VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI
TRUNG TÂM ĐÀO TẠO E-LEARNING

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
DỰ ÁN KINH DOANH CHUỖI NHÀ HÀNG
ĐẶC SẢN ẨM THỰC NINH BÌNH

Họ và tên:

Phạm Đức Mạnh

Lớp:

O5

Ngành:

Quản Trị Kinh Doanh

Thời gian thực tập:

21/12/2014 – 19/04/2015

Giảng viên hướng dẫn:

TS. Phan Thế Công

Hà Nội – Tháng 04 năm 2015
1

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
-----------o0o-------------

XÁC NHẬN CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP
Đơn vị thực tập:
Có
trụ
sở
tại:
....................................................................................................................................
Điện
thoại:
....................................................................................................................................
Website:
....................................................................................................................................
Email:
....................................................................................................................................
Xác nhận:
Anh/chị:
PHẠM
ĐỨC
MẠNH
....................................................................................................................................
Sinh
ngày:
14
08
1985
....................................................................................................................................

Số
CMT:
164232509
....................................................................................................................................
Sinh
viên
lớp:
O5
....................................................................................................................................
Mã
Sinh
viên:
2011-01-1-15-108716
....................................................................................................................................
Có thực tập tại đơn vị ..................................................................
..................................................
trong khoảng thời gian: 22/12/2014 đến ngày 31/03/2015..........
.....................................................................................................
Nhận xét:
....................................................................................................................................

2


....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................

....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
Hà Nội, Ngày …… tháng …… năm 2015
Xác nhận của đơn vị thực tập
Chữ ký và dấu xác nhận của cơ quan

3



VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI
TRUNG TÂM ĐÀO TẠO E – LEARNING

NHẬN XÉT BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
....Ngày…... Tháng…... Năm.....
Giảng viên hướng dẫn
(Ký, ghi rõ họ tên)

TS. Phan Thế Công
4



PHIẾU BÀI TẬP VẬN DỤNG TRƯỚC TỐT NGHIỆP
I. Yêu cầu
Anh/Chị hãy nêu từ 3 đến 5 vấn đề và giải pháp tương ứng có thể vận dụng tại
doanh nghiệp nơi anh/chị đang công tác hoặc thực tập.
II. Thông tin Sinh viên:
Họ và tên Sinh viên: PHẠM ĐỨC MẠNH...................................................................
Mã Sinh viên: 2011-01-1-15-108716..............................................................................
Lớp:

O5...................................................................................................................

Ngành: Quản Trị Kinh Doanh...............................................................................
Email:
Đơn vị thực tập (hoặc công tác):
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
Cán bộ quản lý trực tiếp tại đơn vị thực tập (hoặc công tác):
...............................................................................................................................
Điện thoại:
...............................................................................................................................
Email:
...............................................................................................................................
Tên báo cáo thực tập tốt nghiệp: Dự án kinh doanh chuỗi Nhà hàng đặc sản
ẩm thực Ninh Bình
III. Nội dung bài tập

STT

VẤN ĐỀ ĐÃ

GẶP

GIẢI
PHÁP
ĐÃ NÊU

GIẢNG VIÊN

KIẾN THỨC

MÔN HỌC LIÊN

HD MÔN

THỰC TẾ

QUAN

HỌC LIÊN

ĐÃ HỌC LIÊN

QUAN

QUAN

5


1) Đoàn Thị

Trang, Kế toán

1

trưởng Cty cổ

Báo cáo kế toán

Ứng dụng

1) Kế toán máy

trên sổ giấy và

phần

CC201

excel, chậm tập

mềm kế

2) Tổ chức công tác

hợp dữ liệu

toán

kế toán ACC405


phần Ánh Minh
2) Nguyễn.
Thủy, Kế toán
trưởng cty
Thiết Kế HN
Mới

Trình độ tin
học, tiếng anh
của cán bộ
2

nhân viên còn
hạn chế

Tham gia
lớp đào

output, nhân sự,
quy trình luân
chuyển chứng từ
cho phòng Kế
toán với các bộ
phận khác.
PM Fast
accounting cho
DN vừa và nhỏ

Tin học cơ bản ICT
102


Kỹ thuật soạn

tạo tiếng

Tiếng anh 1 ENG101

anh, tin

Tiếng Anh 2 ENG102

học

Tổ chức input-

Th.S Vũ Thái

thảo văn bản

Linh
Tiếng anh cơ bản

Tiếng Anh 3 ENG103
Xây dựng thông
điệp cho sản

Xây dựng
Khách hàng chưa
3


hiểu rõ về sản
phẩm dịch vụ của
doanh nghiệp

thông
điệp

phẩm. Quyết
Khởi tạo doanh

định giá cả của
ThS: Lương

nghiệp

Thu Hà

truyền

MAN 307

thông

Quản trị Kinh Doanh

Marketin
g

MAN 413


ThS :Nguyễn
Thị Thanh Vân

hàng hóa, dịch
vụ.
Xây dựng
mạng lưới phân
phối hàng hóa,
dịch vụ.

