UBND TỈNH TRÀ VINH
SỞ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
C
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

HỒ SƠ THUYẾT MINH ĐỀ TÀI

Nghiên cứu đánh giá tác động gây ô nhiễm nguồn nước và vấy
nhiễm vi sinh vật trên sản phẩm gia súc-gia cầm từ
các cơ sở giết mổ gia súc - gia cầm tại Trà Vinh

Cơ quan chủ trì đề tài: ĐẠI HỌC CẦN THƠ
Chủ nhiệm đề tài: TRẦN NGỌC BÍCH
Cơ quan quản lý đề tài: Sở Khoa học và Công nghệ tỉnh Trà Vinh

Cần Thơ, tháng 11 năm 2016
0


Biểu B1-2a-TMĐTCN

THUYẾT MINH
ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG
VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG NGHỆ CẤP TỈNH1
I. THÔNG TIN CHUNG VỀ ĐỀ TÀI
1

Tên đề tài: Nghiên cứu đánh giá tác động gây ô nhiễm 1a Mã số (được cấp khi Hồ sơ trúng
nguồn nước và vấy nhiễm vi sinh vật trên sản phẩm

tuyển)
gia súc-gia cầm từ các cơ sở giết mổ gia súc - gia cầm
tại Trà Vinh

2

Thời gian thực hiện: 18 tháng
(Từ tháng 12/2016 đến tháng 06/2018)

4

3

Cấp quản lý

Quốc gia
Tỉnh

Bộ
Cơ sở

Tổng kinh phí thực hiện: 400,475 triệu đồng, trong đó:
Kinh phí (triệu đồng)

Nguồn
- Từ Ngân sách sự nghiệp khoa học

400,475

- Từ nguồn tự có của tổ chức

- Từ nguồn khác
5

Phương thức khoán chi:
Khoán đến sản phẩm cuối cùng

X

Khoán từng phần, trong đó:

- Kinh phí khoán: ………………….....triệu đồng
- Kinh phí không khoán: ………….….triệu đồng
6

7

Thuộc Chương trình (Ghi rõ tên chương trình, nếu có), Mã số:
Thuộc dự án KH&CN
Độc lập
Khác
Lĩnh vực khoa học
Tự nhiên;
Kỹ thuật và công nghệ;

Nông, lâm, ngư nghiệp;
Y dược.

1

Bản Thuyết minh đề tài này dùng cho hoạt động nghiên cứu ứng dụng và phát triển công nghệ thuộc 4 lĩnh vực

khoa học nêu tại mục 7 của Thuyết minh. Thuyết minh được trình bày và in trên khổ A4, sử dụng chữ Times New
Roman, cỡ chữ 14

1


8

Chủ nhiệm đề tài
Họ và tên: TRẦN NGỌC BÍCH
Ngày, tháng, năm sinh: 28/05/1968
Giới tính: NamNữ: X
Học hàm, học vị/ Trình độ chuyên môn: Phó Giáo sư-Tiến sĩ/chuyên ngành Thú y
Chức danh khoa học: PGS-Giảng viên chính
Chức vụ: Q.Trưởng Bộ môn Thú y
Điện thoại:
Tổ chức: 0710 830954 (8305) Nhà riêng: 0710.3881160 Mobile: 0972100857.
Fax: (84)710.3830814 E-mail:
Tên tổ chức đang công tác: Đại học Cần Thơ.
Địa chỉ tổ chức: Khu 2, đường 3 tháng 2, phường Xuân Khánh, Quận Ninh Kiều, TP. Cần Thơ.
Địa chỉ nhà riêng: 192/98 A2, đường Nguyễn Thông, phường An Thơ, Quận Bình Thủy, TP.
Cần Thơ.

9

Thư ký đề tài
Họ và tên:Đặng Thị Thắm
Ngày, tháng, năm sinh: 27/10/1981 Nam/ Nữ: Nữ
Học hàm, học vị/ Trình độ chuyên môn:Kỹ sư Thú y
Chức danh khoa học: Nghiên cứu viên Chức vụ: Kế toán Bộ môn Thú y

Điện thoại:
Tổ chức: 0710 830954 (8305) Nhà riêng: ............................... Mobile: 0962436438
Fax: :(84)710.3830814
E-mail:
Tên tổ chức đang công tác: Đại học Cần Thơ
Địa chỉ tổ chức: Khu 2, đường 3 tháng 2, phường Xuân Khánh, Quận Ninh Kiều, TP. Cần Thơ
Địa chỉ nhà riêng: C104, đường 30/4, P. Xuân Khánh, Quận Ninh Kiều, TP. Cần Thơ

10 Tổ chức chủ trì đề tài
Tên tổ chức chủ trì đề tài: Đại học Cần Thơ
Điện thoại: (84-0710) 3832663 Fax: (84-0710) 3838474
Website: />Địa chỉ: Khu 2, đường 3 tháng 2, phường Xuân Khánh, Quận Ninh Kiều, TP. Cần Thơ
Họ và tên thủ trưởng tổ chức: Hà Thanh Toàn
Tên tài khoản giao dịch: Đại học Cần Thơ
Số tài khoản: 3713.0.1055506.00000
Tại khoản tại: Kho bạc nhà nước Cần Thơ
11 Các tổ chức phối hợp chính thực hiện đề tài (nếu có)
1. Tổ chức 1 : Chi cục Thú y tỉnh Trà Vinh
Tên cơ quan chủ quản Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn tỉnh Trà Vinh
Điện thoại: 074.3840093 Fax: 074 3840861
Địa chỉ: 109, đường phạm Ngũ Lão, phường 1, TP. Trà Vinh, tỉnh Trà Vinh
Họ và tên thủ trưởng tổ chức: Ngô Đức Thạnh
Số tài khoản: 7406215003940

2


Ngân hàng: Ngân hàng AgriBank chi nhánh Thành phố Trà Vinh, tỉnh Trà Vinh
2. Tổ chức 2 : Chi cục An tòan Vệ sinh Thực phẩm tỉnh Trà Vinh
Tên cơ quan chủ quản Sở Y tế tỉnh Trà Vinh

Điện thoại: 074.3754769 Fax: ..............................................................................
Địa chỉ: 26C Bạch Đằng, Phường 4, Thành phố Trà Vinh, Trà Vinh
Họ và tên thủ trưởng tổ chức: Thạch Nhơn
Số tài khoản: ..........................................................................................................................
Ngân hàng: ............................................................................................................................
Các cán bộ thực hiện đề tài
(Ghi những người có đóng góp khoa học và chủ trì thực hiện những nội dung chính thuộc tổ chức
chủ trì và tổ chức phối hợp tham gia thực hiện đề tài, không quá 10 người kể cả chủ nhiệm đề tài. Những
thành viên tham gia khác lập danh sách theo mẫu này và gửi kèm theo hồ sơ khi đăng ký)
Thời gian làm việc
Họ và tên,
Tổ chức
Nội dung,
TT
cho đề tài
học hàm học vị
công tác
công việc chính tham gia
(Số tháng quy đổi2)
1
PGS.TS. Trần
Đại học Cần Chủ trì việc thực hiện và quản
1,77
lý theo dõi tiến độ thực hiện đề
Ngọc Bích
Thơ
tài, viết báo cáo tiến độ, viết
báo và viết báo cáo tổng kết.
2
Kỹ sư Đặng Thị

Đại học Cần Thư ký đề tài; tổng hợp số liệu
0,82
đề tài.
Thắm
Thơ
Kế toán đề tài.
3
TS. Phạm Ngọc Du Đại học Cần Điều tra và đánh giá thực trạng
1,64
hoạt động giết mổ và vệ sinh
Thơ
thú y ở cơ sở giết mổ và hộ kinh
doanh thịt gia súc gia cầm ở chợ
tại các huyện thị thành
phốthuộc tỉnh Trà Vinh. Xử lý
số liệu thống kê.
4
ThS. Nguyễn Thu
Đại học Cần Đánh giá chất lượng thịt tại cơ
1,41
sở giết mổ và hộ kinh doanh ở
Tâm
Thơ
chợ về mặt vi sinh vật theo tiêu
chuẩn quốc gia về kiểm
nghiệm thịt tươi (TCVN 7046:
2009).
Đánh giá chất lượng nước thải
tại cơ sở giết mổ theo quy chuẩn
kỹ thuật quốc gia về nước thải

công
nghiệp
(QCVN
40:2011/BTNMT).
5
Ths. Bùi Thị Lê
Đại học Cần Khảo sát tỷ lệ nhiễm và cường
1,41
độ nhiễm với vi khuẩn hiếu khí,
Minh
Thơ
Coliform, E.coli, Salmonellla và
Staphylococcus aureus trên thịt
heo, thịt bò, thịt gà, thịt vịt tại cơ
12

2

Một (01) tháng quy đổi là tháng làm việc gồm 22 ngày, mỗi ngày làm việc gồm 8 tiếng

3


sở giết mổ và hộ kinh doanh thịt
gia súc gia cầm ở chợ.
Điều tra và lấy mẫu xét nghiệm
tại các huyện thị thành phố
thuộc tỉnh Trà Vinh.

6


Kỹ sư. Trần Duy
Khang

Đại học Cần
Thơ

7

Bác sỹ Thú Y
Ngô Minh Phượng

Chi cục Thú
Y Trà Vinh

Phối hợp tham gia điều tra,
khảo sát là lấy mẫu tại các lò
mỗ và chợ thuộc tỉnh Trà Vinh.

0,26

8

Thạc sĩ Trần Sỹ
Nam

Khoa Môi
Trường và
TNTN- Đại
học Cần Thơ


Tham gia thực hiện đề tài
Đánh giá chất lượng nước thải
tại cơ sở giết mổ và nước sinh
hoạt theo quy chuẩn kỹ thuật
quốc gia về nước thải công
nghiệp(QCVN
40:2011/BTNMT)và nước sinh
hoạt (QCVN 02:2009/BYT).

1,41

9

Thạc sĩ Nguyễn
Văn Lộc

Chi cục Quản
lý Chất lượng
Nông Lâm
Thủy sản Trà
Vinh

0,26

10

Bác sĩ Thạch Nhơn

Chi cục Bảo

vệ Môi
trường Trà
Vinh

Tham gia thực hiện đề tài
Đánh giá chất lượng thịt tại cơ
sở giết mổ và hộ kinh doanh ở
chợ về mặt vi sinh vật theo tiêu
chuẩn quốc gia về kiểm
nghiệm thịt tươi (TCVN 7046:
2009).
Đánh giá chất lượng nước thải
tại cơ sở giết mổ và nước sinh
hoạt theo quy chuẩn kỹ thuật
quốc gia về nước thải công
nghiệp.
(QCVN 40:2011/BTNMT)và
nước sinh hoạt (QCVN
02:2009/BYT).

