MỤC LỤC
Nội dung

Trang

LỜI NÓI ĐẦU
CHƯƠNG 1: Khái quát chung
I.Giới thiệu chung về nghề nấu ăn và đề tài lựa chọn
1.Giới thiệu về nghề
2.Giới thiệu về đề tài
II.Giới thiệu về doanh nghiệp thực tập
1.Mô hình nhà hàng Công ty Cổ phần Đầu tư Long Biên, c ơ c ấu t ổ
chức bếp
2.Giới thiệu về vị trí thực tập
CHƯƠNG 2: Nội dung đề tài
I.Khái quát về các món ăn “đồng quê”
1.Vai trò của các món ăn “đồng quê” hiện nay
2.Phương pháp chế biến món ăn “đồng quê”
II.Thực trạng món ăn nơi thực tập
1.Ưu điểm
2.Nhược điểm
III.Giải pháp – khuyến nghị
1.Hướng giải quyết, khắc phục, bổ sung
2.Một số món ăn mới
CHƯƠNG 3: Tổng kết
1.Đánh giá giữa chương trình đào tạo của nhà trường v ới th ực tế
làm việc tại nhà hàng Công ty Cổ phần Đầu tư Long Biên
2.Kiến thức, kĩ năng đã học hỏi được sau khi hoàn thành ch ương
trình thực tập tốt nghiệp
3.Ý kiến đề xuất, kiến nghị
LỜI CẢM ƠN

LỜI NÓI ĐẦU
Thời đại mở cửa cho phép người Việt Nam hiện nay ti ếp cận v ới nhi ều
nền ẩm thực trên thế giới. Ta có chợ Campuchia, có phố người Hoa, có khu
ẩm thực Nhật “Little Janpan”, cùng hàng loạt nhà hàng tiêu chuẩn 5 sao
phục vụ món Âu cao cấp. Thế nhưng, trước tình hình “tấn công” ồ ạt của
các luồng văn hóa ẩm thực bên ngoài, ẩm thực bản địa Việt Nam lại không
hề yếu thế.
Không nối tiếng với những nguyên liệu quý hiếm, đắt đ ỏ hoặc quá “đ ộc”,
bữa ăn người Việt được xây dựng trên nền tảng ẩm thực giản dị, bình dân
1


nhưng phong phú. Đặc biệt ở gia vị, chúng ta có hàng loạt th ể loại khác
nhau như hành, rau mùi, tía tô, thì là, kinh giới hay s ản ph ẩm lên men v ới
mẻ, dấm, bỗng rượu; từ gia vị thực vật như tỏi, sả, riềng, gừng đến gia v ị
từ động vật như hàng chục loại mắm và nước chấm. Chính sự đa d ạng và
kết hợp linh hoạt giữa các gia vị trên đã tạo ra hương v ị rất v ừa ph ải.
Dù không mang những yếu tố hào nhoáng, sang tr ọng ho ặc quá đ ộc đáo
kì thú, nhưng ẩm thực Việt Nam vẫn “ghi điểm” nhờ vị ngon hài hòa c ủa
những điều giản dị. Ẩn chứa trong mình những giá trị triết h ọc sâu s ắc
mang đậm tinh thần Á Châu, món ăn Việt ngày nay vẫn luôn quý tr ọng cái
hòa hợp, bình ổn giữa con người và thiên nhiên.
Sau 1 năm học tập trong ngôi trường Hoa Sữa đ ược các th ầy cô truy ền
đạt cho nhiều bài học và kiến thức làm hành trang,em đã có th ể cảm nhận
được tinh thần món ăn Việt và đủ tự tin bước vào nghề. Em đã có d ịp th ực
tập tại nhà hàng Công ty Cổ phần Đầu tư Long Biên. Tuy th ời gian th ực tập
không nhiều nhưng em đã được vận dụng nh ững bài h ọc đ ược th ầy cô
truyền đạt và học hỏi thêm rất nhiều điều kinh nghiệm th ực tiễn trong
nhà hàng.
Do đây là lần đầu tiên làm báo cáo nên ch ắc sẽ có nhi ều thi ếu xót và

cũng như cách xử lí tốt nhất. Kính mong thầy cô góp ý và giúp đ ỡ cho em
Em xin chân thành cảm ơn!
CHƯƠNG 1: Khái quát chung
I.Giới thiệu chung về nghề nấu ăn và đề tài lựa ch ọn
1.Giới thiệu về nghề:
Ăn uống là một nhu cầu thiết yếu của bất kỳ ai và bất kỳ lúc nào đ ể duy
trì năng lượng cần thiết cho mọi hình thức lao động nh ằm t ạo ra c ủa c ải
vật chất cho xã hội. Ăn uống cũng góp ph ần tạo ra nh ững nét phong cách
đặc trưng cho từng nhóm cộng đồng dân cư tại các vùng mi ền khác nhau
và đôi khi nó còn tạo ra những nền văn hóa độc đáo cho các c ộng đ ồng.
2


