MỤC LỤC

I. Định nghĩa và phân loại hạt có dầu:
I.1. Định nghĩa:
Hạt của một số loại thực vật đặc biệt chứa nhiều dầu gọi là hạt có dầu. Ví dụ:
lạc (đậu phộng), đậu tương (đậu nành), hạt bông, ngô, lanh, thầu dầu… Hạt có dầu là
nguyên liệu cho công nghiệp khai thác dầu. Trong hạt của một số loại khác chứa ít dầu
hôn nhưng không có loại thực vật nào không có dầu.
Bảng 1. Hàm lượng dầu trong hạt và quả của một số loại cây có dầu (%)
Hạt
Phần trăm (%)
Lạc
40-45
Vừng
35-56
Hạt bông
17-29
Thầu dầu
58-70
Lanh
29-48
Hạt cải
36-40
Đậu tương
18-22
I.2. Phân loại hạt có dầu:
I.2.1. Phân loại hạt có dầu theo hàm lượng acid béo:
Dầu và mỡ thực phẩm có thể được phân thành nhiều loại dựa vào thành phần và
tính chất của acid béo.
•

Nhóm acid lauric (dầu dừa và dầu hạt cọ)

Nhóm chất béo này có tính chất khác biết so với các loại dầu khác do sự hiện
diện với mức độ cao của acid lauric (40-50% C12:0), kế đến là acid myristic và các
acid béo bão hòa có 8.10 và 14C. Điểm đặc trưng của nhóm này là sự hiện diện ở tỷ lệ
rất thấp các acid béo không bão hòa, tương ứng với điểm nóng chảy rất thấp. Mặc dù
vậy, nhóm dầu dừa và dầu cọ vẫn được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm và trong
chế biến margarine.

Hình 1.Dầu dừa
Hình 2. Dầu hạt cọ
• Nhóm acid oleic và acid linoleic (dầu olive, dầu cọ, dầu bắp, dầu hướng
dương):


Môn học: Công nghệ sản xuất dầu thực vật

Khóa học: 2011 - 2015

Đây là nhóm dầu hiện phổ biến nhất. Acid béo tạo nên dầu nhóm này chủ yếu là
C18:1 và C18:2. Lượng acid béo bão hòa trong nhóm dầu này chỉ chiếm tối đa 20%.

Hình 3. Dầu olive
• Nhóm acid linolenic (dầu đậu nành, dầu hạt lanh):
Đặc điểm quan trọng của dầu đậu nành và dầu hạt lanh là sự hiện diện ở hàm
lượng cao acid linolenic (C18:3). Do mức độ không bão hòa cao, các dầu này rất nhạy
cảm với các chất oxy hóa, điều này dẫn đến các biến đổi không mong muốn về mùi vị.
Ngoại trừ dầu đậu nành, dầu hạt lanh không được sử dụng phổ biến cho chế biến thực
phẩm.


Hình 4. Dầu đậu nành
Nhóm acid eruxic (C22:1):
Dầu thuộc nhóm này có hàm lượng cao (53%) acid eruxic (C22:1), hiện diện
chủ yếu trong hạt cải dầu. Một số giả thiết cho rằng một số các biến đổi sinh lý không
mong muốn trong cơ thể người do sự tham gia của acid eruxic. Chính vì thế, việc
nghiên cứu tìm các loại nguyên liệu cho dầu có hàm lượng eruxic thấp vẫn được quan
tâm.
•

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

2

Nhóm: 1


Môn học: Công nghệ sản xuất dầu thực vật

Khóa học: 2011 - 2015

Hình 5. Dẩu hạt cải
Nhóm bơ thực vật:
Nhóm chất béo này có thành phần triglyceride và acid béo rất đặc biệt: chủ yếu
từ các acid béo không no có 1 nối đôi như C18:1, C20:1, C24:3. Bơ thực vật có giá trị
kinh tế cao, sử dụng chủ yếu trong chế biến chocolate và kẹo.
I.2.2. Phân loại theo nguồn gốc thực vật.
Hạt chứa dầu (seed oils):
Đặc điểm quan trọng của hạt chứa dầu là độ ẩm thấp ngăn cản sự biến đổi cơ
học và sự phá hủy côn trùng. Dựa vào ưu điểm này, dầu thường không tách chiết sớm
ra khỏi hạt dầu mà sẽ được bảo quản trong hạt nhằm ngăn cản các biến đổi không

mong muốn của dầu thô. Hầu hết các hạt rau quả… đều chứa dầu nhưng chỉ những
nguyên liệu có hàm lượng dầu cao mới được sử dụng quá trình sản xuất dầu. Tuy
nhiên, một số các hạt lại có khả năng sử dụng cho trích ly dầu là thành phần loại ra của
quá trình sản xuất một sản phẩm khác (hạt cà chua trong chế biến nước cà chua hay
hạt nho trong sản xuất rượu vang).
Nhược điểm của việc sản xuất dầu từ hạt dầu là: Dầu trong hạt dầu không nằm
ở dạng tự do bên ngoài mà được nhốt trong các khe vách bên trong tế bào, qúa trình
tách chiết dầu không thể tiến hành trực tiếp mà phải qua các khâu chuẩn bị phức tạp.
Một số hạt có hàm lượng dầu cao nhưng quá trình trích ly dầu có thể kèm theo sự giải
phóng một số hợp chất không mong muốn, khó phân tách khỏi dầu.
•

II. Quá trình tạo thành dầu trong nguyên liệu chứa dầu:
Quá trình tạo thành dầu xãy ra khi hạt chín, các hợp chất vô cơ và hữu cơ trong
thiên nhiên được chuyển vào hạt từ các phần xanh của cây qua hiện tượng quang hợp
của lá hay là chuyển qua rễ và biến thành các chất dự trữ của hạt. Các chất dự trữ này
chủ yếu là tinh bột. Khi hạt chín hàm lượng tinh bột giảm dần và hàm lượng dầu tăng.
Ở giai đoạn đầu khi hạt chín thì dầu chủ yếu của hạt là các acid béo tự do. Sau đó, axit
béo tự do giảm dần và hàm lượng trigyxêrit tăng lên. Quá trình này xãy ra theo ba giai
đoạn:
Glyceride kết hợp với một acid béo tạo thành monoglyceride:

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

3

Nhóm: 1


Môn học: Công nghệ sản xuất dầu thực vật


Khóa học: 2011 - 2015

Monoglyceride kết hợp với một acid béo tạo thành diglyceride:
Diglyceride kết hợp với một acid béo tạo thành triglyceride:
Nếu glyceride kết hợp với ba phân tử acid béo cùng loại, ta có triglyceride đồng
thể:
Nếu glyceride kết hợp với các phân tử acid béo khác loại, ta có triglyceride đối
xứng hoặc triglyceride không đối xứng:

Khi tiến hành sản xuất mà nguyên liệu còn non, bị bệnh thì hàm lượng
triglyceride thấp, chất lượng dầu thu được kém. Hơn nữa, nếu bảo quản nguyên liệu
chứa dầu không tốt, lúc đó sẽ xảy ra quá trình ngược lại, triglyceride bị thủy phân, sản
phẩm cuối cùng là glyceride và acid béo. Vì vậy việc bảo quản hạt chứa dầu ảnh có vai
trò rất quan trọng trong công nghệ sản xuất dầu thực vật.

