Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Khoa Quản trị chế biến món ăn

LỜI MỞ ĐẦU

V



iệt Nam- một đất nước tuy nhỏ bé nhưng được thiên nhiên ban tặng
rất nhiều cảnh quan hùng vĩ như:Vịnh Hạ Long, Động Phong Nha –
Kẻ Bảng, các bãi biển đẹp: Sầm Sơn, Bãi Cháy…..làm mê hồn lòng

người mỗi khi đến thăm. Ngoài những cái mà thiên nhiên ban tặng, Việt Nam
còn là một nước có nền văn hoá rất “bí hiểm”: mỗi một vùng, một dân tộc đều
có một phong tục tập quán riêng đặc biệt của vùng, đân tộc mình mà không ít
người muốn tìm hiểu, khám phá, trong đó có cả người trong nước và người
nước ngoài. Đó cũng là lý do mà các nước trên thế giới muốn sang Việt Nam
tìm hiểu đất nước, con người Việt Nam. Và đây cũng là lý do góp phần để du
lịch Việt nam ngày càng phát triển hơn. Nó phát triển kéo theo rất nhiều ngành
nghề khác cùng phát triển như: xây dựng, giao thông vận tải, thông tin liên
lạc…Chính vì thế mà đảng và Nhà Nước ta đã xác định du lịch là một trong
những ngành kinh tế mũi nhọn.
Cùng với tốc độ phát triển của du lịch thì ngành kinh tế dịch vụ ăn uống
cũng đang rất phát triển. Bởi ăn uống là một trong những nhu cầu thiết yếu của
con người. Mà ngày nay,việc ăn uống của con người không chỉ ăn để đủ no mà
ăn là để thưởng thức, hưởng thụ, giao lưu, để thể hiện mình…nên rất nhiều nhà
hàng, khách sạn đẫ đua nhau mọc lên không chỉ ở các điểm, các khu du lịch, mà
nó mọc lên ở bất cứ nơi đâu mà nó có thể sẵn sàng phục vụ được tất cả các đối
tượng khách,mà khách có thẻ đến ăn bất cứ lúc nào mà họ muốn. Để thu hút

được khách, để cạnh tranh, để có thể tồn tại và phát triển trên thương trường thì
các nhà hàng, khách sạn, ngày nay đang được xây dựng và hoàn thiện hơn. Bởi
mỗi nhà hàng khách sạn đều có vị trí kinh doanh, thị trường kinh doanh, sản

Thân Thị Ngân Liễu

Lớp C3 D2 1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khoa Quản trị chế biến món ăn
phẩm, chiến lược kinh doanh… khác nhau với mức độ kinh doanh khác nhau.
Mà
khách hàng có thể lựa chọn bất kỳ nhà hàng, khách sạn nào để ăn uống tiêu
dựng sản phẩm dịch vụ. Nhưng nếu không phục vụ được nhu cầu của khách
hoặc làm họ có cảm giác không thoải mái, yên tâm khi tiêu dùng dịch vụ của
nhà hàng, khách sạn thì họ có thể chuyển sang địa điểm khác. Do vậy để phát
triển một nhà hàng, khách sạn không phải là dễ. Phải nắm bắt được nhu cầu của
khách và quan trọng nữa là các nhà lãnh đạo phải có khả năng kinh doanh, khả
năng lãnh đạo…
Để đáp ứng nhu cầu ăn uống ngày càng cao của con người, Công ty TNHH
thương mại và du lịch Hồng Hải 260 Tụn Đức Thắng đã được xây dựng và đi
vào hoạt động. Sau khi đi vào hoạt động được một thời gian thì công ty mở ra
các chi nhánh nhà hàng ở một vài địa điểm trong đó có chi nhánh là nhà hàng
Sao Vàng ở địa chỉ 22 E3 -Núi Trúc – Ba Đình mà em vinh dự được đến thực
tập./.

Thân Thị Ngân Liễu

Lớp C3 D2 2



Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Khoa Quản trị chế biến món ăn

MỤC LỤC
Lời mở đầu
Chương I: Giới thiệu mục đích yêu cầu của đợt thực tập,
giớithiệu
đơn vị đến thực tập và các nhiệm vụ của bản thân
được
phân công thực tập
Chương II: Báo cáo nội dung thực tập
Phần 1 : Thực tập công tác quản trị quá trình chế biến và phục vụ ăn uống
tại nhà hàng khách sạn gồm :
I: Định vị doanh nghiệp về vị trí địa lý, thị trường
II: Công tác lập kế hoạch kinh doanh
III: Thực đơn và cách xây dựng thực đơn quảng cáo, điều tra và tiếp cận
thị trường của doanh nghiệp
IV:Công tác nhân sự và cách tổ chức phân công lao động trong nhà bếp
và nhà hàng

V: Bố trí mặt bằng nhà bếp và khai thác cơ sở vật chất kỹ thuật cho chế biến món
ăn
VI: Tìm hiểu chi phí, đánh giá hiệu quả hoạt động của đơn vị
Phần 2: Quá trình chế biến các món ăn
I: Nhập dự trữ bảo quản nguyên vật liệu, gia vị. Quan điểm của đơn vị về
chất lượng vệ sinh an toàn với giá cả
Thân Thị Ngân Liễu


Lớp C3 D2 3


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khoa Quản trị chế biến món ăn
II: Tên các món ăn được phục vụ nhiều, tên và công thức quy trình chế
biến món ăn đặc trưng riêng
III: Cách phối hợp nguyên liệu, cách chế biến và sử dụng gia vị của đơn
vị
IV: Cách trình bày, trang trí món ăn, bữa ăn và tổ chức phục vụ ăn uống
của đơn vị.

Chương III: Liên hệ kiến thức, kỹ năng đã học ở trường với thực
tiễn và những bài học bổ ích thu hoạch sau đợt thực
tập

Thân Thị Ngân Liễu

Lớp C3 D2 4


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Khoa Quản trị chế biến món ăn

CHƯƠNG I
GIỚI THIỆU MỤC ĐÍCH, YÊU CẦU CỦA ĐỢT THỰC TẬP,
GIỚI THIỆU ĐƠN VỊ ĐẾN THỰC TẬP VÀ NHIỆM CỦA BẢN
THÂN ĐƯỢC PHÂN CÔNG

