NGHIÊN CỨU KỸ THUẬT RẤM CHÍN QUẢ SẦU RIÊNG RI 6

TÓM TẮT
Nghiên cứu kỹ thuật rấm chín sầu riêng theo phương pháp mới và an toàn
được thực hiện bằng khảo sát ảnh hưởng nồng độ khí ethylen ngoại sinh đến chất
lượng quả sầu riêng Ri 6 trong quá trình rấm chín. Thí nghiệm bố trí hoàn toàn ngẫu
nhiên một nhân tố nồng độ khí ethylen với 5 mức xử lý (đối chứng, 200, 300, 400 và
500ppm) và thời gian xông 24 giờ với 5 lần lặp lại mỗi lần lặp lại 1 quả. Mẫu có độ
chín sinh lý 90% đồng đều về kích thước được thu hoạch từ vườn trồng sầu riêng
thuộc xã Thanh Bình huyện Vũng Liêm tỉnh Vĩnh Long. Mẫu sau khi thu hoạch vận
chuyển cẩn thận về phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch tiến hành
xông khí ethylen như bố trí trên. Hết thời gian xử lý chuyển mẫu ra điều kiện môi
trường (27-29°C) theo dõi quả đạt độ chín sử dụng. Kết quả chỉ ra rằng sầu riêng
được xử lý ở nồng độ khí ethylene 200 ppm thời gian xông 24 giờ là chế độ xử lý tốt
nhất, quả chín đồng đều sau 2 ngày với giá trị cảm quan và thành phần sinh hóa đạt
mức tối ưu (tỷ lệ ăn được 30,93%, TSS 29,70°Brix).
Từ khoá: Cường độ hô hấp, ethylene, rấm chín, sầu riêng Ri 6.
I. ĐẶT VẤN ĐỀ:
Sầu riêng quả có đỉnh hô hấp đột phát (Tira-Daengkanit, 1995), là quả chín
tiếp giai đoạn sau thu hoạch vì thế trong canh tác sầu riêng, người trồng thường gặp
khó khăn trong vấn đề thu hoạch, khi chín quả sẽ rụng rải rác, không đồng loạt. Điều
này đã gây ra không ít trở ngại cho người làm vườn trong khâu thu gom, vận chuyển
và tiêu thụ. Trong số các giống sầu riêng thương mại hiện nay, sầu riêng Ri 6 có
phẩm chất cơm dày ráo, mịn, màu vàng sậm rất đẹp, độ ngọt vừa phải và có vị béo,
sầu riêng Ri-6 là một trong những giống sầu riêng ăn tươi ngon nhất (Nguyễn Nhật
Trường và ctv., 2004). Thực trạng hiện nay hầu hết nhà vườn và thương lái thu
hoạch sầu riêng độ chín khác nhau và “thúc chín” bằng cách nhúng quả trong dung
dịch hoá chất như tác nhân làm chín nhưng không kiểm soát liều lượng và không rõ
nguồn gốc ngày càng phổ biến. Chính điều này làm giảm chất lượng thương phẩm
của quả và gây nên tâm lý lo ngại về tính an toàn của sản phẩm cho người tiêu
dùng. Được biết ethylene là hocmon thực vật có tác dụng kích thích quá trình chín

của quả, việc sử dụng khí ethylene ngoại sinh để rấm chín quả sầu riêng được xem
là một phương pháp thân thiện với môi trường đang được sử dụng phổ biến trên thế
giới (Kosiyachinda, 1976). Với phương pháp rấm chín mới này sẽ làm cho quả chín
đồng loạt mà không ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng (Ofelia và ctv, 1990). Tuy

1


nhiên ở Việt Nam chưa có nghiên cứu nào rấm chín quả sầu riêng bằng phương
pháp xông khí ethylene ngoại sinh. Xuất phát từ thực trạng trên, cần phải tiến hành
“Nghiên cứu kỹ thuật rấm chín quả sầu riêng Ri 6” theo hướng an toàn.
II. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU:
2.1. Vật liệu:
Nguyên liệu:
Mẫu sầu riêng Ri 6 dùng làm thí nghiệm thu hoạch giai đoạn 95-100 ngày sau
nở hoa (Dương Thị Cẩm Nhung, 2016) từ các nông hộ trồng sầu riêng thuộc xã
Thanh Bình, huyện Vũng Liêm tỉnh Vĩnh Long. Mẫu có khối lượng đồng nhất từ 2,5-3
kg, quả đồng đều không bị sâu bệnh và khuyết tật.
Thiết bị, dụng cụ:
Máy đo màu KONICA MINOLTA -CR 400 Nhật, Máy đo thành phần không khí
(O2 và CO2) Dasensor (Đan Mạch), Máy đo cấu trúc quả GUSS-15- Đức, Cân điện
tử OHAUS-CS5000 (5.000g ± 2g)- Mỹ, Dụng cụ đo độ Brix kỹ thuật số ATAGO,
(Nhật), thang độ: 0-53%, Máy tạo khí ethylene do Đài Loan sản xuất, Tủ dùng rấm
chín
Hóa chất:
Ethylene chuẩn nồng độ 10 ppm (Singapore), NaOH khan độ tinh khiết 99%
(Trung Quốc), Axit HCl 37% (Trung Quốc), Cồn 96o và các hoá chất phân tích khác
2.2 Phương pháp nghiên cứu:
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm bao gồm 1 nhân tố nồng độ khí ethylene (ppm)
gồm 4 mức 200, 300, 400, 500 ppm và đối chứng với và 5 lần lặp lại mỗi lần lặp lại 1

quả. Thời gian xông 24 giờ (Dương Thị Cẩm Nhung, 2016)
Cách tiến hành: Sầu riêng Ri 6 dùng rấm chín thu hoạch giai đoạn 95-100
ngày sau nở hoa, sau khi thu hoạch dùng vòi khí áp lực lớn thổi côn trùng bám trên
vỏ trái sau đó xếp vào tủ xông kín. Tiến hành xông theo như bố trí trên. Hết thời gian
xông chuyển mẫu ra và trữ ở nhiệt độ môi trường theo dõi thời gian quả đạt đến độ
chín sử dụng.
Phương pháp phân tích
Cường độ hô hấp (mgCO2/kg h) theo hướng dẫn của chuyên gia của Viện
nghiên cứu Cây trồng và thực phẩm New Zealand, ( 2015)

2


Màu sắc vỏ và thịt quả: Màu sắc vỏ, thịt quả được đánh giá theo hệ thống
CIE (L*, a*, b*) bằng cách đo màu vỏ, thịt quả với máy Minolta, model CR-400.
Trong đó L* biểu thị độ sáng tối, biến thiên từ 0 đến +100. a* biểu thị từ màu xanh lá
cây đến màu đỏ, biến thiên từ –60 đến +60. b* biểu thị từ màu xanh da trời đến màu
vàng, biến thiên từ –60 đến +60. Dùng thiết bị đo đồng nhất mỗi quả 3 điểm xung
quanh đường kính. Giá trị L* a* b* được xác định bằng phần mềm kết nối với máy
tính
Tỷ lệ ăn được (%):Tỷ lệ ăn được là phần khối lượng thịt quả trên khối lượng
của quà, được tính theo công thức:
P = P1  100 Trong đó P: Tỷ lệ ăn được (%), P1: khối lượng thịt quả (g), P2:

P2

khối lượng quả (g)
Độ chắc thịt quả (kg.cm-2): Được xác định bằng máy đo cấu trúc quả hiệu
GUSS-15.
Đường tổng số (%) theo phương pháp Lane và Eynon, Hàm lượng tổng chất

rắn hòa tan (oBrix), Acid tổng số (% acid citric) theo TCVN 5483-199. Đánh giá cảm
quan theo thang điểm Hedonic (1-9)
III. KẾT QUẢ THẢO LUẬN

Cường độ hô hấp (mgCO2/kg.hr)

3.1 Sự thay đổi cường độ hô hấp (mg CO2/kg h)
1300
1200
1100
1000
900
800
700
600
500
400
300
200
100
0

31,30°C

200ppm
300ppm
400ppm
500ppm
ĐC


1

2

3

4

5

Thời gian (ngày)

3


Hình 1. Cường độ hô hấp quả sầu riêng Ri 6 khi xông ethylene các mức nồng độ
khác nhau theo thời gian
Từ Hình 1 kết quả cho thấy nhìn chung cường độ hô hấp ở tất cả các nghiệm
thức xông ethylene tăng rất nhanh trong 3 ngày đầu và giảm xuống ở ngày thứ 4.
Cường độ hô hấp tăng theo từng nồng độ xử lý, nồng độ ethylene càng cao cường
độ hô hấp càng cao. Cường độ hô hấp ban đầu quả sầu riêng Ri 6 thí nghiệm 160166 mgCO2/kg.hr, cường độ hô hấp tăng mạnh và sinh đỉnh vào ngày thứ tư trung
bình khoảng 700-900 mgCO2/kg.hr. Nghiệm thức xông ethylene nồng độ 500 ppm ở
ngày thứ 2 có cường độ hô hấp tăng gấp 7 lần so với ban đầu và 2,5 lần so với đối
chứng khác biệt hoàn toàn so với các nghiệm thức khác (p<0,05) và đối chứng. Khi
cường độ hô hấp giảm cũng có nghĩa quả trong giai đoạn quá chín. Riêng đối chứng
cường độ hô hấp tăng vào ngày thứ 4 và giảm xuống vào ngày thứ năm, điều này
chứng tỏ nếu không xử lý ethylene đến ngày thứ 4 quả mới bắt đầu chín. Kết quả
này cũng được khẳng định bởi Tongdee và ctv, (1988). Cường độ hô hấp tăng có
nghĩa tác động của khí ethylene kích hoạt đến các enzyme polygalacturonaza hoạt
động tăng hô hấp thúc đẩy quá trình chín xảy ra.

3.2 Xác định ngày quả chín
Bảng 1 trình bày kết quả xác định ngày chín của quả sầu riêng Ri 6 sau khi
rấm chín bằng khí ethylene ngoại sinh tạo ra từ máy phát. Kết quả từ Bảng 1 cho
thấy cùng độ chín thu hoạch với thời gian xử lý 24 giờ tất cả các nghiệm thức khi xử
lý với khí ethylene quả chín đồng đều sau 2 ngày, còn đối chứng sau 5 ngày quả
mới chín.
Bảng 1. Bảng xác định ngày chín của quả sầu riêng Ri 6 khi xông ethylene các mức
nồng độ khác nhau
Nồng độ ethylene Độ chín mẫu thí Nhiệt độ rấm chín
(ppm)
nghiệm (NSNH)
(°C)
200
300
400
500
ĐC

100

27,94

Quả chín
(ngày)
2
2
2
2
5


3.3 Sự thay đổi màu sắc vỏ quả
Bảng 2. Ảnh hưởng xử lý ethylene ở các mức nồng độ khác nhau đến màu sắc vỏ
quả sầu riêng Ri 6 khi chín
Nồng độ

Màu sắc vỏ

4


ethylene
(ppm)

b*
khi
chín
200
22,18
-5,29
26,22
300
21,44
-7,23
27,97
400
24,79
21,13
-8,03
-6,84
23,79

29,06
500
19,65
-7,11
28,23
ĐC
23,04
-6,10
32,22
CV(%)
14,28
22,11
9,5
Mức ý nghĩa
ns
ns
ns
Ghi chú: Các giá trị trên cùng một cột có các chữ cái đứng sau không cùng ký tự thì
khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (p<0,05); “ns”: khác biệt không có ý nghĩa
thống kê
Màu sắc vỏ quả khi chín được trình bày ở Bảng 2. Kết quả từ Bảng 2 cho
thấy dưới tác động khí ethylene màu sắc vỏ sầu riêng thay đổi khi chín thông qua
giá trị L*, a*, b* các giá trị này giảm so với ban đầu. Tuy nhiên giảm rất ít và không
có sự khác biệt về màu sắc vỏ khi thực hiện rấm chín bằng khí ethylene tạo ra từ
máy phát. Kết quả cho thấy màu vỏ sầu riêng tất cả nghiệm thức xử lý ethylene khi
chín chuyển từ màu xanh hơi nâu sang màu vàng xanh. Điều này có nghĩa với nồng
độ ethylene thấp ít ảnh hưởng đến sự biến màu khi chín vỏ có màu đồng đều giống
L*
ban đầu


L*
khi chín

a*
ban đầu

a*
khi chín

b*
ban đầu

quá trình chín tự nhiên (Hình 2, 3).
3.4 Màu thịt quả
Đối với màu sắc thịt quả khi chín độ sáng (giá trị L*) giữa các nghiệm thức xử
lý không khác biệt với nhau nhưng khác biệt hoàn toàn so với đối chứng (p<0,05).
Giá trị b* tăng lên so với ban đầu nhưng không có sự khác biệt về mặt thống kê
(Bảng 3). Có nghĩa mẫu được chọn làm thí nghiệm đồng nhất về độ thuần thục nên
khi rấm chín sắc vàng hình thành đồng đều tất cả các nghiệm thức. Qua đánh giá
cảm quan kết hợp giá trị đo được, màu sắc thịt quả sau rấm chín nghiệm thức xông
ethylene ở nồng độ 200 ppm cho màu vàng đậm đẹp nhất đặc trưng của giống sầu
riêng Ri 6 (Hình 4).
Bảng 3. Ảnh hưởng xử lý ethylene ở các mức nồng độ khác nhau đến màu sắc thịt
quả sầu riêng Ri 6 khi chín
Nồng độ ethylene
(ppm)
200
300
400
500


