TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP

LÊ PHẠM TẤN QUỐC

NGHIÊN CỨU TRÍCH LY POLYPHENOL TỪ CỦ
HÀ THỦ Ô ĐỎ (POLYGONUM MULTIFLORUM
THUNB.) VÀ ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM

LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP TIẾN SĨ
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

2019


TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP

LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP TIẾN SĨ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC
PHẨM Mã ngành: 62.54.01.01

NGHIÊN CỨU TRÍCH LY POLYPHENOL TỪ CỦ
HÀ THỦ Ô ĐỎ (POLYGONUM MULTIFLORUM
THUNB.) VÀ ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM

NGHIÊN CỨU SINH
LÊ PHẠM TẤN QUỐC
MSNCS: P1114006

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
PGs. Ts. NGUYỄN VĂN MƢỜI

2019


Lu n án tốt nghiệp tiến sĩ kh

2014 ợt 2

Tr

ng

ih

C n Th

LỜI CẢM TẠ
Xin chân thành cảm n B n Giám hiệu tr
ng i h c C n Th , Khoa
Su
i h c, Bộ môn Công nghệ Th c ph m, Phòng thí nghiệm, Văn phòng
kho v Th viện thuộc Khoa Nông nghiệp; á Phòng, Kho liên qu n ã t o
iều kiện thu n lợi cho tôi h c t p và th c hiện lu n án.
Tôi xin gửi l i biết n sâu sắ ến PGs.Ts. Nguyễn Văn M i, Th y ã
t n tình h ớng dẫn v ng g p nhiều ý kiến quý báu cho tôi trong quá trình h c t p
và th c hiện lu n án.
Chân thành cảm
PGs. Ts. Tr n Th nh Trú
trong suốt tiến trình h
Tôi luôn ghi nhớ và xin gửi l

h c C n Th
và th

c hiện
Xin

h c và Th c ph m, Tr
ám
n
Nh tr
thành cảm
trong suốt tiến trình nghiên cứu khoa h c.

hân th nh v
ng và Viện

Trong suốt 4 năm th
của các em sinh viên
khóa 11 của Tr
không quản ng i kh
v h n thế nữa, các em còn luôn tiếp sức và hỗ trợ tôi trong nhiều lĩnh v c và
trong cuộc sống ến t n th i iểm này.
Cuối ùng, t i xin ợc gởi l i biết n ến gi ình với tất cả tình yêu và
s khuyến khích, ủng hộ ã d nh ho t i trong hặng
ng m go ể hoàn
th nh ợc lu n án nghiên cứu n y. ặc biệt, xin dành tặng ba mẹ các thành quả m
h m n y on ã t ợc.
Cần Thơ, ngày 23 tháng 08 năm 2019
Nghiên cứu sinh


Lê Ph m Tấn Quốc

Ng nh C ng nghệ Th

ph m

i

Kho N ng nghiệp


Lu n án tốt nghiệp tiến sĩ kh

2014 ợt 2

Tr

ng

ih

C n Th

TÓM TẮT
Nghiên cứu
ể thu nh n dịch chiết polyphenol
cao từ củ hà thủ
ịnh tính chất kháng khu n, s t
dịch chiết trong bảo quản rau quả, chế biến thịt á ũng nh
của dịch chiết polyphenol. Bên c nh

mô hình suy giảm chất l
nghiên cứu.
Nội dung
ho t tính polyphenol trong củ hà thủ
t i xắt lát l nh
Trong nội dung thứ hai, sử dụng
ngâm trích, trích ly có hỗ trợ vi sóng và siêu âm nhằm tìm r
trích ly tối u ể
ịnh các tính chất và khả năng ứng dụng của dịch trích polyphenol trong bảo
quản và chế biến một số th c ph m là những vấn ề bản trong nội dung 3. Ngoài
ra, tiến hành sấy phun dịch chiết bằng chất mang là gum arabic và
maltodextrin; s u
sấy phun.
polyphenol trong dịch trích và chế ph m sấy phun theo nhiệt
dung 4).
chuột là nội dung cuối cùng của lu n án (nội dung 5).
Kết quả nghiên cứu cho thấy, củ hà thủ t
nhanh duy trì s ổn
ch m sau 180 ngày. Trong khi
210 phút duy trì h m l ợng và ho t tính polyphenol
ối với mẫu bột khô, h m l ợng polyphenol giảm 13% và ho t tính giảm 6%
sau 100 ngày bảo quản ở nhiệt ộ phòng. So sánh á ph ng pháp trí h ly
khác nhau cho thấy, việc trích ly có hỗ trợ vi sóng là tốt nhất v
t hiệu quả
cao ở iều kiện công suất 127 W/g, th i gian trích 4,82 phút, tỷ lệ nguyên
liệu/dung môi 1/39,98 (g/mL) và nồng ộ dung môi acetone là 57,35% khi tiến
hành tối u h bằng ph ng pháp bề mặt áp ứng với h m l ợng và ho t tính
polyphenol tối u l n l ợt là 47,53±0,79 (mg GAE/g CK) và 334,07±3,04
(µmol TE/g CK). Polyphenol trong dịch chiết có khả năng t
ng tá v l m

kết tủa protein (gelatin). Ngoài ra, cao chiết còn có khả năng kháng ợc một số
vi sinh v t nh Salmonella enteritidis, Staphylococcus aureus và Trichoderma
asperellum khi xá ịnh nồng ộ ức chế tối thiểu bằng ph ng

Ng nh C ng nghệ Th

ph m

ii

Kho N ng nghiệp

ồng th
ánh giá


Lu n án tốt nghiệp tiến sĩ kh

2014 ợt 2

Tr

ng

ih

C n Th

pháp khuế h tán ĩ giấy. ồng th i ở nồng ộ dịch chiết polyphenol là 208 và 415
mg GAE/L có thể duy trì chất l ợng u ủ d ng cắt miếng trong 6 ng y trong iều

kiện bảo quản l nh và thịt cá diêu hồng nghiền trong 100 ngày khi trữ ng. Việc
sử dụng chất m ng khá nh u ể sấy phun dịch chiết cho thấy cả 2 chế ph m sấy
phun có tính chất hóa lý hoàn toàn khác nhau, chế ph m gum arabic có hiệu
suất thu hồi, h m l ợng và ho t tính polyphenol tốt h n hế ph m maltodextrin.
Bên c nh , xây d ng ợc mô hình d oán s suy giảm củ h m l ợng và ho t tính của
dịch chiết và chế ph m sấy phun ở
nhiệt ộ bảo quản xá ịnh. Kết quả khảo sát trên chuột ở nồng ộ dịch chiết o h
n nhiều l n so với nồng ộ sử dụng trong th c ph m cho thấy dịch chiết
kh ng
ộc tính cấp ũng nh ộ tính bán tr ng diễn.
Từ khóa: chống oxy hóa, hà thủ ô, kháng khu n, polyphenol, vi sóng.