1. Mục đích
Tập sự làm công tác quản trị bộ phận chế biến trong nhà hàngvà thực hành
các kiến thức kỹ năng đã được học vào thực tế
2. Yêu cầu
Thực hiện nghiêm túc các nội quy, quy chế của nhà trường và cơ sở sinh
viên đến thực tập
Hoàn thành nhiệm vụ được phân công
3. Nhà hàng Sao Vàng
Nhà hàng Sao Vàng là một trong những chi nhánh của Công Ty TNHH
thương mại và du lịch Hồng Hải, được thành lập và đi vào hoạt động cấch đây 3
năm, nằm ở22 E3 Núi Trúc – Ba Đình – Hà Nội. Nhà hàng chuyên phục vụ
cơm văn phòng, và lẩu một người là chủ yếu. Với đội ngũ lao động chuyên
nghiệp, nhiệt tình, tinh thần trách nhiệm cao, luôn tạo ra được các sản phẩm
dịch vụ hoàn hảo, làm hài lòng khách hàng nên nhà hàng đã thu hút được đông
đảo lượng khách đến và em xin viết về đề tài nhà hàng Sao Vàng làm chuyên đề
thực tập tốt nghiệp của mình.
4. Nhiệm vụ của bản thân được phân công
Khi đến nhà hàng Sao Vàng thực tập em được giới thiệu làm quen với tất
cả nhân viên trong nhà hàng, được đi thăm tất cả các bộ phận, khu vực trong
nhà hàng. Sau đó là vào làm việc luôn trong ngày hôm đó.

Thân Thị Ngân Liễu

Lớp C3 D2 5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khoa Quản trị chế biến món ăn
Do em xin liên hệ thực tập trong bộ phận bếp nên em được các cô, các
chú, các anh chị trong bếp làm quen và giúp đỡ ngay. Trước khi bắt tay vào làm

việc thì chú bếp trưởng hỏi ngay những việc em có thể làm và em được giao
nhiệm vụ làm phụ bếp, mỗi tuần phải nộp cho chú một thực đơn bữa tiệc.
Ngoài ra chú còn tạo điều kiện cho em thực tập những gì được học ở
trường lớp khi có thể như tính toán lượng nguyên liệu cần mua cho một thực
đơn bữa tiệc, tính chi phí bỏ ra….

Thân Thị Ngân Liễu

Lớp C3 D2 6


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Khoa Quản trị chế biến món ăn

CHƯƠNG II
PHẦN 1 THỰC TẬP CÔNG TÁC QUẢN TRỊ QUÁ TRÌNH
CHẾ BIẾN ĂN UỐNG TẠI NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN
I/ Định vị Doanh nghiệp về vị trí địa lý, thị trường
Để có thể xây dựng, phát triển một Doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn
uống cũng như các Doanh nghiệp kinh doanh các mặt hàng khác thì việc lựa
chọn một vị trí để kinh doanh, định vị sản phẩm, định vị thị trường là không thể
thiếu. Nó cũng góp phần đóng góp vào sự thành công hay thất bại của một
Doanh nghiệp. Tuy nhiên mỗi Doanh nghiệp đều có những mục tiêu riêng như
định vị để chiếm lĩnh thị trường, để tăng khả năng tiếp cận, tạo thuận lợi cho
khách hàng khi sử dụng đến dịch vụ ăn uống của Doanh nghiệp để huy động
được tối đa các nguồn lực và tận dụng các cơ hội tại chỗ…Cho nên việc định vị
Doanh nghiệp phụ thuộc vào tình hình thực tế của Doanh nghiệp và chiến lược
kinh doanh của Doanh nghiệp
Công ty TNHH thương mại và du lịch Hồng Hải 260 Tụn Đức Thắng

được thnàh lập cách đây 5 năm, chuyên phục vụ khách đến nghỉ ngơi, được đặt
ở trung tâm thủ đô - nơi có cảnh quan xinh đẹp, thoáng mát, yên tĩnh .Đồng thời
có an ninh khá tốt và gần nhiều khu di tích lịch sử bvà danh lam thắng cảnh nổi
tiếng như: Lăng Chủ Tịch Hồ Chí Minh, Bảo tàng Mĩ Thuật, Bảo tàng Quân
Đội, Chùa Một Cột, Văn Miếu.Các khu làm việc của Đảng, Nhà nước, khu
ngoại giao của các đoàn đại sứ quán các nước nên công ty đã vinh dự được đón
tiếp rất nhiều vị lãnh đạo của Đảng và Nhà nước và các khách ngoại quốc đền
tham quan du lịch. Sau khi đi vào hoạt động được 2 năm thì công ty mở ra các
chi nhánh là các nhà hàng được đặt ở 1 số địa điểm khác nhau, trong đó có nhà

Thân Thị Ngân Liễu

Lớp C3 D2 7


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khoa Quản trị chế biến món ăn
hàng Sao vàng –là một trong những chi nhỏnh của cụng ty – Nơi mà em vinh
dự được đến thực tập.
Nhà hàng được đặt trên Núi Trúc – Ba Đình một nơi không khí cũng khá
trong lành. Với mục tiêu chủ yếu là kinh doanh cơm văn phòng nên đặt ở vị trí
này cũng khá thuận lợi. Nơi đây cũng gần các địa điểm quan trọng như UBND
phường Kim Mã, trường Am xtecđam và gần chợ Thành Công, chợ Ngọc Hà….
nên rất thuận tiện để thu hút khách hàng ăn cơm xuất và thuận lợi cho việc mua
nguyên liệu….
Sau khi được thành lập và đi vào hoạt động, các nhà quản lý đã xác định
được những ưu điểm và hạn chế của địa điểm này. Từ đó có những chính sách
phát triển kinh doanh của nhà hàng rất hợp lý như nhà hàng sẽ phục vụ chủ yếu
là cơm văn phòng nên sản phẩm phục vụ làm sao phải đảm bảo đạt chất lượng,
vệ sinh an toàn thực phẩm….

Với mục tiêu đặt ra khi đặt nhà hàng Sao Vàng ở đây là tăng khả năng
tiếp cận tạo điều kiện thuận lợi cho khách hàng khi dùng đến dịch vụ ăn uống
của Doanh nghiêp. Sau khi hoat động được 1 thời gian nhận thấy nhiều lợi thế
các nhà quản trị đã đặt ra mục tiêu là mở rộng thêm thị trường, đặc biệt là đảm
bảo yêu cầu về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
Và nhà hàng đó thành cụng.

