BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌCCÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

----------

Tiểu luận

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA
CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU ĐẾN
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DẦU GẤC

GVHD: Th.S Nguyễn Hữu Quyền

TP. Hồ Chí Minh, Tháng 11/2014
NHÓM4

Page 0


Công nghệ sản xuất dầu thực vậtGVHD: Nguyễn Hữu Quyền

MỤC LỤC
1. Tổng quát về trái Gấc............................................................................................................................1
1.1. Đặc điểm thực vật học...................................................................................................................2
1.2. Thành phần hóa học của trái Gấc..................................................................................................3
1.3. Giá trị của trái Gấc trong đời sống................................................................................................4
2. Tổng quát về Dầu Gấc...........................................................................................................................4
2.1. Thành phần hóa học của dầu Gấc..................................................................................................4
2.1.1. Thành phần chính...................................................................................................................4
2.1.2. Các thành phần phụ................................................................................................................5

2.2. Tính chất.........................................................................................................................................7
2.2.1. Tính chất vật lý: ....................................................................................................................7
2.2.2. Tính chất hóa học...................................................................................................................7
3. Phương pháp khai thác dầu Gấc............................................................................................................8
3.1. Phương pháp truyền thống.............................................................................................................9
3.2. Phương pháp trích ly bằng dung môi............................................................................................9
3.2.1. Đặc điểm của phương pháp trích ly.......................................................................................9
3.2.2. Bản chất của phương pháp trích ly........................................................................................9
3.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng lên quá trình trích ly........................................................................10
3.2.4. Các phương pháp trích ly.....................................................................................................12
4. Kết luận................................................................................................................................................13
5. Tài liệu tham khảo...............................................................................................................................14

Nhóm 4

1


Công nghệ sản xuất dầu thực vậtGVHD: Nguyễn Hữu Quyền

1. Tổng quát về trái Gấc
1.1. Đặc điểm thực vật học
Momordica cochinchinensis (Lour) Spreng (Gấc) thuộc họ Cucurbitaceae, giống
Momordica và loài Cochinchinensis. Cây này được định dạng là Muricia
Cochinchinensis vào năm 1979 bởi Loureiro. Sau đó, năm 1826 Sprengel đã kết luận
rằng cây Gấc thuộc giống Momordica và đã đổi tên thành Momordica cochinchinensis
(Lour) Spreng. Loài này có mặt ở các nước Nam Á như Trung Quốc, Miến Điện, Lào,
Campuchia, Ấn Độ,…
Gấc là loại cây thân dây leo hàng năm thuộc chi mướp đắng, là loài đơn tính khác
gốc (dioecious); cuối đông sau khi thu hoạch quả người ta chặt đốn tận gốc, sang xuân

cây lại leo lên tươi tốt. Từ gốc mọc ra nhiều thân mới, mỗi dây có nhiều đốt, mỗi đốt
có lá. Lá Gấc nhẵn mọc so le, hình thùy chân vịt, chia thùy khá sâu, lá to dài từ
1025cm, mặt trên xanh lục thẫm, phía dưới màu vàng nhạt. Hoa Gấc màu vàng, đơn
tính, nở hoa tháng 5,6 ở phía Bắc, trong Nam có nhiều vụ. Trung bình, cần khoảng
1820 ngày để quả có thể chín từ khi nụ hoa cái xuất hiện. Một cây có thể cho khoảng
3060 quả trong một năm.

