NHÓM 14

                        GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ LÀM KIM CHI CẢI THẢO
GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM

BÁO CÁO THỰC HÀNH KIM CHI CẢI THẢO

   

1


NHÓM 14

                        GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM

1. Nguồn gốc ­ lịch sử
Kim chi có lịch sử lâu đời, xuất hiện khoảng 2600­3000 năm trước
Kim chi là một món ăn truyền thống của người Triều Tiên Thời xưa, trong tiếng Triều  
Tiên thường được phát âm là chim­chae nghĩa là "rau củ  ngâm", Kim chi được chế 
biến đơn giản từ  cải thảo và nước muối, nhưng vào thế  kỷ  thứ  12, thành phần Kim 
Chi có thêm nhiều gia vị  khác để  tạo ra sự  đa dạng trong hương vị  và màu sắc của  
Kim Chi. Tuy nhiên, do sụ thay đổi về mặt phát âm nên từ Kim Chi không có gắn liền 
với chữ  Hán gốc của nó. Món ăn này được làm bằng cách lên men từ  các loại rau củ 
(chủ yếu là cải thảo), ớt và có vị chua cay

2.  Sức khỏe ­ dinh dưỡng từ Kim chi
*Dinh dưỡng:
Kim Chi là một trong năm món ăn giàu chất dinh dưỡng nhất trên thế giới’
Kim Chi giàu vitamin giúp tiêu hóa tốt và có thể chống bệnh ung thư.
*Sức khỏe:
Các tính chất của Kim Chi liên quan đến sức khỏe xuất phát từ nhiều nhân tố.Kim Chi 
thường được làm từ bắp cải,hành,tỏi,những loại rau này đều có lợi cho sức khỏe. Cũng 
như sữa chua,Kim Chi còn có các men vi khuẩn sống có ích.Sau cùng, Kim Chi chứa nhiều 
ớt, loại rau này cũng đã được cho là có lợi cho sức khỏe.
Tạp chí Sức khỏe của Mỹ (Health Magazine) đã từng gọi kim chi là một trong "năm 
thực phẩm có lợi cho sức khỏe nhất" của thế giới, với khẳng định rằng món ăn này 
giàu vitamin, giúp tiêu hóa tốt, và thậm chí còn có thể có tác dụng phòng bệnh ung thư. 
Trong khi đó, các nhà khoa học khác lại cho rằng các loại rau bảo quản không chứa 
vitamin, và do nó chứa lượng Nitrit cao, nếu ăn quá nhiều có thể gây ung thư.Các tính 
chất của kim chi liên quan đến sức khỏe xuất phát từ nhiều nhân tố. Kim chi thường 
được làm từ bắp cải, hành, tỏi, những loại rau này đều có lợi cho sức khỏe. Cũng như 
sữa chua, kim chi còn có các men vi khuẩn sống có ích. Sau cùng, kim chi chứa nhiều 
ớt, loại rau này cũng đã được cho là có lợi cho sức khỏe.
Ở Đông Á, đôi khi người ta cho rằng số ca bệnh SARS ở Hàn Quốc không cao là do 
thói quen ăn nhiều kim chi, tuy rằng chưa ai xác lập được mối liên hệ rõ ràng giữa 
việc ăn kim chi và sức đề kháng đối với SARS. Có một số bằng chứng cho thấy rằng 
kim chi có thể được dùng để chữa bệnh cúm cho gia cầm. Các nhà khoa học tại Đại 
học Quốc gia Seoul nói rằng họ đã cho 13 con gà bị cúm ăn chất chiết từ kim chi ­ và 

BÁO CÁO THỰC HÀNH KIM CHI CẢI THẢO

   

