MỤC LỤC


DANH MỤC HÌNH


DANH MỤC BẢNG


LỜI MỞ ĐẦU
Ca cao là một trong những nguồn nguyên liệu phổ biến ngày nay. Là nguồn
nguyên liệu thiết yếu cho các ngành công nghệ chế biến thực phẩm như sô cô la, sữa,
bánh, kẹo,… Một trong những thực phẩm cung cấp chất dinh dưỡng khá cao và mang lại
nhiều lợi ích sức khỏe cho con người. Một trong những sản phẩm đang trên đà phát triển
mà sử dụng nguồn nguyên liệu ca cao đó là sữa ca cao tiệt trùng đóng hộp.
Trước đây người ta muốn uống sữa ca cao thì chỉ bằng cách pha bột ca cao truyền
thống. Ngày nay, để không tốn nhiều thời gian thì trên thị trường đã ra dòng sữa ca cao
tiệt trùng đóng hộp. Nó không như các dòng sữa milo, sữa bổ sung sô cô la. Vì sô cô la là
một dạng hỗn hợp của ca cao, bơ ca cao và các thành phần khác.
Để hiểu rõ hơn về dòng sản phẩm sữa ca cao tiệt trùng đóng hộp này, nhóm chúng
em đã nghiên cứu đề tài báo cáo “Công nghệ và thiết bị chế biến sữa ca cao tiệt trùng
đóng hôp”.
Bài tiểu luận còn nhiều thiếu sót, mong Thầy và các bạn góp ý để bài báo cáo
được hoàn thiện hơn. Chúng em xin chân thành cảm ơn.

1. Tổng quan sữa ca cao tiệt trùng
1.1. Tổng quan về ca cao
1.1.1. Nguồn gốc
Hạt cacao có nguồn gốc từ cây cacao, thuộc loài cacao Theobroma. Theobroma
cacao là một loại cây có nguồn gốc từ các vùng nhiệt đới ẩm ở phía bắc của Nam Mỹ và
Trung Mỹ (Miranda et al,1962). Có 2 loại cacao chính được trồng ở khu vực này là

Criollo và Forastero. Nguồn gốc và cây cacao thuần hóa vẫn còn một số tranh cãi. Nguồn
gốc có khả năng cao nhất của cây cacao là khu lưu vực sông Orinoco và Amazon, trong
các thung lũng của các nhánh sông của chúng. Trung tâm xuất xứ của cây cacao đã được
xem xét ở Thượng Amazon gần biên giới Colobia - Ecuador, trên sườn phía đông của dãy
Andes (Cheesman 1944). Mặc dù cacao được trồng ở Mexico và Trung Mỹ trong hơn
2000 năm, nhưng không có quần thể hoang dã thực sự nào ở khu vực này, cho thấy cacao
4


được đưa từ nơi khác đến Trung Mỹ và Mexico. Khi cacao đã lang rộng khắp thung lũng
Amazon, nó có thể đã phân tán dọc theo 2 tuyến đường : một dẫn về phía bắc và một dẫn
về phía tây (Schultes 1984). Do đó, có thể khẳng định rằng cacao được thuần hóa ở Nam
Mỹ và sau đó lan sang Trung Mỹ và Nam Mexico, do người Ấn Độ di cư thực hiện.
Cách đây khoảng 2000 năm, cây cacao hay chính xác hơn là các chế phẩm từ hạt
cacao đã sớm phổ biến và trở nên thiết yếu đối với người dân sống ở khu vực Mỹ Latin.
Bằng chứng khảo cổ học ở Costa Rica cho thấy cacao đã được uống bởi các thương nhân
Mayan sớm nhất là 400 năm trước Công nguyên. Văn hóa Aztec, chiếm ưu thế ở
Mesoamerica từ thế kỷ XIV đến cuộc chinh phạt, nhấn mạnh nhiều vào sự tôn nghiêm
của cacao. Và các nhà khoa học đã chứng thực rằng người Mayan và người Aztec đã
trồng cây cacao từ rất lâu trước khi những nhà thám hiểm Châu Âu đặt chân lên vùng đất
này (J C Motamayor, 2002). Cả người Maya và Aztec đều đánh giá cao cacao, sử dụng
hạt cacao không chỉ cho mục đích ẩm thực mà còn để buôn bán và tạo ra tiền. Chocolate
hầu như là một loại nước uống có nhiều hình thức và hương vị. Chocolate cũng có tầm
quan trọng trong các nghi lễ lớn đối với người Maya và người Aztec, được phục vụ trong
các bữa tiệc xa hoa, chôn cất người chết và dùng để xức dầu cho trẻ sơ sinh. Tuy nhiên,
lịch sử choccolate có lẽ lâu đời hơn nhiều so với dự đoán ban đầu, vì trong các tàu gốm
từ khoảng 1100 trước Công nguyên ở Puerto Escondido, Honduras, dư lượng đã được tìm
thấy của một hợp chất hóa học chỉ có thể đến từ sô cô la (Hermann A. Jürgen Pohlan
2010).
Dựa trên sự đa dạng hình thái lớn được quan sát ở Trung Mỹ và Nam Mỹ, quần

thể cacao Bắc và Nam Mỹ phát triển thành 2 dạng, phân tách bởi Isthmus Panama. Cả
hai quần thể tiến hóa độc lập và được công nhận là phân loài riêng biệt (T.
cacao ssp. cacao and T. cacao ssp. sphaerocarpum), (Cuatrecasas, 1964). Thực vật
hoang dã từ rừng nhiệt đới Lacandona từ Mexico có thể là tổ tiên của cacao thuần
hóa. Nguồn gốc và thuần hóa đồng thời riêng biệt ở cả Trung và Nam Mỹ đã được đề
xuất cho loại hạt phổ biến, Phaseolus vulgaris (Velasquez and Gepts, 1994).
Theobroma đã được chia thành hai mươi hai loài trong đó Theobroma cacao là
được biết đến rộng rãi nhất. Người Maya tin rằng cây ca cao là của Thượng Đế và hạt ca
5


