HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:
Nghiên cứu ảnh hưởng của xử lý chất chống nâu hóa
đến chất lượng và tuổi thọ của quả đào Lào Cai
bảo quản lạnh

Người thực hiện

: Tô Thị Minh

Lớp

: K56 - CNSTHA

Khóa

: 56

Người hướng dẫn

: T.S Vũ Thị Kim Oanh

Bộ môn

: Công nghệ sau thu hoạch

HÀ NỘI, 2015

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, các số liệu và kết quả nghiên cứu trong báo cáo
này là trung thực và chưa hề được sử dụng.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ trong việc hoàn thành Báo cáo
này đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong Báo cáo này đã được ghi
rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày….. tháng ….. năm 2015
Sinh viên

Tô Thị Minh

i


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này, bên cạnh sự cố gắng nỗ lực
của bản thân, tôi đã nhận được sự động viên và giúp đỡ rất lớn của nhiều cá
nhân và tập thể.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới cô giáo hướng dẫn TS. Vũ Thị
Kim Oanh, giảng viên bộ môn Công nghệ sau thu hoạch – khoa Công nghệ
thực phẩm, người đã tận tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi thực
hiện và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này.
Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các thầy cô trong Khoa
Công nghệ thực phẩm đã tạo mọi điều kiện cho tôi thực hiện và hoàn thành
khóa luận này.
Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các bạn trong nhóm sinh
viên thực tập tốt nghiệp cùng toàn thể các bạn sinh viên lớp Công nghệ sau
thu hoạch A khóa 56, đã nhiệt tình giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện
đề tài.

Tôi xin chân thành cảm ơn gia đình và tất cả các bạn bè đã động viên
giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài
và hoàn thành bản khóa luận này.
Hà Nội, ngày…..tháng…...năm 2015
Sinh viên

Tô Thị Minh

ii


MỤC LỤC

iii


DANH MỤC BẢNG
Bảng 4.1: Ảnh hưởng của hóa chất xử lý chống nâu hóa đến chỉ số L của vỏ
quả đào trong thời gian bảo quảnError: Reference source not found
Bảng 4.2: Ảnh hưởng của hóa chất xử lý chống nâu hóa đến chỉ số A của vỏ
quả đào trong thời gian bảo quảnError: Reference source not found
Bảng 4.3: Ảnh hưởng của hóa chất xử lý chống nâu hóa đến chỉ số B của vỏ
quả đào trong thời gian bảo quảnError: Reference source not found
Bảng 4.4: Ảnh hưởng của hóa chất xử lý chống nâu hóa đến độ cứng của quả
đào trong thời gian bảo quản......Error: Reference source not found
Bảng 4.5: Ảnh hưởng của hóa chất xử lý chống nâu hóa đến cường độ hô hấp
của quả đào trong thời gian bảo quản...Error: Reference source not
found
Bảng 4.6: Ảnh hưởng của hóa chất xử lý chống nâu hóa đến hàm lượng chất
khô hòa tan tổng số của quả đào trong thời gian bảo quản......Error:

Reference source not found
Bảng 4.7: Ảnh hưởng của hóa chất xử lý chống nâu hóa đến hàm lượng
đường tổng số của quả đào trong thời gian bảo quản..............Error:
Reference source not found
Bảng 4.8: Ảnh hưởng của hóa chất xử lý chống nâu hóa đến hàm lượng tinh
bột của quả đào trong thời gian bảo quản...Error: Reference source
not found

iv


DANH MỤC HÌNH
Hình 4.1: Đồ thị thể hiện sự thay đổi chỉ số L của quả đào trong quá trình
bảo quản......................................Error: Reference source not found
Hình 4.2: Đồ thị thể hiện sự thay đổi chỉ số L của vỏ quả đào trong quá trình
bảo quản......................................Error: Reference source not found
Hình 4.3: Đồ thị thể hiện sự thay đổi của chỉ số b của vỏ quả đào trong quá
trình bảo quản.............................Error: Reference source not found
Hình 4.4: Đồ thị thể hiện sự thay đổi độ cứng của quả đào trong quá trình
bảo quản......................................Error: Reference source not found
Hình 4.5: Đồ thị thể hiện hao hụt khối lượng tự nhiên của quả đào trong thời
gian bảo quản..............................Error: Reference source not found
Hình 4.6: Đồ thị thể hiện sự thay đổi cường độ hô hấp của quả đào trong thời
gian bảo quản..............................Error: Reference source not found
Hình 4.7: Đồ thị thể hiện sự thay đổi hàm lượng chất khô hòa tan trong quá
trình bảo quản.............................Error: Reference source not found
Hình 4.8: Đồ thị thể hiện sự thay đổi hàm lượng đường tổng số của quả đào
trong quá trình bảo quản.............Error: Reference source not found
Hình 4.9: Đồ thị thể hiện sự thay đổi hoạt độ anthocyanin của quả đào trong
quá trình bảo quản.........................................................................56

Hình 4.10: Đồ thị thể hiện sự thay đổi hoạt tính enzyme PPO của quả đào
trong quá trình bảo quản.............Error: Reference source not found
Hình 4.11. Đồ thị thể hiện sự thay đổi hàm lượng tinh bột của đào trong quá
trình bảo quản.............................Error: Reference source not found
Hình 4.12: Đồ thị thể hiện sự thay đổi hợp chất phenol của quả đào trong quá
trình bảo quản.............................Error: Reference source not found
Hình 4.13: Đồ thị thể hiện tỷ lệ thối hỏng của quả đào trong quá trình bảo
quản............................................Error: Reference source not found

v


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
CT
PPO
T0
T1
T2
T3
T4
T5

: Công thức
: Polyphenol oxidase
: Nguyên liệu
: sau 7 ngày bảo quản
: sau 14 ngày bảo quản
: sau 21 ngày bảo quản
: sau 28 ngày bảo quản
: sau 35 ngày bảo quản