4

1,41

0,26


II. MỤC TIÊU, NỘI DUNG KH&CN VÀ PHƯƠNG ÁN TỔ CHỨC THỰC HIỆN ĐỀ TÀI
13


Mục tiêu của đề tài (Bám sát và cụ thể hoá định hướng mục tiêu theo đặt hàng)

- Đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ và vệ sinh thú y ở cơ sở giết mổ và hộ kinh doanh thịt gia súc gia
cầm ở chợ tại các huyện thị thành phốthuộc tỉnh Trà Vinh.
- Khảo sát tỷ lệ nhiễm và cường độ nhiễm với vi khuẩn hiếu khí, Coliform, E.coli, Salmonellla và
Staphylococcus aureus trên thịt heo, thịt bò, thịt gà, thịt vịt tại cơ sở giết mổ và hộ kinh doanh thịt gia súc gia
cầm ở chợ.
- Đánh giá chất lượng thịt tại cơ sở giết mổ và hộ kinh doanh ở chợ về mặt vi sinh vật theo tiêu chuẩn quốc
gia về kiểm nghiệm thịt tươi (TCVN 7046: 2009).
- Đánh giá chất lượng nước thải tại cơ sở giết mổ theo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về nước thải công
nghiệp (QCVN 40:2011/BTNMT) và nước sinh hoạt gần lò mổ theo theo QCVN 02:2009/BYT.

14

Tình trạng đề tài
Mới
Kế tiếp hướng nghiên cứu của chính nhóm tác giả
Kế tiếp nghiên cứu của người khác

15

Tổng quan tình hình nghiên cứu, luận giải về mục tiêu và những nội dung nghiên cứu của
đề tài

15.1 Đánh giá tổng quan tình hình nghiên cứu thuộc lĩnh vực của đề tài
Ngoài nước (Phân tích đánh giá được những công trình nghiên cứu có liên quan và những kết quả
nghiên cứu mới nhất trong lĩnh vực nghiên cứu của đề tài; nêu được những bước tiến về trình độ
KH&CN của những kết quả nghiên cứu đó)
Theo Declan et al. (2002) đã tiến hành nghiên cứu về tình trạng ô nhiễm vi sinh vật trên 60 heo từ
một lò mổ với công suất nhỏ (80 heo/ngày) và 60 heo từ một lò mổ với công suất lớn (2.000 heo/ngày) ở

Dublin. Kết quả cho thấy, ở lò mổ có công suất nhỏ với 27% heo dương tính với Salmonella trước khi
giết mổ. Tỷ lệ này sẽ giảm xuống ở mức 10% sau khi heo được tắm bằng vòi cao áp. Thế nhưng việc
chọc tiết sẽ làm tăng tỷ lệ Salmonella dương tính lên mức 50% ở tất cả các thân thịt. Ở lò mổ công suất
lớn việc trụng nóng thì tỷ lệ giảm Salmonella dương tính từ 31% xuống còn 1% trên tất cả các thân thịt.
Một nghiên cứu khác đã thí nghiệm 120 mẫu swab trên thân thịt heo qua các công đoạn; sau khi
trụng cạo lông; trước khi lấy nội tạng; sau khi lấy nội tạng xẻ thịt và sau trữ 24 giờ trữ lạnh thì tỷ lệ
Salmonella là 10%, 6,7%, 16,7% và 13,33% còn Sta. aureus là 10%, 16,7%, 13,33% và 6,7%. (Emilia
Do Socrro et al., 2004).
Tại Đài Loan trong khoảng thời gian từ năm 2004 đến năm 2006, kiểm tra tại 53 lò mổ trên các
mẫu thịt heo đã phát hiện vi khuẩn Sta. aureus cụ thể năm 2004 phát hiện (38/430) mức độ 8,8% sang
năm 2005 (13/300) ở mức 11,3% và năm 2006 (13/300) mức nhiễm 4,3%. Sta. aureus là tác nhân gây ra

5


nhiều bệnh ở người và vật nuôi là chỉ tiêu quan trọng trong việc kiểm tra thân thịt heo trong lò mổ cũng
như điều kiện vệ sinh trong quá trình giết mổ (Lin et al., 2009).
Theo Hassan Ali et al.(2010), tiến hành kiểm tra tần số ô nhiễm trong thịt bán lẻ với 20 mẫu thịt
nguyên và 90 mẫu từ bề mặt các thiết bị chế biến thịt và môi trường xung quanh được phân tích ô nhiễm
vi sinh. Kết quả được ghi nhận tổng số vi khuẩn hiếu khí dao động từ 108- 1010CFU/g hoặc cm2, có đến
84% được tìm thấy bị ô nhiễm với các loài vi khuẩn như Klebsiella, Enterobacter, Sta. aureus và
Bacillus subtilis.
Adesijiet al. (2011), khảo sát sự vấy nhiễm các loại vi khuẩn Arcobacter, Escherichia coli,
Staphylococcus aureus và Salmonella trên 300 mẫu thịt từ các loại gia súc gia cầm cho thấy vi khuẩn S.
aureus hiện diện trên 138 mẫu với tỷ lệ cao nhất là 46%, kế đến là vi khuẩn E. coli với tỷ lệ vấy nhiễm là
26% (78 mẫu), tỷ lệ sản phẩm thịt nhiễm vi khuẩn Arcobacter spp. Và Salmonella spp. là 19% (57 mẫu)
và 2% (6 mẫu). Nghiên cứu cũng cho kết quả số lượng mẫu vấy nhiễm vi khuẩn Escherichia coli 66
(84.6%) mẫu, Salmonella 6 (100%) mẫu và Arcobacterspp. 57 (100%) mẫu đề kháng kháng sinh
amoxicillin.
Theo Nanditaet al. (2015), tiến hành đánh giá chất lượng vi sinh vật trong các mẫu nước thải và đất

của lò giết mổ tập trung. Giá trị pH của các mẫu nước thải và đất dao động lần lượt trong khoảng f 6,106,60 và 7,41-7,86. Chỉ tiêu tổng số vi sinh vật (Total Bacterial count – TBC) của mẫu nước thải và đất
lần lượt là 4,5x104 – 2,5x109 cfu/ml và 9,0x107 – 1,2x109 cfu/g. Vi khuẩn phân lập được từ các mẫu khảo
sát gồm Bacillus spp., Pseudomonas spp., Escherichia coli, Lactobacillus spp., Listeria spp.,
Staphylococcus spp., Cornybacterium spp. and Klebsiella spp. và hầu hết đều thể hiện tính đề kháng
kháng sinh.
Theo Nicoline et al. (2015), tiến hành khảo sát 176 mẫu thịt từ cơ sở giết mổ cho kết quả như sau:
104 (67,5%) mẫu nhiễm vi khuẩn E. coli và 50 mẫu (32.5%) nhiễm S. aureus. Thêm vào đó, 14/104 mẫu
(13,46%) nhiễm các loại vi khuẩn E. coli có khả năng gây bệnh nặng bao gồm enteropathogenic E.
coli (EPEC) (bfpA) 1,9%, enterotoxigenic E. coli (ETEC) (LT) 3,8%, và enteroaggregative E.
coli (EAEC) (aaiC) 7,6%. Vi khuẩn E. coliphân lập được đều đề kháng kháng sinh vancomycin và
bacitracin (100%). S. aureus (100%) đề kháng kháng sinh 100% với oxacillin và nalidixic acid. Sự hiện
diện của những loài vi sinh vật, không chỉ có khả năng gây bệnh mà còn có khả năng đề kháng kháng
sinh, trên sản phẩm gia súc là mối nguy cơ rất lớn cho sức khỏe và liệu pháp điều trị đối với các bệnh
ngộ độc thực phẩm (do vi sinh vật) cho người sử dụng.
Trong nước
Nhìn chung tại khu vực Đồng bằng Sông Cửu Long (ĐBSCL) có rất ít các đề tài nghiên cứu về ô
nhiễm nguồn nước và vấy nhiễm vi sinh vật do các hoạt động giết mổ gia súc gia cầm, đặc biệt là tại Trà
Vinh chỉ có một vài đề tài nghiên cứu được thực hiện trước đó.
Theo Nguyễn Cẩm Linh (2009), tiến hành khảo sát 66 mẫu được thu thập tại 2 lò giết mổ tại xã
Song Phú, huyện Tam Bình, tỉnh Vĩnh Long bao gồm mẫu môi trường lò mổ, mẫu thịt heo và mẫu nước
thải. Kết quả cho thấy trong các mẫu thịt, tỷ lệ nhiễm vi khuẩn hiếu khí là 100%, E. coli là 91,67%,
Salmonella 19,44%, Sta. aureus 5,55%.Với 36 mẫu thịt heo khảo sát chỉ có 6 mẫu đạt tiêu chuẩn an toàn
chiếm tỷ lệ 16,66%, tỷ lệ mẫu không đạt là 83,44%. Hiện trạng xử lý nước thải tại lò mổ cho thấy: lò mổ
1 đạt tiêu chuẩn loại A các chỉ tiêu BOD5, Nitơ tổng số, loại B chỉ tiêu COD, không đạt loại C các chỉ

6


tiêu SS, phospho tổng số, Coliform tổng số. Lò mổ 2 sau khi xử lý đạt loại A các chỉ tiêu BOD5, COD,
Nitơ tổng số. Không có chỉ tiêu đạt loại B, vượt chỉ tiêu loại C là SS, phospho tổng số, Coliform tổng số.

