CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1

Thời gian và địa điểm

2.1.1. Thời gian
Đề tài được thực hiện từ ngày 11/05/2015 đến ngày 28/07/2015.
2.1.2. Địa điểm
Quy mô gia đình và Trung tâm thí nghiệm thực hành – Khoa công nghệ thực phẩm,
Trường Đại học công nghiệp thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh, cơ sở 2 (18 Tân Thới
Nhất, phường Tân Thới Nhất 17, quận 12, Tp.HCM và 337 Tân Kỳ Tân Quý, phường
Tân Quý, quận Tân Phú, Tp,HCM.
2.2

Vật liệu nghiên cứu

2.1.1 Nguyên liệu chính


Chuối xiêm đen

Trong nghiên cứu này, chuối xiêm đen được mua tại chợ An Sương, phường Tân Hưng
Thuận, quận 12, Tp.HCM. Chuối xiêm đen được chọn để nghiên cứu là những trái chuối
có chiều dài khoảng từ 11 - 13cm, đường kính từ 3-3,5cm. Chọn những trái chín vừa, có
màu vàng tươi, không bị tổn thương.

Hình 2.. Chuối xiêm đen


Bột gạo

Trong nghiên cứu này, sử dụng 3 loại bột gạo của 3 thương hiệu khác nhau để khảo sát
bao gồm: bột gạo Vĩnh Thuận, TAIKY food và Sa Đéc. Các loại bột gạo đều được mua
tại chợ An Sương, phường Tân Hưng Thuận, quận 12, Tp.HCM.


Bột gạo Vĩnh Thuận

Bột gạo Vĩnh Thuận có thành phần gồm 100% tinh bột gạo, là loại bột gạo thường dùng
trong chế biến các món bánh như bánh bò, bánh bèo, bánh đúc,…được sản xuất tại công
ty TNHH Sản xuất Thương Mại Xuất Nhập Khẩu Vĩnh Thuận.

Hình 2.. Bột gạo Vĩnh Thuận


Bột gạo Taiky food

Bột gạo Taiky food là loại bột gạo chuyên dụng dùng trong chế biến các món bánh như
bánh bò, bánh giò, bánh đúc,…được sản xuất tại công ty Cổ Phần Bột Thực Phẩm Tài
Ký.

Hình 2.. Bột gạo Taiky food



Bảng 2.1. Giá trị dinh dưỡng của bột gạo Taiky food
Giá trị dinh dưỡng (tính trên 100 gram bột khô)
Chất đạm/ Protein

2,6g


Năng lượng/ Calories

350kcal

Tổng chất béo/ Total fat

0g

Tổng Carbohydrate/ Total Carbohydrate

84,1g

Đường/ Sugars

3g

Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu/ Nutrient Composition



Độ ẩm/ Moisture content

≤ 14%

Hàm lượng tro tổng/ Total ash content

≤ 0,3%

Bột gạo Sa Đéc


Bột gạo Sa Đéc là loại bột gạo chuyên dụng dùng trong chế biến các món bánh như bánh
bò, bánh giò, bánh canh,…được sản xuất tại cơ sở Hạnh Phước: 177 Nguyễn Huệ, khu
phố 1, phường 2, Tp. Sa Đéc, Đồng Tháp.

Hình 2.. Bột gạo Sa Đéc
2.2.2. Nguyên liệu phụ


Cơm dừa

Trong nghiên cứu này, cơm dừa được mua tại chợ An Sương, phường Tân Hưng Thuận,
quận 12, Tp.HCM. Cơm dừa được chọn để nghiên cứu là cơm dừa được nạo sẵn có màu


trắng đục, có mùi thơm đặc trưng, không có mùi của mộng dừa khó chịu, không có vị lạ,
không lẫn tạp chất lạ.