Thân Thị Ngân Liễu

Lớp C3 D2 8


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Khoa Quản trị chế biến món ăn

II/ Công tác lập kế hoạch kinh doanh
Để một Doanh nghiệp có thể tồn tại và phát triển, có chỗ đứng vững
chắc trên thị trường và có thể đủ sức để cạnh tranh và phát triển thì không thể
chỉ định vị được vị trí, định vị thị trường, sản phẩm là xong là đủ mà đòi hỏi
phải có đội ngũ lãnh đạo giỏi, có khả năng tính toán và lãnh đạo, có con mắt
nhìn xa trông rộng, và công tác rất quan trọng đối với nhà quản trị là “ lập kế
hoạch kinh doanh”. Đây là công việc không phải là đơn giản, nếu kế hoạch
đúng hướng, phù hợp với khả năng của Doanh nghiệp, phù hợp với thị trưòng
và đảm bảo không vi phạm pháp luật thì sẽ duy trì cho Doanh nghiệp tồn tại và
phát triển đi đúng hướng và ngược lại. Đặc biệt trong giai đoạn hiện nay trong
quá trính hội nhập mạnh mẽ của các nền kinh tế thế giới nếu không có kế hoạch
hợp lý thì rất dễ bị thất bại. Cho nên công tác lập kế hoạchkinh doanh là rất
quan trọng. Nó phải đảm bảo đúng tiến độ, đúng thời gian, phù hợp với Doanh
nghiệp, với sự phát triển của thị trường thì mới đạt hiệu quả cao. Với lý do tồn

tại là chủ yếu phục vụ cơm văn phòng và lẩu một người.Tuy nhiên thì nhà hàng
cũng phục vụ các loại tiệc liên hoan, khách ăn lẻ, nhà hàng cũng đang cố gắng
mở rộng quy mô sản xuất và bán hàng để có thể phục vụ thêm nhiều số lượng
kháchđể tăng thêm lợi nhuận và có điều kiện hơn để đầu tư, mở rộng hơn.
Trước đây khi mới thành lập nhà hàng hoạt động chủ yếu trong lĩnh vực cơm
văn phòng, lượng khách biết đến nhà hàng rất ít nhưng nhà hàng vẫn cố gắng
duy trì hoạt động kinh doanh. Các nhà quản lý đã vạch ra từng bước từng bước
một đưa hoạt đọng kinh doanh của Doanh nghiệp đi theo những kế hoạch đó
như tăng cường đầu tư quảng cáo, nâng cao chất lượng sản phẩm và đã có hiệu
quả rõ rệt. Tuy cơ sở vật chất kỹ thuật còn chưa được hiện đại, sang trọng như
bây giờ nhưng vẫn hoạt động tốt. Sau một thời gian dài hoạt động thì các cơ sở
vật chất đã được trang bị thêm thiết bị hiện đại hơn, về nhân lực và khả năng
phục vụ cũng nâng cao chất lượng hơn

Thân Thị Ngân Liễu

Lớp C3 D2 9


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khoa Quản trị chế biến món ăn
Việc kinh doanh đã đi vào ổn định hơn thì nhà hàng quyết định làm cả ăn
sáng để tăng doanh thu, nhưng để tạo ấn tượng, tạo được cái gì đó riêng đặc biệt
cho nhà hàng thì các nhà quản lý đã quyết định chỉ phục vụ một món ăn duy
nhất, dễ ăn, dễ chế biến, nhanh. Đó là món “bún bò giò heo” và nhà quản lý đã
lấy món này là món ăn đặc trưng riêng biệt, kế hoạch bán món ăn sáng với klhả
năng của nhà hàng, với chất lượng phục vụ và thái độ làm việc nhiệt tình trách
nhiệmthì hoàn toàn có thể thực hiện được và thực hiện sẽ thành công. Với ý chí
quyết tâm thực hiện nên món ăn đã được đưa vào chế biến để phục vụ khách.
Thêm một thành công mới lại đưa tiếng tăm của Doanh nghiệp lên một tầng cao

mới.
Không dừng lại ở đó các nhà quản lý vẫn muốn nhà hàng phát triển hơn
nữa. Với diện tích mặt bằng nhà hàng, nhà bếp không phải là nhoitrang thiết bị
hiện đại sang trọng vẫn có thể phục vụ thêm nhiều khách hơn và phục vụ cùng
một lúc cùng với thái độ làm việc của nhân viên rất nhiệt tình chu đáo …các
nhà quản lý cón có ý tưởng phục vụ thêm các loại tiệc, liên hoan. Trước tiên là
mua sắm thêm trang thiết bị còn thiếu, sẽ tuyển thêm nhân viên để giảm bớt sự
nặng nhọc trong công việc. Nhà quản lý phải luôn tạo cảm giác là họ được quan
tâm để họ có thêm hứng thú làm việc. Đây cũng chính là thành công của các
nhà quản lý bởi họ không chỉ quan tâm đến lợi ích của hoạt động kinh doanh
mà còn chú trọng đến đội ngũ nhân viên. Nên đội ngũ nhân viên nơi đây luôn
cảm thấy thoải mái ngay cả khi họ làm việc mệt nhọc, vất vả nhưng trên môi
vẫn luôn rạng rỡ nụ cười. Hiện tại nhà hàng đang trên đà phát triển về mọi mặt,
trước kia mới đi vào hoạt động nhà hàng cũng gặp khá nhiều khó khăn song
chính nhờ sự lãnh đạo tài tình của nhà quản lý đã đưa nhà hàng phát triển được
như ngày hôm nay.
Nhà hàng cũng có những kế hoạch cụ thể, rõ ràng nhằm tránh được thế bị
động
* Với nhà cung cấp:
Thân Thị Ngân Liễu

Lớp C3 D2 10


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khoa Quản trị chế biến món ăn
- Phải cung cấp rau tươi thực phẩm tươi ngon đủ về số lượng và chất lượng
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
- Thanh toán sòng phẳng đúng thời hạn
- Tạo điều kiện cho nhà cung cấp giới thiệu hoặc thay thế sản phẩm khi có cơ

hội
* Với khách hàng :
- Luôn phục vụ tận tình chu đáo
- Luôn cố gắng hết sức làm hài lòng khách
- Luôn lắng nghe tiếp thu ý kiến của khách hàng
* Với cộng đồng xung quanh:
- Không làm ảnh hưởng tới mọi người và môi trưòng xung quanh
- Không làm mất vệ sinh ô nhiễm môi trường
*Với nhân viên:
- Tạo cơ hội phát triển cá nhân nghề nghiệp
- Cần phải đoàn kết giúp đỡ nhau trong công việc
-Cần chấp hành đúng nội quy của nhà hàng

Sau đây là một số quang cảnh của nhà hàng .

