LỜI MỞ ĐẦU
Đầu tiên, em xin chân thành cảm ơn quý Thầy, Cô trong khoa Công nghệ
thực phẩm của trường Đại học Đông Á - những người đã trực tiếp giảng dạy,
truyền đạt những kiến thức bổ ích cho chúng em. Đó là những nền tảng cơ bản,
là những hành trang vô cùng quý giá, là bước đầu tiên cho chúng em bước vào
sự nghiệp sau này. Đặc biệt là thầy Nguyễn Phước Minh, thầy đồng thời là
trưởng khoa vừa là người trực tiếp giảng dạy chúng em đa số những môn
chuyên ngành và cũng là người trực tiếp đứng ra tìm công ty để gửi chúng em
vào thực tập trong thời gian vừa rồi. Qua đó thầy đã cho chúng em không chỉ là
rất nhiều kiến thức về chuyên môn mà còn có những chỉ dẫn quan trọng mà
chúng em khó có thể học được trong sách vở. Ngoài ra, em cũng xin chân thành
cảm ơn 2 cô trong khoa đã hỗ trợ, động viên, chia sẻ những khó khăn, tận tình
quan tâm giúp đỡ chúng em rất nhiều trong một tháng qua. Nhờ đó mà chúng
em đã hoàn thành tốt đợt thực tập này.
Bên cạnh đó cho em được gửi lời cảm ơn chân thành tới ban giám đốc của
Công Ty Cổ Phần CJ Cầu Tre đã tạo cơ hội giúp chúng em có thể tìm hiểu rõ
hơn về môi trường làm việc thực tế của công ty, mà khi ngồi trên ghế nhà trường
chúng em chưa được biết . Em xin chân thành cảm ơn tới anh Bình (Tiếp nhận
và hướng dẫn chúng em thực tập), chị Nhung (Quản lý phân xưởng), cùng toàn
thể công nhân xưởng chả giò, tuy các cô, các anh, chị rất là bận rộn với công
việc nhưng vẫn dành thời gian chỉ bảo, hướng dẫn, tạo điều kiện thuận lợi cho
chúng em có thể tham gia vào dây chuyền, tìm hiểu và thu thập thông tin phục
vụ cho bài báo cáo này.
Tuy nhiên trong quá trình thực tập và làm báo cáo do chưa có kinh nghiệm
thực tế, đồng thời với thời gian thực tập tại nhà máy cũng còn ngắn (20 ngày),
cũng như kiến thức chuyên ngành chưa thật sâu nên bài báo cáo chắc chắn sẽ
không tránh khỏi những sai sót. Kính mong nhận được góp ý, nhận xét từ quý
Thầy, Cô để kiến thưc chúng em ngày càng hoàn thiện hơn và rút ra những kinh
nghiệm quý báo cho đợt thực tập tốt nghiệp sắp tới.

MỤC LỤC
PHẦN 1: GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CJ CẦU TRE
I. TỔNG QUAN.................................................
II. CÁC GIAI ĐOẠN PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY...................................
1.Giai đoạn 1983- 1989...............................
2.Giai đoạn 1990 - 1998............................
3.Giai đọan từ năm 1999 - 2005.............................
4. Giai đọan từ năm 2006 đến 2017.......................
5. Giai đọan từ 06/2017 đến nay.................................
III. MỘT SỐ SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY...................................
1.Thực phẩm chế biến........................
2.Xúc xích........................
3.Trà..................................
4.Cháo dinh dưỡng......................................
5.Bữa ăn nấu chín sẵn....................................
IV. TỔ CHỨC BỘ MÁY VÀ BAN ĐIỀU HÀNH CÔNG TY.....................................
1.TỔ CHỨC BỘ MÁY............................
2.BAN ĐIỀU HÀNH CÔNG TY HIỆN NAY....................................................
PHẦN 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT CHẢ GIÒ NHÂN THỊT
I. NGUYÊN LIỆU CHÍNH...................................
1. Thịt heo .........................
1.1. Giới thiệu sơ lược về thịt......................
1.2.Thành phần hóa học của thịt.............................
1.2.1. Nước...........
1.2.2. Protein...............................
1.2.3. Lipid......................................................................
1.2.4. Cacbonhydrate...................................
1.2.5.Khoáng..............................................
1.2.6.Vitamin....................................
1.3. Sự biến đổi sinh hóa của thịt động vật sau giết mổ....................................