Hình 2.. Cơm dừa nạo sẵn


Đường tinh luyện

Trong nghiên cứu này, sử dụng đường tinh luyện siêu sạch Bonsu là sản phẩm của tập
đoàn Thành Công, Tây Ninh, với thành phần nguyên liệu từ 100% mía cây. So với những
loại đường khác thì đường Bonsu có phần trăm đường saccharose tinh khiết cao đến ≥
99.9% rất phù hợp với tính chất bài nghiên cứu. Đường được xay mịn bằng máy xay
đường trước khi sử dụng.

Hình 2.. Đường tinh luyện Bonsu

Bảng 2.2. Tiêu chuẩn sản phẩm đường tinh luyện Bonsu
Tiêu chuẩn sản phẩm đường Bonsu siêu sạch
Đường Saccharose

≥ 99.9%

Ẩm độ

≤ 0.04%


Màu

≤ 15Icumsa




Nước

Trong nghiên cứu này, nước sử dụng là nước khoáng thiên nhiên Lavie loại chai 500ml
được sản xuất tại công ty TNHH Lavie Quốc lộ 1A, Khánh Hậu, Tân An, Long An.

Hình 2.. Nước khoáng thiên nhiên Lavie
Bảng 2.3. Thành phần của nước khoáng thiên nhiên Lavie
Thành phần
Tổng chất rắn hòa tan (TDS)
HCO3Natri
Calci
Magie

Kali
Flo
Iode

Bột nổi baking powder

Hàm lượng (mg/l)
310 - 360
280 - 330
95 – 130
11 – 17
3–6
2–3
< 0,5
< 0,01

Trong nghiên cứu này, bột nổi baking powder được mua tại Cửa hàng Hớn Phong ở 1175
đường 3/2, phường 6, quận 11, Tp.HCM. Bột nổi baking powder này được công ty
TNHH Thương Mại và Dịch Vụ Vĩnh Hưng Thuân ở 08 Hoa sứ, phường 2, quận Phú
Nhuận Tp.HCM; có xuất xứ ở Singarore, đóng gói 100g/ gói.


Hình 2.. Bột nổi baking
powder


Tinh dầu chuối (hương chuối)

Hình 2.. Tinh dầu chuối Rayner’s
Trong nghiên cứu này, tinh dầu chuối được sử dụng là tinh dầu chuối Rayner’s loại chai

thủy tinh 28ml, xuất xứ ở Rayner’s (Anh). Tinh dầu chuối được mua tại công ty TNHH
hương liệu phụ gia thực phẩm Hồng Á ở 198 Lãnh Binh Thăng, phường 13, quận 11,
Tp.HCM.
2.2.3. Hóa chất, thiết bị và dụng cụ dùng trong nghiên cứu


Bảng 2.4. Hóa chất, thiết bị và dụng cụ dùng trong nghiên cứu
A.
HOÁ CHẤT
STT TÊN HOÁ CHẤT
1

NaHCO3

B. DỤNG CỤ
STT
TÊN DỤNG CỤ
1
Thau nhựa nhỏ
2
Tô nhựa
3
Chén nhựa
4
Rây nhựa
5
Khuôn bánh
6
Dao inox
7

Cân đồng hồ
8
Bếp gas mini
9
Nồi inox
10 Thớt nhựa
11 Nhiệt kế
12 Ống đong
C. THIẾT BỊ
STT
TÊN THIẾT BỊ
1
Cân điện tử
2
Nồi hấp
3
Cối xay đường
2.3