Hà Nội , Ngày ..... tháng ..... năm 2015

6


Xác nhận của đơn vị công tác (hoặc đơn vị thực tập)

Sinh viên

(Ký tên và đóng dấu)

(Ký và ghi rõ họ tên)

Phạm Đức Mạnh

7


MỤC LỤC
Trang

XÁC NHẬN CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP.......................................................................2
NHẬN XÉT BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP.....................................................4
PHIẾU BÀI TẬP VẬN DỤNG TRƯỚC TỐT NGHIỆP................................................5
MỤC LỤC...................................................................................................................... 8
LỜI MỞ ĐẦU..............................................................................................................10
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU TỔNG QUAN..................................................................12
CHƯƠNG 2: KẾ HOẠCH MARKETING...................................................................23
Sơ đồ 1: Sơ đồ kênh phân phối sản phẩm.....................................................................29
Sơ đồ 2: Vị trí của nhà hàng 1 với đối thủ cạnh tranh...................................................37
Sơ đồ 3: Vị trí của nhà hàng 2 với đối thủ cạnh tranh...................................................37
Sơ đồ 4: Vị trí của nhà hàng với đối thủ cạnh tranh......................................................38
Sơ đồ 5: Sơ đồ kênh phân phối sản phẩm của nhà hàng...............................................40
CHƯƠNG 3: KẾ HOẠCH TÀI CHÍNH......................................................................41
Bảng 2: Bảng chi phí dự tính........................................................................................43
Bảng 3: Bảng chi lương mỗi tháng dự tính...................................................................45
Bảng 4: Bảng giá các món ăn của nhà hàng..................................................................45
Bảng 5: Bảng dự báo doanh thu và lợi nhuận...............................................................48
Bảng 6: Báo cáo kết quả hoạt động kinh doanh............................................................52
Bảng 7: Báo cáo lưu chuyển tiền tệ..............................................................................54
Bảng 8: Bảng cân đối kế toán (bảng cân đối tài sản)....................................................57
CHƯƠNG 4: KẾ HOẠCH NHÂN SỰ.........................................................................59
Sơ đồ 6: Sơ đồ cơ cấu tổ chức:.....................................................................................61
CHƯƠNG 5: DỰ PHÒNG RỦI RO.............................................................................63
TÓM LƯỢC KẾ HOẠCH KINH DOANH..................................................................64
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ......................................................................................65

8


DANH MỤC SƠ ĐỒ BẢNG BIỂU


Trang
LỜI MỞ ĐẦU..............................................................................................................10
Sơ đồ 1: Sơ đồ kênh phân phối sản phẩm.....................................................................29
Sơ đồ 2: Vị trí của nhà hàng 1 với đối thủ cạnh tranh...................................................37
Sơ đồ 3: Vị trí của nhà hàng 2 với đối thủ cạnh tranh...................................................37
Sơ đồ 4: Vị trí của nhà hàng với đối thủ cạnh tranh......................................................38
Sơ đồ 5: Sơ đồ kênh phân phối sản phẩm của nhà hàng...............................................40
Bảng 2: Bảng chi phí dự tính........................................................................................43
Bảng 3: Bảng chi lương mỗi tháng dự tính...................................................................45
Bảng 4: Bảng giá các món ăn của nhà hàng..................................................................45
Bảng 5: Bảng dự báo doanh thu và lợi nhuận...............................................................48
Bảng 6: Báo cáo kết quả hoạt động kinh doanh............................................................52
Bảng 7: Báo cáo lưu chuyển tiền tệ..............................................................................54
Bảng 8: Bảng cân đối kế toán (bảng cân đối tài sản)....................................................57
Sơ đồ 6: Sơ đồ cơ cấu tổ chức:.....................................................................................61

9


LỜI MỞ ĐẦU
1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
Xuất phát từ thực tế với tiềm năng du lịch của tỉnh Ninh Bình bên cạnh vẻ đẹp
ngỡ ngàng của cố đô Hoa Lư, sự linh thiêng của chùa Bái Đính, hay sự tôn nghiêm của
nhà thờ đá Phát Diệm, sự “nhào nặn” tài tình của tạo hóa ở khu hang động sinh thái
Tràng An, khu Tam Cốc – Bích Động… hay sự độc đáo trong hệ động thực vật đa dạng
của khu bảo tồn thiên nhiên đất ngập nước Vân Long, hoặc thích thú đắm mình trong
dòng suối nước khoáng nóng Kênh Gà… Ninh Bình không chỉ đẹp và đầy sức hút mà
còn quyến rũ lữ khách bởi những món ngon khó ai có thể cưỡng lại được như: Thịt Dê
Cơm cháy, gỏi nhệch, ốc núi, và chắc hẳn có một món ăn không thể không nhắc tới đó

là “nem chua Yên Mạc”.
Có rất nhiều du khách trong và ngoài nước đến Ninh Bình họ rất thích tìm hiểu
về ẩm thực nơi đây đặc biệt là các món ăn bổ dưỡng giúp tăng cường sinh lực trong
những ngày du lịch tại đây.
Hiện có rất nhiều nhà hành nhỏ lẻ không đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực
phẩm; Những nhà hàng này không những làm mất cơ hội để người tiêu dùng được
thưởng thức những món ngon tuyệt vời, mà còn làm ảnh hưởng nghiêm trọng tới uy tín
của ẩm thực Ninh Bình.
Qua những thực tế trên, vấn đề này đã để lại cho em rất nhiều suy nghĩ. Thịt Dê, nem
chua Yên Mạc, ốc núi, gỏi nhệch là những món ăn rất đặc biệt, nhiều dinh dưỡng, tất cả
mọi người đều có quyền được thưởng thức món ăn ngon đúng với hương vị của nó. Vì
vậy, em có ý tưởng xây dựng nhà hàng ẩm thực Ninh Bình với chất lượng đảm bảo,
hương vị truyền thống để nhân dân cả nước biết tới món ăn này và bạn bè quốc tế có cơ
hội thưởng thức một số món đặc sản trong thế giới ẩm thực Ninh Bình nói riêng và ẩm
thực Việt Nam nói chung

