MỤC LỤC

LỜI CÁM ƠN..............................................................................................................................i
MỤC LỤC..................................................................................................................................ii
DANH SÁCH BẢNG.................................................................................................................v
DANH SÁCH HÌNH.................................................................................................................vi
LỜI MỞ ĐẦU...........................................................................................................................vii
DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT........................................................................................viii
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY..............................................................................1
1.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN..................................................................1
1.2 CÁC MẶT HÀNG CỦA CÔNG TY................................................................................2
1.3 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ CỦA CÔNG TY.....................................................................................4
1.3.1 Sơ đồ bố trí vị trí các khu trong công ty và trong phân xưởng sản xuất...................4
1.3.2 Sơ đồ tổ chức của phân xưởng sản xuất....................................................................5
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU, CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN VÀ
VẬN CHUYỂN NGUYÊN LIỆU..............................................................................................6
2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU................................................................................6
2.1.1 Cách thu mua.............................................................................................................6
2.1.2 Cấu tạo của tôm.........................................................................................................6
2.1.3 Nhận dạng nguyên liệu..............................................................................................6
2.1.4 Đánh giá chất lượng nguyên liệu..............................................................................7
2.1.5 Thành phần hóa học và dinh dưỡng của tôm............................................................8
2.1.6 Những biến đổi và hiện tượng hư hỏng của tôm nguyên liệu...................................9
2.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN TÔM NGUYÊN LIỆU.....10
2.2.1 Các phương pháp bảo quản tôm..............................................................................10
2.2.2 Vận chuyển tôm nguyên liệu...................................................................................11
CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM........................................................................13
3.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG BLOCK.....................13
3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH......................................................................................14
3.2.1 Tiếp nhận – Rửa – Bảo quản nguyên liệu...............................................................14
3.2.2 Sơ chế (lặt đầu, lột vỏ, rút tim)................................................................................17

3.2.3 Phân cỡ, phân loại...................................................................................................19
3.2.4 Tiếp nhận nguyên liệu bán thành phẩm...................................................................21
3.2.5 Lột PTO/PD.............................................................................................................22


3.2.6 Xử lý hóa chất.........................................................................................................23
3.2.7 Rửa, cân, xếp khuôn................................................................................................23
3.2.8 Cấp đông, tách khuôn, mạ băng..............................................................................25
3.2.9 Kiểm tra kim loại.....................................................................................................28
3.2.10 Bao gói sản phẩm..................................................................................................28
3.2.11 Bảo quản................................................................................................................29
3.3 CÁC THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG CÔNG TY..........................................................30
3.3.1 Máy rửa nguyên liệu...............................................................................................30
3.3.2 Máy phân cỡ............................................................................................................31
3.3.3 Máy dò kim loại......................................................................................................32
3.3.4 Máy tách khuôn.......................................................................................................33
3.3.5 Máy mạ băng...........................................................................................................33
3.3.6 Tủ đông tiếp xúc......................................................................................................34
3.4 CÁC NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG VÀ MẤT KHỐI LƯỢNG SẢN PHẨM....34
3.4.1 Các nguyên nhân gây hư hỏng................................................................................34
3.4.2 Nguyên nhân làm mất khối lượng sản phẩm...........................................................35
CHƯƠNG 4: HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC
PHẨM.......................................................................................................................................36
4.1 HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP........................................................36
4.1.1 Khái niệm................................................................................................................36
4.1.2 Lịch sử hình thành...................................................................................................36
4.1.3 Các nguyên tắc của HACCP...................................................................................37
4.1.4 Các bước áp dụng HACCP.....................................................................................37
4.2 CÁC CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT........................................................................38
4.2.1 Quy phạm sản xuất GMP (Good Manufacturing Practies).....................................38

4.2.2 Quy phạm vệ sinh SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures)..................38
4.3 VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM..............................................................................39
4.3.1 An toàn và bảo hộ lao động.....................................................................................39
4.3.2 Vệ sinh công nghiệp................................................................................................40
4.3.3 Kiểm soát và ngăn ngừa nhiễm chéo.......................................................................41
4.3.4 Kiểm soát động vật gây hại.....................................................................................42
4.4 XỬ LÝ NƯỚC THẢI, CHẤT THẢI..............................................................................42
4.4.1 Yêu cầu....................................................................................................................42
4.4.2 Điều kiện hiện nay...................................................................................................42
4.4.3 Kiểm soát chất thải bên trong công ty.....................................................................42


4.4.4 Kiểm soát chất thải bên ngoài công ty....................................................................43
CHƯƠNG 5: ĐIỀU HÀNH SẢN XUẤT VÀ ĐỊNH HƯỚNG PHÁT TRIỂN CỦA DOANH
NGHIỆP....................................................................................................................................44
5.1 ĐIỀU HÀNH SẢN XUẤT.............................................................................................44
5.1.1 Chức năng...............................................................................................................44
5.1.2 Nhiệm vụ.................................................................................................................44
5.2 ĐỊNH HƯỚNG PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN MINH PHÚ –
HẬU GIANG........................................................................................................................44
5.2.1 Tầm nhìn..................................................................................................................44
5.2.2 Sứ mệnh...................................................................................................................44
5.2.3 Mục tiêu...................................................................................................................45
5.2.4 Chiến lược...............................................................................................................45
KẾT LUẬN...............................................................................................................................47
TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................................................


DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Bảng phân loại tôm thịt và tôm vỏ..............................................................................8

Bảng 2.2 Bảng thành phần hóa học và dinh dưỡng của tôm.......................................................8
Bảng 3.1 Giới hạn cho phép đối với vi sinh vật có trong sản phẩm tôm đông lạnh.................15

DANH SÁCH HÌN


Hình 1.1: Công ty Cổ phần Thủy sản Minh Phú – Hậu Giang..................................................................1
Hình 1.2:Các sản phẩm tươi của công ty....................................................................................................2
Hình 1.3: Các sản phẩm hấp của công ty...................................................................................................3
Hình 1.4: Các sản phẩm giá trị gia tăng của công ty..................................................................................3
Hình 1.5: Sơ đồ bố trí của công ty..............................................................................................................4
Hình 1.6: Sơ đồ tổ chức của công ty...........................................................................................................5
Hình 2.1: Cấu tạo ngoài của tôm................................................................................................................6
Hình 2.2: Tôm sú và tôm thẻ......................................................................................................................7
Hình 2.3: Tôm bị ươn..................................................................................................................................9
Hình 2.4: Tôm bị đốm đen........................................................................................................................10
Hình 2.5: Tôm bị biến đỏ..........................................................................................................................10
Hình 3.1: Sơ đồ quy trình chế biến tôm đông Block................................................................................13
Hình 3.2: Bảo quản tôm nguyên liệu........................................................................................................17
Hình 3.3: Sơ chế tôm vỏ và tôm sau sơ chế.............................................................................................18
Hình 3.4: Tôm thịt sau sơ chế...................................................................................................................18
Hình 3.5: : Công nhân phân cỡ tôm trên máy..........................................................................................21
Hình 3.6: Công nhân xếp tôm vào khuôn.................................................................................................24
Hình 3.7: Tôm sau khi cấp đông...............................................................................................................26
Hình 3.8: Tôm sau khi mạ băng................................................................................................................27
Hình 3.9: Máy rửa tôm nguyên liệu.........................................................................................................30
Hình 3.10: Băng tải lỗ và băng tải cân của máy phân cỡ.........................................................................31
Hình 3.11: Máy dò kim loại......................................................................................................................32
Hình 3.12: Máy tách khuôn......................................................................................................................33
Hình 3.13: Máy mạ băng..........................................................................................................................33

Hình 3.14: Tủ đông tiếp xúc.....................................................................................................................34


LỜI MỞ ĐẦU
Đồng bằng Sông Cửu Long là một nơi có mạng lưới sông ngòi chằng chịt tiếp
giáp với vùng biển có ngư trường lớn Cà Mau – Kiên Giang, vùng biển có nhiều bãi
tôm, bãi cá với trữ lượng lớn (chiếm ½ trữ lượng hải sản cả nước). Có thể nói đây
được xem là vùng trọng điểm có tiềm năng về thủy sản. Với xã hội ngày càng phát
triển, đặc biệt là trong xu thế hội nhập như hiện nay thì việc đánh bắt, chế biến thủy
sản để xuất khẩu ra nước ngoài đang được quan tâm và mở rộng.
Tôm là loại thủy sản có giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế cao, được nhiều
người ưa chuộng làm cho nhu cầu của người tiêu dùng ngày càng cao. Vì vậy, việc
nghiên cứu, chế biến ra các sản phẩm mới, hoàn thiện các sản phẩm đang sản xuất để
nâng cao chất lượng của sản phẩm là nhiệm vụ quan trọng của các nhà sản xuất và các
kỹ sư công nghệ thực phẩm. Bên cạnh đó, sản xuất sản phẩm từ tôm là ngành có thế
mạnh về xuất khẩu mang lại nguồn ngoại tệ lớn tăng nguồn thu nhập quốc gia, thúc
đẩy phát triển kinh tế.
Tuy nhiên, tôm là mặt hàng thủy sản không thể dự trữ lâu. Do đó, việc kéo dài
thời gian bảo quản là điều cần thiết và đáng được quan tâm. Nhận thấy được điều đón
các công ty chế biến thủy sản đã áp dụng phương pháp lạnh đông và bảo quản lạnh
trong chế biến tôm, không chỉ kéo dài thời gian bảo quản mà còn làm tăng khả năng
điều hòa, đảm bảo chất lượng thực phẩm tươi sống cung cấp cho người tiêu dùng và
xuất khẩu ra nước ngoài.


DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT
FDA (Food and Drug Administration): Cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc.
ACC (Aquaculture Certification Council): Hội đồng chứng nhận nuôi trồng thủy
sản.
ISO (International Organization for Standardization): Tổ chức tiêu chuẩn hóa

quốc tế.
QC (Quality Control): Kiểm soát chất lượng.
HACCP (Hazard Analysis Critial Control Points): Hệ thống quản lý chất lượng
dựa trên nguyên tắc phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn.
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures): Quy phạm vệ sinh.
GMP (Good Manufacturing Practice): Quy phạm sản xuất.
BRC (British Retail Consortium): Tiêu chuẩn toàn cầu về an toàn thực phẩm.
TCCS: Tiêu chuẩn cơ sở.
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam.
QCVN: Quy chuẩn Việt Nam.
Lb: Đơn vị libra của La Mã, còn được gọi là pound, 1 pound = 453,6 g.
CCP: Điểm, công đoạn hoặc quá trình mà tại đó có thể tiến hành các biện pháp
kiểm soát nhằm ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu đến mức chấp nhận được về các
mối nguy an toàn thực phẩm.
PTO (Peeled Tail-On): Tôm lột vỏ chừa đuôi
PD (PND) (Peeled Anh Deveined Shrimp): Tôm lột vỏ, lấy thịt.
EZP (Ezpeel): Tôm bỏ đầu, cắt dọc sống lưng từ đốt đầu tiên đến hết đốt thứ 5.
HLSO (Head On Shell – On): Tôm bỏ đầu, vỏ và đuôi vẫn giữ nguyên.
HOSO (Head On Shell – On Shrimp): Tôm nguyên con (còn đầu và vỏ).
BHLĐ: Bảo hộ lao động.


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
1.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN

Hình 1.1: Công ty Cổ phần Thủy sản Minh Phú – Hậu Giang

Công ty cổ phần Thủy Sản Minh Phú – Hậu Giang là một trong những thành viên
của Tập Đoàn Thủy Sản Minh Phú được thành lập năm 17/08/2009, và đi vào hoạt
động ngày 10/07/2011.

