BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM
----------------

BÀI TIỂU LUẬN

KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG TRONG CÔNG
NGHỆ CHẾ BIẾN CHẢ LỤA

LỜI CẢM ƠN


Xin chân thành cảm ơn cô Huỳnh Nguyễn Quế Anh đã tận tình hướng
dẫn và truyền đạt những kiến thức kinh nghiệm quý báu để chúng em có thể
hoàn thành tốt bài luận này.
Chân thành cảm ơn các cán bộ phòng thí nghiệm, các thủ thư viện, cơ sở
sản xuất chả lụa Hồng Sơn đã tạo mọi điều kiện để chúng tôi có thể thực hiện
đề tài.

TP.HCM, ngày 29 tháng 01 năm 2018
Sinh viên thực hiện

Trần Thùy Linh
Đặng Thị Yến Nhi
Phạm Thị Thu Uyên



Lời mở đầu
Đời sống vật chất ngày càng cải thiện đòi hỏi nhu cầu của con người cũng ngày càng

tăng. Nhu cầu về ăn uống cũng thay đổi đáng kể. Trước đây nếu chỉ cần đủ ăn, đủ mặc thì
giờ đây, người ta đã bắt đầu quan tâm đến các yếu tố khác, như ăn ngon và đầy đủ dinh
dưỡng hơn.
Đứng trước những nhu cầu bức thiết trên, ngành công nghệ thực phẩm đã có những bước
tiến vượt bậc trong một thời gian ngắn. Trong đó, các sản phẩm chế biến từ thịt giữ một
vị trí quan trọng bởi đây là nhóm sản phẩm đi từ nguồn nguyên liệu phong phú, chứa
nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể con người. Hiện nay ngành công nghệ chế
biến thịt cá cũng đạt được những thành tựu công nghệ mới, có thể đưa vào sản xuất quy
mô lớn những sản phẩm truyền thống mà lúc trước chỉ có thể sản xuất thủ công và bảo
quản ngắn ngày.


CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẢ LỤA
1.1. Giới thiệu chung về chả lụa
Giò lụa (hay còn gọi là chả lụa) là một món ăn truyền thống của người Việt Nam. Nó nổi
tiếng vì hương vị thơm ngon cũng như cách chế biến công phu tỉ mỉ. Do cách chế biến
giò lụa tương tự một số sản phẩm của các nước khác như : xúc xích, salami…nên giò lụa
có nhiều tên tiếng Anh khác nhau: Vietnamese Salami, Vietnamese Ham, Vietnamese
Pork Sausage, Lean pork pie, Pork paste, Pork Pate in Banana Leaf …
Theo cách chế biến dân gian, thịt dùng để làm giò lụa phải là thịt còn nóng vừa mới mổ
(giai đoạn trước co cứng), thịt nạc mông hay bắp đùi của những con heo vừa, không cần
lớn lắm hay nhỏ quá. Sau khi cắt ngang thớ thịt thành những miếng nhỏ, bỏ gân, rồi bỏ
vào cối đá giã, giã nhanh tay, bao giờ thấy thịt nhuyễn quánh thì cho thêm chút nước
mắm ngon, chút muối rang đã tán nhỏ, rồi thúc thịt cho đều mắm muối. Cho vào lá gói
chặt, buộc lại kỹ rồi bỏ vào nồi nước lạnh mà luộc. Nước phải phủ ngập giò, khi nào giò
chín thì vớt ra, treo cho rỏ hết nước.
Cơ sở khoa học của việc chế biến giò lụa là tạo một hệ nhũ tương thịt với pha liên tục bao
gồm nước, các protein tan trong nước, các chất gia vị và các phụ gia tan trong nước như
muối đường, polyphosphate… Còn pha phân tán chủ yếu là các hạt mỡ với kích thước rất
nhỏ phân tán đều trong pha liên tục. Sự kết nối các cấu phần tạo thành có được nhờ vào

các mối tương tác hoá học mới giữa chúng. Kết cấu nhũ tương phải được ổn định tốt để
được những mong muốn về kỹ thuật cũng như chất lượng sản phẩm.
Việc chế biến nhũ tương thịt bao gồm hai giai đoạn:
 Giai đoạn 1: phân cắt nguyên liệu là thịt nạc và mỡ
 Giai đoạn 2: tái kết nối giữa những hạt được phân cắt trong giai đoạn 1