Ng nh C ng nghệ Th

ph m

iii

Kho N ng nghiệp


Lu n án tốt nghiệp tiến sĩ kh

2014 ợt 2

Tr

ng

ih


C n Th

ABSTRACT
The research was performed for determining the optimal extraction
method to obtain the highest content and antioxidant capacity of polyphenol
from Polygonum multiflorum Thunb. root. In addition, polyphenol extract was
evaluated anti-microorganism capacity, protein-polyphenols interaction,
applied polyphenol extract to storage of fruit, fish product processing and
tested the toxicity of extract. Besides, experiments were performed to spraydrying polyphenol extract with different carrier agents and built the model to
predict the shelf-life of polyphenol extract and spray-drying product at various
storage temperatures.
Experiments in part 1 studied some storage methods that affect the stable
content and antioxidant capacity of polyphenol from Polygonum multiflorum
Thunb. root, including freezing method, drying method (for sliced fresh root)
and storage of powdered product at room condition. In part 2, using various
extraction methods (maceration, microwave-assisted extraction and
ultrasound-assisted extraction) obtain the highest polyphenol content and
antioxidant capacity. Determining properties and application capacity of
polyphenol extract in storage and process some foods were a next major
content (part 3). Experiments in part 4 were performed to spray-drying
polyphenol extract with carrier agents as gum arabic and maltodextrin, then
analyzed physical-chemical properties of spray-drying products. Besides, this
study built the model to predict the degradation quality of polyphenol extract
and spray-drying product at various storage temperatures. Evaluating the acute
and semi-chronic toxicities of extract on mice was the last content of
dessertation (part 5).
The result showed that the quick-freezing method maintained the
stability of polyphenol of sliced fresh root during storage time better than slow
o


freezing method during 180 days. Besides, the sliced fresh root dried at 60 C
for 210 minutes, that had the maximum content and antioxidant capacity of
polyphenol. In addition, the content and antioxidant capacity of polyphenol of
th

dried powdered product decreased by 13% and 6% after 100 days at room
condition, respectively. Comparing between extraction methods showed that
microwave-assisted extraction was the optimal method and has the best results
at the microwave power of 127 W/g, extraction time of 4.82 minutes,
material/solvent ratio of 1/39.98 (g/mL) and acetone concentration of 57,35%
which was determined by response surface methodology. The optimal content
and antioxidant capacity of polyphenol were 47.53±0.79 (mg GAE/g DW) and
334.07±3.04 (µmol TE/g DW), respectively. The results also showed that

Ng nh C ng nghệ Th

ph m

iv

Kho N ng nghiệp


Lu n án tốt nghiệp tiến sĩ kh

2014 ợt 2

Tr


ng

ih

C n Th

there were protein-polyphenol interaction and precipitated protein (gelatin). In
addition, extract inhibited some microorganisms such as Salmonella enteritidis,
Staphylococcus aureus and Trichoderma asperellum, the minimum inhibitory
concentration of microorganism was determined by the paper disc diffusion
method. Polyphenol concentrations of 208 and 415 mg GAE/L maintained the
quality of fresh-cut papaya during 6 days at cold condition and minced red
th

tilapia during 100 days at freezing storage, respectively. Using different
carrier agents showed the both of spray-drying products that have different
physical-chemical properties, gum arabic maintained the yield, polyphenol
content and antioxidant capacity better than maltodextrin. In addition, the
predicted shelf-life models of total polyphenol content and antioxidant capacity
were performed at the determined temperature. Moreover, the results indicated
when applying extract concentration many times higher than the usual one in
food, there were not the acute and semi-chronic toxicities on mice.
Keywords: antioxidant, anti-microorganism, Polygonum multiflorum
Thunb., microwave, polyphenol.

Ng nh C ng nghệ Th

ph m

v


Kho N ng nghiệp


Lu n án tốt nghiệp tiến sĩ kh

2014 ợt 2

Tr

ng

ih

C n Th

LỜI CAM KẾT KẾT QUẢ
Tôi xin cam kết lu n án n y
ợc hoàn thành d a trên các kết quả nghiên
cứu của tôi và các kết quả nghiên cứu n y h ợc dùng cho bất cứ lu n án cùng
cấp nào khác.

Ngày 23 tháng 08 năm 2019
Ng

i h ớng dẫn khoa h c

PGs.Ts. Nguyễn Văn M

Ng nh C ng nghệ Th


ph m

Tác giả lu n án

i

Lê Ph m Tấn Quốc

vi

Kho N ng nghiệp


Lu n án tốt nghiệp tiến sĩ kh

2014 ợt 2

Tr

ng

ih

C n Th

LỜI CẢM TẠ ..............................................................................................................

TÓM TẮT
ABSTRACT

LỜI CAM KẾT KẾT QUẢ
MỤC LỤC
D NH S CH H NH .................................................................................................
D NH S CH BẢNG ...............................................................................................

D NH S CH TỪ VIẾT TẮT ...............................................................................
CHƢƠNG 1. GIỚI THIỆU
1.1
1.2
1.2.1
1.2.2
1.3
1.4
1.4.1
1.4.2
1.5

Tính cấp thiết của luận án .....................................................................
Mục tiêu nghiên cứu ...............................................................................
Mục tiêu chung .............................................................................................................

Mục tiêu cụ thể .............................................................................................................

Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu .........................................................
Ý nghĩa của luận án ................................................................................
Ý nghĩ
Ý nghĩ
Điểm mới của luận án ............................................................................

CHƢƠNG 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ...................................................................

2.1
Tổng quan về polyphenol .......................................................................
2.1.1
Phân lo i polyphenol .....................................................................
2.1.2
Ho t ộng chống oxy hóa của polyphenol .................................
2.1.3
Các lo i th c ph m giàu polyphenol..........................................
2.1.4
Vai trò của polyphenol trong việc kháng vi sinh v t ................
2.1.5
Vai trò củ
2.1.6
Nguyên tắ
2.2
Tổng quan về hà thủ ô đỏ ....................................................................
2.2.1
Phân lo i và hình thái hà thủỏ ........................................................
2.2.2
Tác dụng hà thủ
2.2.3
Thành ph n các hợp chất có ho t tính sinh h c trong hà thủỏ .............
2.2.4
Ứng dụng của hà thủ
2.3
Tổng quan về các phƣơng pháp trích ly ............................................
2.3.1
C sở lý thuyết củ
2.3.2
Ph ng pháp ngâm trí h (trí h ly lỏng/rắn) ..............................

