BỘ GIÁO DỤC và ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH
KHOA CHĂN NUÔI – THÚ Y
*************

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT
LƯỢNG SỮA NGUYÊN LIỆU VÀ BỆNH VIÊM VÚ TIỀM ẨN
TẠI MỘT SỐ HỘ CHĂN NUÔI TRÊN ĐỊA BÀN
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Sinh viên thực hiện : PHAN NGUYỄN PHƯƠNG HÀ
Lớp

: DH05DY

Ngành

: Dược Thú Y

Niên khóa

: 2005 – 2010

Tháng 8/2010


BỘ GIÁO DỤC và ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH
KHOA CHĂN NUÔI – THÚ Y
*************

PHAN NGUYỄN PHƯƠNG HÀ

KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT
LƯỢNG SỮA NGUYÊN LIỆU VÀ BỆNH VIÊM VÚ TIỀM ẨN
TẠI MỘT SỐ HỘ CHĂN NUÔI TRÊN ĐỊA BÀN
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
Khóa luận được đệ trình để áp ứng yêu cầu cấp bằng Bác sỹ thú y chuyên ngành
Dược Thú Y
Giáo viên hướng dẫn
TS. NGUYỄN VĂN PHÁT

Tháng 8/2010

i


XÁC NHẬN CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
Họ và tên sinh viên: Phan Nguyễn Phương Hà
Tên đề tài: “Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa nguyên
liệu và bệnh viêm vú tiềm ẩn tại một số hộ chăn nuôi trên địa bàn Thành Phố Hồ
Chí Minh” đã hoàn thành khoá luận theo yêu cầu của giáo viên hướng dẫn và các ý
kiến

nhận

xét,

đóng


góp

của

Hội

Đồng

chấm

thi

tốt

nghiệp

ngày…………………………
Giáo viên hướng dẫn

TS. Nguyễn Văn Phát

ii

Khoa


LỜI CẢM TẠ
Lòng thành kính biết ơn
TS. Nguyễn Văn Phát đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt cho tôi những kiến thức
và kinh nghiệm quí báu trong suốt thời gian thực hiện đề tài.

Chân thành cảm ơn
- Ban giám hiệu trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh
- Ban chủ nhiệm khoa Chăn Nuôi Thú Y
- Cùng toàn thể quí thầy cô trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh
Đã tận tình giảng dạy và dìu dắt tôi trong suốt thời gian học tập tại trường
Chân thành cảm tạ
- Ban giám đốc nhà máy sữa Thống Nhất
- Phòng phát triển nguyên liệu
- Toàn thể cán bộ công nhân viên trạm sữa
Đã nhiệt tình chỉ bảo và giúp đỡ tôi trong quá trình thực tập
Lòng biết ơn đến
Các anh chị, bạn bè đã động viên, giúp đỡ tôi vượt qua những khó khăn nhất
của thời sinh viên.

SVTH: PHAN NGUYỄN PHƯƠNG HÀ

iii


TÓM TẮT
Qua thực hiện đề tài “Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa nguyên
liệu và bệnh viêm vú tiềm ẩn tại một số hộ chăn nuôi trên địa bàn TP.HCM”
Thời gian và địa điểm : đề tài thực hiện từ 1/3/2010 đến 30/5/2010 tại một số hộ
chăn nuôi trên địa bàn huyện Củ Chi và Hóc Môn. Kết quả thu được như sau :
(1) Các mẫu sữa khảo sát có vật chất khô trung bình là 12,74 %; tỉ lệ béo trung bình
3,62 %, tỉ lệ protein trung bình 3,23 %.
Máu lai có ảnh hưởng đến hàm lượng vật chất khô và protein (P<0,05), nhưng
không ảnh hưởng đến tỉ lệ béo (P>0,05). Mẫu sữa ở bò 1/2 HF có hàm lượng vật chất
khô, béo và protein cao nhất với tỉ lệ lần lượt là 13,37 % ; 4,29 % ; 3,35 %.
Mẫu sữa ở bò đẻ lứa thứ 2 có hàm lượng vật chất khô, béo và protein chiếm tỉ lệ cao