Theo Lê Văn Ấm (2010), nghiên cứu về tỷ lệ nhiễm vi sinh vật trên thịt heo cũng như môi trường
giết mổ tại lò mổ ở thị xã Vị Thanh, tỉnh Hậu Giang đã cho thấy mức độ nhiễm vi sinh vật khá cao cụ
thể: trên sàn giết mổ và nguồn nước sử dụng tỷ lệ nhiễm tổng vi khuẩn hiếu khí, E.coli là 100%,
Salmonella là 12%. Không phát hiện sự hiện diện của vi khuẩn Sta. aureus và Bacillus cereus. Tỷ lệ
nhiễm vi sinh vật trên thịt heo tươi tại lò mổ như sau tổng vi khuẩn hiếu khí, E. coli là 100%, Salmonella
18,75%, Sta. aureus 12,5%, không phát hiện sự hiện diện của vi khuẩn Bacillus cereus. Đánh giá chất
lượng quầy thịt so với tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7046:2002 không có mẫu thịt nào đạt tiêu chuẩn cho
phép làm thực phẩm. Tỷ lệ mẫu không đạt trên từng chỉ tiêu: tổng số vi khuẩn hiếu khí 12,5%, E. coli
100%, Sta. aureus 12,5% và Salmonella 18,75%. Hiện trạng xử lý nước thải của qui trình xử lý nước thải
tại lò mổ cho thấy: các chỉ tiêu đạt tiêu chuẩn loại A: nhiệt độ, pH, Nitơ tổng số. Loại B các chỉ tiêu:
BOD5, COD, SS. Vượt tiêu chuẩn loại C như phospho tổng số và Coliforms.
Từ một nghiên cứu khác về sự vấy nhiễm vi sinh vật theo thời gian giết mổ trên 126 thân thịt heo
và 132 mẫu môi trường giết mổ, dụng cụ giết mổ và phương tiện vận chuyển thịt ở phương thức giết mổ
bán thủ công và thủ công tại 2 tỉnh Cần Thơ và Đồng Tháp. Các kết quả cho thấy, với 2 phương thức giết
mổ này thì tỷ lệ nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí (100%), Coliform (93,65% và 82,54%), E. coli
(92,06% và 66,67%), Sta. aureus (65,08% và 46,03%) và Salmonella spp. (23,81% và 9,52%) trên thịt
tăng dần theo thời gian giết mổ (Trần Duy Thanh, 2011).
Song song đó tác giả Trần Quang Thái (2012), đã tiến hành khảo sát yếu tố vấy nhiễm vi sinh vật
trên thịt heo tươi tại lò mổ trên địa bàn TP. Bến Tre. Kết quả ghi nhận tỷ lệ nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu
khí (TSVKHK) và Coliform là 100%, E. coli và Sta. aureus chiếm tỷ lệ 50%, cuối cùng là Salmonella
spp. là 25%.
Khảo sát tình hình nhiễm vi sinh vật trên thịt heo tại lò giết mổ gia súc tập trung An Bình, huyện
Cao Lãnh và thịt heo bày bán tại chợ trung tâm thành phố Cao Lãnh tỉnh Đồng Tháp do tác giả Nguyễn
Thị Cúc (2013) tiến hành được các kết quả như sau: hiện trạng lò giết mổ gia súc tập trung An Bình,
huyện Cao Lãnh không đủ điều kiện vệ sinh thú y theo Thông tư 14 (xếp loại C); thịt heo tại lò mổ khảo
sát nhiễm vi sinh vật rất cao (100%). Tỷ lệ nhiễm vi sinh vật trên mẫu môi trường giết mổ khá cao ngay
từ trước khi giết mổ với tổng số vi khuẩn hiếu khí, Coliforms, E. coli, S. aureus là 100%, đặc biệt là trên
mẫu nước nguồn đã có sự hiện diện của tổng số vi khuẩn hiếu khí là 100%, Coliforms, E. coli, S. aureus
là 66,67%. Tất cả các mẫu thịt heo khảo sát tại lò mổ đều không đạt tiêu chuẩn chất lượng thịt tươi theo
TCVN 7046-2009.

Khảo sát một số chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt heo và chất lượng nước thải ở 2 lò mổ tập trung huyện
Trà Ôn, Vũng Liêm tỉnh Vĩnh Long cho kết quả như sau: ở lò mổ 1, tỷ lệ nhiễm tổng số của vi khuẩn
hiếu khí, Coliform và Escherichia coli trên các mẫusàn giết mổ, dao, tay và nước sử dụng là 100%;
không phát hiện Clostridium perfringens, Salmonella spp. trên các mẫu này. Đối với mẫu thịt heo ở lò 1,
100% mẫu thịt được phát hiện có nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí, Coliforms và Escherichia coli; 38,9%
mẫu nhiễm Staphylococcus aureus, 11,11% mẫu nhiễm Salmonella spp. tưởng tự ở lò mổ 2, 100% các
mẫu thịt heo sàn giết mổ, dao, tay và nước có nhiễm tổng số của vi khuẩn hiếu khí, Coliforms và
Escherichia coli (riêng tỷ lệ nhiễm Escherichia coli trên sàn giết mổ là 83,3%); tỷ lệ nhiễm
Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens và Salmonella spp. trên thịt heo lần lượt là 33,3%, 0%

7


và 5,6%. Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật cho thấy không mẫu thịt nào đạt yêu cầu kỹ thuật thịt
tươi theo tiêu chuẩn. Kết quả phân tích 18 mẫu nước thải của hai lò mổ như sau: ở lò 1, các chỉ tiêu nhiệt
độ, pH được xếp loại A; chỉ tiêu BOD5 được xếp loại B; các chỉ tiêu còn lại COD, N, P, SS, Coliforms
được xếp loại C và >C. Ở lò 2, các chỉ tiêu nhiệt độ, pH đạt loại A; BOD 5, COD, SS đạt loại B, các chỉ
tiêu còn lại N, P, Coliforms được xếp loại>C (Lê Thị Đậm, 2013).
Theo Nguyễn Văn Sơn (2013), tiến hành khảo sát tình hình vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt heo ở
hai cơ sở giết mổ gia súc tập trung Long Hiệp và Thành Công thuộc tỉnh Trà Vinh. Kết quả cả hai lò mổ
đều không đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y; mẫu thịt và mẫu môi trường dương tính với vi sinh vật cao nhất
với tỷ lệ là 100%. Cụ thể đối với mẫu thịt tại hai cơ sở giết mổ này có tỷ lệ nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu
khí và Staphylococcus aureus là 100%; Coliforms, E. coli và Salmonella ở cơ sở giết mổ Thành Công và
Long Hiệp lần lượt là 100%, 83,33%, 11,11% và 88,89%, 61,11%, 5,5%. Bên cạnh đó, khảo sát môi
trường giết mổ dụng cụ giết mổ cho thấy sự nhiễm vi sinh với tỷ lệ và mật độ cao. Theo TCVN 7046:
2009 về chỉ tiêu vi sinh vật thì cả hai cơ sở giết mổ không có mẫu thịt nào đạt tiêu chuẩn chất lượng thịt
tươi.
15.2 Luận giải về việc đặt ra mục tiêu và những nội dung cần nghiên cứu của đề tài
(Trên cơ sở đánh giá tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước, phân tích những công trình nghiên cứu
có liên quan, những kết quả mới nhất trong lĩnh vực nghiên cứu đề tài, đánh giá những khác biệt về trình

độ KH&CN trong nước và thế giới, những vấn đề đã được giải quyết, cần nêu rõ những vấn đề còn tồn
tại, chỉ ra những hạn chế cụ thể, từ đó nêu được hướng giải quyết mới - luận giải và cụ thể hoá mục tiêu
đặt ra của đề tài và những nội dung cần thực hiện trong đề tài để đạt được mục tiêu)
Theo thống kê, cả nước hiện có 34.642 điểm giết mổ gia súc, gia cầm nhỏ lẻ, hầu hết nằm ngoài sự
kiểm soát của cơ quan thú y (chỉ có 35% điểm giết mổ được kiểm soát). Điều lo lắng nhất là gia cầm đưa
vào giết mổ không rõ nguồn gốc, có thể gây bệnh và ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng (Bộ Nông
nghiệp và PTNT, 2014). Tuy nhiên, phần lớn các cơ sở giết mổ được xây dựng phân tán, nhỏ lẻ ở nhiều địa
điểm khác nhau và thường tập trung ở các khu dân cư, và điều đặc biệt đáng quan tâmlà quytrình giết
mổ, vệ sinh thú y tạicác cơ sở giết mổ và xử lý nước thải chưa thực hiện đúng theo quy định. Nước thải
từ các cơ sở giết mổ gia súc gia cầm chưa được quản lý tốt, xử lý một cách thô sơ hoặc chưa được xử lý,
hàng ngày thải trực tiếp ra các sông rạch. Điều đó đó sẽ gây ô nhiễm môi trường (ÔNMT), đặc biệt là
gây ô nhiễm nguồn nước sinh hoạt của cư dân sống gần các cơ sở giết mổ tại các khu vực nông thôn nơi
“nguồn nước máy” còn sử dụng rất hạn chế đặc biệt là ở các tỉnh vùng ĐBSCL. Nguồn nước bị vấy
nhiễm vi sinh vật, đặc biệt là những loại vi khuẩn có khả năng gây bệnh nguy hiểm cho người và có thể
lây lan rất nhanh chóng nhờ vào môi trường nước. Không những thế, nguồn nước bị vấy nhiễm những
loại vi khuẩn gây bệnh cho gia súc gia cầm từ các lò mổ thải ra môi trường bên ngoài theo sông, rạch,
các mạch nước ngầm có thể dễ dàng lây lan mầm bệnh cho các trang trại chăn nuôi trong khu vực lân
cận, mặt khác nguồn vi sinh vật từ hoạt động giết mổ còn có thể phát triển ngoài môi trường trở thành
nguồn bệnh, ổ bệnh làm cho công tác quản lý dịch bệnh ngày càng phức tạp và khó kiểm soát.
Ngoài ra, tại các cơ sở giết mổ thủ công, nhỏ lẻ này cũng chưa thực sự đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm (VSATTP) cho người tiêu dùng và có thể còn là nơi gây vấy nhiễm vi sinh trên thân thịt gia
súc gia cầm và gây ngộ độc thực phẩm ở người. Theo Cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm (Bộ Y tế), trong