2.3.3
Trích ly có hỗ trợ của sóng siêu âm ...........................................
2.3.4
Trích ly có hỗ trợ của vi sóng (MAE) ........................................
2.3.5
Trích ly có hỗ trợ của enzyme ....................................................
2.4
Khả năng tạo chế phẩm vi bao của polyphenol .................................

Ng nh C ng nghệ Th

ph m

vii

Kho N ng nghiệp


Lu n án tốt nghiệp tiến sĩ kh

2.5
2.6
2.6.1
2.6.2

2014 ợt 2

Tr

ng


ih

C n Th

Cơ sở lý thuyết đánh giá sự suy giảm chất lƣợng thực phẩm (shel
Tổng quan về các nghiên cứu và ứng dụng của polyphenol ...........
Tình hình nghiên cứu polyphenol trên thế giới ...............................................
Tình hình nghiên cứu polyphenol ở Việt Nam ................................................

CHƢƠNG 3. PHƢƠNG PH P NGHIÊN CỨU ...................................................
3.1
Phƣơng tiện nghiên cứu ....................................................................................
3.1.1
ị
iểm và th
3.1.2
Dụng cụ, thiết bị và hóa chất .....................................................................................
3.2
Nguyên liệu sử dụng ..........................................................................................
3.3
Phƣơng pháp nghiên cứu .................................................................................
3.3.1
Các ph
3.3.2
Ph
ng pháp thu th p và xử lý kết quả ...
3.4
Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm ........................................................................
3.4.1

Xá
3.4.2
Nội dung 1: Ảnh h ởng củ
polyphenol trong củ hà thủ ô ...............................................................................................

3.4.3
Nội dung 2: Xá
3.4.4
Nội dung 3: Tính chất và khả năng ứng dụng của dịch chi
thủ ô
3.4.5
Nội dung 4: ánh giá tính hất hóa lý của bột sấy phun, xâ
giảm chất l ợng của dịch chiết và bột sấy phun .................................................................
3.4.6
Nội dung 5: Xá
.....................................................................................................................................

CHƢƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..........................................................
4.1
Xác định chủng loài, thành phần hóa học của củ hà thủ ô đỏ .......
4.1.1
Xá
ịnh chủng loài của nguyên liệu ......
4.1.2
Thành ph n hóa h c của nguyên liệu củ hà thủỏ ...............................................
4.2
Ảnh hƣởng của phƣơng thức bảo quản đến sự ổn định hoạt tính
trong bột và củ hà thủ ô đỏ ......................................................................................

4.2.1

4.2.2
4.2.3

Bảo quản l nh
S

th y ổi TPC và TEAC kh

phòng .....................................................................................................................................

4.3

Ảnh hƣởng của phƣơng pháp ngâm chiết hoàn lƣu đến hiệu quả

polyphenol từ củ hà thủ ô đỏ ...................................................................................

4.3.1
4.3.2
4.3.3
4.3.4

Tá
ộng của việc sử dụng d
Ảnh h ởng của tỷ lệ nguyên liệu/dung m i
Nồng
Ảnh h

polyphenol .............................................................................................................................

Ng nh C ng nghệ Th


ph m

viii

Kho N ng nghiệp


Lu n án tốt nghiệp tiến sĩ kh

2014 ợt 2

Tr

ng

ih

C n Th

4.3.5 ặc tính cấu trúc của nguyên liệu/bã tr ớc và sau khi trích ly củ ph ng pháp
ngâm chiết ho n l u.....................................................................................................74
4.4 Ảnh hƣởng của phƣơng pháp trích ly lỏng - rắn có hỗ trợ vi sóng đến hiệu
quả trích ly polyphenol từ củ hà thủ ô đỏ.................................................................75
4.4.1 S th y ổi TPC và TEAC theo công suất và th i gian trích ly bằng ph ng pháp
trích ly lỏng - rắn có hỗ trợ vi sóng.............................................................................75
4.4.2 S th y ổi cấu trúc của nguyên liệu/bã tr ớc và sau khi trích ly củ ph ng pháp
trích ly lỏng - rắn có hỗ trợ vi sóng.............................................................................77
4.5 Ảnh hƣởng của phƣơng pháp trích ly lỏng - rắn có hỗ trợ sóng siêu âm đến
hiệu quả trích ly polyphenol từ củ hà thủ ô đỏ........................................................78

4.5.1 S th y ổi TPC và TEAC theo công suất và th i gian trích ly bằng ph ng pháp
trích ly lỏng - rắn có hỗ trợ siêu âm............................................................................78
4.5.2 S th y ổi cấu trúc của nguyên liệu/bã tr ớc và sau khi trích ly bằng ph
ng
pháp trích ly lỏng - rắn có hỗ trợ siêu âm................................................................... 80
4.6 Tối ƣu hóa quá trình trích ly polyphenol bằng vi sóng theo phƣơng pháp bề
mặt đáp ứng...................................................................................................................81
4.6.1 Xây d ng mô hình tối u.................................................................................... 81
4.6.2 ịnh l ợng một số hợp chất polyphenol trong dịch trích của mô hình tối........u
87
4.7 Định tính một số hợp chất có hoạt tính sinh học, đánh giá khả năng kháng
vi sinh vật và tƣơng tác với gelatin của dịch chiết polyphenol..............................88
4.7.1 ịnh tính các hợp chất có ho t tính sinh h c trong dịch chiết............................ 88
4.7.2 Một số ặc tính hóa lý của cao chiết hà thủ ỏ..................................................90
4.7.3 ánh giá khả năng kháng khu n, kháng nấm mốc của cao chiết....................... 90
4.7.4 ánh giá mứ ộ t ng tá ủa dịch chiết polyphenol với protein (gelatin)......95
4.8 Ứng dụng polyphenol trong dịch chiết hà thủ ô đỏ để bảo quản một số sản
phẩm thực phẩm...........................................................................................................97
4.8.1 Kiểm tra tồn d etone trong dịch chiết............................................................97
4.8.2 Nghiên cứu kết hợp polyphenol trong dịch chiết với m ng b o
lgin te ể bảo
quản u ủ d ng cắt miếng...........................................................................................98
4.8.3 Ứng dụng polyphenol trong dịch chiết hà thủ ỏ ể bảo quản sản ph m thịt cá
diêu hồng nghiền.......................................................................................................111
4.9 Một số tính chất hóa lý của chế phẩm sấy phun từ dịch chiết hà thủ ô đỏ..128
4.9.1 ánh giá hiệu suất thu hồi, ộ m, TPC và TEAC của chế ph m sấy phun......128
4.9.2 S th y ổi dung tr ng, tính hút m, chỉ số hòa tan và tính chảy của chế ph m sấy
phun...........................................................................................................................129
4.9.3 ánh giá tính thấm ớt và thông số màu của chế ph m sấy phun.....................131
4.9.4 ặ tính hình thái v kí h th ớc h t của chế ph m sấy phun............................. 132