1.3.1.Sự phân giải glycogen.......................................
1.3.2.Sự phân giải ATP và creatinphosphate.....................................
1.3.3. Sự tê cứng thịt.............................
1.4 Thịt tươi......................................
1.5 Thịt đông lạnh................................................................


II. NGUYÊN LIỆU PHỤ...........................................
1. Nông sản..................................
1.1. Củ sắn (hay còn gọi là sắn nước)...............................
1.2. Khoai môn....................................
2. Củ gia vị.................................
2.1.Tỏi..........................
2.2.Hành tím..............................
2.3.Muối.............................................
2.4.Đường..........................
2.5.Bột ngọt....................................
2.6.Tiêu..........................
PHẦN 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẢ GIÒ NHÂN THỊT.....
I. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHẢ GIÒ............
II.THUYẾT MINH MỘT SỐ CÔNG ĐOẠN CHÍNH TRONG QUY TRÌNH CÔNG
NGHỆ.................................................
1.Chuẩn bị nguyên liệu..................................
1.1. Nông sản.................................
1.2. Thịt heo.............................
1.3.Định lượng................................
1.4.Phối trộn............................
1.5.Định hình.............................
1.6.Bao gói..............................
1.7.Cấp đông............................

1.8.Rà kim loại...............................................
1.9.Ghép mí, vô thùng, bảo quản sản phẩm...........................................
PHẦN 4: SẢN PHẨM VÀ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM.............
I. CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM................................
II. CÁC SẢN PHẨM CHÍNH, PHỤ, BÁN THÀNH PHẨM VÀ PHẾ PHẨM..........
III. BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM.................................
IV. PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA SẢN PHẨM .......................................
1. Kiểm tra sản phẩm ........................................
2. Kiểm tra chất lượng sản phẩm hoàn chỉnh ................................
3. Kiểm tra chất lượng sản phẩm trên dây chuyền chế biến..........................................
3.1. Khâu tiếp nhận.............................
3.2.Khâu xử lý............................
3.3.Khâu pha chế.......................................


3.4.Khâu định hình....................................
3.5.Khâu thành phẩm......................................................................
PHẦN 5: MÁY VÀ THIẾT BỊ TRONG QUY TRÌNH SẢN
XUẤT .........................................
I. MÁY CẮT.............................
II. MÁY XAY TRỤC VÍT ĐỨNG..................................
III.MÁY TRỘN............................................
IV.MÁY LY TÂM.................................
V. MÁY CẤP ĐÔNG BĂNG TẢI IQF...............................
VI.MÁY GHÉP MÍ.................................................
VII. MÁY RÀ KIM LOẠI..............................................................
PHẦN 6: HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ ÁP DỤNG HỆ THỐNG
QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TẠI ĐƠN VỊ...................................
I. CÁC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG ĐƯỢC ÁP DỤNG..........................
II. CÁCH THỨC ÁP DỤNG.......................................

1.VỆ SINH CÁ NHÂN........................................
2.VỆ SINH DỤNG CỤ SẢN XUẤT.....................................
III. VỆ SINH TRANG THIẾT BỊ MÁY CHUYÊN DỤNG..................
IV. VỆ SINH CÁC XE ĐẨY TAY CHUYÊN CHỞ NỘI BỘ (BÁN THÀNH PHẨM,
PHỤ LIỆU)........................................................................
V.VỆ SINH THÀNH PHẨM.........................................
VI.VỆ SINH PHÂN XƯỞNG..................................
VII.VỆ SINH KHO LẠNH.........................................
VIII.VỆ SINH XUNG QUANH CÔNG TY....................................
IX. XỬ LÍ PHẾ PHẨM.......................................
X. XỬ LÝ NƯỚC NGẦM............................
XI. AN TOÀN LAO ĐỘNG ...................
1. An toàn nơi làm việc.................................................
2. An toàn về điện và cháy nổ.............................
3. Ánh sáng và tiếng ồn.................................................
TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................trang 60

PHẦN 1: GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN
THỰC PHẨM CJ CẦU TRE


I. TỔNG QUAN
-Tên tiếng Việt: CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CJ CẦU TRE.
-Tên giao dịch quốc tế: CJ CAUTRE FOODS JOINT STOCK COMPANY.
-Tên viết tắt: CJ CTE JSCO.
-Trụ sở chính: 125/208 Lương Thế Vinh, P. Tân Thới Hòa, Q. Tân Phú, TP.
HCM.
-Tel: + 84-8 39612544.
-Fax: +84-8 39612057.
-Email:

-Website: www.cautre.com.vn.
-CJ CTE JSCO là một công ty chuyên chế biến thủy hải sản, thực phẩm chế
biến, trà và các loại nông sản khác.
-Vốn điều lệ: 117.000 triệu đồng.
-CJ CTE JSCO được xây dựng vào năm 1982 trên diện tích 80.000m2 giáp với 3
quận: quận 6, quận 11 và quận Tân Phú. Đây là nơi có nhiều trục đường giao
thông lớn thuận tiện cho việc vận chuyển hàng hóa. Trong công ty có 30.000m2
là các xưởng sản xuất với nhiều trang thiết bị hiện đại được sản xuất từ Nhật
Bản và các nước Châu Âu. Sản phẩm của công ty rất đa dạng và phong phú, chế
biến từ các nghuyên liệu thủy sản và nông sản được tiêu thụ trên toàn quốc
thông qua các hệ thống siêu thị và đại lý phân phối.Ngoài ra sản phẩm của Cầu
Tre được xuất đi qua nhiều nước trên thế giới như: Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài
Loan, Đức, Thụy Sĩ, Ý, Mỹ, Hà Lan, Canada...
Công ty hiện đang áp dụng chương trình quản lý chất lượng sản phẩm theo
HACCP, áp dụng ISO 9001 được công nhận bởi tổ chức TUV cho hoạt động sản
xuất kinh doanh của mình. Với kinh nghiệm hơn 30 năm sản xuất và chế biến
hàng xuất khẩu, công ty có thể sản xuất ra những sản phẩm thích hợp với thị
hiếu của từng thị trường, cũng như theo yêu cầu riêng từng khách hàng.
Trong những năm qua, công ty từng bước khẳng định vị trí của mình trên thị
trường, đặc biệt trên lĩnh vực chế xuất khẩu, chất lượng sản phẩm là vấn đề hàng
đầu được Công ty hết sức chú ý và coi trọng.
II. CÁC GIAI ĐOẠN PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY
Hơn 30 năm hoạt động của Công ty có thể chia thành bốn giai đoạn chính:
1. Giai đoạn 1983- 1989: Sản xuất khẩu kết hợp kinh doanh hàng nhập khẩu.
Nét đặc trưng hoạt động giai đoạn này là kết hợp sản xuất hàng xuất khẩu với
kinh doanh hàng nhập khẩu dưới hình thức chủ yếu dùng hàng nhập để đối lưu
huy động hàng xuất, đồng thời dùng lãi và chênh lệch giá trong kinh doanh hàng


nhập để hổ trợ làm hàng xuất khẩu.

