BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM 
TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Đề tài tiểu luận nhóm
9

QUÁ TRÌNH NƯỚNG
GVHD: GV Phan Thị Hồng
Liên



Chương 1.Quá trình
nướng
•

-

-

Cơ sở khoa học
Nướng là một phương pháp chế biến thực
phẩm sử dụng nhiệt kéo dài kết hợp của
các quá trình đối lưu nhiệt, dẫn nhiệt và
bức xạ nhiệt.
Trong quá trình nướng sẽ xảy ra đồng
thời sự truyền nhiệt và sự truyền khối.

Xét sự truyền nhiệt:
•

•

•

Sự bức xạ nhiệt từ thành thiết bị nướng:
bức xạ sẽ được nguyên liệu hấp thu rồi
chuyển thành nhiệt.
Sự đối lưu nhiệt do dòng chuyển động của
không khí nóng trong thiết bị: người ta
thường dùng quạt để thổi không khí nóng
trong thiết bị nướng.
Sự dẫn nhiệt do tiếp xúc giữa bề mặt
nguyên liệu và bề mặt khay chứa nguyên
liệu.


•
o

o

Xét sự truyền khối:
Khi đặt nguyên liệu vào thiết bị nướng, do
độ ẩm của không khí trong thiết bị nướng
khá thấp nên sẽ hình thành gradient áp
suất hơi nước

Khi tốc độ thoát ẩm từ vùng bề mặt ra môi
trường không khí bên ngoài lớn hơn so
với so với tốc độ dịch chuyển từ vùng tâm
ra vùng bề mặt của nguyên liệu thì vùng
bốc hơi sẽ dịch chuyển sâu vào bên trong
cấu trúc của nguyên liệu, bề mặt nguyên


•

Trong quá trình nướng, nhiệt độ tại vùng
bề mặt của nguyên liệu có thể xấp xỉ nhiệt
độ của không khí nóng trong thiết bị
nướng (110-2400C).Các quá trình nướng
trong công nghiệp thực phẩm diễn ra ở áp
suất khí quyển nên nhiệt độ tại tâm của
các mẫu nguyên liệu không vượt quá
1000C.


Mục đích công nghệ và phạm
vi thực hiện
•

Chế biến

•

Bảo quản


•

Hoàn thiện


Các biến đổi của nguyên liệu


Vật lí
v

Biến đổi nhiệt độ
Loại thực phẩm

Nhiệt độ

Bánh mì

190

Bánh ngọt

190

Bánh nướng

160

Cá hấp


250

Thịt gà, vịt, heo, bò

200-250

Sườn nướng

250


•

Biến đổi về khối lượng

•

Biến đổi về thể tích và khối lượng riêng


Hóa học
ü

Phản ứng Maillard

ü

Phản ứng caramen

ü


Phản ứng oxi hoá chất béo

ü

Phản ứng phân huỷ protein


Hóa lý
•

Biến đổi trạng thái

•

Sự bay hơi

•

Biến đổi hệ keo


Sinh học và hóa sinh
•

•

•

•


Nguyên nhân: sự tăng nhiệt độ khi nướng.
Vật liệu có nguồn gốc động vật và thực
vật, trong chúng có chứa enzyme
Tốc độ tăng nhiệt trong khối vật liệu sẽ
ảnh hưởng đến hoạt động của các loại
enzyme
Ví dụ: khi nướng bánh mỳ phần ruột
thường rỗng do nhiệt độ ở bên trong tăng
chậm hơn nên men hoạt động mạnh hơn,


Các yếu tố ảnh hưởng
 Nhiệt độ:
Khi tăng nhiệt độ nướng, các biến đổi trong
nguyên liệu sẽ xảy ra cao hơn và mức độ
biến đổi cũng sâu sắc hơn


Vitamin

Nhiệt độ thiết bị

Nhiệt độ thiết bị

nướng: 150oC

nướng: 205oC

Thịt bò


Thịt heo

Thịt bò

Thịt heo

Nhiệt độ Nhiệt độ Nhiệt độ Nhiệt độ
tại tâm:

tại tâm:

tại tâm:

tại tâm:

80oC

84oC

98oC

98oC

Thiamin

39

36


53

46

Pantothenic acid

27

35

40

37

Niacin

24

31

29

33


Thời gian
Thời gian nướng càng dài thì mức độ
biến đổi các chỉ tiêu chất lượng của
nguyên liệu nướng càng lớn. Ngoài ra
thời gian nướng kéo dài sẽ làm giảm

năng suất hoạt động của thiết bị nướng
và làm tăng chi phí năng lượng cho quá
trình.
•


•

Ngoài nhiệt độ và thời gian, một số yếu tố khác
cũng ảnh hưởng đến quá trình nướng. ví dụ như
bản chất nguyên liệu (cấu trúc, thành phần hóa
học, kích thước, hình dạng, …) sẽ ảnh hưởng
đến độ dẫn nhiệt và bề mặt truyền nhiệt trong
quá trình nướng. Nếu chúng cố định nhiệt độ và
thời gian nướng thì việc thay đổi hình dạng, kích
thước của nguyên liệu sẽ làm thay đổi các chỉ
tiêu hóa lý của sản phẩm.