III. Thành phần hóa học trong hạt chứa dầu:
III.1. Chất béo.
• Lipid.
Là thành phần quan trọng và chủ yếu của nguyên liệu dầu, quyết định giá trị sử
dụng trong công nghiệp của nguyên liệu dầu. Đó là những chất hòa tan tốt trong dung
môi không phân cực và chiếm hàm lượng từ 1/4 đến 3/4 khối lượng nguyên liệu.
Trong nguyên liệu dầu, lipid thường kết hợp với một số chất khác như protid, glucid
để tạo thành những hợp chất khác nhau và những hợp chất này rất bền vững. Một số
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

4

Nhóm: 1



Môn học: Công nghệ sản xuất dầu thực vật

Khóa học: 2011 - 2015

lớn lipid thuộc dạng này bị phá vỡ khi nghiền, sau đó có thể tách ra ở dạng tự do.
Thành phần chủ yếu của lipid là triglyceride, chiếm 95 ÷ 98 % trong nguyên liệu dầu.
Các acid béo của triglyceride thường là mạch thẳng, no hoặc không no, nghĩa là các
axit béo này có thể chứa 1, 2, 3 nối đôi và có số lượng nguyên tử cacbon từ 16 ÷ 22.
Thông thường là số cacbon từ 16 ÷ 18. Ví dụ acid oleic (C18:1), acid panmitic
(C16:0)...Những dầu thực vật chứa nhiều acid béo không no dễ được cơ thể hấp thụ
nhưng dễ bị oxy hóa nên dễ bị ôi khét và dễ bị polyme hóa (trùng hợp). Tính chất của
dầu do thành phần các acid béo và vị trí của chúng trong phân tử triglyceride quyết
định, bởi vì thành phần cấu tạo thứ hai trong phân tử triglyceride là glycerin đều như
nhau trong tất cả các loại dầu. Triglyceride dạng hóa học tinh khiết không có màu,
không mùi, không vị. Màu sắc, mùi vị khác nhau của dầu thực vật phụ thuộc vào tính
ổn định của các chất kèm theo thoát ra từ nguyên liệu dầu cùng với triglyceride. Dầu
thực vật đa số gồm các phân tử triglyceride có khối lượng phân tử lớn nên không bay
hơi ngay cả trong điều kiện chân không cao. Dưới tác động của các enzyme thủy phân,
khi có nước và nhiệt, triglyceride dễ bị phân cắt ở các mối liên kết ester và bị thủy
phân tạo thành các acid béo tự do, do đó các axit này bao giờ cũng có mặt trong dầu
thực vật.
• Phospholipide.
Là một lipide phức tạp, trong thành phần cấu tạo của nó có phospho và nitơ,
thường chiếm 0.25 ÷ 2 % so với tổng lượng dầu có trong nguyên liệu. Công thức của
phospholipide là:

Nếu X là hydro thì phospholipide là acide phosphatide. Acide phosphatide có
trong nguyên liệu chứa dầu ở dạng muối kim loại. Tùy thuộc vào việc tác động của các
giai đoạn công nghệ lên quá trình chế biến mà hàm lượng phospholipide có mặt trong

dầu thay đổi trong phạm vi tương đối lớn. Ta có bảng sau:
Bảng 2. Hàm lượng phospholoipide có mặt trong dầu thay đổi theo phương
pháp sản xuất
Phương pháp sản
xuất
Ép sơ bộ

Dầu đậu nành (% so với
khối lượng dầu)
1,1 ÷ 2,1

Ép kiệt
2,7 ÷ 3,4
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
Trích ly bằng dung
3,0 ÷ 4,5
môi hữu cơ

Dầu hướng dương (% so
với khối lượng dầu)
0,2 ÷ 0,8

5

0,6 ÷ 1,2
0,8 ÷ 1,4

Nhóm: 1



Môn học: Công nghệ sản xuất dầu thực vật

Khóa học: 2011 - 2015

Phospholipide có khả năng dinh dưỡng cao, nhưng lại có hoạt động hóa học lớn
nên rất dễ dàng bị oxy hóa làm hỏng sản phẩm, do đó, trong quá trình chế biến người
ta tìm cách loại phospholipide ra khỏi dầu bằng cách xử lý với một lượng nhỏ nước
(thủy hóa). Khi kết hợp với nước, phospholipide mất khả năng hòa tan trong dầu nên
kết tủa thành cặn. Tuy nhiên, tách phospholipide bằng phương pháp thủy hóa là biện
pháp không hoàn chỉnh. Thường trong dầu đã thủy hóa còn đến 0.2 ÷ 0.4%
phospholipide và chúng được gọi là những phospholipide không thủy hóa, ví dụ như
acide photphatide. Khi chế biến nguyên liệu chứa dầu, phospholipide sẽ kết hợp với
glucide tạo thành những sản phẩm có màu sẩm.
•

Sáp.

Là một lipide đơn giản, nó là ester của các acid béo mạch cacbon dài, (số
nguyên tử cacbon từ 24 ÷ 26) và rượu một hay hai chức. Công thức cấu tạo của sáp
như sau:

Sáp có trong hạt và quả của hầu hết các loại nguyên liệu thực vật chứa dầu, sáp
làm nhiệm vụ bảo vệ quả và hạt chống lại tác động xấu của môi trường bên ngoài.
Trong quá trình sản xuất, nếu có sáp trong dầu thì dầu thường bị đục do những hạt tinh
thể sáp rất nhỏ tạo thành "mạng" các hạt lơ lững, khó tách ra. Ở nhiệt độ thấp sáp sẽ
đông đặc. Do đó để tách sáp cần phải hạ nhiệt độ của dầu.
III.2. Những chất không béo và không xà phòng hóa.
Những chất này là nhóm các hợp chất hữu cơ có cấu tạo khác nhau, hòa tan tốt
trong dầu và trong các loại dung môi của dầu. Khi sản xuất dầu, các chất này sẽ tách ra
theo dầu làm cho dầu có màu sắc mùi vị riêng. Hàm lượng chất không béo, không xà

phòng hóa trong các loại dầu dao động trong phạm vi lớn từ 0,4 ÷ 2,9 % tùy thuộc vào
đặc điểm của từng giống hạt, vào điều kiện sinh trưởng của thực vật và vào phương
pháp tách dầu. Những tác động công nghệ mạnh khi tách dầu sẽ làm cho lượng các
chất không béo, không xà phòng hóa sẽ chuyển vào dầu nhiều lên. Những chất này có
thể là caroten (có màu vàng tươi đến đỏ sẩm, gồm α, β, γ caroten), clorofin (có màu
xanh), các chất gây mùi như tecpen, hydrocacbua. Ngoài ra, trong dầu còn có các rượu
đa vòng không no như sterol, tocopherol. Cholesterol là một sterol, có mặt trong chất
béo là một trong những nguyên nhân gây ra bệnh tim mạch.
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