Giai đoạn này có 2 thời kỳ
1.1 Thời kỳ 1983 -1987: Xí nghiệp Cầu Tre là chân hàng cùa IMEXCO.
Theo Quyết định 73/QĐ-UB của UB Nhân dân Thành phố, sau khi chuyển thể
từ Direximco, Xí Nghiệp Cầu Tre cũng như nhiều đơn vị làm hàng xuất khẩu
khác của Thành phố đã trở thành ''chân hàng'' của IMEXCO, trong đó vai trò của
IMEXCO là đầu mối. Ở khâu nhập, Xí Nghiệp thông qua IMEXCO dưới hình
thức “hàng đối lưu” và trong phạm vi “quyền sử dụng ngoại tệ” của mình.
Trong điều kiện bộ máy IMEXCO chưa đủ mạnh, cơ chế quản lý còn mang tính
bao cấp, quyền tự chủ về tài chánh và kế hoạch của Xí Nghiệp chưa được giải
quyết rõ ràng, dứt khoát, hàng đối lưu thường chậm, dẫn đến trì trệ trong huy
động nguyên liệu, tạo nguồn hàng xuất. Hoạt động của Xí Nghiệp bị ảnh hưởng
không ít.
Mặt khác, trang thiết bị kỹ thuật và các phương tiện khác của Xí Nghiệp không
theo kịp đà phát triển sản xuất đòi hỏi phải được khẩn trương tăng cường.
Trong 2 năm đầu, kim ngạch xuất khẩu đã chựng lại:
- 1983 (7 tháng cuối năm): 4,2 triệu USD
- 1984: 7,5 triệu USD.
Để tháo gỡ những khó khăn vướng mắc, một mặt Xí Nghiệp cố gắng tranh thủ
ủng hộ của trên, một mặt tự lực phấn đấu để tìm cách ổn định sản xuất đưa hoạt
động Xí Nghiệp đi lên.
Một trong những biện pháp chủ yếu phải làm ngay là đẩy nhanh tốc độ xây dựng
cơ sở vật chất kỹ thuật, mặc dù gặp khá nhiều khó khăn về vật tư, tiền vốn.Với
phương châm “vừa xây dựng, vừa sản xuất”, xây dựng xong đến đâu, đưa vào
sản xuất đến đó, Xí Nghiệp đã sử dụng mặt bằng với hiệu quả tốt hơn. Cùng với
tranh thủ sự tin cậy của khách hàng nước ngoài nhập chịu thiết bị trả chậm, Xí
nghiệp đã có điều kiện nắm bắt thời cơ. Chiến dịch sò điệp với việc huy động
hơn 12.000 tấn nguyên liệu, làm ra hơn l.000 tấn sản phẩm đông lạnh và khô
hay kế hoạch làm mặt hàng thịt heo đông lạnh xuất cho Liên Xô gần 3.000 tấn
trong 2 năm 1985 -1986 thành công tốt đẹp đã minh chứng cụ thể cho cách làm
sáng tạo này. Nhờ vậy, kim ngạch xuất khẩu năm 1985 - 1987 đã có sự gia tăng

đáng kể:
- 1985: 10,3 triệu USD/R
- 1986: 16,5 triệu USD/R
- 1987: 22,1 triệu USD/R
1.2 Thời kỳ 1988 – 1989: Xí Nghiệp bắt đầu làm xuất nhập khẩu trực tiếp.


Tình hình kinh tế cuối năm 1988 đầu năm 1989 của khu vực nói riêng và cả
nước nói chung bước sang giai đoạn mới với nhiều khó khăn:
- Sản xuất công nghiệp – tiểu thủ công nghiệp bị đình đốn hàng nhập lậu tràn
lan. Nhiều đơn vị nhập ồ ạt, thiếu kế hoạch khiến nguyên liệu, vật tư nhập về
phục vụ sản xuất (sợi, nhựa, hoá chất, vv...) bị tồn đọng, tồn kho lâu, vốn quay
chậm, buộc lòng phải bán lỗ để có vốn tiếp tục sản xuất. Tỷ suất bán hàng nhập
khẩu thường thấp hơn tỷ suất làm hàng xuất khẩu.
- Kinh doanh hàng nhập khẩu trên thực tế đã mất tác dụng hổ trợ xuất khẩu.
- Về mặt sản xuất hàng xuất khẩu Xí Nghiệp cũng có những khó khăn riêng:
+ Giá nguyên liệu trong nước ngày càng tăng theo tốc độ giảm giá của đồng bạc
Việt Nam.
+ Thị trường thế giới biến động bất lợi: giá xuất nhiều mặt hàng chủ lực của Xí
Nghiệp như tôm đông lạnh sụt giảm do sức thu hút của thị trường yếu.
+ Lãi suất ngân hàng cao.
+ Hiệu ứng vỡ nợ nhiều doanh nghiệp trong nước làm cho Xí Nghiệp khó thu
hồi nợ, hàng tồn kho giải tỏa chậm, các khoản nộp nghĩa vụ cao, chính sách thuế
xuất nhập khẩu chưa hợp lý.
+ Thiếu điện cho sản xuất vv...
Tất cả những yếu tố nói trên đã ảnh hưởng nghiêm trọng đến hoạt động sản xuất
kinh doanh Xí Nghiệp: năm 1989 tỉ giá hàng xuất bình quân lên đến 4.408
ĐVN/1USD-R trong khi tỷ giá bán hàng nhập bình quân (sau khi loại trừ thuế
nhập khẩu và phí lưu thông) là 4.281 ĐVN/1USD-R.
2. Giai đoạn 1990 - 1998: Đi vào tinh chế xuất khẩu, chấm dứt kinh doanh hàng