nhất (14,05 % ; 4,14 % ; 3,40 %). Chỉ có vật chất khô bị ảnh hưởng bởi lứa đẻ
(P<0,05).
Giai đoạn cho sữa ảnh hưởng đến hàm lượng vật chất khô (P<0,05), không ảnh
hưởng đến tỉ lệ béo và protein (P>0,05). Giai đoạn cuối có hàm lượng vật chất khô, béo
và protein cao nhất (13,90 % ; 3,87 % ; 3,33 %).
Bò có tầm vóc lớn chiếm tỉ lệ cao nhất về hàm lượng vật chất khô, béo và protein
(12,96 % ; 3,77 % ; 3,42 %).
Hàm lượng vật chất khô và béo chiếm tỉ lệ cao hơn ở qui mô nhỏ (13,48 % ; 3,79
%), còn protein lại chiếm tỉ lệ cao hơn ở qui mô lớn (3,30 %). Qua phân tích thống kê
cho thấy qui mô ảnh hưởng đến hàm lượng vật chất khô và protein (P<0,05) nhưng
không ảnh hưởng đến tỉ lệ béo (P>0,05).
(2) Viêm vú tiềm ẩn trên bò sữa có tỉ lệ: 57,30 %, số vú viêm có tỉ lệ 43,48 %.
Tỉ lệ vú viêm tiềm ẩn theo kết quả của CMT cao nhất ở mức 2(+) và 3(+) với tỉ lệ
lần lượt là 16,81 %; 15,94 %.
Tỉ lệ viêm vú tiềm ẩn theo lứa đẻ cao nhất ở lứa 4 với tỉ lệ 72,91 %.
Đối với tầm vóc tỉ lệ viêm vú cao nhất ở những bò có tầm vóc lớn (67,21 %).
Giai đoạn cuối của chu kỳ cho sữa có tỉ lệ viêm vú cao nhất (63,95 %).
Cuối cùng là xét đến qui mô chăn nuôi, qui mô lớn chiếm tỉ lệ viêm vú cao nhất 66,14 %
Qua các yếu tố khảo sát gồm: tầm vóc, máu lai, qui mô, giai đoạn của chu kỳ cho
sữa, lứa đẻ chỉ có máu lai là ảnh hưởng đến bệnh viêm vú tiềm ẩn.

iv


MỤC LỤC
TRANG
Trang tựa ......................................................................................................................... i
Xác nhận của giáo viên hướng dẫn ................................................................................ ii
Lời cảm tạ...................................................................................................................... iii
Tóm tắt .......................................................................................................................... iv

Mục lục........................................................................................................................... v
Danh sách các chữ viết tắt ............................................................................................. ix
Danh sách các bảng ........................................................................................................ x
Danh sách các hình........................................................................................................ xi
Danh sách các sơ đồ ...................................................................................................... xi
Chương 1. MỞ ĐẦU .................................................................................................... 1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ.......................................................................................................... 1
1.2 MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU .................................................................................... 2
1.2.1 MỤC ĐÍCH ........................................................................................................... 2
1.2.2 YÊU CẦU ............................................................................................................. 2
Chương 2. TỔNG QUAN ............................................................................................ 3
2.1 TÌNH HÌNH CHĂN NUÔI BÒ SỮA Ở VIỆT NAM.............................................. 3
2.2 KHÁI QUÁT VỀ SỮA ............................................................................................ 4
2.2.1 Tính chất vật lý của sữa ........................................................................................ 4
2.2.1.1 Tỷ trọng .............................................................................................................. 4
2.2.1.2 Độ nhớt ............................................................................................................... 5
2.2.1.3 Áp suất thẩm thấu và nhiệt độ đóng băng .......................................................... 5
2.2.1.4 pH ....................................................................................................................... 5
2.2.2 Thành phần hoá học của sữa ................................................................................. 6
2.2.2.1 Nước ................................................................................................................... 6
2.2.2.2 Chất béo ............................................................................................................. 6