Quay ngược thời gian trở về với lịch sử xa xưa của loài người khi đó ho ạt
động ăn uống chỉ nhằm ở mức thụ động là hái và lượm thì ngày nay khi xã
hội ngày càng phát triển thì nhu cầu ăn uống cũng d ần phát tri ển theo,
người ta không còn phải ăn để sống mà là sống đ ể ăn đ ể th ưởng th ức
những món ăn ngon, tuyệt vời từ cách thức chế biến đến cách bày trí.
Chính vì thế mà những người làm nhiệm vụ nấu nướng ngày càng có nhiều
cơ hội phát triển và dần được xã hội tôn vinh hơn. Và ngày càng có nhi ều
người, đặc biệt là các bạn trẻ chọn nghề nấu nướng để phát triển sự
nghiệp tương lai của mình và họ được mọi người gọi là đầu bếp.
Nghề đầu bếp đôi khi đơn giản chỉ là chế biến những món ăn nhưng để
chế biến một món ăn đạt đến độ hoàn hảo thì nó ch ưa h ẳn là một việc
đơn giản bởi ngoài việc lựa chọn nguyên liệu phù h ợp thì ph ải k ể đến bí
quyết sơ chế – chế biến thì nó còn cả một nghề thuật bày trí cho mỗi món
ăn. Và một điều quan trọng hơn nữa đó là kỹ năng đ ịnh l ượng kh ẩu ph ần
ăn cho một số lượng người nhất định, bạn cũng không th ể bỏ qua công tác
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho những người tiêu dùng chính s ản
phẩm của bạn làm ra.

Đầu bếp làm việc theo ca, bao gồm cả ngày cu ối tu ần và ngày l ễ theo
yêu cầu của thực khách. Công việc này đôi khi khá căng th ẳng và b ận r ộn,
đặc biệt là vào những giờ cao điểm trong ngày hay các dịp lễ tết, các s ự
kiện đặc biệt như hội nghị, tiệc chiêu đãi v.v… Người đầu bếp có tài có th ể
làm việc ở rất nhiều nơi: trong khách sạn, nhà hàng, câu l ạc bộ, quán cà
phê, bệnh viện, các trường nội trú, các cơ quan, đơn vị…
Với đặc trưng nghề nghiệp đòi hỏi sự tỉ mẩn, kiên nhẫn và khéo léo,
người đầu bếp phải thực hiện rất nhiều công việc để chuẩn bị cho “ra lò”
sản phẩm của mình. Chuẩn bị đầu đủ các nguyên liệu, vật dụng, thiết b ị
nấu ăn cần dùng trong quá trình chế biến. Liên tục làm vệ sinh các thi ết b ị
này cũng như quanh khu vực nấu ăn để đảm bảo cho các món ăn s ạch sẽ.
3


Đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, chọn các nguyên liệu đ ầu
vào sạch sẽ, có xuất xứ và hạn sử dụng rõ ràng. Thực hiện nấu ăn bằng các
phương pháp rán, nướng, quay, luộc, om, hấp, kho rim, nướng v.v… Ch ỉ đ ạo
phối hợp các hoạt động nấu ăn (trong trường hợp của bếp tr ưởng). Trình
bày các món ăn đẹp mắt. Nhận và bảo quản các đồ thực ph ẩm. Đào t ạo và
giám sát các nhân viên nấu ăn khác…
Ở các đơn vị lớn như nhà hàng, khách s ạn, câu l ạc b ộ, ti ệm ăn nhanh
v.v… đầu bếp thường chuyên về một loại thức ăn đặc biệt hoặc chuyên về
các món ăn dân tộc như món Pháp, món Trung Quốc… Ngoài ra, còn có đầu
bếp chuyên làm các món tráng miệng, bánh nướng, bánh ngọt v.v…
Ngành du lịch và khách sạn phát triển mạnh mẽ đang kéo theo nhu c ầu
nhân lực lớn về nghề này. Đầu tư phát triển các đầu bếp tài năng cũng là
một cách quảng bá hình ảnh Việt Nam đến v ới bạn bè th ế gi ới thông qua
ẩm thực. Bên cạnh đó, với kinh nghiệm và khả năng, các đầu bếp và b ếp
trưởng hoàn toàn có thể tự mở cửa hàng Kinh doanh cho mình.
2.Giới thiệu về đề tài: các món ăn “đồng quê”

Món ăn Việt Nam là những món ăn chế biến t ừ nh ững nguyên liệu,
phương pháp chế biến của Việt Nam, phù hợp với kh ẩu v ị, phong t ục t ập
quán ăn uống của người Việt Nam.
Món ăn Việt đã có từ lâu đời và thể hiện nền văn minh c ủa dân t ộc. Cùng
với sự phát triển của đất nước, các dân tộc, món ăn Việt Nam không nh ững
giữ gìn được bản sắc dân tộc mà còn không ngừng được cải tiến, nâng cao
trở thành đặc trưng của Việt Nam trong “Văn hóa ẩm th ực”. H ơn n ữa cùng
với thời gian, với bàn tay khéo léo của nh ững ng ười n ấu ăn Vi ệt Nam,
nhiều món ăn nước ngoài đã được “Việt Nam hóa” làm cho món ăn Vi ệt
Nam ngày càng thêm phong phú.