L* ban đầu
88,91

Màu thịt quả
L* khi chín b* ban đầu
79,73a
76,69a
47,59
83,32a
81,00a

b* khi chín
48,75
49,49
50,49
49,91

5


ĐC
67,60b
48,53
CV(%)
5,92
5,34
Mức ý nghĩa
*
ns

Ghi chú: Các giá trị trên cùng một cột có các chữ cái đứng sau không cùng ký tự thì
khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (p<0,05); “*”: khác biệt có ý nghĩa thống kê;
“ns”: khác biệt không có ý nghĩa thống kê
3.5 Sự thay đổi thành phần sinh hóa
Sự thay đổi thành phần sinh hóa bên trong (hàm lượng acid và đường tổng
số, pH, °Brix) của quả sầu riêng Ri 6 khi xử lý ethylene tạo ra từ máy phát khi chín
được trình bày Bảng 4 và Bảng 5.
3.5.1 Hàm lượng acid tổng số và giá trị pH
Hàm lượng acid tổng số ở tất cả nghiệm thức xử lý khi chín giảm so với ban
đầu. Trong đó nghiệm thức xử lý với ethylene nồng độ 300 ppm có giá trị thấp nhất
0,17% khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,05) so với các nghiệm thức khác và đối
chứng trừ xử lý ở nồng độ 200 ppm. Giá trị pH giảm tương ứng với hàm lượng acid
tuy nhiên sự giảm này rất ít so với ban đầu. Như vậy dưới tác động khí ethylene làm
biến đổi các phản ứng sinh hóa trong quá trình chín dẫn đến giảm acid tổng số và
giá trị pH (Bảng 4).
Bảng 4. Ảnh hưởng xử lý ethylene ở các mức nồng độ khác nhau đến hàm lượng
acid tổng số và giá trị pH quả sầu riêng Ri 6 khi chín
Nồng độ
ethylene
(ppm)

Acid tổng số
(%)

pH

Ban đầu

Khi chín
Ban đầu

Khi chín
bc
200
0,19
6,41d
300
0,17c
6,66a
0,31
6,81
400
0,22b
6,68a
500
0,21a
6,76a
ĐC
0,23b
6,77a
CV(%)
8,18
2,03
Mức ý nghĩa
*
*
Ghi chú: Các giá trị trên cùng một cột có các chữ cái đứng sau không cùng ký tự thì
khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (p<0,05); “*”: khác biệt có ý nghĩa thống kê
3.5.2 Hàm lượng tổng chất rắn hòa tan (°Brix) và đường tổng số (%) và cảm
quan
Bảng 5. Ảnh hưởng xử lý ethylene ở các mức nồng độ khác nhau đến hàm lượng

tổng chất rắn hòa tan (°Brix), acid tổng số và giá trị pH quả sầu riêng Ri 6 khi chín

6


Đường tổng số
Nồng độ
°Brix
Cảm quan
(%)
ethylene
(điểm)
(ppm)
Ban đầu
Khi chín
Ban đầu
Khi chín
200
29,15
23,30
8,50a
300
25,24
22,53
8,16a
13,20
6,79
400
25,07
23,54

8,00a
500
22,51
20,75
6,91b
ĐC
26,90
21,89
7,08b
CV(%)
11,50
12,71
7,27
Mức ý nghĩa
ns
ns
*
Ghi chú: Các giá trị trên cùng một cột có các chữ cái đứng sau không cùng ký tự thì
khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (p<0,05); “*”: khác biệt có ý nghĩa thống kê;
“ns”: khác biệt không có ý nghĩa thống kê
Hàm lượng tổng chất rắn hòa tan khi chín trung bình khoảng 22-29%. Nghiệm
thức xử lý với nồng độ 200 ppm có độ °Brix cao nhất 29,15% và thấp nhất 22,51% ở
nồng độ 500 ppm, tuy nhiên không có sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê giữa
các nghiệm thức xử lý và đối chứng (Bảng 5). Đường tổng số cũng tăng theo cùng
với hàm lượng tổng chất rắn hòa tan, khi chín hàm lượng này tăng gấp 3 lần so với
ban đầu, trung bình khoảng 20-23% nhưng không có sự khác biệt về mặt thống kê
(Bảng 5).
Giá trị cảm quan được đánh giá theo thang điểm Hedonic kết hợp bảng màu
MARDI (1992). Cũng từ bảng 5 kết quả cho thấy có sự khác biệt ý nghĩa về mặt
thống kê giữa các nghiệm thức xử lý ethylene ở các mức nồng độ khác nhau. Các

nghiệm thức xử lý nồng độ thấp từ 200 đến 400 ppm có giá trị cảm quan trung bình
trên 8 điểm trong đó đạt giá trị cao nhất 8,5 điểm ở nghiệm thức xử lý 200 ppm có
giá trị cảm quan màu sắc, mùi vị, cấu trúc tốt hơn so với đối chứng và nghiệm thức
xử lý ở nồng độ cao 500 ppm. .
4. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
4.1. Kết luận
Tác động khí ethylene ngoại sinh làm rút ngắn thời gian chín của quả sầu
riêng Ri 6 xuống còn 2 ngày khi xông quả ở nồng độ 200 ppm thời gian xông 24 giờ
là chế độ xử lý rấm chín thích hợp nhất với màu sắc vỏ và thịt quả, thành phần sinh
hóa ổn định đồng thời giá trị cảm quan cao: 8,50 điểm; tỷ lệ ăn được 30,93%, hàm
lượng tổng chất rắn hòa tan 29,70°Brix.
4.2. Đề nghị
Sầu riêng được rấm chín bằng xông khí ethylen cho kết quả rất khả quan có
thể sử dụng phương pháp này thay thế phương pháp truyền thống

7


Nên khảo sát quy mô thực nghiệm trước khi tiến hành thương mại hóa
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tiếng Việt
Dương Thị Cẩm Nhung, 2016. Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp xông khí
ethylen đến quá trình chín quả sầu riêng Ri 6. Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ
Công nghệ sau thu hoạch. Trường Đại Học Cần Thơ, thành phố Cần Thơ,
Việt Nam.
Nguyễn Nhật Trường, Nguyễn Ngọc Thi, Đào Thị Bé Bảy, Nguyễn Văn Hùng, Lê
Quốc Điền, Phạm Ngọc Liễu và Nguyễn Minh Châu, 2004. Kết quả tuyển
chọn giống sầu riêng Ri-6. Kết quả nghiên cứu khoa học công nghệ cây ăn
quả 2003-2004. Viện nghiên cứu Cây ăn quả miền Nam.
TCVN 5483-1991. Sản phẩm rau quả. Xác định hàm lượng axit chuẩn độ

được.
Tiếng Anh
AOAC, 1984. Official methods of analysis. Association of Official Anlytical Chemists.
Williams, S. (ed).
Kosiyachinda, S., 1976. Personal communication.
Ofelia, K.B and Elda B.E., 1990. Chapter 12: Ripening, degreening and color adding.
In Ofelia K. Bautista (Ed). Postharvest Technology for Southeast Asian
Perishable Crops, 171:190.
Tira-daengkanit., 1995. Relationships between activities of polygalacturonase, pectin
methylesterase, cellulase and beta-galactosidase and pulp softening of ripe
durians, Bangkok (Thailand), 64p.
Tongdee, S.C., Chayasombat, A and Neamprem, S., 1998. Respiration, ethylene
production and changes in interal atmospheres of durian (Durio zibethinus
Murr.) In: Proceedings of the seminar on durian. Thailand Institute of Scientific
and Technological Research, Bangkok. p. 31-36.