Hình 1: Hạt Gấc

Hình 3: Gấc là một loài câyleo

Hình 2: Lá Gấc

Quả Gấc hình tròn hay bầu dục, dài từ 610cm và chiều rộng 46cm. Loại này
có màu xanh lục, có gai, khi chín chuyển dần từ màu vàng sang đỏ. Bên trong lớp vỏ
là lớp thịt vàng, mềm, kế tiếp là những hạt Gấc được bao bọc bởi màng màu đỏ máu,
Nhóm 4

2


Công nghệ sản xuất dầu thực vậtGVHD: Nguyễn Hữu Quyền

xếp hàng dọc. Hạt Gấc màu đen, hình tròn dẹt, có răng cưa, trong hạt có nhân trắng
chứa nhiều dầu. Ở Việt Nam, trọng lượng quả khoảng 5001600g. Một kg quả gồm
khoảng 190g màng và 130 hạt. Màng hạt khi chín có vị thơm dễ chịu hoặc không có
mùi. Tất cả các bộ phận của Momordica cochinchinesis đều có thể sử dụng trong y
học truyền thống.

Hình 4: Trái gấc


Hình 5: Hoa gấc

Có hai loại Gấc được trồng phổ biến ở Việt Nam là
- Gấc nếp: trái to, nhiều hạt, gai to, ít gai. Khi chín chuyển sang màu cam rất đẹp.
Bổ trái ra, bên trong cơm vàng tươi, màng bao bọc hạt có màu đỏ tươi rất đậm.
- Gấc tẻ: trái nhỏ, có ít hạt, gai nhọn. Trái chín bổ ra bên trong cơm màu vàng và
màng bao bọc hạt thường có màu đỏ nhạt hoặc hồng không được đỏ tươi như Gấc nếp.

Hình 6: Trái gấc nếp

Hình 7: Trái gấc tẻ

Do đó, người ta thường chọn Gấc nếp để chế biến thực phẩm vì Gấc nếp trái to,
khi chín nhiều cơm và có màu sắc đẹp.
1.2. Thành phần hóa học của trái Gấc
Màng tế bào của quả Gấc gồm các thành phần như sau:

Nhóm 4

3


Công nghệ sản xuất dầu thực vậtGVHD: Nguyễn Hữu Quyền

Bảng 1: Các thành phần trong màng tươi của quả Gấc chín
Thành phần
Giá trị (%)
Nước
77

Protein
2.1
Lipit
7.9
Glucide
10.5
Xơ
1.8
Muối khoáng
0.7
β-caroten
0.046
Lycopen
0.038
Nguồn: www.gactuoikieuphuong.com
1.3. Giá trị của trái Gấc trong đời sống
Trong gia đình, thịt Gấc được dùng để nhuộm màu các loại xôi, chế biến các món
ăn, có tác dụng thay phẩm màu trong chế biến thực phẩm vừa có tác dụng phòng
chống suy dinh dưỡng, thiếu vi chất,…
Nước ép trái cây và dạng dầu Gấc có chứa hàm lượng tương đối cao chất dinh
dưỡng thực vật.
Thay thế Sudan-một loại chất tạo màu cho thực phẩm và mỹ phẩm đang thực sự
là mối lo ngại cho người tiêu dùng với nguy cơ ung thư cao.
Gấc còn được dùng trong y học, có các hợp chất β-caroten, lycopen, αtocopherol,…
Dầu Gấc bổ sung vitamin A cho trẻ con chậm lớn, khô mắt, quáng gà, kém ăn,
mệt mỏi,…
2. Tổng quát về Dầu Gấc
2.1. Thành phần hóa học của dầu Gấc
2.1.1. Thành phần chính
Triglyceride là thành phần chủ yếu của dầu mỡ chứa từ 9598% của hạt dầu. Cấu

tạo hóa học là este của rượu 3 chức với acid béo.
CH2OH
CHOH

R1COOH
+

R2COOH

CH2OCOR1


CHOCOR3+3H2O

CH2OH

R3COOH

CH2OCOR3

Glycerol

Acid béo

Tryglycerid

Trygliceride dạng hóa học tinh khiết không màu, không mùi, không vị.
Khối lượng phân tử tương đối cao nên không bay hơi ở cả điều kiện chân không
cao. Ở nhiệt độ trên 2402500C, áp suất 1atm thì triglyceride sẽ bị thủy phân thành các
Nhóm 4