Thân Thị Ngân Liễu

Lớp C3 D2 11


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Khoa Quản trị chế biến món ăn

III/ Thực đơn và cách xây dựng thực đơn, quảng cáo, điều
tra và tiếp cận thị trường của doanh nghiệp
1. Thực đơn
Thực đơn là một công cụ quan trọngcủa nhà hàng, khách sạn trong quá
trình kinh doanh phục vụ ăn uống. Nó là bản danh mục các món ăn, đồ uống
sắp xếp theo trình tự nhất định, được trình bày rõ ràng, xúc tích trang nhã và

lịch sựbằng một hoặc nhiều ngôn ngữ. Nó là phương tiện để tuyên truyền ,giưới
thiệu quảng bá các món đồ ăn đồ uống củầnh hàng tới khách hàng, là phương
tiện thông tin trực tiếp cho khách hàng khi đến ăn tại nhà hàng. Khách hàng đến
ăn ở bất cứ nhà hàng hay khách sạn nào cũng đều được giới thiệu thực đơn để
khách chọn món ăn hoặc nếu đến dự tiệc thì cũng có tờ thực đơn để trên bàn ăn
hoặc đặt nơi trang trọng để khách dễ nhìn thấy và họ biết mình sẽ được thưởng
thức món gì trong bữa tiệc và theo dõi xem nhà hàng có cung cấp đủ món
không?
Thực đơn còn đặc biệt quan trọng đối với nhà hàng khách sạn bởi vì nó là
cơ sơ thông tin cho các bộ phận chế biến phục vụ và các bộ phận khác liên quan
để làm công tác chuẩn bị chế biến , phục vụ và phối hợp với nhau để phục vụ
khách hàng một cách tốt nhất.
Tuy vậy để có một món trên thực đơn cũng đòi hỏi nhà hàng phải bỏ ra
rất nhiều công sức để nghiên cứư tìm tòi, tiếp thị, kiểm tra đánh giá phản ứng
của khách hàng cũng như chuẩn bị kỹ lương về trang thiết bị cần có và kỹ năng
của đội ngũ những người chế biến, phục vụ các món ăn có chất lượng cao nhất
bởi thực đơn phải có tính khả thi – tức là phải phù hợp với khả năng cung ứng
dự trữ nguyên liệu thực phẩm với điều kiện cơ sở vật chất kỹ thuậtcủa nhà hàng
từ nhà xưởng, thiết bị dụng cụ, nhà bếp đến phòng ăn các dụng cụ phục vụ và
đặc biệt phải phù hợp với đội ngũ nhân viên về số lượng cũng như trình độ tay
nghề…
Thân Thị Ngân Liễu

Lớp C3 D2 12


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khoa Quản trị chế biến món ăn
Bởi không thể đưa vào thực đơn những món mà nguyên liệu thực phẩm
không có được, hoặc nhà bếp không có dụng cụ để chế biến, hoặc trình độ tay

nghề của nhân viên chưa thể hoặc chưa chế biến thành thạo. Nếu nhà hàng cứ
đưa vào thực đơn mà khách gọi món dó thì nhà hàng phải làm thế nào? Nếu kéo
dài tình trạng này thì nhà hàng sẽ mất khách. Mặt khác, thực đơn phải tạo được
ấn tượng, trình bày đẹp, gọn gàng, tránh dài dòng, loè loẹt.
Tuy có rất nhiều loại thực đơn khác nhau mà nhà hnàg có thể xây dựng ,
trình bày nhưng nói chung bất cứ một thưch đơn nào cũng gồm ba phần : món
khia vị, món ăn chính và món tráng miệng. Mỗi nhà hàng, khách sạn đều có
cách trình bày trang trí thực đơn riêng của mình để có thể thể hiện, làm nổi bật
hhình ảnh, danh tiếng của Doanh nghiệp mình, và một cái quan trọng nữa mà
người xây dựng thực đơn cần lưu ý là ngôn ngữ trong thực đơn, tuỳ theo nhóm
khách mà Doanh nghiệp hướng tới phục vụ mà lựa chọn ngôn ngữ cho phù hợp.
Nhà hàng Sao Vàng có rất nhiều loại thực đơn được áp dụng, tiêu biểu là
các loại thực đơn :
+Thực đơn tự chọn món
Đây là một bản danh mục các món ăn mà nhà hàng đưa ra để khách có thể lựa
chọn tuỳ theo sở thích , khẩu vị, mức chi trả của mình
Ví dụ: Một số món trong thực đơn tự chọn
- Lẩu một người
- Cơm chiên đùi gà quay
- Cơm trứng đúc thịt
- Móng giò chiên giòn
+ Thực đơn bữa tiệc
Nhà hàng phục vụ cả tiệc liên hoan, họp lớp, sinh nhật… tuỳ vào số
lượng khách ăn, số tiền chi trả cho bữa tiệc mà nhà hàng đưa ra và giới thiệu
các thực đơn khác nhau để khách hàng lựa chọn
Ví dụ: Một thực đơn tiệc sinh nhật ( cho 18 người )gồm:
Thân Thị Ngân Liễu

Lớp C3 D2 13



Báo cáo thực tập tốt nghiệp
- Sa lát cà chua dưa chuụot

Khoa Quản trị chế biến món ăn

- Ngô Mỹ chiên giòn
- Gà hấp lá chanh
- Khổ qua chà bông
- Chân giò muối
- Lẩu hải sản
- Đồ uống: Bia, rượu, nước ngọt
- Tráng miệng : Bưởi
+ Thực đơn bữa sáng
Để tạo ấn tượng đối với khách hàng khi đến ăn sáng ở nhà hàng là nhà
hàng chỉ phục vụ một món duy nhất vào bữa sáng đó là món “bún bò giò heo”.
Khách hàng không có sự lựa chọnn nào khắctcs là khi đến nhà hàng để ăn sáng
thì khách hàng đã phải chấp nhận sự sử dụng món ăn duy nhất và đặc trưng
nhất này của nhà hàng. Cũng chính nhờ món ăn đó đã tạo điẻm nhấn cho nhà
hàng và ngày càng thu hút được nhiều khách đến với nhà hàng hơn
+ Thực đơn bữa trưa, tối
Do đặc điểm kinh doanh của nhà hàng là chủ yếu phục vụ cơm văn
phòng và lẩu một người. Do đó thực đơn của nhà hàng bao gồm các loại cơm
phần khác nhau phù hợp với nhiều đối tượng khác nhau, với nhiều sở thích khác
nhau, với nhiều khẩu vị khác nhau.
Do hiểu được đặc điểm của khách chủ yếu họ là nhân viên văn phòng với
lượng thời gian nghỉ trưa là 2 tiếng nên nhà hàng xây dựng thực đơn với hàng
loạt món ăn nhanh về thời gian, đảm bảo về chất lượng, phù hợp với mức chi
trả
Ví dụ

- Cơm đậu thịt sốt cà chua : 25.000đ/suất
- Cơm đùi gà quay sốt nấm : 38.000đ/suất
- Cơm rang thập cẩm
Thân Thị Ngân Liễu

: 30.000đ/suất
Lớp C3 D2 14


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
- Bò bít tết khoai tây
- Lẩu một người

