TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

ĐỒ ÁN 1

Mứt Dâu

GVHD: Trần Đình Nam
Tên Thành Viên
1.

2.

3.

Huỳnh
Anh
Đào_DH61601802_D16TP03_0914996808
Nguyễn Thị Hồng Tuyến_DH61601878_D16TP03
Nguyễn Thị Kim Ngân_ DH61600778_D16-


MỤC LỤC
LỜI NÓI ĐẦU……………………………………………………………….…….1

Chương I: TỔNG QUAN
1.

2.

Tổng quan về sản phẩm mứt

dâu………………….........................2
Nguyên liệu……………………………………………………………….…..3
2.1.

Nguyên liệu chính ( Dâu Tây )………..
…............................……3

2.2.

Nguyên liệu
phụ……………………………………………………….7
2.2.1.

Đường……………………………………………………………
……..7

Nướ

2.2.2.

c…

……………………
……
…………………………………..….10
2.3.

Phụ gia……………………………………………………………..
……..11
2.3.1.


Peptin………………………………………………..................
.......…11

2.3.2.

Acid
citric…………………………………………………………….12


Chương II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT DỰ
KIẾN
1.

Quy trình sản xuất mứt quả nhuyễn…………………..
………..14

2.

Thuyết minh quy trình…………………………....…………....
………16
2.1.

Nguyên liệu………………………………………………...
…………..16

2.2.

Vận chuyển và tiếp


2.3.

nhận…………………………………………..16
Phân loại…………………………………………………………………18
Rửa - Làm sạch………………………………………………….

2.4.

…….20
2.5.

Chần…………………………………………….....................................
…21

2.6.

Xay nhỏ - Nghiền……………………………………………...
……..23

2.7.

2.8.
2.9.

2.10.
2.11.
2.12.

Phối chế - Đồng
hóa………………………………………………..23

Cô đặc…………………………………………………………………….24
Rót lọ - Ghép
nắp…………………………………………………….25
Thanh trùng………………………………………………………..….26
Bảo ôn…………………………………………………………………..27
Dán nhãn - Bao gói…………………………...………..……..……
27

2.13.
3.

Thành phẩm………………………………………………………..…28

Các biến đổi nguyên liệu………………………………….……….
…31


Tài liệu tham
khảo………………….........................................................33


LỜI MỞ ĐẦU
Nước ta thuộc khí hậu nhiệt đới gió mùa, đất đai màu mỡ, rau
củ quả rất đa dạng và phong phú, được phân bố đều khắp cả nước,
diện tích trồng ngày càng được mở rộng. Tuy nhiên, hầu hết các
loại rau củ quả đều mang tính mùa vụ, vào mùa thu hoạch chính
sản phẩm cung cấp cho thị trường cao hơn nhiều so với nhu cầu
của người tiêu dùng, vì vậy giá rất rẻ. Trong khi đó vào thời điểm
trái mùa, sản phẩm trở nên khan hiếm, giá thành tăng rất cao.
Mứt quả là sản phẩm chế biến từ rau củ quả tươi hoặc bán chế

phẩm. Nó góp phần điều hòa lượng thực phẩm giữa các vùng miền
trong cả nước và khắc phục tính mùa vụ của rau củ quả. Nó còn
giúp thúc đẩy sự phát triển ngành trồng trọt, chăn nuôi, tiết kiệm
nguyên liệu thực phẩm, đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm;
đồng thời có một vai trò quan trọng trong việc dự trữ lương thực
phục vụ cho cộng đồng.
Dâu tây là một loại trái cây có giá trị dinh dưỡng cao, giàu
vitamin và khoáng chất được du nhập vào trồng ở Đà Lạt. Dâu tây
hiện ở Việt Nam chủ yếu đươc dùng để ăn tươi. tuy nhiên dâu tây
lại chỉ mọc ở những vùng khí hậu mát mẻ, lại không thu hoạch
được quanh năm. Do vậy tới mùa tới mùa chín rộ vì không có đầu
ra ổn định nên dẫn đến tình trạng ứ đọng nguyên liệu , nếu không
nhanh chóng bảo quản sẽ hư hỏng rất nhanh, do đó việc bảo quản
dâu là điều cần thiết
Hơn nữa sau khi chế biến, sản phẩm mứt dâu có được những
giá trị cảm quan mới. Đó là lí do nhóm em chọn đề tài: “Quy trình
sản xuất mứt dâu quả nhuyễn đóng hộp”.