v


2.2.2.3 Protein ................................................................................................................ 7
2.2.2.4 Đường sữa .......................................................................................................... 8
2.2.2.5 Khoáng ............................................................................................................... 8
2.2.2.6 Vitamin ............................................................................................................... 8
2.2.2.7 Các thành phần khác .......................................................................................... 9

2.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SỮA TƯƠI ........................ 9
2.3.1 Giống ..................................................................................................................... 9
2.3.2 Tuổi ....................................................................................................................... 9
2.3.3 Giai đoạn của chu kì cho sữa .............................................................................. 10
2.3.4 Dinh dưỡng.......................................................................................................... 10
2.3.5 Kĩ thuật vắt sữa ................................................................................................... 11
2.3.6 Điều kiện môi trường ......................................................................................... 11
2.3.7 Bệnh tật ............................................................................................................... 12
2.3.8 Yếu tố làm thay đổi tình trạng vệ sinh ................................................................ 12
2.3.8.1 Bản thân thú ..................................................................................................... 12
2.3.8.2 Do người vắt sữa .............................................................................................. 12
2.3.9 Chế biến bảo quản ............................................................................................... 13
2.3.9.1 Xử lý sữa bằng nhiệt ........................................................................................ 13
2.3.9.2 Điều kiện bảo quản........................................................................................... 13
2.4 TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ CHẤT CHẤT LƯỢNG SỮA TƯƠI........................ 13
2.5 BỆNH VIÊM VÚ ................................................................................................... 14
2.5.1 Khái niệm ............................................................................................................ 14
2.5.2 Phân loại .............................................................................................................. 14
2.5.3 Nguyên nhân gây bệnh viêm vú ở bò ................................................................. 14
2.5.4 Hậu quả ............................................................................................................... 16
2.5.4.1 Thiệt hại về kinh tế ........................................................................................... 16
2.5.4.2 Đối với bò bệnh viêm vú .................................................................................. 17
2.5.4.3 Đối với người tiêu thụ ...................................................................................... 17
2.5.5 Phòng ngừa.......................................................................................................... 17
2.5.5.1 Tổ chức vệ sinh vắt sữa .................................................................................... 17

vi


2.5.5.2 Phòng bệnh viêm vú lúc cạn sữa ...................................................................... 17

2.5.5.3 Cải thiện môi trường sống ................................................................................ 18
2.6 MỘT SỐ CÔNG TRÌNH NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN ...................................... 18
2.6.1 Về chất lượng sữa................................................................................................ 18
2.6.2 Về bệnh viêm vú tiêm ẩn .................................................................................... 19
Chương 3. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM .............................. 21
3.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM ................................................................................. 21
3.1.1 Thời gian ............................................................................................................. 21
3.1.2 Địa điểm .............................................................................................................. 21
3.2 ĐỐI TƯỢNG VÀ DỤNG CỤ THÍ NGHIỆM ....................................................... 21
3.2.1 Đối tượng khảo sát .............................................................................................. 21
3.2.2 Dụng cụ thí nghiệm ............................................................................................. 21
3.3 NỘI DUNG THỰC HIỆN ..................................................................................... 22
3.3.1 Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa tươi nguyên liệu................. 22
3.3.2 Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến viêm vú tiềm ẩn.......................................... 22
3.4 PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN ............................................................................. 22
3.4.1 Đối với cá thể bò ................................................................................................. 22
3.4.2 Phương pháp lấy mẫu sữa ................................................................................... 22
3.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa tươi nguyên liệu ............................... 22
3.4.4 Ước lượng tế bào trong sữa bằng phương pháp CMT ........................................ 25
3.4.5 Phương pháp phân tích mẫu ................................................................................ 27
3.5 QUẢN LÝ VÀ XỬ LÝ SỐ LIỆU ......................................................................... 28
Chương 4. KẾT QUẢ THẢO LUẬN ....................................................................... 29
4.1 MỘT SỐ CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ PHẨM CHẤT SỮA BÒ TƯƠI VÀ CÁC YẾU
TỐ ẢNH HƯỞNG ................................................................................................ 29
4.1.1 Mối quan hệ giữa máu lai với phẩm chất sữa ..................................................... 29
4.1.2 Mối quan hệ giữa lứa đẻ với phẩm chất sữa ....................................................... 30
4.1.3 Mối quan hệ giữa giai đoạn của chu kỳ cho sữa với phẩm chất sữa................... 31
4.1.4 Mối quan hệ giữa tầm vóc với phẩm chất sữa .................................................... 32
4.1.5 Mối quan hệ giữa qui mô với phẩm chất sữa ...................................................... 33