4


Công nghệ sản xuất dầu thực vậtGVHD: Nguyễn Hữu Quyền

sản phẩm bay hơi của sự thủy phân hóa học. Vì vậy, người ta phải khử mùi trong điều
kiện chân không và nhiệt độ cao.
Dưới tác dụng của các enzym thủy phân, khi có nước và nhiệt độ, trygiceride sẽ
bị thủy phân cắt ở liên kết este và bị thủy phân thành acid béo tự do (cũng có trong các
loại dầu thực vật).
Tồn tại khoảng 20 acid béo trong tự nhiên, chúng khác nhau bởi số lượng của các
nối đôi.
Bảng 2: Một vài acid béo quan trọng của dầu Gấc
Acid béo
Palmatic
Stearic
Oleic
Linoleic
Linolenic
Arachidonic

Kí hiệu
16:0
18:0
18:1 (n-9)
18:2 (n-6, n-9)
18:3 (n-3, n-6, n-9)
20:4 (n-6, n-9, n-12, n-15)


2.1.2. Các thành phần phụ
2.1.2.1. Acid béo tự do
Acid béo tự do là các loại acid béo không nằm trong liên kết giữa este và
diglyceride.
Acid béo làm cho dầu bị chua.
Chất béo bị thủy phân là do enzym lipase có trong nước.
2.1.2.2. Mono và điglyceride
Gồm đầu ưa nước và đầu kỵ nước. Trong công nghệ thực phẩm nó được dùng
như một chất nhũ hóa. Tuy nhiên, nó cũng gây khó khăn trong phân ly giữa dầu và
nước trong quá trình tinh luyện hóa học, thúc đẩy phản ứng oxy hóa chất béo.
2.1.2.3. Các phospholipit
Hàm lượng phospholipit trong dầu Gấc chiếm từ 0.253%.
Cấu tạo của phospholipit như sau
CH2OCOR1
CHOCOR2

OH

CH2O

PH–O–X
O

Nhóm 4

5


Công nghệ sản xuất dầu thực vậtGVHD: Nguyễn Hữu Quyền


Phospholipit đóng vai trò là chất hoạt động bề mặt trong trao đổi chất, chuyển
hóa các chất béo, trong quá trình thẩm thấu qua màng tế bào,… thường được dùng
trong y học, thực phẩm.
Hợp chất điển hình là lecithin và cephalin hàm lượng phosphotidid có trong dầu
mỡ từ 0.53%.
2.1.2.4. Các sterol
Là những rượu cao phân tử có cấu tạo phức tạp và phân bố rộng rãi, tan tốt trong
dầu Gấc. Trong tự nhiên chúng có thể tồn tại dạng este. Hàm lượng của chúng từ
0.42.9% (chủ yếu là tocopherol). Các sterol chứa trong dầu Gấc chủ yếu là
phirosterol.
2.1.2.5. Vitamin
Đa số là vitamin A, D, E, K và các vitamin có khả năng hòa tan trong chất béo.
Ngoài ra, có một số hợp chất có khả năng tạo ra sinh tố thường gọi là β-caroten là tiền
vitamin A và egosterol là tiền vitamin D.
Trong đó, có tocopherol (40250mg) có hoạt tính vitamin E có tác dụng chống
oxy hóa cho dầu rất tốt, dầu có hàm lượng tocopherol cao bảo quản tốt hơn dầu có hàm
lượng tocopherol thấp.
2.1.2.6. Các chất màu tự nhiên
Dầu mỡ nói chung và dầu Gấc nói riêng có màu sắc là do sự tồn tại của một số
chất có tính tan trong dầu (đây được gọi là chất không xà phòng).
Carotenoid là nguồn gốc của các màu chói sáng (vàng, cam và đỏ) của nhiều trái
cây ăn được (cam, dâu,…), các loại rau (cà rốt, cà chua, Gấc,…), của các loại nấm,
hoa, tảo, vi khuẩn, chúng cũng có mặt trong các sản phẩm động vật.
Lycopen có nhiều trong dầu Gấc đến mức có thể tự kết tinh thành những tinh thể,
đây là chất carotenoid có khả năng chống lão hóa rất mạnh và vô hiệu 75% các chất
gây ung thư.
Xantophil phân tán trong lá cây và trong cánh hoa với hàm lượng gần 10% so với
chất màu có ở đó.
2.2. Tính chất
2.2.1. Tính chất vật lý: Dầu Gấc là một chất lỏng màu đỏ sậm.