5


Chương I: TỔNG QUAN
Tổng quan sản phẩm mứt dâu

1.

Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán
chế phẩm (puree quả, nước quả, quả sunfit hóa) nấu với đường
đến độ khô 65 – 70%. Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng vị
ngọt mà còn đề bảo quản sản phẩm . Tế bào vi sinh vật ở trạng

thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động. Vì vậy nhiều loại mứt
nấu xong có thể không cần thanh trùng. Một số loại mứt khác có
độ khô thấp hơn cần phải thanh trùng với thời gian ngắn, chủ yếu
để diệt nấm men, nấm mốc, còn vi khuẩn không phát triển ở trong
mứt quả, là môi trường có độ acid cao.
Phần lớn các loại mứt cần có độ đông nhất định. Chất tạo đông
có sẵn trong quả là pectin. Trường hợp cần tăng độ đông của sản
phẩm, người ta pha thêm pectin bột, pectin cô đặc, agar – agar
(thạch) hoặc các loại quả giàu peptin (như táo). Trong quá trình tồn
trữ, mứt dần dần bị vữa, thoạt đầu ở trên mặt rồi lan dần ra. Nếu
bảo quản ở nhiệt độ thấp, sản phẩm có độ pH dưới 2,8% và có
nhiều tạp chất, hoặc bị tác động cơ học, mứt càng nhanh chóng bị
vữa hơn. [13]
Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng, có thể phân thành các
-

loại sau:
Mứt đông
Mứt miếng đông
Mứt rim
Mứt khô
Mứt nhuyễn
•

Mứt đông là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả
bán chế phẩm (puree quả, nước quả, quả sunfit hoá). Người
ta thường dùng nước quả trong suốt. Nếu nước quả sunfit
hóa, trước khi nấu mứt phải khử bằng cách đun nóng để
6



hàm lượng trong sản phẩm không quá 0,25%. Tùy theo độ
nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta
pha hoặc không pha thêm pectin.
•

Mứt miếng đông là các sản phẩm chế biến từ quả (tươi, sunfit
hóa hay lạnh đông) để nguyên hay cắt miếng, nấu với đường,

•

có pha hoặc không pha thêm acid thực phẩm và pectin.
Mứt rim và mứt khô là sản phẩm nấu từ quả tươi với nước
đường và sấy tới độ khô 80%, trên bề mặt có lớp màu trắng
đục( đối với mứt khô).

•

Mứt nhuyễn chế biến từ puree quả, có thể dùng riêng
một chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều loại quả, có thể dùng
puree quả tươi hay puree quả bán chế phẩm. Tùy theo
độ đặc của sản phẩm mà quy định tỉ lệ đường pha vào
puree quả. Loại mứt nhuyễn đặc trưng trong khay gỗ yêu cầu
có độ đặc cao hơn loại mứt nhuyễn thường đựng trong hộp
sắt, lọ thủy tinh hay loại trong thùng gỗ kín. [11;13]

2.

Nguyên liệu
2.1. Nguyên liệu chính (Dâu Tây)

Cây dâu có tên khoa học là Fragaria, thuộc họ Rosaceae. Cây
dâu được phát hiện lần đầu tiên vào năm 1400 ở châu Âu, đến
năm 1700 người ta cũng tìm thấy một loại dâu mọc ở châu Mỹ. Kể
từ đó dâu xuất hiện rộng rãi và trở thành lmột loại thức ăn phổ
biến. Ngày nay cây dâu có mặt ở hầu hết các châu lục: Châu Âu đã
cung cấp gần 50%, châu Á gần 15%, và Bắc Mỹ gần 30%. Sản
lượng dâu trên thế giới tăng rất nhanh, từ 750 tấn năm 1961 lên
1,3 triệu tấn năm 1977 do mở rộng canh tác. Ỏ Mỹ năng suất tăng
từ 5,8 tấn lên 13,1 tấn/ha. [9]
Vùng nguyên liệu và thời vụ: Thời vụ trồng dâu tại Lâm Ðồng
trước đây vào khoảng tháng 8, 9. Mùa thu hoạch chính từ tháng 12
đến tháng 4 năm sau với năng suất bình quân 7 tấn/ha.
Trong thời kỳ đổi mới hiện nay, việc ứng dụng công nghệ sinh
học trong canh tác dâu được nhà nước quan tâm hỗ trợ như: trồng
từ cây cấy mô, trồng phủ ni lon trên mặt luống, trồng trong nhà
7