vii


4.1.6 Mối quan hệ giữa viêm vú tiềm ẩn với phẩm chất sữa ....................................... 34
4.2 KẾT QUẢ KHẢO SÁT BỆNH VIÊM VÚ TIỀM ẨN........................................ 345
4.2.1 Tỉ lệ viêm vú ở các mức độ CMT ....................................................................... 35
4.2.2 Liên quan giữa yếu tố máu lai và viêm vú tiềm ẩn ............................................. 36
4.2.3 Liên quan giữa lứa đẻ và viêm vú tiềm ẩn .......................................................... 37
4.2.4 Liên quan giữa tầm vóc bò và viêm vú tiềm ẩn .................................................. 37
4.2.5 Liên quan giữa giai đoạn của chu kỳ cho sữa và viêm vú tiềm ẩn ..................... 38
4.2.6 Liên quan giữa qui mô chăn nuôi và viêm vú tiềm ẩn ........................................ 39
Chương 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ..................................................................... 40
5.1 KẾT LUẬN ............................................................................................................ 40
5.2 ĐỀ NGHỊ ............................................................................................................... 41
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................... 42
PHỤ LỤC .................................................................................................................. 425

viii


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
CMT

: California Mastitis Test

HF

: Holstein Friesian

SNF


: Solids not fat

TB

: Trung bình

VCK

: Vật chất khô

ix


DANH SÁCH CÁC BẢNG
TRANG
Bảng 2.1 Thành phần chính trong sữa của một số giống bò ........................................... 6
Bảng 2.2 Thành phần các nguyên tố khoáng trong sữa .................................................. 8
Bảng 2.3 Thành phần sữa ở các giống bò khác nhau...................................................... 9
Bảng 2.4 Ước tính thiệt hại bệnh viêm vú trên đàn bò sữa tại Mỹ ............................... 16
Bảng 3.1 Đọc và ghi nhận kết quả CMT ...................................................................... 25
Bảng 4.1 Sự liên quan giữa tỉ lệ máu lai và phẩm chất sữa .......................................... 29
Bảng 4.2 Sự liên quan giữa lứa đẻ và phẩm chất sữa ................................................... 30
Bảng 4.3 Sự liên quan giữa chu kỳ cho sữa và phẩm chất sữa ..................................... 31
Bảng 4.4 Sự liên quan giữa tầm vóc và phẩm chất sữa ................................................ 32
Bảng 4.5 Sự liên quan giữa qui mô chăn nuôi và phẩm chất sữa ................................. 33
Bảng 4.6 Sự liên quan giữa tình trạng viêm vú và phẩm chất sữa ............................... 34
Bảng 4.7 Kết quả xét nghiệm CMT .............................................................................. 35
Bảng 4.8 Liên quan giữa yếu tố máu lai và viêm vú tiềm ẩn ....................................... 36
Bảng 4.9 Liên quan giữa lứa đẻ và viêm vú tiềm ẩn .................................................... 37

