phúc trình thực hành chế biến kẹo dẻo gelatin
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (94.34 KB, 3 trang )
Lớp: CNTP0215
Nhóm 4
Tiểu nhóm 3
Thành viên:
Văn Thị Diễm Thúy
Nguyễn Ngọc Thúy
Nguyễn Thị Ngọc Thủy
Lê Thị Cẩm Tiên
Nguyễn Thị Cẩm Tiên
BÀI PHÚC TRÌNH
THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ
BIẾN THỰC PHẨM
MSSV
1500279
1500489
1500118
1500197
1500154
GVHD: Huỳnh Thị Sữa
Lê Vũ Lan Phương
BÀI 4 KẸO DẺO GELATIN
1. MỤC ĐÍCH
-
Hiểu được quy trình chế biến kẹo dẻo.
Đánh giá ảnh hưởng của thành phần nguyên liệu đến đặc tính cảm quan của sản phẩm.
2. PHƯƠNG TIỆN
2.1 Nguyên liệu và hóa chất
-
Đường
Nước ép cam
Gelatin (dạng bột, 250 Bloom)
Nước
2.2 Dụng cụ
-
Nồi nấu
Khuôn tạo hình
1
3. TIẾN HÀNH
3.1 Quy trình chế biến kẹo dẻo gelatin
Đun nóng
(nước ép cam +đường)
Ngâm gelatin
(gelatin + nước)
Hòa tan gelatin
Định hình
Làm lạnh
Sản phẩm
Hình 4.1 Sơ đồ quy trình chế biến kẹo dẻo gelatin
3.2 Các bước tiến hành
Đầu tiên, cho gelatin vào 100 g nước và ngâm trong 30 phút.
Cho đường và nước ép cam vào nồi (cốc thủy tinh chịu nhiệt 1000 ml), đun với
lửa nhỏ cho đến khi dung dịch bắt đầu sôi. Cho gelatin đã ngâm vào dung dịch nước
ép cam, khuấy liên tục cho đến khi gelatin hòa tan hoàn toàn, ngưng đung nóng và vớt
bọt.
Đổ hỗn hợp nước cam đã hòa tan với gelatin vào khuôn để định hình, đặt khuôn
kẹo trên nước đá khoảng 30 phút. Sau khi kẹo đông lại thì lấy kẹo ra khỏi khuôn.
4. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM
4.1. Gelatin là gì? Giải thích khả năng tạo gel của gelatin?
Gelatin là một polypeptide cao phân tử được thu nhận từ collagen chiết xuất từ
da và xương động vật. Đây là một loại protein không mùi, không vị, giòn khi để khô,
trong suốt hoặc có màu hơi vàng, dạng lá hoặc bột. Gelatin được sử dụng rộng rãi
trong ngành thực phẩm, dược phẩm và cả mỹ phẩm. Trong chế biến thực phẩm, gelatin
được dùng làm chất tạo đông, ổn định cấu trúc, chất nhũ hóa được sử dụng trong nhiều
sản phẩm khác nhau như kem, các sản phẩm từ sữa, thạch, kẹo dẻo, bánh pudding, đồ
uống và các sản phẩm thịt.
Khi được ngâm trong nước, gelatin sẽ hút nước và trương nở, hấp thu một thể
tích nước bằng 5 đến 10 lần thể tích của bản thân nó. Khi được gia nhiệt đến nhiệt độ
2
cao hơn điểm tan chảy, gelatin đã trương nở sẽ hòa tan, các mạch polypeptide dãn ra,
biến tính sơ bộ, sau đó các mạch polypeptide sẽ được sắp xếp trật tự lại, tạo gel ba
chiều khi được làm nguội.
4.2. Tính tỷ lệ thu hồi sản phẩm
Bảng 4.1 Khối lượng cân thực tế nguyên liệu
Nguyên liệu
Đường
Nước ép cam
Gelatin
Nước
Khối lượng
35,2 g
150 g
45,15 g
100 g
- Khối lượng nguyên liệu: mnl = 35,2 + 150 + 45,15 + 100 = 330,35 g
- Khối lượng sản phẩm:msp = 310 g
- Tỷ lệ thu hồi sản phẩm :
100% = 100% = 93,84%
4.3. Đánh giá cảm quan sản phẩm
Hình 4.1 Kẹo dẻo gelatin
Bảng 4.2 Đánh giá cảm quan giữa các mẫu sản phẩm
Tiểu nhóm
Đánh giá cảm quan
Nhóm 1, 4 (Khối lượng gelatine 32 g)
Màu vàng đậm hơn 2 mẫu còn lại, mùi
thơm đặc trưng của cam, vị chua nhiều
hơn vị ngọt, mềm và dai nhẹ.
Nhóm 2, 5 (Khối lượng gelatin 38 g)
Màu vàng và mùi thơm đặc trưng của
cam, vị chua nhiều hơn vị ngọt, độ dai
vừa và dẻo.
Nhóm 3, 6 (Khối lượng gelatin 45 g)
Màu vàng nhạt, mùi thơm đặc trưng của
cam, vị chua rõ hơn vị ngọt, độ dai và dẻo
tốt.
3