2



NHÓM 14

                        GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM

một tuần sau, 11 con bắt đầu khỏi bệnh. Hiện không có bằng chứng nào về hiệu quả 
trên người.
Người ta tranh cãi về các tính chất có lợi cho sức khỏe mà kim chi có thể có, và món 
ăn này còn bị liên quan tới một số hiệu ứng xấu đối với sức khỏe. Trong một nghiên 
cứu vào tháng 6 năm 2005 về nguy cơ ung thư dạ dày, các nhà nghiên cứu Hàn Quốc 
đã phát hiện rằng những người ăn nhiều kim chi có nguy cơ ung thư cao hơn 50% so 
với những người khác, họ cho rằng lượng kim chi tiêu thụ cao có thể chịu trách nhiệm 
cho thực tế là tỷ lệ ung thư dạ dày tại Hàn Quốc và Nhật Bản cao gấp đôi ở Hoa Kỳ. 
Tuy nhiên, bột talc, một gia vị dùng trong món cơm tại hai nước này cũng được coi là 
một nguyên nhân có thể. Một số nghiên cứu đã liên hệ việc ăn kim chi với nguy cơ 
thấp cho ung thư dạ dày, nhưng các nghiên cứu khác lại liên hệ việc ăn một số loại 
kim chi (chứa củ cải) với nguy cơ ung thư cao.Chính độ muối cao trong kim chi và 
nước mắm dùng làm gia vị cũng có thể là vấn đề, vì ăn nhiều muối có thể làm trầm 
trọng hơn các tình trạng bệnh lý chẳng hạn như cao huyết áp.
Thành phần dinh dưỡng trong kim chi

Chất dinh 
dưỡng

Trong 
100g +

Chất dinh  Trong 
dưỡng
100g


Năng lượng 
32
(Kal)

Nước(g)

88.4

Đạm thô 
(g)

2.0

Béo thô 
(g)

0.6

Đường (g)

1.3

Xơ thô (g)

1.2

Tro (g)

0.5


Canxi(mg)

45

Photpho 
(mg)

28

Vitamin A 
492
(lU)

Vitamin B1 
0.03
(mg)

Vitamin 
B2 (mg)

0.06

vitamin B3 
2.1
(mg)

Vitamin 
C(mg)


21

BÁO CÁO THỰC HÀNH KIM CHI CẢI THẢO

   

3


NHÓM 14

                        GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM

3. Kim chi ­ vi sinh v
 
ật trong quá trình lên men 
Lượng men Lactobicillus cao có trong quá trình lên men Kim chi điều dẫn đến lượng  
acid lactic trong sản phẩm cuối cùng còn cao hơn cả trong sữa chua
Vi khuẩn lên men lactic:
­ Leucaso stoc mesen teroides  là một loài vi khuẩn đôi khi kết hợp với quá trình lên 
men, trong điều kiện độ mặn và nhiệt độ thấp

­ Lactobacillus
Lactobacillus là loài vi khuần thuộc chi Lactobacillus được tìm thấy chủ yếu trong hệ 
thống tiêu hóa của người (chủ yếu là ruột và miệng). Chủng sinh vật Lactobacillus này 
thích nghi tốt với độ  pH rộng và  ở  nhiều nhiệt độ  khác nhau, loài này cùng với  L. 
acidophilus thường được bổ sung vào các chế phẩm lên men từ sữa trong công nghiệp 
sản xuất các loại enzyme amylase (một enzyme phân giải carbohydrate).

BÁO CÁO THỰC HÀNH KIM CHI CẢI THẢO


   

4


NHÓM 14

                        GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM

4. Cách làm kim chi
Nguyên liệu: 
a. Cải thảo
Cải thảo còn được gọi là cải bao, cải cuốn 
hay bắp cải tây (danh pháp ba phần: 
Brassica rapa pekinensis) là phân loài thực 
vật thuộc họ Cải ăn được có nguồn gốc từ 
Trung Quốc, được sử dụng rộng rãi trong 
các món ăn ở Đông Nam Á và Đông Á. Loài 
thực vật này trồng nhiều ở Trung Quốc, 
Hàn Quốc, Nhật Bản, Việt Nam... nhưng 
cũng có thể bắt gặp ở Bắc Mỹ, châu Âu, 
Úc, New Zealand.
Cải thảo có màu sắc khá giống với cải 
bắp, phần lá bao ngoài của màu xanh đậm, còn lá cuộn ở bên trong (gọi là lá non) có 
màu xanh nhạt, trong khi phần cuống lá có màu trắng.
b. Muối
Tạo vị mặn hoàn thiện giá trị  cảm quan của sản phẩm, là một 
gia vị không thể thiếu trong chế biến thực phẩm. 
Muối là một gia vị quan trọng hàng đầu cho con người được sử 

dụng rộng rãi trong chế biến món ăn hàng ngày và công nghiệp.