10


2. MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU
Tìm hiểu, phân tích thị trường ẩm thực ở Ninh Bình nhất là thị trường ẩm thực
tại các địa điểm tham quan du lịch Tràng An – Bái Đính, Tam Cốc Bích Động, Nhà thờ
đá Phát Diệm và một số nhà hành lớn trong nước để từ đó lên kế hoạch cho ý tưởng
kinh doanh nhà hàng của mình.
3. PHẠM VI VÀ ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
* Phạm vi nghiên cứu:
Phạm vi không gian: Thị trường ăn uống tại các khu du lịch Tràng An Bái Đính; Tam
Cốc – Bích Động và tại nhà thờ đá Phát Diệm thuộc tỉnh Ninh Bình.
Phạm vi thời gian: Dự án có phạm vi nghiên cứu từ tháng 12 năm 2014 cho đến tháng
4 năm 2015.

* Đối tượng nghiên cứu: Ngành hàng ăn uống.
4. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
* Thu thập thông tin:
Trên mạng, báo chí, các siêu thị, các quán ăn, nhà hàng ở địa phương.
Tham khảo sách báo, tạp chí và xin ý kiến từ các chuyên gia.
* Tổng hợp và xử lý thông tin:
Phương pháp phân tích SWOT: đây là kỹ thuật để phân tích và xử lý kết quả nghiên
cứu về môi trường giúp doanh nghiệp đề ra chiến lược một cách hiệu quả
Các phương pháp phân tích định lượng thông qua các chỉ số tài chính.
Đánh giá định tính theo ý kiến chuyên gia, theo quan sát thực tế, và các thông tin thu
thập được.
5. NGUỒN SỐ LIỆU VÀ DỮ LIỆU NGHIÊN CỨU
Nguồn số liệu dựng để tính toán là dữ liệu thứ cấp, qua khảo sát thực tế và ước đoán.

11


6. KẾT CẤU BÁO CÁO
Kết cấu báo cáo gồm các chương sau:
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU TỔNG QUAN
CHƯƠNG 2: KẾ HOẠCH MARKETING
CHƯƠNG 3: KẾ HOẠCH TÀI CHÍNH
CHƯƠNG 4 : KẾ HOẠCH NHÂN SỰ
CHƯƠNG 5 : DỰ PHÒNG RỦI RO
TÓM LƯỢC KẾ HOẠCH KINH DOANH
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU TỔNG QUAN
1.1. GIỚI THIỆU VỀ Ý TƯỞNG KINH DOANH/ DOANH NGHIỆP
Dê núi là là loài đặc sản nổi tiếng ở Ninh Bình. Tuy hiện nay trên khu vực thành phố
Ninh Bình đã có nhiều quán ăn và nhà hàng nhưng vẫn chưa đáp ứng đủ nhu cầu ăn

uống của thực khách. Đặc biệt Quần thể Tràng An, Tam Cốc - Bích Động, cố đô Hoa
Lư vừa được UNESCO chính thức công nhận là Di sản hỗn hợp văn hóa và thiên nhiên
của thế giới. Đây sẽ là điểm đến du lịch hấp dẫn được nhiều du khách khắp nơi trên thế
giới quan tâm tìm đến.
Như chúng ta đã biết thịt dê nem chua Yên Mạc, ốc núi, gỏi nhệch là những thực phẩm
rất tốt cho sức khỏe, do đó nhu cầu tiêu thụ là rất cao.Vì vậy, em đã lập một dự án quán
ăn chuyên phục vụ đặc sản ẩm thực Ninh Bình nhằm đáp ứng nhu cầu cho tất cả các
thực khách yêu thích các món ăn này.
* Giới thiệu sơ lược về nhà hàng:
Tên nhà hàng: “Nhà hàng đặc sản ẩm thực Ninh Bình ”
Địa điểm: Tại 3 địa điểm :

12


- Số 89 Ninh Nhất Hoa Lư – Ninh Bình gần Quần thể danh thắng Tràng An – Bái Đính
Ninh Bình.
- Số 63 tổ 19 Phường Bắc Sơn – Tam Điệp – Ninh Bình gần trung tâm thể thao giải trí
thị xã Tam Điệp Ninh Bình.
- Số 38 thị trấn Phát Diệm – Kim Sơn – Ninh Bình.
Ngành nghề kinh doanh: cung cấp dịch vụ ăn uống
Vị trí trong ngành: nhà hàng ăn uống.
* Mục tiêu của nhà hàng:
An toàn vệ sinh và chất lượng dinh dưỡng.
Tìm được nhà cung cấp phù hợp.
Tạo tâm lý thư giãn cho khách hàng
Tối đa hóa sự hài lòng của khách hàng. Làm cho khách hàng có ấn tượng tốt đối với
các cửa hàng về món ăn cũng như phong cách phục vụ với phương châm: “vui lòng
khách đến, vừa lòng khách đi”.
Đạt được lợi nhuận ngay từ 5 tháng đầu hoạt động.