Nằm ở vùng Đồng bằng sông Cửu Long, là một vùng trọng điểm có tiềm năng về
nguyên liệu tôm của cả nước, tọa lạc tại Khu công nghiệp Sông Hậu, huyện Châu
Thành, tỉnh Hậu Giang là nơi có vị trí chiến lược để phát triển dịch vụ vận tải và kho
vận đường bộ lẫn đường thủy trong và ngoài nước. Công ty có diện tích gần 45000 m 2
(Nhà máy chế biến, kho lạnh, văn phòng, kho cảng, khu vực đóng gói) trong đó diện
tích nhà xưởng khoảng 24000 m2, gồm 44 khu vực sản xuất và 15 bộ phận sản xuất,
quy mô khoảng 5500 công nhân với hơn 400 cán bộ công nhân viên quản lý. Năng
suất hiện tại khoảng 80 – 100 tấn/ngày với 23 mặt hàng được sản xuất. Việc đầu tư
trang thiết bị, công nghệ sản xuất hiện đại,… công ty đã trở thành một trong những
nhà máy thủy sản lớn nhất Việt Nam về qui mô cũng như công nghệ sản xuất.
Các thị trường xuất khẩu chính của công ty bao gồm: Mỹ, Canada, EU, Hàn
Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc và một số thị trường nhỏ khác.
Hiện nay công ty áp dụng hệ thống quản lý chất lượng (QLCL) tiên tiến theo hệ
thống HACCP (Hazard Aralysis Critical Control Point), kết hợp qui phạm sản xuất
GMP (Good Manufacturing Practices), qui phạm vệ sinh chuẩn SSOP (Sanitation
Standard Operating Procedures), theo yêu cầu của FDA của Mỹ và duy trì hệ thống
QLCL theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000, BRC, ACC và Global GAP để khẳng định tiêu
chuẩn về chất lượng và an toàn là tiêu chí được công ty đặt lên hàng đầu.
Công ty Minh Phú thực hiện theo phương châm: Uy Tín – Chất Lượng – Vệ
Sinh – An Toàn Và Hiệu Quả. Với phương châm này và áp dụng công nghệ tiên tiến
đã giúp công ty Minh Phú luôn đem lại những sản phẩm chất lượng, an toàn, niềm tin
cho người tiêu dùng.


Tên doanh nghiệp: Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Minh Phú - Hậu Giang.
Tên giao dịch quốc tế: MINH PHU – HAU GIANG SEAFOOD PROCESSING
CORPORATION.
Tên viết tắt: MINH PHU – HAU GIANG SEAFOOD CORP.
Địa chỉ: Lô 9, đường 3A, KCN Sông Hậu, Châu Thành, Hậu Giang.
Văn phòng đại diện: Lầu 8, 21 Lê Quý Đôn, phường 6, quận 3, Tp. Hồ Chí Minh.

Điện thoại: (+84) – 293 – 222 – 8788 .
Fax: (+84) – 293 – 222 – 8789.
Website: www.minhphu.com.
Nguồn: (www.minhphu.com)

1.2 CÁC MẶT HÀNG CỦA CÔNG TY
Tôm sú (Black Tiger) và Tôm thẻ chân trắng (White Vannamei) là hai sản phẩm
chủ lực tạo nên danh tiếng cho tập đoàn thủy sản Minh Phú.
Minh Phú luôn cung cấp cho khách hàng những giải pháp dinh dưỡng chất lượng
quốc tế, đáp ứng nhu cầu của mọi đối tượng tiêu dùng với các sản phẩm đa dạng về
quy cách, mẫu mã và chứng nhận, gắn liền với 3 dòng sản phẩm chính: sản phẩm tươi,
sản phẩm hấp, sản phẩm giá trị gia tăng.
 Nhóm sản phẩm tươi:

Hình 1.2:Các sản phẩm tươi của công ty


 Nhóm sản phẩm hấp:

Hình 1.3: Các sản phẩm hấp của công ty

 Nhóm sản phẩm giá trị gia tăng:

Hình 1.4: Các sản phẩm giá trị gia tăng của công ty


1.3 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ CỦA CÔNG TY
1.3.1 Sơ đồ bố trí vị trí các khu trong công ty và trong phân xưởng sản xuất.

Khu tiếp nhận nguyên liệu


Khu chế biến

Khu PTO, xẽ bướm

Khu quay

Khu shushi

Bảo
quản
và xử
lý
hóa
chất

Sông

Hấp

Juce
stome

Khu Nobashi

Khu
đông
block

Kho

hóa
chất
Kho
vật
tư

Kho
BB

Kho lạnh

Tẩm bột

IQF

Khu xử lý
nước cấp

P. y tế
P. máy
phát điện

K
h
o
b
ột

Xe khách
Nhà ăn


Xưởng cơ
khí

Đường Nam sông Hậu

Khu phân
cỡ lại

Tempura

Xiên que
Luộ
c
tôm

P.
phát
điện
số 2

P. Giặt
BHLĐ

Khu phân cỡ máy

Xếp khuôn

Khu
xử lý

nước
thải

Kho
xăng dầu
Xe đưa rước CN

Bãi giữ xe CN
Lộ 9. Đường 3A,
KCN Nam Sông
Hậu, xã Đông
Phú, Châu
Thành, Hậu
Giang

Hình 1.5: Sơ đồ bố trí của công ty


1.3.2 Sơ đồ tổ chức của phân xưởng sản xuất
Tổng giám đốc

P.Tổng GĐ
tài chính

Phòng tài
chính kế
toán

P.Tổng GĐ
quản lý chất

lượng

Phòng quản
lý chất
lượng

Phòng kiểm
nghiệm

P.Tổng GĐ
sản xuất

Phòng tổ
chức hành
chính

P.Tổng GĐ kế
hoạch thị
trường

P.Tổng GĐ
kỹ thuật

Phòng kỹ
thuật

Phòng vận
hành

Hình 1.6: Sơ đồ tổ chức của công ty


Phòng kế
hoạch thị
trường

Ban điều
hành sản
xuất

Phòng sửa
chữa


CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU, CÁC PHƯƠNG PHÁP
BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN NGUYÊN LIỆU
2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1.1 Cách thu mua
Công ty CP Minh Phú Hậu Giang chủ yếu thu mua để chế biến hai nguồn nguyên
liệu chính là tôm Sú và tôm Thẻ, ngoài ra còn có nguyên liệu bán thành phẩm như tôm
vỏ Headless shell On (HLSO), Head On Shell On Shrimp (HOSO) . Các nguồn tôm
này được công ty thu mua tại các vùng nuôi tôm lớn như: Bạc Liêu, Sóc Trăng, Bến
Tre, Vũng Tàu, Kiên Giang, Trà Vinh, Bình Thuận, Ninh Thuận. Ngoài ra công ty
cũng nhập khẩu nguyên liệu từ nước ngoài vào như Châu Phi, Ấn Độ, Indonesia,…
2.1.2 Cấu tạo của tôm