Đầu tiên các protein và lipid được phóng thích từ các hạt phân cắt trong giai đoạn
1. Sau đó nhờ vào đặc tính chức năng của các cấu phần này, các cấu trúc mới được thiết
lập tạo nên sự kết dính giữa protein, lipid, không khí và nước.


Yêu cầu về nguyên liệu và cách chế biến giò lụa rất công phu, vì thế khi xưa sản phẩm
này chỉ dành cho vua chúa và tầng lớp quý tộc. Ngày nay, sản phẩm giò lụa đã được sản
xuất với đại trà, cả quy mô công nghiệp và thủ công. Người tiêu dùng có thể tìm mua giò
lụa ở nhiều nơi, giá thành của sản phẩm cũng hợp lý tuỳ theo chất lượng giò.
Do điều kiện sản xuất hàng loạt hiện nay, người ta không dùng nguyên liệu thịt mới mổ
để chế biến giò lụa mà sử dụng thịt trữ mát, sau đó bổ sung nhóm các phụ gia tạo cấu trúc
nhằm làm cho sản phẩm giò lụa vẫn đảm bảo những tính chất đặc trưng của nó (trong đó
có cả việc sử dụng phụ gia bị cấm là hàn the). Thành phần và liều lượng của phụ gia là bí
quyết riêng của mỗi nhà máy hay cơ sở sản xuất, vì nó quyết định đến chất lượng của sản
phẩm giò lụa. Việc sử dụng thịt trữ mát giúp giảm bớt chi phí trong sản xuất, thuận lợi
cho việc bố trí thời gian sản xuất trong nhà máy… Tuy nhiên, sản phẩm giò lụa công
nghiệp cũng giảm đi các tính chất cảm quan so với sản phẩm giò lụa truyền thống (đi từ
nguyên liệu thịt nóng vừa mới mổ).
1.2. Tình hình sản xuất chả lụa trong nước
Sản phẩm giò lụa trên thị trường nước ta hiện nay rất đa dạng, về nhà sản xuất, đơn vị
đóng gói, và cả nguồn nguyên liệu.
Các xí nghiệp chế biến thịt thuỷ sản hầu như đều có phân xưởng chế biến giò lụa, giò lụa
trên thị trường hiện nay có xuất xứ từ các công ty uy tín: Vissan, Cầu Tre, Việt Hương,
SG Fisco…và từ vô số các cơ sở thủ công.

Giò lụa được đóng gói thành các đơn vị khối lượng như: 250g, 500g và 1kg. Giá bán
được tính theo đơn vị kg. Giá giò lụa trên thị trường hiện nay dao động trong khoảng 80
000 – 120 000/kg, tuỳ thuộc vào xuất xứ và chất lượng giò lụa. Vào dịp Tết giá giò lụa có
thể cao hơn nhiều lần do nhu cầu tiêu dùng tăng mạnh.
Ngoài nguồn nguyên liệu truyền thống là thịt heo, các sản phẩm giò lụa trên thị trường
hiện nay đi từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau, nhằm đa dạng hoá sản phẩm, giúp
người tiêu dùng có thêm nhiều chọn lựa. Các nguyên liệu mới được sử dụng: thịt bò, cá
basa, giò lụa bổ sung chất dinh dưỡng…




Giò lụa của công ty Việt Hương ngoài các sản phẩm giò lụa truyền thống còn có
các loại giò lụa có bổ sung DHA và dầu nành, hợp với khuynh hướng dùng thực phẩm
giàu dinh dưỡng, bổ trí não.