Tỉ trọng: D20 = 0.460.97 nhẹ hơn nước. Tỉ trọng của dầu Gấc tăng khi giảm
khối lượng phân tử và tăng theo độ bất bão hòa có trong chuỗi cacbon.
Nhóm 4

6


Công nghệ sản xuất dầu thực vậtGVHD: Nguyễn Hữu Quyền

Chỉ số khúc xạ: ηD = 1.4741.748, chỉ số khúc xạ càng lớn mức độ không no
càng lớn.
Độ nhớt: có tính nhớt và giảm theo độ tăng của nhiệt độ.
Tính tan: tan tốt trong ether dầu hỏa, etanol, chlorofom và axeton, không tan
trong nước và cồn lạnh.
2.2.2. Tính chất hóa học
2.2.2.1. Phản ứng thủy phân
Với sự hiện diện của nước và hơi nước, dầu bị thủy phân để giải phóng acid và
glycerin.Phản ứng có xúc tác acid vô cơ hay enzym.Thực chất quá trình thủy phân xảy
ra 3 giai đoạn, trong đó mỗi giai đoạn là một phản ứng thuận nghịch.
Giai đoạn 1:
CH2OCOR1
CH2OCOR2

CH2–OH
+ H2 O

xt
↔

CH–OCOR2


CH2OCOR3
Triglycerid

+

R1COOH

CH2–OCOR3
Diglycerid

Giai đoạn 2:
CH2OH
CH2OCOR2

+ H2O

xt
↔

CH2OCOR3
Diglycerid

CH2–OH
CH–OCOR2

+

R3COOH


CH2–OH
Monoglycerid

Giai đoạn 3:
CH2 OH
CH2OCOR2

CH2 – OH
xt
+H2O ↔

CH–OH

CH2 OH
Monoglycerid

+ R2COOH

CH2 – OH
Glycerid

2.2.2.2. Phản ứng xà phòng hóa
Tác dụng xà phòng hóa điều kiện nhiệt độ, áp suất, xúc tác phù hợp.
CH2OCOR

Nhóm 4

CH2–OH

7



Công nghệ sản xuất dầu thực vậtGVHD: Nguyễn Hữu Quyền

CHOCOR

+

3H2O

↔

CH2OCOR
RCOOH

CH–OH

+ 3RCOOH

CH2–OH
+

NaOH



RCOONa

+


H 2O

Phương trình tổng quát
CH2OCOR
CHOCOR

CH2–OH
+

3NaOH

↔

CH2OCOR

CH–OH + 3RCOONa
CH2–OH

2.2.2.3. Phản ứng oxi hóa
Khi tiếp xúc với oxy không khí, glycerid, acid béo có thể tác dụng với oxi chủ
yếu theo mạch cacbon. Kết quả của quá trình oxy hóa này làm xuất hiện những chất
mới có tính chất mới. Các sản phẩm thường là peroxyt, cetoacid,…
Nếu oxy hóa không sâu, sự thay đổi chủ yếu là tính chất cảm quan như mùi, vị
của dầu mỡ. Những thay đổi này gọi là sự ôi hỏng của dầu mỡ, thường xảy ra khi bảo
quản ở các điều kiện thích hợp cho quá trình oxy hóa.
Trong một số trường hợp khác, quá trình oxi hóa sâu thì trong dầu mỡ xuất hiện
những tính chất hóa, lý mới. Từ dầu oxi hóa mạnh có thể nhận được các vật liệu quý.
Sản phẩm của oxi hóa dầu có thể chia làm ba nhóm như sau
 Sản phẩm của sự phân hủy gốc cacbuahydro của acid béo chưa no.
 Sản phẩm có các nhóm chức chứa oxy.