Hình 2.7: Cấu tạo ngoài của tôm

2.1.3 Nhận dạng nguyên liệu
Tôm Sú (Penaeus monodon): còn gọi là tôm cỏ, tôm hổ có kích thước lớn, khi
còn tươi vỏ đầu, ngực tôm có vằn ngang. Tôm Sú phân bố rộng từ các đầm nước lợ ra

các vùng biển sâu khoảng 40m, tập trung nhiều ở độ sâu từ 10 – 20 m. Tôm có quanh
năm nhưng mùa vụ chính từ tháng 2 – 4 và tháng 7 – 8. Tôm có chiều dài 150 ÷ 250
mm với khối lượng từ 50 ÷ 150 g, mép trên có 7 – 8 gai. Trên thân có vỏ màu xanh
lam xen kẽ những vân đậu màu tím nâu có những sắc tố trắng, đen của các đốt bụng
trên, rìa của chân hàm thứ 3 và chân bụng có màu nâu đen và màu xanh, rìa chân đuôi
có lông tơ màu đỏ tía. Tôm sú là loại tôm ngon, thịt chắc, có giá trị kinh tế cao.
Tôm thẻ (Penaeus seminelcatus): còn gọi là tôm sú vằn. Mép trên có 7 – 8 gai, cơ
thể tôm có màu xanh thẳm sáng trắng ở con trưởng thành có sắc tố màu vàng cam ở rìa
các chân hàm, chân bụng điểm màu xanh lam, rìa chân đuôi thường có màu đỏ hay
hồng. Có vằn ngang ở vùng bụng, râu có khoang vàng đỏ nhạt. Tôm phân bố từ nông
ra sâu đến 60 m nhưng tập trung nhiều ở độ sâu từ 20 – 40 m. Mùa vụ từ tháng 4 và
tháng 7 – 9, chiều dài tôm là 120 ÷ 250 mm với khối lượng 40 ÷ 145 g.


Hình 2.8: Tôm sú và tôm thẻ

2.1.4 Đánh giá chất lượng nguyên liệu
Sau khi nguyên liệu được đưa đến công ty, đầu tiên các QC (Quality control) ở
khâu tiếp nhận sẽ tiến hành kiểm tra hồ sơ thu mua, nhiệt độ lô hàng ≤ 4 C, tôm có
lẫn tạp chất hay không, không có mùi lạ, mùi ươn thối,… Kiểm tra xem nguyên liệu có
bị bơm agar hoặc sắt hay không và sau đó dùng giấy đo màu để kiểm tra nồng độ
sunfat, dư lượng kháng sinh,… và đánh giá chất lượng tôm nguyên liệu phải đảm bảo
điều kiện vi sinh.
Sau khi đánh giá chất lượng xong, nếu lô hàng đạt yêu cầu thì bộ phận QC sẽ cho
quyết định tiếp nhận lô hàng đó, riêng đối với tôm không đạt tiêu chuẩn chất lượng thì
lô hàng đó tuyệt đối không được tiếp nhận vào công ty.
Tiêu chuẩn tiếp nhận nguyên liệu của công ty: tôm còn tươi, không có mùi lạ,
mùi ươn thối, màu sắc tự nhiên không bị biến đen, biến đỏ, nếu có thì mức cho phép là
không vượt quá 3 đốt trên thân, mỗi vết đen không quá 1,5 mm và không ăn sâu vào
thịt, tôm không bị gãy đầu, gãy đứt các khớp, vỏ tôm không bị trầy xước. Thịt tôm săn

chắc, không hóa chất (agar, tinh bột,…), tôm đảm bảo không có dư lượng thuốc kháng
sinh.
Tôm thịt và tôm vỏ được phân thành hai loại: loại 1 và loại 2.


Bảng 2.1 Bảng phân loại tôm thịt và tôm vỏ
Loại 1

Loại 2

- Tôm phải tươi, không có mùi ươn,
không bị biến màu, thịt săn chắc, có thể
chấp nhận đứt đuôi 2 – 3%.

- Tôm tươi nhưng có mùi ươn nhẹ, thịt
hơi mềm, màu bị biến đổi, chấp nhận
đứt đuôi 3 – 5%.

- Vỏ tôm sáng bóng, không đổi màu và
dính tạp chất vào thân, vỏ không bị bể
bất cứ chỗ nào, không có đốm đen.
Tôm
thịt

- Vỏ tôm tươi không có mùi ươn, không
có quá 3 đốm đen trên thân và không
ăn sâu vào thịt. Vỏ có thể bể nhưng
không bong tróc, vỏ không mềm và có
thể biến mùi nhẹ, đen đuôi tỷ lệ 10%.


- Thịt tôm có màu sắc tự nhiên và săn
- Thịt tôm có màu sắc tự nhiên và săn
chắc
chắc

Tôm
vỏ

- Tôm tươi, không có mùi ươn thối.

- Tôm tươi, không có mùi ươn thối.

- Thịt tôm săn chắc, không đứt đuôi,
không bị biến màu hay bạc màu.

- Tôm còn nguyên vẹn, chấp nhận đứt
đuôi 2 – 3%, thịt tôm hơi mềm có màu
hồng nhạt hay bạc màu.