4.9.5 ịnh tính một số hợp chất có ho t tính sinh h
v ánh giá khả năng kháng vi
sinh v t của chế ph m sấy phun................................................................................. 134
4.9.6 ánh giá h m l ợng acetone tồn d trong hế ph m sấy phun.......................... 135
4.10 Xây dựng mô hình suy giảm chất lƣợng của dịch chiết và chế phẩm sấy
phun..............................................................................................................................136

Ng nh C ng nghệ Th

ph m

ix

Kho N ng nghiệp


Lu n án tốt nghiệp tiến sĩ kh

2014 ợt 2

Tr

ng

ih

C n Th

4.10.1 Xây d ng mô hình suy giảm chất l ợng của dịch chiết .......................................
4.10.2 Xây d ng mô hình suy giảm chất l ợng của chế ph m sấy phun polyphenol ....

4.11 Đánh giá độc tính của dịch chiết polyphenol trên chuột ............................
4.11.1
ánh giá
4.11.2
ánh giá

CHƢƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT ............................................................
5.1
Kết luận ................................................................................................
5.2
Đề xuất ................................................................................................
TÀI LIỆU TH M HẢO .....................................................................................
PHỤ LỤC..........................................................................................................
PHỤ LỤC . C C PHƢƠNG PH P IỂM TRA PHÂN TÍCH .....................
PHỤ LỤC B. CÁC BẢNG SỐ LIỆU THU NHẬN .............................................
PHỤ LỤC C. CÁC KẾT QUẢ SẮC KÝ ..............................................................
PHỤ LỤC D. CÁC THÔNG SỐ VỀ GIỐNG VI SINH VẬT ............................
PHỤ LỤC E. KẾT QUẢ VI THỂ GAN CỦA ĐỘC TÍNH BÁN TRƯỜNG DIỄN ..
PHỤ LỤC F. CÁC BẢNG PHÂN TÍCH THỐNG KÊ .......................................

Ng nh C ng nghệ Th

ph m

x

Kho N ng nghiệp


Lu n án tốt nghiệp tiến sĩ kh


2014 ợt 2

Tr

ng

ih

C n Th

D NHS CHH NH
Hình 2.1: Tác dụng củ
Hình 2.2: S
Hình 2.3: Cá
Hình 2.4: Cấu trú
Hình 2.5: Một số lignan của th
Hình 2.6: Các amit polyphenol ....................................................................................

Hình 2.7: Polyphenol thuộc nhóm stilbenoids .............................................................
Hình 2.8: DPPH bị mất gốc t
Hình 2.9: Củ hà thủ
Hình 2.10: Mặt cắt ngang của củ hà thủ ô .................................................................

Hình 2.11: Quá trình hình thành, phát triển và phá vỡ b t khí của sóng siêu âm .....
Hình 2.12: Mô hình thí nghiệm với vi sóng ..............................................................

Hình 2.13: Cấu trú
Hình 3.1: Củ hà thủ
Hình 3.2: S

Hình 3.3: S
gian bảo quản bằng ph
Hình 3.4: S
của polyphenol trong củ hà thủ ô ...............................................................................

Hình 3.5: S
bảo quản ở nhiệt
Hình 3.6: Ảnh h ởng của các lo i dung m i
Hình 3.7: Ảnh
polyphenol ..................................................................................................................

Hình 3.8: Ảnh h ởng của nồng
Hình 3.9: Ảnh h
polyphenol trong ph
Hình 3.10: Ảnh h
polyphenol trong ph
Hình 3.11: Ảnh h
polyphenol trong ph
Hình 3.12: S
Hình 3.13: S
Hình 3.14: S
trong bảo quản u
Hình 3.15: S
ph m thịt cá diêu hồng nghiền bảo quản ở á
Hình 3.16: S
Hình 3.17: S
Hình 3.18: S

Ng nh C ng nghệ Th


ph m

xi

Kho N ng nghiệp


Lu n án tốt nghiệp tiến sĩ kh

2014 ợt 2

Tr

ng

ih

C n Th

Hình 3.19: S ồ mô hình nghiên cứu ộc tính cấp của dịch chiết............................59
Hình 4.1: Trình t gene của mẫu hà thủ
ỏ............................................................. 60
Hình 4.2: Cây phả hệ xây d ng cho mẫu HA............................................................. 60
Hình 4.3: Khoảng cách di truyền giữa các mẫu..........................................................61
Hình 4.4: Ảnh h ởng củ á ph ng pháp l nh ng ến TPC và TEAC...............64
Hình 4.5: Biến thiên ộ m theo th i gian ở các nhiệt ộ sấy khác nhau...................65
Hình 4.6: TPC và TEAC của nguyên liệu ở các nhiệt ộ sấy khác nhau................... 66
Hình 4.7: TPC và TEAC của nguyên liệu bột khô ở th i gian bảo quản khác nhau . 67
Hình 4.8: S th y ổi TPC và TEAC theo các lo i dung môi.....................................68
Hình 4.9: S th y ổi TPC và TEAC theo tỷ lệ nguyên liệu/dung môi.....................70

Hình 4.10: S th y ổi TPC và TEAC theo nồng ộ dung môi acetone...................71
Hình 4.11: S th y ổi TPC theo nhiệt ộ và th i gian trích ly củ ph ng pháp
ngâm chiết ho n l u.....................................................................................................72
Hình 4.12: S th y ổi TEAC theo nhiệt ộ và th i gian trích ly củ ph ng pháp
ngâm chiết ho n l u.....................................................................................................73
Hình 4.13: Cấu trúc nguyên liệu tr ớc (A) và sau (B) khi trích ly củ
ph ng pháp
ngâm chiết ho n l u.....................................................................................................74
Hình 4.14: S th y ổi TPC theo nhiệt ộ và th i gian trích ly củ ph ng pháp trí h
ly lỏng - rắn có hỗ trợ vi sóng.....................................................................................75
Hình 4.15: S th y ổi TEAC theo công suất và th i gian trích ly củ ph ng pháp
trích ly lỏng - rắn có hỗ trợ vi sóng.............................................................................76
Hình 4.16: Cấu trúc nguyên liệu tr ớc (A) và sau (B) khi trích ly có hỗ trợ vi sóng. .77
Hình 4.17: S th y ổi TPC theo th i gian và nhiệt ộ trích ly củ ph ng pháp trí h
ly lỏng - rắn có hỗ trợ siêu âm.................................................................................... 79
Hình 4.18: S th y ổi TEAC theo th i gian và nhiệt
ộ trích ly củ ph ng pháp
trích ly lỏng - rắn có hỗ trợ siêu âm............................................................................79
Hình 4.19: Cấu trúc nguyên liệu tr ớc (A) và sau (B) khi trích ly có hỗ trợ siêu âm. 81
Hình 4.20: Mối t ng qu n giữa các nhân tố ảnh h ởng ến TPC ở các mức tối u.......84
Hình 4.21: Mối t ng qu n giữa các nhân tố ảnh h ởng ến TEAC ở các mức tối u....85
Hình 4.22: Mối t ng qu n giữa giá trị th c nghiệm và giá trị d
oán ủa TPC và
TEAC . 86