8


năm 2011, toàn quốc ghi nhận 148 vụ ngộ độc thực phẩm (trong đó có 41 vụ do vi sinh vật chiếm 27,7%
số vụ) với 4.700 người mắc, 3.663 người đi viện, 27 người chết và tỷ lệ ca ngộ độc/100.000 dân trong
các vụ ngộ độc thực phẩm là 5,4%.Theo Cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm (Bộ Y tế), trong 10 tháng đầu
năm 2015, cả nước ghi nhận 150 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 4.077 người mắc, 21 người tử vong.Trong

số đó, riêng bếp ăn tập thể có 33 vụ, làm 2.302 người mắc, 2.268 người đi viện. Trong đó, có 70% vụ
ngộ độc do cơ sở cung cấp thức ăn sẵn (đặt dịch vụ) không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá
trình vận chuyển, bảo quản thức ăn và 30% do bếp ăn tại chỗ. Phần lớn các vụ ngộ độc xảy ra với quy
mô nhiều người mắc, nguyên nhân chính gây ngộ độc là do thực phẩm nhiễm vi sinh vật, chủ yếu do vi
khuẩn E.coli, Salmonellla và Staphylococcus aureus. Một số nghiên cứu trong nước gần đây cho thấy thịt
bò bày bán trên địa bàn Hà Nội nhiễm 19,0% Salmonella và 71,4% E.coli (Đỗ Ngọc Thúy, 2006). Còn
tại các tỉnh thành phía Nam theo nghiên cứu của Võ Thị Trà An (2006) cho thấy tình hình nhiễm
Salmonella trên thân thịt tại một số lò mổ có tỷ lệ nhiễm Salmonella trên thịt bò, thịt heo, thịt gà lần lượt
là 34,3% , 55,9% và 64%.
Tại Trà Vinh, hầu hết các cơ sở giết mổ quy mô còn nhỏ và cũng chưa có một công trình nghiên
cứu nào về về ô nhiễm nguồn nước và vấy nhiễm vi sinh vật do các hoạt động giết mổ gia súc gia
cầm.Đến nay có rất ít công trình nghiên cứu khoa học được thực hiện tại Trà Vinh về vấn đề ô nhiễm
môi trường (nguồn nước) và vệ sinh thực toàn phẩm có nguồn gốc động vật do các cơ sở giết mổ gia súc
gia cầm thủ công gây ra. Xuất phát từ những vấn đề trên, chúng tôi tiến hành đề tài “Nghiên cứu đánh
giá tác động gây ô nhiễm nguồn nước và vấy nhiễm vi sinh vật trên sản phẩm (thịt) gia súc-gia cầm
từ các cơ sở giết mổ tại Trà Vinh”.
16

Liệt kê danh mục các công trình nghiên cứu, tài liệu có liên quan đến đề tài đã trích dẫn khi
đánh giá tổng quan

1. Adesiji Y.O., Alli O.T., Adekanle M.A., Jolayemi J.B., 2011. Prevalence of Arcobacter,
Escherichia coli, Staphylococcus aureus and Salmonella species in Retail Raw Chicken, Pork,
Beef and Goat meat in Osogbo, Nigeria. Sierra Leone Journal of Biomedical Research. Vol. 3(1)
pp. 8-12, April, 2011. ISSN 2076-6270 (Print) - ISSN 2219-3170 (Online).
2. Declan J. Boliton, Rachel Pearce, James J. Sheridan, 2002. Risk based determination of critical
control points for pofk slaughter, Dublin.560
3. Emillia Do Socorro C. delima, Pinto, Paulosegio de A, dos Santos. Jose Vanetti. Maria Cristina
D, Bevilacqua. Paula D,de Almeida, Learte P,Pinto. Mayara S, Dias and E Franceca S, 2004.
Isolamento de Salmonella sp e Staphylococcus aureus no processo do abate suino comosubsidio

ao sistema de Anaslise de Perigos e Pontos Cristicos de Controle-APPCC, Pesq. Vet. Bras.,
24(4): pp.185-190.
4. Lin J., Yeh K. S., Liu H. T. and Liu J. H., 2009. Staphylococcus aureus Isolated from Pork and
Chicken Carcasses in Taiwan: Prevalence and Antimicrobial Susceptibility, Journal of Food
Protection®, Volume 72, Number 3: pp.608-611.
5. Nandita D., Badaru O., Ayobami and Adekeye Bosede T., 2015. Microbiological Assessment of
Agege Abattoir Situated In Lagos State, Nigeria. IOSR Journal of Environmental Science,
Toxicology and Food Technology (IOSR-JESTFT). Volume 9, Issue 9 Ver. I (Sep. 2015), PP 8693. ISSN 2319-2399 (Print) - ISSN 2319-2402 (Online).
6. Nicoline F. T., Eunice S., Roland N. N. and Pascal O. B. Detection of Pathogenic Escherichia
coli and Staphylococcus aureus from Cattle and Pigs Slaughtered in Abattoirs in Vhembe

9


District, South Africa. Hindawi Publishing Corporation. Scientific World Journal. Volume 2015,
Article ID 195972, 8 pages.
7. Hassan Ali., FarooquiA., Khan A. Y. and Kazmi S. U., 2010. Microbial contamination of raw
meat and its environment in retail shops in Karachi, Pakistan. Journal of Infection Developing
Countries,4(6): pp.382-388.
8. Nguyễn Cẩm Linh, 2009. Khảo sát một số chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt heo và hiện trạng vệ sinh
nước thải ở lò mổ tập trung tại huyện Tam Bình tỉnh Vĩnh Long. Luận văn Thạc sĩ Khoa học
Nông nghiệp, Đại học Cần Thơ. Cần Thơ.
9. Nguyễn Thị Cúc, 2013. Khảo sát tình hình nhiễm vi sinh vật trên thịt heo tại lò giết mổ gia súc
tập trung An Bình huyện Cao Lãnh và bày bán tại chợ trung tâm Thành phố Cao Lãnh tỉnh Đồng
Tháp. Luận văn Thạc sĩ Khoa học Nông nghiệp, Đại học Cần Thơ. Cần Thơ.
10. Nguyễn Văn Sơn, 2013. Khảo sát tình hình vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt heo ở hai cơ sở giết mổ
gia súc tập trung Long Hiệp và Thành Công thuộc tỉnh Trà Vinh. Luận văn Thạc sĩ Khoa học
Nông nghiệp, Đại học Cần Thơ. Cần Thơ.
11. Lê Thị Đậm, 2013. Khảo sát một số chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt heo và chất lượng nước thải ở 2
lò mổ tập trung huyện Trà Ôn, Vũng Liêm tỉnh Vĩnh Long. Luận văn Thạc sĩ Khoa học Nông

nghiệp, Đại học Cần Thơ. Cần Thơ.
12. Lê Văn Ấm, 2010. Khảo sát một số chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt heo và chất lượng nước thải ở lò
mổ tập trung tại Thị xã Vị Thanh- tỉnh Hậu Giang. Luận văn Thạc sĩ Khoa học Nông nghiệp, Đại
học Cần Thơ.
13. Trần Duy Thanh, 2011. Khảo sát một số chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt heo tại hai cơ sở giết mổ gia
súc tập trung thuộc Thành phố Cao Lãnh và Thành phố Cần Thơ. Luận văn Thạc sĩ Khoa học
nông nghiệp, Đại học Cần Thơ.
14. Trần Quang Thái, 2012. Đánh giá một số chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt heo tại lò mổ và bán ở chợ
thành phố Bến Tre- tỉnh Bến Tre. Luận văn Thạc sĩ Khoa học nông nghiệp, Đại học Cần Thơ.
15. Trần Ngọc Bích (2012), Khảo sát tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên đàn thủy cầm nuôi tại tỉnh
Hậu Giang, Tạp chí khoa học kỹ thuật Thú y (số 2-2012). P43-49
16. Trần Ngọc Bích (2012), Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella sp. trên thủy cầm và sản phẩm thủy cầm
tại tỉnh Hậu Giang. Tạp chí Khoa học. ĐHCT so 2012:23a, p235-242
17. Nguyen Phuc Khanh, Tran Ngoc Bich, Nguyễn Thu Tâm (2014), Bệnh tích đại thể ở vịt được
mổ khám tại lò mổ gia cầm Thành phố Cao Lãnh, Tạp chí Khoa học ĐHCT, số chuyên đề (Nông
nghiệp 2014). P96-99
18. Lưu Hữu Mãnh, Mai Nhựt Minh, Bùi Thị Lê Minh, Nguyễn Thanh Lãm, Nguyễn Nhựt Xuân
Dung (2014), Đánh giá mức độ vấy nhiễm một số vi khuẩn nguy hiểm trên thịt gia cầm sau giết
mổ ở chợ Bạch Đằng, thành phố Trà Vinh, tỉnh Trà Vinh, Tạp chí Nông nghiệp và Phát triển
nông thôn 2014
19. Lưu Hữu Mãnh, Nguyễn Nhựt Xuân Dung, Bùi Thị Lê Minh, Trần Quang Thái (2015), Mức độ
vấy nhiễm vi khuẩn trên thịt heo tại lò mổ và chợ bán lẻ thành phố Bến Tre, Kỹ yếu hội nghị
khoa học toàn quốc chăn nuôi thú y 2015
20. Lưu Hữu Mãnh, Nguyễn Nhựt Xuân Dung, Bùi Thị Lê Minh, Trần Thị Hồng Vân (2015), Đánh
giá hiệu quả của các mô hình xử lý nước thải tại cơ sở giết mổ gia súc gia cầm trên địa bàn tỉnh
Bến Tre, Kỹ yếu hội nghị khoa học toàn quốc chăn nuôi thú y 2015
21. Lưu Hữu Mãnh, Nguyễn Nhựt Xuân Dung, Bùi Thị Lê Minh (2015), Khảo sát mô hình xử lý
nước thải chăn nuôi heo bằng túi ủ biogas kết hợp với ao sinh học và ao cá ở Sóc Trăng, Tạp chí
khoa học kỹ thuật Thú y 2015


10


22. Ứng dụng ozon trong quá trình giết mổ 14-11-2011 - />23. Nước thải giết mổ gia súc gia cầm và phương pháp xử lý, Công Ty Môi Trường Ngọc Lân
/>24. Trần Thị hồng Nhung, Các lò giết mổ gia súc
/>25. />26. Báo cáo đánh giá tác động môi trường dự án “ Lò giết môt gia súc, gai cầm tập trung tại thành
phố Đà Nẵng”
27. "Công nghệ" giết mổ gia súc, gia cầm: Lạc hậu và bẩn! – Baomoi.com
17

Nội dung nghiên cứu khoa học và triển khai thực nghiệm của đề tài và phương án thực hiện