 Sản phẩm chứa các acid béo đã bị polyme hóa hoặc trùng hợp, trong phân tử
của chúng có các nhóm chức chứa oxy.
2.2.2.4. Phản ứng hydrogen hóa
Trong điều kiện thích hợp (áp suất cao, nhiệt độ cao và xúc tác bột niken) các
acid béo không bão hòa sẽ thực hiện phản ứng cộng hidro (hidrogen) để chuyển nối
đôi thành nối đơn và chuyển đồng phân từ dạng cis sang trans.
3. Phương pháp khai thác dầu Gấc
Hiện nay có 2 phương pháp khai thác dầu Gấc, tùy theo quy mô công nghiệp và
điều kiện sản xuất mà lựa chọn phương pháp thích hợp, nhưng trước khi khai thác
màng đỏ của Gấc phải được sấy ở 60 – 700C và được nghiền thành bột.
Nhóm 4

8


Công nghệ sản xuất dầu thực vậtGVHD: Nguyễn Hữu Quyền

3.1. Phương pháp truyền thống
Trong trường hợp chúng ta muốn sử dụng dầu Gấc trong gia đình hay trong một
thời gian ngắn, chúng ta có thể sử dụng mỡ heo hay dầu đậu phộng để trích ly. Đầu
tiên các chất này phải đun nóng ở nhiệt độ 60 – 700C, tiếp theo bột Gấc được đưa vào.
Nhờ vào công đoạn này, các lipit chứa trong bột Gấc hòa tan trong mỡ hay dầu đậu
phộng rồi chúng được tách ra để loại bỏ bã. Dầu này được giữ trong một lọ kín tránh
ánh sáng.
 Ưu điểm: dễ thực hiện, không đòi hỏi thiết bị phức tạp và kỹ thuật cao.
 Nhược điểm: đưa thêm cả thành phần Cholesterol vào trong dầu Gấc (trong mỡ
heo hay đậu phộng có nhiều Cholesterol) ảnh hưởng đấn sức khỏe.
3.2. Phương pháp trích ly bằng dung môi
Trích ly là quá trình ngâm chiết làm chuyển dầu từ nguyên liệu vào dung môi
thực hiện bằng khuyến tán phân tử (chuyển dầu từ nội tâm nguyên liệu vào dung môi)

và khuyến tán đối lưu (chuyển dầu từ bề mặt nguyên liệu từ dung môi).
 Ưu điểm: phương pháp này có hiệu suất trích ly cao hơn, ít gây ảnh hưởng đến
các những thành phần có giá trị như: -Caroten, Lycopen, Tocopherol (Vitamin E), …
 Nhược điểm: sử dụng nhiều dung môi trong quá trình trích ly nên ảnh hưởng đến
sức khỏe.
Đây là phương pháp được sử dụng phổ biến hiện nay trong sản xuất cũng như
trong nghiên cứu.
3.2.1. Đặc điểm của phương pháp trích ly
Dựa vào tính hòa tan tốt của dầu trong dung môi hữu cơ như xăng, n-Hexan hay
ether mà người ta trích ly dầu ra khỏi bột nghiền chưng sấy, số lượng dung môi theo tỉ
lệ thích hợp.
3.2.2. Bản chất của phương pháp trích ly
Trích ly là quá trình ngâm chiết làm chuyển dầu từ nguyên liệu vào dung môi
thực hiện bằng khuếch tán phân tử (chuyển dầu từ nội tâm nguyên liệu vào dung môi)
và khuếch tán đối lưu (chuyển dầu từ bề mặt nguyên liệu vào dung môi).
Lúc đầu, dung môi chỉ hòa tan lớp dầu trên bề mặt bột. Sau đó mới thấm sâu vào
bên trong, tiếp tục hòa tan dầu trong các ống mao quản tạo ra mixen (dung dịch dầu
trong dung môi). Mixen được làm sạch bằng phương pháp lắng, lọc và ly tâm. Chưng
cất mixen được dầu thô và dung môi thu hồi.
Nhóm 4