8


EFFECTS OF THE FUMIGATION DURATIONS AND CONCENTRATION OF
ETHYLENE GAS ON QUALITY OF RI 6 DURIAN IN RIPENING

Summary

Durian is a respiratory climacteric fruit and continuous ripening after harvest.
To make uniform ripening need to use ethylen gas that is known as the ripening
agent fruit. In this study, quality of durian affected by fumigation ethylene wasinvestigated. The experiment was arranged completely randomized design with two
factors as ethylene concentrations with five treaments (control, 200, 300, 400 and
500 ppm) and fumigation durations (12, 24 and 36 hrs) with three replication, each
replication equal to one fruit. Durian fruits with 90% mature uniform size were

harvested from durian orchard belonging to Thanh Binh commune, Vung Liem
district, Vinh Long province. After harvest, fruits were transported carefully to the
postharvest laboratory and treated with ethylene as described above. After treament,
the samples kept in ambient (27-29oC) and recorded days to ripe edibility. The result
showed that, the fumigation regime with ethylene gas at 200 ppm, 24 hrs was the
best treatment for ripening Ri-6 durian fruit. Under such treatment regime, the
ripening time was 2 days and fruit had good quality in turns of sensory and
physicochemical attributes (edible rate 30,93%; TSS 29,70°Brix)
Keywords: Ethephon, ethylene, respiration, Ri 6 durian, ripening.

9


PHỤ LỤC 1

Hình 2. Mẫu sầu riêng Ri 6 ban đầu

Hình 3. Mẫu sầu riêng Ri 6 khi chín

Hình 4. Màu sắc vỏ và thịt quả sầu riêng Ri 6 sau khi rấm chín bằng phương
pháp xông khí ethylene tạo ra từ máy phát ở các nồng độ khác nhau

10


THÍ NGHIỆM 2: NGHIÊN CỨU KỸ THUẬT RẤM CHÍN QUẢ SẦU RIÊNG
MONGTHONG

TÓM TẮT
Nghiên cứu kỹ thuật rấm chín sầu riêng theo phương pháp mới và an toàn

được thực hiện bằng khảo sát ảnh hưởng nồng độ khí ethylen ngoại sinh đến chất
lượng quả sầu riêng Mongthong trong quá trình rấm chín. Thí nghiệm bố trí hoàn
toàn ngẫu nhiên một nhân tố nồng độ khí ethylen với 5 mức xử lý (đối chứng, 400,
600, 800 và 1000ppm) và thời gian xông 24 giờ với 4 lần lặp lại mỗi lần lặp lại 1 quả.
Mẫu có độ chín sinh lý 90% đồng đều về kích thước được thu hoạch từ vườn trồng
sầu riêng thuộc xã Thanh Bình huyện Vũng Liêm tỉnh Vĩnh Long. Mẫu sau khi thu
hoạch vận chuyển cẩn thận về phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch
tiến hành xông khí ethylen như bố trí trên. Hết thời gian xử lý chuyển mẫu ra điều
kiện môi trường (27-29°C) theo dõi quả đạt độ chín sử dụng. Kết quả chỉ ra rằng sầu
riêng mong thong được xử lý ở nồng độ khí ethylene 800 ppm thời gian xông 24 giờ
là chế độ xử lý tốt nhất, quả chín đồng đều sau 5 ngày với giá trị cảm quan và thành
phần sinh hóa đạt mức tối ưu (tỷ lệ ăn được 31,55%, TSS 27,53°Brix).
Từ khoá: Cường độ hô hấp, ethylene, rấm chín, sầu riêng Mongthong.
I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Sầu riêng quả có đỉnh hô hấp đột phát (Tira-Daengkanit, 1995), là quả chín
tiếp giai đoạn sau thu hoạch vì thế trong canh tác sầu riêng, người trồng thường gặp
khó khăn trong vấn đề thu hoạch, khi chín quả sẽ rụng rải rác, không đồng loạt. Điều
này đã gây ra không ít trở ngại cho người làm vườn trong khâu thu gom, vận chuyển
và tiêu thụ. Trong số các giống sầu riêng thương mại hiện nay, sầu riêng Mongthong
được trồng phổ biến là một trong những giống có phẩm chất ngon như cơm ráo,
màu vàng nhạt, ít xơ. Thực trạng hiện nay hầu hết nhà vườn và thương lái thu
hoạch sầu riêng độ chín khác nhau và “thúc chín” bằng cách nhúng quả trong dung
dịch hoá chất như tác nhân làm chín nhưng không kiểm soát liều lượng và không rõ
nguồn gốc ngày càng phổ biến. Chính điều này làm giảm chất lượng thương phẩm
của quả và gây nên tâm lý lo ngại về tính an toàn của sản phẩm cho người tiêu
dùng. Được biết ethylene là hocmon thực vật có tác dụng kích thích quá trình chín
của quả, việc sử dụng khí ethylene ngoại sinh để rấm chín quả sầu riêng được xem
là một phương pháp thân thiện với môi trường đang được sử dụng phổ biến trên thế
giới (Kosiyachinda, 1976). Với phương pháp rấm chín mới này sẽ làm cho quả chín
đồng loạt mà không ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng (Ofelia và ctv, 1990). Tuy