(Liệt kê và mô tả chi tiết những nội dung nghiên cứu và triển khai thực nghiệm phù hợp cần thực hiện để
giải quyết vấn đề đặt ra kèm theo các nhu cầu về nhân lực, tài chính và nguyên vật liệu trong đó chỉ rõ
những nội dung mới , những nội dung kế thừa kết quả nghiên cứu của các đề tài trước đó;dự kiến những
nội dung có tính rủi ro và gải pháp khắc phục – nếu có).
Nội dung 1:Điều tra tổng quan tình hình giết mổ và vệ sinh thú y tại cơ sở giết mổ và kinh doanh thịt
gia súc gia cầm tại các chợ thuộc tỉnh Trà Vinh.
- Chuyên đề 1: Điều tra tổng quan về tình hình giết mổ và vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ gia súc – gia
cầm và các cơ sở kinh doanh- mua bán sản phẩm súc sản tại các chợ thuộc tỉnh Trà Vinh.
Nội dung 2: Khảo sát các chỉ tiêu vi sinh tại các cơ sở giết mổ và chợ bày bán sản phẩm súc
sản thuộc tỉnh Trà Vinh.
+ Thu thập mẫu nước sử dụng giết mổ, sàn giết mổ, sàn pha thịt và sàn bày bán sản phẩm súc sản để
khảo sát các chỉ tiêu vi sinh: vi khuẩn hiếu khí, Coliform, E.coli, Salmonellla, Clostridium perfringensvà
Staphylococcus aureus theo TCVN.
+ Thu thập mẫu thịt heo, thịt bò, thịt gà, thịt vịt tại cơ sở giết mổ và hộ kinh doanh ở chợ để khảo sát tỉ lệ
nhiễm vi khuẩn hiếu khí, Coliform, E.coli, Salmonellla, Clostridium perfringensvà Staphylococcus aureus
theo TCVN.
- Chuyên đề 2: Khảo sát các chỉ tiêu vi sinh tại các cơ sơ giết mổ và kinh doanh thịt để đánh giá mức độ
vấy nhiễm vi sinh vào thân thịt trong quá trình giết mổ và kinh doanh thịt và tỷ lệ nhiễm vi sinh vật trên

sản phẩm thịt tại lò mổ và tại các chợ tại Trà Vinh.
Nội dung 3: Khảo sát các chỉ tiêu môi trường của nước thải lò mổ và nước sinh hoạt gần các cơ
sở giết mổ gia súc - gia cầm.
+ Thu thập mẫu nước thải tại các cơ sở giết mổ để khảo sát 9 chỉ tiêu môi trường về amoni (tính theo
N), pH, DO, COD, BOD5, SS, Nitơ, Phốt pho và Coliform theo QCVN 40:2011/BTNMT.
+ Thu thập mẫu nước sông (nước sinh hoạt) gần các cơ sở giết mổ để khảo sát 6 chỉ tiêu môi trường
về amoni, pH, hàm lượng sắt tổng số, Asen, Flor và Coliform theo QCVN 02:2009/BYT.
- Chuyên đề 3: Khảo sát các chỉ tiêu môi trường về amoni (tính theo N), pH, DO, COD, BOD5, SS,
Nitơ, Phốt phovà Coliformtừ nước thải của các cơ sở giết mổ gia súc – gia cầm.

11


Nội dung 4: Đánh giá vệ sinh an toàn thực phẩm súc sản theo tiêu chuẩn quốc gia về kiểm
nghiệm thịt tươi (TCVN 7046: 2009) và chất lượng môi trường (nước) của nước thải tại cơ sở
giết mổ, nước sinh hoạt theo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về nước thải công nghiệp (QCVN
40:2011) và nước sinh hoạt (QCVN 40:2011/BTNMT).
+ Đánh giá vệ sinh an toàn thực phẩm của thịt tại cơ sở giết mổ và kinh doanh thịt gia súc gia cầm ở chợ
về mặt vi sinh vật theo tiêu chuẩn quốc gia về kiểm nghiệm thịt tươi (TCVN 7046: 2009).
+ Đánh giá chất lượng môi trường (nước) của nước thải tại cơ sở giết mổ, nước sinh hoạt theo quy
chuẩn kỹ thuật quốc gia về nước thải công nghiệp (QCVN 40:2011) và nước sinh hoạt (QCVN
02:2009/BYT).
- Chuyên đề 4: Đánh giá vệ sinh an toàn thực phẩm của thịt tại cơ sở giết mổ và kinh doanh thịt gia súc
gia cầm ở chợ về mặt vi sinh vật theo tiêu chuẩn quốc gia về kiểm nghiệm thịt tươi (TCVN 7046:
2009) và Đánh giá chất lượng môi trường (nước) của nước thải tại cơ sở giết mổ, nước sinh hoạt theo
quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về nước thải công nghiệp (QCVN 40:2011?BTNMT) và nước sinh hoạt
(QCVN 02:2009/BYT).

Nội dung 5: Hội thảo khoa học, trao đổi quan điểm và kết quả nghiên cứu.
+ Mục đích: Báo cáo kết quả đề tài cho các Sở ban ngành, huyện thị thành phố và chuyên gia địa

phương góp ý, bổ sung.
+ Thành phần: Đại diện Sở Khoa học và Công nghệ, Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, Sở
Tài nguyên và Môi trường, Sở Y tế, Chi cục Thú y, Chi cục QLCL Nông Lâm Thủy sản, đại diện
UBND các huyện thị thành phố trong tỉnh Trà Vinh,...
+ Địa điểm tổ chức: thành phố Trà Vinh (dự kiến tại hội trường Sở Khoa học và Công nghệ tỉnh
Trà Vinh).
18

Cách tiếp cận, phương pháp nghiên cứu, kỹ thuật sử dụng

Cách tiếp cận:
Từ lý thuyết và quan sát thực tế, cũng như kế thừa các các công trình nghiên cứu trong- ngoài
nướcNghiên cứu-đánh giá tác nhân gây ô nhiễm môi trường (nguồn nước) và vệ sinh thực toàn phẩm
có nguồn gốc động vật do các cơ sở giết mổ gia súc gia cầmthủ công gây ra từ đó đề ra định hướng
xây dựng lò giết mổ gia súc gia cầm tập trung.
Phương pháp nghiên cứu, kỹ thuật sử dụng:
- Thời gian thực hiện: 18 tháng, từ tháng 10-/2016 – 04/2018.
- Địa điểm thực hiện đề tài: Các cơ sở giết mổ gia súc gia cầm và chợ tại 3 huyện Càng Long, Cầu
Kè, Châu Thành và Thành phố Trà Vinhthuộc tỉnh Trà Vinh, Trường Đại Học Cần Thơ.
- Đối tượng nghiên cứu: mẫu nước sinh hoạt, mẫu nước lò mổ, nước thải lò mổ, môi trường giết mổ,
mẫu súc sản (thịt gia súc, gia cầm...)
Dụng cụ
Nồi hấp ướt, tủ sấy, tủ ấm, bếp đun cách thủy, buồng cấy vô trùng, máy trộn, máy so màu quang
phổ, máy đo pH, nhiệt kế, tủ hút khí độc, cân điện tử có sai số 0,001g, bếp điện.

12


Đĩa petri, ống nghiệm, ống Durham, thùng giữ lạnh, nước đá khô, bình nhựa một lít, bình tam giác
100ml, lọ màu nút mài 125ml, ống đong, bình định nước 50ml, ống chỉnh độ, Becker, ống hút. Giấy lọc

Cellulose Acetate Filter có đường kính lỗ lọc 0,45µm, phiễu lọc, bình hút chân không, cốc sứ, bình hút
ẩm,…
Môi trường và hóa chất
Nutrient Agar (xuất xứ Merck), Trytone Bile X-glucuronide Agar (Merck), Violet Red Bile Agar
(Merck), Lactose Sulphite broth base (Merck), Mac Conkey Agar (Merck), Baird – Parker (Merck),
Triple Sugas Iron agar (Merck), Brilliant Green Bile Lactose (Merck), Mueller Kauffman Tetrathionate
Novobiocin Broth base (Merck), Nutrient Broth (Merck), Rappaport and Vassiliadis Salmonella
enrichment broth, Tryptose Sulfite Cycloserine Agar (Merck), Buffered Peptone water, Fluid
Thioglycolate medium, Tryptone water, Simmons citrate Agar, Urea agar base (India), BPLS Agar,
Brain Heart Infusion broth (Merck), Xylose Lysine Deoxycholate agar (Merck), NaOH (China), Urea,
Sodium chloride (China), huyết tương, thạch máu, que chan, ống nghiệm, que cấy, micropipet, eppendorf
và một số dụng cụ chuyên dùng trong phòng thí nghiệm.
Dung dịch MnSO4, dung dịch KI- NaOH, dung dịch KMnO4 0,1N, dung dịch CdCl2, dung dịch
HCl 4 N, dung dịch I2 0,1N, dung dịch KOH, dung dịch H2O 30%, dung dịch NaOH 33%, dung dịch
NaOH 15%, dung dịch acid boric 2%, dung dịch acid phenoldisulfomic. Nước cất, cồn tuyệt đối,
phenolphthalein, Molybdate ammonium, MgO, dung dịch H2SO4 đậm đặc, K(SbO) C4H4O6.5H2O,
CuSO4.5H2O, KNO3, aceton, C6H8N2O2S, N2H6SO4…
Phương pháp nghiên cứu
Nội dung 1: Điều tra tổng quan tình hình giết mổ và vệ sinh thú y tại cơ sở giết mổ và kinh doanh thịt
gia súc gia cầm tại các chợ thuộc tỉnh Trà Vinh.
-

Địa bàn nghiên cứu: các cơ sở giết mổ gia súc gia cầm và chợ buôn bán súc sản tại 3 huyện
Càng Long, Cầu Kè, Châu Thành và Thành phố Trà Vinh thuộc tỉnh Trà Vinh.

-

Thu thập số liệu: tại các trạm Thú y, chi cục Thú y thuộc tỉnh Trà Vinh.

-


Phương pháp điều tra: điều tra cắt ngang tại các cơ sở giết mổ gia súc gia cầm và chợ buôn
bán súc sản tại 3 huyện Càng Long, Cầu Kè, Châu Thành và Thành phố Trà Vinh thuộc
tỉnh Trà Vinh. Điều tra hồi cứu: thu thập số liệu tại các Trạm Thú y, Chi cục Thú y thuộc
tỉnh Trà Vinh (Phụ lục 1: phiếu điều tra lò giết mỗ gia súc- gia cầm).