2.1.5 Thành phần hóa học và dinh dưỡng của tôm
Bảng 2.2 Bảng thành phần hóa học và dinh dưỡng của tôm
Thành phần hóa học
Protein (g/100g)

19 – 33

Phospho (mg/100g)

33 – 67,5


Lipid (g/100g)

0,3 – 1,4

Sắt (mg/100g)

1,2 – 5,1

Nước (g/100g)

76 - 79

Natri (mg/100g)

11 - 127

Tro (g/100g)

1,3 – 1,87

Omega 3, EDA (mg)

39

Glucid (g/100g)

2

Omega, DHA (mg)


49

Calci (mg/100g)

29 – 50

Omega 6, AA (mg)

45

(Theo Trần Đứa Ba (2009). Công nghệ lạnh thủy sản. NXB Đại học Quốc gia TP. HCM)

Protein: đây là một thành phần quan trọng, protein trong cơ thịt liên kết với các
chất hữu cơ và vô cơ khác tạo thành phức hợp có đặc tính sinh học đặc trưng khác
nhau.


Lipid: trong tôm chứa tỷ lệ thấp chất béo 0,3 – 1,4g trong 100g nguyên liệu. Chất
béo trong tôm được sử dụng như một nguồn năng lượng dự trữ để duy trì sự sống vào
mùa đông hoặc khi khan hiếm nguồn thức ăn.
Nước: trong tôm nước chiếm hàm lượng tương đối cao. Vì vậy, nước giúp cho
thân tôm mềm, hấp dẫn tăng tính cảm quan, nhưng hàm lượng nước cao tôm sẽ dễ bị
dập nát và tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển.
2.1.6 Những biến đổi và hiện tượng hư hỏng của tôm nguyên liệu
Ngay sau khi tôm chết, cơ chế bảo vệ tự nhiên của tôm ngừng hoạt động, các
enzyme nội tại, các vi sinh vật, các phản ứng hóa học có điều kiện phát triển và làm
cho tôm nhanh chống bị hư hỏng.
Sự biến đổi các thành phần hóa học ảnh hưởng đến đến tính chất nguyên liệu như: mùi
vị trạng thái cấu trúc sự hư hỏng sau thu hoạch.
- Sự ươn hỏng của tôm


Hình 2.9: Tôm bị ươn

Có hai nguyên nhân dẫn đến sự ươn hỏng của tôm là do vi sinh vật và do
enzyme.
+ Sự ươn hỏng do vi sinh vật
Các vi sinh vật tồn tại bên trong thịt tôm sẽ phát triển và sinh tổng hợp enzyme
phân giải cơ thịt tôm thành các chất đơn giản dùng làm chất dinh dưỡng cho quá trình
trao đổi chất của chúng. Quá trình này làm cho tôm bị long đầu, giãn đốt, mềm vỏ,
mềm thịt và biến màu. Trong quá trình này còn sản sinh ra các hợp chất bay hơi mang
mùi như indol, amoniac… tạo nên mùi ươn hỏng cho tôm.
+ Sự ươn hỏng do enzyme
Trong cơ thể tôm tồn tại rất nhiều hệ enzyme khác nhau. Khi tôm còn sống các
enzyme này tham gia vào cấu tạo nên cơ thể tôm, giúp tiêu hóa thức ăn và sự co giãn
cơ. Khi tôm chết, các hệ enzyme tham gia vào các hoạt động phân giải các hợp chất
quan trọng như adenosintriphosphat (ATP), glycogen, creatinphosphat… Đặc biệt là sự
hoạt động của hệ enzyme tiêu hóa làm phân giải tổ chức cơ thịt tôm. Đây chính là
nguyên nhân làm cho cơ thịt tôm bị mềm và tôm giảm chất lượng.


- Hiện tượng đốm đen

Hình 2.10: Tôm bị đốm đen

Do trong thịt và bề mặt của tôm có chứa các gốc phenol như: tyrosin, phenin,
alanine dưới tác dụng của enzyme polyphenoloxydase trong điều kiện hiếu khí tạo
thành các phức hợp melanin có màu nâu đen.
- Hiện tượng biến đỏ

Hình 2.11: Tôm bị biến đỏ


Trong vỏ và thịt tôm tươi có chứa sắc tố astaxanthin màu xanh tím, chất này tạo
phức với protein. Khi tôm chết sự liên kết của astaxanthin với protein không bền vững,
dưới tác dụng của nhiệt độ, ánh sáng thì liên kết này bị phá vỡ, astaxanthin bị tách ra
khỏi tôm và bị oxi hóa khử thành astancene có màu đỏ gạch. Đi kèm quá trình này là
sự phân giải protein gây thối rữa.
2.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN TÔM NGUYÊN
LIỆU
2.2.1 Các phương pháp bảo quản tôm
Tôm và các loại thủy sản khác rất dễ bị ươn thối và biến chất làm giảm giá trị
cảm quan và dinh dưỡng, ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng. Vì vậy, khâu
bảo quản nguyên liệu là khâu rất quan trọng. Bảo quản nhằm hạn chế một số loài vi
sinh vật và ức chế một số quá trình sinh hóa diễn ra trong nguyên liệu.
Tùy thuộc vào thời gian ngắn hay dài, nhiều hay ít mà có phương pháp bảo quản
hợp lý. Có hai cách bảo quản tôm nguyên liệu là bảo quản khô và bảo quản ướt.


 Bảo quản khô: tôm được ướp với đá theo từng lớp. Đầu tiên vảy một lớp đá
dưới đáy thùng dày khoảng 10 cm sau đó đến một lớp tôm dày khoảng 8 cm rồi một
lớp đá cứ như thế cho đến khi gần đầy thùng, Lớp đá trên cùng dày khoảng 10 cm đảm
bảo tôm được làm lạnh đông đều và nhiệt độ lô tôm ≤ 4 C. Cuối cùng là phải đậy kín
nắp thùng lại để đảm bảo cho nhiệt độ được ổn định ít làm thay đổi nhiệt độ lô tôm.
 Tỷ lệ nước/đá/tôm:
- Thời gian bảo quản dưới 24 giờ: 0,3/1/1.
- Thời gian bảo quản trên 24 giờ: 0,3/2/1.

 Bảo quản ướt: tôm cũng ướp với đá theo từng lớp. Đầu tiên là phải rải lớp đá
dưới đáy thùng dày khoảng 10 cm sau đó đến một lớp tôm. Cứ như thế 1 lớp đá, 1 lớp
tôm khi đầy thùng mới thôi thì cho nước sạch đã làm lạnh vào rồi phủ lớp đá dày
khoảng 10 cm lên mặt.