mái che, nhập giống mới đã tăng năng suất của dâu tây lên 11 13 tấn/ha và có thể trồng quanh năm.
Dâu tây hay còn gọi là dâu đất là một chi thuộc cây họ hoa
hồng. Dâu tây là một loại quả giả, nghĩa là phần cùi thịt không
phải bắt nguồn từ bầu nhụy (là các hạt mà thông thường ta thấy)
mà từ cái móc ở đáy của phần cuống để giữ các bầu nhụy. Các hạt
là quả thật sự của dâu tây, phần cùi thịt mọng nước của dâu tây là
các mô đế hoa bị biến đổi. Nó có màu xanh lục ánh trắng khi còn
non và trở thành màu đỏ khi chín. [9;10]
Có trên 20 loài dâu tây khác nhau trên khắp thế giới. Chìa

khóa để phân loại các loài dâu tây dựa trên số lượng nhiễm sắc thể
của chúng.loài dâu tây với nhiều nhiễm sắc thể hơn sẽ có xu

hướng tạo ra cây to hơn, mạnh khỏe hơn với quả mọng to hơn
(theo Darrow)[10]. Trong đó có 2 loại dâu ở Việt Nam Thường thấy
là :
-

Fragaria vesca (Dâu tây dại) Lưỡng bội
Fragaria x ananassa (Dâu tây vườn) Bát bội và lai ghép.

Quả dâu có rất nhiều hợp chất có lợi cho cơ thể.Trước hết phải
kể đến các hợp chất Fenolic, tập trung ở vỏ quả dâu, hình hình
nên màu sắc và mùi vị cho trái dâu.Các hợp chất Fenoic này có tác
dụng rất tốt đối với sức khoẻ: chống oxi hoá, giảm nguy cơ ung
thư, chống các bệnh tim mạch và tăng sức đề kháng cho cơ thể,
các Fenolic tồn tại ở 3 dạng: Flavonoid, Fenolic acid, Tanin. [11]
Dâu tây là loại quả có mùi thơm quyến rũ, vị ngọt thanh pha lẫn vị
chua được người tiêu dùng ưa chuộng. Khả năng cung cấp năng
lượng của dâu tây không cao (4,89 kcal / 100g dâu tây[6]) nhưng
cung cấp nhiều loại sinh tố cần thiết cho cơ thể con người. Trong
phần thịt của quả dâu tây có các loại sinh tố A, B1, B2 và đặc biệt
8


là lượng sinh tố C khá cao, hơn cả cam, dưa hấu. Ðây là tính ưu
việt của quả dâu giúp tăng sức đề kháng chống nhiễm trùng,
nhiễm độc, cảm cúm và chống stress,… [1;8;11]
Là thành phần chính của mứt quả nhuyễn, nó quyết định chất
lượng sản phẩm và ảnh hưởng đến các hàm lượng của các thành
phần nguyên liệu khác. Dâu được chọn dùng cho chế biến phải có
độ chín cao và cường độ mạnh nhất, cấu trúc mềm để thuận lợi
cho quá trình chà tách puree (thịt trái). [12]




Giá trị dinh dưỡng của dâu tây
Thành phần hóa học
Trong quả dâu, các Fenolic tồn tại ở 3 dạng:
• Flavonoid: bao gồm nhóm Flavonol, flavone, flavan… tạo
màu sắc cho trái dâu.
• Fenolic acid: bao gồm các acid hydroxybenzoic acid,
Hydroxycinnamic cid, Ellagic avid. Các chất này hình thành vị chua
cuả trái dâu.
• Tanin: Proanthocyanidin, Gallotannin, Ellagi tannin. [11]
Ngoài ra trong trái dâu còn chứa hầu hết các khoáng chất cần
thiết cho cơ thể Na, K, Fe, Mg và một số nguyên tố vết có lợi khác
(Cr, Cu, Si, Zn, Se,..) Đặc biệt, tỉ lệ Na-K trong trái dâu rất cân bằng
cho nhu cầu của cơ thể người. [9]
Bảng 1. Thành phần hóa học của 100g dâu tây:
Thành phần