Khoa Quản trị chế biến món ăn
: 69.000đ/suất
: 49.000đ/suất

+ Thực đơn tiệc rượu
Nhà hàng có quầy rượu trưng bày và phục vụ các loại rượu khác nhau,
khách hàng co thể chọn loại rượu mà mình ưa thích và sẽ được phục vụ chu đáo
cùng với các món ăn đi kèm mà khách hàng tự chọn hoặc theo lời giới thiệu của
nhà hàng
Ví dụ:
- Rượu Vodka : 90.000đ/1 chai to
- Rượu Medoff
- Rượu Gossips
Các món ăn đi kèm
- Bò nguội sốt tiêu cay
- Ngò Mỹ chiên giòn
- Khoai tây chiên / đậu lướt ván

2. Cách xây dựng thực đơn
Để xây dựng một thực đơn không phải là một việc đơn giản nhưng nó
cũng không đến nỗi quá khó khi ta biết được đặc điểm, nhu cầu của khách hàng
cũng như khả năng của Doanh nghiệp. Có rất nhiều căn cứ mà nhà hàng có thể
dựa vào để xây dựng thực đơn cho phù hợp
Nhà hàng Sao Vàng dựa vào những căn cứ sau để xây dựng thực đơn:
+ Căn cứ thông tin, kết quả nghiên cứu tiếp cận thị trường, nhà hàng xác
địnhđược nguồn khách hàng chủ yếu của công ty chính là nhân viên văn phòng
cả người Việt và người nước ngoài với nhu cầu là muốn ăn ngon, hấp dẫn, đảm
bảo chất lượng, thời gian ăn nhanh và mức chi trả bình quân là
35.000đ/suất( chưa kể đồ uống). Nhà hàng đã đưa vào thực đơn những món ăn
phù hợp với nhu cầu của họ. Họ cũng là những người khách dễ chấp nhận và ít
Thân Thị Ngân Liễu

Lớp C3 D2 15


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khoa Quản trị chế biến món ăn
yêu cầu cầu kỳ nên phục vụ cho họ cũng đơn giản, ngôn ngữ thường dùng là
Tiếng Anh và Tiếng Việt. Tuy nhiên tiếng Anh cũng không diễn ra nhiều.
+ Căn cứ vào đặc điểm kinh doanh của nhà hàng, đặc điểm kinh doanh
của nhà hàng là chủ yếu phục vụ cơm văn phòng và món lẩu một người rất
riêng biệt và đặc trưng cùng với các đồ uống đi kèm như: các loại sinh tố, nước
ép, cà phê, nước ngọt…. Do đó thực đơn chủ yếu là các món ăn nhanh không
quá quan trọng về phương pháp chế biến và trình bày. Suất ăn gồm:một món
chính cùng với những món ăn phụ đi kèm như:rau, đậu, lạc … và lấy tên
nguyên liệu chính làm tên món ăn
+ Căn cứ vào đặc điểm thị trường, nguyên liệu và khả năng dự trữ, bảo
quản thực phẩm của nhà hàng

Nhà hàng có quy mô vừa và nhỏ nên khả năng dự trữ bảo quản hạn chế
hơn. Các món ăn trong thực đơn có thể được thay đổi theo mùa như các loại rau
củ quả. Do nhà hàng có quy mô vừa chất lượng phục vụ ở mức trung bình khá,
không qua đòi hỏi ở mức độ trình độ cao bởi tính chất món ăn và bữa ăn sáng
cũng khá đơn giản, vì vậy thực đơn có thể đóng thành quyển với hai loại ngôn
ngữ và món ăn được định giá trước, số lượng món ăn cũng tương đối đa dạng,
phong phú về phương pháp chế biến và chủ yếu được chế biến từ thịt và hải
sản
3. Quảng cáo, điều tra và tiếp cận thị trường
Để thu hút khách hàng, để khách hàng biết đến tên tuổi của nhà hàng, các
sản phẩm của nhà hàng các nhà quản lý đã đưa hình ảnh của nhà hàng lên các
trang WED, đồng thời họ cũng có buổi nói chuyện với nhân viên của nhà hàng
để từ đó nhân viên đều biếtểtất rõ về sụ lớn lên, hoạt đoọng kinh doanh của nhà
hàng mình và chính những người nhân viên đó sẽ là những người đi quảng cáo,
giới thiệu cho nhà hàng, tức là họ sẽ nói với bạn bè người thân về nhà hàng
mình và mời họ đến thử cho biết. Đó cũng là một cách quảng cáo rất có hiệu
quả, và khi khách đến tiêu dùng sản phẩm của nhà hàng mời họ dùng thử. Điều
Thân Thị Ngân Liễu

Lớp C3 D2 16


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khoa Quản trị chế biến món ăn
đặc biệt là người thân của nhân viên trong công ty sẽ được nhà hàng giảm giá
10%.
Ngoài ra nhà hàng còn có những cuộc điều tra rất đơn giản mà cũng có
hiệu quả, các nhà quản lý đã lập ra các phiếu điều tra khi khách đến ăn tại nhà
hàng sẽ được phát một tờ phiếu để họ nhận xét, đánh giá về món ăn, các dịch vụ
của Nhà hàng. Và khi họ ra về họ sẽ đút tờ phiếu đó vào cái hộp ở gần của ra

vào. Hết một ngày làm việc thì các nhà quản lý sẽ đem vào để xem xét, nghiên
cứu rút kinh nghiệm…Việc điều tra này thì làm theo định kì nên các nhà quản
lý rút ra được rất nhiều ý kiến, sự đóng góp của khách hàng. Từ đó có kế hoạch
kinh doanh rất chính xác và có hiệu quả.
Mỗi bộ phận trong nhà hàng đều có người đI tiếp cận thị trường cho bộ
phận mình từ giá cả thi trường, chất lượng phục vụ, nhu cầu của khách…Sau
khi đã đi tiếp cần thì sẽ đưa ra các nhận xét, đánh giá rồi so sánh và rút ra
những điểm mạnh, điểm yếu cho bộ phận mình và cả nhà hàng. Để từ đó có
hướng đẩy mạnh các điểm mạnh để khắc phục, hạn chế dần các điểm yếu, đẩy
mạnh hoạt động kinh doanh của bộ phận mình nói riêng và của cả nhà hàng nói
chung.

Sau đây là một số xuất cơm phần và một số loại rượu của nhà
hàng Sao Vàng .

