TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ CẦN THƠ

BÁO CÁO CÔNG NGHỆ LÊN MEN

LÊN MEN NƯỚC TƯƠNG

GVHD
LÊ VŨ LAN PHƯƠNG

THÀNH VIÊN:
Nguyễn Thị Xuân An
Nguyễn Thị Kim Châu
Bùi Trần Ngọc Diễm
Trương Quang Duy Nguyễn 
Việt Hằng
Châu Thanh Liêm
Trần Văn Lĩnh
    Quan Thị Trúc Ngân
   
1


NỘI DUNG

2


Giới thiệu

Nước tương là một loại nước chấm được sản xuất bằng cách lên men hạt 
đậu tương, ngũ cốc rang chín, nước và muối ăn, là một sản phẩm cổ truyền 

của Việt Nam
3


Giới thiệu
Thành phần 
hóa học 

Đạm Nitơ toàn phần 15­21,6 g/l, amoniac 1,0­2,0 g/l, đường 14,5­
15,3  g/l,  Lipid  17­25,0  g/l,  muối  ăn  200­250  g/l,  acid  (  theo  acid 
acetic) 2,0­8,0 g/l …

Giá trị dinh 
dưỡng

Giá trị dinh dưỡng cho 100 g: 
Calories:  53  kcal,  Cholestero  l0  mg,  Natri  5,493  mg,  Kali  435  mg, 
Carbohyrat 4,9 g, Chất xơ 0,8 g, Đường 0,4 g, Protein 8 g, Canxi,…

  Nguồn 
nguyên liệu 

Đậu  nành  được  sử  dụng  là  chủ  yếu  vì  protein  trong  đậu  nành 
cao  và  chứa  đầy  đủ  acid  amin.  Protein  trong  đậu  nành, 

globuline chiếm 85 ­95%, Hydratcarbon chiếm khoảng 34%, 
khoáng chiếm khoảng 5% 
4



Giới thiệu
Cơ chế lên men nước tương
ü

ü
ü

ü

Cơ chế của công nghệ sản xuất nước tương chính là sự thủy phân
protein.
Tác nhân xúc tác hóa học là acid hoặc kiềm.
Tác nhân xúc tác sinh học là enzyme protease thuộc nhóm thủy phân
protein.
Thu nhận các sản phẩm thủy phân hoàn toàn thu nhận các sản
phẩm thủy phân không hoàn toàn (các sản phẩm thủy phân chưa
hoàn toàn hay có vị đắng)
5


Lên men nước tương
Nguyên liệu
Làm sạch
Ngâm rửa
Hấp

Sơ đồ quy trình

Phối 
trộn

Ủ

Thanh trùng
Lắng tự nhiên­ lọc tinh

Thủy phân
Hãm mốc

Làm nguội

Trích ly – lọc

Nuôi mốc

Phối chế

Nước tương
Chiết chai – dán nhãn

6


Nguyên liệu 
Nguyên liệu chính 
Đậu nành tên khoa học là Glycinemax, thuộc loại cây họ đậu, giàu protein
so với các loạt đậu khác thì đậu nành hầu như không có tinh bột, trong khi đó thì 
hàm lượng protein và lipid lại cao hơn hẳn
Các 
acid 
amin


Protein 
40%
Khoáng 
chất

Lipid 
20%
Carbohydrate
25 %

Vitamin
7


Nguyên liệu 
Nguyên liệu chính 
Thành phần dinh dưỡng trong 100g đậu nành
Glucid (g) 

Xơ 
(g) 

Tro (g) 

17,9 

35,8 

6,6 


5,3 

39,0 

19,6 

35,5 

4,7 

5,5 

38,0 

17,1 

40,3 

4,9 

4,6 

Loại hạt 
 

Calo 

Protein (g) 


Lipid (g) 

Hạt xanh 
 

436  

40,8 

Hạt vàng 
 

444 

Hạt đen 
 

439 

8


Nguyên liệu 
Nguyên liệu chính 
*Khô đậu nành:  còn gọi là bã đậu nành là 
nguyên liệu sản xuất nước tương được tạo 
thành  sau  khi  ép  dầu  từ  đậu  nành  nguyên 
hạt.
*Nấm mốc  Aspergillus oryzae:Là cơ sở để 
sản xuất nước tương lên men. Cơ thể sinh 

trưởng  của  nó  là  một  hệ  sợi  bao  gồm 
những  sợi  rất  mảnh,  chiều  ngang  5  ­  7μm, 
phân nhánh rất nhiều và có vách ngang chia 
sợi thành nhiều tế bào.

Chất béo 0,1 ­ 1,2% 
Chất đạm 35 ­ 40%
Chất xơ 5 ­ 6%.