9


Công nghệ sản xuất dầu thực vậtGVHD: Nguyễn Hữu Quyền

Quá trình hòa tan dầu vào dung môi diễn ra cho đến khi đạt đến sự cân bằng
nồng độ mixen ở các lớp bên trong và bên ngoài của nguyên liệu. Việc tạo ra sự chêch
lệch thường xuyên ổn định giữa nồng độ mixen trong nguyên liệu vào bên ngoài nhờ
dùng dung môi chuyển động (do bơm) mang nguyên liệu trích ly.

3.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng lên quá trình trích ly
3.2.3.1. Nguyên liệu
Lựa chọn Gấc: Chọn những quả Gấc đỏ đủ độ chín, vỏ ngoài từ 2/3 trở lên, gai
nhỏ đều và thưa, cuống to sẽ cho thịt Gấc đỏ và dày, bỏ những quả bị sâu, thối hỏng,
như vậy ta sẽ thu được phần ruột phía trong cho chất lượng tốt nhất, trích ly dầu cao
nhất.
Mức độ phá vỡ của mô
Mức độ cơ học hay lý học nghĩa là mô quá cứng cũng ảnh hưởng tới năng suất
trích ly. Đó là một nhân tố cơ bản đẩy nhanh và làm triệt để tiến hành trích ly bởi dung
môi. Với cấu trúc tế bào hoàn toàn bị phá vỡ, các phân tử có thể tiếp xúc hoàn toàn với
dung môi (Kitrigin, 1976).
Đối với kích cỡ và dạng các phân tử nguyên liệu, thật rõ ràng rằng có một mối lợi
nhân đôi khi thực hiện công việc trên các phân tử mịn: quá trình thẩm thấu sẽ nhanh
hơn. Ngoài ra, với kích cỡ và hình dạng thích hợp, quá trình chuyển động của các phân
tử trong máy trích ly sẽ dễ dàng hơn. Dẫu vậy, độ nhỏ của các phân tử cũng phải có
giới hạn: một kích cỡ nhỏ quá mức sẽ làm giảm khả năng thấm của lớp vật liệu rắn vào
dung môi, do làm tắt các ống mao dẫn, cản trở tiến trình trích ly ở một vài vị trí, nơi
mà dung môi không thể thấm qua.
Theo Kitrigin (1976), kích cỡ của các phân tử thích hợp cho trích ly dầu từ
0,5mm đến 9 mm.
Độ ẩm
Độ ẩm cao sẽ làm chậm quá trình khuếch tán và gây ra sự dính bết giữa các phân
tử. Nước còn lại trong nguyên liệu sẽ liên kết protein và các chất háo nước khác, điều
này làm ngăn chặn sự thấm của dung môi, làm chậm quá trình khuếch tán phân tử và
đối lưu.
Tùy theo từng loại hạt có độ ẩm khác nhau mà ta có dung môi thích hợp để trích
ly.Các loại hạt khác nhau có ẩm độ thích hợp riêng trong trích ly bằng dung môi. Theo
Kitrigin (1976), ẩm độ thích hợp của hạt hướng dương từ 8% đến 10% trong xăng,
Nhóm 4