11


nhiên ở Việt Nam chưa có nghiên cứu nào rấm chín quả sầu riêng bằng phương
pháp xông khí ethylene ngoại sinh. Xuất phát từ thực trạng trên, cần phải tiến hành
“Nghiên cứu kỹ thuật rấm chín quả sầu riêng Mongthong” theo hướng an toàn.
II. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHÊN CỨU:
2.1. Vật liệu:
Nguyên liệu:
Mẫu sầu riêng Mongthong dùng làm thí nghiệm thu hoạch giai đoạn 116 đến
120 ngày sau khi hoa nở (Thái Thị Hoà, 2003) từ các nông hộ trồng sầu riêng thuộc
xã Thanh Bình, huyện Vũng Liêm tỉnh Vĩnh Long. Mẫu có khối lượng đồng nhất từ 3,03,5 kg, quả đồng đều không bị sâu bệnh và khuyết tật.
Thiết bị, dụng cụ:
Máy đo màu KONICA MINOLTA -CR 400 Nhật, Máy đo thành phần không khí
(O2 và CO2) Dasensor (Đan Mạch), Máy đo cấu trúc quả GUSS-15- Đức, Cân điện
tử OHAUS-CS5000 (5.000g ± 2g)- Mỹ, Dụng cụ đo độ Brix kỹ thuật số ATAGO,
(Nhật), thang độ: 0-53%, Máy tạo khí ethylene do Đài Loan sản xuất, Tủ dùng rấm
chín
Hóa chất:
Ethylene chuẩn nồng độ 10 ppm (Singapore), NaOH khan độ tinh khiết 99%
(Trung Quốc), Axit HCl 37% (Trung Quốc), Cồn 96o và các hoá chất phân tích khác
2.2. Phương pháp nghiên cứu:
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm bao gồm 1 nhân tố nồng độ khí ethylene (ppm)
gồm 4 mức 400, 600, 800, 1000 ppm và đối chứng với và 4 lần lặp lại mỗi lần lặp lại
1 quả. Thời gian xông 24 giờ (Dương Thị Cẩm Nhung, 2016)
Cách tiến hành: Sầu riêng Mongthong dùng rấm chín thu hoạch giai đoạn
116 đến 120 ngày sau khi hoa nở (Thái Thị Hoà, 2003), sau khi thu hoạch dùng vòi
khí áp lực lớn thổi côn trùng bám trên vỏ trái sau đó xếp vào thùng xông kín. Tiến
hành xông theo như bố trí trên. Hết thời gian xông chuyển mẫu ra và trữ ở nhiệt độ

môi trường (nhiệt độ 28-32oC) theo dõi thời gian quả đạt đến độ chín sử dụng.
Phương pháp phân tích
Cường độ hô hấp (mgCO2/kg h) theo hướng dẫn của chuyên gia của Viện
nghiên cứu Cây trồng và thực phẩm New Zealand, ( 2015)

12


Màu sắc vỏ và thịt quả: Màu sắc vỏ, thịt quả được đánh giá theo hệ thống
CIE (L*, a*, b*) bằng cách đo màu vỏ, thịt quả với máy Minolta, model CR-400.
Trong đó L* biểu thị độ sáng tối, biến thiên từ 0 đến +100. a* biểu thị từ màu xanh lá
cây đến màu đỏ, biến thiên từ –60 đến +60. b* biểu thị từ màu xanh da trời đến màu
vàng, biến thiên từ –60 đến +60. Dùng thiết bị đo đồng nhất mỗi quả 3 điểm xung
quanh đường kính. Giá trị L* a* b* được xác định bằng phần mềm kết nối với máy
tính
Tỷ lệ ăn được (%):Tỷ lệ ăn được là phần khối lượng thịt quả trên khối lượng
của quà, được tính theo công thức:
P = P1  100 Trong đó P: Tỷ lệ ăn được (%), P1: khối lượng thịt quả (g), P2:

P2

khối lượng quả (g)
Độ chắc thịt quả (kg.cm-2): Được xác định bằng máy đo cấu trúc quả hiệu
GUSS-15.
Đường tổng số (%) theo phương pháp Lane và Eynon, Hàm lượng tổng chất
rắn hòa tan (oBrix), Acid tổng số (% acid citric) theo TCVN 5483-199. Đánh giá cảm
quan theo thang điểm Hedonic (1-9)
III. KẾT QUẢ THẢO LUẬN:
3.1 Sự thay đổi cường độ hô hấp (mg CO2/kg h)
Từ Hình 5 kết quả cho thấy nhìn chung cường độ hô hấp ở tất cả các nghiệm

thức xông ethylene tăng chậm trong 4 ngày đầu sau khi xử lý và đột phát hô hấp vào
các ngày thứ 5, 6, và 7 và giảm xuống vào ngày tiếp theo tuỳ vào nồng độ xử lý, ứng
với những nồng độ xử lý khác nhau thì cường độ hô hấp theo thời gian cũng khác
nhau và có sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (p<0,05). Thời gian đột phát hô
hấp tỷ lệ nghịch với nồng độ xử lý, khi xử lý với ethylene ở nồng độ càng cao thì thời
gian đột phát hô hấp càng ngắn. Cường độ hô hấp ban đầu quả sầu riêng
Mongthong thí nghiệm 147,07 mgCO2/kg.hr, hô hấp tăng mạnh và sinh đỉnh vào
ngày thứ 5 trung bình khoảng 549,94 mgCO2/kg.hr xảy ra ở nghiệm thức xông
ethylene nồng độ cao 1000 ppm, trong khi đó các nghiệm thức xử lý ở nồng độ thấp
hơn như 400, 600 và 800ppm hô hấp sinh đỉnh vào ngày 7 và thứ 6 tương ứng và
đạt giá trị trung bình khoảng 477-492 mgCO2/kg.hr, riêng đối chứng đến ngày thứ 10
mới xảy ra quá trình đột phát hô hấp và giảm xuống ngày thứ 11 và sự khác biệt này
có ý nghĩa về mặt thống kê giữa các nghiệm thức xử lý và đối chứng (p<0,05)
(Bảng10). Khi cường độ hô hấp tăng có nghĩa quá trình chín sầu riêng xảy ra và khi

13


giá trị này giảm cũng có nghĩa quả trong giai đoạn quá chín. Dựa vào quá trình đột
phát hô hấp để xác định ngày quả chín của sầu riêng. Kết quả này cũng được khẳng
định bởi Tongdee và ctv (1988). Cường độ hô hấp tăng có nghĩa tác động của khí
ethylene kích hoạt đến các enzyme polygalacturonaza hoạt động tăng hô hấp thúc
đẩy quá trình chín xảy ra.

600

Cường độ hô hấp
(mgCO2/kg.hr)

500

400

400ppm
600ppm

300

800ppm

200

1000ppm

100

ĐC

0
0

1

2

3

4

5


6

7

8

9 10 11

Thời gian (ngày)

Hình 5. Cường độ hô hấp quả sầu riêng Mongthong khi xông khí ethylene các
mức nồng độ khác nhau theo thời gian
3.2 Xác định ngày quả chín
Bảng 6 trình bày kết quả xác định ngày chín của quả sầu riêng Mongthong
sau khi rấm chín bằng khí ethylene ngoại sinh tạo ra từ máy phát. Kết quả từ Bảng 6
cho thấy cùng độ chín thu hoạch với thời gian xông 24 giờ nhưng ở nồng độ xử lý
khác nhau thì số ngày quả đạt độ chín ăn được cũng khác nhau. Tất cả các nghiệm
thức khi xử lý với khí ethylene rút ngắn số ngày chín hơn so với đối chứng (không
xử lý). Quả xử lý với ethylen nồng độ 800-1000 ppm quả chín đồng đều sau 5 ngày,
trong khi đó nếu để tự nhiên thì sau 10 ngày quả mới chín.
Bảng 6. Bảng xác định ngày chín của quả sầu riêng Mongthong khi xông ethylene
các mức nồng độ khác nhau
Nồng độ
ethylene
(ppm)