cao là ân sủng của chúa cho con người. Người Maya là những người đầu tiên trên trái đất
này sử dụng ca cao làm thực phẩm. Họ đã làm đồ uống với những hạt ca cao được nướng
lên, nghiền nhuyễn và pha với bột ngô nhằm tạo độ sánh khi uống. Tuy nhiên khi ấy cách
thức chế biến rất đơn giản.
Khi Tây Ban Nha xâm chiếm vùng đất này vào thế kỷ 15, hạt ca cao theo những
chiếc thuyền buồm đến Châu Âu và trở thành một loại thức uống quý tộc. Người Aztec
gọi thức uống từ hạt ca cao lên men là Xocolatl. Nhưng người Tây Ban Nha không thể
phát âm được cái tên như vậy nên biến thành Chocolat. Và đến người Anh thì gọi là
Chocolate.
Trong gần 1 thế kỷ, ca cao được coi là thức uống đặc trưng và là điều bí mật của
những người Tây Ban Nha. Tuy nhiên do giá cả quá đắt đỏ nên những người Tây Ban
Nha thực dụng và nhạy bén đã ngay lập tức trồng cây ca cao trên các thuộc địa của họ để
xuất khẩu tới những quốc gia khác trong châu lục. Và thu lại khoản lợi nhuận khổng lồ.
Ca cao đã lan truyền khắp Châu Âu. Việc uống bột ca cao thành một trào lưu ở Pháp.
Dưới thời vua Louis 14 và 15, thức uống ca cao rất được ưa chuộng tại Versailles. Tuy
nhiên, lúc này thức uống ca cao chỉ được uống dưới dạng nóng. Vì trong bột ca cao vẫn
còn nguyên bơ ca cao, dễ bị kết tinh thô nhám khi bị lạnh.
Người ngoài đầu tiên uống chocolate là Christopher Columbus, người đã đến
Nicaragua vào năm 1502 để tìm đường đi biển đến các loại gia vị của phương Đông.

Moctezuma II, Hoàng đế Aztec (1465-1520), đã chào đón Hernando Cortés và quân đội
của ông vào năm 1519 bằng một thức uống chocolate, rất có thể là một cử chỉ của tình
bạn vì cacao là thức uống dành cho quý tộc, chiến binh và thương nhân. Theo Bernal
Díaz, sô cô la đã được phục vụ cho Moctezuma trong các tàu bằng vàng nguyên chất và
ăn bằng thìa vàng. Trên thị trường, có những người bán đồ uống chocolate hảo hạng được
làm bằng mật ong, hoa, vani và thậm chí là tiêu. Chocolate này được làm từ hạt cacao
nghiền có thêm gia vị, và là một dạng cay, không vị, không ngọt của những gì chúng ta
gọi ngày nay chỉ đơn giản là sô cô la.
Các tu sĩ Capuchin Tây Ban Nha bắt đầu phát triển Crioche cacao ở Ecuador vào
năm 1635. Các quốc gia châu Âu đòi đất để trồng ca cao bắt đầu từ cuối thế kỷ XVII.
6


Pháp đã giới thiệu cacao cho Martinique và St Lucia (1660), Cộng hòa Dominican
(1665), Brazil (1677), Guyana (1684) và Grenada (1714); Anh đã trồng cacao ở Jamaica
vào năm 1670; và trước đó, người Hà Lan đã tiếp quản các đồn điền ở Curaçao khi họ
chiếm đảo vào năm 1620.
Sau đó, vụ bùng nổ đòi hỏi phải trồng thêm cacao. Amelonado cacao từ Brazil
được trồng ở Principe vào năm 1822, tại Sao Tomé năm 1830 và ở Fernando Po năm
1854, sau đó ở Nigeria vào năm 1874 và Ghana năm 1879. Đã có một đồn điền nhỏ ở
Bonny, miền đông Nigeria được thành lập bởi Chánh Iboningi vào năm 1847 , cũng như
các đồn điền khác do gia đình Coker điều hành được thành lập bởi các phái bộ Kitô giáo.
Những hạt giống được trồng ở Ghana được Tetteh Quarshie hoặc người học việc Adjah
mang đến từ Fernando Po, sau những nỗ lực trước đó của Hà Lan (1815) và Thụy Sĩ
(1843) để giới thiệu ca cao ở Ghana đã thất bại.
Trinitario cacao được trồng lần đầu tiên ở Ceylon vào năm 1834, và sau đó thử lại
vào năm 1880. Trong cùng thời gian đó, nó đã được cấy ghép đến Fiji, Madagascar,
Samoa, Singapore và Tanzania. Ở Cameroon, cây ca cao được giới thiệu trong thời kỳ
thuộc địa giữa năm 1925 và 1939 (Hermann A. Jürgen Pohlan 2010).
Đến năm 1828, Van Houten đã phát minh ra máy ép thủy lực để giảm gần một nửa

hàm lượng bơ ca cao, từ đó tạo ra một "chiếc bánh" có thể nghiền thành bột ca cao. Sự ra
đời của bột ca cao không chỉ tạo điều kiện cho việc tạo ra đồ uống sô cô la, mà còn có thể
kết hợp sô cô la với đường và trộn với bơ ca cao để tạo ra sô cô la rắn. Điều này được
phép tạo ra các sản phẩm sô cô la mới, bắt đầu sản xuất hàng loạt và tiêu thụ sô cô la
hoặc, như một số người gọi nó là "dân chủ hóa" sô cô la (Nguyễn Thị Hiền và cộng sự,
2010).
Ở Việt Nam, ca cao được du nhập vào rất sớm, theo chân các nhà truyền giáo
phương Tây từ nhiều năm trước. Cây cacao được đưa lần đầu tiên vào Việt Nam bởi thực
dân Pháp vào thế kỷ 19 nhưng do không mang lại nhiều lợi nhuận như cây cà phê, tiêu,
điều..nên không được tiếp tục trồng nữa. Sau đó trong một giai đoạn khá ngắn ngủi vào
những năm 1980, chính phủ Sô Viết đã cử các chuyên gia sang Việt Nam trong nỗ lực
nhằm phát triển cây ca cao . Tuy nhiên, sự tan rã của Liên bang Sô Viết không lâu sau đó
7


vào năm 1991 đã đặt dấu chấm hết cho các nỗ lực này. Năm 2000, Bộ Nông nghiệp và
Phát triển nông thôn công bố một chương trình dài hạn nhằm khuyến khích việc sản xuất
cacao ở Việt Nam. Năm 2013, diện tích trồng cacao ở nước ta đạt 20.000 hecta, sản lượng
đạt 5.000 tấn hạt. Năm 2020, sẽ nâng diện tích trồng ca cao lên 50.000 hecta. Hiện tại,
cacao được nhân rộng trồng ở nhiều vùng miền, trong đó nổi bật vùng Tây Nguyên vẫn
được đánh giá là có điều kiện lý tưởng nhất cho phát triển cây ca cao. Ở đây, theo nghiên
cứu thống kê thì cây ra hoa cho quả quanh năm, sản lượng bình quân đạt 3 kg hạt khô / 1
cây 5 năm tuổi. Vào giai đoạn trước, cây cacao vẫn chưa được đầu tư mạnh vì những khó
khăn khi thu hoạch, bảo quản và phân phối nhưng hiện nay khi kỹ thuật tiên tiến, nhu cầu
con người về các sản phẩm được chế biến từ cacao tăng lên thì cây ca cao ngày càng
được người dân mạnh dạng đầu tư trồng trọt.
1.1.2. Sự phân bố của cây ca cao trên thế giới
Cây cacao có nguồn gốc từ Nam và Trung Mỹ nhưng hiện nay đã được trồng phổ
biến ở nhiều nơi trên thế giới. Điều kiện thích hợp cho cây cacao sinh trưởng và phát
triển là những vùng nhiệt đới nằm trong vĩ tuyến 20°Bắc đến 20° Nam của đường xích