Độ ẩm của không khí trong
thiết bị nướng
•

Độ ẩm của không khí sẽ ảnh hưởng đế sự thoát
ẩm ra khỏi nguyên liệu trong quá trình nướng,
do đó ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
nướng.


•


Trong giai đoạn đầu của quá trình nướng bánh,
nếu độ ẩm không khí lúc ấy thấp thì:

+ Chênh lệch áp suất riêng phần của nước
Δpn giữa bề mặt bột và môi trường sẽ cao, lượng
nước bay hơi từ bề mặt bột vào môi trường nhiều
nên độ ẩm của bề mặt bột sẽ thấp
+ Do lượng nước bay hơi từ bề mặt nhiều, nên
cần sử dụng một lượng nhiệt đáng kể để làm bốc
hơi lượng nước ấy. Kết quả là lượng nhiệt truyền
cho ruột bánh giảm, nhiệt độ ruột bánh giảm theo,
quá trình bốc hơi nước trong ruột bánh yếu, độ
ẩm của ruột bánh cao.


Phương án sử dụng hơi nước
được ưa chuộng hơn vì :

•

•

Hơi nước sẽ ngưng tụ khi tiếp xúc với mặt bánh
có nhiệt độ thấp. Sự ngưng tụ này tỏa nhiệt nên
làm tăng lượng nhiệt truyền cho ruột bánh, nhiệt
độ ruột bánh tăng, độ đồng đều về nhiệt độ
trong bánh sẽ tốt hơn.
Sự ngưng tụ của nước cũng làm nồng độ các
chất khô hòa tan ở lớp mặt giảm xuống, quá

trình polymer hóa lớp vỏ bánh xẩy ra chậm hơn,
lớp vỏ cứng được hình thành trễ hơn, chiều dầy
lớp vỏ cứng giảm đi.


THIẾT BỊ
•

Dựa vào phương pháp cấp nhiệt

-

Cấp nhiệt gián tiếp

-

Cấp nhiệt trực tiếp
•

Dựa vào nguyên lý hoạt động của các 
thiết bị nướng

­ Thiết bị nướng gián đoạn
­ Thiết bị nướng liên tục


•

Dựa vào phương pháp cấp 
nhi

ệ
t
Cấp nhiệt gián tiếp

Nguyên  liệu  sẽ  được  cấp  nhiệt  theo  cơ 
chế bức xạ.
Thường  dùng  gas,  dầu,  hơi  nước  hoặc 
điện  trở  để  gia  nhiệt  thành  thiết  bị  nướng, 
hoặc gia nhiệt radiator  được bố trí  ở phía trên 
hoặc  phía  dưới  khay  hoặc  băng  tải  chứa 
nguyên liệu cần nướng.


Dựa vào phương pháp cấp nhiệt
•

Cấp nhiệt gián tiếp

Trong  các  thiết  bị  cổ  điển,  người  ta  đốt 
gas tại các vị trí  ở phía trên và phía dưới khay 
chứa nguyên liệu. 
Sử dụng gas để đốt nóng không khí trong 
một  thiết  bị  chuyên  dụng  được  gọi  là  lò  đốt. 
Ưu điểm của thiết bị dạng này là rút ngắn thời 
gian nướng, hiệu quả truyền nhiệt tốt, dễ dàng 
kiểm soát quá trình.
Ngoài  ra  người  ta  còn  cấp  nhiệt  cho 


-


Dựa vào nguyên lý hoạt động 
cướ
ủa các thi
Thiết bị n
ng gián đoạn ết bị nướng

Thiết bị có dạng hình hộp chữ nhật, bên trong có 
rất nhiều khay được xếp song song theo phương nằm 
ngang để chứa nguyên liệu cần nướng. 
Người ta có thể sử dụng phương pháp cấp nhiệt 
trực tiếp hoặc gián tiếp cho thiết bị nướng gián đoạn.
Ưu  điểm:  cấu  tạo  đơn  giản,  thích  hợp  cho 
những cơ sở sản xuất năng suất  nhỏ.
Nhược điểm: khâu nạp nguyên liệu vào và tháo 
sản phẩm ra thường tốn nhiều thời gian và công sức.


•

Dựa vào nguyên lý hoạt động 
của các thiết bị nướng

Thiết bị nướng liên tục
Lò nướng xoay 

Lò nướng dạng cuộn tròn
Lò nướng sử dụng khay lắp trên băng tải
Lò nướng dạng đường hầm