6

Nhóm: 1


Môn học: Công nghệ sản xuất dầu thực vật

Khóa học: 2011 - 2015

III.3. Những hợp chất chứa nitơ.
Các hợp chất này thường hàm lượng từ 1/5 đến 1/4 khối lượng nguyên liệu, trên
90 % hợp chất có chứa nitơ là protein. Ở một số nguyên liệu chứa dầu, hàm lượng
protein rất cao (ví dụ đậu nành, protein chiếm 1/3 ÷ 1/2 khối lượng hạt), do đó trong
quá trình sản xuất, bã dầu được sử dụng để làm thức ăn cho người (nước chấm) hoặc
làm thức ăn gia súc. Các protein đều háo nước, do đó trong những điều kiện phối hợp
về nhiệt độ và độ ẩm nhất định, các protein sẽ trương nở tạo điều kiện cho dầu thoát ra
dễ dàng. Nhờ biết được những tính chất này, người sản xuất có thể chọn những chế độ
về nhiệt, ẩm thích hợp cho từng loại nguyên liệu nhằm đạt được hiệu suất thu hồi dầu
lớn nhất.
III.4. Các glucide và dẫn xuất của nó.

Glucide là sản phẩm ban đầu của quá trình quang hợp và được dùng làm
"nguyên liệu" để xây dựng tất cả các hợp chất có trong hạt chứa dầu. Trong nguyên
liệu chứa dầu, glucide tự nhiên chủ yếu là cellulose và hemicellulose. Lượng cellulose
chủ yếu tập trung ở vỏ. Những loại nguyên liệu chứa dầu khác nhau sẽ có hàm lượng
cellulose và hemicellulose khác nhau, thường dao động trong khoảng 6 ÷ 46 %.
III.5. Khoáng.
Là những nguyên tố còn lại trong tro sau khi đốt cháy nguyên liệu chứa dầu với
không khí, hàm lượng nguyên tố khoáng có trong các nguyên liệu chứa dầu nhiều hơn
từ 1,8 ÷ 2,2 lần so với lượng nguyên tố khoáng có trong các loại thực vật khác.
Thường các nguyên tố khoáng trong các nguyên liệu chứa dầu là ocid của phospho,
kali, magiê, ba ocid này chiếm 90 % tổng lượng tro. Nguyên tố khoáng đóng vai trò
quan trọng trong các hoạt động sống của hạt (có trong thành phần của các enzyme,
tham gia vào việc vận chuyển năng lượng của cơ thể sống). Ngoài ra, còn có một số
nguyên tố phóng xạ như uran, rađi...hàm lượng tùy thuộc vào vùng đất canh tác.

IV. Một số nguyên liệu chứa dầu:
IV.1. Đậu phộng:
Được cấu tạo gồm ba phần:
Vỏ ngoài: là lớp vỏ mỏng, nhám, khi khô dễ vỡ theo chiều dọc, thành phần chủ
yếu là cellulose 68 %, chứa dầu rất ít 1%, tinh bột 12%, tro 4%...lượng vỏ ngoài chiếm
24 ÷ 35% khối lượng toàn củ lạc.
Vỏ lụa: màu vàng hay hồng, chủ yếu chứa hemicellulose, chiếm 3 ÷ 4% khối
lượng hạt.
Nhân: tròn hay bầu dục, màu trắng,
Thành phần hóa học (theo % chất khô) như sau:
Lipide
40 ÷ 60

Protein


Cellulose

20 ÷ 37

1÷5

Tro
2÷5

Trong dầu lạc, thành phần acid béo không no chủ yếu là oleic (C18:1) 50 ÷ 63
%, linoleic (C18:2) 13 ÷ 33 %, và một ít acid béo no như panmitide (C16:0) 6 ÷ 11 %,
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

7

Nhóm: 1


Môn học: Công nghệ sản xuất dầu thực vật

Khóa học: 2011 - 2015

vì thế dầu lạc ở thể lỏng ở nhiệt độ thường. Dầu lạc thường được khai thác từ nhân lạc
bằng phương pháp ép hoặc ép kết hợp với trích ly. Thường trung bình 100 kg lạc (cả
vỏ) cho 70 kg nhân và 30 kg vỏ. Nếu dùng phương pháp ép kết hợp với trích ly, ta thu
được 34 kg dầu lạc và 36 kg khô lạc.
Protein trong khô dầu lạc gồm các acid amin không thay thế như acginin, lizin,
histidin, triptophan, ngoài ra trong nhân lạc còn có các vitamin như B1, B2, PP.
Tỉ trọng của dầu lạc 0,910 ÷ 0,929, chỉ số xà phòng 185 ÷ 194, chỉ số iode 82 ÷
92, nhiệt độ đông đặc -2,5 ÷ 30C. Dầu lạc dùng trong sản xuất đồ hộp, bơ nhân tạo…

IV.2. Đậu nành:
Thuộc họ đậu, là một loại cây hàng năm, hạt đậu nành gồm:
Vỏ ngoài: chiếm 50 % khối lượng hạt, khối lượng 1000 hạt dao động từ 90 ÷
200 g, dung trọng khoảng 600 ÷ 780 kg/m3.