Hình 4.23: ịnh l ợng một số hợp chất polyphenol trong dịch chiết củ hà thủ
ỏở
iều kiện trích ly tối u theo ph ng pháp vi s ng bằng ph
ng pháp UPLC-PDA ở
b ớc sóng 280 nm.......................................................................................................87

Hình 4.24: ộ hấp thu t ng ối của gelatin với các nồng..........................................ộ
polyphenol khác nhau
96
Hình 4.25: H m l ợng acetone tồn d trong dịch chiết polyphenol.......................... 97
Hình 4.26: Tỷ lệ hao hụt khối l ợng củ u ủ d ng cắt miếng theo th i gian bảo quản100
Hình 4.27: H m l ợng
ng khử củ u ủ d ng cắt miếng theo th i gian bảo quản 102
Hình 4.28: Nồng ộ chất khô hòa tan củ u ủ d ng cắt miếng theo th i gian bảo quản 102
Hình 4.29: H m l ợng acid củ
u ủ d ng cắt miếng theo th i gian bảo quản......103
Hình 4.30: S th y ổi vitamin C củ u ủ d ng cắt miếng theo th i gian bảo quản. 104
Hình 4.31: S th y ổi ộ cứng củ u ủ d ng cắt miếng theo th i gian bảo quản....106
*

Hình 4.32: S th y ổi giá trị L củ u ủ d ng cắt miếng theo th i gian bảo quản...108

Ng nh C ng nghệ Th

ph m

xii

Kho N ng nghiệp


Lu n án tốt nghiệp tiến sĩ kh

2014 ợt 2

Tr


ng

ih

C n Th

*

Hình 4.33: S th y ổi giá trị a củ u ủ d ng cắt miếng theo th i gian bảo quản...108
*

Hình 4.34: S th y ổi giá trị b củ u ủ d ng cắt miếng theo th i gian bảo quản...108
Hình 4.35: S th y ổi TSVSVHK củ u ủ d ng cắt miếng theo th i gian bảo quản
109
Hình 4.36: S th y ổi TSNMNM củ u ủ d ng cắt miếng theo th i gian bảo quản 110
Hình 4.37: Khu n l c TSVKHK (a), TSNMNM (b) m
trên m i tr
ng Petrifilm
và kết quả ịnh tính Salmonella (c) của sản ph m u ủ d ng cắt miếng.................110
Hình 4.38: Mứ ộ yêu thích củ ng i tiêu dùng ối với u ủ d ng cắt miếng.............111
Hình 4.39: S th y ổi pH theo th i gian bảo quản ở
iều kiện nhiệt...ộ
phòng
113
Hình 4.40: S th y ổi pH theo th i gian khi bảo quản bằng hỗn hợp sinh hàn......113
Hình 4.41: S th y ổi pH theo th i gian khi bảo quản l nh ng..........................113
Hình 4.42: S th y ổi PoV theo th i gian khi bảo quản ở
iều kiện nhiệt
ộ phòng

115
Hình 4.43: S th y ổi PoV theo th i gian khi bảo quản bằng hỗn hợp sinh hàn .. 116
Hình 4.44: S th y ổi PoV theo th i gian khi bảo quản l nh
ng........................116
Hình 4.45: S th y ổi MDA theo th i gian khi bảo quản ở
iều kiện
nhiệt
ộ phòng .. 117
Hình 4.46: S th y ổi MDA theo th i gian khi bảo quản bằng hỗn hợp sinh hàn 117
Hình 4.47: S th y ổi MDA theo th i gian khi bảo quản l nh
ng......................117
*
Hình 4.48: S th y ổi giá trị L khi bảo quản ở iều kiện nhiệt ộ phòng.............120
*

Hình 4.49: S th y ổi giá trị a khi bảo quản ở iều kiện nhiệt ộ phòng.............120
*

Hình 4.50: S th y ổi giá trị b khi bảo quản ở iều kiện nhiệt ộ phòng.............120
*

Hình 4.51: S th y ổi giá trị L khi bảo quản bằng hỗn hợp sinh hàn................... 121
*

Hình 4.52: S th y ổi giá trị a khi bảo quản bằng hỗn hợp sinh hàn...................121
*

Hình 4.53: S th y ổi giá trị b khi bảo quản bằng hỗn hợp sinh hàn...................121
*


ng........................................121

*

ng........................................ 122

Hình 4.54: S th y ổi giá trị L khi bảo quản l nh
Hình 4.55: S th y ổi giá trị a khi bảo quản l nh
*

Hình 4.56: S th y ổi giá trị b khi bảo quản l nh ng........................................ 122
Hình 4.57: S th y ổi TSVSVHK theo th i gian khi bảo quản ở nhiệt ộ phòng .. 124
Hình 4.58: S th y ổi TSVSVHK theo th i gian khi bảo quản bằng hỗn hợp sinh hàn . 124
Hình 4.59: S th y ổi TSVSVHK theo th i gian trữ ng.................................... 125
Hình 4.60: S th y ổi số l ợng Coliform khi bảo quản ở nhiệt ộ phòng.............125
Hình 4.61: S th y ổi số l ợng Coliform khi bảo quản bằng hỗn hợp sinh hàn....125
Hình 4.62: S th y ổi số l ợng Coliform khi theo th i gian trữ ng................... 126
Hình 4.63: S th y ổi số l ợng E. coli khi bảo quản iều kiện nhiệt ộ phòng.....126
Hình 4.64: Khu n l c TSVKHK (a), E. coli, Coliform (b) m
trên m i tr
ng
Petrifilm v test ịnh tính Salmonella (c) của sản ph m cá nghiền...........................126
Hình 4.65: Mứ ộ yêu thích củ ng i tiêu dùng...................................................127
Hình 4.66: Hình thái của chế ph m vi bao sau sấy phun ở ộ ph ng i 2000 l n....133
Hình 4.67: Biểu ồ phân bố kí h th ớc h t MD tr ớc và sau sấy phun....................134
Hình 4.68: Biểu ồ phân bố kí h th ớc h t GA tr ớc và sau sấy phun.....................134
Hình 4.69: H m l ợng acetone tồn d trong hế ph m maltodextrin.......................136
Hình 4.70: H m l ợng acetone tồn d trong hế ph m gum arabic......................... 136
Hình 4.71: ồ thị biểu diễn s suy giảm của TPC và TEAC của dịch chiết
ở các

nhiệt ộ bảo quản khác nhau.....................................................................................137