 Tỷ lệ đá/tôm:
- Thời gian bảo quản dưới 24 giờ: 1/1.
- Thời gian bảo quản trên 24 giờ: 2/1.

2.2.2 Vận chuyển tôm nguyên liệu
Tôm là loài có giá trị kinh tế cao nhưng dễ bị hư hỏng do đó nguyên liệu cần phải
được vận chuyển nhanh chóng và không làm ảnh hưởng đến chất lượng tôm. Có hai
hình thức vận chuyển là bằng xe tải và đường thủy. Đối với xe tải, thì cần phải được
trang bị hệ thống lạnh kín khí, ánh sáng, không vận chuyển chung với các loại nguyên
liệu bị ươn hỏng và hóa chất độc hại. Đối với vận chuyển bằng đường thủy, tàu vận
chuyển nguyên liệu phải có mái che và cách nhiệt xung quanh tàu để đảm bảo nhiệt độ
thân tôm là ≤ 6 C.
Những phương tiện vận chuyển tôm phải được thiết kế phẳng, ít ngóc ngách, dễ
làm vệ sinh, khử trùng và bảo dưỡng.
Tôm được chứa trong thùng nhựa có phủ đá với tỉ lệ 1:1 thường một thùng có thể
chứa 70 – 90 kg tôm nguyên liệu, tránh chứa nhiều vì thân tôm sẽ bị đè nén, đá thùng
để ướp muối tôm khi vận chuyển thường là đá cây để đảm bảo thân tôm không bị dập
nát và xay xác.
Thời gian vận chuyển nguyên liệu từ nơi thu mua đến xưởng thường không quá 8
giờ. Tùy theo thời gian vận chuyển dài hay ngắn mà có tỉ lệ tôm và nước đá khác nhau
để đảm bảo nguồn nguyên liệu còn tươi khi đến công ty.
Trong quá trình vận chuyển nếu thời gian dài thì phải kiểm tra tình trạng bảo
quản nguyên liệu, nhiệt độ có dấu hiệu tăng thì phải bổ sung nước đá.
Để đảm bảo chất lượng nguyên liệu cần tuân thủ các nguyên tắc sau:


- Trong quá trình vận chuyển nguyên liệu phải đảm bảo nhiệt độ bảo quản từ -1 đến

+4 C.
- Không để nguyên liệu phơi nắng, có hệ thống che chắn tốt.

- Không vận chuyển nguyên liệu qua các vùng bị ô nhiễm nặng.
- Không xếp tôm quá nhiều vào thùng, không để thùng này lên thùng kia, tránh gây
dập nát ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu.
- Dụng cụ chứa đựng phải sạch, làm vệ sinh sau mỗi lần vận chuyển.
- Khi vận chuyển xa phải kết hợp với bảo quản nguyên liệu bằng cách ướp đá hoặc

ướp nước muối lạnh.
2.3 CÁC HÓA CHẤT SỬ DỤNG TRONG CÔNG TY
Các hóa chất dùng để ngâm quay tăng trọng: muối, đường, bột ngọt, MTR 79,
Brifisol 512,…
Các hóa chất dùng để tẩy rửa, khử trùng:
- Anolyte dạng lỏng, không màu, mùi hắc, hòa tan trong nước. Được sử dụng trong các

công đoạn rửa tôm và sử dụng để rửa các dụng cụ sản xuất.
- Sử dụng cồn 70C để sát khuẩn.
- Sử dụng xà phòng ( Lix ESTRA) để rửa tay và vệ sinh các dụng cụ sản xuất trong
công ty.
- Cách pha chế Anolyte: định lượng Anolyte nguyên chất cần dùng theo công thức sau:
a = (C*V)/F
Trong đó:
a: lượng anolyte nguyên chất cần dùng (ppm)
C: nồng độ dung dịch anolyte cần pha (ppm)
V: thể tích nước (lít)
F: hoạt tính của anolyte sử dụng (%)


CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM
3.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG BLOCK
Tiếp nhận – Rửa – Bảo quản nguyên liệu


Sơ chế

Phân cỡ - Phân loại

Nguyên liệu bán thành phẩm

Lột PTO/PD, cắt EZP

Xử lý hóa chất

Rửa – Cân – Xếp khuôn

Cấp đông – Tách khuôn – Mạ băng

Dò kim loại

Bao gói

Bảo quản

Xuất hàng
Hình 3.1: Sơ đồ quy trình chế biến tôm đông Block


3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH
3.2.1 Tiếp nhận – Rửa – Bảo quản nguyên liệu
3.2.1.1 Tiếp nhận nguyên liệu
Nguyên liệu được tiếp nhận dưới dạng nguyên con được cung cấp từ các đại lý
bên ngoài hoặc từ các vùng nuôi của công ty. Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được rửa
trước khi chế biến hặc bảo quản. Trường hợp chưa chế biến kịp, nguyên liệu được bảo

quản trong các thùng cách nhiệt để duy trì nhiệt độ bảo quản, hạn chế sự giảm chất
lượng nguyên liệu đến mức thấp nhất.
Nguyên liệu tôm được giết chết bằng đá lạnh ngay sau khi tiếp nhận để làm
ngừng các quá trình biến đổi của tôm sau khi chết, giữ chất lượng tôm không thay đổi
giống như khi tôm còn sống.
a) Mục đích, dụng cụ
Mục đích:Dùng để kiểm soát nguồn nguyên liệu từ bên ngoài vào và đảm bảo
chất lượng theo yêu cầu sản xuất, không gây ảnh hưởng đến người tiêu dùng.
Dụng cụ: các phuy, bơ cách nhiệt, sọt nhựa,…
b) Thao tác
Tôm khi được tiếp nhận sẽ được bộ phận QC kiểm tra các chỉ tiêu sau:
 Xuất xứ lô nguyên liệu – điều kiện vận chuyển: đại lý cung cấp nguyên liệu,
loại nguyên liệu, khối lượng, vùng thu hoạch, điều kiện vệ sinh, phương tiện vận
chuyển, dụng cụ chứa đựng.
 Yếu tố cảm quan:
- Tôm nguyên liệu đã chết: nhiệt độ thân tôm ≤ 4 C, độ tươi, màu sắc, mùi vị, trạng