4


Là một nước có khí hậu nhiệt đới, có r ừng, có biển sống, r ạch nhi ều, do
vậy nguyên liệu trong kỹ thuật chế biến món ăn Việt Nam c ực kỳ phong
phú từ rau củ quả đến gia súc, gia cầm, thủy sản, th ịt thú rừng…
Với gần 60 dân tộc trải dài trên kh ắp 3 miền đất n ước, m ỗi dân t ộc, m ỗi
vùng lại có những đặc trưng ăn uống riêng làm cho món ăn Vi ệt Nam tr ở
nên vô cùng phong phú. Đặc điểm món ăn từng miền tuy khác nhau, nhưng
vẫn có những điểm tương đồng, thể hiện qua cơ cấu b ữa ăn, nguyên t ắc
chế biến như nước dùng, nước mắm, gia vị hỗn hợp, rau phong phú, các
loại nước chấm chế biến đa dạng phù hợp với món ăn. Vì v ậy, không ch ỉ
người Việt mà nhiều người nước ngoài đều rất yêu thích văn hóa ẩm th ực
của đất nước hình chữ S.
Ở đâu và bao giờ cũng vậy, tinh hoa ẩm th ực c ủa m ột c ộng đ ồng là
những thức ăn, đồ uống từ nguyên liệu, hương liệu và cả gia vị bản địa
thông qua cách thức chế biến đặc thù truyền lại từ nhiều th ế hệ. C ủa
ngon, vật lạ trong cõi nhân gian, dù có ngon, có quý đến m ấy cũng không
thể thay thế món ăn mà con người quen thuộc với đầu lưỡi từ tấm bé, gắn

với những ký ức về gia đình, cộng đồng và không gian th ưởng ngoạn. Chính
vì thế mà mấy năm gần đây khắp trong Nam, ngoài Bắc đã h ồi sinh m ạnh
mẽ một xu hướng mà giới sành điệu gọi là “Ẩm thực h ồn quê”. Đó là s ự tr ở
lại của những món ăn mang hơi thở của ruộng đồng, quê kiểng 3 miền:
bánh gai, bún ốc, xôi sắn, nem nướng, bánh bèo, bánh n ậm, bánh b ột l ọc,
mức gừng, bánh xèo, rượu nếp than, nước lá vối, bánh bía, cá lóc n ướng
trui, lương xào sả ớt…Thỏa lòng người Việt đã đành, nh ững món quà quê
ấy, kỳ lạ thay lại có sức quyến rũ người n ước ngoài muốn khám phá c ốt
cách, tâm hồn Việt qua một nền ẩm thực có lịch sử cả nghìn năm.
Mấy năm gần đây, tại các khu vui ch ơi, giải trí, nhà hàng, các festival ẩm
thực trong cả nước đã xuất hiện ngày càng nhiều những gian hàng ẩm th ực
mô phỏng chợ quê, bến nước, sân đình với nh ững cô hàng mặc áo bà ba

5


Nam bộ, đội nón Huế hay vận áo tứ thân tùy theo phong cách vùng mi ền
mà nhà hàng lựa chọn.

6


II.Giới thiệu về doanh nghiệp thực tập:
Công ty Cổ phần Đầu tư Long Biên v ới th ực đ ơn hàng trăm món ăn
thuần Việt mang hương vị đồng quê luôn tấp nập thực khách ra vào. Là
nhà hàng thứ 2 sau địa chỉ đầu tiên tại Hà Nội, sự thành công c ủa Công ty
Cổ phần Đầu tư Long Biên được làm nên từ một th ương hiệu đ ược đầu t ư
công phu, tinh tế, tỉ mỉ từng chi tiết thiết kế nội th ất đến ch ất l ượng món
ăn được đánh giá cao và phong cách phục vụ ân cần, chu đáo, thanh l ịch
kiểu người Hà Nội xưa.

•

Không gian đậm chất quê hương.

•

Thực đơn phong phú các món ăn dân dã, quen thuộc của đồng quê
Việt Nam

•

Nhân viên nhanh nhẹn, nhiệt tình

7


THÔNG TIN CƠ BẢN
 Thời gian hoạt động:
6h – 21h
 Thích hợp:
Tất cả các buổi trong ngày
 Giờ nhận khách cuối:
20h30
 Thời gian chuẩn bị:
10 – 15 phút
 Nghỉ lễ:
Các ngày lễ trong năm
 Thể loại:

Quán ăn

 Sức chứa:
500 – 1.000 khách 1 lần
 Phong cách ẩm thực:
Việt Nam
 Phù hợp với:
Ăn gia đình, hẹn hò, tổ chức
sinh nhật
 Phục vụ món:
Đồng quê