1.2. TẦM NHÌN VÀ SỨ MỆNH
Nhà hàng Đặc sản ẩm thực Ninh Bình sẽ mang lại cho khách hàng những món ăn ngon
với những giây phút ăn uống thực sự ý nghĩa, thư giãn và thoải mái với những dịch vụ
tốt nhất và phong cách phục vụ chuyên nghiệp nhất, nhằm mang lại một cuộc sống tươi
đẹp hơn”.
Đáp ứng nhu cầu ẩm thực của người dân và du khách đến với Ninh Bình.
Góp phần thúc đẩy sự phát triển công nghiệp của thành phố Ninh Bình. Giúp thành
phố Ninh Bình tăng thu ngân sách thông qua thuế thu nhập, đóng góp một phần vào
ngân qũy quốc gia.
Thúc đẩy ngành du lịch của thành phố ngày càng phát triển mạnh mẽ.
13


Tạo cơ sở vật chất và chất lượng dịch vụ đáp ứng nhu cầu của khách hàng và phù hợp
với chủ trương phát triển ngành ẩm thực du lịch tại thành phố Ninh Bình.
Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho khách hàng.
1.3. CÁC SẢN PHẨM CỦA DOANH NGHIỆP
Ninh Bình không chỉ thu hút đông đảo du khách bởi sở hữu nhiều cảnh sắc thiên nhiên
đẹp mà còn làm say lòng những tâm hồn yêu ẩm thực với thực đơn đa dạng các món dê
núi trứ danh nghe qua đã thèm như dê tái chanh, xào lăn, nhúng mẻ, hấp, hầm, nướng
ngũ vị, nấu cà ri… đó chính là những sản phẩm của nhà hàng. Sau đây là các món có
trong thực đơn của nhà hàng và sơ qua về cách chế biến.
Dê hấp: Thịt dê có thể hấp cùng lá tía tô hoặc sả. Khi ăn chấm với nước tương bần có
pha thêm chút đường, ăn kèm sau gia vị, sung muối, khế, chuối, dứa rất thanh mát, hợp
với ngày hè oi ả…

Dê ủ trấu: Dê núi sau khi cắt tiết được cạo lông sạch sẽ, nhồi lá sả vào bụng. Phủ trấu
lên toàn thân dê và đốt rơm để mồi lửa. Nhờ hơi nóng của trấu, thịt dê sẽ chín om, da

14



vàng rộm, tạo ra món tái đúng nghĩa. Dê ủ trấu thành phẩm không chín hoàn toàn,
không mất nước, khi thái thịt xoăn thành từng lọn nhỏ ăn mềm, ngọt.
Dê xào lăn: Đun sôi một nồi nước nhỏ có pha dấm, cho thịt dê đã thái lát mỏng vào
chần qua. Vớt thịt dê ra, rửa sạch lại, để cho ráo nước rồi ướp với nước cốt dứa, bột cà
ri, bột canh, hạt nêm và một ít tỏi, gừng, sả. Xào cùng hành tây, tía tô, nêm gia vị vừa
ăn rồi tắt bếp. Múc ra đĩa, rắc hành phi và lạc rang lên trên rồi ăn nóng.
Dê nướng ngũ vị: Thịt dê thái miếng vừa ăn, ướp với tỏi, sa tế, bột nêm, đường và ít
dầu ăn. Để khoảng 15 phút cho ngấm sau đó xếp lên vỉ, nướng trên bếp than hoa. Ngày
lạnh thưởng thức dê nướng ngũ vị xì xèo bên cạnh bàn nướng cùng gia đình thì không
gì bằng.

Dê nướng mọi: Thịt dê làm sạch, để ráo nước, thái miếng nhỏ vừa ăn. Trộn mè và
thêm chút dầu ăn vào rồi đem nướng chín tới. Khi ăn lấy sa tế trộn chung với chao, ăn
kèm tía tô, húng, quế… để cảm nhận hương vị mềm ngọt và thơm ngào ngạt của món
ăn.
Chân dê hầm thuốc bắc: Chân dê cạo sạch, đem trần qua nước nóng rồi chặt miếng
vừa ăn. Khi ninh cho gói đồ tiềm, hành tím và gia vị vào đun nhỏ lửa. Khi nước săm
sắp mặt thịt là có thể đem ra dùng nóng. Nước hầm chấm rau và ăn kèm với bún rất
15


hợp với tiết lạnh hoặc những ngày mưa.
Dê xào thập cẩm: Thịt dê, cần tây, củ cải đỏ, mộc nhĩ, giá đậu, hành, tỏi… tất cả
nguyên liệu thái nhỏ dưới dạng hạt lựu, trộn thêm với bột năng, rượu trắng vừa đủ.
Món ăn được xào trong lửa to, chín tới để thịt mềm, ngọt và các loại rau củ được giòn
và đẹp mắt.
Dê xào sả ớt: Thịt dê chọn phần đùi trước hoặc đùi sau, thái miếng đẹp mắt và ướp
cùng tỏi, sả, ớt, sau đó xào nhanh tay trong lửa to. Khi thịt còn tái thì cho ớt chuông

vào xào cùng, ớt vừa chín tới là tắt bếp, lấy ra đĩa rắc thêm chút vừng rang và dùng
nóng.