Đơn vị

Hàm lượng

Nước

g

89

Carbon


g

7,4

Sợi

g

2,4

Protein

g

0,6

Chất khoáng

g

0,47

Chất béo

g

0,4

9



Thành tế bào thực vật được tạo ra từ các sợi cellulose gắn với
các

chất

dịch

chứa

một

lượng

lớn

peptin,

hemicellulosis

polysaccharide, hydroxyproline giàu thành phần glycoprotein,
lignin, chứa ít các chất hòa tan và nước. [9]



Thành phần dinh dưỡng
Bảng 2. Thành phần dinh dưỡng của quả dâu tây
[1]
Thành phần dinh

dưỡng

Đơn
vị

100g ăn
được

Năng lượng

Kcal

46,0

Nước

G

84,0

Protein tổng số

G

1,8

Lipid

G


0,4

10


Glucid tổng số

G

7,7

Tro

G

0,8

Natrium

Mg

0,7

Kalium

Mg

190

Calcium


Mg

22,0

Vitamin A

µg

5,0

Beta caroten

µg

30,0

Vitamin E

µg

0,58

Vitamin B1

µg

0,03

Vitamin B2


µg

0,06

Vitamin PP

µg

0,3

Vitamin B6

µg

0,06

Vitamin C

µg

60,0

2.2. Nguyên liệu phụ
2.2.1.

Đường

11



Vai trò của đường:


Điều chỉnh độ hài hòa giữa độ chua độ ngọt và mùi vị của sản
phẩm.



Cung cấp năng lượng



Ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình bảo quản.
Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng độ ngọt mà còn để
bảo quản sản phẩm. Sau khi thành phần đường đạt đến nồng độ
nhất định sẽ có áp lực thẩm thấu rất lớn, từ đó ức chế sự sinh
trưởng của vi sinh vật, đạt đến mục đích bảo quản. Áp lực thẩm
thấu rất mạnh của dung dịch đường nồng độ cao, khiến cho vi sinh
vật bám trên thực phẩm không có cách nào hấp thu chất dinh
dưỡng trên thực phẩm chế biến, từ đó mà không thể sống và sinh
sôi nảy nở, thậm chí làm cho thành phần nước trong tế bào của vi
sinh vật thẩm thấu ra ngoài, khiến cho chất nguyên sinh của tế
bào bị mất nước sẽ cô đặc lại, phát sinh tình trạng khô hanh sinh
lý, buộc nó phải rơi vào tình trạng phải chết giả hoặc ngủ đông,
điều đó có thể làm cho chế phẩm lưu giữ được.
Tác dụng kháng oxy hóa là một tác dụng khác của đường thực
phẩm. Dung dịch đường ngăn chặn sự hấp thu oxy, sự gia tăng của
nồng độ dung dịch đường tỷ lệ nghịch với độ hòa tan của oxy trong
dung dịch đường, tức là nồng độ của dung dịch đường càng cao thì

độ hòa tan của oxy càng thấp. [9]



Tạo cấu trúc, trạng thái sản phẩm
Đường cho vào mứt cũng có tác dụng tăng độ đông cho sản
phẩm bởi vì đường có tính chất dehydrate hóa.
Tỷ lệ đường với pectin và acid phải phù hợp để tạo độ gel tốt
cho sản phẩm (thường > 50% so với khối lượng nguyên liệu). Trong
sản phẩm mứt dâu ta chọn đường cát trắng, đường RE với yêu cầu
độ tinh khiết cao, không lẫn tạp chất. Các chất tạo ngọt như đường
12


vàng không nên sử dụng vì chúng che mất mùi của quả và làm cho
vị ngọt thay đổi. Đường tinh luyện hoặc đường có trộn lẫn
dextrose, fructose hoặc các chất tạo ngọt khác cũng không nên sử
dụng. [9]

Bảng 3. Yêu cầu kỹ thuật của đường tinh luyện và
đường cát trắng [9]
Đường cát trắng

13


Chỉ tiêu

Đường


Thượng

tinh

hạng

Hạng I

Hạng II

luyện
Hàm lượng

99,8

99,7

99,6

99,4

5

2

8

0,05

0,05


0,07

0,08

0,03

0,05

0,10

0,18

0,03

0,05

0,07

0,10

1,2

1,4

2,5

5,0

Saccharose,%

CK ≥
Độ ẩm ,% KL
≤
Hàm lượng
đường khử ,
% KL ≤

Hàm lượng
tro ,% KL ≤
Độ màu ,độ (
oST ) ≤
Hình dạng

Tinh thể đồng đều, tơi khô, không vón
cục

Mùi vị

Tinh thể đường và dung dịch đường
trong nước cất có vị ngọt, không có vị
lạ

Màu sắc

Trắng
Trắng

Trắng

óng ánh


sáng

ngà, hạt
Trắng

đường
sẫm hơn

2.2.2.