vi


PHẦN MỘT
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Đào là loại cây ăn quả ôn đới, được bắt nguồn từ Trung Quốc. Đào
cùng với táo tây, lê, cam, quýt chuối, dứa là những loại quả quan trọng nhất
trên thế giới, Những tác dụng về dinh dưỡng và chữa bệnh của quả đào đã
được rất nhiều tài liệu nói đến và được cả thế giới công nhận. Quả đào tươi là
quả có nhiều giá trị dinh dưỡng, màu sắc, hình thức hấp dẫn được mọi người
ưa thích. Sản lượng quả đào tươi liên tục tăng trong những năm gần đây nhờ
những tiến bộ của khoa học kỹ thuật trong việc trồng, chăm sóc. Tuy nhiên,
đòa chín và hư hỏng nhanh ở nhiệt độ thường, do vậy bảo quản lạnh là biện
pháp thường được sử dụng để làm chậm các quá trình biến đổi chất lượng và
hạn chế thối hỏng. Tuy nhiên, những rối loạn nhiệt độ thấp và tổn thương lạnh
là tác nhân quan trọng làm giảm khả năng bảo quản. Sự biểu hiện tổn thương
lạnh sẽ làm giảm giá thành cũng như khả năng chấp nhận của khách hàng.
Yêu cầu đặt ra là phải tìm ra nguyên nhân của các loại tổn thương lạnh, những
biểu hiện cũng như là các quá trình hóa sinh xảy ra trong quả, những biện
pháp trước và sau thu hoạch để cải thiện thời gian cũng như mức độ tổn
thương lạnh. Tổn thương lạnh chịu sự chi phối của kiểu gen, sự tác động
tương hỗ giữa nhiệt độ và giai đoạn bảo quản. những biểu hiện của tổn thương
lạnh như là: quả bị khô; quả bị bột hóa hoặc xơ hóa; quả bị cứng và không có
nước quả, thịt quả hoặc phần lỗ hổng gần với hạt bị nâu hóa; thịt quả bị đ
Ở trong đó biểu hiện nâu hóa của thịt quả là rất phổ biến. Bên cạnh đó
việc quả bị tổn thương cơ giới cũng gây nên nâu hóa thịt quả. Có nhiều
nghiên cứu đã chứng minh rằng những biểu hiện của tổn thương lạnh, đặc biệt
là nâu hóa bên trong quả, sẽ phát triển nhanh hơn và mạnh hơn khi các loại

quả nhạy cảm được bảo quản ở điều kiện 2,2°C đến 7,6°C hơn là bảo quản ở
điều kiện bằng và thấp hơn 0°C nhưng trên ngưỡng nhiệt độ đóng băng.
Những biểu hiện này chủ yếu thể hiện trong quá trình chín sau khi bảo quản
lạnh và thường ít được nhận ra cho khi quả đến tay người tiêu dùng. Do vậy
để kéo dài tuổi thọ sản phẩm, chúng có thể được giữ ở nhiệt độ gần hoặc thấp

1


hơn 0°C. Nhiệt độ thấp bao nhiêu còn phụ thuộc vào hàm lượng chất khô hòa
tan trong quả, do yếu tố này quyết định điểm đóng băng của rau quả. Ảnh
hưởng đến điều này có rất nhiều yếu tố, trong đó: giống, chế độ chăm sóc
trước thu hoạch, điều kiện khí hậu, thời tiết nơi sinh trưởng là những yếu tố
ảnh hưởng quan trọng. Đào thuộc các giống khác nhau, hoặc đào được trồng ở
những vùng khác nhau thì có sự khác nhau nhất định về nhiệt độ bảo quản tối
thích, cũng như điểm đóng băng.
Trong những năm gần đây, quả đào là một loại quả quan trọng với
chiến lược phát triển kinh tế của Lào Cai, loại quả nay cho sản lượng và giá
thành khá cao nhưng lại dễ hư hỏng sau thu hoạch và thực tế chỉ bảo quản
được trong thời gian ngắn. Trong quá trình bảo quản thường xuất hiện hiện
tượng nâu hóa và thối hỏng. Trước tình hình đó, những biện pháp hạn chế hiện
tượng này được đưa ra là rất cần thiết và cấp bách để ghóp phần cải thiện chất
lượng sản phẩm và phát triển sản xuất loại cây ăn quả này. Một trong các biện
pháp được coi là hiệu quả hơn cả là sử dụng hóa chất để xử lý đào, nhưng sử
dụng loại hóa chất nào, với liều lượng bao nhiêu để quả đào có chất lượng tốt
trong thời gian dài và đảm bảo cho sức khỏe người tiêu dùng vẫn đang là vấn đề
cấp bách hiện nay. Xuất phát từ những lí do trên đây, chúng tôi tiến hành nghiên
cứu đề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng của xử lý chất chống nâu hóa đến chất
lượng và tuổi thọ của quả đào Lào Cai bảo quản lạnh”.
1.2. Mục đích và yêu cầu

1.2.1. Mục đích
Đề xuất được chất chống nâu hóa với nồng độ tối ưu hạn chế sự nâu
hóa và thối hỏng trong quá trình bảo quản lạnh quả đào Lào Cai.
1.2.2. Yêu cầu
Đánh giá được hiện trạng tình hình trồng, tiêu thụ và bảo quản sau thu
hoạch đào trồng tại Lào Cai.
Nghiên cứu được ảnh của chất xử lý chống nâu hóa đến chất lượng và
tuổi thọ bảo quản của quả đào Lào Cai bảo quản lạnh.
Đề xuất quy trình bảo quản quả đào Lào Cai có sử dụng chất chống nâu hóa.
2


Nghiên cứu những biến đổi sinh lý sinh hóa của quả đào trong thời gian
bảo quản ở điều kiện lạnh.