 Công ty cổ phần thủy sản Sài Gòn (SG Fisco) dùng hải sản để chế biến giò lụa tôm, giò

lụa cua, giò lụa tôm cua. Công ty thủy hải sản TP.HCM (APT) cũng có giò lụa hải sản,
ngoài ra còn có giò lụa basa và nấm.


Giò lụa, giò lụa bì, giò thủ, giò lụa thủ của công ty chế biến thực phẩm Cầu Tre,
Nam Phong, Long Xương, Sa Giang, Vissan.



Giò lụa của công ty cổ phần chế biến thực phẩm Long Phụng: được sản xuất theo
công nghệ tiên tiến và luôn nhấn mạnh sản phẩm không có sử dụng hàn the và các loại
hóa chất độc hại cho sức khỏe. Có các loại giò lụa, giò bì, giò huế.


Hình 1.1: Một số sản phẩm chả lụa có mặt trên thị trường

Hình 1.2: Sản phẩm giò lụa của Vissan
Hình 1.3: Sản phẩm giò lụa thủ của Vissan
1.1:heo,
Sản phẩm
giòheo,
bò của
Vissan
Nạc
heo,nước
mỡ heo,
ngọt, nước mắm, bột bắp,
Nạc Hình
heo, mỡ
thịt đầu
muối,
đường, bột
ngọt,
mắm,muối,
tiêu, đường,
bột bắp,bột
polyphosphate.
Hình
1.4:
Sản
phẩm
giò lụa cá Basa-cá Tra
Nạc bò, mỡ bò, muối, đường, bột ngọt, nước mắm, bột bắp, pholyphosphate

Thịt cá basa, bột mì, gia vị, dầu ăn
Bảo quản lạnh ở nhiệt độ từ 0oC đến 50C
Bảo quản ở -180C


1.3. Sơ đồ quy trình sản xuất chả lụa


CHƯƠNG 2: THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THÔNG SỐ CÁC
QUÁ TRÌNH
2.1.

Tổng quan nguyên liệu

2.1.1. Thịt heo
Thịt và những sản phẩm từ thịt là một trong những thành phần cơ bản của khẩu phân
ăn.Các chất trích ly có trong thịt kích thích sự ăn ngon miệng và kích thích dịch tiêu hóa.
Vì vậy, thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt có giá trị dinh dưỡng cao, độ sinh năng
lượng lớn và là nguồn thực phẩm cần thiết cho cuộc sống con người. Nó là một nguồn
chủ yếu cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như Sắt, đồng, magie, photpho…
Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều vitamin như vitamin A, các nhóm vitamin B, vitamin
PP.. Trong thịt còn chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối. Trong
công nghệ sản xuất chả lụa thì thịt heo có tác dụng: tạo giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm,
tạo cấu trúc, hình thái cho sản phẩm nhờ cấu trúc thịt và sự tạo gel của các phân tử
protein có trong thịt, tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.
2.1.1.1. Phân loại thịt
Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến chả lụa, có vai trò quyết định đối
với chất lượng chả lụa. Thịt heo được phân làm các loại sau.
-


-

Theo % nạc:
• Thịt heo nạc: nạc chiếm tỉ lệ cao >80%
• Thịt heo ½ nạc ½ mỡ: % nạc 50 – 80%
• Thịt heo mỡ : % nạc < 50%
Theo traïng thaùi thòt:
• Thịt bình thường: có màu sắc tươi, bề mặt ráo, không rỉ nước, pH thịt : 5,6 –
•

6,2.
Thịt PSE ( pale, soft, excudative): có màu nhạt, mềm, rỉ dịch, pH thấp. Thịt
DFD (dry, firm, dark): thịt khô, cứng chắc, sậm màu, pH ≥ 6,

2.1.1.2. Cấu trúc thịt
Phụ thuộc vào vai trò, chức năng, thành phần hóa học người người ta chia thịt thành các
loại mô sau: mô cơ, mô liên kết, mô mỡ, mô xương sụn, mô máu.