Bảng 4.10 Liên quan giữa tầm vóc bò và viêm vú tiềm ẩn .......................................... 37
Bảng 4.11 Liên quan giữa giai đoạn của chu kỳ cho sữa và viêm vú tiềm ẩn .............. 38
Bảng 4.12 Liên quan giữa qui mô chăn nuôi và viêm vú tiềm ẩn ................................ 39

x


DANH SÁCH CÁC HÌNH
TRANG
Hình 2.1 Sự nhiễm trùng vú.......................................................................................... 16
Hình 2.2 Sát trùng núm vú bằng hoá chất có chứa iodine ............................................ 18
Hình 3.1 Bò 1/2 HF ...................................................................................................... 24
Hình 3.2 Bò 3/4 HF ...................................................................................................... 24
Hình 3.3 Bò 7/8 HF ...................................................................................................... 24
Hình 3.4 Các mức độ viêm của sữa khi thử CMT ........................................................ 26

DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ
TRANG
Sơ đồ 2.1 Sự thay đổi tỷ lệ béo, protein và lactose trong chu kì tiết sữa ....................... 9
Sơ đồ 3.1 Máu lai của bò HF ....................................................................................... 24

xi


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Sữa là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao cho người và động vật,
cung cấp các yếu tố cần thiết như: đạm, béo, canxi, phospho...Ngành sữa trên thế
giới trong nhiều năm trở lại đây đang có những chuyển biến tích cực, đặc biệt là

các nước đang phát triển. Sản lượng sữa trên toàn thế giới đang tăng, dẫn đầu là
Trung Quốc, Ấn Độ, Pakistan và các nước Nam Mĩ (Nikk Taylor, 2008). Trong
nhiều năm trở lại đây Châu Á đang ngày càng tăng thị phần sữa toàn thế giới và
có lúc đã vượt qua Châu Âu giữ vị trí đầu bảng về sản xuất sữa.
Hiện nay, dù phải đối mặt với nhiều khó khăn do hạn hán, khủng hoảng
kinh tế nhưng ngành sữa vẫn trên đà tăng trưởng và còn lớn mạnh trong tương lai.
Chăn nuôi bò sữa mang lại nhiều lợi ích to lớn: góp phần tạo ra sản phẩm cho xã
hội, tận dụng nguồn lao động nhàn rỗi ở nông thôn, các phụ phế phẩm nông
nghiệp và công nghiệp. Ngành sữa của nước ta hiện nay đang tìm cách nâng cao
sản lượng và chất lượng sữa để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu
dùng. Tuy nhiên, tình hình chăn nuôi bò sữa của nước ta hiện nay vẫn chưa phát
triển mạnh, có thể do kiến thức chăn nuôi còn hạn chế, không đủ kinh phí đầu tư
cơ sở hạ tầng, khí hậu không phù hợp cùng nhiều yếu tố khác đã làm ảnh hưởng
đến chất lượng và sản lượng sữa một cách đáng kể. Từ yêu cầu thực tiễn trên,
được sự đồng ý của khoa Chăn Nuôi Thú Y trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM,
dưới sự hướng dẫn của TS. Nguyễn Văn Phát và sự hỗ trợ của công ty sữa
Vinamilk, chúng tôi thực hiện đề tài “Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến
chất lượng sữa nguyên liệu và bệnh viêm vú tiềm ẩn tại một số hộ chăn nuôi
trên địa bàn TP.HCM”.