Bảng 4. Thành phần của hạt đỗ tương
Thành phần

Lipid (%)

Protein (%)

Cellulose (%)

Tro (%)

Tử diệp

20,0

41,0

15,0

4,3

Phôi

10,0


39,0

17,0

4,0

Vỏ

0,6

7,0

21,0

3,8

Trong dầu đỗ tương có các acid béo như acid linoleic (C18:2) 51 ÷ 57 %, oleic
(C18:1) 23 ÷ 29 %, linolenic (C18:3) 3 ÷ 6 %, panmitic (C16:0) 3 ÷ 6 %, stearide
(C18:0) 5 ÷ 7 %.
Tỉ trọng của dầu đậu nành là 0,922 ÷ 0,934, chỉ số xà phòng 198 ÷ 193, chỉ số
iode 120 ÷ 141, nhiệt độ nóng chảy -15 ÷ 180C.
Dầu đậu nành chủ yếu dùng làm thực phẩm, trong dầu đậu nành có nhiều
phospholipide mà chủ yếu là lecithin có nhiều giá trị dinh dưỡng, do đó, thành phần
này sẽ được tách ra trong quá trình tinh chế dầu để dùng trong sản xuất kẹo bánh và
bánh mì để làm tăng giá trị dinh dưỡng của những sản phẩm đó.
IV.3. Dừa:
Thuộc họ cọ, được trồng nhiều ở vùng nhiệt đới, phấn và sợi bên ngoài chiếm
57 %, sọ chiếm 12 %, cùi 18 %, nước 13 %.
Bảng 5. Thành phần hóa học của cùi dừa.
Thành phần


Cùi tươi (%)

Cùi khô (%)

Nước

45

2÷4

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

8

Nhóm: 1


Môn học: Công nghệ sản xuất dầu thực vật

Khóa học: 2011 - 2015

Dầu

36

65 ÷ 72

Protein thô


6

7÷9

Cenllulose

2

6

Tro

1

2÷4

Dầu dừa có thành phần các acid béo chủ yếu là các acid béo no, gồm acid lauric
(C12:0) 44 ÷ 52 %, acid mistiric (C14:0) 13 ÷ 19 %, acid panmitic (C16:0) 7 ÷ 10%,
các acid béo không no rất ít nên ở nhiệt độ thường, dầu dừa ở thể rắn. Tỉ trọng của dầu
dừa 0,925 ÷ 0,926, chỉ số xà phòng 251 ÷ 264, chỉ số iode 7 ÷ 10.
Để khai thác dầu dừa, sau khi bổ quả dừa, người ta đem phơi nắng rồi dùng tay
tách lấy cùi dừa, sau đó sấy khô, bảo quản và đưa vào sản xuất. Dầu dừa dùng để sản
xuất bơ nhân tạo và dùng làm xà phòng.
IV.4. Cám gạo:

Cám gạo là phụ phẩm của công nghiệp xay xát, trong cám còn lẫn trấu, tấm
vụn, muốn dùng cám để tách dầu cần phải tách riêng các chất ấy ra, tùy theo từng loại
gạo mà hàm lượng dầu trong cám có thể khác nhau, dao động từ 20 ÷ 23 %. Hàm
lượng enzyme lipase trong cám gạo khá cao nên cám rất dễ bị hư hỏng, vì vậy sau khi
xay xát, muốn cám bảo quản được lâu thì phải tiêu diệt enzyme lipase hoặc phải đưa đi

ép dầu ngay. Nhiệt độ diệt enzyme 100 ÷ 105 0C/10 phút. Trong cám có nhiều B1 nên
dầu cám được dùng trong y học (chữa bệnh tê phù). Thành phần acid béo trong dầu
cám gồm acid oleic 40 ÷ 50%, linoleic 26 ÷ 42 %, panmitic 13 ÷ 18 %. Do trong cám
có nhiều enzyme lipase nên trong dầu cám cũng sẽ tồn tại một lượng đáng kể enzyme
này, vì thế dầu cám rất khó bảo quản. Tỉ trọng của dầu cám là 0,916 ÷ 0,929, chỉ số xà
phòng 180 ÷ 198, chỉ số iode là 91÷110.
V.

Nguyên nhân gây hư hỏng hạt chứa dầu:

Một trong những nguyên liệu chủ yếu dùng để chế biến dầu là những loại hạt có
hàm lượng chất béo cao như: đậu phộng, đậu nành…. Tất cả những loại hạt này đều
phải qua quá trình sơ chế và bảo quản mới đến khâu chuẩn bị. Trong quá trình bảo
quản, nguyên liệu có thể bị hư hỏng do 4 nguyên nhân sau: thứ nhất là do quá trình hô
hấp của hạt, hai là do enzyme có sẵn trong hạt hoạt động gây hư hỏng, ba là do côn
trùng, vi sinh vật hay các loại gặm nhấm, cuối cùng là do các quá trình hóa học gây ra.
V.1. Hư hỏng do quá trình hô hấp của hạt:

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

9

Nhóm: 1


Môn học: Công nghệ sản xuất dầu thực vật

Khóa học: 2011 - 2015

Hô hấp là biểu hiện hoạt động sống của hạt cũng như bất kỳ cơ thể sống nào

khác. Đây chính là quá trình trao đổi các chất dự trữ bên trong hạt với môi trường bên
ngoài (chủ yếu là không khí), nhờ đó sự sống của hạt được duy trì.
Sau thu hoạch, quá trình hô hấp của hạt vẫn tiếp tục diễn ra. Thông qua quá
trình trao đổi chất, các chất dự trữ trong hạt bị đốt cháy, tiêu hao dần và giải phóng ra
năng lượng do sự oxy hóa. Chất dễ bị oxy hóa trước tiên là glucide, sau đó là protein,
chất béo. Quá trình oxy hóa các chất này trong hạt xảy ra phức tạp, qua nhiều giai
đoạn và sản phẩm trung gian. Sản phẩm cuối cùng của quá trình này là CO 2 và nước và
kèm theo đó là một lượng lớn nhiệt được giải phóng. Oxy không khí là tác nhân quan
trọng nhất trong tất cả các phản ứng này. Mặc dù vậy, sự hô hấp của hạt có thể xảy ra
trong cả hai điều kiện hiếu khí và yếm khí.
Khi hạt được bảo quản trong điều kiện bình thường, hoạt động sống của hạt rất
yếu, sự tiêu hao các chất không đáng kể. Khi cac hoạt động sống của hạt được kích
thích, tăng cường thì quá trình hô hấp của hạt được tăng lên, chất dinh dưỡng của hạt
bị mất đi nhanh chóng. Để theo dõi tình trạng hạt trong quá trình bảo quản, hai chỉ số
thường dùng là cường độ hô hấp và hệ số hô hấp.
Cường độ hô hấp: đặc trưng bằng lượng oxy hạt hấp thụ vào và lượng CO 2 do
hạt thải ra trong một đơn vị thời gian.
Hệ số hô hấp: là tỷ số thể tích khí CO 2 thải ra và thể tích khí oxy hạt hấp thu
vào trong một đơn vị thời gian.
Hoạt động sống của hạt, hay cường độ hô hấp của hạt phụ thuộc vào nhiều yếu
tố nhưng chủ yếu là do độ ẩm và nhiệt độ.
Thực tế cho thấy, hoạt động sống của hạt biến đổi rất nhạy với độ ẩm. Khi hạt
có độ ẩm thấp thì cường độ hô hấp không đáng kể. Khi độ ẩm của hạt tăng lên thì
cường độ hô hấp bắt đầu tăng mạnh.
Ảnh hưởng của nhiệt độ tới cường độ hô hấp của hạt có giới hạn hơn. Khi hạt
có độ ẩm thích hợp cho hoạt động sống thì trong khoảng nhiệt độ 50-70oC, cường độ
hô hấp tăng dần. Trên 70oC, cường độ hô hấp giảm dần, đến một giới hạn nhiệt độ
nhiệt định thì dừng hô hấp.
Quá trình hô hấp của các loại hạt diễn ra theo một quy luật chung, mặc dù vậy
mỗi loại hạt, tùy theo thành phần các chất (chủ yếu là dầu và chất hút nước) mà các

quá trình có thể thay đổi chút ít.
V.2. Sự hư hỏng do hoạt động của enzyme nội bào:

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

10

Nhóm: 1


Môn học: Công nghệ sản xuất dầu thực vật

Khóa học: 2011 - 2015

Sự phá hủy của một số enzyme đặc trưng thường gặp là lipase, phospholipase,
lipoxidase… Trong đó, phổ biến nhất và thường gây hư hỏng nhiều nhất là lipase.
Lipase: có hầu hết trong các loại hạt chứa dầu. Chúng thuộc loại enzyme thủy
phân có nhóm hoạt động là canxi. Chiều hướng và điều kiện hoạt động của lipase tùy
thuộc vào trạng thái sinh lý của hạt. Trong quá trình chin của hạt trên cây, lipase có tác
dụng kích thích sự tổng hợp từ các acide béo và glycerin thành glyceride. Tuy nhiên,
trong quá trình chế biến và bảo quản hạt (sau khi thu hoạch), lipase lại có tác dụng
ngược lại. Chúng xúc tác quá trình phân hủy glyceride thành glycerin và các acide béo
tự do, làm cho hàm lượng acide béo tự do trong dầu tăng, chỉ số acide tăng, giảm chất
lượng dầu. Vì vậy, sự thủy phân glycerid là tác dụng phá hỏng chủ yếu của lipase đối
với hạt dầu trong quá trình bảo quản và chế biến. Lipase của hạt dầu chịu được nhiệt
độ khá cao. Khi để hạt ở 120 oC trong 2 giờ thì lipase chỉ giảm 50% hoạt tính hoặc ở
100oC trong 30 giờ thì chỉ mất 40% hoạt tính ban đầu, nhưng ở độ ẩm cao kết hợp với
nhiệt độ cao thì lipase sẽ nhanh chóng bị phá hủy. Cũng như cac loại enzyme khác,
enzyme lipase chỉ thể hiện hoạt tính cực đại ở một trị số pH nhất định của môi trường.
Ví dụ: ở hạt thầu dầu, pH tối ưu là 4.4-5, hạt đậu nành pH=5…

Phospholipase: enzyme thường có trong dầu, tác dụng đặc hiệu là thủy phân,
phá hủy các phospholipid. Trên thực tế, phospholipase tồn tại ở 4 dạng A, B, C và D.
Phospholipase A thủy phân lecithin tạo thành isolecithin và 1 phân tử acid béo.
Phospholipase B thủy phân isolecithin thành 2 acid phosphoric và glycerin.
Phospholipase C phân cắt liên kết ester giữa acid phosphoric và glycerin.
Phospholipase D phân cắt liên kết giữa acid phosphoric và bazo nitơ.
Kết quả các quá trình tác dụng của phospholipase làm giảm phẩm chất của dầu,
chỉ số acid tăng, phospholipid bị phá hủy.
Lipoxidase: có tác dụng xúc tác, thúc đẩy phản ứng oxy hóa các acid béo không
no bởi oxy, tạo thành hydroperoxit. Hyydroperocide là các hợp chất không bền, dễ
phân hủy. Kết quả của các phản ứng trên tạo ra trong dầu các chất độc, làm giảm chất
lượng sản phẩm. Lipoxidase hoạt động tốt nhất ở 20-40 oC, trên 80oC bị mất hoạt tính,
pH tối ưu từ 6.5-7.5. Kết quả này cho thấy, quá trình đốt nóng và giảm pH trong hạt là
biện pháp loại trừ, hạn chế sự phá hủy của lipoxidase.
V.3. Sự hư hỏng do vi sinh vật, côn trùng, sâu bọ:
a.

Do vi sinh vật:

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

11

Nhóm: 1


Môn học: Công nghệ sản xuất dầu thực vật

Khóa học: 2011 - 2015


Sau khi thu hoạch, trên bề mặt của lớp vỏ ngoài hạt thường tồn tại các vi sinh
vật. Sự có mặt của chúng là do từ đất, bụi, rác, cỏ… lẫn vào theo hạt trong quá trình
thu hoạch, vận chuyển… Hoạt động của các vi sinh vật trong khối hạt không những
gây ảnh hưởng xấu mà còn là một nguy cơ thường xuyên dễ gây ra sự hư hỏng nặng
cho hạt chứa dầu. Trên hạt thường có nhiều loại vi sinh vật hiện diện như vi sinh vật
hoại sinh, vi sinh vật gây bệnh cho người và gia súc… thường gặp nhất là các enzyme,
nấm mốc, vi khuẩn… Vi sinh vật sẽ sử dụng các chất khô của hạt vào quá trình trao
đổi chất. Dấu hiệu đầu tiên của sự hư hỏng là lớp vỏ của hạt sẽ bị sẫm màu, cấu trúc
vỏ bị phá hủy… Khi lớp vỏ bảo vệ bị phá hỏng, các vi sinh vật sẽ xâm nhập vào bên
trong, nhanh chóng làm hư hỏng và mất chất dinh dưỡng dự trữ trong hạt. Ngoải ra sự
mất chất khô, chúng còn tiết ra các chất làm giảm chất lượng sản phẩm (tiết ra các chất
gây mùi hôi, đắng, gây màu sẫm đen cho hạt).
Sự hoạt động và phát triển của vi sinh vật cần có môi trường độ ẩm cao. Khi độ
ẩm tăng thì hoạt động sống của hạt mạnh lên, tỏa nhiệt và tỏa ẩm mạnh. Từ đó thúc
đẩy trở lại hoạt động sống của vi sinh vật. Quá trình tác dụng thúc đẩy nhau giữa hoạt
động của khối hạt và vi sinh vật là nguyên nhân thường gây hư hỏng cho cả khối hạt bị
bốc nóng, hư hỏng.
Trạng thái nhiệt của khối hạt cũng ảnh hưởng lớn đến hoạt động của vi sinh vật.
Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của từng loại không giống nhau, có thể chia làm 3
nhóm chủ yếu:
Nhóm ưa lạnh: phát triển ở nhiệt độ gần 0oC.
Nhóm ưa nhiệt: phát triển ở nhiệt độ gần 50-60oC.
Nhóm ưa ấm: phát triển ở nhiệt độ 20-40oC, đây là nhóm phổ biến nhất ở hạt).
Ngoài độ ẩm và nhiệt độ, môi trường không khí cũng ảnh hưởng đến hoát động
của vi sinh vật. Hàm lượng oxy tăng sẽ làm tăng hoạt động của vi sinh vật. Điều đó
chứng tỏ các vi sinh vật trong hạt thuộc loại ưu khí. Nồng độ CO 2 trong môi trường có
tác dụng kìm hãm hoạt động của vi sinh vật. Vì vậy, nạp CO 2 vào môi trường bảo quản
là một biện pháp nhằm để bảo quản khối hạt.
Để ngăn ngừa và hạn chế hoạt động của vi sinh vật trên hạt, các biện pháp
thường dùng như làm lạnh, tạo chân không, náp khí CO 2 … cũng tỏ ra khá hữu hiệu,