nhập. Những nét lớn của sách lược kinh doanh mới có thể tóm lược như sau:
- Tập trung đi vào tinh chế sản xuất, không huy động hàng xuất thô từ bên
ngoài.
- Sau hơn 20 năm hoạt động, phấn đấu nhanh chóng giảm và đi đến chấm dứt
nhập hàng để kinh doanh, tập trung sản xuất hàng xuất khẩu.
- Cơ cấu hàng nhập chỉ gồm chủ yếu nguyên liệu, vật tư phục vụ sản xuất của
XN
- Rà soát lại cơ cấu mặt hàng xuất, chọn lọc một số sản phẩm Xí Nghiệp có điều
kiện và ưu thế làm tốt, hiệu quả kinh doanh cao, triển vọng phát triển lâu dài kể
cả mặt hàng mới để tập trung đầu tư.
- Đặt chỉ tiêu hiệu quả kinh doanh lên hàng đầu. Cân nhắc thận trọng hiệu quả
kinh tế khi xây dựng kế hoạch và triển khai làm các mặt hàng xuất hhẩu, không
nhất thiết chạy theo doanh số.


Nhờ vậy, Xí Nghiệp đã sớm khắc phục tình trạng khó khăn và liên tục làm ăn
có lãi. Từ năm 1991 trở đi mặc dù kim ngạch xuất khẩu trực tiếp từng lúc tuy có
biến động lên xuống
3. Giai đọan từ năm 1999 - 2005:
Xí Nghiệp bắt đầu triển khai một số dự án đầu tư liên doanh với nước ngoài làm
hàng xuất khẩu:
Diện tích mặt bằng đã phát triển từ 3,5 hecta ban đầu, nay lên đến 7,5 hecta
trong đó có hơn 30.000m2 nhà xưởng sản xuất, kho lạnh, kho hàng và các cơ sở
phụ thuộc khác.
Trang thiết bị đã đầu tư đủ mạnh có khả năng sản xuất và chế biến nhiều mặt
hàng khác nhau về thuỷ sản, thực phẩm chế biến, trà và các loại mặt hàng nông
sản xuất khẩu đi nhiều nước như Châu Âu, Nhật, Mỹ, Đài Loan, Hàn Quốc…
với khối lượng xuất khẩu trung bình hàng năm trên 7.000 tấn, đạt kim ngạch
xuất khẩu trung bình hàng năm từ 17 đến 18 triệu USD/năm.
Hệ thống máy móc trang thiết bị của Xí Nghiệp dần được bổ sung và lắp mới

với công nghệ của Châu Âu và Nhật Bản cho phép Xí nghiệp cung cấp khoảng
8.500 tấn các loại sản phẩm/năm. Hệ thống cấp đông có công suất trên 60
tấn/ngày và dung lượng của hệ thống kho lạnh là 1.000 tấn sản phẩm.
Để có thể đưa hàng thâm nhập thị trường các nước, năm 1999 Xí nghiệp đã áp
dụng hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn
HACCP. Đến năm 2000, Xí nghiệp đã được phép xuất hàng thuỷ sản và nhuyễn
thể 2 mảnh vỏ vào thị trường Châu Âu. Đồng thời Xí Nghiệp đã được công nhận
đạt tiêu chuẩn ISO 9002 và năm 2003 đã nâng cấp ISO 9001:2000 của tổ chức
TUV CERT - Đức. Xí nghiệp cũng đã nhanh chóng đăng ký nhãn hiệu hàng hoá
tại 25 nước và đang tiếp tục đăng ký tại 23 nước khác.
4. Giai đọan từ năm 2006 đến 2017:
Ngày 31/03/2005, Xí Nghiệp được tiến hành Cổ phần hoá theo Quyết định số
1398/QĐ – UB của UBND TP.HCM. Mục đích của việc cổ phần hoá là nhằm
nâng cao hiệu quả kinh doanh, khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp, phát huy
nội lực, sáng tạo của cán bộ, công nhân viên, huy động thêm các nguồn vốn từ
bên ngoài để phát triển doanh nghiệp, đồng thời phát huy vai trò làm chủ thực sự
của người lao động và của các cổ đông.
Ngày 14/04/2006, theo Quyết định số 1817/QĐ – UBND của UBND TP.HCM
về việc phê duyệt phương án và chuyển Xí nghiệp Chế biến Hàng xuất khẩu
Cầu Tre thành Công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu Tre.
5. Giai đọan từ 06/2017 đến nay:


Ngày 01/06/2017 Công ty đổi tên thành CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM
CJ CẦU TRE
Tên giao dịch quốc tế: CJ CAUTRE FOODS JOINT STOCK COMPANY
Tên viết tắt: CJ CTE JSCO
Tổng Giám đốc: ROH WOONG HO
MST: 0300629913
Số tài khoản Việt VND: 007.1.00.00.05397 NH Ngoại Thương TPHCM.