Thân Thị Ngân Liễu

Lớp C3 D2 17


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Khoa Quản trị chế biến món ăn

IV. Công tác nhân sự và cách tổ chức phân công lao động
trong nhà bếp và nhà hàng.
Quản lý con người là một việc vô cùng khó khăn và phức tạp. Bởi mỗi
người có một tính cánh, xuy nghĩ, cánh làm việc, quan điểm và ý thức trách
nhiệm khác nhau. Để quản lý tốt nhân viên của mình đòi hỏi người quản lý phảI
nhạy bén, thông minh, tâm lý, có năng lực quản lý tốt…Và phảI gần gũi với họ.

Cung bởi vì trong nhà hàng, khách sạn có rất nhiều bộ phận với nhiều chuyên
môn khác nhau cùng làm việc. Nên để quản lý tốt lại càng khó khăn hơn so với
lĩnh vực kinh doanh khác. Làm tốt công tác quản lý nhân sự trong bộ phận chế
biến món ăn giúp cho việc điều hành bố trí các hoạt động sản xuất chế biến và
kinh doanh sản phẩm hợp lý hơn. Mặt khác, có thể giup tiết kiệm công nhân,
tiết kiệm được chi phí, nâng cao hiệu quả sử dụng lao động, tránh được những
va chạm không đáng kể xảy ra, và có thể có điều kiện đáp ứng được những đòi
hỏi chính đáng của người lao động.
1. Công tác nhân sự
Nhân sự là yếu tố đặc biệt quan trọng và không thể thiếu trong hoạt động
kinh doanh của mỗi doanh ngiệp. Nó quyết đình đến tính khả thi cho kế hoạch
và sự thành công cho hoạt động kinh doanh của nhà hàng. Tuy vậy, không phảI
nhà quản lý nào cũng có thể làm tốt được công tác nhân sự. Nhà hàng Sao vàng
cũng có cách quản lý riêng của mình dựa vào những nguyên tắc quản lý nhân
sự.
+ Đảm bảo phù hợp với chiến lược kinh doanh phục vụ.
Khi xây dựng được kế hoạch kinh doanh thì nhà hàng cũng đã có kế hoạch sử
dụng và quản lý nhân sự cho mình. Nhà hàng đã tuyển chọn và đào tạo những
nhân viên có khả năng và tỷình độ chuyên môn cao tuỳ từng thời điểm khác
nhau, tránh được tình trạnh thưa thiếu nhân viên.Và với chiến lược kinh doanh
lâu dài là mở rộng thêm hoạt dộng kinh doanh của nhà hàng, nhà hàng sẽ đào
tạo đội ngũ nhân viên đạt trình độ chuyên môn cao rồi sẽ phân nhóm nhân viên
Thân Thị Ngân Liễu

Lớp C3 D2 18


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khoa Quản trị chế biến món ăn
cũ có tay nghề đến cơ sở mới và hướng dẫn, chỉ bảo thêm cho nhóm nhân viên

mới.
Tuy nhiên vẫn phải giữ 1- 2 nhân viên cũ ở lại để nhóm nhân viên mới
làm việc yên tâm hơn. Điều đó sẽ giúp cho hoạt động sản xuất phục vụ kinh
doanh của nhà hàng được suôn sẻ, thuận tiện hơn rất nhiều.
+ Đảm bảo hiệu quả kinh tế:
Để đảm bảo hiệu quả kinh doanh, trong vài trường hợp đặc biệt, chẳng hạn do ít
khách hoặc giá cả biến động quá nhanh nhà hàng đã chấp nhận lỗ để giữ khách.
Tính hiệu quả ở đây thể hiện ở hai mặt: vừa hạ giá thành sản phẩm vừa tăng
chất lường sản phẩm nhằm bán được giá cao hơn các sản phẩm cùng loài so với
các nhà hàng khác. Cũng chính vì nhà hàng áp dụng chính sách này nên đã có
khách cho ý kiến là nhà hàng bán giá sản phẩm cao hơn so với các nhà hàng
khác. Nhưng họ vẫn đến ăn, sử dụng dịch vụ của nhà hàng bởi tuy hơi đắt so
với các nhà hàng khác nhưng họ có được sự thoải mái, vui vẻ, cảm giác yên tâm
khi sử dụng dịch vụ ăn uống với chất lượng sản phẩm mà họ tiêu dùng. Như
vậy nhà hàng đã tạo lập được uy tín có khả năng thu hút và giữ chân khách
hàng
+ Đảm bảo tính chuyên nghiệp và phân công lao động cao
Tính chuyên nghiệp của lao động đã mang lại năng suất lao động hiệu quả cho
nhà hàng, nó được thể hiện ở đội ngũ nhân viên làm việc tại nhà hàng
• Đội ngũ nhân viên của nhà hàng được đào tạo bài bản, tuỳ theo cấp độ và
chức trách đảm nhận
• Mỗi nhân viên được làm đúng theo chuyên ngành mà họ có
• Họ thường là những người yêu nghề , rất có trí tiến thủ , đoàn kết và sáng
tạo, cùng giúp đỡ nhau năng cao tay nghề, tạo ra mối liên hệ chặt chẽ như
một thể thống nhất
• Họ là những người có sức khoẻ tốt, làm việc rất hăng hái bởi lòng yêu
nghề
Thân Thị Ngân Liễu

Lớp C3 D2 19



Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khoa Quản trị chế biến món ăn
• Mỗi người có một vị trí riêng và họ có đầy đủ tố chất nghề nghiệp với vị
trí đó
+ Đảm bảo tính linh hoạt mềm dẻo
Việc điều động nhân lực trong dây truyền sản xuất của nhà hàng rất linh
hoạt và mềm dẻo. Tuy mỗi bộ phận phải đảm nhận công việc nhất định của mỗi
người nhưng tuỳ vào hoàn cảnh cụ thể mà các bộ phận lại có thể đảm nhận
những công việc ngoài chuyên môn, cùng giúp đỡ nhau để đảm bảo cho công
việc kinh doanh được suôn sẻ, liên tục. Từ đó mà công việc được chia sẻ bớt,
tránh được tình trạng có bộ phận quá nhàn rỗi trong khi bộ phận khác thì lại
thiếu nhân lực. Tuy nhiên những vị trí chủ chốt và công việc đòi hỏi sự chuyên
sâu trong nhà hàng thì vẫn được giữ nguyên bởi đó là những bộ phận không thể
thay thế tuỳ tiện được
Trong quá trình tiếp cận với nhà hàng em đã thấy được điều đó khi khách
đặt tiệc trước thì công việc chuẩn bị nguyên liệu thực phẩm diễn ra trước bộ
phận bàn khi đó nhàn rỗi hơn, họ có thể xuống giúp bộ phận bếp những công
việc có thể trong khả năng của họ. Còn khi khách vào quá đông thì một vài
người của bộ phận bếp cũng có thể trở thành một nhân viên phục vụ thực thụ,
điều này giúp cho việc kinh doanh của nhà hàng được diễn ra liên tục, lại tạo ra
mối quan hệ khăng khít giữa các bộ phận trong nhà hàng với nhau
+ Đảm bảo tính pháp lý
Trước tiên nhà hàng luôn đảm bảo được quyền lợi chính đáng cho người lao
động
Mỗi nhân viên trong nhà hàng luôn đảm bảo được quyền được lao động,
được ăn uống sinh hoạt, được phát đồng phục riêng
Họ có quyền được nhận lương, được hưởng thành quả lao động của họ,
được bù đắp xứng đáng công sức mà họ đã bỏ ra