tuy nhiên sấy khô là biện pháp đơn giản, hiệu quả và phổ biến nhất.
b.

Do côn trùng, sâu bọ…

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

12

Nhóm: 1


Môn học: Công nghệ sản xuất dầu thực vật

Khóa học: 2011 - 2015

Trong quá trình bảo quản hạt có dầu, các loại sâu, mọt, chim, chuột dễ gây ra
những tổn thất đáng kể. Chúng sử dụng hạt làm chất nuôi sống và tiết ra chất thải trên
hạt, các chất bẩn, hôi thối và thậm chí cả chất gây bệnh…
Sự sống và hoạt động của sâu bọ, côn trùng phụ thuộc vào hàm lượng ẩm của
hạt. Khi hạt bị ẩm cao, chúng sẽ hoạt động và phát triển mạnh và khi hạt khô thì hoạt
động yếu dần và chết.
Độ nhiệt cũng ảnh hưởng nhiều đến hoạt động sống của côn trùng. Phần lớn sâu
mọt chết ở 50-600C. Ở nhiệt độ dưới 00C, chúng cũng tồn tại nhưng yếu hơn. Khi nhiệt
độ thấp hơn nữa thì chúng sẽ bị chết dần do sự kết tunh của nguyên sinh chất. Nồng độ
oxy và CO2 trong môi trường bao quanh hạt cũng có ảnh hưởng lớn đến hoạt động phá
hủy của sâu mọt.
V.4. Hư hỏng do quá trình hóa học:

Trong hạt có dầu, hầu như có đủ các nhóm chất hữu cơ cũng như vô cơ, đây là

cơ chất cho các phản ứng biến đổi khác nhau có thể xảy ra. Trong đó, nhóm phản ứng
phổ biến nhất là quá trình hóa học như các phản ứng oxy hóa, thủy phân, sự biến tính
nhiệt của protein và phản ứng biến đổi màu Maillard.
VI. Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản:

Nguyên nhân chủ yếu gây nên sự hư hỏng hạt dầu trong quá trình bảo quản là
do sự hô hấp của hạt. Cường đô hô hấp trong quá trình bảo quản hạt phụ thuộc vào 3
yếu tố chính: hàm lượng ẩm, nhiệt độ và thành phần không khí quanh khối hạt. Những
yếu tố này không những ảnh hưởng đến hàm lượng dầu trong hạt mà còn ảnh hưởng
đến cả các thành phần dống khác của khối hạt như vi khuẩn sống trong hạt hay các tạp
chất kèm theo hạt, các loại sâu bọ…
VI.1. Độ ẩm của hạt:

Độ ẩm của hạt thay đổi phụ thuộc chủ yếu vào đặc điểm về thành phần và cấu
tạo của chúng, độ chín của hạt.
Các hạt dầu có cấu trúc xốp hình thành hệ mao quản đi qua giữa các tế bào.
Trong tế bào có chứa các chất dạng keo, có ái lực hóa học với nước (đặc biệt là các
chất ptotein), nhờ đó hạt dầu có khả năng hấp phụ hơi nước từ ngoài vào hoặc nhả hơi
nước từ trong nội bào ra bên ngoài làm thay đổi độ ẩm của chúng. Quá trình hút và nhả
ẩm của hạt phụ thuộc vào độ bão hòa hơi nước trong không khí. Khi áp suất riêng
phần của hơi nước ở trên bề mặt hạt tăng thì hạt hấp phụ hơi nước vào bề mặt và vào
bên trong các mao quản, độ ẩm của hạt tăng lên. Ngược lại, khi áp suất hơi nước trong
không khí thấp hơn trên bề mặt hạt, hạt nhả hơi nước ra bên ngoài, độ ẩm hạt giảm
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

13

Nhóm: 1



Môn học: Công nghệ sản xuất dầu thực vật

Khóa học: 2011 - 2015

xuống. Khi áp suất hơi nước trong không khí và trên bề mặt hạt bằng nhau thì quá
trình hút hoặc nhả ẩm ngừng lại, độ ẩm của hạt không thay đổi. Hạt dầu ở trạng thái
này được gọi là hạt cân bằng ẩm. Độ ẩm tương ứng gọi là độ ẩm cân bằng của hạt.
Quá trình hút ẩm của hạt thường chia làm 2 giai đoạn:
+ Giai đoạn đầu (giai đoạn hút ẩm liên kết): hơi nước hấp phụ vào giữa các bề mặt

những phân tử dạng keo (hút nước) và được giữ lại trên các bề mặt ấy bằng các nối
liên kết hydro khá bền vững. Ở dạng ẩm liên kết, nước ít có khả năng tham gia hoặc
thúc đẩy các quá trình biến đổi không có ích của hạt.
+ Giai đoạn hai (hút ẩm tự do): Sauk hi kết thúc giai đoạn một hạt vẫn tiếp tục hút ẩm

vào giữa các phân tử dạng keo, nhờ vào lực huut1 tĩnh điện. Khi ở dạng ẩm tự do,
nước là yếu tố quan trọng thúc đẩy các quá trình gây hư hỏng hạt, nó tham gia trực tiếp
vào các phản ứng hóa học, làm tiêu hao lipid trong hạt.
Độ ẩm của hạt ở thời điểm có nước tự do xuất hiện (kết thúc giai đoạn hút ẩm
liên kết) gọi là độ ẩm tới hạn hay độ ẩm chuẩn của hạt. Độ lớn của độ ẩm tới hạn phụ
thuộc vào thành phần hóa học của hạt. Nếu hạt có dầu cao, độ ẩm tới hạn của hạt sẽ
giảm. Quá trình bảo quản hạt dầu đạt hiệu quả khi độ ẩm bảo quản nhỏ hơn độ ẩm tới
hạn.
Với tất cả các loại hạt dầu, độ ẩm chuẩn có thể xác định bằng co6gn thức:
Ath=14.5
Ath: Độ ẩm tới hạn (độ ẩm chuẩn) của hạt (%)
M: Hàm lượng dầu trong hạt khô tuyệt đối (%)
14.5: Độ ẩm ở dạng liên kết của các chất hút nước chứa trong hạt.
VI.2. Nhiệt độ của hạt:
Trong quá trình bảo quản các hạt có dầu, nhiệt độ tăng sẽ làm tăng cường độ hô

