen, rượu và este của chúng với các axit béo dễ  bay hơi, xeton là những 
hợp chất thơm chính trong nấm, hình thành nên hương vị rất đặc trưng của 
nấm. Vai trò chính được gán cho" nấm rượu " 1­ octen ­3 ­ol. Vị độc đáo  
của nấm được gán cho axit amin tự do, 5’­nucleotit và đường hòa tan. Hàm 
lượng các axit amin và  5’­nucleotit  trong nấm cục lần lượt là  1,5–7,1 và 
0,6–1,2 mg/g. Cả hai loại thành phần này đều thấp hơn so với sợi nấm sau  
khi lên men ( Liu , Li , & Tang, 2012) [37].
1.1.3.8. Thành phần chất chống oxi hóa
Ngoài thành phần dinh dưỡng của nấm, một số loài nấm ăn rất giàu 
các hợp chất có hoạt tính sinh học, có khả  năng chống oxi hóa cao. Hàm 
lượng của các hợp chất hoạt tính sinh học có thể  thay đổi đáng kể  trong  

22



nấm ăn được, vì nồng độ của các chất bị ảnh hưởng bởi sự khác biệt trong  
chất nền, điều kiện trồng trọt và điều kiện đậu quả, giai đoạn phát triển, 
tuổi của nấm tươi, điều kiện bảo quản, chế biến…
Các hợp chất phenolic có thể  là phần đóng góp quan trọng nhất cho  
khả năng chống oxy hóa của nấm ăn (Guo et al., 2012 ) [29]. Barros et al báo  
cáo rằng nồng độ  flavonoit (hợp chất phenolic) từ  khoảng thấp hơn 0,47  
đến cao hơn 16,56 mg/g trong nấm hoang dã [11]. Quercetin, catechin, axit p­
coumaric, axit caffeic và axit gallic là các phenolic chính. Quercetin là thành 
phần chính trong C. ventricosum (66,7 mg/kg dm) và catechin là thành phần 
chính trong L. amethystea (34,4 mg/kg dm) (Liu, Sun et al., 2012) [38]. 
Ergothionin là một hợp chất thiol hòa tan trong nước, là một chất  
chống oxy hóa tuyệt vời trong cơ  thể. Hàm lượng ergothionin từ  48 đến 
2851 mg/kg dm cho 29 loài nấm (Chen, Ho, Hsieh, Wang, & Mau, 2012) 
[18]. Vì vậy, nấm ăn được từ tự nhiên có vẻ phong phú về ergothionin và có  
thể cải thiện khả năng chống oxy hóa trong các bữa ăn.
1.1.3.9. Thành phần có hại và kháng dinh dưỡng của  nấm ăn
Các thành phần nguy hiểm của nấm độc đã được nghiên cứu rộng rãi. 
Tuy nhiên, một số hợp chất tự nhiên gây hại cũng có ở các loài nấm ăn. Sự 
quan tâm đã được tập trung vào các hiđrazin với hoạt tính  gây ung thư, hợp  
chất agaritin có trong loài nấm  Agaricus spp  (Andersson & Gry, 2004) và 
gyromitrin trong loài Gyromitra esculenta ( Karlson ­ Stiber & Persson, 2003). 
Hoạt tính    ức chế  của trypsin được quan sát thấy  ở  nhiều loài nấm phát 
triển hoang dã với sự  khác biệt đáng kể  trong các loài khác nhau (Vetter,  
2000) [60].
Nicotin là một ankaloit dồi dào có trong thuốc lá. Tuy nhiên, nicotin là 
23