thái,… Không có tạp chất lạ. Không có các bệnh như: đầu vàng, đốm trắng.
- Tôm nguyên liệu còn sống:
+ Trạng thái: tôm phải còn tươi sống, thịt săn chắc, không bị mềm vỏ.
+ Màu sắc: tôm có màu xanh đen hoặc xám đen, đuôi không bị đen, không đen
mang, không bị xanh hoặc vàng đầu, khi luộc có màu đỏ tươi.
+ Mùi: có mùi đặc trưng của nguyên liệu, không có mùi lạ.
+ Không có rong, rêu, cát,… bám trên thân, chân, bụng và đuôi tôm. Trong tôm
không chứa agar hoặc kim loại.
+ Không có các dấu hiệu của bệnh đầu vàng, đốm trắng.
 Chỉ tiêu hóa học – vi sinh
+ Dư lượng sulfite <10 ppm
+ Dư lượng kháng sinh: Chloramphenicol, nitrofural,… Không phát hiện.



+ Dư lượng thuốc trừ sâu: Kiểm tra giấy khai báo nguồn gốc nguyên liệu.
+ Chỉ tiêu vi sinh: Coliform, E.coli, St.aureus, Salmonella, Vibrio colerae, Vibrio
para.
Nhân viên phòng kiểm nghiệm lấy mẫu tôm nguyên liệu khi tiếp nhận, kiểm tra
các chỉ tiêu vi sinh theo kế hoạch lấy mẫu hàng ngày. Đối với sản phẩm tôm đông
lạnh, kiểm tra chỉ tiêu vi sinh theo TCVN 5289:1992 thể hiện trong bảng.
Bảng 3.1 Giới hạn cho phép đối với vi sinh vật có trong sản phẩm tôm đông lạnh
Tên chỉ tiêu
Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1g sản phẩm
Số E.Coli trong 1g sản phẩm
Số S.aureus trong 1g sản phẩm

Mức độ
106
Không có
102

Shigella trong 25g sản phẩm

Không có

Số Salmonella trong 25g sản phẩm

Không có

(Nguồn:Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5289:1992 về tôm, mực đông lạnh – Yêu cầu vi sinh do Bộ khoa học Công
nghệ và Môi trường ban hành)

c) Tiếp nhận

Các lô nguyên liệu được kiểm tra khi tiếp nhận về các chỉ tiêu theo tiêu chuẩn cơ
sở TCCS:01/MP. Căn cứ vào tiêu chuẩn cơ sở, nhân viên QC ở bộ phận tiếp nhận sẽ
quyết định nhận hoặc từ chối những lô nguyên liệu đạt hoặc không đạt yêu cầu và trả
lại cho đại lý.
Đối với những lô nguyên liệu không đạt yêu cầu để sản xuất mặt hàng whole,
nguyên liệu sẽ được tiếp nhận để sản xuất mặt hàng khác nếu lô nguyên liệu đó đạt
TCCS:01/MP.
Những lô nguyên liệu sau khi được kiểm tra, tiếp nhận thì các thông tin của lô
nguyên liệu đó như: lô, loại tôm, khối lượng, vùng thu hoạch… được ghi đầy đủ trong
phiếu tiếp nhận nguyên liệu.
Đối với nguyên liệu còn sống, phải tiếp nhận từng phần, phần còn lại vẫn sục khí
oxy cho đến khi được tiếp nhận, sau đó đưa đi giết chết bằng đá lạnh.
d) Yêu cầu
Thao tác phải cẩn thận , nhẹ nhàng, nhanh chóng, rút ngắn thời gian tiếp nhận để
đảm bảo độ tươi của nguyên liệu, tránh làm dập thân tôm và làm rơi tôm trên nền nhà
xưởng. Đảm bảo nhiệt độ thân tôm ≤ 4 C. Ghi lại thông tin của lô hàng trước khi
chuyển vào khâu kế tiếp.

3.2.1.2 Rửa, cân


a) Mục đích, dụng cụ
Mục đích:
- Rửa tôm nhằm loại bỏ tạp chất như: cát, sỏi, rong rêu,… và loại bỏ một phần vi sinh

vật trong nguyên liệu.
- Cân để xác định khối lượng đầu vào của nguyên liệu để định giá cho các đại lý, xác
định hiệu suất thu hồi, định mức chế biến và phân phối nguyên liệu cho từng khâu.
Dụng cụ: máy rửa, sọt, rổ, giá đỡ inox, cân đồng hồ, xe chuyên dùng.
b) Thao tác

 Rửa:
Đầu tiên, tôm nguyên liệu sau khi được kiểm tra và tiếp nhận sẽ được đổ vào
máy rửa sơ bộ, sau đó công nhân mở công tắc khởi đông bơm đẩy, bơm tưới và băng
tải để đảo và chuyển tôm vào máy rửa chính (nhiệt độ nước ≤ 7 C và nồng độ anolyte
100 ppm, thời gian rửa từ 5 ÷ 10 phút), công nhân khởi động bơm đẩy, bơm tưới và
băng tải để đảo và đưa tôm ra máy rửa. Cuối cùng, công nhân hứng tôm vào sọt hứng
đã chuẩn bị ở phía dưới, không để tôm rớt xuống sàn nhà. Thay nước sau khi rửa 500 –
700 kg nguyên liệu.
Trong trường hợp nguyên liệu sau khi rửa đưa đi chế biến nhưng chưa chế biến
ngay thì thực hiện theo quy trình sau nhưng thời gian chờ là không quá 30 phút: đổ
tôm 1/3 thùng chứa, sau đó lấp đá kín mặt tôm, lặp lại 2 lần và tiếp tục cho đến khi đổ
tôm đầy thùng và lấp đá kín bề mặt.
 Cân
Đầu tiên, KCS hiệu chỉnh cân bằng cách cân các sọt nhựa để trừ bì, các sọt tôm
sau khi rửa được để trên các giá đỡ để ráo nước từ 3 ÷ 5 phút rồi tiến hành cân. Công
nhân sẽ ngồi trước bàn cân, cân mỗi sọt 18 kg và số kí đó được bộ phận thống kê ghi
lại để đối chiếu. Sau khi cân xong cho sọt tôm lên xe bàn và chuyển qua sơ chế hoặc
bảo quản.
c) Yêu cầu
- Nhanh, sạch tạp chất, đảm bảo nhiệt độ nước ≤ 7 C
- Khi đổ tôm từ thùng chứa vào máy rửa, thao tác phải nhẹ nhàng để tránh làm dập nát