đạo, nhiệt độ trong cả năm ≥27°C ,có độ ẩm không khí cao, lượng mưa hàng năm từ
1500-2500 mm. Đất đai phải màu mỡ, có khả năng thoát nước tốt , nằm ở độ cao nhỏ hơn
700 m so với mực nước biển. Trên thế giới , cây cacao hiện được trồng ở 3 khu vực chính
: Nam Mỹ, Tây Phi và Đông Nam Á.

8


Hình 1: Sự phân bố của cây ca cao trên thế giới
( Nguồn : ICCO - Hiệp hội ca cao thế giới )
Theo số liệu của hiệp hội cacao thế giới, sản lượng của cacao hiện nay trên toàn
thế giới đạt hơn 4 triệu tấn một năm, riêng châu Phi (chủ yếu là Bờ Biển Ngà và Ghana)
cung cấp hơn 70% trong tổng sản lượng đó nhưng hạt cacao từ châu Phi lại chủ yếu là
giống Forastero, loại hạt có ít mùi vị nhất trong gia đình cacao.
1.1.3. Đặc điểm cây ca cao
Có bốn loại giống cây trồng ca cao chính là: Criollo, Forastero, Trinitario và
Nacional. Trong đó Forastero được trồng rất nhiều ở châu Phi, Trung và Nam Mỹ và
chiếm khoảng 80% sản lượng ca cao của toàn thế giới. Giống cây này phát triển nhanh
hơn và cho năng suất cao hơn so với các loại giống ca cao khác.
Cây cacao là một loại thân gỗ có chiều cao trung bình 5-7m. Tuổi thọ của cây
thường từ 20-30 năm, sau khi trồng được 3-4 năm cây bắt đầu cho hoa, hoa có nhiều màu
như: đỏ, hồng hoặc tím. Cây cacao ra hoa cả năm nhưng nhìn chung hoa thường nở rộ
vào hai khoảng thời gian: từ tháng 4 đến tháng 7 và từ tháng 11 đến tháng 1. Hoa mọc
trực tiếp từ thân cây và những cành to chứ không mọc ở ngọn như những cây khác. Hoa
cacao thuộc loại lưỡng tính. Mỗi cây cacao có thể nở đến 100.000 hoa nhưng tỉ lệ đậu trái
rất thấp, chỉ vào khoảng 0,5% là cao. Hơn nữa, khi quả non đã đậu thì lại có hiện tượng
khô héo và rụng, có khi tới 90%.
9



Khi chín, vỏ trái cacao đổi màu: các trái màu xanh lục hay oliu khi chín chuyển
sang màu vàng tươi, các trái màu ửng đỏ khi chín có màu da cam, trái tím lợt thì chuyển
sang tím đậm. Quả cacao có kích thước lớn, thường có dạng hình cầu, dài hay nhọn tuỳ
theo từng giống. Chiều dài quả từ 7-30 cm (trung bình là từ 12-15 cm). Trọng lượng cả
vỏ và hạt khoảng 200g đến 1kg. Từ lúc ra hoa cho đến lúc quả chín mất khoảng 5-7
tháng. Trong mỗi quả chứa từ 30-40 hạt. Mỗi cây cacao hàng năm cho từ 0.5 đến 2 kg
hạt, thay đổi tuỳ theo giống và điều kiện sản xuất. Trung bình mỗi ha thu được khoảng 1

Hình 2: Cây ca cao
tấn hạt.
Với khả năng thích nghi rộng và không đòi hỏi nhiều về kỹ thuật chăm sóc, cây ca
cao thường được trồng nhiều tại những vùng đất trống hoặc phủ xanh đồi trọc, làm cây
lâm sinh hay là trồng xen. Cây cacao thích hợp với khí hậu nhiệt đới nóng ẩm mưa
nhiều. cây thích hợp với nhiệt độ trung bình 25oC, độ ẩm 85%, lượng mưa bình quân trên
1500 mm/năm. Cacao là cây ưa ánh sáng tán xạ (50-60% cường độ ánh sáng tự nhiên)
nên thích hợp trồng dưới tán cây ăn trái hoặc cây che bóng. Nếu quá 35oC thì cây bắt đầu
héo rũ, nhiệt độ quá thấp sẽ khiến cây ngừng sinh trưởng. Cây cacao thích hợp với nhiều
10


loại đất khác nhau từ đất đỏ, đất xám, đất phù sa cổ, song thích hợp nhất với đất có thành
phần cơ giới trung bình đến nhẹ, pH từ 5,5- 5,8, tầng canh tác dày 1-1,5 m, dễ thoát nước,
có khả năng giữ nước cao, giàu chất hữu cơ. Bằng biện pháp canh tác (bón vôi, bón phân
hữu cơ…) bà con có thể giúp cây ca cao đạt năng suất cao trên vùng đất kém mầu mỡ.
Cacao không thích hợp với những vùng có gió mạnh bởi bộ rễ cây khá yếu. Nếu trồng
cacao ở vùng thường xuyên có gió lớn nhất quyết phải trồng thêm cây chắn gió để cây
sinh trưởng và phát triển tốt nhất. Cây cacao thường ra hoa và phát triển trái trong mùa
mưa, khi cây đã được định hình đầy đủ. Nếu trong mùa khô được cung cấp nước đầy đủ
thì cây ca cao có thể ra trái quanh năm.Đây là cây ưa bóng, chính vì vậy cây rất thích hợp
trồng xen với những vườn cây công nghiệp khác như điều, chuối hay các loại cây công

nghiệp có tán thưa.
1.1.4. Phân loại cacao
1.1.4.1. Phân loại theo thành phần hóa học
-