Canh sơn dược thịt dê: Là bài thuốc bổ dưỡng dành cho các mẹ bầu, người mới ốm
dậy. Món canh được nấu từ thịt dê nạc, sơn dược, cà rốt cùng các vị thuốc bắc như
đương quy, câu kỳ tử, xuyên khung, hoàng kỳ, gừng, táo đỏ, rượu…
Dê xào sa tế : Thịt dê được ướp cùng sa tế, dầu hào, giấm, đường, sả, ớt, bột năng…
Ướp khoảng 20 phút. Bắc chảo lên bếp, phi thơm hành tỏi, cho thịt vào xào nhanh trên

16


lửa to. Nếu thích có thể xào cùng với hành tây, ớt ngọt. Món ăn dùng trong ngày lạnh
rất tốn cơm.
Nầm dê nướng: Vú dê mua về xắt mỏng, rửa sạch, để ráo, ướp cùng chao, tiêu xay,
dầu hào, tương ớt, sả băm, tỏi, bột ngũ vị hương… cho ngấm mới đem đi nướng. Món
ăn được phái mạnh ưa dùng trong những buổi lai rai tiệc rượu cùng bạn bè.
Dê hầm ngũ vị: Dê xắt miếng vuông 3cm ướp cùng ngũ vị hương cho ngấm. Sau đó
xào trên bếp cho thịt săn lại, đổ nước ninh nhừ cùng ít rượu trắng, khoai tây và cà rốt
cho đến khi nước trong nồi còn sóng sánh là ăn được. Món ăn rất hợp với bánh mỳ,
cơm nóng.
Dê né: Thịt dê thái hình quân cờ, to, không cần tẩm ướp gia vị. Miếng thịt sau khi
chiên ngập trong dầu ăn sẽ giòn tan bên ngoài, tái hồng bên trong, kẹp cùng hương
nhu, đinh lăng, húng, xả, chấm chao hoặc tương rất ngon.
Dê tái chanh: Nguyên liệu chủ yếu cho món dê này là thịt dê tươi, có phần nạc dày và
phần da, dê xắt lát mỏng, nhúng qua nước sôi cho tái và bóp cùng nước cốt chanh,
gừng, tỏi, ớt, tiêu, lá chanh thái sợi… khi ăn kẹp chuối xanh, sả, sung quả và chấm với
tương bần rất hợp vị.
Cháo thịt dê: Thịt dê rửa sạch, để ráo, cắt mỏng, ướp muối, tiêu, mắm ngon, hành,
gừng, phi thơm hành, xào chín tới. Gạo vo sạch, cho vào nồi đất ninh nhừ, gần được

cho dê xào vào ninh cùng để thịt dê tiết ra vị ngọt. Khi ăn múc cháo ra tô, rắc thêm
hành, rau thơm lên trên, ăn nóng. Món ăn có tác dụng bồi bổ sức khỏe rất tốt.
Cháo gan dê: Gạo tẻ ninh nhừ cho gan dê xào mỡ hành vào ninh, khi cháo nhừ bắc ra
ăn nóng cùng hành hoa. Món ăn có tác dụng rất tốt cho người mắc bệnh yếu sinh lý do
đái tháo đường.
Lẩu dê: Mùa lạnh, ngồi quây quần bên nồi lẩu dê cay cay, thơm mùi sả, hành và nước
dùng đậm đà thì không gì bằng. Với món lẩu dê này, bạn có thể ăn kèm đậu phụ, các
loại rau, váng đậu rán giòn… và nhâm nhi chén rượu Kim Sơn cay nồng.

17


Cà ri dê: Cà ri dê thơm lừng là món ăn hấp dẫn bất kỳ ai trong tiết trời lạnh giá.
Không chỉ thơm mùi cà ri, món ăn còn chinh phục bạn bởi khoai và thịt mềm nhừ,
thơm mùi cốt dừa và đậm đà vị dê.
Tiết canh dê: Tiết canh dê có vị ngọt, mát thường dùng để khai vị, thường được ăn
kèm với rau húng quế, ngổ, tía tô, hạt tiêu, ớt tươi, lạc rang, rượu trắng. Đây là món ăn
yêu thích của nhiều người, đặc biệt là phái mày râu.