Độ chín mẫu thí
nghiệm (NSNH)

Nhiệt độ rấm

chín (°C)

Quả chín
(ngày)

400
600

116-120

28,97

7
6

14


800
1000
ĐC

5
5
10

3.3 Sự thay đổi màu sắc vỏ quả
Kết quả sự thay đổi màu sắc vỏ và thịt quả sầu riêng mong thong sau rấm
chín được trình bày bảng 7.
Sự thay đổi màu sắc vỏ quả

Kết quả từ Bảng 7 cho thấy dưới tác động khí ethylene màu sắc vỏ sầu riêng
thay đổi khi chín thông qua giá trị L*, a*, b* (giá trị L* a* b* ban đầu tương ứng
24,09; -7,13; 20,85) các giá trị này thay đổi so với ban đầu. Sự thay đổi giá trị L*
không có sự khác biệt nhưng 2 giá trị a* và b* tăng lên so với ban đầu khác biệt có ý
nghĩa về mặt thống kê (p<0,05). Giá trị b* cao nhất (31,34) nghiệm thức xử lý
800ppm có nghĩa màu vàng vỏ sầu riêng hình thành khi chín trong khi đó đối chứng
có giá trị thấp nhất (12,37). Kết quả cho thấy màu vỏ sầu riêng tất cả nghiệm thức
xử lý ethylene khi chín chuyển từ màu xanh nâu sang màu vàng đặc trưng giống sầu
riêng mong thong (Hình PL)
Sự thay đổi màu thịt quả
Đối với màu sắc thịt quả khi chín các giá trị L*, a*, b* giữa các nghiệm thức
xử lý khác biệt với nhau hoàn toàn và so với đối chứng (p<0,05). Giá trị ban đầu L*
a* b* tương ứng là 84,87; -9,31; 34,05 khi chín các giá trị L* a* tăng nhẹ so với ban
đầu, riêng giá trị b* biến đổi nhiều và có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê trong
đó 2 nghiệm thức xử lý 800 và 1000ppm có giá trị trung bình cao nhất khoảng 45,
giá trị b* cao có nghĩa tác động khí ethylene mức độ khác làm ảnh hưởng quá trình
chín tổng hợp sắc vàng của màu thịt quả sầu riêng mong thong (Bảng 7). Sắc vàng
được hình thành rất nhiều chủ yếu là màu vàng của beta-carorene được tổng hợp
khi quá trình chín diễn ra (Sutthaphan, 1993) (Hình 6)
Bảng 7. Ảnh hưởng xử lý ethylene ở các mức nồng độ khác nhau đến màu sắc vỏ
quả sầu riêng Mongthong khi chín
Nồng độ
ethylen
(ppm)
400
600
800
1000
ĐC
CV(%)


Màu vỏ quả
L*
24,89
27,15
23,11
23,04
26,33
8,18

a*
-3,83b
0,09a
1,58a
0,89a
0,81a
13,51

Màu thịt
b*
23,42b
29,42a
31,34a
28,06a
12,37c
9,78

L*
86,44ab
87,03ab

77,85c
84,85b
89,76a
3,45

a*
-9,31bc
-9,13ab
-8,30a
-9,01ab
-10,05c
6,17

b*
38,41b
44,47a
45,53a
45,07a
36,51b
5,61

15


Mức ý nghĩa
ns
*
*
*
*

*
Ghi chú: Các giá trị trên cùng một cột có các chữ cái đứng sau không cùng ký tự thì
khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (p<0,05); “*”: khác biệt có ý nghĩa thống kê;
“ns”: khác biệt không có ý nghĩa thống kê
3.4 Sự thay đổi thành phần sinh hóa
Sự thay đổi thành phần sinh hóa bên trong (°Brix, đường tổng số và hàm
lượng acid) của quả sầu riêng Mongthong rấm chín bằng khí ethylene ở được trình
bày Bảng 8.
3.4.1 Hàm lượng tổng chất rắn hòa tan (°Brix), đường tổng số (%) và hàm
lượng acid tổng số (%)
Độ brix ban đầu của sầu riêng mong thong 7,4 giá trị này tăng lên gấp 3 lần
khi chín. Tất cả các nghiệm thức xử lý ethylen khi chín hàm lượng tổng chất rắn hòa
tan tăng cao trung bình khoảng 23-27 Brix và có sự khác biệt có ý nghĩa về mặt
thống kê (p<0,05). Nghiệm thức xử lý với nồng độ 800 và 1000 ppm có độ °Brix cao
nhất trung bình khoảng 27 Brix khác biệt hoàn toàn so với đối chứng và có giá trị
thấp nhất (18,18 brix). Đường tổng số cũng tăng theo cùng với hàm lượng tổng chất
rắn hòa tan, khi chín hàm lượng này tăng gấp 2 lần so với ban đầu (giá trị ban đầu
6,17), trung bình khoảng 13-16% có sự khác biệt giữa các nghiệm thức xử lý với
nhau và so với đối chứng (p<0,05) (Bảng 8). Vì sầu riêng là quả đột phát hô hấp vẫn
chín tiếp giai đoạn sau thu hoạch và khi chín tinh bột chuyển hóa thành đường làm
tăng °Brix và hàm lượng đường tổng số (Sutthaphan, 1993).
Hàm lượng acid tổng số ở tất cả nghiệm thức xử lý khi chín giảm so với ban
đầu (giá trị acid ban đầu 0,14%) giá trị này giảm xuống còn ở mức 0,08-0,14% và có
sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê giữa các nghiệm thức xử lý với nhau. Trong
đó nghiệm thức xử lý với ethylene nồng độ 1000 ppm có giá trị cao nhất 0,14% và
có giá trị thấp nhất 0,08 ở nồng độ xử lý 600 ppm. Vậy sầu riêng nếu xử lý ethylen
nồng độ cao ảnh hưởng đến hàm lượng acid tổng số.
Bảng 8. Ảnh hưởng xử lý ethylene ở các mức nồng độ khác nhau đến hàm lượng
tổng chất rắn hòa tan (°Brix), đường tổng số và acid quả sầu riêng Mongthong khi
chín

Nồng độ ethylen
(ppm)

°Brix

Đường tổng
số (%)

Acid tổng số
(%)