Cacao giàu béo: hàm lượng béo lớn hơn 22% khối lượng hạt cacao

-

Cacao độ béo trung bình: hàm lượng béo chiếm 12-22% khối lượng hạt cacao

-

Cacao ít béo: hàm lượng béo chiếm 10-12% khối lượng hạt cacao

1.1.4.2. Phân loại cacao theo kích cỡ và hình dạng
 Bột cacao: Cách sử dụng ca cao phổ biến nhất là sô cô la và các sản phẩm bánh kẹo. Tuy

nhiên, ở nhiều quốc gia, một trong những cách tiêu thụ ca cao chính là các chế phẩm có
chứa ca cao (được gọi là bột ca cao) để hòa tan trong sữa, thường là cho bữa sáng. Tây
Ban Nha là quốc gia có mức tiêu thụ bột ca cao cao nhất thế giới (1,7 kg/người / năm).
Các quốc gia khác có mức tiêu thụ cao các sản phẩm như vậy là Na Uy, Thụy Điển, Pháp,
Brazil, Áo và Úc (Caobisco. 2003). Do mức tiêu thụ cao ở Tây Ban Nha, một nghiên cứu
đã được thực hiện cho thấy (Zamora-Ros R. 2004) nguồn flavonoid chính trong dân số trẻ
(trẻ em và thanh thiếu niên khoảng 15 tuổi) là bột ca cao, đặc biệt được tiêu thụ trong bữa
sáng với sữa. Trên thực tế, tiêu thụ bột ca cao chiếm khoảng 50% tổng lượng flavonoid
hàng ngày, phần còn lại được cung cấp bởi rau và trái cây. Những kết quả này khá đáng
chú ý đặc biệt có tính đến việc trẻ em và thanh thiếu niên không được uống rượu, một
trong những nguồn flavonoid chính trong chế độ ăn. Bột ca cao chứa carbohydrate 47 g /
11



100 g (sucrose 46 g/100 g; tinh bột 1 g/100 g), chất xơ 16 g/100 g, chất béo 5,4 g/100 g,
protein 14,1 g/100 g, ( -) - Ec 70,5 mg / 100 g, Procyanidin B 2 63,75 mg/100 g, catechin
21 mg/100 g và 5 mg/100 g flavonol, bao gồm isoquercitrin, quercetin, quercetin-3glucoside và quercetin-3 arabinoside.
 Cacao khối (cacao đóng bánh): Tất cả các loại ca cao khối có thể khác nhau về hỗn hợp

hạt, độ mịn, hàm lượng chất béo, chỉ tiêu vi sinh, v.v ... Đối với sô cô la, nhiều nhà sản
xuất châu Âu thích hạt cacao ở Ghana và Nigeria vì hương vị của nó. Đối với sô cô la
chất lượng hàng đầu Nam Mỹ, Tây Ấn Độ. Một trong những đặc tính mong muốn nhất
của ca cao khối được sử dụng trong các nhà máy ghiền và sô cô la lớn hiện đại là tính
nhất quán về chất lượng. Điều này không thể đạt được khi sử dụng một nguồn hạt ca cao
thay đổi và phụ thuộc vào thiên nhiên. Kiểm soát chặt chẽ các quy trình như rang và kiềm
hóa là cần thiết, cần cả kinh nghiệm và chuyên môn. Điều này chỉ có trong các công ty
chế biến hạt ca cao lớn và đây cũng là một trong những lý do tại sao các nhà máy sản
xuất sô cô la nhỏ (và thậm chí không quá nhỏ) thường mua ca cao khối từ các nhà máy
sản xuất lớn. Khoảng 30% hạt ca cao thế giới được chế biến thành ca cao khối ở quốc gia
nơi nó được trồng (đôi khi được gọi là rượu gốc hoặc khối lượng). Một khối lượng như
vậy thường không nên được sử dụng một mình, mà được pha trộn với khối lượng từ các
nguồn khác. Bảng 1.1 đưa ra một bộ tiêu chí chất lượng điển hình cho khối lượng ca cao.
Bảng 1: Ttiêu chí chất lượng điển hình cho khối lượng ca cao.
(Fowler. 1998).
Thành phần
Chất béo
Độ ẩm
pH
Vỏ
Tổng VSV
Nấm mốc
Nấm men

Enterobact
E. coli
Salmonella

Hàm lượng
50-58%
≤ 2.5%
5.2-6.0
≤ 1.75%
≤ 10 000 count/g
≤ 50/g
≤ 50/g
Âm tính
Âm tính
Âm tính

12


 Cacao ngòi: Sự tiêu thụ tăng lên trong các mặt hàng sô cô la ít chất béo và kem (Zoumas

& Smulten, 1992). Những sản phẩm có hương vị sô cô la ít chất béo này được làm từ bột
ca cao được chế biến từ ca cao ngòi. Ca cao ngòi là một sản phẩm thu được bằng cách
loại bỏ vỏ khỏi hạt ca cao đã được xử lý, làm sạch, sấy khô và được làm nứt (FDA.
2003). Hạt ca cao là nguồn cung cấp bột ca cao và bơ ca cao được chế biến để mang lại
hương vị và mùi thơm, được bóc vỏ để lấy thịt của hạt, được gọi là ngòi (Arizona. 2004).
Bột ca cao được sản xuất bằng cách nghiền thành phần nguyên liệu còn lại sau khi một
phần chất béo được lấy ra khỏi ngòi ca cao (Theobroma ca cao)
1.1.4.3. Phân loại cacao theo mục đích sử dụng
Có ba cách phân loại cacao dùng để sản xuất chocolate gồm Crioche, Forastero và

giống lai giữa hai loài, được gọi là Trinitario. Forastero là loại thường được sử dụng để
sản xuất sô cô la phổ biến nhất hiện nay. Hơn 90% cacao trên thế giới là loại Forastero và
hầu hết được trồng ở Tây Phi. Hai giống còn lại thì mang lại hương vị đặc trưng cho sô
cô la là các loại hạt Crioche và Trinitario.
 Crioche: là một loại cacao có màu đỏ rất đặc trưng và hương vị phức tạp, nó có thể bao

gồm cả hương vị kẹo bơ cứng, các loại hạt, cam quýt và loại quả màu đỏ. Hạt Crioche rất
hiếm và thường được biết đến là một loại hạt cacao có hương thơm tuyệt vời nhất trong
tất cả các loại cacao. Tuy nhiên, hương thơm rất với với phần lớn sô cô la đen hiện nay
được làm từ hạt Forastero mà tất cả chúng ta đều quen thuộc hơn. Hai tăm năm trước đây,
Crioche là hạt cacao chiếm ưu thế được trồng rất nhiều nhưng khả năng chống lại sâu
bệnh của chúng kém vì vậy ngày nay trở nên quý hiếm và khó thu nhận. Forastero có khả
năng chống lại bệnh tật cao hơn nhiều so với Crioche và hiện đang thống trị thị trường sô
cô la trên thế giới. Ngày nay, hầu hết các loại hạt Crioche gần với giống Trinitario hơn so
với giống thuần chúng của chúng trước đây. Crioche hiện nay được tìm thấy ở Venezuela.
Nổi tiếng nhất trong số này là Porcelana (cũng bắt nguồn từ Venezuela).
 Trinitario: là một loại hạt cacao lai giữa giống Crioche và Frorastero có nguồn gốc từ