tôm và tôm phải ngập hoàn toàn trong nước.
- Tránh làm rớt tôm trên sàn nhà xưởng quá nhiều.
- Cân nhanh và chính xác, sau 30 phút hiệu chỉnh cân một lần, phải tách riêng từng lô.
3.2.1.3 Bảo quản nguyên liệu
a) Mục đích, dụng cụ


Mục đích: nhằm giữ độ tươi cho nguyên liệu, hạn chế sự biến đổi gây hư hỏng

tôm, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, đảm bảo chất lượng tôm trong thời gian chờ
chế biến.
Dụng cụ: thùng cách nhiệt hoặc bơ, nước đá.
b) Thao tác
Nguyên liệu sau khi rửa chưa chế biến ngay phải bảo quản trong các thùng chứa
cách nhiệt. Các thùng nhựa này phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi cho đá và tôm vào.
Tiến hành bảo quản nguyên liệu theo tỷ lệ tôm:đá là 1:1, quá trình bảo quản được thực
hiện theo thứ tự: lót một lớp đá dày khoảng 10 cm phủ đều dưới đáy thùng. Sau đó đổ
một lớp tôm khoảng bốn sọt đầy và phủ kín mặt tôm bằng lớp đá dày khoảng 5 – 10
cm. Theo trình tự như vậy, cho đến khi đầy thùng hoặc hết lô, bề mặt trên cùng được
phủ kín lớp đá dày khoảng 10 – 20 cm. Trong thời gian bảo quản, kiểm tra lấp đá bề
mặt nếu cần thiết.
Nguyên liệu được bảo quản theo từng lô, trên các thùng bảo quản phải có kèm
phiếu tiếp nhận đầy đủ các thông tin của lô nguyên liệu đó.

Hình 3.2: Bảo quản tôm nguyên liệu

c) Yêu cầu
- Thời gian bảo quản không quá 24 giờ, đảm bảo duy trì nhiệt độ thân tôm là ≤ 4 C

trong suốt thời gian bảo quản.
- Tần suất kiểm tra nhiệt độ bảo quản 30 ÷ 60 phút/lần.

3.2.2 Sơ chế (lặt đầu, lột vỏ, rút tim)
Nguyên liệu sau khi rửa được đưa vào sơ chế (lặt đầu, rút tim hoặc lột vỏ).
a) Mục đích, chuẩn bị dụng cụ
Mục đích: nhằm loại bỏ những phần không cần thiết trong quá trình chế biến,
những bộ phận chứa nhiều vi sinh vật và theo yêu cầu của khách hàng.
Chuẩn bị: quạt thông gió, đèn chiếu sáng, máy điều hòa đã được khởi dộng và
họat động tốt. Các băng tải chế biến, băng tải nạp liệu và băng tải đầu vỏ được vệ



sinh sạch sẽ và hoạt động tốt. Hồ nước của băng tải nạp liệu đã chuẩn bị đầy đủ nước
lạnh.
Dụng cụ: dao xẻ lưng, rổ nhựa, móng tay inox, cây rút tim chuyên dụng, thùng
chứa, băng tải, vòi nước có chứa anolyte nồng độ 50 ppm.
Công nhân được bố trí dọc hai bên của mỗi băng tải chế biến.
b) Thao tác
Sau khi cân, tôm được đổ vào bồn chứa của băng tải có thể tích 500 lít đổ cho
đến khi đầy bồn. Mở băng tải nạp liệu để đưa tôm lên băng tải chế biến, tôm chưa chế
biến được đưa vào 2 băng tải phía 2 bên, băng tải 3 ở giữa để tải tôm sau khi chế biến.
Điều chỉnh tốc độ băng tải nạp liệu và băng tải sơ chế hợp lý tùy theo cỡ tôm để đảm
bảo nguyên liệu cung cấp đủ cho tất cả công nhân cùng làm và giảm tối đa lượng tôm
chưa được chế biến còn dư lại nhiều trên băng tải. Đối với tôm chưa được chế biến còn
nằm lại trên băng tải, được hứng vào cuối băng tải và đưa trở lại băng tải nạp liệu.
Tiến hành sơ chế từng con từng con theo qui cách tôm vỏ hay tôm thịt.
- Sơ chế tôm vỏ: công nhân dùng tay trái giữ thân tôm, đầu tôm hướng vào tay phải,

đầu tôm được kẹp chặt giữa ngón trỏ và ngón giữa của tay phải, dùng ngón cái ấn
mạnh vào khe hở giữa đầu và thân tôm và kéo phần vỏ đầu tôm ra. Sau đó dùng ngón
cái của tay phải tách phần ức, ngón trỏ nắm kéo tách rời mép thịt đầu và vỏ ức đồng
thời nội tạng cũng được kéo ra theo phần vỏ đầu. Dùng dao hoặc móng cạo sạch gạch
và màng đen ở hàm tôm, rút sạch tim dưới vòi nước đang chảy.

Hình 3.3: Sơ chế tôm vỏ và tôm sau sơ chế

- Sơ chế tôm thịt: tôm được lặt đầu như sơ chế tôm vỏ, tiếp tục lột vỏ tôm bằng móng

giả, lần lượt tôm sau khi sơ chế được cho vào băng tải ở giữa chuyển đến cuối tải, tại
đây tôm được rửa bằng các vòi nước lạnh trước khi hứng vào rổ, nhiệt độ nước ≤ 7 C,

để ráo nước và cân trước khi chyển đến bộ phận phân cỡ.