1


1.2 MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU
1.2.1 MỤC ĐÍCH
Tìm hiểu các yếu tố làm ảnh hưởng đến chất lượng sữa. Phân tích một số
yếu tố ảnh hưởng đến bệnh viêm vú tiềm ẩn, từ đó đề nghị một số biện pháp nâng
cao chất lượng sữa.
1.2.2 YÊU CẦU
Đánh giá chất lượng vệ sinh sữa bằng phương pháp: CMT. Đánh giá thành

phần chất lượng sữa nguyên liệu: béo, vật chất khô, protein. Khảo sát các nguyên
nhân làm giảm chất lượng sữa: tầm vóc, lứa đẻ, máu lai, giai đoạn chu kỳ cho sữa,
bệnh viêm vú tiềm ẩn, qui mô chăn nuôi. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến viêm
vú tiềm ẩn: máu lai, lứa đẻ, giai đoạn chu kỳ cho sữa, tầm vóc, qui mô.

2


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1 TÌNH HÌNH CHĂN NUÔI BÒ SỮA Ở VIỆT NAM
Nước ta hiện nay chủ yếu chăn nuôi bò sữa theo qui mô gia đình, qui mô
nhỏ, hình thức thâm canh và bán thâm canh. Trong giai đoạn 2001-2010, chính
phủ đã có chủ trương đẩy mạnh phát triển ngành sữa của Việt Nam với việc thông
qua quyết định 167/2001/QĐ/TTg về chính sách phát triển chăn nuôi bò sữa. Theo
chủ trương này từ năm 2001 đến 2004 một số địa phương (TP Hồ Chí Minh, An
Giang, Bình Dương, Thanh Hoá, Sơn La, Hoà Bình.…) đã nhập một số lượng khá
lớn bò HF thuần từ Australia, Mỹ, New Zealand về nuôi. Một số bò Jersey cũng
được nhập từ Mỹ và New Zealand trong dịp này (Nguyễn Xuân Trạch, 2008).
Chính nhờ chính sách phát triển từ sớm nên các tỉnh thành phố trên vẫn là nơi
nuôi nhiều bò sữa nhất cho đến ngày nay. Theo Tổng Cục Thống Kê đến hết năm
2009 cả nước có gần 116000 con bò sữa và số bò cái vắt sữa là khoảng 68000 con
trong đó miền Đông Nam Bộ chiếm tới 62,5 % với Thành phố Hồ Chí Minh có số
lượng đông nhất là 73000 con và 40000 con vắt sữa.
Về sản lượng sữa, tăng trưởng bình quân hằng năm vẫn khá cao, năm 2001
chỉ đạt 64703 tấn, năm 2005 tăng lên 200000 tấn và đến 2009 là gần 280000 tấn.
Theo cục Nông Nghiệp (2006) trích dẫn Châu Châu Hoàng (2009), thì năng
suất sữa của đàn bò nước ta đến 2005 là 4600 kg ở đàn bò HF thuần. Đây là con
số thấp so với năng suất thực của đàn bò HF thuần, bên cạnh đó số lượng bò
thuần cũng chỉ chiếm lượng nhỏ. Vì vậy để đảm bảo ngành sữa nước ta tăng

trưởng một cách bền vững thì cần phải cải thiện nguồn gien đàn bò theo hướng
tăng cả về sản lượng và chất lượng.

