Bài thuyết trình: Enzyme trong sản xuất nước táo ép
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (744.69 KB, 20 trang )
Trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM
Khoa công nghệ thực phẩm
Báo cáo: Công nghệ enzyme
Chủ đề: Enzyme trong sản xuất nước táo ép
GVHD: TS. Nguyễn Minh Xuân Hồng
Thành viên nhóm:
Thạch Thị Yến Ly
12125026
Trần Thị Huế Anh
12125105
Đặng Thảo Vy 12125517
Võ Thị Hồng Thắm 12125316
Hồ Mỹ Chi
12125067
I. Tổng quát
II. Nội dung
III. Kết luận
3
I. TỔNG QUÁT
4
I. TỔNG QUÁT
Nước táo ép rất giàu vitamin A, cần thiết cho mắt. Trong
nước táo ép có lượng vitamin C cao môt ch
̣ ất chống oxy hóa
tốt cho hê miê
̣
̃n dich va
̣
̀ cơ thể. Do vây, loai n
̣
̣ ước trái cây này
giúp phòng ngừa các bệnh như ung thư và đột quỵ.
5
I. TỔNG QUÁT
6
II. Nội dung
Enzyme
pectinas
e
a) Quy trình sản xuất nước táo rót hộp.
Táo
Làm trong
Rửa, Phân Loại
Lọc
Chần
Enzyme
pectinase,
cellulase
Phối chế
Nghiền
Lọc membrane
Xử lí enzyme
Rót hộp
Ép
Bã
Sản phẩm
7
8
b) Khái quát về enzyme pectinase
• Là tên gọi chung của nhóm enzyme phân giải pectin.
• Enzyme này có thể nhận được Asp.niger và từ thực
vật.
• Vai trò của enzyme pectinase:
Tăng hiệu suất ép.
Tăng tốc độ lọc.
Giúp nước quả trong.
Tách lớp nhớt có pectin bao quanh hạt.
Tăng hiệu suất trích ly dược liệu
9
Phân loại pectinase:
1. Pectin esterase ( PE ): enzyme thuỷ phân
pectin với sự tham gia của nước.
2. Polygalacturonase ( PG): Thuỷ phân liên kết
glycosid 14 của phân tử polygalacturonic.
10
ENZYME SỬ DỤNG TRONG
CÁC GIAI ĐOẠN SẢN XUẤT NƯỚC
TÁO
Trái
cây
Giai đoạn xử lí
Enzyme sử
dụng
Xử lí enzyme
Pectinase,
cellulase
Làm trong
pectinase
Táo
c) Tác động của enzyme trong quy
trình
Xử lí enzyme
Protopectin
enzyme pectinex
pectin hòa tan
− Quá trình này làm giảm độ bền cơ học của màng
tế bào, dịch quả sẽ được giải phóng ra khỏi tế
bào dễ dàng hơn và hiệu suất nước ép thu được
tăng lên trung bình khoảng 15 – 30%, có khi tới
49% (tùy từng loại quả).
− Bổ sung cellulase góp phần phá vỡ lớp cellulose ở
thành tế bào làm cho hiệu suất quá trình ép tăng
lên đáng kể.
12
Cơ chế là m trong bằ ng enzyme
( PME)
Pectin
(Acid polygalacturonic + CH3OH)
(PG)
Acid galacturonic
loã ng
dich e
̣
́ p trá i cây
13
Làm trong
- Tăng tốc độ quá trình lọc vì sử dụng enzyme
pectinase giúp kết lắng những cấu tử nhỏ lơ lửng
kể cả những cấu tử không thể nhìn thấy bằng mắt
thường.
- Làm trong dịch ép táo giúp ổn định độ trong nước ép
táo không bị vẩn đục trở lại.
14
- Quá trình làm trong 3 giai đoạn:
• Giai đoạn 1: giai đoạn bất ổn định, đặc trưng bởi
sự giảm độ nhớt của dịch quả, quá trình thủy phân
diễn ra với tốc độ nhanh.
• Giai đoạn 2: các chất tạo thành trong quá trình thủy
phân bắt đầu kết lắng, sự thủy phân pectin vẫn còn
nhưng chậm dần, giai đoạn này kết thúc khi cặn đã
lắng hoàn toàn.
• Giai đoạn 3: kết thúc sự phân giải pectin, có thể xác
định bằng cách cho lắng bằng ion Ca2+ mà không
thấy pectin.
15
d) Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm
trong của enzyme
− pH của môi trường phải thấp.
− Nhiệt độ xử lý enzyme 500 C/ 12 giờ giúp làm
trong.
− Nhiệt độ xử lý 250 C không đạt yêu cầu vì dễ bị
nhiễm vi sinh vật.
− Chế độ xử lý enzyme để tăng hiệu suất ép là 500
C/30 phút.
− Bổ sung enzyme cellulase và hemicellulase làm tăng
hiệu suất ép.
− Bổ sung enzyme amilase, amiloglucosidase cải thiện
độ nhớt của dịch ép không làm nghẹt lưới lọc quá
trình lọc trong tốt hơn.
e) Enzyme tham gia việc hình thành màu sắc
và mùi hương
• Enzyme esterase: enzyme nội bào có sẵn trong trái
cây sẽ thủy phân ester=> acid hữu cơ và rượu tương
ứng.
• Enzyme lypoxygenase tác động đến các acid béo dây
dài ( linoic, linolenic) => aldehyd không bão hòa =>
rượu.
• Enzyme polyphenol oxydase tác động lên các phenol
và polyphenol => tạo màu sẫm.
17
III. Kết luận
• Công nghệ sản xuất nước ép trái cây ngày
càng phổ biến và thông dụng bởi tính tiện
dụng cuả nó.
• Sự phát triển của công nghệ enzyme đã mang
lại các ứng dụng rộng rãi của enzyme trong
các ngành công nghiệp. Trong đó có ứng
dụng bổ sung enzyme vào quy trình sản xuất
nước ép táo mà tạo được một loại thức uống
bổ dưỡng cho người tiêu dùng.
18
Tài liệu tham khảo
•
•
•
•
Công nghệ hóa sinh enzyme TS. Nguyễn Minh Xuân Hồng.
/> /> />
19
Cám ơn cô và
các bạn đã lắng nghe!!!!!
20