QUY CÁCH
(Ghi rõ nồng độ)
Bột

SL/ĐVT

QUY CÁCH
Φ = 20 cm

SL/ĐVT
1 cái

2 cái
2 cái
1 cái
3 cái
1 cái
1 cái
1 cái
5 cái
1 cái
1 cái
1 cái

GHI CHÚ

SL/ĐVT
1 cái
1 cái
1 cái

GHI CHÚ

Φ = 14 cm

Φ = 20 - 30cm
100oC
500ml
QUY CÁCH
2 số lẻ

Nội dung và phương pháp nghiên cứu


2.1.2 Sơ đồ quy trình và sơ đồ nghiên cứu
2.3.1.1

Sơ đồ quy trình

218g

GHI CHÚ
Tên khác: Bột
baking soda


Cơm dừa nạo

Nước

Nhồi
Vắt
Tạp chất

Đường

Lọc
Nhào bột lần 1

Xay

Taiky food


Nhào bột lần 2

Ủ bột

Đánh trộn

Bột nổi
baking
powder

Bột gạo

Rây

Tinh dầu chuối

Làm nát

Bóc vỏ

Chuối
xiêm

Rót khuôn
Vỏ
Để yên 10 phút

Hấp

Làm nguội

Bao gói, bảo quản

Bánh bò chuối cấu trúc xốp

Hình 2.. Sơ đồ quy trình nghiên cứu dự kiến sản xuất bánh bò chuối cấu trúc xốp
cấu trúc xốp


2.3.1.2.

Sơ đồ nghiên cứu

Khảo sát thị hiếu của người tiêu dùng về sản phẩm bánh bò chuối cấu trúc xốp

Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bánh
Khảo sát loại bột gạo tối ưu nhất cho sản xuất bánh
Khảo sát tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu
Khảo sát quá trình ủ bột và hấp bánh
Kiểm tra chất lượng sản phẩm
Chỉ tiêu cảm quan
Chỉ tiêu vi sinh

Đưa ra tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm
Chỉ tiêu cảm quan
Chỉ tiêu hóa lý
Chỉ tiêu vi sinh
Hình 2.. Sơ đồ nghiên cứu
2.3.1 Bố trí thí nghiệm
2.3.2.1.



Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng về sản phẩm bánh bò chuối cấu trúc xốp

Mục đích

Khảo sát nhu cầu của người tiêu dùng về sản phẩm bánh bò chuối cấu trúc xốp.


Phương pháp tiến hành



Thiết lập bảng câu hỏi



Tiến hành điều tra trực tiếp




Thống kê số liệu và ghi nhận kết quả



Phương pháp đánh giá kết quả



Thống kê số liệu bằng tay




Vẽ đồ thị bằng phần mềm excel



Nhận xét đưa ra kết luận

2.3.2.2.


Khảo sát loại bột gạo tối ưu nhất cho sản xuất bánh

Mục đích

Lựa chọn được loại bột gạo thích hợp nhất cho sản xuất bánh đạt chất lượng tốt nhất
thông qua việc đánh giá cảm quan của người tiêu dùng.


Bố trí thí nghiệm

Thay đổi loại bột gạo sử dụng nhưng cố định tỷ lệ các loại nguyên liệu khác kết hợp với
cố định nhiệt độ và thời gian của quá trình ủ bột và hấp bánh. Mỗi loại bột gạo đều sử
dụng 100g để khảo sát. Tỷ lệ khối lượng các nguyên liệu được tính so với khối lượng bột
gạo. Tiến hành chế biến bánh bò chuối cấu trúc xốp theo sơ đồ quy trình nghiên cứu dự
kiến (hình 2.10) với tỷ lệ các nguyên liệu và các thông số được tóm tắt ở bảng 2.5. Từ đó,
lựa chọn được loại bột gạo thích hợp cho bánh đạt chất lượng tốt nhất.
Bảng 2.5. Bố trí thí nghiệm khảo sát loại bột gạo tối ưu nhất cho sản xuất bánh
Loại bột

gạo
Vĩnh
Thuận
Taiky
food
Sa Đéc

Tỷ lệ khối lượng các
nguyên liệu cố định
(%/ khối lượng bột gạo)
Bột gạo: 100%
Nước: 70%
Cơm dừa nạo: 90%
Đường: 34%
Chuối: 100%
Bột nổi (baking powder): 7%
Hương chuối: 0,14%

Thông số của
quá trình ủ bột

Thông số của quá
trình hấp bánh

Nhiệt độ phòng
(34oC)
Thời gian: 4 giờ

Nhiệt độ: 100oC
Thời gian: 30 phút





Phương pháp đánh giá kết quả: sử dụng phép thử so hàng thị hiếu (xếp dãy) –

Ranking Test (mục A.1.1, phụ lục A) và phương pháp đo thể tích bánh bằng ống đong
(mục A.2, phụ lục A)
2.3.2.3.