400
600

23,77c
25,64b

13,35c
14,84b

0,10bc
0,08c

16


27,53a
800
16,68a
0,12ab

27,28a
1000
15,01b
0,14a
18,18d
ĐC
13,91bc
0,11b
CV(%)
4,32
5,93
16,31
Mức ý nghĩa
*
*
*
Ghi chú: Các giá trị trên cùng một cột có các chữ cái đứng sau không cùng ký tự thì
khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (p<0,05); “*”: khác biệt có ý nghĩa thống kê
3.4.3 Tỷ lệ ăn được, độ chắc thịt quả và giá trị cảm quan
Tỷ lệ ăn được
Sầu riêng mong thong khi chín phần trăm tỷ lệ ăn được của quả tương đối
cao trung bình khoảng 28-31% và có sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê
(p<0,05) (Bảng 9). Việc sử dụng khí ethylene ngoại sinh rấm chín tất cả các phương
pháp đều cho tỷ lệ ăn được cao khoảng 30% (trừ nghiệm thức xử lý nồng độ thấp
400ppm), thịt quả chín đồng đều và không có hiện tượng bị sượng múi, trong đó tỷ
lệ ăn được cao nhất 31,55% ở phương pháp xông khí ethylene nồng độ 800 ppm.
Độ chắc thịt quả
Thông qua độ chắc thịt quả là cơ sở đánh giá cấu trúc thịt quả mềm, nhão
hay ráo. Kết quả đo được trình bày Bảng 9, kết quả cho thấy độ chắc sầu riêng
mong thong khi chín trung bình khoảng 0,2-0,9 và có sự khác biệt có ý nghĩa về mặt

thống kê giữa các nghiệm thức xử lý và đối chứng (p<0,05). Ở nghiệm thức xử lý
nồng độ 400ppm độ chắc cao nhất và khi quan sát thấy thịt quả chín không đồng
đều làm tăng độ chắc, ngược lại đối chứng có độ chắc thấp nhất 0,29 do thời gian
chín kéo dài làm ảnh hưởng độ chắc thịt quả mềm hơn. Các nghiệm thức xử lý
ethylen nồng độ 600-1000ppm cho độ chắc tối ưu khoảng 0,8 Thông số này tối ưu
có nghĩa cấu trúc thịt quả ráo, mịn hơn thịt quả có độ chắc thấp đồng nghĩa cấu trúc
nhão và mềm. Cũng theo báo cáo của (Ketsa and Pangkool, 1994) xông khí
ethylene có ảnh hưởng có ý nghĩa độ chắc thịt quả sau khi chín cho cơm ráo, mịn
đồng đều.
Bảng 9. Ảnh hưởng xử lý ethylene ở các mức nồng độ khác nhau đến tỷ lệ ăn
được, độ chắc thịt quả và giá trị cảm quan quả sầu riêng Mongthong khi chín
Nồng độ ethylen
(ppm)
400
600
800
1000

Tỷ lệ ăn
được
28,11b
30,73a
31,55a
30,43a

Độ chắc

Cảm quan

0,99a

0,81b
0,80b
0,76b

6,62b
7,56a
8,01a
7,66a

17


30,12a
ĐC
0,29c
6,63b
CV(%)
3,59
9,79
4,64
Mức ý nghĩa
*
*
*
Ghi chú: Các giá trị trên cùng một cột có các chữ cái đứng sau không cùng ký tự thì
khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (p<0,05); “*”: khác biệt có ý nghĩa thống kê
Giá trị cảm quan được đánh giá theo thang điểm Hedonic kết hợp bảng màu
MARDI (1992). Cũng từ bảng 9 kết quả cho thấy có sự khác biệt ý nghĩa về mặt
thống kê giữa các nghiệm thức xử lý ethylene ở các mức nồng độ khác nhau.
Nghiệm thức xử lý nồng độ 800 ppm có giá trị cảm quan cao nhất trung bình 8,01

được đánh giá có màu sắc, mùi vị, cấu trúc tốt hơn so với đối chứng và nghiệm thức
xử lý ở nồng độ khác trung bình chỉ đạt 6-7 điểm.
4. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
4.1. Kết luận
Tác động khí ethylene ngoại sinh làm rút ngắn thời gian chín của quả sầu
riêng Mongthong xuống còn 5 ngày khi xông quả ở nồng độ 800 ppm thời gian xông
24 giờ là chế độ xử lý rấm chín thích hợp nhất với màu sắc vỏ và thịt quả, thành
phần sinh hóa ổn định đồng thời giá trị cảm quan cao: 8,01 điểm; tỷ lệ ăn được
31,55%, hàm lượng tổng chất rắn hòa tan 27,53°Brix.
4.2. Đề nghị
Sầu riêng được rấm chín bằng xông khí ethylen cho kết quả rất khả quan có
thể sử dụng phương pháp này thay thế phương pháp truyền thống
Nên khảo sát quy mô thực nghiệm trước khi tiến hành thương mại hóa
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tiếng Việt
Dương Thị Cẩm Nhung, 2016. Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp xông khí
ethylen đến quá trình chín quả sầu riêng Mongthong. Luận văn tốt nghiệp
thạc sĩ Công nghệ sau thu hoạch. Trường Đại Học Cần Thơ, thành phố Cần
Thơ, Việt Nam.
Thái Thị Hòa, Nguyễn Thanh Tùng và Đỗ Minh Hiền, 2003. Chỉ số độ chín sầu riêng
Monthong. Kết quả nghiên cứu khoa học công nghệ cây ăn quả 2002-2003.
Viện nghiên cứu Cây ăn quả miền Nam.
TCVN 5483-1991. Sản phẩm rau quả. Xác định hàm lượng axit chuẩn độ được.
Tiếng Anh

18


AOAC, 1984. Official methods of analysis. Association of Official Anlytical Chemists.
Williams, S. (ed).

Ketsa, S. and Pangkool, S., 1994. Effect of temperature and humidity on the ripening
of durian fruit. Journal of Horticultural Science 70: 827-31.
Kosiyachinda, S., 1976. Personal communication.
Ofelia, K.B and Elda B.E., 1990. Chapter 12: Ripening, degreening and color adding.

In Ofelia K. Bautista (Ed). Postharvest Technology for Southeast Asian
Perishable Crops, 171:190.
Tira-daengkanit., 1995. Relationships between activities of polygalacturonase, pectin
methylesterase, cellulase and beta-galactosidase and pulp softening of ripe
durians, Bangkok (Thailand), 64p.
Tongdee, S.C., Chayasombat, A and Neamprem, S., 1998. Respiration, ethylene
production and changes in interal atmospheres of durian (Durio zibethinus
Murr.) In: Proceedings of the seminar on durian. Thailand Institute of Scientific
and Technological Research, Bangkok. p. 31-36
Suttthaphan, S., 1993. Postharvest change in chemical composition of Chanee and
Monthong durian pulp. MS Thesis, Kasetart University, Bangkok.