Dê nhúng mẻ: Đầu tiên cho dầu ăn vào chảo nóng phi thơm hành tím, sả, cà chua, cho
mẻ vào đun sôi, nêm gia vị vừa ăn. Khi ăn cho từng ít thịt dê vào nhúng tái, vớt ra đĩa,
ăn tới đâu nhúng tới đó. Dê sau khi nhúng mẻ được ăn kèm với bún tươi, cuốn bánh
tráng, khế, chuối xanh, dưa leo, rau sống và chấm mắm nêm rất đậm vị.
Nem Chua Yên Mạc: Được lấy trực tiếp tại làng nem xã Yên Mạc – Huyện Yên Mô –
Ninh Bình.
Ốc núi: có hình dáng giống như loài ốc bươu nhưng mình dẹt và nhỏ hơn. Theo dân
gian cho rằng: do ốc ăn lá cây cỏ và những cây thuốc quý nên thịt của ốc rất ngon và

18



có vị thuốc trị được bệnh nhức mỏi. Ốc núi có thể làm đủ món như nướng, xào me, xào
tỏi, xào sa tế… nhưng ngon nhất là luộc trộn gỏi với củ hành tây.

Gỏi Nhệch: dùng tro bếp phủ lên mình nhệch để hút nhờn, hay lấy lá tre hóp tuốt sạch
chất nhờn rồi ngâm trong nước muối hay nước vôi trong.... Sau khi làm sạch nhệch, ta
mổ nhệch, bỏ ruột, lấy mật đem hoà cùng với rượu trắng (để uống cùng với gỏi nhệch)
và lọc tách thịt khỏi xương. Thịt nhệch sau khi lọc được thấm khô, thái nhỏ dọc thớ với
độ dài khoảng 3 cm, ướp cùng với các gia vị như riềng giã nhỏ, nước nghệ tươi, hạt
nêm, muối, mắm tôm, sả, ớt... sau đó trộn cùng với thính gạo rang.Xương nhệch và
phần đầu, đuôi cá nhệch được băm nhỏ, nấu cùng bỗng mẻ cùng với hành, ớt, muối,
đường để làm nước chấm, da cá được rán giòn để cuộn với gỏi. Gỏi nhệch ở đây được
ăn kèm nhiều loại rau, gia vị như lá sung, lá ổi, lá đinh lăng, lá lộc vừng, lá mơ, khế
chua, lá vọng cách. Người ta quấn các loại lá ấy thành một chiếc phễu, cho thịt nhệch
vào, quết nước chẻo lên, thêm vài hạt muối trắng, vài lát hành khô và có thể thêm lát ớt
tươi rồi gói lại. Ngoài chẻo, món gỏi nhệch Ninh Bình còn dùng nước chấm được làm
từ nước mắm, gừng tươi, tỏi, ớt, mì chính, hạt tiêu hoặc chấm với mắm tôm.
19


Ngoài các món trên nhà hàng còn có các sản phẩm đi kèm như: rượu, bia, nước giải
khát, cơm cháy , bánh mỳ, cơm nóng …
1.4. Mục tiêu và nhiệm vụ của doanh nghiệp
Khi dự án Nhà hàng Đặc sản ẩm thực Ninh Bình hoàn thành, đây sẽ là điểm đến của
những thực khách yêu thích ẩm thực Ninh Bình với những món ăn giản dị , quen thuộc
nhưng không kém phần đặc biệt. Đến với nhà hàng, thực khách sẽ được phục vụ những
món ăn tươi ngon, bổ dưỡng . Điều đặc biệt mà mỗi món ăn đều do chính tay những
đầu bếp am hiểu tường tận về ẩm thực Ninh Bình thực hiện, đem đến cho những thực
khách cảm nhận hấp dẫn về hương vị, phong cách trình bày,…


20


Nhà hàng ẩm thực đặc sản Ninh Bình được xây dựng với mục tiêu phục vụ những món
ăn đặc sản của Ninh Bình, nhằm góp phần vào công cuộc giữ gìn bản sắc ẩm thực của
người dân Ninh Bình.
Nhà hàng Đặc sản ẩm thực Ninh Bình sẽ là một địa chỉ quen thuộc, một không gian ấm
cúng, thoải mái để gia đình, bạn bè tụ họp thưởng thức những món ăn ngon mỗi ngày
sau những giờ làm việc mệt mỏi. Thông qua nhà hàng sẽ góp phần quảng bá những
món ăn ngon đến thực khách nước ngoài (cũng là đối tượng khách hàng mục tiêu của
nhà hàng) đồng thời tạo ra công ăn việc làm cho xã hội.
Đóng góp một phần nhỏ phúc lợi an sinh cho xã hội nói chung cho Thành Phố Ninh
Bình nói riêng và cũng là nơi tiếp khách, ăn uống, thư giãn sau những giờ làm việc
căng thẳng. Tại đây khách hàng sẽ được thưởng thức những món ăn ngon, mới lạ đảm
bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và chất lượng dinh dưỡng, tạo tâm lý thư giãn cho
khách hàng những bữa tiệc vui và hạnh phúc.
Nhà hàng hoạt động theo đúng quy định của Pháp luật, được cấp giấy phép kinh doanh
và chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm.
Tối đa hóa sự hài lòng của khách hàng. Làm cho khách hàng có ấn tượng tốt đối với
cửa hàng về món ăn cũng như phong cách phục vụ với phương châm: “vui lòng khách
đến, vừa lòng khách đi”.
Đạt được lợi nhuận ngay từ 5 tháng đầu hoạt động.
1.5. Các yếu tố quyết định thành công
Tạo hóa ban tặng cho Ninh Bình nhiều cảnh đẹp thu hút khách du lịch trong và ngoài
nước tạo điều kiện thuận lợi để phát triển các loại hình dịch vụ đi kèm.
Ngày 25/6/2014, tại phiên họp lần thứ 38 của Ủy ban Di sản thế giới tổ chức tại Qatar,
Quần thể danh thắng Tràng An đã được UNESCO ghi danh vào danh mục Di sản thế
giới, trở thành Di sản hỗn hợp đầu tiên Việt Nam và Đông Nam Á được UNESCO
công nhận, là niềm tự hào của người dân Ninh Bình nói riêng và người dân Việt Nam.