Trinidad. Hạt Trinitario có hương vị hơi cay, mùi của đất và mùi của trái cây. Năm 1727
một thảm họa xảy ra ở vùng Trinidad làm cho vụ mua cacao ở đây tổn hại nặng nề.
Nguyên nhân có thể được biết đến là do nấm và bệnh. Đây là một cú đánh rất lớn đối với
13


nền kinh tế cacao của Trinidad, mãi cho đến năm 1756 nhờ việc giới thiệu giống
Forastero từ khu vực Amazon mà chúng mới phát triển mạnh mẽ trở lại. Giống mới kết
hợp với Crioche còn lại tạo ra Trinitario ngày nay. Ngày nay, hạt Trinitario có thể được
tìm thấy ở Venezuela, Ecuador, Cameroon, Samoa, Sri Lanka, Java và Papua New
Guinea. Trinitario là loại ca cao hương vị tốt chiếm ưu thế và là loại hạt có trong thành
phần của sô cô la đen chất lượng cao. Ngày nay, các giống Carenero và Rio-Caribe của

Venezuela cũng được đánh giá rất cao.
 Forastero: là một loại hạt cacao rất phổ biến được trồng để sản xuất hàng loạt. Chúng có

nguồn gốc từ Amazon, trên thế giới có nhiều loại cây Forastero nhưng giống phổ biến
nhất được tìm thấy ở Brazil và Tây Phi là Amenolado. Hạt Forastero có hương thơm
mạnh, đắng và chua. Trong hầu hết các loại hạt thì Forastero được sử dụng với số lượng
lớn trong sô cô la. Tây Ban Nha nhập khẩu Crioche độc quyền từ Venezuela và coi giống
Crioche là giống cacao bản địa còn Forastero thì nhập từ khu vực Amazon nên được coi
là hạt cacao ngoại nhập (Fowler. 1998).
1.1.4.4. Phân loại theo trạng thái lên men
 Cacao lên men: Lên men sau khi thu hoạch trái cacao: hạt cacao sẽ được lên men trong

thời gian từ 5 đến 8 ngày, các công nghệ lên men thông dụng hiện nay như ủ đống hoặc ủ
thùng. Quá trình lên men làm cho hạt chuyển sang màu nâu, hạt cacao khô lên men là
một trong những quá trình quan trọng nhất để tạo ra sản phẩm Sôcôla có chất lượng. Phơi
khô hoặc sấy khô: Sau giai đoạn lên men, hạt cacao sẽ được phơi khô hoặc sấy khô để
bảo quản, độ ẩm thông thường để bảo quản tốt là 7.5%. Rang Hạt: Tương tự như rang
Café, hạt cacao được đã lên men và đã sấy khô sẽ được rang, là khâu quan trọng quyết
định hương và vị của Sôcôla, thời gian và nhiệt độ rang hạt cacao tùy theo thợ rang, với
nhiệt độ khoảng 1300C thì thời gian rang sẽ nằm trong khoảng 30 phút. Tách vỏ lụa của
hạt: với số lượng nhỏ, việc loại bỏ vỏ lụa hạt cacao có thể được thực hiện bằng tay,
phương pháp thổi để loại bỏ phân vỏ lụa thường được áp dụng với số lượng lớn. Xây hạt:
hạt cacao rang được xay thô thành những vụn nhỏ, còn gọi là hạt cacao Nibs hoặc hạt
cacao ngòi để chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo là nghiền mịn. Nghiền mịn: Thực hiện
nghiền mịn hạt cacao bằng máy nghiền cacao con lăn đá hoặc máy nghiền trục, quá trình
14


nghiền kết thúc sẽ cho ta dung dịch lỏng sệt. Thêm đường, sữa vv.. thùy theo công thức
và loại Sôcôla muốn tạo ra. Ổn định nhiệt độ và đổ khuôn: Sau giai đoạn ổn định nhiệt,

dung dịch đã sẵn sàng để được đổ vào khuôn, loại bỏ những bọt khí trên bề mặt và bảo
quản lạnh ở nhiệt độ khoảng 200C, sau khoảng từ 30 đến 60 phút ta sẽ có sản phẩm
Sôcôla bỗ dưỡng để thưởng thức.
 Cacao không lên men: là một loại cacao không khi rang lên không có hương thơm đặc

trưng mà có mùi như những loại hạt phổ biên khác (Knapp. 1937).
Bảng 2: So sánh giữa một số thành phần trong hạt cacao lên men và cacao
chưa lên men
Thành phần
Hạt cacao lên men
Hạt cacao không lên men
Flavonoid
30%
27%
Carbohydrate
35%
56%
Amino acid
25%
7%
Theo một số nghiên cứu cho thấy hạt cacao lên men sau khi được trích ly để thu
carbohydrate thì chứa glucose và fructose, còn cacao không lên men thì chỉ có sucrose.
Hàm lượng glucose và fructose trong hạt cacao lên men sẽ tham gia vào phản ứng
Maillard với các amino acid dẫn đến hình thành các aldehyde như isovaleraldehyde,
isobuteraldehyde, n-buteraldehyde, propionaldehyde, và acetaldehycle và những hợp chất
này được cũng được tìm thấy trong thành phần của sô cô la (Bailey. 1962). Còn sucrose
trong cacao không lên men thì không thể tham gia vào phản ứng Maillard, vì vậy người ta
thường sử dụng cacao lên men để sẩn xuất sô cô la (Schonberg và Moubather. 1952) và
(Frankel và Katchalsky. 1937).
Hàm lượng acid amin trong hai loại cacao này cũng khác nhau. Theo những

nghiên cứu cho thấy hàm lượng acid amin trong hạt cacao lên men tăng lên đáng kể trong
khi đó hàm lượng acid amin trong hạt cacao không lên mên thì rất thấp (Dewitt. 1957).
Những acid amin này là những acid amin tự do cũng là một tiền chất để tạo nên hương vị
trong sô cô la.
Bảng 3: Thành phần acid amin trong hạt cacao lên men và hạt cacao không lên men
(Terence A. R. 1964).
15