Hơn nũa họ còn được nhận tiền thưởng tuỳ vào mức độ hoàn thành công
việc của mỗi người sau nhiều kỳ kinh doanh thu được nhiều lợi nhuận lớn. Họ
Thân Thị Ngân Liễu

Lớp C3 D2 20


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khoa Quản trị chế biến món ăn
còn được tăng lương sau mỗi quý nếu năng lực làm việc tốt, đóng góp lớn vào
sự phát triển của nhà hàng. Ngaòi ra nhà hàng còn tổ chức sinh nhật theo từng
tháng cho nhân viên, có quà tặng cho những ngày đặc biệt như 8/3, 20/10, …
Điều này nhằm động viên khích lệ nhân viên tạo sự đoàn kết giữa đội ngũ
người lao động , tạo hứng thú cho họ hăng hái làm việc và có cảm giác mình
được coi trọng
Họ có quyền được đóng góp ý kiến của mình đồng ý hay không đồng ý
về nhà hàng với nhà quản lý để họ có chính sách phù hợp hơn, điều này thể hiện
sự tôn trọng ý kiến tự do cá nhân của mỗi thành viên thực sự có trách nhiệm
trong sự nghiệp phát triển của nhà hàng chứ không đơn thuần là người làm công
ăn lương. Tất nhiên là Doanh nghiệp cũng có những trách nhiệm và quyền hạn
nhất định như phải thanh toán tiền lương các chế độ như đã cam kết trong hợp
đồng
2. Cách tổ chức lao động trong nhà hàng
Nhà hàng hoạt động chia làm 3 bộp phận chính: bàn, bar, bếp. Mỗi bộ
phận hoật dộng đảm nhận chức năng riêng
+ Bộ phận bàn
Gồm 7 nhân viên chia nhau ra làm việc theo ca, các công việc trực tiếp
phục vụ các loại thức ăn đồ uống và những yêu cầu có thể phát sinh khi khách
tiêu dùng sản phẩm, đồng thời đưa những yêu cầu đó tới bộ phận liên quan để
bộ phạn đó “xử lý”

+ Bộ phận bar
Gồm một nhân viên pha chế các loại đồ uống khi khách yêu cầu
+ Bộ phận bếp
Gồm có 8 nhân viên chế biến các món ăn đạt chất lưọng tốt theo yêu cầu
của khách
Ngoài ra còn có một số bộ phận khác như : bảo vệ, kế toán, marketing.
Mỗi bộ phận đều có nhiêm vụ riêng nhưng chúng lại có mối quan hệ mật thiết
Thân Thị Ngân Liễu

Lớp C3 D2 21


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khoa Quản trị chế biến món ăn
với nhau tạo thành mọt thể thống nhất không tách rời và cũng không thể thiếu
một bộ phận nào được.
3. Cách tổ chức lao động trong nhà bếp
Trong các cơ sở chế biến, kinh doanh các sản phẩm ăn uống người ta
thường áp dụng các hình thức tổ chức và phân công nhân sự theo nhiều cách
khác nhau, nhà hàng Sao Vàng cũng có cách tổ chức và phân công riêng. Số lao
động trong bộ phận bếp được chia làm 2 ca làm việc và mỗi ca đều có đầy đủ
các bộ phận, bở mỗi bộ phận đều có chức năng và nhiệm vụ riêng
+ Bếp trưởng
Là người có trách nhiệm cao nhất trong khu vực sản xuất chế biến, ngoài nhiệm
vụ quản lý về chuyên mônbếp trưởng còn có chức năng quản lý chung,quản lý
nhân sự của bộ phận mình phụ trách. Do phải chịu hoàn toàn trách nhiệm về
chất lượng hoạt độngcủa bộ phận sản xuất chế biến nên bếp trưởng có quyền
cân nhắc,tuyển chọn, sa thải, tiếp nhận hoặc từ chối tiếp nhận một số nhân viên
hoạt động dưới quyền mình.Trong công việc thì bếp trưởng có nhiệm vụ giám
sát, nhắc nhở, chỉ bảo, đôn đốc công việc của các nhân viên có thể hoặc không

cần thiết trực tiếp vào nấu
Bếp trưởng có trách nhiệm chia ca làm việc cho nhân sự bọ phận mình và
bộ phận nhân sự này được chia là 2 ca
* Ca sáng : làm từ 6h đến 14h
Do tính chất nhà hàng làm đồ ăn sáng và phục vụ cơm văn phòng nên ca
sáng được bố trí nhiều nhân viên hơn. Quá trình hoạt động của ca này là bán đồ
ăn sáng và cơm bữa trưa, sau khi hoàn thành xong việc bán đồ ăn sáng thì các
công tác chuẩn bị nguyên liệu thực phẩm cho bưa cơm trưa phải hoàn thành
xong trước 10 h
* Ca chiều : từ 17h đến 22 h
Nhân viên phải có mặt trước 17h để làm xong công việc dọn dẹp vệ sinh
còn lại của ca sáng bởi ca chiều việc ít hơnvà thời gian làm việc cũng ít hơn.
Thân Thị Ngân Liễu