c. Gừng
Theo y học cổ  truyền, gừng có vị  cay, tính  ấm, vào 3 
kinh   phế,   tỳ,   vị,   có   tác   dụng   phát   biểu,   tán   hàn   ôn  
trung, tiêu đàm, hành thủy, giải độc. Ngoài ra tùy theo 
hình   thức   sử   dụng,   gừng   có   nhiều   công   dụng   khác 
nhau. Gừng sống còn gọi là sinh khương có tác dụng 
phát tán phong hàn, chống nôn ói. Gừng khô còn gọi là 
can khương, có tính nóng hơn sinh khương, có thể làm 
ấm tỳ vị. Vỏ gừng được gọi là khương bì có tác dụng lợi tiểu. 

BÁO CÁO THỰC HÀNH KIM CHI CẢI THẢO

   

5


NHÓM 14

                        GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM

d. Tỏi
Tỏi là một loài thực vật thuộc họ Hành, nghĩa là có họ 
hàng với hành tây, hành ta, hành tím, tỏi tây, v.v... và 
cũng được con người sử dụng làm gia vị, thuốc, rau 
như những loài họ hàng của nó
Phần hay được sử dụng nhất của cả cây tỏi là củ tỏi. 
Củ tỏi có nhiều tép. Từng tép tỏi cũng như cả củ tỏi 

đều có lớp vỏ mỏng bảo vệ. Tỏi sinh trưởng tốt trong 
môi trường nóng và ẩm. Nếu muốn bảo quản tỏi dùng 
trong nấu nướng, cần cất tỏi ở chỗ khô ráo thì sẽ không mọc mầm. Khi nấu nướng 
cần bỏ lớp vỏ bảo vệ và vứt bỏ phần mầm tỏi thường màu xanh có thể nằm sâu trong 
tép tỏi. Tỏi được cho là có tính chất kháng sinhvà tăng khả năng phòng ngừa ung thư, 
chống huyết áp cao, mỡ máu ở con người. Tuy nhiên cần bóc vỏ tỏi và để trong không 
khi một lát rồi ăn sống thì sẽ có hiệu quả chống ung thư cao hơn. Một số dân tộc trên 
thế giới tin rằng tỏi giúp họ chống lại ma, quỷ, ma cà rồng.
e. Củ cải
Cải củ là một loại rau ăn củ thuộc họ Cải, được 
thuần hóa ở châu Âu từ thời kỳ tiền Roman. 
Hiện nay cải củ được trồng và sử dụng trên 
khắp thế giới. Cải củ có nhiều thứ khác nhau, 
khác biệt về kích thước, màu sắc và mùa vụ. 
Một vài thứ cải củ được trồng để lấy hạt dùng 
trong chế biến dầu hạt cải.
Ngoài ra ở Việt Nam, củ cải trắng còn là một vị 
thuốc chữa bệnh. Theo Đông y, củ cải tươi sống 
có vị cay, tính mát, củ cải nấu chín có vị ngọt, 
tính bình, quy kinh phế và vị, có công dụng chữa một số bệnh đường hô hấp, tiêu hóa, 
tiết niệu
f. Hành lá
Cây hành (cả  hành tây và hành ta) là loại rau đã 
được   con   người   trồng   cách   đây   hơn   5000   năm. 
Người  Ấn Độ  đã sử  dụng cây hành để  chữa bệnh 
từ  cách đây hàng nghìn năm, có thể  làm dịu hơn  
8000 bệnh tật. Khoa học hiện đại đã phát hiện ra  
nhiều   thành   phần   chống   bệnh   của   hành.   Công 
dụng của hành lá: Bảo vệ  sức khoẻ  cho tim,tăng 


