Chương 3.
CHUYỂN HÓA LIPID


Nội dung
3.1. Tiêu hóa và hấp thu lipid

3.2. Sự oxy hóa acid béo

3.3. Sự chuyển hóa lipid trong quá trình bảo quản


3.1. Tiêu hóa và hấp thu lipid
➢ Nguyên liệu acid béo có từ 3 nguồn
▪ chất béo tiêu thụ trong chế độ ăn uống

▪ chất béo được lưu trữ trong các tế bào
▪ chất béo tổng hợp trong một cơ quan này đưa sang cơ
quan khác

➢ Một số loài sử dụng được cả 3 nguồn trong những hoàn
cảnh khác nhau, một số khác thì sử dụng một hoặc hai
nguồn
▪ Động vật có xương sống
▪ Các loài chim di trú và động vật ngủ đông
▪ Động vật nguyên sinh
▪ Thực vật


3.1. Tiêu hóa và

hấp thu lipid

Lingual
lipase

➢ Tiêu hóa lipid ở
cơ thể người

gastric
lipase


➢ Tiêu hóa lipid ở cơ thể người


3.1. Tiêu hóa và hấp thu lipid
➢ Glycerol trải qua quá trình biến đổi dưới tác dụng của
một số enzyme để chuyển hóa thành sản phẩm cuối cùng là
CO2, H2 O và năng lượng
➢ Acid béo tự do được oxy hóa để sinh năng lượng, hoặc
dự trữ ở gan, cơ hoặc tổng hợp lipoprotein tỉ trọng rất thấp
ở gan.


3.1. Tiêu hóa và hấp thu lipid
➢ Phospholipid được tiêu hóa bởi enzyme phospholipase
tiết ra từ tuyến tụy và ruột
➢ Phospholipase A1 thuỷ phân liên kết giữa glycerin và acid
béo thứ nhất.
➢ Phospholipase A2 thủy phân liên kết giữa glycerin và acid

béo thứ hai.
➢ Phospholipasse B thủy phân cả hai loại liên kết trên.
➢ Phospholipase C thủy phân liên kết giữa glycerin và H3PO4.

➢ Phospholipase D thủy phân liên kết giữa H3PO4 với choline,
ethanolamine hay serine.


3.1. Tiêu hóa và hấp thu lipid

Hình 3.2. Hoạt động của các enzyme phospholipase phân giải phospholipid. X: rượu, R1,
R2: acid béo


3.2. Sự oxy hóa acid béo
➢ Acid béo bị phân giải bằng nhiều con đường:

- α oxi hóa
- β oxi hóa
- ω oxi hóa

➢Trong đó con đường phổ biến và quan trọng nhất là β oxi
hóa, là sự phân giải acid béo bằng cách cắt dần từng cặp C,
tức là tại vị trí Cα của chuỗi carbon.
➢ Các acid béo có mạch carbon chẵn và các acid béo có
mạch carbon lẻ có cơ chế β oxi hóa khác nhau ở giai đoạn
cuối. Acid béo no và acid béo không no có sự khác nhau ở
giai đoạn sau



3.2. Sự oxy hóa acid
béo
➢ Đối với acid béo no có
mạch C chẵn
➢ Các enzyme tham gia
➢Acyl-CoA-Synthetase.

➢Acyl-CoA-Dehydrogenase.
➢Enoyl-CoA-Hydratase.
➢Hydroxy-acyl-dehydrogenase
➢ Thioase


3.2. Sự oxy hóa acid béo
➢ Acid béo trải qua nhiều chu trình oxy hóa beta cho đến khi

mạch carbon của acid phân rã hoàn toàn.
➢ Nếu phân tử acid béo có n nguyên tử C thì sẽ tạo ra n/2 phân
tử acetyl-CoA. Các phân tử acetyl-CoA tiếp tục bị phân giải qua
chu trình Krebs để tạo CO2 và H2O.

➢ Về mặt năng lượng, quá trình β oxi hóa tạo nên nguồn năng
lượng lớn cung cấp cho các họat động sống của tế bào
➢ Tổng số ATP được tạo ra do sự phân giải phân tử acid béo no,
mạch cacbon chẵn có n nguyên tử C là:


3.2. Sự oxy hóa acid béo
➢ Đối với acid béo no có mạch C lẻ


➢ Quá trình xảy ra tương tự nhưng lần phân cắt cuối
cùng tạo thành Acetyl-CoA và 1 phân tử propionyl-CoA
➢ Từ propionyl-CoA lại tiếp tục biến đổi thêm một chu kỳ
β oxi hóa nữa để tạo ra 1 phân tử CO2 và 1 phân tử
Acetyl-CoA.
➢ Các enzyme tham gia tương tự