Nước
14


Nước là nguyên liệu quan trọng nhất trong chế biến trái cây.
Lượng nước được sử dụng rất rộng như: nước dùn để làm sạch
nguyên liệu rửa các thiết bị, dùng trong lò nấu… Chất lượng nước
ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của sản phẩm.
Yêu cầu đối với nước trong chế biến:
-

Chỉ tiêu cảm quan:

Màu: Độ màu không vượt quá 15o và không có màu lạ trong

sản phẩm.
Độ vẫn đục: không vượt quá 5o
Mùi vị: Không có mùi hôi hay vị lạ trong sản phẩm
Vật thể thấy bằng mắt thường: không có

- Chỉ tiêu hóa học:

Độ pH: 6.5 – 8.5

Độ cứng chung (tính theo CaO): < 250mg/l

Fe: <0.1 mg/l

Mn: <0.1 mg/l

Zn: <0.1 mg/l

Cu: <0.1 mg/l

Các ion (+) hợp thành thuốc tẩy rửa: <0.3 mg/l
- Chỉ tiêu độc lý học:

Clo: <10 mg/l

Cyanogens: <0.05 mg/l

Arsenie (thạch tín): <0.04 mg/l

Selen: <0.01 mg/l

Thủy ngân (Hg): <0.001 mg/l

Cadmium: <0.01 mg/l

Crom: <0.05 mg/l


Chì (Pb): <0.01 mg/l
- Chỉ tiêu vi khuẩn học:

Tổng số vi khuẩn trong một ml: <100 con

Trực khuẩn ruột già trong 1 lít: <3 con.




2.3. Phụ gia
2.3.1.

Pectin

15


Hình 1. Pectin trong cấu tạo của thành tế bào thực vật
Tên gọi pectin dùng để chỉ các chuỗi polygalacturonic metyl
hóa 100%. Tên gọi acid pectinic dùng để chỉ các chất được metyl
hóa thấp hơn 100%. Còn tên acid pectin dùng để chỉ acid
polygalacturonic hoàn toàn không chứa nhóm metoxy. Trong thực
tế thì tên pectin dùng để chỉ cả acid pectinic và pectin. Tỷ lệ metyl
hóa được biểu diễn bằng chỉ số metoxyl. Sự metyl hóa hoàn toàn
ứng với chỉ số metoxy bằng 16,3% còn các pectin tách từ thực vật
thường có chỉ số metoxy 1012%. Chiều dài của chuỗi acid
polygalacturonic có thể biến đổi từ vài chục đến vài trăm đơn vị
acid galacturolic. [9]

Pectin là thành phần tự nhiên có sẵn trong trái dâu được hình
thành trong sự thủy phân protopectin trong quá trình chín của quả
dâu. Pectin là thành phần quan trọng để hình thành gel. Pectin tạo
gel tốt khi quả vừa chín tới, ở quả chýa chín hoặc quá chín sẽ rất
khó tạo gel. Lượng pectin trong dâu có hàm lượng thấp, do đó khi
chế biến phải bổ sung thêm pectin từ ngoài vào.
Pectin là chất tạo gel quan trọng nhất được sử dụng để tạo ra
cấu trúc gel cho thực phẩm. Khả năng tạo gel của nó được sử dụng
trong những thực phẩm cần có sự ổn định của nhiều pha. Tác dụng
tạo gel của pectin được sử dụng chủ yếu trong các sản phẩm mứt
trái cây và mứt đông.
Tác dụng của pectin là tạo ra cấu trúc mứt đông và mứt trái
cây không bị thay đổi trong quá trình vận chuyển, tạo ra mùi vị
thơm ngon cho sản phẩm và giảm sự phá vở cấu trúc.
16


Bột pectin đạt đăng kí chất lượng của đơn vị, cụ thể là:
-

Độ ẩm: 12%
Hàm lượng pectin: 60%
Cảm quan: bột màu vàng sáng, có mùi thơm của vỏ hoa quả
2.3.2.