BÁO CÁO THỰC HÀNH KIM CHI CẢI THẢO

   

6


NHÓM 14

                        GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM

cường sức khoẻ  dạ  dày, chống lại nhiều bệnh ung thư, chống viêm nhiễm và hoạt  
động của vi khuẩn ...
g. Hẹ
Hẹ là loại rau được dùng nhiều trong các món ăn. Ngoài ra người 
còn   dùng   hẹ   như  hành  hay  tỏi  để   chữa   nhiều   bệnh   từ   thông 
thường đến phức tạp

ta 

h. Hành tây
Hành tây là loại rau, khác với hành ta là loại gia vị. Nếu  
như hành ta có thể dùng cả phần lá và phần củ mà thực 
ra củ hành ta rất nhỏ thì hành tây chủ yếu dùng củ. Củ 
hành tây là phần thân hành của cây hành tây. Hành tây 
có họ  hàng với hành tím thường phơi hay sấy khô làm 
hành   khô.   Hành   tây   có   nguồn   gốc   từ   Trung   Áđược 
truyền qua bên châu Âu rồi tới Việt Nam.
i. Đường
Có tác dụng tạo vị  ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị 

mặn   của   muối   cho   hương   vị   hài   hòa,   ngoài   ra,  
đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của 
nước, chúng liên kết với các phân tử  nước bằng 
các liên kết ion hoặc hidro biến nước tự do thành 
nước liên kết, vì vậy sản phẩm sẽ tăng độ bền vững với các vi sinh vật khi bảo quản  
và do đó sản phẩm có hàm lượng nước cao, cấu trúc sản phẩm sẻ  trở  nên mềm dịu  
hơn. Sự  tạo thành các chất khử  trong quá trình chế  biến góp phần tạo màu cho sản 
phẩm.
k. Bột ngọt
  Là   mononatriglutamat,   được   dùng   làm   chất   điều   vị 

BÁO CÁO THỰC HÀNH KIM CHI CẢI THẢO

   

7


NHÓM 14

                        GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM

trong các sản phẩm chế biến từ thịt. Bột ngọt có ít giá trị về mặt dinh dưỡng và phải  
dùng với liều lượng tối đa là:  120mg/kg thể trọng cho mọi lứa tuổi.

l. Ớt bột Hàn Quốc

Chuẩn bị
Cải thảo : cắt làm tư
Hành lá, hẹ cắt khúc 3 cm

Củ cải, gừng, hành tây : thái sợi mỏng
Tỏi : xay nhuyễn
Công thức dành cho 20 người
­
­
­
­
­

6 bắp cải thảo
1kg muối
1 củ gừng
½ lít nước mắm ngon
2 củ tỏi

BÁO CÁO THỰC HÀNH KIM CHI CẢI THẢO

   

8


NHÓM 14
­
­
­
­
­
­
­


                        GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM

2 củ cải
200g hành lá
200g hẹ
3 củ hành tây
100g đường
Bột ngọt
200g ớt Hàn Quốc

BÁO CÁO THỰC HÀNH KIM CHI CẢI THẢO

   

9


NHÓM 14

                        GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM

Sơ đồ quy trình làm kim chi: 

Cải thảo

Rau củ 
khác

Cắt làm 4


Xử lí

Gia vị

Rửa sạch

Làm héo

Phối trộn

Lên men

Thành 
phẩm

BÁO CÁO THỰC HÀNH KIM CHI CẢI THẢO

   

10


NHÓM 14

                        GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM

Thuyết minh quy trình
Cải thảo
Rửa sạch : Rau cải thảo sau khi mua về được lấy đi cắt ra làm  4 phần bằng nhau. Sau 

đó,mang đi rửa sạch bằng nước muối có nồng độ  bão hòa, khi rửa phải rửa từng lá,  
không được cắt rời lá ra khỏi cùi cây rau. Sau đó đem rau để  ráo nước và đem đi sấy  
( do không đủ thời gian nên sấy ờ nhiệt độ 80oC).
Làm héo : làm héo có 4 cách làm
Ưu Điểm