8


MỘT SỐ HÌNH ẢNH CỦA NHÀ HÀNG

9


1.Quy mô nhà hàng Công ty Cổ phần Đầu tư Long Biên , c ơ c ấu t ổ
chức bếp
Nhà hàng Công ty Cổ phần Đầu tư Long Biên

hình thành từ năm

2012 có diện tích khoảng 90m2, với ba tầng lầu rộng rãi, không gian bài
trí thông thoáng tuyệt đẹp. Thực khách có thể lựa chọn ngồi tại tầng 1
để tận hưởng không khí thiên nhiên hay tụ họp gia đình ấm cúng t ại
tầng 2 hoặc thoải mái hội họp bạn bè ở tầng 3. Bên c ạnh đó, nhà hàng
còn có các chương trình biểu diễn nhạc cụ dân tộc truyền thống, hát ca
trù hay những buổi biểu diễn quan họ đặc sắc


10


Cơ cấu tổ chức của nhà hàng Công ty Cổ phần Đầu tư Long Biên :

Quản lí nhà hàng

Bar trưởng

Bếp trưởng

Phó quản lí

Giám sát

Trưởng ca

NV lễ tân

NV thu ngân

NV order

NV phục vụ

Cơ cấu tổ chức bếp của nhà hàng Công ty Cổ ph ần Đầu tư Long Biên :

Quản lí nhà hàng


Giám sát

Bếp phó

Bếp chính
Bếp phụ
2.Giới thiệu về vị trí thực tập
11


Vị trí làm việc của em tại nhà hàng Công ty Cổ phần Đầu t ư Long Biên là
vị trí phụ bếp. Làm việc ở vị trí này em học tập và th ực hành đ ược rất
nhiều thứ sau khi học tại trường. Cụ thể công việc của e tại nhà hàng Công
ty Cổ phần Đầu tư Long Biên :
• Vệ sinh tủ đựng thực phẩm, sắp xếp thực phẩm, nguyên liệu trong
tủ gọn gàng ngăn nắp, đúng vị trí
• Trực tiếp kiếm tra hệ thống bếp, đèn, thông gió và bảo đ ảm các h ệ
thống bếp vận hành tốt trước giờ phục vụ
• Kiểm tra các loại gia vị; kiểm tra, chuẩn bị các loại n ước sốt
• Nhận hàng theo sự phân công của Bếp trưởng
• Kiểm tra hàng hóa, nguyên vật liệu trước khi nhập theo phân công
của Bếp trưởng
• Chuẩn bị công cụ, dụng cụ, vệ sinh (nếu cần thiết) dùng để chế biến
món ăn
• Chuẩn bị nguyên vật liệu, thựuc phẩm: xả đá, kiểm tra số lượng ch ất
lượng, phân loại hàng hóa cũ, mới
• Rửa, sơ chế, phân chia, bày nguyên vật liệu, thực phẩm chuẩn bị cho
việc chế biến món ăn
• Chuẩn bị và phối hợp với các đồng nghiệp cung cấp kịp th ời các món
ăn theo các Order

• Cắt, tỉa, trang trí đồ ăn theo quy định. Tẩm ướp th ựuc phẩm theo yêu
cầu món ăn
• Trực tiếp tham gia chế biến các món ăn được phân công
• Kiểm tra thực phẩm tồn cuối ngày, loại và báo cáo thựuc ph ẩm
không dùng được nữa, bảo quản các th ực phẩm để sử dụng tiếp cho
ca sau
• Tổng kết số lượng nguyên vật liệu, thựuc phẩm còn lại, đề xuất v ới
Bếp trưởng số lượng cần Order cho ca tiếp theo
• Kiểm tra và tắt hệ thống bếp, đèn, thông gió, điều hòa (nếu có) tr ước
khi hết ca làm việc
• Bảo quản, giữ gìn máy móc, thiết bị, đồ dùng nhà bếp và báo cáo cho
các bộ phận liên quan để kịp thời giải quyết nếu có hư hỏng
• Hỗ trợ Bếp trưởng kiểm kê nguyên liệu và đồ dùng, dụng cụ làm
việc hàng tháng
12


13


CHƯƠNG 2: Nội dung đề tài
I.Khái quát về món ăn “đồng quê”
1.Vai trò của các món ăn “đồng quê” hiện nay
Chúng ta đều hiểu rằng, nhu cầu ăn uống c ủa con ng ười đ ến m ột cách
hết sức tự nhiên. Giống như một chu kỳ được lặp lại, con người sẽ c ảm
thấy đói và mong muốn được thưởng thức những bữa ăn. Đó chính là động
lực bên trong, các chuyên gia cho rằng đây chính là bản năng con ng ười đ ể
duy trì sự sống. Thật vậy, chỉ khi được cung cấp đầy đủ năng lượng, chúng
ta mới cảm thấy khỏe khoắn và đảm bảo thể lực, tinh th ần đ ể có th ể tham
gia các hoạt động khác. Theo thời gian, nhu cầu th ưởng th ức ẩm th ực c ủa