-

Dự kiến điều tra tại 4 lò mổ tại 3 huyện và thành phố và 1 cơ sở kinh doanh thịt tại mỗi
huyện/thành phố thuộc tỉnh Trà Vinh (tổng cộng 4 hộ kinh doanh thịt). Tổng số phiếu điều
tra là 30 phiếu.

-

Chỉ tiêu đánh giá nội dung theo quy định tại Thông tư số 60/2010/TT-BNN-PTNT ngày 25
tháng 10 năm 2010 của Bộ Nông nghiệp và PTNT quy định về điều kiện vệ sinh thú y tại
lò giết mổ heo (Phụ lục 2: phiếu đánh giá điều kiện vệ sinh thú y tại lò giết mổ heo) và
kinh doanh thịt (phụ lục 3: điều 47 của NĐ số 33/2005/ của CP Quy định chi tiết thi hành
Pháp Lệnh Thú Y).

13


Nội dung 2: Khảo sát các chỉ tiêu vi sinh tại các cơ sở giết mổ và chợ bày bán sản phẩm súc sản
thuộc tỉnh Trà Vinh.
Khảo sát một số chỉ tiêu vi sinh vật như tổng số vi sinh vật hiếu khí, Coliforms, E. coli, Sta. aureus,
C. perfringens và Salmonella trên môi trường giết mổ và quầy thịt tươi tại lò mổ và chợ.
Phương pháp thu thập và bảo quản mẫu
Đối với mẫu thịt tươi: phương pháp lấy mẫu, số mẫu cần lấy và bảo quản mẫu được thực hiện theo
QCVN 01-4:2009/BNN-PTNT. Trong Quy chuẩn qui định cơ sở giết mổ heo với qui mô giết mổ từ 10

đến 300 con thì số lượng mẫu lấy từ 4 đến 6 mẫu.
Dung lượng mẫu: áp dụng QCVN 01-04:2009/BNN-PTNT thì số mẫu cần lấy là 4 mẫu/lần, mẫu
được lấy 2 lần lặp lại. Số lượng mẫu thịt khảo sát là: 4 mẫu x 2 lần lặp lại = 8 mẫu/lò mổ.
Vị trí lấy mẫu: thịt heo tươi tại lò mổ. Mẫu được lấy trên thân thịt sau khi rửa sạch chờ thú y kiểm
tra, lấy mẫu ở bốn vị trí khác nhau (má, ngực, lưng, mông) trên thân thịt. Trọng lượng mẫu cần khảo sát
khoảng 200 gram, cho vào túi nylon vô trùng, ghi ký hiệu mẫu, bảo quản trong thùng trữ lạnh, chuyển
ngay về phòng thí nghiệm trong vòng 24 giờ và tiến hành nuôi cấy.
Đối với các loại thịt lấy tại chợ (thịt bò, gà, vịt, heo) tại chợ lấy từ 4 mẫu/mỗi chợ vào 2 thời điểm là 7h
và 11h và lặp lại 2 lần, tổng số mẫu cần lấy mỗi chợ là = 4 x 2 x 2 mẫu/chợ = 16 mẫu/chợ
Môi trường bảo quản, vật liệu và dụng cụ lấy mẫu: dung dịch pha loãng nước muối pepton (0,1%
pepton + 0,85% NaCl) vô trùng. Phân phối vào các chai vô trùng với lượng 100 ml, túi bằng chất dẻo vô
trùng, Etanol 70%/bông thấm nước có tẩm Ethanol 70% đựng trong chai, găng tay vô trùng, thùng xốp
bảo quản mẫu với túi đá lạnh.

Hình 3.1: Các vị trí lấy mẫu thân thịt đỏ
(QCVN 01-04:2009/BNN-PTNT)

14


Mẫu sàn giết mổ, kệ pha lóc: dùng tampon vô trùng phết trên bề mặt sàn 1 dm2. Lấy ở 2 vị trí khác
nhau trên sàn giết mổ và kệ pha lóc.
Bảo quản tampon trong môi trường chuyên chở, cho vào thùng trữ lạnh, đưa về phòng thí nghiệm
phân tích trong vòng 24 giờ.
Số lượng mẫu tampon khảo sát/1 lò mổ là: 8 mẫu. Gồm:
-

2 mẫu sàn giết mổ x 2 lần lặp lại

= 4 mẫu


-

2 mẫu kệ pha lóc x 2 lần lặp lại

= 4 mẫu

2 mẫu tampon tại kệ bán thịt ở chợ x 2 lần lặp lại = 4 mẫu
Mẫu nước sử dụng: mẫu nước được lấy từ vòi sử dụng trong khu giết mổ. Sử dụng bình nhựa vô
trùng thể tích 250-300ml để đựng mẫu. Trước khi lấy mẫu tráng bình bằng chính nước lấy mẫu 3 lần,
cho vòi nước chảy liên tục lấy cách khoảng sao cho lượng nước cách nắp đậy 3cm, bảo quản trong bình
trữ lạnh từ 0-5oC và vận chuyển về phòng thí nghiệm để phân tích.
Số lượng mẫu nước khảo sát /1 lò mổ là: 2 mẫu x 2 lần lặp lại= 4 mẫu/lò mổ.
Thời gian lặp lại giữa 2 lần lấy mẫu cách nhau là 30 ngày
Tổng số mẫu dự kiến cần lấy tại 1 lò mổ và chợ là = 16 mẫu môi trường + 24 mẫu thịt = 40mẫu x 4
lò mổ (chợ) = 160 mẫu.
Tổng số lượt chỉ tiêu phân tích = 160 x 6 = 960 chỉ tiêu.
6 chỉ tiêu (vi sinh vật hiếu khí, Coliforms, E. coli, Sta. aureus, C. perfringens và Salmonella)
Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt tươi
Căn cứ theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7046:2009 về Thịt tươi – Yêu cầu kỹ thuật do Bộ Khoa
học và Công nghệ ban hành (TCVN 7046:2009)
Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi (TCVN 7046:2009)
Tên chỉ tiêu

Mức tối đa

1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí. CFU trên gam sản phẩm

105*


2. Coliform, CFU trên gam sản phẩm

102

3. Escherichia coli, CFU trên gam sản phẩm

102

4. Staphylococcus aureus, CFU trên gam sản phẩm

102

5. Clostridium perfringens, CFU trên gam sản phẩm

102

6. Salmonella, số khuẩn lạc trong 25g sản phẩm
*Đối với thịt xay nhỏ là 106

15

Không cho phép


Nội dung 3: Khảo sát các chỉ tiêu môi trường của nước thải lò mổ và nước sinh hoạt gần các cơ sở
giết mổ gia súc - gia cầm.
Đánh giá chất lượng nước thải lò mổ và nước sông (nước sinh hoạt) gần các cơ sở giết mổ để khảo
sát các chỉ tiêu môi trường nước về Amoni, pH, DO, COD, BOD5, SS, Nitơ, Phốt pho và Coliform theo
TCVN (QCVN 40:2011/BTNMT và QCVN 02:2009/BYT).
Phương pháp thu thập và bảo quản mẫu

Mẫu nước thải: tất cả chai lọ lấy mẫu phải sạch, trước khi lấy mẫu phải được tráng ít nhất 3 lần
bằng chính nước cần lấy mẫu. Đối với mẫu nước thải dùng để phân tích chỉ tiêu vi sinh, cách lấy mẫu
được tiến hành như mẫu nước sử dụng tại lò mổ.
Số lượng mẫu nước thải khảo sát (VT1) là: 2 mẫu (nước lớn-nước rồng) x 3 lần lặp lại= 6 mẫu
Số lượng mẫu nước sinh hoạt khảo sát (VT 2): 2 mẫu (nước lớn-nước rồng) x 3 lần lặp lại = 6 mẫu
Số lượng mẫu nước sinh hoạt khảo sát (VT 3): 2 mẫu (nước lớn-nước rồng) x 3 lần lặp lại = 6 mẫu
Mổi lần lặp lại cách nhau 1 tháng
Vị trí lấy mẫu nước thải tại lò mổ được thể hiện qua mô hình hóa sau

Điểm thải

VT1

Hầm Biogas
VT2
Khu xử lý

VT2

Nước kinh, rạch
VT3

Vị trí thu mẫu nước thải tại lò giết mổ

Chú thích:
VT1: vị trí 1 điểm nước thải lò mổ
VT2: vị trí 2 nước sinh hoạt đã qua hệ thống xử lý nước thải của lò mổ (kinh- mương)
VT3: vị trí nước sinh hoạt cách vị trí VT2 khoảng 500m
Ghi ký hiệu mẫu: Mẫu sau khi được lấy sẽ được ghi ký hiệu cẩn thận, bảo quản và vận chuyển mẫu
về phòng thí nghiệm.

Tổng số mẫu nước thải lò mổ dự kiến cần lấy là 6 mẫu/lò mổ x 4 lò mổ = 24 mẫu
Tổng số lượt chỉ tiêu phân tích nước thải lò mổ: 24 mẫu x 9 chỉ tiêu = 216 chỉ tiêu
9 chỉ tiêu nước (amoni tính theo N, pH, DO, COD, BOD5, SS, Nitơ, Phốt pho và Coliform theo
QCVN 40:2011/BTNMT)
Quy chuẩn Việt Nam về nước thải công nghiệp QCVN 40:2011/BTNMT
Giá trị giới hạn các thông số và hàm lượng các chất ô nhiễm trong nước thải của các cơ sở sản xuất,
chế biến, kinh doanh, dịch vụ…được gọi chung là nước thải công nghiệp được trình bày theo bảng sau.

16


Giá trị giới hạn các thông số nước thải (QCVN 40:2011)
STT Thông số

Đơn vị

1
2
3
4
5
6
7
8
9

mg/l
mg/l
mg/l
mg/l

mg/l
mg/l
mg/l
MPN/100ml

Amoni tính theo N
pH
DO
Nhu cầu oxy sinh hóa (BOD5) 20oC
Nhu cầu oxy hóa học (COD)
Chất rắn lơ lửng (SS)
Nitơ tổng số
Phospho tổng số
Coliforms

Giá trị C
A
B
5
10
6,0 đến 9,0
5,5 đến 9,0
30
75
50
20
4
3.000

50

150
100
40
6
5.000

Ghi chú: Cột A quy định giá trị C của các thông số ô nhiễm trong nước thải công nghiệp khi xả vào nguồn nước được
dùng cho mục đích cấp nước sinh họat; Cột B quy định giá trị C của các thong số ô nhiễm trong nước thải công nghiệp khi xả
vào nguồn nước không dùng cho mục đích cấp nước sinh hoạt (mục đích sử dụng của nguồn tiếp nhận nước thải được xác
định tại khu vực tiếp nhận nước thải).