3


PHẦN HAI
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Giới thiệu chung về cây đào
Đào (peaches) là loại cây ăn quả ôn đới, có tên khoa học là Prunus
persica (L.) Batsch, thuộc họ Rosacseae và được coi là bắt nguồn từ Trung
Quốc (Salunkhe and Desai, 1984). Theo các tài liệu từ Trung Quốc thì quả
đào xuất hiện khoảng 1 nghìn năm trước công nguyên, sau đó nó được vận
chuyển từ Trung Quốc đến Persia. Quả đào đã từng được gọi là “Táo Persia”
và du nhập từ đó rất nhanh sang châu Âu. Vào thế kỷ 16, đào được trồng ở
Mexico. Thế kỷ 18, những người truyền giáo Tây Ban Nha đã mang đào đến
California, sau đó nơi này trở thành khu vực sản xuất đào lớn nhất thế giới,

chỉ sau Trung Quốc và Ý (Larue, 1989).
2.2. Phân loại
Cũng như những loại quả hạch khác, đào có đặc trưng chung là lớp vỏ
quả trong bị lignin hóa và bao cứng lấy hạt, lớp thịt quả rất dày và lớp vỏ quả
ngoài mỏng (Lill et l., 1989). Nếu căn cứ vào mức độ mềm của thịt quả trong
quá trình chin, đào có thể được phân thành loại mềm và loại cứng. Loại mềm
có độ cứng 1-8N hoặc thấp hơn khi chín, trong khi loại cứng có độ cứng thịt
quả đạt đến 16N hoặc cao hơn.
2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ đào trong và ngoài nước
2.3.1. Tổng quan tình hình nghiên cứu trong nước thuộc lĩnh vực của đề tài
Bảo quản rau hoa quả sau thu hoạch là khâu quan trọng trong quy trình
sản suất nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm, phục vụ tiêu dung trong nước
và xuất khẩu. Hiện nay, ở nước ta chỉ có một số doanh nghiệp lớn và các siêu
thị có phương thức tồn trữ trái cây ở nhiệt độ lạnh. Còn lại đa số các vựa thu
mua trái cây cũng như nông dân đều thu hoạch và bán trái cây theo tập quán,
không có quy trình bảo quản sau thu hoạch. Điều này gây ảnh hưởng không
nhỏ đến chất lượng sản phẩm và hiệu quả kinh tế. Thời gian gần đây vấn đề
4


này được các nhà vườn rất quan tâm và đặc biệt các công trình nghiên cứu
bảo quản trái cây sau thu hoạch cũng đang cho những kết quả khả quan (Bộ
Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, 2009).
Điều tra tổng quan cho thấy rằng sản lượng và diện tích đất trồng cây ăn
quả đã và đang tăng mạnh. Năm 2002, diện tích cây ăn quả là 643500 ha, sản
lượng đạt đến 4 triệu tấn. Nếu chỉ tính riêng cho quả ôn đới và những cây trồng
khác ở khu vực đồi núi thì diện tích đất canh tác là 34626 ha và sản lượng là 50
nghìn tấn. Việc trồng trọt cây ăn quả được sự đầu tư và khuyến khích của chính
quyền các tỉnh phía bắc như Sơn La, Hà Giang, Lào Cai, Yên Bái.
Hiện nay, Việt Nam đang phát triển trồng trọt nhiều loại cây trồng mới,

trong đó có những cây ôn đới như: đào, xuân đào, lê…Những cây trồng này
được chọn vì nó có tiềm năng cải thiện mức sống của đồng bào dân tộc thiểu
số cũng như cải thiện môi trường sống. Nhu cầu về quả ôn đới ở Việt Nam rất
cao, cộng them khả năng thích nghi của những loại cây trồng này với khí hậu
và đất đai ở những vùng cao, vùng đồi núi, nên đây là hướng đang được chính
phủ Việt Nam quan tâm và đầu tư. Mặc dù đã thu được những thành công
nhất định, tuy nhiên những thông tin về quản lý cây ôn đới vẫn còn là vấn đề
được quan tâm.
Lào Cai có đặc điểm khí hậu, đất đai phù hợp với nhiều loại cây ăn quả,
trong đó có cây ăn quả ôn đới. Hiện nay có khá nhiều giống cây ăn quả ôn đới
đã và đang khảo nghiệm tại Lào Cai, trong đó có đào với 2 mốt giống, diện
tích 289 ha. Các giống đào địa phương trồng tập trung chủ yếu huyện Sa Pa,
huyện Bắc Hà, chất lượng quả ngon nhưng mẫu mã không đẹp. Theo thống kê
của huyện Bắc hà, vụ đào năm 2010 toàn huyện thu trên 3000 tấn, giá trung
bình 25 nghìn\kg. Cây đào pháp tập trung ở các thị xã, khu vực trung tâm
huyện, có trên 150 hộ trồng đào pháp với số lượng 20-60 cây. Hơn chục hộ
trồng từ 1000-2000 cây. Toàn huyện Bắc Hà có khoảng 70 ha cây đào pháp
giống DT2, DT3, tập trung ở 3 xã Tả Chải, Na Hối, Bản phố và thị trấn Bắc
Hà. Qua 9 vụ thu hoạch, cây đào pháp cho năng suất, sản lượng, giá thành
cao, đem lại nguồn thu khá lớn cho người dân trồng đào, góp phần xóa nghèo,
nâng cao đời sống nhân dân. Cây đào pháp bắt đầu được đưa và trồng thử
5


nghiệm trại rau quả của huyện Bắc Hà từ năm 1991 thông qua chương trình
hợp tác phát triển vùng cây ăn quả giữa Lào Cai với tổ chức lương thực thế
giới (FAO). Qua 9 năm lai tạo, trồng thử nghiệm 3 giống đào Pháp là
DT1,DT2 và DT3. Kết quả, giống đào DT2 và DT3 thích hợp với điều kiện tự
nhiên vùng trung tâm huyện, cho năng suất, chất lượng cao. Từ năm 2000, trại
rau quả của huyện bắt đầu cung cấp giống đào Pháp DT2, DT3cho cán bộ