con người cũng dần tăng lên theo chất lượng cuộc sống. Mỗi người đều
mang trong mình một sở thích ăn uống riêng và mong muốn đ ược ăn u ống
những món mình thích. Chính vì thế, ảnh hưởng của ẩm th ực lại càng th ể
hiện rõ hơn bởi thị hiếu của con người.
Mỗi quốc gia, mỗi vùng miền đều có những bản sắc riêng, trong đó có
ẩm thực. Thông qua ẩm thực, yếu tố văn hóa được quảng bá rộng rãi h ơn
đến mọi người, không chỉ có thực khách trong n ước mà c ả quốc t ế. T ừ đó
mang hình ảnh của vùng miền, quốc gia lan tỏa mạnh mẽ h ơn trên toàn
cầu. Do vậy mà trong các nhà hàng, khách sạn nước ta hiện nay đều ưu tiên
tuyển dụng Đầu bếp Việt bên cạnh Đầu bếp Âu, Đầu bếp Hoa,... vừa đáp
ứng thị hiếu ăn uống của khách hàng vừa giúp văn hóa ẩm th ực Vi ệt đ ến
gần hơn với mọi người.
Trong lòng không ít người con đất Việt, hình ảnh Vi ệt Nam đ ệp đẽ nh ất,
thân thuộc nhất không phải là những gì xa hoa, hoành tráng mà chính là v ẻ
yên bình, xanh mát của đồng quê với thác nước, ao cá, mái nhà tranh, lũy tre
làng… Ngồi trong không gia đồng quê trong lành, ăn nh ững món ngày bé
vẫn thường ăn là điều nhiều người mong muốn giữa những xô bồ hằng
ngày nơi thành thị.
14


Có thể nói, khẩu vị của người Việt đã được phản ánh tài tình trong ngh ệ
thuật ẩm thực độc đáo của những món ăn đồng quê h ấp dẫn nh ư món
trạch đồng chiên giòn, ngọt thơm; ếch đồng rang muối lá l ốt th ơm th ơm,
cay cay; cùng gà quê nướng vàng rộm, tròn hương đ ượm v ị ngon đầy cuốn
hút… Không chỉ đòi hỏi ở cách chế biến, không gian, ngay cả cách trang trí
món ăn cũng phải được chú trọng theo đúng “chuẩn” phong cách truy ền
thống mới có thể thưởng thức trọn vẹn cái hồn của món ăn Việt: uống
rượu phải bằng chóe, uống bia phải uống bằng bát, đ ồ ăn ph ải bày trên
mẹt thay vì trên đĩa như thông thường…

Trong những năm gần đây, văn hóa ẩm th ực đã và đang tr ở thành m ột
yếu tố quan trọng trong phát triển du lịch. Trong bối cảnh đó, v ấn đề khai
thác các giá trị của văn hóa ẩm thực để tổ chức xúc tiến quảng bá thu hút
khách du lịch được các cơ quan quản lí quan tâm đ ặc biệt. Ẩm th ực “đ ồng
quê” cũng là giá trị được các nhà hàngchú trọng khai thác đ ể nâng cao s ự
phát triển. Ẩm thực “đồng quê” như một nét đẹp thu hút khách du l ịch
thưởng thức khi đến với đất nước hình chữ S tươi đẹp này
2.Phương pháp chế biến các món ăn “đồng quê”
Đặc điểm của các món ăn “đồng quê” là có nguyên li ệu d ễ tìm, d ễ ch ế
biến, thân thuộc với miền quê Việt Nam. Chúng mang đậm bản sắc của
dân tộc, tình dân dã của các miền quê trên khắp mọi miền đất nước. Điều
thu hút người dân cũng như khách du lịch ngày càng tìm đ ến các món ăn
“đồng quê” là ở nó có chút gì đó hơi khác biệt, lạ lẫm so v ới các món Âu, Á
hiện nay. Nó đem đến cho người dùng những sự thư giãn, những cảm nh ận
nhẹ nhàng và mới lạ. Vì vậy, món ăn “đồng quê” đang đ ược đ ề cao trong
văn hóa ẩm thực Việt Nam hiện nay.
Khi thự tập tại nhà hàng Công ty Cổ phần Đầu t ư Long Biên , em đã đ ược
tiếp xúc với văn hóa ẩm thực đồng quê, nét văn hóa ẩm th ựuc đang ngày
càng được gìn giữ và phát triển. Không chỉ thu hút khách ở không gian r ộng
rãi, thoáng mát, nhà hàng Công ty Cổ phần Đầu t ư Long Biên còn h ấp d ẫn
15


ở các món ăn “đồng quê”. Khi nhắc đến món ăn “đồng quê” tại nhà hàng
Công ty Cổ phần Đầu tư Long Biên , ta không th ể bỏ qua đặc s ản c ủa nhà
hàng đó là món “Gà lên mâm”.