Để đánh giá tác động gây ô nhiễm nguồn nước sinh hoạt gần các cơ sở giết mổ chúng tôi lấy 12 mẫu
nước sinh hoạt (vị trí VT2 và VT 3) tại một lò mổ/huyện-thành phố để khảo sát các chỉ tiêu về chất lượng
nước sinh hoạt theo quy chuẩn Việt Nam (QCVN 02:2009/BYT)
Tổng số mẫu nước sinh hoạt cần lấylà 12 mẫu x 4 lò mổ = 48
Tổng số chỉ tiêu phân tích 48 x 6 chỉ tiêu = 288 chỉ tiêu về nước sinh hoạt
Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước sinh hoạt QCVN 02:2009/BYT
Giá trị giới hạn các chỉ tiêu chất lượng (QCVN 02:2009/BYT)
Các chỉ tiêu: amoni, pH, hàm lượng sắt tổng số, Asen, Flor và Coliform theo QCVN 02:2009/BYT
STT Tên chỉ tiêu

Đơn vị

1
2
3
4
5
6


mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
MPN/100ml

Amoni tính theo N
pH
hàm lượng sắt tổng số
Asen
Flor
Coliforms

Giới hạn tối đa cho phép
I
II
3
3
6,0 đến 8,5
6,0 đến 8,5
0,5
0,5
0,01
0,05
1,5
50
150

Ghi chú
I: áp dụng đối với các cơ sở cung cấp nước

II: áp dụng đối với các hình thức khai thác nước của cá nhân, hộ gia đình

17


Điều kiện bảo quản và thời gian lưu mẫu
Thông số nghiên cứu

Dụng cụ chứa mẫu

Kỹ thuật
bảo quản

Thời gian
lưu mẫu

Vi sinh (thịt, sàn giết mổ, kệ
pha lóc)

Bọc nylon vô trùng, ống
nghiệm

0-2oC

24 giờ

Vi sinh (nước sử dụng, nước
thải)

Bình chứa tiệt trùng


2-5oC

8 giờ

DO

Chai nhựa hoặc thủy tinh màu

2-5oC

24 giờ

BOD5

Chai thủy tinh màu

2-5oC

24 giờ

COD

Chai thủy tinh màu

2-5oC

5 giờ

Phospho tổng số


Chai nhựa hoặc thủy tinh

2-5oC

24 giờ

Nitơ tổng số (Kjeldahl)

Chai nhựa hoặc thủy tinh màu

2-5oC

24 giờ

SS (chất rắn lơ lửng)

Chai nhựa hoặc thủy tinh

-

48 giờ

pH

-

0-6 giờ

Nhiệt độ


-

Tại chỗ

Ghi chú: SS: chất rắn lơ lửng; DO: oxy hòa tan trong nước; BOD 5: nhu cầu oxy sinh hóa; COD: nhu cầu oxy hóa học

Phương pháp phân tích
Chuẩn bị mẫu phân tích vi sinh vật
Mẫu trước khi được phân tích phải được đồng nhất, các thao tác phải được tiến hành trong điều
kiện vô trùng.
Đối với mẫu thịt tươi: cắt nhỏ và cân 1gram mẫu thịt, cho vào túi nylon vô trùng chứa 9 ml nước
muối sinh lý đã được chuẩn bị trước, trộn đều đồng nhất mẫu, ta sẽ có dung dịch huyền phù với độ pha
loãng 10-1. Tiếp tục hút 1ml ở ống nghiệm thứ 1 cho vào ống nghiệm thứ 2 chứa 9 ml nước muối sinh lý
vô trùng. Trộn đều như trên bằng máy Vortex, độ pha loãng lúc này là 10-2. Cứ tiếp tục như vậy để có
mẫu ở các độ pha loãng 10-3, 10-4, 10-5…
Đối với mẫu nước: dùng micropipet vô trùng hút 1ml mẫu cho vào ống nghiệm chứa 9 ml dung
dịch pha loãng đã vô trùng, trộn đều bằng máy Vortex, được dung dịch pha loãng ở nồng độ 10 -1. Tiếp
tục thao tác như mẫu thịt để có độ pha loãng mong muốn.
Đối với sàn giết mổ, kệ pha lóc: cho tampon vào ống nghiệm có chứa 9 ml dung dịch pha loãng,
dùng máy trộn đồng nhất mẫu, được dung dịch pha loãng ở nồng độ 10 -1. Tiếp tục hút 1ml ở ống nghiệm
thứ 1 cho vào ống nghiệm thứ 2 chứa 9 ml nước cất vô khuẩn. Trộn đều như trên bằng máy Vortex, độ
pha loãng lúc này là 10-2 tiếp tục pha loãng đến nồng độ cần thiết.

18


Pha loãng mẫu

Pha loãng mẫu thành 3 nồng độ pha loãng 10-1, 10-2, 10-3

Quy trình phân tích tổng số vi sinh vật hiếu khí
Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 7928:2008.
Cách tiến hành: chọn 2 nồng độ pha loãng liên tiếp, chuyển 0,1 ml dung dịch mẫu vào đĩa môi
trường NA, ở mỗi nồng độ được chan thành 2 đĩa, dùng que gạt vào cồn 90o đốt nhẹ để nguội sau đó
chan đều trên mặt thạch cho thật khô, sau đó đem ủ ở 37oC trong 24 giờ.
Quy trình định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí được thể hiện qua hình sau đây:

Đếm khuẩn lạc TSVSV hiếu khí
Quy trình xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí (TCVN 7928-2008)

19


Phương pháp định lượng Coliforms (phụ lục)
Phương pháp định lượng vi khuẩn Coliformsđược thực hiện theo TCVN 6848:2007.
Phương pháp định lượng Escherichia coli (phụ lục)
Phương pháp định lượng vi khuẩn E. coli được thực hiện theo TCVN 7924:2008.
Phương pháp định lượng Staphylococcus aureus (phụ lục)
Phương pháp định lượng vi khuẩn Sta. aureus được thực hiện theo TCVN 4830-1:2005
Phương pháp định lượng Clostridium perfringens (phụ lục)
Phương pháp định lượng vi khuẩn C. perfringens theo TCVN 4991:2005.
Phương pháp định tính Salmonellas spp. (phụ lục)
Phương pháp định tính vi khuẩn Salmonella spp. theo TCVN 4829:2005.
Khảo sát chất lượng nước thải tại lò mổ theo QCVN 40:2011 về nước thải công nghiệp
Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng nước thải gồm: nhiệt độ, pH, chất rắn lơ lửng (SS), oxy hòa tan trong
nước (DO), nhu cầu oxy sinh hóa (BOD5), nhu cầu oxy hóa học (COD), hàm lượng phospho, hàm lượng
nitơ và Coliforms.
Nhiệt độ
Xác định nhiệt độ bằng nhiệt kế thủy ngân có chia độ từ 0-100oC đặc vào trong nước ở độ sâu 15-20 cm
trong 5 phút sau đó đọc kết quả (trước khi đo chỉnh vạch nhiệt độ xuống thấp theo TCVN 6492:1999.

pH
Xác định độ pH của nước thải bằng cách đo trên máy đo pH hiệu Hanna theo TCVN 6492-2011 (ISO
10523:2008).
Chất rắn lơ lửng (SS)
Chất rắn lơ lửng được xác định bằng phương pháp trực tiếp, lọc 50 ml mẫu nước qua giấy lọc cellulose
acetate có đường kính của lỗ lọc 0,45µm và đã biết trước trọng lượng, sau đó mang giấy lọc sấy khô ở
105oC cho đến khi trọng lượng giấy không đổi, sau đó đem cân theo TCVN 6625:2000 (ISO 119231997).
Oxy hòa tan (DO)
DO trong nước được xác định bằng phương pháp Winker trong môi trường base mạnh theo TCVN
5499:1995.
Nhu cầu oxy sinh học (BOD5)
BOD5 được xác định bằng phương pháp Winker trong môi trường base mạnh ở nhiệt độ 20oC trong 5
ngày theo TCVN 6001-1:2008.
Nhu cầu oxy hóa học (COD)
Nhu cầu oxy hóa học của mẫu nước được xác định bằng phương pháp Kalipermanganate (KMnO4) trong
môi trường kiềm yếu theo TCVN 6491:1999).
Hàm lượng phospho tổng số

20


Phospho tổng số trong nước được xác định bằng phương pháp so màu, đọa trên máy so màu quang phổ
Spectronic 20 ở bước sóng 720 nm (tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6202:2008 (ISO 6878:2004)).
Hàm lượng nitơ tổng số
Nitơ tổng số được xác định bằng phương pháp Kjeldahl (tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5987: 1995).
Coliform
Kiểm tra chỉ số Coliform trong nước thải. Phương pháp định lượng vi khuẩn Coliformsđược thực
hiện theo TCVN 6848:2007.
Nội dung 4: Đánh giá vệ sinh an toàn thực phẩm súc sản theo tiêu chuẩn quốc gia về kiểm
nghiệm thịt tươi (TCVN 7046: 2009) và chất lượng môi trường (nước) của nước thải tại cơ sở giết

mổ, nước sinh hoạt theo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về nước thải công nghiệp (QCVN
40:2011/BTNMT) và nước sinh hoạt (QCVN 02:2009/BYT).
Đánh giá vệ sinh an toàn thực phẩm của thịt tại cơ sở giết mổ và kinh doanh thịt gia súc gia cầm ở chợ về
mặt vi sinh vật theo tiêu chuẩn quốc gia về kiểm nghiệm thịt tươi (TCVN 7046: 2009).
Đánh giá chất lượng môi trường (nước) của nước thải tại cơ sở giết mổ, nước sinh hoạt theo quy
chuẩn kỹ thuật quốc gia về nước thải công nghiệp (QCVN 40:2011) và nước sinh hoạt (QCVN
02:2009/BYT).
Các chỉ tiêu theo dõi
Mẫu môi trường và thịt tại cơ sở giết mổ, tại chợ
Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí/1g (1ml) mẫu.
Xác định tổng số Coliforms/1g (1ml) mẫu.
Xác định tổng số vi khuẩn Sta. aureus/1g (1ml) mẫu.
Xác định tổng số vi khuẩn C. perfringens/1g (1ml) mẫu.
Xác định sự hiện diện vi khuẩn Salmonella spp./25g (25 ml) mẫu.
Mẫu nước thải: Amoni, pH, DO, BOD5, COD, SS, nitơ tổng số, phospho tổng số, coliforms tổng số
theo QCVN 40:2011/BTNMT.
Mẫu nước sinh hoạt: Amoni, pH, hàm lượng sắt tổng số, Asen, Flor và Coliform theoQCVN
02:2009/BYT