Ng nh C ng nghệ Th

ph m

xiii

Kho N ng nghiệp


Lu n án tốt nghiệp tiến sĩ kh

2014 ợt 2

Tr

ng

ih

C n Th

Hình 4.72: ồ thị biểu diễn s suy giảm của TPC và TEAC của bột GA ở các nhiệt
ộ bảo quản khác nhau..............................................................................................139
Hình 4.73: ồ thị biểu diễn s suy giảm của TPC và TEAC của bột MD ở các nhiệt
ộ bảo quản khác nhau..............................................................................................139
Hình 4.74:
i thể gan chuột ở các lô thí nghiệm trong khảo sát ộc tính cấp.......143

Hình 4.75: Mô bệnh h c gan chuột ở các lô thí nghiệm trong khảo sát....................ộc
tính cấp
143
Hình 4.76:
i thể th n và gan chuột ở các lô thí nghiệm trong khảo sát
ộc tính
bán tr ng diễn sau 6 tu n.........................................................................................145
Hình 4.77: Mô bệnh h c gan và th n chuột ở các lô thí nghiệm trong khảo sát
ộc
tính bán tr ng diễn sau 6 tu n..................................................................................145
Hình PL C.1: Th i gi n l u
ủa một số chất chu n polyphenol trong ph
ng pháp
UPLC-PDA ở b ớc sóng 280 nm....……………………………………………..…………..205
Hình PL C.2: Th i gi n l u ủa acetone trong ph ng pháp sắc ký khí………....…..206

Ng nh C ng nghệ Th

ph m

xiv

Kho N ng nghiệp


Lu n án tốt nghiệp tiến sĩ kh

2014 ợt 2

Tr


ng

ih

C n Th

D NH S CH BẢNG
Bảng 2.1: Phân lo i polyphenol d a trên số nguyên tử carbon..................................... 7
Bảng 2.2: Một số hợp chất polyphenol và khả năng hống một số lo i vi khu n và
nấm mố t ng ứng.................................................................................................... 13
Bảng 3.1: Một số ph ng pháp kiểm tra các tính chất h lý, vi sinh
bản............34
Bảng 4.1: Thành ph n hóa h c của củ hà thủ
ỏ......................................................62
Bảng 4.2: Các mứ ộ th y ổi của các nhân tố tối u...............................................82
Bảng 4.3: Bố trí thí nghiệm và kết quả d oán theo m hình CCF...........................82
Bảng 4.4: Kết quả phân tích các hệ số t ng qu n......................................................82
Bảng 4.5: Các thông số tối u của mô hình quy ho ch th c nghiệm.......................... 86
Bảng 4.6: ịnh tính một số hợp chất có ho t tính sinh h c của dịch chiết..................89
Bảng 4.7: Một số tính chất của cao chiết hà thủ ỏ................................................. 90
Bảng 4.8:
ng kính vòng kháng khu n của cao chiết từ củ hà thủ
ỏ.................91
Bảng 4.9:
ng kính vòng kháng nấm của cao chiết từ củ hà thủ
ỏ....................92
Bảng 4.10: Kết quả kiểm tra thành ph n nguyên liệu u ủ.......................................98
Bảng 4.11: Kết quả kiểm tra thành ph n hóa h c của thịt cá diêu hồng nghiền........112
Bảng 4.12: ộ m, TPC, TEAC và hiệu suất thu hồi của chế ph m sấy phun..........128

Bảng 4.13: Dung tr ng, tính hút m, chỉ số hòa tan và tính chảy của chế ph m sấy phun
................................................................................................................................... 129
Bảng 4.14: Tính thấm ớt và các thông số màu sắc của chế ph m sấy phun............132
Bảng 4.15: ịnh tính một số hợp chất có ho t tính sinh h c của chế ph m sấy phun 135
Bảng 4.16:
ng kính vòng kháng khu n của chế ph m gum arabic......................135
Bảng 4.17: ánh giá ộ chính xác của mô hình suy giảm chất l ợng của dịch chiết
138
Bảng 4.18: ánh giá ộ chính xác của mô hình suy giảm chất l ợng của chế ph m sấy phun. . 141
Bảng 4.19: Chỉ số sinh hóa của chuột khi xét nghiệm ộc tính cấp.........................143
Bảng 4.20: Chỉ số sinh hóa của chuột khi xét nghiệm ộ tính bán tr ng diễn.....144
Bảng PL A.1: Ph ng pháp d ng
ng chu n theo acid gallic.…….......................176
Bảng PL A.2: Ph ng pháp d ng
ng hu n theo Trolox.......................................... 176
Bảng PL B.1: Kết quả ảnh h ởng của quá trình làm l nh
ng h m và l nh
ng
nh nh ến h m l ợng, ho t tính của polyphenol trong hà thủ ô...................................... 186
Bảng PL B.2 : ộ m nguyên liệu th y ổi theo th i gian sấy (%).............................. 186
Bảng PL B.3: H m l ợng và ho t tính polyphenol theo nhiệt ộ sấy.......................... 187
Bảng PL B.4: H m l ợng và ho t tính polyphenol theo th i gian bảo quản................187
Bảng PL B.5: H m l ợng và ho t tính polyphenol theo lo i dung môi.......................... 187
Bảng PL B.6: H m l ợng và ho t tính polyphenol theo tỷ lệ nguyên liệu/dung môi…. 187
Bảng PL B.7: H m l ợng và ho t tính polyphenol theo nồng ộ dung môi...............187
Bảng PL B.8: H m l ợng TPC (mg GAE/g CK) theo nhiệt
ộ và th i gian trích ly
củ ph ng pháp ngâm chiết ho n l u................................................................................. 188
Bảng PL B.9: Ho t tính TEAC (µmol TE/g CK) theo nhiệt
ộ và th i gian trích ly

củ ph ng pháp ngâm chiết ho n l u................................................................................. 188
Bảng PL B.10: H m l ợng TPC (mg GAE/g CK) theo th i gian và công suất vi sóng .. 188
Bảng PL B.11: Ho t tính TEAC (µmol TE/g CK) theo th i gian và công suất vi sóng….188
Ng nh C ng
nghệ Th
ph m