hấp của khối hạt. Nhiệt độ thấp sẽ làm các quá trinh sinh hóa trong hạt bị chậm lại,
nhiệt độ cao sẽ thúc đẩy quá trình tự bốc nóng của khối hạt. Tuy nhiên, ảnh hưởng của
nhiệt độ đến cường độ hô hấp của hạt có giới hạn. Khi hạt có độ ẩm thích hợp cho hoạt
động sống của nó, từ nhiệt độ thấp tăng dần lên khoảng 50-70 0C, cường độ hô hấp của
hạt tăng. Nhưng khi tăng trên 50-700C, cường độ hô hấp giảm dần, nếu tiếp tục tăng
đến một nhiệt độ nhất định, hạt ngừng hô hấp (bị mất hoạt động sống).
VI.3. Thành phần khí của không khí giữa các khoảng trống của hạt:
Ở điều kiện không có oxy, hoạt động của vi sinh vật giảm đáng kể. Lợi dụng
tính chất này, đề quá trình bảo quản hạt đạt hiệu quả, cần tạo điều kiện không có oxy
trong khối hạt. Quá trình loại oxy ra khỏi khối hạt có thể tiến hành bằng 2 cách:
Sử dụng các chất khí: CO2, N2, khói… thay thế vào các khoảng trống của khối
hạt.
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

14

Nhóm: 1


Môn học: Công nghệ sản xuất dầu thực vật

Khóa học: 2011 - 2015

Phương pháp hóa học: Đưa vào giữa khoảng trống của khối hạt hơi acid
propionic hay các chất khí bromua metyl, dicol etan… Quá trình này đạt hiệu quả
nhanh tuy nhiên nó có khả năng thay đổi phẩm chất của lipid.

VII. Bảo quản và sơ chế hạt dầu sau thu hoạch:
Mục đích của quá trình này nhằm khắc phục các nguyên nhân gây hư hỏng, ảnh
hưởng đến chất lượng hạt dầu, kéo dài thời gian bảo quản hạt.

Phương pháp sơ chế hạt dầu phụ thuộc vào đặc điểm, tính chất của hạt dầu cũng
như quy mô và điều kiện sản xuất chế biến.
Quá trình sơ chế hạt dầu tổng quát gồm các công đoạn sau:
Hạt tươi
Làm sạch
Phơi hạt
Thông gió cưỡng bức cưỡngbức bubức
Các công đoạn sơ chế hạt dầu sau thu hoạch
Sây
Sấy
Làm nguội
Bảo quản

VII1. Làm sạch:
Tạp chất thường là những chất vô ích trong quá trình bảo quản, chế biến, nó còn
là nguồn sinh ra các loại vi sinh vât phá hoại các điều kiện sống bình thường của hạt.
Hỗn hợp tạp chất thường làm cho sản phẩm có mùi khó chịu. Mục đích của quá trình
làm sạch hạt nhằm loại bỏ các tạp chất vô cơ có hại như đất đá sỏi kim loại có trong
hạt dầu làm tăng độ tro, giảm lượng lipid và protein có trong hạt dầu, gây bẩn sản
phẩm và hư hỏng máy móc torng quá trình chế biến. Ngoài ra, còn loại tạp chất hữu cơ
như rác, than vỏ cây tồn tại theo hạt dầu sa thu hoạch gây tăng ẩm nguyên liệu, thúc
đẩy quá trình tự bốc nóng và là nguồn cung cấp vi sinh vật có hại.
Các phương pháp làm sạch hạt thường được sử dụng như:
•

Làm sạch bằng phương pháp khí động:

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

15


Nhóm: 1


Môn học: Công nghệ sản xuất dầu thực vật

Khóa học: 2011 - 2015

Làm sạch bằng khí động là phương pháp làm sạch dựa trên sự khác nhau về
tính chất khí động của tạp chất và nguyên liệu. Khi một dòng hỗn hợp vật liệu rời được
đặt trong dòng khí, dưới tác động quá trình chuyển động của khí, các hạt vật liệu rời có
thể bị lôi cuốn bởi dòng khí, hoặc đứng yên, hoặc rơi xuống do tác dụng của trọng lực.
Trạng thái của vật liệu rơi phụ thuộc vào kích thước, hình dạng, tỷ trọng của vật liệu
đó và tính chất của dòng khí như vận tốc.

•

Làm sạch bằng sàn:

Sàng là quá trình phân riêng các thành phần có trong nguyên liệu dựa trên sự
khác nhau về kích thước. Là phương pháp được sử dụng phổ biến. Phần lớn các tạp
chất hữu cơ (cỏ rác, rơm rạ,…) thường có kích thước lớn hơn hạt. Đất, cát và bụi
thường nhỏ hơn hạt. Nhờ vậy khi cho khối hạt chuyển động trên lưới có kích thước lỗ
nhất định sẽ xảy ra quá trình tạp chất ở lại trên sàng, hạt sạch lọt qua sàng và ngược
lại.
Trong thực tế dùng nhiều kiểu sàng khác nhau như sàng bằng, sàng tròn, sàng
nghiêng, sàng một hay nhiều lưới.
•

Làm sạch bằng từ trường:


Làm sạch bằng từ trường dựa vào sự khác nhau của tương tác giữa từ trường
với nguyên liệu và tạp chất. Phương pháp này thường được sử dụng để tách các tạp
chất có từ tính như kim loại ra khỏi nguyên liệu.
Phương pháp làm sạch bằng từ trường được thực hiện như sau: nguyên liệu thô
sẽ được băng tải vận chuyển qua khu vực có từ trường, khi đó, các loại tạp chất có từ
tính như kim loại sẽ tương tác vớit từ trường và được tách ra khỏi dòng nguyên liệu.