10


Công nghệ sản xuất dầu thực vậtGVHD: Nguyễn Hữu Quyền

trong khi đó ẩm độ của đậu nành là 14% trong êtanol (Lê Bạch Tuyết và cộng sự,
1996).
3.2.3.2. Tỷ lệ dung môi và nguyên liệu
Với khối lượng nguyên liệu ban đầu cố định, khi lượng dung môi gia tăng, quá
trình trích ly diễn ra nhanh chóng và lượng dầu còn lại trong bã sẽ giảm.
Bermardini (1997) đã chỉ ra rằng lượng dung môi có tầm quan trọng trên hàm
lượng dịch trích ly đến tỷ lệ dung môi : hạt dầu (thể tích: khối lượng) 18:1, đối với hạt
hướng dương, đậu phộng, sự gia tăng trên tỷ lệ này làm hiệu suất trích ly tăng chậm và
nếu tỉ lệ trên 88:1 năng suất trích ly là một hằng số.
3.2.3.3. Nhiệt độ trích ly
Nhiệt độ tác động phức tạp, nhiệt độ gia tăng làm tăng hiệu suất trích ly. Nhưng
nhiệt độ quá cao sẽ có tác động ngược lại bởi việc làm biến tính các sản phẩm cần
trích ly.
3.2.3.4. Thời gian trích ly
Sự kéo dài của thời gian kéo theo sự gia tăng năng suất trích ly nhưng không nên
kéo dài vì điều này sẽ không làm gia tăng hiệu suất lên bao nhiêu, bởi vì dầu còn lại
trong bã ngày càng giảm.
Theo Bernardini (1997), một lượng lớn dầu được trích ly trong 4 giờ trích ly đầu
tiên. Đây là thời điểm kết thúc quá trình trích ly thích hợp để lượng dầu lấy ra tương
đối nhiều nhất mà không tiêu hao nhiều năng lượng và dung môi.
3.2.3.5. Loại dung môi
Nhiều dung môi như benzen, etanol, propan, butan, freon, axetone, n-Hexan,
ether dầu hỏa.... đã được sử dụng để trích ly dầu Gấc. Thế nhưng dung môi được sử
dụng thông thường nhất là n-Hexan.
Việc lựa chọn dung môi dựa trên các vấn đề sau: hằng số điện môi, là một dấu

hiệu tốt cho độ phân cực, điểm sôi hay các chỉ số khác như khả năng trộn lẫn với các
dung môi khác hay tính dễ dàng làm sạch nó (West, 1984 được trích dẫn bởi Richard
và Multon, 1992).
Trong thực tế không tồn tại dung môi lý tưởng, nhưng chọn lựa dung môi sử
dụng phải dựa vào các yêu cầu sau:
+ Giá thành không đắt: chi phí và sự mất mát có giới hạn.
+ Trích ly có chọn lọc và dễ dàng.
Nhóm 4

11


Công nghệ sản xuất dầu thực vậtGVHD: Nguyễn Hữu Quyền

+ Trơ với máy móc và ít hư hỏng, hàm lượng bẩn thấp. Không có khả năng cháy
nổ, ít độc…
Bảng 3: Thông tin về dung môi
Dung môi
n-Hexan
Acetone
Diethyl ether
Cồn
Cloroform

Khối lượng phân tử
86,18
58,08
76,15
46,07
119,38


Điểm sôi (0C)
69
56,2
60
78,5
61,7

 Yêu cầu sử dụng dung môi
 Giá rẻ, dễ tìm.
 Có khả năng hòa tan dầu theo bất cứ tỉ lệ nào và không hòa tan các tạp chất
khác có trong nguyên liệu chứa dầu.
 Có nhiệt độ sôi thấp để dễ dàng tách ra khỏi dầu triệt để.
 Trích ly có chọn lọc và dễ dàng.
 Trơ với máy móc và ít hư hỏng, hàm lượng bẩn thấp.
 Không có khả năng cháy nổ, ít độc, không ăn mòn thiết bị.
3.2.3.6. Tốc độ chảy của dung môi
Tăng tốc độ là tăng chênh lệch nồng độ giữa các tế bào trong nguyên liệu và tế
bào tự do. Như vậy ta có thể rút ngắn thời gian và tăng hiệu suất trích ly thông qua
việc điều chỉnh tốc độ chảy của dung môi.
3.2.4. Các phương pháp trích ly
3.2.4.1. Trích ly gián đoạn (ngâm chiết)
Nguyên liệu và dung môi được cho vào ngâm một thời gian nhất định chiết
mixen ra, cho dung môi mới vào ngâm chiết và cứ thế cho đến khi nồng độ mixen đạt
đến giá trị cân bằng.
 Ưu điểm: nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp với dung môi nên dễ dàng cho việc khảo
sát ảnh hưởng của nhiệt độ lên hiệu suất trích ly. Thiết bị đơn giản, dễ sử dụng.
 Nhược điểm: thời gian dài và nồng độ mixen thấp.