Acid amin

Hạt cacao lên men
(g/100g chiết xuất từ hạt)
Lysine
0.56
Histidine
0.036
Arginine
0.35
Threonine
0.84
Serine
1.99
Glutamic acid
1.77
Proline
1.97
Glycine
0.35
Alanine

3.6
Valine
2.60
Isoleucine
1.68
Leucine
4.75
Tyrosine
1.27
Phenylalanine
3.36
1.1.4.5. Phân loại theo hương bị

Hạt cacao không lên men
(g/100g chiết xuất từ hạt)
0.08
0.08
0.08
0.14
0.88
1.02
0.72
0.09
1.04
0.57
0.56
0.45
0.57
0.56


-

Cacao hương vị tự nhiên

-

Cacao hương vị đắng

-

Cacao hương vị truyển thống và đặc trưng từng vùng trồng trọt và chế biến cacao

1.1.4.6. Phân loại theo trạng thái kiềm hóa
-

Cacao đã kiềm hóa: gồm nhiều loại như kiềm hóa rượu, kiềm hóa bột, hay kiềm hóa
ngòi…
-

Cacao chưa kiềm hóa: là loại cacao tự nhiên khô qua quá trình kiềm hóa.
Bảng 4: Các thành phần trong sản phẩm bột cacao đã kiềm hóa thương mại
(Bill Dyer. 2003)
Thành phần

Hàm lượng

Đường sucrose

33.8%


Lactose

4.0%

Dầu hạt

31.0%

Bánh cacao kiềm hóa

2.0%

Ngòi cacao kiềm hóa

23.8%

Sữa tách béo

0.3%
16


Lecithin

0.08%

Muối

0.02%


Vanillin

0.02%

Hương vị nhân tạo

0.02%

1.1.5. Thành phần của ca cao
Các sản phẩm có nguồn gốc từ Cacao được phân loại là rất giàu năng lượng, kích
thích và chất chống oxy hóa (Nasrollahzadeh et al. 2015), do hàm lượng chất béo cao
40% đến 50% khối lượng hạt và các hợp chất tốt cho cơ thể như polyphenol (Ioanonne et
al. 2015). Các hợp chất phenolic chính được tìm thấy trong ca cao nằm trong nhóm
tannin và flavonoid (Efraim et al. 2011). Flavonoid có tác dụng chống viêm chống lại các
bệnh tim mạch và ngăn ngừa oxy hóa cholesterol ngăn ngừa hoặc trì hoãn sự tích tụ chất
béo trong thành mạch máu (Silva et al. 2013).
Vỏ (testa) chiếm trọng 10-14% lượng khô của hạt ca cao. Nhân hoặc lá mầm, hầu
hết chiếm 86-90% khối lượng hạt có hương vị và mùi thơm đặc trưng của sô cô la. Các
polyphenolic (14-20% trọng lượng khô) chứa không bào lớn là bộ phận duy nhất chứa
đầy polyphenol và các ancaloit bao gồm caffeine, theobromine và theophylline (Osman
et al. 2004). Các polyphenol hình thành sắc tố, khi không bị xáo trộn, tạo ra màu tím đậm
cho lá mầm Forastero tươi. Mặt khác, các tế bào lipid-protein có các tế bào chất được
đóng gói chặt chẽ với nhiều không bào protein và lipid nhỏ và các thành phần khác như
hạt tinh bột. Tất cả đều đóng vai trò xác định hương vị ca cao và mùi thơm (Kim và
Keeney, 1984)
Bảng 5: Thành phần hóa lí của ca cao
(Afoakwa et all. 2008)
Thành phần

Đơn vị


pH
Độ axit chuẩn độ
Chất rắn hòa tan

% of citric acid
o

Brix

Giá trị
3.19

3.45

1.57

2.12

12.97

16.55

17


mg 100 g-1

3.30


7.60

Protein

g 100 g-1

0.73

1.13

Lipids
Hàm lượng nước
Hoạt động của nước
Xơ
Tinh bột
Sucrose
Glucose
Fructose

g 100 g-1
g 100 g-1

0.12
75.33
0.90
0.29
3.65
6.62
3.72
4.41


0.65
80.06
0.94
0.35
4.58
8.22
5.29
5.95

Vitamin C

g 100 g-1
g 100 g-1
g 100 g-1
g 100 g-1
g 100 g-1

Thông qua bảng thành phần hóa lí ta có thể thấy được phần quả của có tính acid,
tính acid của ca cao được thể hiện rõ qua độ pH của quả. Giá trị pH của quả ca cao nằm
trong khoảng giá trị 3.19-3.45. Hàm lượng chất rắn hào tan có trong qua ca cao khá cao
so với những loại quả thông thường trong tự nhiên khác từ 12.97-16.55 bx. Trong quả ca
cao chứa 3 loại đường chính là Sucrose, Glucose, Fructose. Trong đó đường Sucrose là
chiếm số lượng cao nhất gấp 1.55 lần so với đường Glucose, gấp 1.4 lần so với đường
Fructose. Hàm lượng nước có trong quả ca cao cũng khá cao chiếm 75.33-80.06% khối
lượng vì thế mà hoạt độ nước của quả ca cao cũng tương đối cao 0.9-0.94. Nên đây là
một trong những môi trường giàu dinh dưỡng dễ bị tấn công bởi các vi sinh vật.
Bảng 6: Đặc tính vật lý của quả và hạt ca cao
(Efraim et all. 2009)
Thành phần

Đơn vị
Giá trị
Nguồn
Tổng khối lượng quả
g
491.50
1,124.27
Alexandre et al. (2015)
Tỉ lệ thịt quả
%
18.67
31.64
Alexandre et al. (2015)
Đường kính ngang của
cm
8.46
11.14
Penha and Matta (1998)
quả
Đường kính dọc của quả
cm
13.89
23.23
Penha and Matta (1998)
Số hạt giống
Trung
24.30
39.90
Penha and Matta (1998)
bình

Chiều dài hạt giống
mm
11.86
14.45
Penha and Matta (1998)
Độ dày hạt giống
mm
6.19
9.85
Penha and Matta (1998)
Khối lượng 1 hạt giống
g
0.68
1.93
Loureiro (2012)
Những thông số trên có thể giúp bạn biết được những thông số về kích thước vật lí
của hạt ca cao. Quả cây ca cao thường dài 138.90-232.30 mm trong khi hạt chỉ dài 24.3018