lần đầu tiên ngẫu nhiên được chiết xuất từ các mẫu nấm với nước dưới tác  
động của năng lượng vi sóng. Theo cơ  quan an toàn thực phẩm châu Âu 
(EFSA) tuyên bố, mức dư  lượng tối đa tạm thời (MRLs) của nicotine là 
0,036   cho   nấm   hoang   dã   tươi   và   1,17   mgkg­1  cho   nấm   hoang   dã   khô 
(Cavalieri, Bolzoni, & Bandini, 2010) [16].
1.1.4. Vai trò của nấm trong tự nhiên và trong đời sống con người
Một định nghĩa   được thừa nhận rộng rãi về  thực phẩm chức năng 
cung cấp bởi Viện Khoa học đời sống quốc tế   ở  Châu âu ( ILSI Europe) 
phát biểu rằng "một loại thực phẩm có thể được coi là "chức năng " nếu nó 
được chứng minh là có tác động có lợi cho một hoặc nhiều chức năng trong 
cơ thể, ngoài tác dụng cung cấp đầy đủ dinh dưỡng, còn liên quan đến việc 
cải thiện tình trạng sức khỏe và giảm nguy cơ mắc bệnh" [24]. Nấm từ lâu  
đã   được   ưa   chuộng     như   một   loại   thực   phẩm   ngon   và   giàu   chất   dinh  
dưỡng. Nấm ăn có lợi trong việc cải thiện điều kiện dinh dưỡng của chế 
độ  ăn khi chúng  được dùng  như  một loại rau trong cuộc sống hàng ngày. 
Các nghiên cứu rộng rãi đã cho thấy rằng các loài nấm khác nhau có giá trị 
trong việc ngăn ngừa và điều trị  một số  bệnh của con người. Vì vậy, các 
loại nấm được coi là một thực phẩm chức năng .
Nấm là nguồn dược phẩm
Y học cũng đã sử  dụng nấm từ  thời xa xưa. Nấm dược liệu đã có 
một thời gian dài được dùng trong phương pháp điều trị cổ truyền. Gilmore  
(1919)   cũng   đã  công  bố   rằng   loài   nấm  Calvatia   gigantean  (nấm   trứng), 
được thu hoạch để sử dụng như một chất cầm máu cho bất kì vết thương  
nào, đặc biệt là dùng cầm máu cho rốn trẻ sơ sinh. Sự quan tâm của các nhà 
khoa học trên loài nấm là đang được phát triển vì chúng là nguồn chính của 

24


dược phẩm mới tiềm năng và bổ sung vào chế độ ăn uống [52].

Nhiều chất  kháng sinh quan trọng được chiết rút từ nấm. Chẳng hạn  
như penicilium được phát hiện và sau đó được phát triển như chất điều trị y 
tế chống nhiễm khuẩn. Penicillin có lẽ là nổi tiếng nhất của tất cả các loại  
thuốc   kháng   sinh,   có   nguồn   gốc   từ   một   loại   nấm   thông   thường   gọi 
là Penicillium. Nhiều loại nấm khác cũng sản xuất các chất kháng sinh, mà 
hiện nay được sử  dụng rộng rãi để  kiểm soát bệnh trong người và động 
vật. Việc phát hiện ra kháng sinh là một cuộc cách mạng chăm sóc sức khỏe 
trên toàn thế giới.
 Nhiều đặc tính có lợi của nấm dùng phòng ngừa và điều trị  một số 
bệnh đã được mô tả bao gồm: chống oxi hóa, kháng u , điều hoà miễn dịch , 
kháng virut, kháng khuẩn, ký sinh trùng và hiệu quả trong trị đái tháo đường; 
nấm còn có tác dụng ngăn ngừa các bệnh như cao huyết áp, tăng cholesterol 
máu, xơ  vữa động mạch và ung thư do các thành phần hóa học cụ  thể của 
nấm và  các hợp chất có hoạt tính sinh học khác nhau. Sản phẩm chữa bệnh  
quan trọng có thể được phân lập từ  nấm ăn được và nấm không ăn được.  
Ngày nay khoảng 7000 loài nấm là ăn được ở mức độ khác nhau. Ngoài ra, 
2000 loài đã được đề xuất có đặc tính chữa bệnh [44].
Ví dụ, hiện nay sự  quan tâm lớn đó là  β­glucan trong nấm vì những 
ảnh hưởng tích cực của nó đến sức khỏe [51].  β­glucan trong  nấm được 
coi là hợp chất chức năng bởi vì chúng xuất hiện để  điều chỉnh miễn dịch 
dịch thể  và tế  bào, và có tác dụng có lợi trong việc đấu tranh chống lại  
nhiễm trùng, bên cạnh đó nó cũng làm giảm cholesterol trong máu. Gần đây,  
chất này đã được chứng minh có đặc tính kháng độc tế bào, kháng đột biến,  
là ứng cử viên đầy hứa hẹn trong dược phẩm [41]. Nhiều loại nấm ăn chất 

25