nông dân khu vực trung tâm huyện trồng thay thế diên tích mận đã già cỗi,
thoái hóa giống. Tiếp đó vào năm 2000, tỉnh Lào Cai đã hợp tác với vùng
AquyTen-cộng hoà Pháp triển khai chương trình phát triển cây ăn quả ôn đới
tại 2 huyện Bắc Hà và Sa Pa. Trong đó có giống đào Pháp có tên khoa học là
đào Micrets. Qua 4 năm lai tạo, trồng thử nghiệm thành công, năm 2004, trại
rau quả huyện Bắc Hà đã cung cấp giống cho các hộ dân ở ku vực trung tâm
huyện. Giống đào đặc sản của pháp được lai tao với giống địa phương đã tạo
ra giống đào Pháp thích nghi, sinh trưởng và phát triển tốt , cho năng suất cao,
chất lượng quả tốt, được người tiêu dùng ưa chuộng (Thanh, C.D.2008).
Việc thay đổi quản lí trước và sau thu hoạch sẽ ảnh hưởng tới chất
lượng và tuổi thọ của quả. Thu hái ở đúng độ chín cũng làm tăng chất lượng
quả. Đưa những giống mới vào canh tác cũng làm giảm những tổn thất và tạo
giá trị kinh tế cho người dân.
Thực tế nghiên cứu trong nước ta đã cho thấy rằng, đã có nhiều nghiên
cứu về quản lý sau thu hoạch, bảo quản ,chế biến với các quả nhiệt đớivà á
nhiệt đới,tuy nhiên với các quả ôn đới như đào, lê thì chưa có nhung kết quả
được công bố, mặc dù sản lượng và nhu cầu tiêu dùng của những loại quả ôn
đới này khá lớn.
2.3.2. Tổng quan tình hình nghiên cứu nước ngoài thuộc lĩnh vực của đề
tài
Trong các loại rau quả thì đào cùng với táo tây, lê, quýt chuối, dứa là
những loại quả quan trọng nhất thế giới. Những tác dụng về dinh dưỡng và
chữa bệnh của quả đào đã được rất nhiều tài liệu nói đến và được cả thế giới
công nhận. Tuy nhiên quả đào loại quả chín sau thu hoạch và hư hỏng nhanh
ở nhiệt độ thường. Do vậy bảo quản quả lạnh là biện pháp thường được sử
6


dụng để làm chậm các quá trình biến đổi chất lượng và hạn chế thối hỏng.
Tuy nhiên, những rối loạn nhiệt độ thấp và tổn thương lạnh là tác nhân quan

trọng làm giảm khả năng bảo quản. Tổn thương lạnh xuất hiện sau khoảng 1-2
tuần nếu được dự trữ ở 2-5°C, sau 3 hoặc muộn hơn nếu được dự trữ ở 0°C
(Anderson, 1979;Lill et al..,1989; Crisosto et al.., 1999a). Những biểu hiện
của tổn thương lạnh là quả bị khô; quả bị bột hóa hoặc xơ hóa; quả bị cứng và
không có nước quả, thịt quả bị nâu hóa; thịt quả bị đỏ. Quả bị tổn lạnh cũng
có thể có biểu hiện là sự tách rời các mô tế bào và hình thành các lỗ hổng
trong thịt quả. Hiện tượng này thường gặp ở các giống đào trắng.
2.4. Những biến đổi chính xảy ra trong quá trình chín của quả đào
Trong quá trình bảo quản quả đào cũng như các loaij quả khác đều xảy
ra những biến đổi vật lý, sinh lý và sinh hóa. Các biến đổi này lien quan chặt
chẽ với nhau và phụ thuộc vào tính chất tự nhiên của quả tươi như: giống,
loại, kiện gieo trồng, chăm sóc, độ chín thu hái, mức độ tổn thương cơ giới
khi thu hái hoặc vận chuyển, nhiễm sinh vật gây hại và những yếu tố kỹ thuật
trong quá trình bảo quản….
2.4.1. Quá trình vật lý
2.4.1.1.Sự thoát hơi nước
Trong quá trình bảo quản, lượng nước trong rau quả giảm dần do xảy ra
hiện tượng bay hơi nước ra bên ngoài môi trường. Quả đào cũng như một số
loại rau quả khác đều có chứa một hàm lượng nước khá lớn gần 90%. Sự bay
hơi nước phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: mức độ háo nước của hệ keo trong
tế bào, cấu tạo và trạng thái của mô che (chiều dày và độ chắc của vỏ, của lớp
phấn,lớp sáp ngoài vỏ…), đặc điểm và mức độ dập cơ học, độ ẩm và nhiệt độ
môi trường xung quanh, cách bao gói, hóa chất xử lý, thời gian và phương
pháp bảo quản, cường độ hô hấp và sự sản sinh ra nước (Nguyễn văn Tiếp và
cộng sự, 1996). Khi lượng nước giảm nhiều, rau quả sẽ bị héo, làm cho bề
mặt quả trở nên nhăn nheo, héo úa, giảm mẫu mã, giảm sức đề kháng. Nếu
mất nước quá nhiều, nông sản sẽ không còn giá trị dinh dưỡng cũng như giá
trị thương phẩm.

7



Do đó trong thực tế để hạn chế sự mất nước của rau quả một cách triệt
để, có thể áp dụng đồng thời các biện pháp xử lý như: hạ thấp nhiệt độ, bao
gói, xử dung hóa chất…
2.4.1.2.Sự giảm khối lượng tự nhiên
Sự giảm khối lượng tự nhiên là sự giảm khối lượng của rau quả do bay
hơi nước (75-85%) và tổn hao các chất hữu cơ (15-25%) trong khi hô hấp.
Trong bất cứ điều kiện tồn trữ nào, không thể tránh khỏi sự giảm khối lượng
tự nhiên, nhưng khi tạo được điều kiện tồn trữ tối ưu thì có thể giảm tới mức
tối thiểu (Nguyễn Văn Tiếp và cộng sự, 1996). Quả đào cũng không tránh
khỏi sự giảm khối lượng tự nhiên trong thời gian bảo quản.
Khối lượng quả đào giảm đi trong quá trình tồn trữ phụ thuộc vào nhiều
yếu tố khác nhau như: giống, loại, vùng khí hậu, cách chăm sóc, mùa vụ,
phương pháp và điều kiện bảo quản, mức độ nguyên vẹn cũng như độ chín
của chúng. Cần có biện pháp hạn chế sự bay hơi nước và quá trình hô hấp để
hạn chế sự giảm khối lượng tự nhiên.
2.4.1.3.Sự sinh nhiệt
Tất cả lượng nhiệt sinh ra trong quá trình tồn trữ quả đào là do quá
trình hô hấp của bản thân nông sản sau thu hoạch và hoạt động trao đổi chất
của vi sinh vật gây hại.
Sự sinh nhiệt là một yếu tố bất lợi trong quá trình bảo quản, nó sẽ gây
ra những biến đổi không mong muốn về mặt chất lượng của quả. Vì vậy, trong
quá trình bảo quản cần duy trì các thông số nhiệt độ và độ ẩm tối ưu trong
kho. Sự sinh nhiệt phụ thuộc vào nhiệt độ, nhiệt độ càng cao kích thích sự hô
hấp càng mạnh dẫn đến sự sinh nhiệt càng lớn.
2.4.2. Quá trình sinh lý, sinh hóa
2.4.2.1.Sự hô hấp
Hô hấp là một trong những quá trình sinh lý quan trọng của cơ thể
sống, trong quá trình bảo quản rau quả vẫn xảy ra quá trình hô hấp. Trong quá