39.90 mm. Sự chênh lệch giữa chiều dài của quả và hạt là tuong đối lớn cụ thể là chiều
dài quả gấp 14.11 lần chiều dài của hạt, tuy nhiên bù lại là số lượng hạt tương đối nhiều
khoảng gần 40 hạt trên 1 quả.
Tiếp đến là hai bảng nói về thành phần hóa học của hạt cây ca cao. Tuy nhiên hai
bảng này có một sự khác biệt đó là với bảng đầu tiên nói về hạt ca cao khi lên men và sấy
khô, bảng thứ 2 nói đến hạt của cây ca cao chưa qua giai đoạn lên men. Thông qua quá
trình lên men và sấy khô thì một số tính chất cũng như hàm lượng của các chất có trong
hạt cây ca cao có một số thay đổi rõ rệt.
Lên men là một giai đoạn chế biến quan trọng tạo điều kiện loại bỏ thịt quả và
chuẩn bị cho giai đoạn làm khô tiếp theo. Trong giai đoạn này, có sự khởi đầu của sự hình
thành tiền chất hương vị và phát triển màu sắc, và giảm đáng kể vị đắng. Trong các phản

ứng nhiệt của quá trình rang biến đổi quan trọng xảy ra, bao gồm các phản ứng Maillard
với sự đóng góp từ việc giảm đường và axit amin, mỗi biến thể cho thấy các biến thể có
tác dụng loại bỏ axit dễ bay hơi, loại bỏ độ ẩm, điều chỉnh độ nhớt và thay đổi màu sắc
do quá trình nhũ hóa và oxy hóa tannin (Mermet et al. 1992)
Bảng 7: Thành phần của hạt sau khi lên men và sấy khô
(Koblitz, M.G.B. 2011).
Thành phần
Lượng nước
Lipids
Protein
Theobromine
Caffeine
Polyphenols (tannins)
Carbohydrates, acids, and fibers
Tro
Tổng

Giá trị (%)
35.00
31.30
8.40
2.40
0.80
5.20
13.70
3.20
100.00

Bảng 8: Thành phần hạt của ca cao Tây Phi (Forastero) chưa lên men
(Rohan. 1963; Reineccius et al. 1972).

Thành phần

Hạt khô (%)

Hạt không chứa
chất béo (%)
19


Lá mầm
Vỏ
Phôi
Fat
Nước
Tro
Nitrogen
Total nitrogen
Protein nitrogen
Theobromine
Caffeine
Carbohydrates
Glucose
Sucrose
Starch
Pectins
Fibre
Pentosans
Mucilage and gums
Polyphenols
Acids

Acetic (free)
Oxalic

89.60
9.63
0.77
53.05
3.65
2.63

6.07

2.28
1.50
1.71
0.085

5.27
3.46
3.95
0.196

0.30
1.58
6.10
2.25
2.09
1.27
0.38
7.54


0.69
3.86
14.09
5.20
4.83
2.93
0.88
17.43

0.014
0.29

0.032
0.67

Trong đó những thành phần đặc trưng của ca cao đó là lipids (bơ ca cao),
threobromine, caffein, acid, glucid, protein và acid amin polyphenol. Các thành phần này
có tỉ lệ đặc biệt tạo nên nét đặc trung cho hạt ca cao.
1.1.5.1. Bơ ca cao
Bơ ca cao chiếm nhiều nhất trong hạt ca cao, nó đạt tới 48-50% so với trọng lượng
hạt đã lên men và sấy khô. Bơ ca cao sau khi được chiết từ hạt ca cao có dạng tinh thể
nhỏ, có màu trắng vàng có mùi thơm đặc trưng. Bơ ca cao có những đặc tính quan trọng
sau đây:
-

Ở điều kiện thường nó cứng, dòn. Do đó tạo cho sản phẩm chocolate có độ cứng và dòn
đặc trưng.

-


Bơ ca cao có nhiệt độ nóng chảy ở 35 oC (thấp hơn nhiệt độ cơ thể người). Do đó dễ tan
và không để lại trong miệng người ăn. Tạo cảm giác dễ chịu. Ở điều kiện thường, ca cao
20


khá bền và khó bị oxi hóa. Do đó có thể để lâu mà không bị hôi, thậm chí có thể để 5-6
năm mà không thấy có hiện tượng ôi (TS Nguyễn Tiến Lực. 2019).
Bảng 9: Thành phần acid béo có trong bơ ca cao
(PGS.TS Trịnh Xuân Ngọ. 2009)
STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9

Tên glycerid
Oleopanmetostearin
Oleodistearin
Oleodipanmitin
Dipanmitostearin
Dioleopanmitostearin
Dioleostearin
Oleolioleopanmitin
Oleolioleostearin

Acid béo tự do

Phần trăm
(%)
52-57
18-22
4-6
2.5-3.0
7-8
6-12
0.5
4.5
1.1

Nhiệt độ nóng chảy
(oC)
34.5
43.5
29
63-68
Nhiệt độ thường
Nhiệt độ thường
Nhiệt độ thường
Nhiệt độ thường
Nhiệt độ thường

Bảng 10: Đặc điểm tinh thể của bơ ca cao
(PGS.TS Trịnh Xuân Ngọ. 2009)
Dạng
α

β
Β’

Hình dáng
Dạng tiểu cầu nhỏ không bền
Hình kim nhỏ
Tinh thể kết thành khối lớn

Kích thước (µm)
5
1
25-50 (có thể đến 100)

21


Bơ ca cao chủ yếu gồm các tryglycerid của các acid béo no và cũng do chứa nhiều
glycerid khác nhau nên bơ ca cao có thể hình thành nhiều dạng tinh thể khác nhau. Chính
vì vậy người ta gọi bơ ca cao là chất béo đa tinh thể (hay polymorphic). Dạng tinh thể
chủ yếu của bơ ca cao phụ thuộc vào nhiệt độ dông đặc của khối chất béo. Số lượng, kích
thước và hình dạng tinh thể phụ thuộc vào tốc độ làm lạnh (làm dịu) hoạc làm nóng, vào
sự khuấy trong các giai đoạn này và vào điều kiện (thời gian, nhiệt độ và sự thay đổi của
nhiệt độ) của sự bảo quản về sau.