Acid citric

Acid citric dùng trong sản phẩm còn có tác dụng điều vị cho
sản phẩm.
Acid citri cũng là thành phần quan trọng trong sự tạo gel của

sản phẩm. Trong dâu có một lượng acid đáng kể, ty nhiên cần
thêm một lượng acid để đưa pH= 3 – 3,5, pH thích hợp để tạo gel
của pectin.
Ứng dụng trong trong công nghệ thực phẩm sản xuất nước trái
cây sản phẩm nấu đông nước hoa quả và dùng để chống hoá nâu
cho trái cây và rau quả.
Acid citric được dùng làm chất chống oxy hoá cho thực phẩm.
Mặc dù acid citric không được sử dụng trực tiếp như chất kháng
khuẩn nhưng nó cũng ít nhiều có khả năng ức chế sự phát triển
của một số loại nấm mốc và vi khuẩn.

Bảng 4. Chất lượng acid citrate sử dụng trong thực
phẩm được quy định theo TCVN 5516 – 1991

17


STT

Tên chỉ tiêu

Đặc điểm

1

Hình dạng bên ngoài và Các dạng tinh thể
màu sắc
không màu, không vón
cục, đối với acid hạng 1
cho phép hơi có màu

vàng.
Dung dịch acid citrate
trong nước cất nồng độ
khối lượng 20g/ phải
trong suốt

2

Vị

Chua, không có vị lạ.

3

Mùi

Dung dịch acid citrite
trong nước cất nồng độ
khối lượng 20g/ không
có mùi

4

Cấu trúc

Rời và khô

5

Tạp chất cơ học


Không cho phép

Chương II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT
DỰ KIẾN
1.

Quy trình sản xuất mứt quả nhuyễn

18


Nguyên liệu

Phế phẩm
Quả

Vận chuyển, tiếp
nhận
Phân loại, tách
cuống

Bảo
quản

Rửa - Làm sạch

Đường+
Nước


Chần
Xay nhỏ, nghiền

Nấu
Phối chế, đồng
Ủ đường

hóa

19


Lọ thủy tinh
Cô đặc
Siro

Acid +
Peptin +
Nước

Rót lọ, ghép nắp

Xử lí

Thanh trùng
Bảo ôn
Dán nhãn - Bao
gói
Sản phẩm


2.

Thuyết minh quy trình
2.1.

Nguyên liệu

Chất lượng nguyên liệu để sản xuất mứt dâu là yếu tố đầu tiên
quyết định đến chất lượng sản phẩm. Do đó nguyên liệu dùng để
chế biến phải chứa đầy đủ các thành phần dinh dưỡng như đường,
perotein, acid hữu cơ,…phải ở trạng thái tươi tốt, không dập nát,
sâu thối vì một sản phẩm tốt không thể có từ loại nguyên liệu kém
chất lượng, quả cần đạt độ chín kỹ thuật vì nếu chưa đủ chín thì,
dịch bào ít nên nhiều phế liệu và do hàm lượng đường thấp, hàm
lượng acid cao nên chua nhiều.
20


Dâu đạt tiêu chuẩn sản xuất là: kích cỡ vừa, vừa chín tới để
sản xuất mà đỏ đều đảm bảo cảm quan và an toàn thực phẩm.
Hỗn hợp đường và pectin là 50:1, lượng đường sử dụng được
tính theo khối lượng dâu, tỷ lệ đường:dâu thường là 1:2. Tùy vào độ
chín của dâu mà lượng đường sẽ thay đổi.[18]
2.2.

Vận chuyển và tiếp nhận
Vận chuyển: Dâu được vận chuyển từ nơi cung ứng đến nơi

sản xuất.bằng xe tải. Khi vận chuyển dâu được đựng trong các
thùng xốp, cần xếp dâu không quá dày, tránh sự dập nát do va

đập trong quá trình vận chuyển. Chú ý tạo điều kiện thoáng khí để
hạn chế quá trình hô hấp, giữ độ tươi của dâu.
Tiếp nhận: Dâu được chia làm 2 nhóm: quả chín đưa vào sản
xuất, quả xanh đưa vào dự trữ (tránh làm đình trệ sản xuất). Dâu
nguyên liệu phải đảm bảo an toàn về sinh thực phâm (dư lượng
thuốc bảo vệ thực vật, phân bón hóa học trong sản phẩm…. ). [18]

Xe vận chuyển và tiếp nhận

21


Quá trình tiếp nhận nguyên liệu
2.3.