8


trình hô hấp các chất dự trữ trong cơ thể chúng được huy động để tiến hành
các quá trình trao đổi chất, giải phóng năng lượng phục vụ hoạt động sống.
Hô hấp là quá trình oxi hóa – khử phức tạp, trải qua hàng loạt phản ứng
sinh hóa kế tiếp nhau dưới tác dụng của enzyme đặc hiệu. Quá trình hô hấp
diễn ra nhanh hay chậm phụ thuộc vào nhiều yếu tố chia thành hai nhóm:
+ Các yếu tố nội tại: loại rau quả, tuổi mô tế bào, loại mô tế bào, tỷ lệ
giữa bề mặt và thể tích, độ nguyên vẹn của rau quả.
+ Các yếu tố ngoại cảnh: nhiệt độ và độ ẩm của môi trường, thành phần
không khí, ánh sáng,…
Hoạt động hô hấp của nhóm quả hạch nói chung và đào nói riêng có thể
xảy ra trong cả điều kiện có hoặc không có O 2 để giải phóng ra các sản phẩm
như: CO2, H2O, axit, ethanol và nhiệt.
Đào là loại quả hô hấp đột biến điển hình, nên trong quá trình bảo quản,
quả sẽ bị ảnh hưởng về hô hấp lớn hơn rất nhiều so với các quả khác, do sự
sản sinh ethylene nhiều hơn, nồng độ CO 2 tăng nhanh hơn. Quá trình hô hấp
giải phóng ra một nhiệt lượng rất lớn làm khối quả nóng lên. Lượng nhiệt này
sẽ tác động trở lại thúc đẩy quá trình hô hấp, làm cho qSuá trình hô hấp diễn
ra ngày càng mạnh, dẫn tới hiện tượng nâu hóa biểu hiện rõ rệt hơn. Đây
chính là một trong những nguyên nhân gây khó khăn cho việc bảo quản đào
tươi, nhất là khi bảo quản tập trung.
2.4.2.2. Các quá trình hóa học
Gluxit luôn là thành phần có thay đổi lớn và mạnh nhất trong khi tồn
trữ cũng như trong quá trình sinh trưởng và phát triển của quả. Hàm lượng
tinh bột giảm do quá trình đường hóa, dưới tác dụng của enzyme nội tại mà
chủ yếu là ba loại phosphorilaza. Tổng lượng đường khi đó tăng lên và đến
khi đạt cực đại lại giảm xuống. Sự tích tụ đường trong quá trình chín không

chỉ do đường hóa tinh bột mà còn do sự thủy phân hemixelluloza. Khi bị thủy
phân, hemixelluloza tạo ra các đường pentoza (xiloza, manoza, galactora và
arabinoza), và cấu trúc tế bào bị phá hủy. Tùy theo loại rau quả và điều kiện
sinh lý, cũng như tùy theo thời gian và nhiệt độ tồn trữ, tốc độ biến đổi gluxit
9


có khác nhau. Quả trong quá trình chín thường có biến đổi mạnh. Chất pectin
chiếm 1/3 chất khô của thành tế bào sơ cấp của quả. Trong quá trình chín,
protopectin chuyển thành pectin hòa tan, làm cho lien kết giữa các tế bào và
giữa các mô yếu đi làm quả bị mềm đi. Khi quả quá chín, các chất pectin bị
phân hủy đến axit pectic và methanol làm cho quả bị nhũn và cấu trúc bị phá
hủy. Hàm lượng xenluloza trong quả thay đổi rất ít trong quá trình bảo quản
sau thu hoạch. Các chất màu thay đổi rõ nhất trong quá trình chín. Thường
thường trong đào hàm lượng phenol, dần dần giảm đi, trong khi anthocyanin
lại tăng dần dần lên. Đối với quả đào màu xanh dần dần chuyển sang màu
vàng trong quá trình bảo quản.
2.5. Một số yếu tố của môi trường bảo quản ảnh hưởng đến thời hạn bảo
quản của quả
2.5.1. Nhiệt độ
Nhiệt độ là yếu tố quan trọng quyết định thời gian bảo quản rau quả
tươi sau thu hoạch vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến cường độ hô hấp và chỉ số
nâu hóa. Nhiệt độ càng cao thì tốc độ của các phản ứng hóa sinh trong quả
xảy ra càng cao và nó được thể hiện qua cường độ hô hấp. Theo quy luật Van
´t Hoff, khi tăng nhiệt độ lên 10°C thì tốc độ phản ứng tăng lên khoảng 2 lần
nhưng cũng chỉ trong một giới hạn nhất định, cụ thể khi nhiệt độ vượt quá
25°C thì cường độ hô hấp chẳng những không tăng mà còn có chiều hướng
giảm. Quy luật này chỉ đúng trong ngưỡng nhiệt độ khoảng từ -5°C đến 30°C.
Như vậy muốn cường độ hô hấp giảm, tức là muốn ức chế hoạt động sống của
quả thì cần bảo quản quả trong môi trường có nhiệt độ thích hợp.