3.2.4.2. Trích ly liên tục

Nhóm 4

12


Công nghệ sản xuất dầu thực vậtGVHD: Nguyễn Hữu Quyền

Đây được xem là phương pháp phổ biến hơn do có hiệu suất cao và thời gian
ngắn, nó được thực hiện bằng cách ngâm nguyên liệu trong dòng dung môi chuyển
động ngược chiều hoặc dội tưới liên tục, nhiều đợt dung môi hoặc mixen loãng lên lớp
nguyên liệu chuyển động.
 Ưu điểm: nồng độ mixen cao, tỉ lệ sử dụng dung môi và nguyên liệu giảm, đồng
thời mixen thu được sạch hơn do nó được tự lọc bởi lớp nguyên liệu trích ly.
 Nhược điểm: Hệ số sử dung thiết bị thấp (45%), có thể dễ cháy nổ hơn khi dung
môi tiếp xúc với không khí trong thiết bị, hệ thống tuần hoàn dung môi phức tạp, phải
dùng bơm nhiều.
Trong công nghiệp, người ta sử dụng cả hai phương pháp. Giai đoạn đầu, ngâm
nguyên liệu trong dòng dung môi chuyển động. Giai đoạn hai là tưới dung môi sạch
hoặc mixen loãng lên nguyên liệu. Như vậy, có thể tận dụng được những ưu điểm của
hai phương pháp.
4. Kết luận
Sản xuất dầu Gấc đang là một hướng đi mới cho ngành công nghiệp sản xuất dầu
hiện nay. Vì vậy, việc nghiên cứu ảnh hưởng của chất lượng nguyên liệu nói riêng và
các yếu tố khác nói chung đến chất lượng dầu thành phẩm là việc làm cần thiết cho các
nhà sản xuất. Qua một thời gian nghiên cứu, tìm hiểu nhóm đã phần nào chỉ ra được
tầm ảnh hưởng của nguyên liệu (quả Gấc) đến chất lượng dầu Gấc thành phẩm, cụ thể
là:
 Về việc lựa chọn giống Gấc: giống có chất lượng tốt nhất sẽ cho ra nguyên liệu
tốt nhất và hiệu suất trích ly dầu sẽ cao nhất.
 Độ chín của quả khi thu hoạch: phải đảm bảo rằng quả đạt độ chín sinh lý để

hiệu suất dầu trích ly là cao nhất và chất lượng tốt nhất.
 Độ ẩm của nguyên liệu: ảnh hưởng đến quá trình khuếch tán của dung môi.Từ đó
ảnh hưởng đến hiệu suất trích ly dầu thành phẩm.
 Mức độ phá vỡ của mô: mô càng cứng thì càng khó bị phá vỡ, năng suất trích ly
càng thấp.

Nhóm 4

13


Công nghệ sản xuất dầu thực vậtGVHD: Nguyễn Hữu Quyền

5. Tài liệu tham khảo
[1] LÊ PHƯỚC TRUNG, Lý thuyết công nghệ sản xuất dầu, trường cao đẳng công
nghiệp thực phẩm.
[2] LÊ VĂN VIỆT MẪN, Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại Học Quốc Gia
TPHCM-2011.
[3] LƯU DUẨN, LÊ THỊ BẠCH TUYẾT và các cộng sự, Các quá trình cơ bản trong
sản xuất công nghệ thực phẩm, NXB Giáo Dục 1996
[4]. www.daugac.com

Nhóm 4

14