Lớp C3 D2 22


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khoa Quản trị chế biến món ăn
Mội người làm công tác chuẩn bị nguyên liệ thực phẩm xem những gì còn,
những gì hết, những gì còn sử dụng được từ buổi trưa thì cần kiểm tra lại, chuẩn
bị thêm. Tất cả phải sẵn sàng để chế biến phục vụ khách ăn buổi tối trước
18h30.
Với thái độ làm việc nhiệt tình có trách nhiệm, cách quản lý nhân viên
vừa nghiêm khắc, vừa mềm mỏng chú bếp trưởng luôn được coi trọng và được
mọi người yêu mến. Mọi công việc dưới quyền chỉ đạo của chú đều được diễn
ra suôn sẻ.
+ Bộ phận tiếp phẩm và kho
Bộ phận này chịu trách nhiệm thu mua thực phẩm cho chê sbiến nay và
dự trữ . Nếu nguồn nguyên liệu nào thiếu thì xin ý kiến bếp trưởng để mua thay

thế cho phù hợp, còn các loại đồ khô sử dụng trong trời gian dài thì luôn được
liểm tra xem xét, trách được tình trạng trong thực phẩm để quá lâu ngày và bị
hỏng. Bởi bộ phận này có sự hiểu biết về hoá sinh, dinh dưỡng, và vệ sinh an
toàn thực phẩm. Bên cạnh đó họ là những người hết sức nhanh nhẹn, nhạy bén
với thị trường về giá cả nguồn hàng
+ Bộ phận sơ chế cắt thái
Bộ phận này làm giai đoạn chuẩn bị cho quá trình chế biến sau này, bộ
phận này còn có chức năng phân loại, lựa chọnnguyên liệu đưa vào chế biến,
công việc này không quá phức tạp nhưng đòi hỏi nhiều thời gian và yêu cầu kỹ
thuật cao, đồng thờilại phải nắm bắt được tính chất quan trọngcủa laọi sản
phẩm. Biết được tính chất quan trọng của công việc nên bộ phận này làm việc
rất cẩn thẩn, khéo léo, hạn chế tối đa sự sai hỏng, bởi sản phẩm của bộ phận này
ảnh hưởng rất lớn tới chất lượng sản phẩm sau này
+ Bộ phận chế biến
Đây là bộ phận trụ cột của toàn bộ dây chuyền sản xuất sản phẩm ăn
uống chế biến. Bộ phận này quyết định phần lớn các chỉ tiêu của sản phẩmnhư
chỉ tiêu chất lượng, cảm quan, vệ sinh an toàn thực phẩm, độ ngon, hấp dẫn và
Thân Thị Ngân Liễu

Lớp C3 D2 23


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khoa Quản trị chế biến món ăn
giá thành của sản phẩm nên nhân viên của bộ phận này là những người được
đào tạo có tay nghề chuyên sâu, sức khoẻ tốt, sự tập trung rất cao. Bời họ là
những người trực tiếp tham gia sản xuất, chế biến chế tạo ra sản phâmtrong
điều kiện lao động nặng nhọc, áp lực công việc lớn
+ Bộ phận trình bày phân phối sản phẩm
Đây là khâu cuối cùng của quy trình sản xuất, khâu này không đồi hỏi

cường độ lao động cao. Do vậy người đảm nhận công việc này thường ít phải
tiêu hao sức lao động. Tuy nhiên lại đồi hỏi cao về tính khéo léo, óc sáng tạo và
tính cẩn thận.
Nắm được các chức năng nhiệm vụ và tầm quan trọng của từng bộ phận
nên khi tuyển nhân viên bếp trưởng cân nhắc rất kỹ lưỡng, khi phỏng vấn được
bếp trưởng cho làm thử việc trong một thời gian nhất định và tất nhiên là được
sự quan tâm chỉ bảo tận tình của bếp trưởng và đồng nghiệp. Nếu làm tốt thì sẽ
được nhận vào làm và ngược lạithì sẽ bị sa thải. Tuy nhiên họ cũng sẽ được
nhận một khoản tiền thù lao do bếp trưởng quy định theo thời gian mà họ thử
việc
Nhà hàng thỉnh thoảng cũng mở bữa tiệc liên hoan cho tất cả nhân viên
trong nhà hàng để tạo mối quan hệ mật thiết giữa mọi người, tạo cho họ cảm
giác được quan tâm, không chỉ vậy nhân viên cũng được nhận một khoản tiền
khuyến khích tinh thần làm việc của họ, hoặc những ngày lễ 8/3, 20/10 nhân
viên cũng được nhận quà. Do nhận được nhiều ưu đãi nên nhân viên rất hăng
hái làm việc, có ý thức trách nhiệm cao với công việc của mình. Họ đi làm đúng
giờ quy định, chấp hành nghiêm chỉnh các nội quy, quy định của nhà hàng để
giúp đỡ nhau cùng tiến bộ.
Trong khi đó nhà hàng cũng luôn tiếp nhận sinh viên đến thực tập, những
sinh viên nàycũng giúp đỡ khá nhiều việc cho nhà hàng, nhà hàng cũng tạo điều
kiện để cho họ phát huy hết khả năng của mình khi có cơ hội. Qua đợt thực tập,
người quản lý bộ phận mà sinh viên đến thực tập có thể đánh giá khă năng làm
Thân Thị Ngân Liễu

Lớp C3 D2 24


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khoa Quản trị chế biến món ăn
việc, tinh thần, trách nhiệm của họ từ đó chọn lọc những sinh viên thực sự có

năng lực mời họ ở lại học tập và làm việc tại nhà hàng. Đây cũng chính là một
cách để tuyển chọn lao động có hiệu quả.

V/Bố trí mặt bằng nhà bếp và khai thác cơ sở vật chất kỹ thuật
trong chế biến món ăn
1. Bố trí mặt bằng nhà bếp
Bố trí sản xuất trong Doanh nghiệp kinh doanh ăn uống là tổ chức sắp
xếp định dạng về mặt không gian các phương tiện vật chất để chế biến ra các
sản phẩm ăn uống đáp ứng nhu cầu thị trường. Nếu việc bố trí mặt bằng tốt sẽ
giảm bớt được quãng đường vận chuyển nguyên liệu tăng năng suất lao động,
nâng cao tinh thần làm việc
* Đối với nhà hàng Sao Vàng bố trí theo 3 nguyên tắc
+ Thứ nhất là riêng rẽ: bố trí mỗi bộ phận một khu nhằn đảm bảo vệ sinh
an toàn thực phẩm, các thực phẩm sống, chín, thực phẩm đã rửa sạch và thực
phẩm chưa rửa sạch không lẫn vào nhau, đồng thời đảm bảo chất lượng, các
thực phẩm đảm bảo được độ riêng biệt, tinh khiết về mùi vị…
+ Thứ hai là một chiều: tức là các nguyên liệu thực phẩm từ khi nhập vào
đến quá trình chế biến tạo ra thành phẩm phải đi theo một chiều liên tục, nhất
điịnh nhằm đảm bảo được nguyên tắc riêng rẽ, đảm bảo an toàn
+ Thứ ba là thuận tiện:ức là bố trí thuận tay, thuận chiều vùa tầm tay với,
vừa tầm nhìn của mọi người
Với diện tích nhà bếp là 20 m2 nhà bếp của nhà hàng được bố trí như sau:

Nhập
thực phẩm

Thân
Liễu
Bàn Thị
luânNgân

chuyển
món và phòng ăn

Kiểm tra

Trình bày
và ra món

Kho
thực phẩm

Chế biến

Sơ chế

Lớp C3
CắtD2
thái25