Nội dung 5: Hội thảo khoa học, trao đổi quan điểm và kết quả nghiên cứu.
Phương pháp chuyên gia và hội thảo: Sử dụng hệ chuyên gia am hiểu vấn đề nghiên cứu, đa
ngành; kết hợp tổ chức hội thảo lấy ý kiến các chuyên gia Sở ngành, lãnh đạo địa phương tỉnh Trà Vinh.
Phương pháp xử lý số liệu
Tính toán tổng số các loại vi khuẩn và xử lý số liệu bằng phần mềm Excel.
So sánh tỉ lệ nhiễm giữa các vi khuẩn trên thịt bằng phương pháp Chi bình phương χ2 (Chi Square
Test) của phần mềm Minitab®version 16.0; số liệu >5 Chi Square, Chi –Square Yates1 (số liệu từ 2-5)
và Fixer Exactly test1 (số liệu <2).

21



Tính mới, tính độc đáo, tính sáng tạo:
Đây là đề tài nghiên cứu một cách có hệ thống về tình hình giết mổ gia súc gia cầm của Trà Vinh
và đồng thời nghiên cứu, đánh giá tác nhân gây ô nhiễm môi trường (nguồn nước) và vệ sinh an toàn
thực phẩm có nguồn gốc động vật do các cơ sở giết mổ gia súc gia cầm thủ công gây ra từ đó đề ra định
hướng xây dựng lò giết mổ gia súc gia cầm tập trung.
19

Phương án phối hợp với các tổ chức nghiên cứu và cơ sở sản xuất trong nước

Phối hợp với Chi cục Thú y tỉnh Trà Vinh và Chi cục An toàn Vệ sinh thực phẩm Trà Vinh, là hai đơn vị
hành chánh của tỉnh Trà Vinh. Chi cục Thú y sẽ thực hiện chức năng tiếp nhận và chuyển giao công
nghệ, khoa học kỹ thuật và đề xuất xây dựng vùng chăn nuôi an toàn dịch bệnh, các cơ sở giết mổ gia
súc gia cầm tập trung nhằm hạn chế vấn đề ô nhiễm do hoạt động chăn nuôi và giết mổ gia súc gia cầm
gây ra. Đồng thời đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm có nguồn gốc từ động vật trên địa bàn. Bộ môn
Thú y, Trường Đại học Cần Thơ sẽ phối hợp, chia sẻ các thông tin dữ liệu đã có. Việc triển khai đề tài
cũng là cơ hội cho một số cán bộ của Bộ môn được tiếp xúc, làm việc với các chuyên gia, nâng cao trình
độ chuyên môn.
Phối hợp với Chi cục Thú y tỉnh Trà Vinh và Chi cục An toàn Vệ sinh thực phẩm Trà Vinh sẽ phối hợp
tham gia đề tài trong nội dung khảo sát điều tra tổng quan tình hình giết mổ và kinh doanh súc sản trên
địa bàn, lấy mẫu để xét nghiệm các chỉ tiêu vi sinh, sinh hóa trên thịt, môi trường giết mổ và nước thải từ
hoạt động giết mổ gia súc gia cầm. Từ đó đề ra định hướng xây dựng lò giết mổ gia súc gia cầmtập
trung.
Kết quả của đề tài sẽ góp phần không nhỏ vào việc đánh giá được nguy cơ và cảnh báo sớm đến các đối
tượng giết mổ, kinh doanh thịt gia súc gia cầm, cũng như các nhà quản lý (Chi cục Thú y, Chi cục An toàn
Vệ sinh thực phẩm, Trung tâm Y tế dự phòng, các cấp Chính quyền,…) và người dân về các sản phẩm
động vật không an toàn và tình trạng ô nhiễm môi trường do chất thải từ các cơ sở giết mổ. Từ đó góp
phần nâng cao việc quản lý kiểm soát giết mổ và vệ sinh an toàn thực phẩm có nguồn gốc động vật, cũng
như là cơ sở khoa học để lập quy hoạch dự án cho các cơ sở giết mổ gia súc tập trung tại tỉnh Trà Vinh.
20


Phương án hợp tác quốc tế (nếu có)

(Trình bày rõ phương án phối hợp: tên đối tác nước ngoài; nội dung đã hợp tác- đối với đối tác đã có hợp
tác từ trước; nội dung cần hợp tác trong khuôn khổ đề tài; hình thức thực hiện. Phân tích rõ lý do cần
hợp tác và dự kiến kết quả hợp tác, tác động của hợp tác đối với kết quả của đề tài )

22


21

Tiến độ thực hiện
Các nội dung, công
việc chủ yếu cần được
thực hiện; các mốc
đánh giá chủ yếu

(1)

(2)

1

Điều tra tổng quan tình
hình giết mổ và vệ sinh
thú y tại cơ sở giết mổ
và kinh doanh thịt gia
súc gia cầm tại các chợ
thuộc 4 huyện/thành

phố tỉnh Trà Vinh.

Số liệu thống kê về 12/2016
tình hình giết mổ và vệ –
sinh thú y tại cơ sở giết 02/2017
mổ và kinh doanh thịt
gia súc gia cầm tại các
chợ thuộc4 huyện/thành
phốtỉnh Trà Vinh.

Trần Ngọc Bích

Điều tra tổng quan về tình
hình giết mổ và vệ sinh
thú y tại các cơ sở giết mổ
gia súc gia cầm tại 4
huyện/thành phốtỉnh Trà
Vinh

Số liệu thống kê về 12/2016
tình giết mổ và vệ sinh –
thú y tại các cơ sơ giết 02/2017
mổ gia súc gia cầm tại
4
huyện/thành
phốthuộc tỉnh Trà
Vinh

Trần Ngọc Bích,
Trần Duy Khang


1.1

Kết quả phải đạt

Thời
gian (bắt
đầu,
kết thúc)

Cá nhân,
tổ chức
thực hiện*

Dự kiến
kinh phí

(3)

(4)

(5)

(6)

Chi cục Thú y Trà
Vinh, Chi cục An
toàn Vệ sinh Thực
phẩm Trà Vinh,
Chi cục Bảo vệ

Môi trường Trà
Vinhvà các thành
viên tham gia

Phạm Ngọc Du
Nguyễn Văn Lộc
Chi cục Thú y Trà
Vinh
Chi cục An toàn
Vệ sinh Thực
phẩm Trà Vinh
Chi cục Bảo vệ
Môi trường Trà
Vinh

1.2

Khảo sát điều kiện vệ
sinh thú y tại các cơ sở
kinh doanh mua bán sản
phẩm súc sản tại các chợ
thuộc 4 huyện/thành phố
tỉnh Trà Vinh

Tình hình vệ sinh thú 12/2016
y tại các cơ sở kinh –
doanh và mua bán súc 02/2017
sản tại 4 huyện/thành
phốTrà Vinh


23

Trần Ngọc Bích,
Trần Duy Khang,
Phạm Ngọc Du,
Nguyễn Văn Lộc,
Chi cục Thú y Trà
Vinh, Chi cục An
toàn Vệ sinh Thực
phẩm Trà Vinh


2

2.1

Khảo sát các chỉ tiêu vi
sinh tại các cơ sở giết
mổ và chợ bày bán sản
phẩm súc sản thuộc 4
huyện/thành phố tỉnh
Trà Vinh

Số liệu thống kê về tỷ 02/2017
lệ nhiễm vi sinh vật tại –
lò mổ và trên sản 08/2017
phẩm thịt tại 4
huyện/thành phố

Trần Ngọc Bích


Thu thập mẫu thịt heo,
thịt bò, thịt gà, thịt vịt tại
cơ sở giết mổ và hộ kinh
doanh ở chợ tại 4
huyện/thành phố

Khảo sát tỉ lệ nhiễm 02/2017
và cường độ nhiễm vi –
khuẩn
hiếu
khí, 08/2017
Coliform,
E.coli,
Salmonellla
và
Staphylococcus aureus
theo TCVN

Trần Ngọc Bích

(TCVN 7046: 2009)

Chi cục Thú y Trà
Vinh, Chi cục An
toàn Vệ sinh Thực
phẩm Trà Vinh,
Chi cục Bảo vệ
Môi trường Trà
Vinh và các thành

viên tham gia

Nguyễn Thu Tâm
Bùi Thị Lê Minh
Trần Duy Khang
Đặng Thị Thắm
Chi cục Thú y Trà
Vinh
Chi cục An toàn
Vệ sinh Thực
phẩm Trà Vinh

2.2

Thu thập mẫu nước sử
dụng giết mổ, sàn giết
mổ và sàn bày bán sản
phẩm súc sản tại 4
huyện/thành phố

Khảo sát các chỉ tiêu 02/2017
vi sinh: vi khuẩn hiếu –
khí, Coliform, E.coli, 08/2017
Salmonellla
và
Staphylococcus aureus
theo TCVN (TCVN
7046: 2009)

Trần Ngọc Bích

Nguyễn Thu Tâm
Bùi Thị Lê Minh
Trần Duy Khang
Đặng Thị Thắm
Trần Sỹ Nam
Chi cục Thú y Trà
Vinh
Chi cục Bảo vệ
Môi trường Trà
Vinh

3

Khảo sát các chỉ tiêu
môi trường của nước
thải lò mổ và nước
sinh hoạt gần các cơ sơ
giết mổ gia súc gia cầm
tại 4 huyện/thành phố

02/2017
–
08/2017

24

Trần Ngọc Bích
Chi cục Thú y Trà
Vinh, Chi cục
Bảo

vệ
Môi
trường Trà Vinh
và các thành viên