Nấm mốc này có khả năng chịu 
được  nồng  độ  muối  cao  trong 
quá trình thủy phân, có đặc tính 
sinh  enzyme  protease  nhiều  và 
hoạt tính cao, không có độc tố, 
được phép sử dụng.
9


Nguyên liệu 
Nguyên liệu chính 

1

3

Gạo nếp

Bột mì

 Nguồn tinh bột 


Gạo tẻ

2

4

10

B ắp


Nguyên liệu 
Nguyên liệu phụ 

Muối

Nước

Các phụ gia

Chất bảo quản 
Sodiumbenzoate (211)
Chất điều vị 
Monosodium Glutamate (621)
Caramel (150a)
 Acesulfame Kali (950)
Aspartame (951)
Acid citric (330)


11


Các loại nấm mốc 

Mucor mucedo

P.notatum 

Rhizopus nigicans

A.flavus 
12


Mốc nước tương 

Aspergillus oryzae

Mốc Koji

Nấm Aspergillus oryzae là loài mốc chính trong quá trình chế tạo nước
tương và tương do Aspergillus oryzae lên men ngon hơn các tương khác
vì loại mốc này có khả năng biến đổi tinh bột thành đường làm cho
13


Enzyme 
Amylase
Enzyme 

Hệ nấm mốc 
Aspergillus oryzae 

Protease 
Oxi dase

14


Các yếu tố ảnh hưởng Các yếu tố ảnh 
hưởng 
Độ ẩm

Tốt nhất hình thành enzyme là 55 – 58%. 
Thích hợp sự hình thành bào tử là khoảng 45%. 
Tương đối của không khí từ 80% trở lên đến bão hòa

Không khí

Cứ 1 giờ môi trường cần khoảng 1,7 m3 không khí. 

Nhiệt độ

Giữ nhiệt độ môi trường không xuống dưới 27oC và 
không cao quá 36oC. 

Thời gian nuôi 
Thời gian nuôi mốc giống thường hết 60 ­ 70 giờ
nấm mốc 
pH


Môi trường acid yếu 5,5 ­ 6,5.

15


So sánh các phương pháp 

16


So sánh các phương pháp 

17


Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm 


TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 1763:2008 NƯỚC TƯƠNG 
TCVN  1763:2008  thay  thế  TCVN  1763­86;  TCVN  1763:2008  do  Tiểu  ban  kỹ 
thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F4/SC1 Gia vị biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo 
lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố. 
18


Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm 
Yêu cầu kỹ thuật 
Nguồn 
chính: 


nguyên 

ü

Đậu tương

ü

Ngũ cốc 

ü

Protein thực vật 

ü

liệu 

Đường, muối, nước.  

Thành phần tùy chọn 
ü

ü

Men Aspergillus oryaze và/hoặc Aspergillus sojae 
Acid dùng cho chế biến thực phẩm, loại thích 
hợp.
19



Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm 
Các chỉ tiêu 

Chỉ tiêu cảm quan  

Tên chỉ tiêu 
Màu sắc 

Yêu cầu 
Màu sắc đặc trưng của sản phẩm 

Trạng thái 

Chất lỏng trong, không vẩn đục, không lắng cặn 

Mùi 
Vị 
Tạp chất nhìn thấy 
bằng mắt thường 

Thơm  đặc  trưng  của  nước  tương,  không  có  mùi  lạ, 
mùi mốc 
Vị ngọt đạm, không có vị lạ, vị đắng, nồng 
Không được có 
20


Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm 

Các chỉ tiêu 
Chỉ tiêu hóa học  
Tên chỉ tiêu
Hàm lượng nitơ tổng số, không
nhỏ hơn
Hàm lượng chất rắn hòa tan
không kể muối, không nhỏ hơn

Mức
g/100 ml
0,4
8

Hàm lượng muối (NaCl)

13 - 22

Độ acid (tính theo acid acetic)

0,8 - 1,6

Chỉ tiêu vi sinh 
vật 
Chỉ tiêu kim loại 
nặng và các chất 
nhiễm bẩn 
Phụ gia thực 
phẩm 
Phương pháp thử 
21



Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm 
Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển
*Bao gói Nước tương phải được đựng trong 
Ghi  nhãn  phù  hợp  với  TCVN  bao bì loại dùng cho thực phẩm, kín, khô, sạch. 
7087:2008 
Tên  của  sản  phẩm,  phải  *Bảo quản Ở nơi khô, sạch, thoáng mát. 
được  ghi  như  sau:  "Nước  Không để  cùng với các sản phẩm khác có thể 
tương  lên  men",  hoặc  "Nước  ảnh hưởng đến chất lượng nước tương. 
tương  lên  men  kết  hợp  thủy 
phân",  hoặc  "Nước  tương  *Vận chuyển Phương tiện thích hợp. Không 
thủy phân". 
vận chuyển  cùng với các sản phẩm khác mà 
có thể ảnh hưởng đến ch22ất lượng 


KẾT LUẬN 

Nước tương là một sản phẩm nước chấm không thể thiếu 
trong  mỗi  bữa  ăn  của  gia  đình  Việt  Nam.Trong  công  nghiệp 
người  ta  kết  hợp  hai  phương  pháp  hóa  giải  và  lên  men  truyền 
thống  cho  nước  tương  giúp  tiết  kiệm  thời  gian  và  chi  phí  sản 
xuất nhưng đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng
23


Cảm Ơn Cô Và Các Bạn Đã Chú Ý 
Lắng Nghe


24