xv


Kho N ng nghiệp


Lu n án tốt nghiệp tiến sĩ kh

2014 ợt 2

Tr

ng

ih

C n Th

Bảng PL B.12: H m l ợng TPC (mg GAE/g CK) theo th i gian và nhiệt
Bảng PL B.13: Ho t tính TEAC (µmol TE/g CK) theo th i gian và nhiệt
Bảng PL B.14:
Bảng PL B.15:
Bảng PL B.16: S th y ổi h m l ợng

u ủ d ng cắt miếng theo th
Bảng PL B.17: H m l ợng acid (%, CK) củ
Bảng PL B.18: H m l ợng vitamin C (ppm, CK) củ u ủ d ng cắt miếng theo th i gian
bảo quản……… ........................................................................................................
Bảng PL B.19: ộ cứng (N) u ủ d ng cắt miếng theo th i gian bảo quản ..........
Bảng PL B.20: Các chỉ số màu sắc củ u ủ d ng cắt miếng theo th i gian bảo quản 192
Bảng PL B.21: Thành ph n vi sinh v t củ u ủ d ng cắt miếng theo th i gian bảo
quản……. ................................................................................................................. 193
Bảng PL B.22:
Bảng PL B.23: S
Bảng PL B.24: S
Bảng PL B.25: S
* * *
Bảng PL B.26: Các giá trị L , a , b của sản ph m khi bảo quản ở iều kiện phòng…. .
197

Bảng PL B.27: S th y ổi giá trị L*, a*, b* của sản ph m khi bảo quản bằng hỗn hợp
sinh hàn………….. .................................................................................................... 198
* * *
Bảng PL B.28: S th y ổi giá trị L , a , b của sản ph m khi bảo quản l nh ng ..….199
4
Bảng PL B.29: Thành ph n TSVKHK (×10 CFU/g) ở á iều kiện bảo quản khác
nhau……………. ....................................................................................................... 200
Bảng PL B.30: Thành ph n Coliform (CFU/g) ở á iều kiện bảo quản khác nhau…. 201
Bảng PL B.31: Thành ph n E. coli (CFU/g) ở iều kiện bảo quản nhiệt ộ phòng.....
Bảng PL B.32: ánh giá mẫu thịt cá diêu hồng nghiền bằng phép thử thị hiếu ......
Bảng PL B.33: S suy giảm của TPC và TEAC của dịch chiết ở các nhiệt
quản khác nhau .........................................................................................................

Bảng PL B.34: S

Bảng PL B.35: S
khác nhau .................................................................................................................

Bảng PL C.1: Kết quả sắ ký
Bảng PL C.2: Kết quả sắc ký
Bảng PL C.3: Kết quả tồn d
Bảng PL C.4: Kết quả tồn d
Bảng PL C.5: Kết quả tồn d
Bảng PL C.6: Kết quả tồn d
Bảng PL C.7: Kết quả tồn d
Bảng PL C.8: Kết quả tồn d

Ng nh C ng nghệ Th

ph m

xvi

Kho N ng nghiệp


Lu n án tốt nghiệp tiến sĩ kh

2014 ợt 2

Tr

ng

ih


C n Th

DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT
AC: Antioxidant capacity
AOAC: Association of analytical communities
BYT: Bộ Y Tế
BHA: Butylated hydroxyanisol
BHT: Butylated hydroxytoluen
CCF: Composite center face
CK: Chất khô
DC: ối chứng
DLS: Dynamic light scattering
DPPH: 2,2-Diphenyl-1-Picrylhydrazyl
EGCG: Epigallocatechin-3-gallate
FAO: Food and Agriculture Organization
FC: Folin–Ciocalteu reagent
FDA: Food and Drug Administration
GA: Gum arabic
GAE: Gallic acid equivalent
HPLC: High-performance liquid chromatography
IFST: Institute of Food Science and Technology
LDL: Low density lipoprotein
MD: Maltodextrin
MDA: Malondialdehyde
MTTP: N–methyl– 4– phenyl–1,2,3,6–tetrahydropyridine
PA: Polyamide
PE: Polyethylene
PoV: Peroxide value
PPO: Polyphenol oxydase

PTN: Phòng thí nghiệm
PVC: Polyvinyl chloride

Ng nh C ng nghệ Th

ph m

xvii

Kho N ng nghiệp


Lu n án tốt nghiệp tiến sĩ kh

2014 ợt 2

Tr

ng

ih

C n Th

QCVN: Quy chu n quốc gia
SEM: Scanning electron micrographs
TBARS: Thiobarbituric acid reactive substances
TBHQ: Tert–butyl hydroquinone
TCVN: Tiêu chu n Việt Nam
TE: Trolox equivalent

TEAC: Trolox equivalent antioxidant capacity
TPC: Total polyphenol content
TSVKHK: Tổng số vi khu n hiếu khí
TSNMNM: Tổng số nấm men nấm mốc
UPLC-PDA: Ultra performance liquid chromatography – Photodiode
Array
VSV: Vi sinh v t
WHO: World health organization
WSI: Water solubility index

Ng nh C ng nghệ Th

ph m

xviii

Kho N ng nghiệp


Lu n án tốt nghiệp tiến sĩ kh

2014 ợt 2

Tr

ng

ih

C n Th


CHƢƠNG 1. GIỚI THIỆU
1.1 Tính cấp thiết của luận án
Khi ánh giá t m quan tr ng của cây d ợc liệu
ối với sức khỏe con
ng i, Tổ chức y tế thế giới (WHO) ã khẳng ịnh ―bất kỳ lo i th c v t nào ũng
có những hợp chất có khả năng sử dụng ể iều trị bệnh hay là tiền thân
của các lo i thuốc tổng hợp‖ (WHO, 2005). Hiện nay, 50% các lo i d ợc ph m
sử dụng có nguồn gốc tr c tiếp hay gián tiếp từ các sản ph m t nhiên, ặc biệt
th c v t là nguồn cung ứng rất quan tr ng trong việc bào chế d ợc liệu
(Carvalho et al., 2007). Các lo i d ợc liệu này có khả năng kháng vi sinh
v t (VSV) hữu hiệu nh kháng khu n, kháng mố , kháng virus;
khả năng hống oxy hóa rất m nh, có thể ngăn ngừa và chữ
bệnh khác nhau nh các hợp chất có ho t tính sinh h . Trong
là các hợp chất polyphenol. Các hợp chất này hiện diện phổ biến ở tất cả các
bộ ph n của cây, là thành ph n phổ biến trong nông sản (rau quả, ngũ ố ),
uống (tr ,
của các th
biệt trong việc hình thành sắc tố t
dụng các chất chống oxy hóa trong nhiều lĩnh v
th c ph m và y h
hóa này chủ yếu
hydroxyanisol), BHT (Butylated hydroxytoluen) hay TBHQ (Tert–butyl
hydroquinone). Tuy nhiên, việc sử dụng các chế ph m tổng hợp này g n ây ã
ặt ra nhiều vấn ề áng lo ng i cho sức khỏe ng i tiêu dùng, ặc biệt là
nguy gây r một số bệnh ung th (Ito et al., 1982; Maeura et al., 1984). Do
, trong những năm g n ây, việc tách chiết và ứng dụng các hợp chất chống
oxy hóa có nguồn gốc t nhiên và an toàn cho sức khỏe nh polyphenol trong th
c v t là vấn ề cấp thiết ợc giới khoa h c t p trung nghiên cứu rất sâu trên nhiều
d ng nguyên liệu khác nhau.