Đào là loại quả chín sau thu hoạch và hư hỏng nhanh ở nhiệt độ
thường. Do vậy bảo quản lạnh là biện pháp thường được sử dụng để làm
chậm các quá trình biến đổi chất lượng và hạn chế thối hỏng. Tuy nhiên
những rối loạn nhiệt độ thấp và tổn thương lạnh là tác nhân quan trọng làm
giảm khả năng bảo quản. Tổn thương lạnh xuất hiện 1 đến 2 tuần nếu được dự
trữ ở 2-5°C, sau 3 tuần hoặc muộn hơn nếu được dự trữ ở 0°C (Anderson,
1979; Lill et al.,1989; crisosto et al., 1999). Do đó để bảo quản đào được lâu
ta nên bảo quản ở nhiệt độ 0°C.
10


2.5.2. Bao gói
Bao gói sản phẩm là một vấn đề quan trọng trong việc sản suất hàng hóa
nói chung và sản xuất thực phẩm nói riêng. Bao bì thực phẩm đã có lịch sử
hàng nghìn năm với nhiều chủng loại phong phú, đa dạng về chất liệu và có
những tác dụng khác nhau. Chúng có tác dụng vô cùng to lớn ngoài chức
năng tiếp thị thông tin, tạo uy tín cho sản phẩm, giúp vận chuyển dễ dàng hơn,
ngoài ra chúng còn ngăn ngừa sự xâm nhập của sinh vật bên ngoài, giảm tôn
thương cơ giới, giảm hô hấp giúp kéo dài thời gian bảo quản.
2.5.3. Độ ẩm tương đối của không khí
Độ ẩm tương đối của không khí trong môi trường bảo quản quyết định
tốc độ bay hơi nước của rau. Độ ẩm của môi trường càng thấp, cường độ bay
hơi nước càng cao làm cho khối lượng tự nhiên của rau quả giảm đi đáng kể,
hơn thế nữa còn bị héo và giảm chất lượng. Độ ẩm tương đối của không khí
cao thì tốc độ bay hơi nước và cường độ hô hấp giảm, nhưng lại tạo điều kiện
tốt cho vi sinh vật hoạt động và phát triển. Vì thế trong quá trình bảo quản rau
quả tươi người ta cần phải chọn độ ẩm thích hợp. Quả đào là loại quả ưa ẩm
nên độ ẩm thích hợp cho bảo quản khá cao 85-95%.
2.5.4. Thành phần của không khí tồn trữ
Trong điều kiện bình thường không khí có: 21% O2, 79%N2,

0,03%CO2, còn lại là các khí khác. Thành phần không khí quyết định trực tiếp
đến các phản ứng hóa sinh của các loại quả tươi. Trong môi trường nhiều khí
O2 thì quá trình hô hấp hiếu khí xảy ra nhanh hơn và ngược lại. Hàm lượng
CO2 trong môi trường bảo quản thường tăng do quá trình hô hấp giải phóng
khí CO2 .
Thành phần không khí trong môi trường bảo quản có thể ảnh hưởng
đến tuổi thọ sản phẩm. Sự thay đổi nồng độ các chất khí O 2 và CO2 có thể kéo
dài thời gian bảo quản do làm giảm quá trình hô hấp của rau quả tươi. Tăng
hàm lượng CO2 và giảm O2 trong không khí có tác dụng hạn chế hô hấp của
rau. Khi hàm lượng CO2 tăng lên đến 3-5% và lượng O2 giảm đi tương ứng thì
thời gian bảo quản đào có thể tăng 2-3 lần. Nếu CO 2 tăng quá 10% sẽ sinh ra

11


quá trình hô hấp yếm khí, phá vỡ cân bằng các quá trình và thối hỏng. Tăng
hàm lượng N2 cũng là biện pháp kéo dài thời han tồn trữ. Nếu kết hợp tồn trữ
lạnh với khí quyển điều chỉnh thì khả năng tồn trữ sẽ tốt hơn nhiều, so với chỉ
dùng một biện pháp riêng rẽ.
2.6. Hiện tượng nâu hóa thịt quả đào
Hiện tượng nâu hóa thịt quả đào xuất hiện sớm khi đào được bảo quản
ở nhiêt độ 2-5°C hơn là nhiệt độ 0°C. Trên thực tế, giữa hai nhiệt độ 0.5°C và
-0.5°C thì nhiệt độ -0.5°C cho thấy biểu hiện nâu hóa ít hơn (Ceretta et
al.,2000). Rối loạn này có thể liên quan đến quá trình hư hỏng mô bào hoặc
do quá trình già hóa, từ đó dẫn đến việc thay đổi tính thấm của màng tế bào
và sự tương tác phản ứng giữa phenol và enzyme oxi hóa polyphenol oxidase
(PPO). Kader và Chordas (1984) chứng minh rằng khả năng bị nâu hóa phụ
thuộc vào hàm lượng phenol tổng số và hoạt độ enzyme PPO. Khí quyển điều
chỉnh (CA) đã được sử dụng để hạn chế và phòng tránh nâu hóa ở nhiều giống
đào (Retamales et al.,1992; Streif et al.,1992; Crisosto et al., 1995; Ceretta et

al.,2000). Mặt khác, trong bảo quản ở điều kiện khí quyển, hiện tượng quả bị
khô, bị dai hoặc bị bột luôn luôn xuất hiện trước khi hiện tượng nâu hóa xảy
ra (Crisosto et al., 1999b).
2.7. Bảo quản đào
2.7.1. Công nghệ bảo quản đào tươi trong môi trường khí quyển kiểm soát
(CA)
Hầu hết các nghiên cứu về khí quyển kiểm soát trên đào và xuân đào
đều cho thấy sự giảm O2 và tăng CO2 làm hạn chế hiện tượng bột hóa, nâu
hóa và đỏ ruột quả (Crisosto et al., 1995; Levin et al., 1995; Zhou et al.,
2000c). CO2 là thành phần cơ bản đóng vai trò trì hoãn sự phát triển của tổn
thương lạnh (Anderson et al., 1969; Wade, 1981). Trước kia, khuyến cáo về
thành phần khí bảo quản dùng cho đào cũng tương tự như cho táo, 3-5%CO 2
+ 1-2%O2và nhiệt độ bảo quản là 0°C (Anderson et al., 1969; Kader, 1986).
Tuy nhiên theo những nghiên cứu gần đây, người ta có thể bảo quản đào ở
nồng độ CO2 cao hơn, và nó cho kết quả tốt hơn so với những khuyến cáo