Bếp trưởng Mai Đình Thông – bếp trưởng nhà hàng Công ty C ổ ph ần
Đầu tư Long Biên – nơi em thực tập, chia sẻ rằng: “Gia đình tôi rất yêu
thích món gà Đông Tảo vì hương vị đặc trưng thơm ngon, bổ dưỡng và theo

truyền thuyết thì đây còn là món gà dùng để tiến Vua. Loại gà này còn có tác
dụng bổ dưỡng cho sức khỏe con người, đặc biệt người già và ốm yếu. Vì
vậy, không chỉ những người trong gia đình tôi thích món ăn này mà có nh ững
khách tới chơi nhà hay các buổi gặp mặt bạn bè toi cũng làm món này và
được mọi người rất mê. Đây cũng là món được yêu thích nh ất trong th ựuc
đơn của nhà hàng Công ty Cổ phần Đầu tư Long Biên, nơi tôi làm vi ệc”
Qua chia sẻ của bếp trưởng, em đã có th ể hiểu đ ược vì sao “Gà lên mâm”
lại trở thành đặc sản của nhà hàng Công ty Cổ phần Đầu tư Long Biên
Nguyên liệu
16


(Định lượng cho set 8 người ăn)



















Gà Đông Tảo (móc hàm): 3,0 kg
Gạo nếp lương: 0,8 kg
Hành phi: 0,05 kg
Hành tây (thái chỉ dọc to): 0,3 kg
ớt sừng xanh (thái lát): 0,05 kg
Rau răm (rửa sạch cắt ngọn dài): 3 mớ
Hành hoa (phần gốc trẻ nhỏ, than thái nhỏ): 0,05 kg
Trứng gà: 1 quả
Bột năng (pha với nước để xuống súp): 0,2 kg
Hoa chuối thái sẵn: 0,25 kg
Giò lụa: 0,05 kg
Húng bạc hà (trang trí): 1,5 mớ
Cà rốt (bào sợi): 0,03 kg
Lạc rang giã: 0,02 kg
Miến (ngâm mềm): 0,1 kg
Nấm hương khô (ngâm mềm thá chỉ): 0,02 kg
Mùi ta, muối, mì chính, đường vàng, bột canh, n ước quất

Với món “Gà lên mâm” này, phương pháp chế biến r ất đ ộc đáo, khi nó
kết hợp phương pháp làm chín bằng n ước, làm chín b ằng h ơi n ước cùng
các phương pháp khác. Cụ thể cách làm món “Gà lên mâm” nh ư sau:
• Gà sơ chế sạch, cho vào nồi nước luộc (phương pháp làm chín b ằng
nước) với 10g muối cùng với 1 nhánh gừng nh ỏ. Để sôi trong 8 phút
sôi rồi ngâm gà trong 30 phút, sau đó vớt gà ra để nguội
• Món nộm gà: Thịt gà mềm xé nhỏ, hoa chuối, cà rốt, hành tây tr ộn
đều với nước quất, đường và chút muối cho n ổi v ị chua ngọt. Trình
bày ra đĩa rắc lạc lên trên và cho gà xé lên trên cùng
• Súp gà: Bóc lườn gà, xé nhỏ ra để nấu súp. Đun sôi n ước dùng gà sau
đó cho mì chính, hạt nêm, muối, nêm vừa vị ăn rồi cho th ịt gà xé vào

cùng nấm hương, giò lụa, ngô ngọt. Xuống bột năng để đ ạt độ sánh
mượt, sau đó xuống trứng từ từ cho tạo vân (yêu cầu ăn nóng)
• Món Chân Cổ Gà chặt: Chân gà và cổ gà chặt bầy lên đĩa, ph ần thân
lọc lấy thịt, phần xương gà cho vào nước dùng gà ninh tiếp làm n ước
nấu miến và nấu súp
17


• Món Gà trộn: Thịt gà làm món gà trộn được thái miếng dài to trộn
đều với gia vị như hành tây thái chỉ to, ớt xanh thái lát, tiêu, mì chính,
đường, nước quất, bột canh, nổi bật lên vị chua, ngọt dịu v ừa miệng,
dậy mùi đặc trưng thơm ngon của gà Đông Tảo
• Món xôi: Gạo nếp ngâm 12h cho nở hạt gạo rồi cho và h ấp chín
(phương pháp làm chín bằng hơi nước), hạt xôi mọng dẻo không nát,
thơm ngon
• Món miến Gà: Phần lòng mề làm sạch thái ra xào lên cho chút gia v ị
vào cho vừa ăn. Miến đã ngâm nhúng qua nước nóng chia ra bát cho
lòng mề gà lên trên cùng hành hoa và chút rau răm. Nêm l ại n ước
dùng khi ăn dội lên bát miến, yêu cầu ăn nóng
Thưởng thức combo “Gà lên mâm” này tr ước hết ơh ải bắt đầu từ
món súp gà, sau đó đến món nộm, gà trộn và kết thúc bằng món mi ến
nóng hổi
Bên cạnh món “Gà lên mâm” là đặc sản của nhà hàng Công ty C ổ ph ần
Đầu tư Long Biên , còn có các món ăn đồng quê khác nh ư: Nem cá rô
đồng, Chả ốc nướng mỡ chài, Đậu phụ Công ty Cổ phần Đầu tư Long
Biên…