Khảo sát tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu (so với khối lượng bột gạo)

Mục đích

Tìm ra tỷ lệ các nguyên liệu thích hợp nhất phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.


Bố trí thí nghiệm

Thực hiện khảo sát tỷ lệ các nguyên liệu trong sản phẩm theo khối lượng của bột gạo.
Sử dụng loại bột gạo được người tiêu dùng ưa thích nhất để làm bánh từ kết quả của thí
nghiệm ở mục 2.3.2.2, mỗi mẫu thí nghiệm sử dụng 100g bột gạo. Kết hợp cố định các
thông số của quá trình ủ bột và hấp bánh. Nếu khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nào thì thay đổi
tỷ lệ nguyên liệu đó ở các mức khác nhau nhưng cố định tỷ lệ các nguyên liệu còn lại. Tỷ
lệ khối lượng các nguyên liệu được tính so với khối lượng bột gạo.


Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ nước (so với khối lượng bột gạo)




Mục đích

Đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ nước bổ sung khi vắt nước cốt dừa cho sản xuất bánh đạt
chất lượng tốt nhất thông qua việc đánh giá cảm quan của người tiêu dùng.


Bố trí thí nghiệm

Cố định tỷ lệ các loại nguyên liệu khác cùng với các thông số nhiệt độ, thời gian của quá
trình ủ bột và hấp bánh nhưng thay đổi tỷ lệ nước bổ sung ở các mức khác nhau. Tiến
hành chế biến bánh bò chuối cấu trúc xốp theo sơ đồ quy trình nghiên cứu dự kiến (hình
2.10) với tỷ lệ các nguyên liệu và các thông số được tóm tắt ở bảng 2.6. Từ đó, xác định
được tỷ lệ nước thích hợp cho bánh đạt chất lượng tốt nhất.


Tỷ lệ nước
khảo sát

Tỷ lệ các nguyên liệu cố định

(%/ khối

(%/ khối lượng bột gạo)

lượng bột gạo)
70%
80%
90%




Thông số của

Thông số của

quá trình ủ

quá trình hấp

bột

bánh

Bột gạo: 100%
Cơm dừa nạo: 90%
Nhiệt độ
Đường: 34%
phòng (34oC)
Chuối: 100%
Thời gian: 4
Bột nổi (baking powder): 7%
giờ
Hương chuối: 0,14%
Bảng 2.6. Bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nước

Nhiệt độ: 100oC
Thời gian: 30
phút


Phương pháp đánh giá kết quả: sử dụng phép thử so hàng thị hiếu (xếp dãy) –

Ranking Test (mục A.1.1, phụ lục A) và phương pháp đo thể tích bánh bằng ống đong
(mục A.2, phụ lục A)


Thí nghiệm 2. Khảo sát tỷ lệ cơm dừa nạo (so với khối lượng bột gạo)



Mục đích

Đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ cơm dừa trong sản phẩm cho sản xuất bánh đạt chất lượng
tốt nhất thông qua việc đánh giá cảm quan của người tiêu dùng.


Bố trí thí nghiệm

Cố định tỷ lệ các loại nguyên liệu khác cùng với các thông số nhiệt độ, thời gian của quá
trình ủ bột và hấp bánh nhưng thay đổi tỷ lệ cơm dừa sử dụng ở các mức khác nhau. Tiến
hành chế biến bánh bò chuối cấu trúc xốp theo sơ đồ quy trình nghiên cứu dự kiến (hình
2.10) với tỷ lệ các nguyên liệu và các thông số được tóm tắt ở bảng 2.7. Từ đó, xác định
được tỷ lệ cơm dừa nạo thích hợp cho bánh đạt chất lượng tốt nhất.