21


Quần thể danh thắng Tràng An có diện tích 6.172ha thuộc địa bàn huyện Hoa Lư, Gia
Viễn, Nho Quan, thị xã Tam Điệp và thành phố Ninh Bình, cách thủ đô Hà Nội khoảng
90km về phía đông nam. Bao quanh quần thể là vùng đệm có diện tích 6.268ha, chủ
yếu là đồng ruộng và làng mạc.
Quần thể danh thắng Tràng An bao gồm ba khu vực liền kề nhau là Di tích cố đô Hoa
Lư, Khu danh thắng Tràng An-Tam Cốc-Bích Động và Rừng nguyên sinh Đặc dụng
Hoa Lư. Quần thể danh thắng Tràng An được công nhận là Di sản Thế giới với các tiêu
chí về văn hóa, về vẻ đẹp thẩm mỹ và về địa chất- địa mạo.
Theo Ban Quản lý Quần thể Danh thắng Tràng An, Lễ đón Bằng cũng là cơ hội để tôn
vinh, giới thiệu, quảng bá những giá trị tiêu biểu của Di sản Văn hóa và Thiên nhiên
thế giới Quần thể Danh thắng Tràng An; những tiềm năng du lịch của tỉnh Ninh Bình;
thu hút du khách trong nước và quốc tế đến với Quần thể Danh thắng Tràng An - Ninh
Bình.

ảnh về Quần thể Danh thắng Tràng An
Theo số liệu của Ban Quản lý Quần thể Danh thắng Tràng An, năm 2010 lượng khách
đến Ninh Bình là 2 triệu người, năm 2012 là 3,7 triệu người, năm 2013 và 2014 có

22


lượng khách tương đương là 4,4 triệu khách. Lượng khách đến với Ninh bình ngày
càng tăng đây là yếu tố quyết định lớn đến sự thành công của nhà hàng.
Tuy hoạt động trong lĩnh vực canh tranh khốc liệt nhưng với những chiến lược kinh
doanh đã được hoạch định kĩ càng cùng với mục đích hoạt động mang ý nghĩa gìn giữ
văn hóa dân tộc. Mặt khác nhà hàng được mở gần khu du lịch nổi tiếng, nơi có nhiều
du khách đến thăm quan. Hơn nữa nhà hàng chế biến nhiều loại món ăn khác nhau

nhằm đáp ứng tốt hơn nhu cầu khẩu vị của thực khách. Em tin tưởng rằng dự án Nhà
hàng Đặc sản ẩm thực Ninh Bình sẽ thành công.
CHƯƠNG 2: KẾ HOẠCH MARKETING
2.1. ĐÁNH GIÁ CÔNG TÁC MARKETING CỦA CHUỖI NHÀ HÀNG
2.1.1. Phân tích môi trường marketing của chuỗi nhà hàng
2.1.1.1. Môi trường marketing của chuỗi nhà hàng
Môi trường Marketing của chuỗi nhà hàng là tập hợp những tác nhân và những
lực lượng hoạt động ở bên ngoài chức năng quản trị Marketing của chuỗi nhà hàng có
ảnh hưởng đến khả năng thiết lập và duy trì mối quan hệ giữa chuỗi nhà hàng với
khách hàng”. Môi trường marketing là những yếu tố, lực lượng mà bộ phận marketing
không thể kiểm soát được. Những diễn biến của các lực lượng và các yếu tố đó không
phải do bộ phận marketing gây ra hay bộ phận marketing có quyền làm thay đổi. Do
đó, việc phân tích môi trường Marketing có ý nghĩa rất lớn đối với hoạt động
marketing cũng như sự tồn vong và phát triển của doanh nghiệp. Chuỗi nhà hàng cũng
như một cơ thể sống hoạt động trên một lãnh thổ và trong nền kinh tế hàng ngày tác
động vào môi trường, đồng thời cũng chịu những tác động của môi trường. Để có thể
thích ứng và phát triển chuỗi nhà hàng cần phải tiến hành các hoạt động phù hợp với
điều kiện môi trường bằng cách đưa ra những giải pháp chiến lược và những điều
chỉnh phù hợp với khả năng của chuỗi nhà hàng. Phân tích môi trường là những căn cứ
quan trọng để xây dựng chiến lược Marketing cho chuỗi nhà hàng. Môi trường
Marketing được cấu thành bởi môi trường vĩ mô và vi mô: Trong phạm vi bài thảo luận

