BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

TIỂU LUẬN
CHUYÊN ĐỀ: "ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỊT Ở LỢN"

MÔN: CHỌN LỌC VÀ NHÂN GIỐNG VẬT NUÔI

Hà Nôi, tháng ……
I. ĐẶT VẤN ĐỀ


Chăn nuôi lợn có một vị trí quan trọng trong cung cấp thực phẩm tiêu thụ trong
nước cũng như xuất khẩu. Hiện nay, cùng với việc sử dụng các giống lợn nội, các
giống lợn ngoại thuần nổi tiếng thế giới, chúng ta đã và đang có đàn lợn lai máu
ngoại với số lượng lớn có năng suất sinh sản cao, sinh trưởng nhanh, tiêu tốn thức
ăn thấp, cung cấp khối lượng thịt lớn đáp ứng nhu cầu tiêu dùng.
Bên cạnh số lượng thì chất lượng là yếu tố ngày càng được người tiêu dùng
quan tâm và lựa chọn sản phẩm để sử dụng. Vì thế, cùng với chỉ tiêu năng suất sinh
sản và sinh trưởng tốt, chất lượng thịt cũng là một chỉ tiêu quan trọng mà người làm
công tác chọn lọc và nhân giống lợn rất quan tâm.
Việc đánh giá chất lượng thịt ở lợn nhằm đưa ra cơ sở lựa chọn tổ hợp lai thích
hợp cho sản suất, đáp ứng được thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng.

II. NỘI DUNG


Chất lượng thịt có thể hiểu như là tất cả các đặc tính có lợi của sản phẩm.
Các chỉ tiêu về chất lượng thịt về nguyên tắc có thể xếp thành 4 loại chỉ tiêu sau:
- Các chỉ tiêu về hàm lượng các chất dinh dưỡng: protein, mỡ, khoáng,
vitamin.

- Các chỉ tiêu cảm giác: khẩu vị, mùi thơm, mùi vị, nhiều nước và sự đàn hồi.
- Các chỉ tiêu thuộc kỹ nghệ chế biến và ảnh hưởng đến giá bán như: khả
năng liên kết nước, màu sắc thịt và giá trị pH.
- Các chỉ tiêu về vệ sinh thực phẩm như mầm bệnh và hàm lượng các chất
cặn bã (độc tố).
Về quan điểm nhân giống, các chỉ tiêu thường được dùng để đánh gía phẩm
chất thịt là: Giá trị màu sắc thịt; độ pH 45 (giá trị pH cơ thăn ở 45 phút sau khi giết
thịt), pH24 (giá trị pH cơ thăn ở 24h bảo quản sau khi giết thịt); tỷ lệ mất nước bảo
quản, giải đông, chế biến; Độ mềm , dai của thịt. Ngoài ra, hiện nay các nhà chọn
lọc nhân giống còn sử dụng chỉ tiêu mỡ giắt để đánh giá chất lượng thịt lợn.
Các phương pháp đánh giá chất lượng thịt ở lợn phải thoả mãn các yêu cầu sau:
- Giá thành và chi phí thời gian thấp.
- Có ảnh hưởng ít tới giá trị thân thịt
- Không phụ thuộc vào thời gian và địa điểm đánh giá cũng như có khả năng
thực hiện dễ dàng.
- Có độ chính xác cao.
1. Phương pháp xác định tỷ lệ mất nước
Nước trong mô bào ở trạng thái tự do và kết hợp. Ở thịt lợn không béo lắm,
hàm lượng nước chiếm 72,5%. Ở thịt lợn béo, hàm lượng nước chỉ có 47,4%. Một
lượng nước vừa phải tạo cho thịt tính mềm dẻo, dễ nấu, dễ chế biến.
1.1. Xác định tỷ lệ mất nước sau 24 giờ bảo quản (%).
- Cách làm: lấy khoảng 50g mẫu cơ thăn ở xương sườn 13 – 14 có kích thước: 4*4*4*
cm. Mẫu được bảo quản trong túi nhựa kín ở nhiệt độ 4 oC trong thời gian 24 giờ sau
giết mổ. Cân mẫu trước và sau bảo quản để tính độ mất nước.
Driploss = (P1 – P2/P1)*100
Trong đó: P1: Khối lượng mẫu trước bảo quản.
P2: Khối lượng mẫu sau bảo quản 24h.
1.2. Xác định tỷ lệ mất nước giải đông, mất nước chế biến và mất nước tổng (%)