Khuyết Điểm

Dễ bị nhiễm tạp chất trong 
Làm   héo   tự   nhiên,   không  lúc phơi
Phơi nắng
tốn năng lượng
Tốn   thời   gian   và   không 
gian
Làm héo bằng máy sấy
Tiết kiệm thời gian
Tiêu tốn nhiều năng lượng
Làm   héo   bằng   cách   ngâm 
Chi   phí   cao   do   phải   sử 
Tiết  kiệm thời gian
nước muối
dụng nhiều muối
Chần sơ bằng nước nóng
Tiết kiệm thời gian
Tốn nhiên liệu
Mục đích của làm héo là để  1 phần nước trong củ  cải thoát ra ngoài tránh cho cải bị 
úng, thủng khi lên men, nhóm sử dụng cách làm héo bằng máy sấy
Rau củ khác (tỏi, hành lá)
  ­ Rửa sạch để loại bỏ tạp chất và vi sinh vật
+ Hành lá, hẹ cắt khúc 3 cm

+ Củ cải, hành tây : thái sợi mỏng
+ Tỏi , gừng : xay nhuyễn
Tiếp theo, cho gia vị  (đường, muối, nước mắm,  ớt bột, nước  ấm,…) phối trộn theo  
cảm quan, kế  đến cho rau củ  quả: củ cải, hành lá, tỏi, gừng, hành tây vào trộn đều. ­  
Sau đó lấy cải thảo đã để nguội sau khi lấy ra khỏi tủ sấy, cho gia vị hỗn hợp đã phối 
trôn  ở  trên đặt vào từng nhánh lá từ  ngoài vào trong, chà đều lên phần thân lá để  hỗn  
hợp thấm đều.
­ Sau đó lấy cải thảo đã để nguội sau khi lấy ra khỏi tủ sấy, cho gia vị hỗn hợp đã phối  

BÁO CÁO THỰC HÀNH KIM CHI CẢI THẢO

   

11


NHÓM 14

                        GVHD: TRẦN ĐÌNH NAM

trôn  ở  trên đặt vào từng nhánh lá từ  ngoài vào trong, chà đều lên phần thân lá để  hỗn  
hợp thấm đều.
­ Cuối cùng, xếp từng phần cải thảo đó vào hộp, đóng nắp lại để khoảng 2 ngày sẽ có  
được sản phẩm và sử dụng được
­ Xử lý: loại bỏ vỏ ngoài không sử dụng được, làm sạch lớp bụi bẩn còn bám dính trên 
bề mặt và rửa trôi một số vi sinh vật  gây hại. Xử lý ( cắt nhỏ, cắt khúc, xay,…) giúp 
cho việc phối trộn làm kim chi nhanh hơn,ngon và tăng giá trị cảm quan cho sản   
phẩm.
­ Gia vị: vị (đường, muối, nước mắm, ớt bột,..) được thêm vào để tăng mùi vị và tăng 
giá trị dinh dưỡng, nâng cao giá trị cảm quan.

­ Phối trộn: Là bước quan trọng để làm Kim Chi cải thảo, giúp cho nguyên liệu và gia 
vị hòa quyện với nhau. 
­ Lên men: vi khuẩn tham gia lên men ở đây là vi khuẩn lactic. Được lên men đường 
giúp cho sản phẩm có vị chua đặc trưng.

5. Kết luận:
        ­Kim Chi cải thảo là một sản phẩm được lên men từ khuẩn lactic lên men đường.
­Dù có nguồn gốc tử Hàn Quốc nhưng ở nước ta từ xa xưa đến nay đã có rất nhiều món 
ngon cũng được lên men từ lactic như: dưa muối chua, tôm chua đu đủ,nem chua,…Rất 
nhiều sản phẩm vô củng phong phú được làm từ nhiều nguyên liệu phong phú: thực vật, 
động vật và cả hải sản.

BÁO CÁO THỰC HÀNH KIM CHI CẢI THẢO

   

12