Phân loại
Nguyên liệu sau khi thu nhận về nơi sản xuất cần được chọn

lọc và phân loại. Phân loại có hai cách theo phẩm chất: nguyên
liệu còn tươi, chín đều, không bị dập nát; theo kích cỡ: đúng kích
cỡ thu hoạch, quả đều nhau….
Phân chia các quả còn xanh theo từng độ chín cụ thể để có
phương pháp bảo quản phù hợp. Các quả hư, thối, cuống cũng
được loại bỏ trong quá trình này. Nguyên liệu dâu phải trải qua một
lớp mỏng trên băng tải. Công nhân thực hiện phương pháp phân
loại bằng tay. Quá trình phân loại được thực hiện từng tự: phân loại
trái hư hỏng nhiều(có vết nứt, thâm, giập nát,…) và quả đạt chất
lượng. Sau đó, quả đạt chất lượng lại tiếp tục được phân loại theo
độ chín.[18]


22


Máy móc, thiết bị:

Quá trình phân loại dâu khi đưa vào nhà máy
Mục đích:
- Loại trừ những quả không đủ tiêu chuẩn để đưa vào sản
-

xuất như thối nhũn, sâu bệnh, men mốc…
Loại trừ các tạp chất như đá sỏi, rơm rạ,… trước khi rửa
Tận dụng những quả hỏng một phần mà không ảnh

-

hưởng đến chất lượng của phần còn lại.
Giúp chuần hóa nguyên liệu đạt được độ đồng nhất về
kích thước, hình dạng, tỷ trọng; đảm bảo cho các công
đoạn chế biến tiếp theo được kiểm soát một cách thuận
lợi và đạt hiệu quả cao. Nguyên liệu được đồng nhất tăng
giá trị cảm quan cho sản phẩm.

23


Thiết bị phân loại kiểu băng tải

Băng tải cao su
2.4.


Rửa – Làm sạch
Nguyên liệu trải qua hai giai đoạn là ngâm cho bở và rửa xối.

Đối với trái dâu , quá trình ngâm được rút ngắn để giảm tổn thất
chất dinh dưỡng. Sau khi ngâm, rửa xối dâu trong bể ngâm có
dòng nước chảy liên tục. Rửa xối là dùng tia nước (2 – 3at) phun
lên nguyên liệu đã ngâm bở kéo trôi các chất bẩn đi.
Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa là: dâu sau khi rửa phải sạch,
quả không bị dập, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, thời gian rửa
ngắn và ít tốn nước.
Nước rửa phải là nước sạch, đẩm bảo các chỉ tiêu do bộ y tế
quy định. Nếu dùng nguồn nước thiên nhiên như nước ao, hồ, sông,
thì phải qua hệ thống lọc trong và sát trùng bằng vôi clorua
(3CaO.Ca.3O).[17;18]
Mục đích: Loại bỏ tạp chất, bụi bẩn, các vi sinh vật, thuốc trừ
sâu…bám trên nguyên liệu. Sau khi rửa hàm lượng vi sinh vật có
thể giảm hàng nghìn lần đến hàng chục lần, lượng tạp chất cũng
giảm đi đáng kể…[18]
24


Yêu cầu nguyên liệu rửa xong phải sạch, không dập nát vì như
vậy sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển. Kiểm soát hàm
lượng các chất dinh dưỡng trong nguyên liệu dễ hòa tan vào nước
rửa như vitamin, đường, muối khoáng,… Bằng cách kiểm soát thời
gian rửa và lượng nước rửa. Lượng nước sử dụng đề xuất là 0,7 – 1
lít/kg dâu. Chất lượng nước rửa phải đạt chỉ tiêu độ cứng không
quá 20mg/ml, không nhiễm sắt, có thể kết hợp clorua vôi để khử
trùng(100mg/l)[18]

Máy móc, thiết bị:

Máy rửa thổi khí
2.5.

Chần
Xử lí nhiệt sơ bộ ở trong nước có nhiệt độ là 80 – 100 0C trong

thời gian 3 – 5 phút. Sau khi chần cần làm nguội ngay để tránh các
biến đổi hóa sinh không mong muốn.
Các biến đổi xảy ra trong quá trình chần: Dưới tác dụng của
nhiệt độ làm cho màu sắc của nguyên vật liệu trở nên tươi hơn.
Các tế bào bị phá vỡ làm cho cấu trúc trở nên mềm hơn tạo điều
kiện giúp dung dịch dầm dễ ngấm vào trong.
Mục đích:
25