12


trước đây. Lurie (1992) chứng minh rằng bảo quản ở 10%CO 2 + 10%O2 trong
6 tuần có tác dụng phòng tránh được tổn thương lạnh trên nhiều giống đào
như “Fantasia”, “Flavortop”, “Flamekist”. Ở California, lợi ích cơ bản từ việc
sử dụng CA là duy trì độ cứng, màu sắc tự nhiên và giảm nâu hóa cho quả
trong quá trình bảo quản và vận chuyển. Tuy nhiên việc sử dụng CA ở nồng
độ khí tối ưu 6%O2+17%CO2, dường như chưa có tác dụng nhiều đến việc
hạn chế hiện tượng bột hóa (Crisosto et al., 1999a; Garner et al., 2001).Trong
khi đó hiện tượng bột hóa được coi như là biểu hiện của tổn thương lạnh,
quan trọng hơn cả hiện tượng nâu hóa. Vì vậy việc sử dung CA ở California
không được ưa chuộng. Hiệu quả của CA còn phụ thuộc vào giống, các yếu tố
trước thu hoạch (Crisosto et al., 1997), nhiệt độ và kích cỡ quả (Crisosto et

al., 1999a), thời gian vận chuyển (Crisosto et al., 1999b).
2.7.2. Công nghệ bảo quản đào tươi bằng khí quyển điều chỉnh (MAP)
Khí quyển điều chỉnh cũng đã được thử nghiệm trên nhiều giống,
nhưng không thành công (Zoffoli et al., 2002). Mặc dù nồng độ CO 2 đạt
ngưỡng khá cao trong thời gian giữ lạnh, tuy nhiên hiện tượng nâu hóa và bột
hóa là hai yếu tố làm giảm lợi ích của phương pháp này.
2.7.3. Công nghệ bảo quản đào tươi bằng hóa chất
Ngoài các phương pháp làm giảm sự nâu hóa đào như đã nêu trên, có
rất nhiều loại hóa chất được sử dụng với mục đích đó như axit ascorbic, axit
citric, axit sorbic, vitamin E, muối SO2…. Biện pháp chủ yếu để xử lý quả là
nhúng trực tiếp quả vào dung dịch axit được pha với nồng độ nhất định.
Quy trình xử lý để bảo quản như sau:
Quả tươi Lựa chọn (loại bỏ quả sâu, dập, quá chín)
Nhúng trong
dung dịch hóa chất đã pha sẵn
Sau 2 phút vớt ra làm khô
Đóng
vào túi PE
Bảo quản ở nhiệt độ 0°C.

13


2.8. Hóa chất xử lý nâu hóa của quả đào
2.8.1. Axit Ascorbic (vitamin C)
2.8.1.1. Nguồn gốc
Axit ascorbic (còn được gọi là vitamin C) được tìm thấy nhiều nhất
trong trái cây và là chất dinh dưỡng rất cần thiết cho sự sống của sinh vật. Ở
lĩnh vực hóa sinh, nó là chất chống oxi hóa, tham gia vào các quá trình tổng
hợp enzim, tăng sức đề kháng, phục hồi sức khỏe, đặc biệt ngăn ngừa bệnh

scurvy ở người. Axit ascorbic còn được dùng làm chất bảo quản thực phẩm và
làm hương vị cho một số loại nước uống.
Vitamin C có nhiều trong các loại rau quả tươi như nước cam, chanh,
quít, và có hàm lượng cao trong rau xanh, đặc biệt là bông cải xanh, tiêu,
khoai tây, cải brussel, rau cải, cà chua, xoong cam, quýt, chanh, bưởi …
Lượng vitamin C có trong nhiều loại trái cây: trong 100g ớt đỏ có
1900mg, trong đu đủ, dâu, cam, chanh có từ 40-60mg.
2.8.1.2. Cấu tạo
- Tên theo IUPAC: 2-oxo-L-threo-hexono-1,4- lactone-2,3-enediol
- Tên thông thường: axit ascorbic, vitamin C
- Công thức phân tử: C6H8O6
- Công thức cấu tạo:

14


- Khối lượng phân tử: 176,13 g/mol
- Có dạng: bột màu trắng đến vàng nhạt (khan)
- Nhiệt độ nóng chảy: 193oC (phân hủy)
- Khả năng hòa tan trong nước: cao
2.8.1.3. Tính chất
Vitamin C kết tinh không màu hoặc hơi vàng, rất dễ tan trong nước
(300g/lít). Dung dịch nước 5% có pH=3. Có khi dùng dạng muối natri dễ tan
trong nước hơn (900g/lít).
Dù trong CTCT không có nhóm –COOH nhưng vitamin C vẫn có tính
axit. Nó có tính chất hóa học tương tự các axit thông thường, có khả năng bị
oxi hóa và bị phân hủy thành CO2 và nước ở 193oC.
Acid ascorbic bị oxy hóa cho acid dehydroascorbic; đây là phản ứng
oxy hóa khử thuận nghịch, qua đó vitamin C tác dụng như một đồng yếu tố
(cofactor), tham gia vào nhiều phản ứng hóa sinh trong cơ thể, như:

•

hydroxyl hóa,

•

amid hóa;

làm dễ dàng sự chuyển prolin, lysin sang hydroxyprolin và
hydroxylysin (trong tổng hợp collagen);
•

•

giúp chuyển acid folic thành acid folinic trong tổng hợp carnitin;

•

tham gia xúc tác oxy hóa thuốc qua microsom (cytochrom P450) gan;

•

giúp dopamin hydroxyl hoá thành nor-adrenalin;

•

giúp dễ hấp thu sắt do khử Fe3+ thành Fe2+ ở dạ dày, để rồi dễ hấp thu

ở ruột.
ở mô, vitamin C giúp tổng hợp collagen, proteoglycan và các thành

phần hữu cơ khác ở răng, xương, nội mô mao mạch.
•

15


Trong thiên nhiên, vitamin C có mặt cùng vitamin P (vitamin C2).
Vitamin P lại có tính chống oxy hóa, nên bảo vệ được vitamin C; hơn nữa
vitamin P còn hiệp đồng với vitamin C để làm bền vững thành mạch, tăng tạo
collagen, ức chế hyaluronidase và cùng vitamin C, vitamin E, β-caroten và
selen, tham gia thanh thải gốc tự do có hại trong cơ thể.
•