18



Nem cá rô đồng
Nguyên liệu:






Cá rô phi: 2 kg
Thịt xay: 1 kg
Hành hoa: 0,5 kg
Thìa là: 0,3 kg
Hành khô: 0,2 kg







19

Bánh đa nem
Xà lách
Tía tô
Rau mùi
Hạt tiêu, mì chính


Ngay từ cái tên gọi ta đã thấy món ăn này đậm chất đ ồng quê. Ph ương

pháp chế biến của món ăn này là sự kết hợp các phương pháp làm chín
bằng hơi nước và phương pháp làm chín bằng chất béo (Rán). Cách làm
món ăn này cụ thể như sau:
• Sơ chế sạch nguyên liệu: cá rô phi đánh vảy, bỏ ruột, bỏ mang. Hành
hoa với thi là cắt bỏ gốc, hành khô bỏ vỏ
• Cá cho vào lồng hấp 10 – 15 phút (ph ương pháp làm chín b ằng h ơi
nước). Hành hoa với thia là thái nhỏ, hành khô thái lát mỏng rồi chiên
giòn. Xà lách, tía tô, mùi tàu cắt khúc
• Cá gỡ lấy thịt bỏ xương. Thịt cá, thịt xay, hành, thì là thái nh ỏ, hành
chiên, dầu hành, mì chính, tiêu trộn đều với nhau
• Cuốn nem. Trứng đánh tan bôi vào bánh đa nem cho mềm bánh đa
nem rồi cho hỗn hợp trên vào cuốn
• Chiên nem (phương pháp làm chín bằng chất béo). Cho dầu vào ch ảo
đun nóng 1500C – 1600C thì thả nem vào chiên, bật nhỏ lửa cho đến
khi nem chín vàng giòn
• Bầy ra đĩa rồi trang trí. Ăn kèm với xà lách, rau mùi, n ước ch ấm
Yêu cầu: Nem chín đều vàng giòn không cháy


Chả ốc nướng mỡ chài
Nguyên liệu:











Mỡ chài: 12 kg
Giò sống: 8 kg
Mỡ phần: 5 kg
Ốc: 4 kg
Tía tô: 5 mớ
Lá lốt: 7 mớ
Gừng
Ngổ: 1 mớ
Hành khô, tiêu, gia vị

Một món ăn “đồng quê” cũng khá nổi tiếng tại nhà hàng Công ty C ổ phần
Đầu tư Long Biên . Món ăn này cũng có ph ương pháp ch ế bi ến khá giông
với món “Nem cá rô đồng”.
• Rửa tía tô, lá lốt thật sạch. Mỡ phần luộc chín tới, xong c ắt v ừa đ ể
xay
• Tía tô, lát lốt băm nhỏ, gừng xay lấy nước, ngổ băm nh ỏ. Sau đó cho
tất cả nguyên liệu vào đảo đều, thêm tiêu, mì chính
• Mỡ chài cắt ra thành miếng nhỏ sau đó đêm cuốn, cuốn xong mang ra
hấp. Sau đó để nguội rồi chiên
II.Thực trạng món ăn nơi thực tập:
1.Ưu điểm:
• Các món ăn được chế biến phong phú, đa dạng, th ường xuyên thay
đổi nên chúng em được tiếp xúc với nhiều cách làm và chế biến khác
nhau. Từ đó tích lũy được nhiều kiến th ức hơn và kinh nghiệm h ơn
trong công việc sau này
• Các món ăn mang hương vị đồng quê được th ực khách yêu thích và
dành nhiều sự qua tâm khi đến với nhà hàng



• Nhu cầu thưởng thức các món ăn đồng quê nên nhà hàng tr ở thành
một nơi mà thực khách lựa chọn để thư giãn bên bạn bè cũng nh ư
gia đình
• Món ăn đồng quê còn đem lại kí ức cũng nh ư sự thân thuộc đối v ới
thực khách. Không cần cao sang, cầu kì, các món ăn đ ồng quê của nhà
hàng Công ty Cổ phần Đầu tư Long Biên vẫn luôn thu hút mọi ng ười
2.Nhược điểm:
• Món ăn đồng quê chế biến hơi khó để giữ được hương vị của nó
• Nguyên liệu chế biến món ăn phải tươi ngon, nguồn gốc rõ ràng nên
đôi lúc khó tìm kiếm
III. Giải pháp – khuyến nghị
1.Hướng giải quyết, khắc phục, bổ sung:
• Nhà hàng nên tìm hiểu thị hiếu và thêm các món ăn m ới vào th ực đ ơn
để phục vụ khách hàng
• Tìm kiếm các nguồn cung cấp nguyên liệu tốt, đảm bảo chất l ượng,
an toàn thựuc phẩm
• Tạo điều kiện thuận lời cho nhà bếp được phát huy sự sáng tạo cũng
như nét mới trong các món ăn mới, nhằm thu hút khách hàng
• Tổ chức thêm nhiều hoạt động để hấp dẫn khách hàng đến v ới nhà
hàng
2.Các món ăn mới:

CHƯƠNG 3: Tổng kết


1. Đánh giá giữa chương trình đào tạo của nhà trường với th ực t ế làm
việc tại nhà hàng Công ty Cổ phần Đầu tư Long Biên
• Chương trình đào tạo của nhà trường chi tiết đầy đủ kiến th ức cho
sinh viên chúng em, phú hợp với th ực tế làm việc tại nhà hàng Công
ty Cổ phần Đầu tư Long Biên

• Từ kiến thức có được qua chương trình đào tạo của nhà trường, em
đã hình thành cho mình các kĩ năng khi làm việc tại nhà hàng Công ty
Cổ phần Đầu tư Long Biên
• Khi làm việc tại nhà hàng, em được vận dụng những kiến th ức đã
học vào thực tế. Qua đó, em có cảm nhận rõ hơn về công việc sau
này mà mình sẽ theo đuổi khi kết thúc chương trình học tại tr ường
• Tuy nhiên, còn nhiều điều chưa quen nên khi làm việc tại nhà hàng
em còn thiết sót
• Thực tế nơi làm việc còn có nhiều tình huống mà khi h ọc tập em
chưa được làm quen cũng như tiếp xúc
• Em thấy bản thân cần có nhiều cơ hội th ực tập làm việc tại các nhà
hàng khác nhau để trau dồi cũng như củng cố kiến th ức h ọc t ại
trường
2.Kiến thức, kĩ năng đã học hỏi được sau khi hoàn thành ch ương
trình thực tập tốt nghiệp
Trong thời gian thực tập tại nhà hàng Công ty Cổ ph ần Đầu t ư Long Biên
, được tiếp xúc với công việc thựuc tế, áp dụng nh ững kiến th ức đã h ọc vào
công việc tại bộ phận nhà bếp của nhà hàng. Em tự nh ận th ấy nh ững l ợi
thế mình có được và những khó khăn gặp phải trong quá trình làm việc:
Thuận
lợi

- Được sự giúp đỡ nhiệt tình của bộ phận, được tạo điều kiện
trong việc sắp xếp lịch làm việc sao cho thuận lợi với việc đi l ại,
được sắp xếp lịch nghỉ theo đúng nguyên vọng của mỗi cá nhân
- Được sự hướng dẫn chỉ bảo nhiệt tình của các anh chị, các cô
nhân viên đã có kinh nghiệm làm việc tại bộ phận
- Được học tập và rèn luyện trong môi trường nền nếp kỉ luật
- Có nền tảng vững chắc trong quá trình thựuc tập t ừ kiến th ức
học được trên trường lớp



Khó
khăn

- Học được nhiều kiến thức, kĩ năng gắn liền với th ực tế công
việc tại nhà hàng
- Môi trường làm việc chuyên nghiệp
- Khối lượng và yêu cầu công việc đòi hỏi áp lực cao
- Thiếu kinh nghiệm và kĩ năng nghề thực tế

3.Ý kiến đề xuất, kiến nghị:
* Với nhà trường:
- Mong muốn các thầy (cô) hướng dẫn thực tập quan tâm, theo dõi sát sao
công việc thực tập của sinh viên nhằm tạo tiền đề cũng như động lực cho
sinh viên cố gắng hoàn thành tốt nhất đợt thực tập
- Mong muốn ban giám hiệu nhà trường và các phòng ban liên quan t ạo
điều kiện cho sinh viên có nhiều lần đi thực tế tại các nhà hàng, khách s ạn
mà trường liên kết
- Mong muốn các thầy (cô) quan tâm, hướng dẫn tận tình đ ể sinh viên
chúng em có thể thực hiện bài báo cáo thực tập của mình một cách đúng và
đầy đủ nhất
-Mong muốn nhà trường luôn cố gắng giữ vững liên kết với các nhà hàng,
khách sạn nhà trường liên kết cũng như phát triển thêm. Qua đó sinh viên
có nhiều cơ hội thựuc tập tại nhiều nơi khác nhau, tích lũy trau dồi cho
bản thân nhiều kiến thức cũng như kĩ năng cho công việc của bản thân sau
này
* Với cơ sở thực tập:
- Mong muốn ban giám đốc nhà hàng Công ty Cổ ph ần Đ ầu t ư Long Biên
tạo điều kiện cho sinh viên thực tập có thể tiếp tục làm việc tại nhà hàng

trong thời gian tới với những chế độ đãi ngộ phù hợp
- Tiếp tục liên kết với nhà trường, tạo điều kiện tốt nh ất và thu ận l ợi nh ất
cho sinh viên tham gia thựuc tập tại nhà hàng
- Tạo điều kiện cho sinh viên thực tập được trực tiếp tham gia các hoạt
động gắn liền với công việc thực tế sau này


- Quan tâm, sát sao để đảm bảo chất lượng về kiến th ứuc cũng nh ư kĩ năng
mà sinh viên học được khi làm việc tại nhà hàng