Trong cơ chứa ¾ nước, khả năng liên kết nước có có ý nghĩa đặc biệt đến giá
trị món ăn ngon (hình dáng bên ngoài, khẩu vị, mùi vị) và chế biến thịt.
Có nhiều phương pháp để xác định tỷ lệ mất nước như: Phương pháp bảo
quản lạnh (Schoeberlein et al.,1973); Phương pháp xác định mất nước bằng ướp
muối (được sử dụng trong thực tế nhân giống lợn ở Đan Mạch)...
Hiện nay ở nước ta nhiều tác giả sử dụng phương pháp của tác giả Warner và
cs (1997), Channon và cs (2003) để đánh giá chất lượng thịt lợn như sau:
- Cách làm:
+ Lấy khoảng 100g mẫu cơ thăn ở xương sườn 13 – 14 và bảo quản mẫu ở
nhiệt độ trong ngăn lạnh của tủ đá trong thời gian 24 giờ. Sau đó lấy mẫu ra và cân
khối lượng (khối lượng trước khi giải đông) và tiếp tục đưa mẫu giải đông ở nhiệt
độ 2 – 4oC trong vòng 24 giờ.
+ Sau giải đông, cân khối lượng mẫu (khối lượng trước khi chế biến). Tiếp
tục lấy mẫu thịt đã giải đông đưa vào túi nhựa chịu nhiệt và hấp trong Waterbath ở
nhiệt độ 80oC trong vòng 75 phút, sau đó lấy túi mẫu ra và làm mát dưới vòi nước
chảy ngoài túi mẫu khoảng 30 phút. Làm khô mẫu thịt bằng giấy thấm và cân khối
lượng mẫu sau chế biến.
+ Xác định tỷ lệ mất nước giải đông, tỷ lệ mất nước chế biến và tỷ lệ mất
nước tổng theo sự chênh lệch khối lượng mẫu trước và sau các phép đo.
- Tỷ lệ mất nước chế biến (%) = (P2 - P3)/P2*100
P2: Khối lượng mẫu sau giải đông (trước chế biến).
P3: Khối lượng mẫu sau khi chế biến (hấp).
- Tỷ lệ mất nước tổng (%) = (P1 – P3)/P1*100
P1: Khối lượng mẫu thịt trước khi giải đông.
P3: Khối lượng mẫu sau khi chế biến (hấp).
Theo tiêu chuẩn phân loại của Warner và cs (1997), Joo và cs (1999), van
Laak và Kaufmanf (1999), thịt lợn bình thường có: tỷ lệ mất nước 2 – 5%.
Theo Lengerken (1987), khả năng giữ nước 24h sau giết thịt ở trạng thái bình
thường < 5,0 %; Thịt PSE > 5,0 %; Thịt DFD < 1,0%.
2. Đo pH

Để duy trì nhiệt độ của tổ chức cũng như cấu trúc của các tổ chức sau khi
giết thịt phải cần có năng lượng. Năng lượng được lấy từ phân giải yếm khí
glycogen trong cơ. Sự hình thành axit lactic càng tăng thì càng làm giảm pH trong


cơ. Giá trị pH giảm đến 5,3 đến 5,4 sẽ làm ức chế men phân giải glycogen. Do
không còn hệ thống tuần hoàn nên nhiệt độ cao (39 - 40 0C) được giữ trong thời
gian dài sau giết thịt (40 phút). Thời gian làm cho pH giảm đến cực đại (pH = 5,35,4) là khác nhau từ vài giờ đến cực đại 12 - 18 giờ sau khi giết thịt. Phẩm chất thịt
được đánh giá thông qua xác định giá trị pH ở 45 phút và 24h sau giết thịt.
Quá trình phân giải glucogen ở cơ dẫn đến làm tăng nồng độ H +, do vậy đo
giá trị pH nhằm đánh giá phẩm chất thịt và là điều kiện xác định thịt kém phẩm
chất PSE (pH giảm nhanh)và DFD (pH giảm chậm).
Để xác định pH của cơ xương, có nhiều phương pháp như trước đây sử dụng
phương pháp đo nhiệt lượng, ngày nay trong nhiều nghiên cứu ta thường thấy các
tác giả sử dụng máy đo pH Mettler Toledo Mp220 pH Meter.
- Cách đo: Đo pH ở cơ thăn giữa xương sườn 13 – 14 vào thời điểm 45 phút
(pH45) và 24 giờ (pH24) bảo quản sau khi giết thịt bằng máy đo pH (Mettler Toledo
Mp220 pH Meter)
+ Thịt DFD: Quá trình phân giải glycogen không đầy đủ thì trong vòng 8h,
pH cuối cùng đạt  6,3 và phẩm chất thịt sẫm, chắc và khô.
+ Thịt PSE: Quá trình phân giải nhanh hơn trong điều kiện cung cấp đầy đủ
cơ chất (Substrantangebot) thì trong vòng 45 phút pH  5,8 và pH cuối cùng < 5,6.
+ Quá trình phân giải glycogen xảy ra liên tục trong vòng 24h thì pH 45' >
6.0 và pH cuối cùng từ 5,5 – 6,0, thịt được coi là bình thường. Giá trị pH của thịt
lợn bình thường: pH45 > 5,8; pH24 < 6,0
3. Đo màu sắc thịt
Màu sắc thịt được đánh gía bằng các phương pháp chủ quan và khách quan
qua xác định hàm lượng sắc tố và độ sáng màu. Hiện nay, các phương pháp đo để
xác định màu sắc thịt thường được áp dụng vì tạo ra sự khác nhau rõ rệt và qua đó
xử lý thống kê tốt hơn. Ở Đông Đức, người ta sử dụng máy so màu quang phổ