Tỷ lệ cơm
dừa nạo
khảo sát
(%/ khối

lượng bột
gạo)



Tỷ lệ các nguyên liệu cố
định
(%/ khối lượng bột gạo)

Thông số của quá
trình ủ bột

Thông số của
quá trình hấp
bánh

Bột gạo: 100%
80%
Nước: kết quả của thí nghiệm
1 mục 2.3.2.3
Nhiệt độ
Nhiệt độ: 100oC
Đường: 34%
phòng (34oC)
Thời gian: 30
90%
Chuối: 120%
Thời gian: 4 giờ
phút
Bột nổi (baking powder): 7%

100%
Hương chuối: 0,14%
Bảng 2.7. Bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ cơm dừa nạo
Phương pháp đánh giá kết quả: sử dụng phép thử so hàng thị hiếu (xếp dãy) –

Ranking Test (mục A.1.1, phụ lục A) và phương pháp đo thể tích bánh bằng ống đong
(mục A.2, phụ lục A)


Thí nghiệm 3. Khảo sát tỷ lệ đường (so với khối lượng bột gạo)



Mục đích

Đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ đường trong sản phẩm cho sản xuất bánh đạt chất lượng tốt
nhất thông qua việc đánh giá cảm quan của người tiêu dùng.


Bố trí thí nghiệm

Cố định tỷ lệ các loại nguyên liệu khác cùng với các thông số nhiệt độ, thời gian của quá
trình ủ bột và hấp bánh nhưng thay đổi tỷ lệ đường sử dụng ở các mức khác nhau. Tiến
hành chế biến bánh bò chuối cấu trúc xốp theo sơ đồ quy trình nghiên cứu dự kiến (hình
2.10) với tỷ lệ các nguyên liệu và các thông số được tóm tắt ở bảng 2.8. Từ đó, xác định
được tỷ lệ đường thích hợp cho bánh đạt chất lượng tốt nhất.


Bảng 2.8. Bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ đường
Tỷ lệ đường

khảo sát
(%/ khối
lượng bột
gạo)

Tỷ lệ các nguyên liệu cố định
(%/ khối lượng bột gạo)

Thông số của
quá trình ủ bột

Thông số của
quá trình hấp
bánh

Bột gạo: 100%
Nước: kết quả của thí nghiệm
1 mục 2.3.2.3
Nhiệt độ
Nhiệt độ: 100oC
Cơm dừa nạo: kết quả của thí
34%
phòng (34oC)
Thời gian: 30
nghiệm 2 mục 2.3.2.3
Thời gian: 4 giờ
phút
Chuối: 100%
Bột nổi (baking powder): 7%
44%

Hương chuối: 0,14%
Phương pháp đánh giá kết quả: sử dụng phép thử so hàng thị hiếu (xếp dãy) –
24%



Ranking Test (mục A.1.1, phụ lục A) và phương pháp đo thể tích bánh bằng ống đong
(mục A.2, phụ lục A)


Thí nghiệm 4. Khảo sát tỷ lệ chuối (so với khối lượng bột gạo)



Mục đích

Đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ chuối trong sản phẩm cho sản xuất bánh đạt chất lượng tốt
nhất thông qua việc đánh giá cảm quan của người tiêu dùng.


Bố trí thí nghiệm

Cố định tỷ lệ các loại nguyên liệu khác cùng với thông số nhiệt độ, thời gian của quá
trình ủ bột và hấp bánh nhưng thay đổi tỷ lệ chuối sử dụng ở các mức khác nhau. Tiến
hành chế biến bánh bò chuối cấu trúc xốp theo sơ đồ quy trình nghiên cứu dự kiến (hình
2.10) với tỷ lệ các nguyên liệu và các thông số được tóm tắt ở bảng 2.9. Từ đó, xác định
được tỷ lệ chuối thích hợp cho bánh đạt chất lượng tốt nhất.