Tài khoản ngoại tệ: 007.1.37.00.81949 NH Ngọai Thương TPHCM.
Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số: 0300629913 do Sở Kế hoạch và Đầu
tư TP. HCM Cấp ngày 01 tháng 06 năm 2017.
Trụ sở chính: số 125/208 Lương Thế Vinh, Phường Tân Thới Hòa, Quận Tân
Phú, TP.HCM.
Công ty Cổ phần Thực phẩm CJ Cầu Tre có:
- Tư cách pháp nhân theo Pháp luật Việt Nam kể từ ngày đăng ký kinh doanh.
- Thực hiện chế độ hoạch toán kinh tế độc lập.
- Con dấu riêng, được mở tài khoản tại Ngân hàng theo quy định cùa Pháp luật.
- Tổ chức và hoạt động theo điều lệ của Công ty Cổ phần và Luật doanh nghiệp,
được đăng ký kinh doanh theo luật định.
Vốn điều lệ: 117.000.000.000 (một trăm mười bảy tỷ) đồng Cổ phần phát hành
lần đầu: 11.700.000 (mười một triệu bảy trăm ngàn) cổ phần với mệnh giá một
cổ phần là 10.000 đồng.
Qua hơn 30 năm thành lập và hoạt động, Công ty cổ phần Thực phẩm CJ Cầu
Tre là đơn vị luôn chấp hành tốt các chủ trương chính sách của Đảng và Nhà
nước, hoàn thành vượt mức kế hoạch được giao hàng năm, thực hiện đầy đủ các
chỉ tiêu nộp thuế, bảo toàn và phát triển vốn, tạo việc làm ổn định và tăng thu
nhập cho người lao động.
III. MỘT SỐ SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY
Công ty cổ phần thực phẩm CJ Cầu Tre là một công ty có hơn 30 năm sản
xuất Thực phẩm đa dạng về mặt hàng, chuẩn loại, hiện tại công ty có hàng trăm
sản phẩm khác nhau từ thực phẩm chế biến, trà, thủy sản, nông sản...và ngày
càng cải tiến nâng cao về chất lượng lẫn số lượng. Dưới đây là một vài sản
phẩm có kèm hình ảnh nổi bật của công ty hiện nay đang sản xuất và bày bán
trên thị trường.
1. Thực phẩm chế biến:
-Bánh Mandu Hàn Quốc:



-Chả giò:

-Thực phẩm REAL:


-Giò chả:

-Dim Sum:


-Chạo viên:

-Sản phẩm chay:


2. Xúc xích
-Phô mai cheeseBON:

-Xúc xích Tupy:


3. Trà
-Trà ô long:
-Trà Lài:


-Trà khổ qua:

-Trà túi lọc Cầu Tre
4. Cháo dinh dưỡng

-Cháo cá hồi khoai ty đậu hà lan:


- Cháo tôm khoai tây cà rốt:

-Cháo cá lóc nấm bào ngư


-Cháo thị bằm bí đỏ
-Cháo gà hạt sen

5. Bữa ăn nấu chín sẵn
-Bún nấu chín sẵn:


-Súp nấu chín sẵn
-Món xào nấu chính sẵn:

-Xôi nấu chín sẵn:


-Món Á-Âu nấu chín sẵn:

-Cháo nấu chín sẵn


IV. TỔ CHỨC BỘ MÁY VÀ BAN ĐIỀU HÀNH CÔNG TY
1. TỔ CHỨC BỘ MÁY



2.BAN ĐIỀU HÀNH CÔNG TY HIỆN NAY
- Kế toán trưởng/ Giám đốc tài chính: KTT/ CFO: Ông Nguyễn Xuân Vũ
Điện thoại: 08 – 39612544 - 979
Fax: 08 – 39612057
Email:
- Phòng Tài chính Kế toán :
Phó Phòng TCKT: Bà Lê Thị Cẩm Đoan
Điện thoại: 08 – 39612544 - 679
Fax: 08 – 39612057
Email:
- Phòng Tổ chức Nhân sự:


Giám đốc Nhân sự: Bà Đoàn Thị Đặng
Điện thoại: 08 – 39612544 - 313
Fax: 08 – 39612057
Email:
-Ban Kiểm soát tuân thủ & Phòng ngừa rủi ro:
Trưởng phòng: Ông Nguyễn Hiệp
Điện thoại: 08 – 39612544 - 123
Fax: 08 – 39612057
Email:
-Khối Kinh doanh Nội địa:
Trưởng phòng KDNĐ: Ông Trần Quốc Dũng
Điện thoại : 08 – 39618400 (Ext: 689)
Fax : 08 – 39612057
Email :
-Phòng Kinh Doanh Quốc tế
Trưởng phòng: Bà Trần Cung Bích Ngân
Điện thoại: 08 – 39612544 - 125

Email:
-Phòng Chiến lược Kinh doanh
Trưởng phòng: Mr. Lee Seung Ki
Email:
-Phòng Kỹ thuật Cơ điện & CNTT
Giám đốc Kỹ thuật Cơ điện: Bà Lê Thị Bé Sáu
Điện thoại: 08 – 39612544 - 339
Fax: 08 – 39612057
Email:
-Phòng Marketing 1
Trưởng phòng: Ms. Song Hae Won
ĐT: 08 – 39612057
Email:
-Phòng Đảm bảo Chất lượng
Trưởng phòng: Ông Trần Vũ Bảo
Email:
-Phòng Kho vận
Trưởng phòng: Bà Lê Thị Lệ Khanh
Điện thoại: 08 – 39612543 (Ext: 269)


Fax: 08 – 39612057
Email:
-Giám đốc Sản xuất
Giám đốc SX: Ông Văn Nguyễn Thái Bình
Điện thoại: 08 – 39612544 (Ext: 115)
Fax: 08 – 39612057
Email:
-Nhà máy Chế Biến Thực Phẩm:
-Giám đốc NM: Bà Vũ Thị Phương Dung

-Phó Giám đốc NM: Bà Lê Thị Mai Loan
Điện thoại: 08 – 39612544 (Ext: 555)
Email: ;
-Bộ phận Mua hàng
Phụ trách BP: Ông Văn Nguyễn Thái Bình
Điện thoại: 39612071
Fax: 08 – 39612057
Email:
-Bộ phận Kế hoạch
-Phụ trách BP: Ông Văn Nguyễn Thái Bình
Điện thoại: 08 – 39612544 (Ext: 115)
-Bộ phận Kiểm soát chất lượng (QC)
Phụ trách BP: Ông Phan Nhựt Minh
Điện thoại: 39612542
Email:
-Nông trường & Nhà Máy Trà
Giám đốc NM: Ông Đặng Ngọc Cẩn
Điện thoại - Fax: 063 3751 924
Email:

PHẦN 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT CHẢ
GIÒ NHÂN THỊT
I. NGUYÊN LIỆU CHÍNH
1. Thịt heo
1.1. Giới thiệu sơ lược về thịt
-Thịt là nguồn nguyên liệu cung cấp dinh dưỡng và năng lượng chủ yếu cho


con người, nó đóng vai trò quan trọng trong cuộc sống. Đồng thời các sản phẩm
từ thịt cũng được con người sử dụng một cách thường xuyên và là nguồn thực

phẩm cần thiết cho hoạt động sống.
-Thịt cung cấp cho ta giá trị dinh dưỡng chủ yếu là protein, phần protein trong
thịt được xem là nguồn protein hoàn thiện, trong đó chứa hầu như đầy đủ các
axit amin cần thiết và tỉ lệ cân đối.
-Tuy nhiên, là một thực phẩm cung cấp cho con người chủ yếu là protein,
trong thịt còn chứa một số chất khoáng và vitamin khác như sắt, Mg … và
vitamin A, B1, B2, PP … rất cần thiết cho cơ thể người.
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của thịt heo
Thành phần hóa học ( g/100g)
Loại thịt
Nước
Protein
Lipid
Khoáng
Calo
Lợn mỡ
47,5
14,5
37,5
0,7
406
Lợn ½ nạc
60,9
16,5
21,5
1,1
268
Lợn nạc
73,0
19