Hình 3:Bơ ca cao
1.1.5.2. Acid
Axit axetic và axit lactic, được tạo ra từ thịt quả trong quá trình lên men, được cho
là gây ra axit và vị chua của ca cao thô. Trong quá trình lên men, axit axetic ảnh hưởng
đến giá trị pH và do đó phản ứng enzyme xảy ra và hình thành tiền chất tạo hương vị.
Điều này có nghĩa là điều kiện tối ưu cho quá trình thủy phân enzyme sucrose và protein

trong hạt nằm trong phạm vi axit (Biehl và Passern, 1982; Biehl et al., 1985). Theo Jinap
và Dimick (1990) hạt ca cao từ Malaysia hoặc Brazil (Bahia) có độ pH thấp (4,7-5,2),
những hạt từ Tây Phi hoặc Indonesia có độ pH trung bình (5,2-5,5) và những loại ca cao
từ Ecuador, Venezuela hoặc Guatemala có độ pH cao ( 5,5-5.8). Độ pH cao hơn tương
quan với mức độ lên men thấp hơn. Nồng độ của axit axetic và axit lactic trong ca cao
của Malaysia hoặc Brazil lần lượt là 5,2-8,2 g/kg và 2,7-5.0 g/kg, và trong các loại khác
4.2 -5,6 g / kg và 2.1-3.0 g / kg, tương ứng (Jinap và Dimick, 1990). Điều kiện tiên quyết

22


của bột giấy bằng cách lưu trữ sau khi thu hoạch vỏ ca cao trong khoảng 10 ngày dẫn đến
giảm axit gây ra trong quá trình lên men tiếp theo (Biehl et al., 1989).
1.1.5.3. Polyphenol
Ca cao rất giàu polyphenol, cụ thể là catechin (flavan3-ols) và procyanidin, được
lưu trữ trong các tế bào sắc tố của lá mầm và lá ca cao (Osman et al. 2004). Tùy thuộc
vào hàm lượng anthocyanin, sắc tố trong các tế bào lưu trữ polyphenol có màu từ trắng
đến tím đậm. Polyphenol và alkaloids chiếm 14-20% trọng lượng hạt, là thành phần
chính cho hương vị hạt. Ba nhóm polyphenol là: catechin hoặc flavan-3-ols (khoảng
37%), anthocyanin (khoảng 4%) và proanthocyanidin (khoảng 58%). Catechin chính là
(-) - epicatechin, chiếm tới 35% tổng số polyphenol và từ 34,65 đến 43,27 mg / g hạt
Crioche và Forastero mới thu hoạch. Chiếm số lượng ít hơn là (+) - catechin (+) gallocatechin và (-) - epigallocatechin. Tổng số polyphenol dao động từ 45-52 mg/g trong
rượu ca cao , 34-60 trong hạt và 20-62 trong bột ca cao (Kim và Keeney.1984).

23


Polyphenols gây ra vị đắng và có thể làm giảm đi hương vị trái ca cao (Luna et al.,
2002). Polyphenol bao gồm anthocyanin, catechin và epicatechin không màu, và các chất


Hình 4: Epicatechin và cấu trúc trùng hợp của nó
làm mờ, trimers, tetramers và oligomers được. Epicatechin có xu hướng trùng hợp dưới
tác động của oxy. Hình dưới dây cho thấy cấu trúc phân tử của các polyphenol, monome
epicatechin, một dimer procyanidin được tạo thành từ hai tiểu đơn vị epicatechin và một
tetramer procyanidin được tạo thành từ bốn tiểu đơn vị. Epicatechin và các Procyanidin
nhỏ hơn có tới ba tiểu đơn vị hòa tan và do đó gây ra vị giác của ca cao. Các phân tử,
được xây dựng từ hơn ba tiểu đơn vị, không hòa tan và không gây ra hiện tượng làm se.
Trong toàn bộ quá trình lên men, 50% polyphenol hòa tan bị mất do quá trình oxy hóa và
trùng hợp hoặc do chảy ra khỏi hạt (Wollgast và Anklam. 2000).Vì vậy, độ đục của ca cao
bị giảm và màu sắc chuyển từ tím sang nâu.
1.1.5.4. Threobromine
Hạt ca cao chứa khoảng 1-3% theobromine, hàm lượng của nó không có sự thay
đổi định lượng về nồng độ trong quá trình lên men và rang. Do ngưỡng phát hiện vị giác
thấp 10 mg/l, theobromine được cho là góp phần gây ra vị đắng (Ziegleder, G. 2017).
Trong đó, chất này chiếm 1.5-1.7% so với trọng lượng của hạt và chiếm 0.5-1.3%
trọng lượng của vỏ quả. Nó có thể hòa tan trong tetracloruaaetan, trong cồn, acid acetic
sôi,… và không tan trong ete, dầu hỏa, tetracloruacacbon. Nó có khả năng oxi hóa nhanh
24


tạo ra những sản phẩm có màu mà người ta gọi là “chất nâu chocolate” (TS Nguyễn Tiến
Lực. 2019).
Chất theobromine thường tồn tại ở dạng tinh thể trắng nhỏ có vị đắng, thăng hoa ở
nhiệt độ 308oC. Theobromine là một chất thuộc họ Akanloid, có công thức phân tử là
C7H8N4O2. Theobromine là chất kích ứng nhẹ có ảnh hưởng đến hệ cơ tim và hệ thần kinh
Do vậy, theobromine còn được trích từ quả ca cao để bổ sung vào vài loại thuốc chữa
bệnh tim. Trong một số sản phẩm chocolate, theobromine chỉ chiếm một hàm lượng thấp
nên nó không nguy hại đến hệ thần kinh và tim mạch của người, àm chỉ cho ta một vài
cảm giác hư phấn mà thôi (PGS.TS Nguyễn Xuân Ngọ. 2009).


Hình 5: Công thức phân tử của Threobromine
1.1.5.5. Acid amin và protein
Trong quả ca cao chứa nhiều loại protein chủ yếu là globuline và albumin. Trong
đó, protein trong vỏ quả chiếm 18% trọng lượng quả. Cùi protein chiếm 0.6% trọng
lượng quả. Nội nhũ protein chiếm 8.4% trọng lượng quả lên men (TS. Nguyễn Tiến Lực.
2019). Trong quả có chứa nhiều enzyme như amylase, fructosidase, pectinase, protease,
lipase, proxidase, polyphenoloxydase,… bị bất hoạt khi lên men.
Hạt ca cao chín chứa từ 10 đến 16% protein và hàm lượng axit amin tự do thấp.
Trong quá trình lên men, protein hạt bị phân hủy bởi quá trình thủy phân enzyme sau khi
25