Spekol, hoặc ở nhiều nước khác, máy Gofo được dùng để đo màu sắc thịt.
Màu sắc thịt đo: + Chất nhuộm màu (Farbton) (h = a*2 + b*2)
+ Độ bão hòa màu: C = arctan (b*/a*)
+ Độ sáng.
Quy định:
- L: màu sáng
- a: màu đỏ


- b: màu vàng
Một điều chú ý khi đo màu sắc thịt là đo ở lát cắt tươi. Để đánh giá chất
lượng thịt, thời điểm đo màu sắc thịt sớm nhất cũng phải qua giai đoạn kết thúc
phân giải glucogen. Thông thường, việc đo màu sắc thịt được thực hiện tại thời
điểm 24 giờ bảo quản sau giết thịt ở cơ thăn giữa xương sườn 13 – 14 bằng máy đo
màu sắc thịt (Nippon Denshoker Handy Colorimeter NR – 3000, Japan).
- Giá trị màu sáng thịt (L) bình thường là: 37 – 50
- Thịt PSE: L > 50;
- Thịt DFD: L < 37
4. Xác định độ dai của thịt:
Mẫu thịt sau khi đã xác định tỷ lệ mất nước chế biến, được đưa vào bảo quản
ở nhiệt độ 4oC trong vòng 24 giờ. Sau đo trên mỗi mẫu thịt, dùng dụng cụ lấy mẫu
(đường kính 1cm) lấy 5 mẫu (thỏi) lặp lại có cùng chiều với thớ cơ và đưa vào máy
xác định lực cắt (Warner - Bratzler). Độ dai của mỗi mẫu thịt được xác định là
trung bình của 5 lần đo lặp lại.
5. Hàm lượng mỡ giắt
Hàm lượng mỡ giắt có ý nghĩa đối với việc đánh giá chỉ tiêu cẩm thạch hoá
cũng như giá trị dinh dưỡng của thịt. Hàm lượng mỡ giắt có ảnh hưởng tới độ ngọt
và khả năng giữ nước thịt. Hàm lượng tối ưu là 2,5% và thay đổi tuỳ thuộc vào
giống và các kết quả nghiên cứu khác nhau.
Các giống lợn địa phương có tỷ lệ mỡ giắt cao. Khối lượng cơ thể tăng lên

cũng dẫn đến làm tăng tỷ lệ mỡ giắt. Khi giảm hàm lượng mỡ tổng số trong thân
thịt không phải dẫn đến làm giảm quá mạnh hàm lượng mỡ giắt.


III. KẾT LUẬN
Đánh giá phẩm chất thịt lợn có vai trò rất quan trọng, là cơ sở để những
người làm công tác chọn lọc và nhân giống lợn chọn lọc được những tổ hợp lai
thích hợp, đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng. Đồng thời từ đó có thể xác
định được các biện pháp nuôi dưỡng phù hợp để cải tiến chất lượng sản phẩm.
Đánh giá phẩm chất thịt thông qua các chỉ tiêu để phân loại chất lượng thịt, việc
làm này có ý nghĩa quan trọng về kinh tế, là cơ sở cho việc định giá bán sản phẩm.
Dựa vào các phương pháp được áp dụng để xác định được các giá trị của các
chỉ tiêu cần thiết cho việc đánh giá phẩm chất thịt bình thường và thịt kém phẩm
chất PSE và DFD.
Các chỉ tiêu chính để đánh giá chất lượng thịt lợn gồm:
- Giá trị màu sắc thịt: L (màu sáng); a (màu đỏ); b (màu vàng)
+ Giá trị màu sáng thịt (L) bình thường là: 37 – 50
+ Thịt PSE: L > 50;
+ Thịt DFD: L < 37.
- Độ pH45 (giá trị pH cơ thăn ở 45 phút sau khi giết thịt), pH 24 (giá trị pH cơ thăn ở
24h bảo quản sau khi giết thịt)
+ Thịt DFD: pH24 6,3
+ Thịt PSE: pH45  5,8 và pH24< 5,6.
+ Thịt lợn bình thường: pH45 > 5,8; pH24 < 6,0
- Tỷ lệ mất nước bảo quản, giải đông, chế biến:
+ Thịt bình thường: < 5,0 %;
+ Thịt PSE > 5,0 %
+ Thịt DFD < 1,0 %.
- Độ mềm, dai của thịt.
- Tỷ lệ mỡ giắt: Hàm lượng tối ưu là 2,5% .