Bảng 2.1: Thành phần các loại mô trong thịt heo (%)
Tên các mô
Mô cơ
Mô mỡ
Mô liên kết
Mô xương sụn
Mô máu

% so với trọng lượng sống
40-58
15-46

6-8
8-18
1,5-5,8

Mô cơ: Có nhiều giá trị dinh dượng và giá trị về mặt kỹ thuật. Thành phần hóa học của
mô cơ: nước chiếm tỉ lệ 72 – 75%, protein : 18 – 22%, còn lại là thành phần khác:
Glucid, lipid, khoáng, vitamin… Đây là loại mô cơ chiếm tỉ lệ cao nhất trong cấu tạo của
thịt và cũng có nhiều protein (hơn 85% protein mô cơ là protein hoàn thiện). Mô cơ bao
gồm nhiều sợi tơ cơ xếp thành bó, các sợi cơ được cấu tạo từ myozine và actine. Chức
năng chủ yếu của mô cơ là thực hiện các hoạt động co duỗi cơ.
Mô liên kết: do các sợi collagen, sợi đàn hồi hình thành cơ sở của mô liên kết. Các sợi
collagen tập hợp lại thành những bó chiều dày khác nhau tạo nên cấu trúc mạng lưới
phức tạp. Thành phần hóa học của mô liên kết: 62 – 74% nước, 21 – 35% protein, 1
-3,3% lipid, 0,5 – 0,7% khoáng. Đa số các protein của mô liên kết là protein không hoàn
thiện: collagen ( thiếu acid amin Tryptophan), elastin (thiee61u Tryptophan, Histidin,
Methionine), chỉ có một lượng nhỏ 0.2 – 5% protein hoàn thiện : Albumin, Gloubulin. Có
chứa nhiều protein khó tiêu hóa. Đây là loại mô được phân bố rộng rãi có vai trò liên kết
các sợi tơ cơ, các bó cơ lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt.
Mô mỡ: được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lưới xốp. Lượng
mô mỡ, vị trí tích lũy cũng như màu sắc, mùi vị và những tính chất khác trong cấu trúc
thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài, giới tính, mức độ béo hay điều kiện nuôi
dưỡng. Thành phần hóa học của hai mô mo74L 2- 21% nước, 0,5 – 7,2% protein, 70 –
97% lipid, một lượng nhỏ khoáng, vitamin.
2.1.1.3. Thành phần hóa học của thịt

Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng tring 100g thịt


Thịt heo Thòt
heo

Nạc
Trung bình (1/2
nạc)
Mỡ

Nước
(%)
73
60,1

Protein
(%)
19
16

Lipit
(%)
7
23

Glucid
(%)
0,4
0,3

47,5

12,5

39,3


0,2

Bảng 2.3: Thành phần acid amin trong thịt heo
Acid amin
Lysine
Methionine
Tryptophan
Phenylalanin
Threonine

%
7,8
2,5
1,4
4,1
5,1

Acid amin
Valine
Leusine
Isoleusine
Arginine
Histidine

%
5
7,5
4,9
6,4

3,2

Ngồi ra, trong thịt còn có một số chất khống như Ca, P, Fe,… và một số vitamin như
vitamin B1, B2, PP, vitamin C, A,D..
2.1.1.4. Các dạng hư hỏng của thịt
Thịt trong q trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng. Ngun nhân là do bảo
quản thịt trong những điều kiện khơng thích hợp, do đó các enxyme và vi sinh vật có sẵn
trong thịt sẽ gây hư hỏng về cảm quan, hình thành những chất có hại. Các trường hợp hư
hỏng về cảm quan, hình thành những những chất có hại. Các trường hợp hư hỏng của thịt
là nhớt, thốii rữa, lên men chua, sự thay đổi màu sắc và mốc.
• Sinh nhớt: thường xuất hiện trên bề mặt lớp thòt ướp
lạnh ở các buồng có độ ẩm không khí tương đối cao
hơn 90%. Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng. Lớp
nhầy này do nhiều vi khuẩn khác nhau gây ra: Micrococus
albus, M.cadidus, M.aureus, E.coli, Streptococus liquefaciens,
Bacillus subtilis, B.mycoides…Tốc độ sinh nhớt còn phụ
thuộc vào nhiệt độ. Nhiệt độ thích hợp cho bảo quản
thòt làm giò lụa là 00C.
• Thòt bò chua: do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzyme có
sẵn trong thòt. Thòt càng có nhiều glycogen thì càng dễ bò
chua. Quá trình lên men chua làm cho pH của thòt bò giảm. Vì
vậy, nó là quá trình trước của quá trình thối rữa. Sản
phẩm của quá trình này là các acid formic, acid axetic, acid