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

16

Nhóm: 1


Môn học: Công nghệ sản xuất dầu thực vật

Khóa học: 2011 - 2015

Ta có thể sử dụng nam châm điện và nam châm vĩnh cửu trong phương pháp
làm sạch này. Nam châm điện được sử dụng phổ biến hơn vì có thể loại bỏ các tạp chất
ra bằng việc tắt nguồn điện.
Thông gió cưỡng bức:
Ý nghĩa chính của quá trình thông gió cưỡng bức là hạ được nhiệt độ và làm
khô một phần ẩm của khối hạt mà không cần phải đảo trộn chúng. Ngoài ra thông gió
cưỡng bức cho hạt còn có thể sử dụng tốt trong các phương án tổng hợp của các máy
sấy nhằm:
 Sơ bộ làm khô hạt ở kho trước khi chuyển đi sấy.
 Làm nguội hạt sau khi sấy giúp tăng hiệu suất máy sấy.
 Giảm độ ẩm của hạt trong quá trình bảo quản.

 Loại trừ các ổ tự bốc nóng của hạt.
VII2.

VII3. Sấy hạt:
Quá trình sấy hạt trước khi bảo quản và chế biến giúp hạt có độ ẩm an toàn,
không hư hòng trong quá trình chế biến. Ngoài ra, còn giúp diệt phần lớn vi khuẩn, sâu
bọ, ký sinh nhờ nhiệt độ sấy.
Bảng 6. Độ ẩm bảo quản của một số loại hạt
STT
1
2
3
4
5

Loại hạt
Hạt đậu tương
Lạc củ
Hạt lúa
Hạt ngô
Hạt hướng dương

Độ ẩm bảo quản (%)
11-12
8-9
11-12
7-8
7-8

Dựa vào tính chất của quá trình truyền nhiệt có thể sử dụng các phương pháp

như đối lưu, dẫn nhiệt hay bức xạ nhiệt để làm khô hạt.
Sấy đối lưu: là phương pháp sấy cho tiếp sức trực tiếp vật liệu sấy với tác nhân sấy là
không khí nóng, khói lò…
Sấy dẫn nhiệt (sấy tiếp xúc): là phương pháp sấy không cho tác nhân sấy tiếp xúc trực
tiếp với vật liệu sấy, mà tác nhân sấy truyền nhiệt cho vật liệu sấy gián tiếp qua một
vách ngăn.
Trong đó, sấy hạt nhờ vào quá trình đối lưu nhiệt phổ biến và mang lại hiệu quả
cao. Nguồn nhiệt sử dụng là không khí đốt nóng hoặc các sản phẩm cháy của nhiên
liệu đi qua lớp hạt ẩm. Tùy thuộc vào mục đích sấy, độ ẩm ban đầu của nguyên liệu,
kích thước nguyên liệu có thề tiến hành sấy cùng chiều hay sấy ngược chiều. Phương
pháp sấy đối lưu cùng chiều được áp dụng nhiều.
Thiết bị sấy thùng:

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

17

Nhóm: 1


Môn học: Công nghệ sản xuất dầu thực vật

Khóa học: 2011 - 2015

Thiết bị có dạng hình hộp chữ nhật hoặc hình trụ nằm ngang, bên trong thiết bị
có tấm lưới. Nguyên liệu cần sấy sẽ được dàn đều trên bề mặt tấm lưới. Tác nhân sấy
sẽ được nạp vào từ phía bên dưới tấm lưới, sau đó sẽ chuyển động đi qua lớp nguyên
liệu theo hướng vuôgn góc với bề mặt của lớp nguyên liệu rồi thoát ra ngoài thiết bị.
tốc độ chuyển động của dòng tác nhân sấy khá thấp, xấp xỉ 0,5m/s. thiết bị dạng này rẻ
tiền, đơn giản và dễ vận hành.

VII4. Làm nguội:
Hạt khi ra khỏi thùng sấy thường có nhiệt độ cao, tiến hành bảo quản ngay
thường làm tăng độ ẩm của hạt do hơi trong không khí ngưng tụ lại trên bề mặt lớp
hạt. Ngoài ra, quá trình làm nguội hạt thường làm giảm them lượng ẩm của hạt khoảng
1%. Nguyên tắc chính của quá trình làm nguội hạt sử dụng không khí mát thổi qua các
hộp chóp và hạt thì rơi ở phía ngoài chóp.
VII5. Bảo quản hạt:
Để bảo quản hạt khô thường sử dụng cylo chứa hạt. Trong quá trình bảo quản,
cần kiểm tra thường xuyên tình trạng hạt thông qua việc xác định nhiệt độ, độ ẩm, chỉ
số acid của hạt nhằm phát hiện và khắc phục kịp thời tình trạng hư hỏng nếu có của
khối hạt.

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

18

Nhóm: 1


Môn học: Công nghệ sản xuất dầu thực vật

Khóa học: 2011 - 2015

Hình 6. Thiết bị bảo quản
hạt
Xylo chứa yêu cầu phải cách nhiệt, cách ẩm tốt và tránh được sự xâm nhập của
vi sinh vật và côn trùng. Cấu trúc của xylo có thông gió cần có các lỗ hở hay các khe
để lưu thông gió khi cần thiết. Khi quạt hút hoạt động, không khí sẽ được hút qua các
lỗ thông hơi trên mái, qua lớp hạt và vào các ống phân phối gió để ra ngoài. Lúc này
dòng khí khô đang di chuyển từ trên xuống dưới. Ngược lại, khi quạt đẩy hoạt động, sẽ

hút khí từ ngoài trời, đẩy qua lớp hạt từ dưới lên trên và dòng khí sẽ thoát ra ngoài tại
các khe thoát khí.
Đối với kho bằng: các rãnh được bố trí dưới sàn và trên sàn được lát bằng ván
có khe hở nhỏ sao cho hạt không lót xuống rãnh. Nếu dùng quạt đẩy, khi hoạt động
quạt sẽ đẩy không khí từ ngoài theo rãnh rồi thoát ra lớp ván có khe hở phân bố đếu
lên khối hạt. Nếu dùng quạt hút, quạt sẽ hút không khí trong kho xuyên qua khối hạt
đến các ống hút và theo hệ thống rãnh để thoát ra ngoài.

Hình 8. Kho bảo quản
Ở một số nơi, người ta còn tiến hành phun hóa chất (dicloetan,
tetracloruacarbon, sunfuacacbon,…) để bảo quản nguyên liệu chứa dầu, tuy nhiên, nếu
bảo quản có phun hóa chất thì 2 đến 3 tháng phải tiến hành thông gió cho khối nguyên
liệu.

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

19

Nhóm: 1


Môn học: Công nghệ sản xuất dầu thực vật

Khóa học: 2011 - 2015

TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Công nghệ sản xuất dầu thực vật, Trường đại học Công nghiệp TP. Hồ Chí Minh,

năm 2009.
2. Trên Internet.

2.1. />2.2. />2.3. />
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

20

Nhóm: 1