Bảng 2.9. Bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ chuối

Tỷ lệ chuối
khảo sát
(%/ khối
lượng bột
gạo)

Tỷ lệ các nguyên liệu cố định
(%/ khối lượng bột gạo)

Thông số của
quá trình ủ bột

Thông số của
quá trình hấp
bánh

Bột gạo: 100%
Nước: kết quả của thí nghiệm 1
mục 2.3.2.3
120%
Cơm dừa nạo: kết quả của thí
Nhiệt độ phòng Nhiệt độ: 100oC
nghiệm 2 mục 2.3.2.3
(34oC)
Thời gian: 30
140%
Đường: kết quả của thí nghiệm Thời gian: 4 giờ
phút
160%
3 mục 2.3.2.3

Bột nổi (baking powder): 7%
180%
Hương chuối: 0,14%
Phương pháp đánh giá kết quả: sử dụng phép thử so hàng thị hiếu (xếp dãy) –
100%



Ranking Test (mục A.1.1, phụ lục A) và phương pháp đo thể tích bánh bằng ống đong
(mục A.2, phụ lục A)


Thí nghiệm 5. Khảo sát tỷ lệ bột nổi baking powder (so với khối lượng bột gạo)



Mục đích

Đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ bột nổi trong sản phẩm cho sản xuất bánh đạt chất lượng tốt
nhất thông qua việc đánh giá cảm quan của người tiêu dùng.


Bố trí thí nghiệm

Cố định tỷ lệ các loại nguyên liệu khác cùng với thông số nhiệt độ, thời gian của quá
trình ủ bột và hấp bánh nhưng thay đổi tỷ lệ bột nổi sử dụng ở các mức khác nhau. Tiến
hành chế biến bánh bò chuối cấu trúc xốp theo sơ đồ quy trình nghiên cứu dự kiến (hình
2.10) với tỷ lệ các nguyên liệu và các thông số được tóm tắt ở bảng 2.10. Từ đó, xác định
được tỷ lệ bột nổi baking powder thích hợp cho bánh đạt chất lượng tốt nhất.



Bảng 2.10. Bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ bột nổi baking powder
Tỷ lệ bột nổi
khảo sát
(%/ khối
lượng bột
gạo)

Tỷ lệ các nguyên liệu cố định
(%/ khối lượng bột gạo)

Thông số của quá
trình ủ bột

Thông số
của quá
trình hấp
bánh

Bột gạo: 100%
Nước: kết quả của thí nghiệm 1
mục 2.3.2.3
6%
Cơm dừa nạo: kết quả của thí
Nhiệt độ phòng
Nhiệt độ:
o
7%
nghiệm 2 mục 2.3.2.3
(34 C)

100oC
Đường: kết quả của thí nghiệm
Thời gian: 4 giờ
Thời gian: 30
8%
3 mục 2.3.2.3
phút
Chuối: kết quả của thí nghiệm 4
mục 2.3.2.3
9%
Hương chuối: 0,14%
Phương pháp đánh giá kết quả: sử dụng phép thử so hàng thị hiếu (xếp dãy) –
5%



Ranking Test (mục A.1.1, phụ lục A) và phương pháp đo thể tích bánh bằng ống đong
(mục A.2, phụ lục A)
2.3.2.4.

Khảo sát quá trình ủ bột và hấp bánh

Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian hấp bánh


Mục đích

Đánh giá ảnh hưởng của thời gian hấp bánh đến chất lượng của bánh thông qua đánh giá
cảm quan của người tiêu dùng.