19


PHỤ LỤC 2

Bảng 10. Kết quả thống kê cường độ hô hấp quả sầu riêng Mongthong khi xông khí
ethylene các mức nồng độ khác
Thời gian (ngày)

Nồng độ
ethylen
(ppm)


1

2

3

4

5

6

7

8

400

164,18
d

177,48
d

208,92
c

305,92
c


357,64
c

406,61
c

492,97
a

337,06
b

600

177,07
c

199,31
c

244,78
b

313,5b

340,25
d

477,43
b


321,37
d

-

800

187,61
b

204,99
b

246,23
b

316,48
b

387,94
b

483,94
a

337,41
c

-


1000

200,32
a

297,83
a

324,17
a

431,72
a

549,94

394,95
d

-

-

ĐC

155,25
e

165,61

e

195,39
d

275,7d

295,2e

308,75
e

378,41
c

CV(%)

1,29

1,15

1,16

0,92

0,87

0,65

Mức ý

nghĩa

**

**

**

**

**

**

9

10

11

407,42
a

459,44

484,28

323,7

0,76


1,61

0,54

0,82

0,88

**

**

Hình 6. Màu sắc vỏ và thịt quả sầu riêng Mongthong sau khi rấm chín bằng phương
pháp xông khí ethylene tạo ra từ máy phát ở các nồng độ khác nhau

20


MỤC LỤC

THÍ NGHIỆM 1: NGHIÊN CỨU KỸ THUẬT RẤM CHÍN QUẢ SẦU RIÊNG RI 6 ....... 1
TÓM TẮT ................................................................................................................ 1
I. ĐẶT VẤN ĐỀ: ...................................................................................................... 1
II. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU: ................................................. 2
2.1. Vật liệu: ......................................................................................................... 2
2.2 Phương pháp nghiên cứu: ............................................................................. 2
III. KẾT QUẢ THẢO LUẬN ...................................................................................... 3
3.1 Sự thay đổi cường độ hô hấp (mg CO2/kg h) ................................................ 3
3.2 Xác định ngày quả chín ................................................................................. 4

3.3 Sự thay đổi màu sắc vỏ quả .......................................................................... 4
3.4 Màu thịt quả ................................................................................................... 5
3.5 Sự thay đổi thành phần sinh hóa ................................................................... 6
3.5.1 Hàm lượng acid tổng số và giá trị pH ...................................................... 6
3.5.2 Hàm lượng tổng chất rắn hòa tan (°Brix) và đường tổng số (%) và cảm
quan ................................................................................................................. 6
4. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ..................................................................................... 7
4.1. Kết luận ........................................................................................................ 7
4.2. Đề nghị ......................................................................................................... 7
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................... 8
Summary................................................................................................................. 9
PHỤ LỤC 1 ........................................................................................................... 10
THÍ NGHIỆM 2: NGHIÊN CỨU KỸ THUẬT RẤM CHÍN QUẢ SẦU RIÊNG
MONGTHONG ......................................................................................................... 11
TÓM TẮT .............................................................................................................. 11
I. ĐẶT VẤN ĐỀ ..................................................................................................... 11
II. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHÊN CỨU: ................................................ 12
2.1. Vật liệu: ....................................................................................................... 12
2.2. Phương pháp nghiên cứu: .......................................................................... 12
III. KẾT QUẢ THẢO LUẬN: ................................................................................... 13
3.1 Sự thay đổi cường độ hô hấp (mg CO2/kg h) .............................................. 13
3.2 Xác định ngày quả chín ............................................................................... 14
3.3 Sự thay đổi màu sắc vỏ quả ........................................................................ 15
3.4 Sự thay đổi thành phần sinh hóa ................................................................. 16
3.4.1 Hàm lượng tổng chất rắn hòa tan (°Brix), đường tổng số (%) và hàm
lượng acid tổng số (%) ................................................................................... 16
3.4.3 Tỷ lệ ăn được, độ chắc thịt quả và giá trị cảm quan .............................. 17
4. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ................................................................................... 18
4.1. Kết luận ...................................................................................................... 18
4.2. Đề nghị ....................................................................................................... 18

TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................... 18

i


PHỤ LỤC 2 ........................................................................................................... 20

ii


DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1. Bảng xác định ngày chín của quả sầu riêng Ri 6 khi xông ethylene các mức
nồng độ khác nhau ..................................................................................................... 4
Bảng 2. Ảnh hưởng xử lý ethylene ở các mức nồng độ khác nhau đến màu sắc vỏ
quả sầu riêng Ri 6 khi chín ......................................................................................... 4
Bảng 3. Ảnh hưởng xử lý ethylene ở các mức nồng độ khác nhau đến màu sắc thịt
quả sầu riêng Ri 6 khi chín ......................................................................................... 5
Bảng 4. Ảnh hưởng xử lý ethylene ở các mức nồng độ khác nhau đến hàm lượng
acid tổng số và giá trị pH quả sầu riêng Ri 6 khi chín ................................................ 6
Bảng 5. Ảnh hưởng xử lý ethylene ở các mức nồng độ khác nhau đến hàm lượng
tổng chất rắn hòa tan (°Brix), acid tổng số và giá trị pH quả sầu riêng Ri 6 khi chín .. 6
Bảng 6. Bảng xác định ngày chín của quả sầu riêng Mongthong khi xông ethylene
các mức nồng độ khác nhau .................................................................................... 14
Bảng 7. Ảnh hưởng xử lý ethylene ở các mức nồng độ khác nhau đến màu sắc vỏ
quả sầu riêng Mongthong khi chín ........................................................................... 15
Bảng 8. Ảnh hưởng xử lý ethylene ở các mức nồng độ khác nhau đến hàm lượng
tổng chất rắn hòa tan (°Brix), đường tổng số và acid quả sầu riêng Mongthong khi
chín .......................................................................................................................... 16
Bảng 9. Ảnh hưởng xử lý ethylene ở các mức nồng độ khác nhau đến tỷ lệ ăn được,
độ chắc thịt quả và giá trị cảm quan quả sầu riêng Mongthong khi chín .................. 17

Bảng 10. Kết quả thống kê cường độ hô hấp quả sầu riêng Mongthong khi xông khí
ethylene các mức nồng độ khác .............................................................................. 20

DANH SÁCH HÌNH
Hình 1. Cường độ hô hấp quả sầu riêng Ri 6 khi xông ethylene các mức nồng độ
khác nhau theo thời gian ............................................................................................ 4
Hình 2. Mẫu ban đầu ................................................................................................ 10
Hình 3. Mẫu khi chín ................................................................................................ 10
Hình 4. Màu sắc vỏ và thịt quả sầu riêng Ri 6 sau khi rấm chín bằng phương pháp
xông khí ethylene tạo ra từ máy phát ở các nồng độ khác nhau .............................. 10
Hình 5. Cường độ hô hấp quả sầu riêng Mongthong khi xông khí ethylene các mức
nồng độ khác nhau theo thời gian ............................................................................ 14
Hình 6. Màu sắc vỏ và thịt quả sầu riêng Mongthong sau khi rấm chín bằng phương
pháp xông khí ethylene tạo ra từ máy phát ở các nồng độ khác nhau ..................... 20

iii


iv