2.8.1.4. Lịch sử tìm ra
- Vào thế kỷ 15, 16, trong cuộc phát kiến địa lý của các nước châu Âu,
những nhà thám hiểm luôn thấy thủy thủ của họ phải chết vì căn bệnh kỳ lạ
với triệu chứng mệt mỏi, đau khớp, chảy máu nướu,… Đó là bệnh Scurvy
(hay Scorbut).
- Mãi đến năm 1774, James Lind, bác sĩ hàng hải quý tộc Anh, đã phát
hiện ăn trái cây sẽ phòng tránh được bệnh scurvy. Ông cho rằng những người
thủy thủ đi biển chỉ tiếp xúc những món ăn khô, mặn, ít ăn trái cây đã dẫn đến
căn bệnh trên. Kinh nghiệm của Lind đã cứu sống rất nhiều thủy thủ trong
những chuyến hành trình bằng đường biển sau này.
- Người đã nghiên cứu kỹ về vitamin C là Albert Szent-Györgyi (18931986) gốc Hungary và ông được trao giải Nobel y học năm 1937 về công lao
trên. Cũng vào năm đó, giải Nobel hóa học được trao cho Walter Norman
Haworth, người Anh, tổng hợp thành công vitamin C. Tuy nhiên, quy trình tổng
hợp vitamin C lại có tên là Tadeus Reichstein, người cũng tổng hợp thành công
vitamin C cùng lúc với Haworth (2 người tìm ra cách tổng hợp hoàn toàn độc lập).
Điều này sẽ làm cho giá thành vitamin C rẻ hơn rất nhiều, vì trước đây vitamin
này được chiết ra từ trái cây bằng phương pháp khá phức tạp.

Hiện nay, vitamin C không còn lạ với mọi người. Từ trái cây cho đến
nước uống, từ viên thuốc cho đến kẹo ngậm, đều có sự hiện diện của nó.
2.8.1.5. Tầm quan trọng của vitamin C đối với sức khỏe con người
Chức năng chủ yếu của vitamin C là sự sản xuất collagen, một protein
chính của cơ thể. Đặc biệt, vitamin C giúp nối kết một phần của phân tử
amino acid proline để hình thành hydroxyproline. Kết quả là, sự cấu trúc nên
collagen rất ổn định. Collagen không những là một protein rất quan trọng
16


trong việc liên kết các cấu trúc cơ thể với nhau (mô liên kết, sụn khớp, dây
chằng, vv..), vitamin C còn hết sức cần thiết cho sự lành vết thương, sự mạnh
khỏe của nướu răng, và ngăn ngừa các mảng bầm ở da.
Thêm vào đó, vitamin C còn có chức năng miễn dịch, tham gia sản xuất
một số chất dẫn truyền thần kinh và hormon, tổng hợp carnitine, hấp thụ và sử
dụng các yếu tố dinh dưỡng khác. Vitamin C cũng là một chất dinh dưỡng
chống oxy hóa rất quan trọng.
• Kìm hãm sự lão hoá của tế bào: nhờ phản ứng chống oxy hoá mà
vitamin C ngăn chặn ảnh hưởng xấu của các gốc tự do, hơn nữa nó có phản
ứng tái sinh mà vitamin E - cũng là một chất chống oxy hoá - không có.
• Kích thích sự bảo vệ các mô: chức năng đặc trưng riêng của viamin C
là vai trò quan trọng trong quá trình hình thành collagen, một protein quan
trọng đối với sự tạo thành và bảo vệ các mô như da, sụn, mạch máu, xương và
răng.
• Kích thích nhanh sự liền sẹo: do vai trò trong việc bảo vệ các mô mà
vitamin C cũng đóng vai trò trong quá trình liền seo.
• Ngăn ngừa ung thư: kết hợp với vitamin E tạo thành nhân tố quan
trọng làm chậm quá trình phát bệnh của một số bênh ung thư (vòm miệng, dạ
dày.v.v…)
• Tăng cường khả năng chống nhiễm khuẩn: kích thích tổng hợp nên

interferon - chất ngăn chặn sự xâm nhập của vi khuẩn và virut trong tế bào.
• Dọn sạch cơ thể: vitamin C làm giảm các chất thải có hại đối với cơ
thể như thuốc trừ sâu, kim loại nặng, CO, SO 2, và cả những chất độc do cơ thể
tạo ra.
• Chống lại chứng thiếu máu: vitamin C kích thích sự hấp thụ sắt bởi
ruột non. Sắt chính là nhân tố tạo màu cho máu và làm tăng nhanh sự tạo
thành hồng cầu, cho phép làm giảm nguy cơ thiếu máu.
Vitamin C (acid ascorbic) đóng một vai trò hết sức quan trọng trong
việc bảo vệ chất liệu di truyền của tinh trùng (DNA) tránh các tổn thương.

17


Nồng độ vitamin C trong tinh dịch cao hơn rất nhiều lần so với trong các dịch
khác
Nếu thiếu C, cơ thể người mất dẫn sức đề kháng, có nguy cơ mắc bệnh
Scurvy cao. Tuy nhiên, cơ thể được cung cấp nhiều C hơn so với bình thường
thì có xu hướng giảm lượng hấp thu và đào thải sinh tố C một cách hoang phí
trong nước tiểu, lâu ngày có thể dẫn đến rối lọan tiêu hóa, thừa sắt trong máu,
giảm độ bền hồng cầu, đặc biệt là sỏi thận (canxi oxalat) do tạo axit oxalic là
sản phẩm của sự dư thừa axit ascorbic…
2.8.2. Axit Citric
2.8.2.1. Giới thiệu
Axít citric là một axít hữu cơ thuộc loại yếu và nó thường được tìm
thấy trong các loại trái cây thuộc họ cam quít. Nó là chất bảo quản thực phẩm
tự nhiên và thường được thêm vào thức ăn và đồ uống để làm vị chua. Ở lĩnh
vực hóa sinh thì axít citric đóng một vai trò trung gian vô cùng quan trọng
trong quá trình trao đổi chất xảy ra trong các vật thể sống.
Ngoài ra axít citric còn đóng vai trò như là một chất tẩy rửa, an toàn đối
với môi trường và đồng thời là tác nhân chống oxy hóa. Axít citric có mặt

trong nhiều loại trái cây và rau quả nhưng trong trái chanh thì hàm lượng của
nó được tìm thấy nhiều nhất, theo ước tính axít citric chiếm khoảng 8% khối
lượng khô của trái chanh.
2.8.2.2. Thông tin tổng quát
- Tên theo IUPAC: 2-hydroxypropane-1,2,3-tricarboxylic acid
- Tên thông thường: axit chanh
- Công thức phân tử: C6H8O7
- Công thức cấu tạo:

18