Bố trí thí nghiệm

Sử dụng loại bột gạo được người tiêu dùng ưa thích nhất để làm bánh từ kết quả của thí
nghiệm ở mục 2.3.2.2 và sử dụng tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu đã khảo sát ở mục
2.3.2.3.
Mỗi lần thí nghiệm sử dụng 100g bột gạo, cố định nhiệt độ hấp bánh là 100 oC, nhưng
thay đổi thời gian hấp bánh ở các mức khác nhau. Tiến hành chế biến bánh bò chuối cấu


trúc xốp theo sơ đồ quy trình nghiên cứu dự kiến (hình 2.10) với các thông số được tóm
tắt ở bảng 2.11. Từ đó, xác định được thời gian hấp bánh thích hợp cho bánh đạt chất
lượng tốt nhất.
Bảng 2.11. Bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian hấp bánh
Lần thí nghiệm
1
2


Thời gian hấp bánh khảo sát
20 phút
30 phút

Nhiệt độ hấp bánh cố định
1000C

40 phút
3
Phương pháp đánh giá kết quả: sử dụng phép thử so hàng thị hiếu (xếp dãy) –


Ranking Test (mục A.1.1, phụ lục A) và phương pháp đo thể tích bánh bằng ống đong
(mục A.2, phụ lục A)
Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian ủ bột


Mục đích

Đánh giá ảnh hưởng của thời gian ủ bột đến chất lượng của bánh thông qua đánh giá cảm
quan của người tiêu dùng.


Bố trí thí nghiệm

Sử dụng loại bột gạo được người tiêu dùng ưa thích nhất để làm bánh từ kết quả của thí
nghiệm ở mục 2.3.2.2 và sử dụng các tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu đã khảo sát ở mục
2.3.2.3.
Cố định thông số nhiệt độ hấp bánh là 100 oC, thời gian của quá trình hấp bánh sử dụng
kết quả của thí nghiệm 1 ở mục 2.3.2.4 kết hợp với cố định nhiệt độ ủ bột là nhiệt độ
phòng (34oC) nhưng thay đổi thời gian ủ bột ở các mức thời gian khác nhau. Tiến hành
chế biến bánh bò chuối cấu trúc xốp theo sơ đồ quy trình nghiên cứu dự kiến (hình 2.10)
với các thông số được tóm tắt ở bảng 2.12. Từ đó, xác định được thời gian ủ bột thích
hợp cho bánh đạt chất lượng tốt nhất.


Bảng 2.12. Bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian ủ bột
Lần thí
Thời gian ủ bột khảo
Nhiệt độ ủ Thông số của quá trình hấp
nghiệm
sát

bột
bánh
1
1 giờ
Nhiệt độ
Nhiệt độ: 1000C
2
2 giờ
3
3 giờ
phòng
Thời gian: kết quả của thí
0
4
4 giờ
(34 C)
nghiệm 1 mục 2.3.2.4
5
5 giờ

Phương pháp đánh giá kết quả: sử dụng phép thử so hàng thị hiếu (xếp dãy) –
Ranking Test (mục A.1.1, phụ lục A) và phương pháp đo thể tích bánh bằng ống đong
(mục A.2, phụ lục A)
2.3.2.5.


Kiểm tra chất lượng sản phẩm

Mục đích


Nhằm đánh giá tổng quát mức chất lượng của sản phẩm trên tất cả các chỉ tiêu cảm quan:
màu sắc, mùi, vị, trạng thái và đánh giá mức độ an toàn khi sử dụng bánh thông qua các
chỉ tiêu vi sinh vật so với tiêu chuẩn Việt Nam.


Tiến hành thí nghiệm

Tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm bánh bò chuối cấu trúc xốp theo phương pháp
cho điểm theo Tiêu Chuẩn Việt Nam 3215 – 1979 (thực hiện tại phòng phân tích cảm
quan).
Gửi mẫu kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật thông thường đối với sản phẩm bánh: chỉ
tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí; tổng số nấm men, nấm mốc; Escherichia coli tại trung
tâm kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng 3 (Quatest 3).


Phương pháp đánh giá kết quả

Sử dụng bảng đánh giá mức chất lượng sản phẩm của phương pháp cho điểm theo Tiêu
chuẩn Việt Nam và so sánh kết quả kiểm nghiệm vi sinh vật tại Quatest 3 với Tiêu chuẩn
Việt Nam TCVN 7406:2004 về yêu cầu kỹ thuật của bánh ngọt không kem


2.3.2.6.