butyric, acid lactic, acid propionic, acid xucxinic… Thòt bò chua có
màu xám và vò rất khó chòu.
• Sự thối rữa thòt: do các vi sinh vật hiếu khí và kò khí phát
triển sinh ra các enzyme proteaza phân giải Protein. Sản phẩm
của quá trình thối rữa gồm: hydro sunfua (H 2S), indol, statol,

butyric… tạo mùi khó chòu cho thòt. Các vi khuẩn hiếu khí gây
thối rữa thường gặp: Bacerium megatherium, Bacillus subtilis,
B.mensenterium, Proteus vulgaris… Các vi khuẩn kò khí gây thối
rữa
thường
gặp:
Clostridium
perfringens,
Cl.putrificum,
Cl.sporogenes…
• Thòt mốc: do các nấm mốc loài Mucor và Aspergillus… phát
triển trên thòt, làm cho thòt tăng tính kiềm do phân huỷ
Protein và Lipit, tạo thành các acid bay hơi. Nấm mốc phát
triển làm cho thòt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu…
• Sự biến màu của thòt: màu của thòt trong quá trình bảo
quản có thể chuyển từ màu đỏ sang màu xám, nâu, hoặc
xanh lục do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt.
2.1.1.5. Tiêu chuẩn đánh giá thịt tươi
•

•

•

•
•

Kiểm sốt vệ sinh thú y: Tất cả các loại ngun liệu thịt sử dụng chế biến đều phải
qua kiểm sốt vệ sinh thú y.
Tiêu chuẩn cảm quan:

Trạng thái: thòt tươi, có độ đàn hồi, vết cắt mọng nước
nhưng không rỉ nước, bề mặt không nhợt. Không còn
sót gân, xương sụn, lông, tổ chức cơ không bò bầm
dập, tụ huyết, xuất huyết.
Màu sắc: không được phép có màu đỏ bầm, nâu
đậm, xám hoặc tái nhạt, xanh. Thòt, mỡ không được
nhiễm sắc tố vàng.
Mùi vò: không có mùi ôi của thòt bò biến chất, của
mỡ bò oxi-hóa gắt dầu. Không có mùi heo nọc, kháng
sinh hay hóa chất xử lý. Không có vò lạ như mặn, chua,
chát...
- Tiêu chuẩn hóa sinh: (TCVN 7046:2002)
Độ pH:
thòt tươi 5,6 ÷ 6,0
thòt lạnh 5,3 ÷ 6,0
Lượng NH3:
thòt tươi ≤ 20 mg/100g
thòt
lạnh
≤
40
mg/100g


•
•

Lượng H2S:
âm tính.
Hàn the:

không được có.
Bảng 2.4 : Chỉ tiêu vi sinh của thòt tươi (TCVN 7046:2002)
Vi sinh vật
Tổng số VSV hiếu khí, số khuẩn lạc trong
1g sản phẩm
E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm
Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản
phẩm
B.cereus, số vi khuẩn trong 1g sản
phẩm
Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong
1g sản phẩm
Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong
1g sản phẩm
Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong
1g sản phẩm

2.2.

Các cơng đoạn trên quy trình

2.3.

u cầu chất lượng sản phẩm

Giới hạn cho phép
106
102
0
102

102
0
10