7,0
1,0
143
1.2.Thành phần hóa học của thịt
1.2.1. Nước
-Nước đóng vai trò quan trọng trong thịt. Hàm lượng nước trong thịt ảnh
hưởng đến chất lượng của quá trình chế biến và bảo quản thịt. Giữa lượng nước
trong các sản phẩm thịt và việc bảo quản thịt có mối liên hệ mật thiết với nhau
như:
-Thịt có chứa nhiều nước thì vi khuẩn và nấm mốc sinh sản rất dễ dàng và làm
cho thịt dễ hư hỏng.
Sản phẩm thịt bị loại nước quá mức thì không chỉ làm mất cân bằng mà còn
làm mất màu, hương thơm và mỡ trong thịt rất dễ bị oxi hóa
Trong chế biến thịt khi thay đổi pH và lực ion sẽ ảnh hưởng đến khả năng giữ
nước của các protein trong thịt. Các tương tác tĩnh điện thích đáng giữa các
chuỗi protein sẽ tạo ra các gel trương đầy nước. Nếu các chuỗi protein hút lẫn
nhau thì nước hấp phụ và nhất là nước tự do sẽ bị đẩy ra và có thể bị chảy và
bốc hơi. Ở pH đẳng điện khả năng giữ nước là cực tiểu. Ở các pH cực trị các
chuỗi protein sẽ tích điện cùng dấu và sẽ đẩy nhau , các mô sẽ trương lên và độ
mềm của thịt cũng tăng lên.
1.2.2. Protein
Mỗi sợi cơ có đường kính từ 10 - 100µm, dài 35cm và được bao bằng một
màng sợi cơ có khả năng tiếp nhận các kích thích thần kinh để khởi động cho sự
co cơ . Mỗi sợi cơ thường được tạo nên từ rất nhiều sợi tơ cơ song song với


nhau có đường kính 1µm được bao bọc trong bào tương gọi là chất cơ trong đó
có chứa các nhân , ty thể và nhiều hợp chất hòa tan khác như: ATP, creatin,
myoglobin, các enzyme đường phân và glycogen...Mỗi sợi tơ cơ này còn được
bao bọc bên ngoài bằng một mạng giàu ion Canxi gọi là mạng chất cơ và thông

với mạng sợi cơ bằng các đường ống . Các tổ chức này sẽ tham gia vào sự
truyền các luồng thần kinh và sự trao đổi ion .
Như vậy dựa vào vị trí ta có thể phân protein cơ thành 3 nhóm :
+ Protein của chất cơ (hay protein tan trong nước)
+ Protein của tơ cơ (hay protein tan trong dung dịch muối)
+ Protein của mô liên kết (hay protein không tan)
 Cấu tạo chung:
-Protein được thành lập từ 4 nguyên tố chính: C, H, O, N.
C: 50- 55%
H: 6,5- 7,3%
O: 21- 24%
N: 15- 18%
-Ngoài ra còn có một số nguyên tố vi lượng: P, S, Zn, Mn, Fe; phức tạp hơn
glucide.
 Vai trò
- Cung cấp năng lượng: 1g P
4,1 Kcal
- Xây dựng cấu trúc tế bào
- Ngoài ra Protein còn nhiều vai trò sinh học khác như: xúc tác, bảo vệ, điều
hòa, truyền xung thần kinh, vận chuyển, vận động.
 Giá trị dinh dưỡng của Protein
- Protein là hợp phần chủ yếu, quyết định toàn bộ các đặc trưng của khẩu phần
thức ăn. Chỉ trên nền tảng protein cao thì tính chất sinh học của các cấu tử khác
mới thể hiện đầy đủ.
- Khi thiếu protein trong chế độ ăn hằng ngày sẽ dẫn đến những biểu hiện xấu
cho sức khỏe như suy dinh dưỡng, sút cân mau, chậm lớn ( đối với trẻ em), giảm
khả năng miễn dịch, khả năng chống đỡ của cơ thể đối với một số bệnh.
- Thiếu protein sẽ gây ảnh hưởng xấu đến hoạt động bình thường của nhiều cơ
quan chức năng như gan, tuyến nội tiết và hệ thần kinh.
- Thiếu protein cũng sẽ làm thay đổi thành phần hóa học và cấu tạo hình thái

của xương (lượng canxi giảm, lượng magie tăng cao).
1.2.3. Lipid
Lipid của động vật được tạo thành từ :