Xây dựng Tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm bánh bò chuối cấu trúc xốp

Để xây dựng tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm bánh bò chuối cấu trúc xốp, ta tiến
hành đánh giá cảm quan, xác định các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh vật như sau :



Xác định các chỉ tiêu cảm quan của bánh bò chuối cấu trúc xốp bằng phương pháp

cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79 (thực hiện tại phòng phân tích cảm
quan)


Xác định các chỉ tiêu hóa lý của bánh bao gồm: hàm lượng đường tổng, hàm lượng

béo, độ ẩm (gửi mẫu tại Trung tâm kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng 3)


Xác định các chỉ tiêu vi sinh vật của bánh bao gồm: tổng số vi sinh vật hiếu khí,

tổng số nấm men, nấm mốc và escherichia coli (gửi mẫu tại Trung tâm kỹ thuật tiêu
chuẩn đo lường chất lượng 3)


Từ đó, đưa ra các chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu hóa lý và chỉ tiêu vi sinh vật cho sản

phẩm bánh bò chuối cấu trúc xốp (tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm bánh bò chuối cấu
trúc xốp)
2.3.2 Phương pháp nghiên cứu
2.3.3.1.

Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm



Phép thử so hàng thị hiếu




Phương pháp cho điểm theo Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 : 79)

2.3.3.2.


Phương pháp vật lý

Phương pháp đo thể tích bánh bằng ống đong

2.3.3.3.

Phương pháp phân tích hóa lý



Phương pháp xác định độ ẩm (FAO FNP 14/7 (p.205) - 1986



Phương pháp xác định hàm lượng đường tổng (TCVN 4594 : 1988)



Phương pháp xác định hàm lượng béo (FAO FNP 14/7 (p.212) - 1986


2.3.3.4.


Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật



Phương pháp định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí (ISO 4833 – 1 : 2013)



Phương pháp định lượng tổng số nấm men, nấm mốc (ISO 21527 – 2 : 2008)



Phương pháp định lượng Escherichia coli (ISO 16649 – 2 : 2001)

2.3.3.5.

Phương pháp xử lý số liệu bằng phần mềm SPSS 16.0 [24]


CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
3.1. Kết quả khảo sát thị hiếu người tiêu dùng về sản phẩm bánh bò chuối cấu
trúc xốp
3.1.1. Thông tin về mẫu nghiên cứu


Thời gian khảo sát: 11/05 – 21/05



Tổng mẫu nghiên cứu: 100




Giới tính & Độ tuổi: Nam và Nữ, độ tuổi từ 18 tuổi trở lên



Nghề nghiệp: Học sinh, sinh viên (35 người); công nhân (15 người); giáo viên (22

người); nhân viên văn phòng (17 người), nội trợ (11 người)


Khu vực nghiên cứu: Khu vực quận Tân Phú, Gò Vấp, Tân Bình

3.1.2. Tóm tắt kết quả khảo sát
Câu 1. Tỷ lệ giới tính của người được khảo sát
Trong 100 người được khảo sát, có 43 người là nam chiếm 43% và 57 người là nữ chiếm
57%.


Hình 3.. Biểu đồ thể hiện tỷ lệ giới tính của người được khảo sát


Câu 2. Tỷ lệ độ tuổi của người được khảo sát
Trong 100 người được khảo sát, có 65 người từ 18 – 30 tuổi chiếm 65%, 28 người từ 31 –
55 tuổi chiếm 28% và 7 người trên 55 tuổi chiếm 7%, không có người nào dưới 18 tuổi.
Hình 3.. Biểu đồ thể hiện tỷ lệ độ tuổi của người được khảo sát

Câu 3. Tỷ lệ nghề nghiệp của người được khảo sát
Trong 100 người được khảo sát, có 35 người là học sinh, sinh viên chiếm 35%; 15 người

là công nhân chiếm 15%; 22 người là giáo viên chiếm 22%; 17 người là nhân viên văn
phòng chiếm 17% và 11 người là nội trợ chiếm 11%.