Nhiều nghiên cứu cho thấy, dịch chiết chứa polyphenol còn có tác dụng
chống oxy hóa, ôi hóa trong bảo quản các sản ph m thịt cá (Maqsood et al.,
2015) nhằm kéo dài th i gian bảo quản. Trong công nghệ bảo quản rau quả
(Boko and Salas, 2015), polyphenol còn có thể kết hợp với m ng b o ăn ợc
nh lgin te, rr geen n, gum r bi ,… l m giảm s
mất n ớ , th y ổi cấu
trúc, làm giảm s nâu hóa của trái cây khi cắt lát v gi tăng th i gian tồn trữ rau
quả. ặc biệt h n nữa, một số lo i polyphenol có tác dụng kháng khu n o ối
với một số lo i vi khu n gây bệnh nh fl vonoid (Phuong and Nhat, 2015),
anthraquinone (Thiruvengadam et al., 2014),… ây l một hợp chất

Ng nh C ng nghệ Th
ph m
Lu n án tốt nghiệp tiến sĩ kh

1

Kho N ng nghiệp

ph


kháng sinh t
quả bảo quản các hợp chất polyphenol phụ thuộc vào s ổn
sinh h c và tính khả dụng của các thành ph n hóa h c. Trong th
các polyphenol sau khi trích ly khá cao, có thể m ng h ng vị khó chịu. Do
polyphenol th
(Ersus and Yurdagel, 2007), nâng cao tính tiện dụng của sản ph m và h n chế
những nh ợ
Củ hà thủ

h m l ợng polyphenol cao. Hà thủ
liệu quý th
lo i th n d ợc cho việ
nhiên, việc nghiên cứu trích ly các hợp chất polyphenol trong hà thủ
khá h n chế do
ho ch trồng cụ thể v sinh tr
núi cao có khí h u
liệu thô. Ngoài ra, việc trích ly polyphenol hiện n y
giản vì phải
thuộc nhiều v o
hợp ể thu nh n polyphenol còn tùy thuộ
liệu, lo i hợp chất polyphenol, dung môi,… (W ng and Weller, 2006). Bên
c nh , ũng
khá nhiều nghiên cứu về d ợc tính của củ hà thủ
ỏ nh ng
h
nghiên ứu n o ề c p ến việc trích ly và ứng dụng polyphenol từ
của hà thủỏ trong công nghệ th c ph m. D a trên nh n ịnh trên cho thấy
nghiên cứu ph ng pháp trí h ly hợp chất polyphenol từ củ hà thủ
hiệu quả cao nhất và ứng dụng polyphenol thu nh n
quản, chế biến một số sản ph m th c ph m
mang tính cấp thiết trong việc cung cấp th
nêu trên, ề t i ―Nghiên ứu trích ly polyphenol từ củ hà thủ
multiflorum Thunb.) và ứng dụng trong th c ph m‖
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
1.2.1 Mục tiêu chung
Sử dụng á ph ng pháp trí h ly ổ iển
chiết các hợp chất polyphenol từ nguyên liệu củ hà thủ
thông số
ứng. Từ dịch chiết thu

th c ph m, chống oxy h
d ng chế ph m vi bao nhằm bảo vệ, duy trì h m l

Ng nh C ng nghệ Th

ph m

2

bản củ

Kho N ng nghiệp


Lu n án tốt nghiệp tiến sĩ kh

2014 ợt 2

Tr

ng

ih

C n Th

1.2.2 Mục tiêu cụ thể
D trên
sở của mụ tiêu ề ra, nghiên cứu
mục tiêu chủ yếu nh s u:


ợc tiến hành với các

(1) Nghiên cứu các ph ng pháp bảo quản củ hà thủ
duy trì h m l ợng và ho t tính polyphenol.

ỏ thích hợp giúp

(2) Xây d ng ph ng pháp tá h hiết polyphenol phù hợp và tối u h
iều kiện trích ly nhằm t ợ h m l ợng và ho t tính polyphenol cao nhất từ bột
khô củ hà thủ ỏ.
(3) Khảo sát một số tính chất hóa lý, sinh hóa và khả năng ứng dụng của

dịch chiết polyphenol từ củ hà thủ ỏ trong quá trình bảo quản và chế biến th c
ph m.
(4) Xây d ng mô hình d
oán s suy giảm h m l ợng và ho t tính của
polyphenol từ dịch chiết và các chế ph m sấy phun; ồng th i nghiên cứu ộc
tính dịch chiết polyphenol trên chuột.
1.3 Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu
ề tài tiến hành nghiên cứu với ối t ợng là củ hà thủ
ỏ (Polygonum
multiflorum Thunb.) có nguồn gốc từ Cao Bằng (Việt Nam). Tiến hành xác ịnh
h m l ợng và ho t tính dịch chiết polyphenol từ á ph ng pháp trí h ly khác
nhau. Từ , xây d ng ợ iều kiện trích ly cho hiệu quả cao nhất và dịch chiết
ợc ứng dụng trong việc kháng vi sinh v t, bảo quản thịt cá diêu hồng nghiền,
kết hợp dịch chiết với màng bao alginate trong bảo quản u ủ d ng cắt miếng
và dịch chiết ợc vi bao bởi các chất mang là maltodextrin và
gum r bi . ồng th i xây d ng mô hình d
oán suy giảm chất l ợng của

dịch chiết và các chế ph m sấy phun.
1.4 Ý nghĩa của luận án
1.4.1 Ý nghĩa khoa học
Cung cấp số liệu về h m l ợng và ho t tính polyphenol của củ hà thủ ô
ỏ ở những ph
polyphenol thích hợp ể bảo quản thịt cá diêu hồng nghiền v
miếng. ồng th
polyphenol của dịch chiết và chế ph m sấy phun trong quá trình bảo quản.
1.4.2 Ý nghĩa thực tiễn
Việc t o ra chế ph m polyphenol từ củ hà thủ
vào bảo quản th
bảo quản th c ph m hiện nay là ứng dụng các hợp chất t
Ng nh C ng nghệ Th

ph m

3

nhiên trong cây
Kho N ng nghiệp