Bài 4. Sản

I.

phẩm dưa chuột dầm dấm

Giới thiệu
Dưa chuột dầm dấm là sản phẩm được chế biến từ dưa chuột ngâm trong dung dịch dấm.
Dung dịch dấm bao gồm dung dịch dấm, đường, muối ăn và các loại gia vị khác như tỏi,
ớt… được ghép kín và thanh trùng. Dung dịch dấm có tác dụng tăng cường hương vị cho
sản phẩm, đồng thời nó có vai trò như chất bảo quản, khi môi trường có độ pH thấp làm
ức chế sự phát triển của vi sinh vật, đặc biệt là vi khuẩn. Ngoài ra muối và các tinh dầu
thơm có trong gia vị có tác dụng sát trùng, kéo dài thời gian bảo quản và tăng hương vị
cho sản phẩm.
Sản phẩm dưa chuột dầm dấm là loại sản phẩm đồ hộp dầm dấm có vị chua cay, mặn ngọt
rất hài hòa, dưa giòn chắc và ngon, có hương thơm đặc trưng, dễ kích thích khứu giác của
ngưởi tiêu dùng và phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng.
Theo các chuyên gia dinh dưỡng, ngoài những giá trị về mặt dinh dưỡng thì món dưa
chuột dầm dấm còn có tác dụng kích thích tiêu hóa. Chính vì vậy, khi ăn với thực phẩm
giàu đạm thì ngoài việc tạo cảm giác ngon miệng, dưa chuột dầm dám còn có tác dụng
kích thích tiêu hóa. Đây là loại sản phẩm được ưa chuộng rộng rãi trên thị trường, sản
phẩm không những phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng trong nước mà nó còn là sản
phẩm ưa chuộng ở nước ngoài.

 Nguyên liệu dưa chuột: có nhiều giống nhưng tập trung chủ yếu là 3 nhóm chính
• Nhóm dưa chuột quả có kích thước lớn, dài 40÷50cm như dưa gan dùng để bảo
quản tươi, chế biến salad, muối dưa chua.

• Nhóm có kích thước quả trung bình, dài 7÷15cm có thịt quả dày, ít ruột, ăn giòn,
dùng để chế biến dưa chuột dầm dấm nguyên quả.

• Nhóm dưa chuột quả có kích thước nhỏ, dài 3÷5cm, đường kính quả khoảng
1÷1,5cm, dùng để chế biến dưa chuột bao tử dầm dấm.
Thành phần hóa học của dưa chuột:
Nước chiếm 80%, chất khô khoảng 3÷5%, trong đó dường trên 2%, protein chiếm 0,8%,
chất khoáng chiếm 0,2÷0,5%, vitamin C 4÷10% và các loại vitamin A,B1, B2,…

 Nguyên vật liệu


Dưa chuột: màu xanh tươi. Dưa phải non, tươi tốt, ít ruột, quả thon đều, không sử dụng
dưa dị dạng, giập nát, sau thối. Đặc trưng của dưa không có mùi vị lạ.
Rau gia vị: thì là, cần tây, tỏi, ớt quả, tiêu, cà rốt, hành tây.
Đường kính trắng, muối,.
Lọ hộp thủy tinh 500g.

II.

Sơ đồ quy trình
Nguyên liệu

Lựa chọn
Ngâm, rửa
Chần
Xếp hộp
Rót dung dịch
Bài khí, ghép nắp

Chuẩn bị dung dịch



Các bước tiến hành
Bước 1: Chọn lựa, phân loại

Thanh trùng

Chọn giống dưa chuột dài thon, ít ruột. Quả phải non, tươi, chiều dài quả 3÷5cm, đường
kính giữa quả không lớn hơn 2cm. Bảo ôn
Loại bỏ những quả dưa chuột không đủ tiêu chuẩn (như thối hỏng, sâu bệnh, héo, dị dạng,

Bảo
ônphân
sản phẩm
có màu vàng hoặc đốm vàng) và
được
loại cho đồng đều về kích thước.
Chỉ tiêu cần kiểm soát: những quả không đạt tiêu chuẩn (% số lượng nguyên liệu không
đạt tiêu chuẩn): kiểm soát bằng cảm quan, thước đo.
Bước 2: Ngâm rửa, làm sạch

Sản phẩm

Ngâm trong dung dịch nước muối 1%, thời gian ngâm là 5-10 phút, sau đó rửa lại bằng
nước sạch, sau khi rửa sạch dưa chuột được vớt ra và để ráo nước.
Chỉ tiêu cần kiểm soát: thời gian ngâm được kiểm soát bằng đồng hồ.
Bước 3: Chần
Dưa được chần trong dung dịch nước muối loãng 1÷2%, ở nhiệt độ 85÷90 0C, thời gian
chần 2÷3 phút, lượng nước chần tương ứng với khối lượng dưa.
Dưa sau khi chần được làm nguội nhanh ở các chậu nước luân lưu đến nhiệt độ thấp
khoảng 25÷300C.
Chần giúp tiêu diệt enzyme tránh bị oxy hóa, tiêu diệt một phần vi sinh vật và hỗ trợ cho

quá trình xếp hộp.
Chỉ tiêu cần kiểm soát:

• Nhiệt độ chần dưa: kiểm soát bằng nhiệt kế.
• Thời gian chần dưa: kiểm soát bằng đồng hồ.
Bước 4: Xếp dưa vào lọ
Trước khi xếp dưa vào lọ cần chuẩn bị rau gia vị và bao bì sạch.
Rau gia vị gồm: thì là, cần tây loại bỏ rễ , lá già, lá vàng úa, cắt khúc 3-5cm, cà rốt làm
sạch vỏ, tỉa hoa, cắt lát dày 23cm, ớt tỉa hoa, tỏi hành tây thái lát. Tất cả được rửa sạch, và
chần qua nước nóng 30 giây. Tổng khối lượng gia vị chiếm không quá 10% khối lượng
cái trong hộp.
Chuẩn bị lọ thủy tinh và nắp: cần chuẩn bị trước, rửa sạch và làm ráo nước. Cho vào hộp
3 tép tỏi, 5 hạt tiêu, 2 lát hành tây, một ít thì là, một ít cần tây, một ít cà rốt và một quả ớt


đã tỉa hoa. Những nguyên liệu này nếu là dưa bao tử dầm dấm ta sẽ cho vào lọ trước
nhưng ta chỉ mua được dưa baby nên ta sẽ cho vào sau khi xếp dưa vào lọ.
Dưa chuột được xếp vào lọ sao cho vừa chặt để khi rót dịch thanh trùng dưa không bị trồi
lên gây hư hỏng trong quá trình bảo ôn.
Chị tiêu cần kiểm soát

• Độ sạch của bao bì: kiểm soát bằng cảm quan.
• Khối lượng dưa đưa vào hộp xếp cho khít chặt: kiểm soát bằng cảm quan.
Bước 5: Rót dung dịch dấm
Chuẩn bị dung dịch dấm để rót vào bao bì.
Thành phần và tỉ lệ các chất trong dung dịch dấm được pha như sau:
Đường 4%, muối 2%, acid axetic 1%, acid socbic 0,1%, canxilactat 0,5% (tính theo khối
lượng dung dịch).
Cách pha: pha giấm với nước sao cho acid citric khoảng 1% (kiểm soát bằng cảm quan).
Sau đó pha đường, muối, canxilactat hòa tan và dung dịch, sau đó bổ sung acid sorbic.

Nhiệt độ dịch rót phải đảm bảo lớn hơn 800C, lượng dịch rót vào lọ/hộp ngập dưa và cách
miệng lọ/hộp 5÷7mm.
Chỉ tiêu kiểm soát:

• Nhiệt độ dung dịch rót: kiểm soát bằng nhiệt kế.
• Hàm lượng chất khô: kiểm soát bằng máy chiết quang kế.
Bước 6: Bài khí, ghép nắp
Sau khi rót dịch xong đem bài khí, ghép nắp ngay (việc bài khí thủ công được kết hợp với
rót dung dịch nóng).
Bước 7: Thanh trùng
Đồ hộp dưa dầm dấm sau khi ghép nắp kín cần nhanh chóng đưa đi thanh trùng, thời gian
từ khi đóng nắp cho tới khi thanh trùng không được quá 30 phút. Đồ hộp dưa dầm dấm
đóng hộp 500g được thanh trùng ở chế độ như sau:
Chú ý với bao bì thủy tinh cần nâng nhiệt và hạ nhiệt từ từ.
Chỉ tiêu cần kiểm soát:

• Nhiệt độ thanh trùng: Cài đặt nhiệt độ thanh trùng thên thiết bị thanh trùng.


• Thời gian thanh trùng: Cài đặt trên thiết bị thanh trùng.
Bước 8: Bảo ôn
Thời gian bảo ôn là 7 ngày. Sau khi bảo ôn loại bỏ những sản phẩm bị hư hỏng (sản phẩm
bị biến màu, sản phẩm nổi bọt, sản phẩm bị hở).
Chỉ tiêu cần kiểm soát: các sản phẩm bị hư hỏng sau gia đoạn bảo ôn: kiểm soát bằng cảm
quan.
Bước 9: Hoàn thiện sản phẩm
Sau thời gian bảo ôn đem sản phẩm dán nhãn. Nhãn do sinh viên thiết kế theo đúng quyết
định 89/2006 về nhãn hàng hóa.

III.


Kết quả:

IV.

Giải thích:
Tại sao Canxilactat làm cứng quả?
Trong quá trình chần nguyên liệu trước đó protopectin chuyển dần thành pectin hoà tan
làm cho quả mềm đi. Dạng pectin hoà tan tồn tại chủ yếu trong dịch quả. Pectin hoà tan là
polysacarit cấu tạo bởi các gốc axit galacturonic trong đó một số gốc axit có chứa nhóm
metoxy. Phân tử lượng của các loại pectin tách từ các nguồn quả khác nhau thay đổi trong
giới hạn rộng rãi. Trong các phân tử pectin có mang điện tích âm nên chúng có khả năng
đẩy lẫn nhau do đó làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt. Khi làm giảm độ tích điện và
hydrat hoá sẽ làm cho các sợi pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một
mạng lưới ba chiều rắn chắc. Do đó lợi dụng điểm này mà người ta cho canxilactat vào,
ion Ca2+ sẽ làm giảm điện tích của mạch pectin làm cho các sợi pectin xích lại gần nhau
tạo nên độ chắc và dòn của thịt quả. Độ chắc và dòn của quả phụ thuộc vào chiều dài của
chuỗi pectin và mức độ metyl hoá.