Oxi hóa axit béo có số cacbon lẻ


3.2. Sự oxy hóa acid béo
➢ Đối với acid béo không no

- Nếu vị trí nối đôi đúng vào vị trí β thì quá trình xảy ra
giống như đối với acid béo no nhưng không xảy ra phản
ứng 2.
-Nếu vị trí nối đôi ở vị trí khác thì trước khi phân giải,
acid béo không no bị khử để thành acid béo no tương
ứng rồi tiếp tục phân giải theo con đường β oxi hóa


3.3. Sự chuyển hóa lipid trong quá trình bảo quản
➢ Khi bảo quản lâu, dưới tác dụng của nhiều nhân tố như
ánh sáng, không khí, nhiệt độ, nước và vi sinh vật…, lipid
thay đổi trạng thái, màu sắc và có mùi vị khó chịu. Hiện
tượng này gọi là sự ôi hóa.
➢ Dựa vào cơ chế phản ứng thì có thể phân ra: ôi hóa do
thủy phân và ôi hóa do oxy hóa.



3.3. Sự chuyển hóa lipid trong quá trình bảo quản
3.3.1. Sự ôi hóa do thủy phân
➢ Phản ứng thủy phân lipid có thể xảy ra khi có enzyme
hoặc không có enzyme
o Khi không có enzyme, phản ứng tiến hành trong môi trường
đồng thể. Vận tốc phản ứng thủy phân rất chậm.
o Trường hợp thủy phân do enzyme xúc tác thường xảy ra
trên bề mặt tiếp xúc giữa lipid và nước.

• Enzyme lipase có trong nguyên liệu hoặc do vi sinh vật
• Trong điều kiện độ ẩm cao, quá trình thủy phân chiếm ưu thế


3.3. Sự chuyển hóa lipid trong quá trình bảo quản
3.3.1. Sự ôi hóa do thủy phân
• Lipase có trong hạt và cơ quan sinh dưỡng của cây, phản ứng thủy
phân lipid sẽ tăng mạnh khi hạt bị nghiền cơ học hoặc bị tổn thương do
côn trùng
• Phản ứng thủy phân thường thấy khi bảo quản bơ và margarine, do
giải phóng ra acid butyric nên bơ có mùi rất khó chịu
• Trong chế biến lương thực, để bảo quản được hạt, bột, tấm, vai trò
quyết định là nhiệt độ và thủy phần


3.3. Sự chuyển hóa lipid trong quá trình bảo quản
3.3.2. Sự ôi hóa do phản ứng oxy hóa khử
• Đây là dạng phổ biến nhất trong bảo quản lipid

• Sự ôi hóa hóa học

• do phản ứng oxy hóa hóa học xảy ra với các acid béo không
no khá dễ dàng
Chất béo + O2 → hydroperoxyd → Aldehyde, ceton, acid,
este, ancol

•Sự ôi hóa sinh học
• Do enzyme lipoxydase
• Sự oxy hóa ceton


Chương 4.
CHUYỂN HÓA PROTEIN


Nội dung
4.1. Sự phân giải protein

4.2. Sự phân giải acid amin
•
•
•
•

Sự khử amin
Sự khử carboxyl
Sự chuyển vị amin
Sự biến đổi các sản phẩm của quá trình phân giải
amino acid



4.1. Sự phân giải protein
➢ Tiêu hóa và hấp thu protein ở cơ thể người


4.1. Sự phân giải protein
➢ Thủy phân là con đường phân giải protein phổ biến ở thực vật
và động vật
➢ Quá trình thủy phân protein xảy ra tại lysosome
➢ Quá trình thủy phân xảy ra qua 2 giai đoạn
➢ Nhờ peptid-peptido hydrolase, protein bị thủy phân thành
các đoạn peptid ngắn.
➢ Nhờ peptid-hydrolase thủy phân tiếp các peptid thành
amino acid


4.2. Sự phân giải acid amin
4.2.1. Sự khử amin
➢ Khử amin bằng các enzyme khử

➢ Khử amin bằng con đường oxy hóa

➢ Khử amin bằng con đường thủy phân


4.2. Sự phân giải acid amin
4.2.2. Sự khử carboxyl
➢ Sự loại carboxyl của amino acid là cách phân giải amino acid
rất phổ biến nhờ decarboxylase xúc tác

➢ Sản phẩm tạo ra là các amin, đó là các chất có họat tính sinh

học cao có vai trò trong quá trình trao đổi chất, các hoạt động

sinh lý của cơ thể
➢ Nếu những sản phẩm bị vi sinh vật phân giải trong quá trình
bảo quản chứa các amin vòng thì sẽ gây độc đối với con người
khi ăn phải


4.2. Sự phân giải acid amin
4.2.3. Sự chuyển vị amin
➢ Bằng con đường chuyển vị nhóm amin sang cho một cetoacid,
amino acid biến đổi thành ceto acid tương ứng, phản ứng nhờ
enzyme vận chuyển nhóm amin xúc tác amino transferase

➢ Phản ứng này thực hiện 2 chức năng: vừa phân giải 1 amino
acid thành ceto acid, đồng thời tổng hợp mới amino acid khác từ
ceto acid tương ứng