23


này, chúng tôi xin được đề cập đến hai vấn đề chính: - Nghiên cứu môi trường vĩ mô ở
Việt Nam - Sử dụng mô hình SWOT để phân tích môi trường kinh doanh của một
doanh nghiệp. SWOT là mô hình “ điểm mạnh - điểm yếu - cơ hội - đe dọa” cho phép
phân tích môi trường kinh doanh cả từ bên trong và bên ngoài dưới trạng thái động.
Nhờ đó cho phép chuỗi nhà hàng đưa ra cách ứng xử lý kịp thời và nhạy bén hơn,

nhưng cũng đòi hỏi chuỗi nhà hàng phải luôn bám sát thị trường để cập nhật thông tin
một cách hữu hiệu.
2.1.1.2. Các mô hình phân tích môi trường marketing của doanh nghiệp
Tình hình kinh tế: Ảnh hưởng rất lớn đến việc định giá của sản phẩm, đến việc
mua nguyên vật liệu đầu vào để chế biến món ăn. Yếu tố kinh tế cũng đem lại thu nhập
của người dân nhiều hay ít thì họ có thể đi ăn uống dễ dàng thoải mái ở những nhà
hàng lựa chọn sao cho phù hợp với tình hình tài chính của mình. Kinh tế phát triển thì
du lịch cũng phát triển tạo điều kiện thuận lợi cho nhà hàng hoạt động.
Chính trị pháp luật: Chính trị ổn định sẽ giúp mọi người có điều kiện đầu tư, lúc
này sẽ cạnh tranh xảy ra gay gắt giữa các công ty cũng như các quán ăn. Với nhiều
chính sách của Nhà nước về phát triển kinh tế tạo điều kiện việc phát triển rộng khắp
mạng lưới các quán ăn trong cả nước không còn hạn chế ở khu vực nữa. Về pháp luật:
trong một đất nước có pháp luật tương đối khắt khe, giúp cho người chủ đầu tư an tâm
trong việc định hướng mục tiêu kinh doanh cũng như xây dựng thương hiệu của mình.
Pháp luật phù hợp cũng là yếu tố để bảo vệ quyền lợi cho các thành phần kinh doanh
cũng như việc xâm phạm bản quyền sở hữu kinh doanh.
Môi trường tự nhiên: Nằm trong khu vực Đông Nam Á, đất nước ta có khí hậu
dễ chịu, ít xảy ra động đất hay sóng thần, mưa thuận gió hòa, là điều kiện tốt nhất để
các doanh nghiệp hoạt động trong tương lai dài.
Khoa học công nghệ: Ngày càng được phát minh hiện đại, chuyển dần sang sử
dụng kỹ thuật số, điều khiển tự động, giúp giảm thiểu thời gian cần thiết để nấu món ăn
như bếp từ, làm giảm thời gian chờ đợi của khách hàng, là yếu tố để giữ chân và phát
triển thêm khách hàng tiềm năng.
24


Văn hóa xã hội: Xuất phát từ một nước phương Đông, nên có nhiều món ăn đa
dạng giúp cải thiện tình hình sức khỏe hơn so với các nước phương Tây. Có những
món ăn truyền thống từ xưa đến nay được lưu truyền qua nhiều thế hệ, đã làm đậm nét
văn hóa cổ truyển của dân tộc ta.

Quốc tế: Cũng ảnh hưởng đến việc kinh doanh của ta, khi một nước chịu ảnh
hưởng từ việc chiến tranh của các nước láng giềng, hoặc chính chiến tranh tại nước thì
điều kiện rất khó đến việc kinh doanh quán ăn dễ dàng. Ngoài ra đối với những sản
phẩm xuất khẩu thì môi trường quốc tế là điều kiện quyết định để sản phẩm được xuất
khẩu hay không, để đưa thương hiệu ra nước ngoài.
Khách hàng: Sẽ có nhiều khách hàng mới những ý thích về khẩu vị khác nhau,
khách hàng này thì yêu chuộng món nấu theo công thức ngọt, khách thì lại thích nhạt.
Do đó phải căn cứ vào sở thích, tình hình tài chính, thói quen của từng người để chế
biến những món ăn và giá cả phù hợp với khách hàng, cũng như đa dạng hóa trong các
món ăn.
Nguyên liệu để chế biến: Là sản phẩm đầu vào, phải được lựa chọn kỹ lưỡng
phù hợp với từng món ăn, sẽ là chất lượng của món ăn thành phẩm. Do đó người quản
lý quán phải coi trọng vấn đề này, đừng để khách hàng phát hiện ra nhưng vấn đề
không tốt: nguyên liệu đã quá hạn sử dụng, đã ôi thối, có dính sâu… thì sẽ mất hình
ảnh thương hiệu cũng như khách hàng tiềm năng.
Đối thủ cạnh tranh: Có nhiều quán ăn đặc sản mở ra không những với quy mô
nhỏ và quy mô lớn, do đó ta phải tính sao cho có thể tồn tại được ở những vị thế như
thế này, cạnh tranh với họ về dịch vụ, công thức chế biến, cách thức phục vụ, giá cả…
là điều kiện quyết định để phát triển thương hiệu của mình.
Sản phẩm thay thế: Sẽ có những sản phẩm tiềm ẩn có chất lượng và người tiêu dùng ưa
chuộng khi các nhà kinh doanh tung ra thị trường làm sản phẩm ta bị điêu đứng và
không còn sự quan tâm của khách hàng.

25