3


Về qui cách chăn nuôi, chủ yếu là qui mô gia đình với số lượng bò nhỏ, chủ
yếu là nuôi nhốt, thường dùng các loại cỏ, phụ phẩm chất lượng thấp theo hướng
tận dụng cái sẵn có nên không đảm bảo năng suất về sản lượng và chất lượng sữa.
Qua những thống kê trên, ta thấy dù sản lượng sữa đã tăng 6 - 7 lần trong
mười năm qua, nhưng cũng chỉ đáp ứng 20 % nhu cầu sữa tươi trong nước, số còn
lại phụ thuộc hoàn toàn nhập khẩu. Ngành chăn nuôi bò sữa vẫn đang đứng trước
nhiều thách thức cần phải vượt qua.
Phương hướng chăn nuôi bò sữa nông hộ quy mô nhỏ dưới 10 bò sữa sẽ
giảm dần do lợi nhuận thấp và giá thành không cạnh tranh, mô hình chăn nuôi bò
sữa gia trại quy mô 10 con sẽ tăng lên phù hợp với định hướng phát triển.
Theo Cục Chăn Nuôi dự báo tốc độ tăng đàn bò sữa của Việt Nam từ 2010
đến 2015 là 15 % năm và thời gian 2015 - 2020 là 10 %. Còn sản lượng sữa tươi
đến năm 2020 sẽ đạt 1 triệu tấn bình quân tăng 10 % - 15 % năm.
Nhìn chung, trong suốt hơn 10 năm qua với chương trình phát triển chăn
nuôi bò sữa của chính phủ, mặc dù người nông dân vẫn còn gặp nhiều khó khăn
về kĩ thuật chăn nuôi, về con giống… nhưng trên thực tế con bò sữa đã mang lại
nhiều mặt tích cực. Chăn nuôi bò sữa góp phần giải quyết việc làm, tăng thu nhập
cho người nông dân. Góp phần cải thiện nâng cao đời sống ở nông thôn, giúp
giảm bớt khoảng cách giàu nghèo giữa thành thị và nông thôn.
2.2 KHÁI QUÁT VỀ SỮA
2.2.1 Tính chất vật lý của sữa
2.2.1.1 Tỷ trọng
Tỷ trọng của sữa là tỷ số giữa khối luợng sữa ở 200C và khối lượng nước ở
40C có cùng thể tích.

Tỷ trọng của sữa phụ thuộc vào các thành phần của sữa, nó dao động trong
khoảng 1,026-1,032 g/cm3. Một số thành phần làm tăng tỷ trọng như protein,
glucid, chất khoáng. Còn hàm luợng chất béo lại làm giảm tỷ trọng của sữa. Ngoài
ra các yếu tố giống, bò mang thai, điều kiện sống cũng ảnh hưởng đến tỷ trọng.
(Lâm Xuân Thành, 2004).

4


2.2.1.2 Độ nhớt
Theo Lâm Xuân Thành (2004) độ nhớt phụ thuộc vào thành phần hoá học
của sữa, trước hết là protein còn các muối lactose không ảnh hưởng tới độ nhớt.
Hàm lượng chất béo càng cao thì độ nhớt càng cao. Độ nhớt phụ thuộc rất nhiều
vào nhiệt độ. Ở 600C thì độ nhớt giảm nhưng khi tăng nhiệt độ cao hơn thì do sự
thay đổi hoá lý các protein dẫn đến độ nhớt tăng. Khi cô đặc sữa trong thiết bị cô
đặc chân không, độ nhớt tăng 2-3 lần.
2.2.1.3 Áp suất thẩm thấu và nhiệt độ đóng băng
Đối với sữa áp suất thẩm thấu tương đối ổn định và trung bình 6,6 atm ở 0
0

C. Áp suất thẩm thấu phụ thuộc nhiều vào hàm lượng lactose và muối phân bố ở

dạng phân tử và ion.
Nhiệt độ đóng băng của sữa là -0,555 0C, có thể dao động từ -0,540 0C đến
-0,590 0C. Nhiệt độ này tương đối ổn định nên có thể dùng để xác định nhiệt độ ổn
định của sữa.
Áp suất thẩm thấu và nhiệt độ đóng băng sẽ thay đổi khi sữa bị thêm nước
hay khi lấy sữa từ gia súc ốm, có mang…
2.2.1.4 pH
Độ pH thông thường của sữa khoảng 6,5 – 6,7, thường là 6,6 ở 25 0C. Khi

pH cao hơn 6,7 là do vú bị viêm, khi pH thấp hơn 6,5 có thể là sữa có chứa sữa
đầu hay sữa đã bị vi khuẩn lên men (Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền,
2003).

5


2.2.2 Thành phần hoá học của sữa
Bảng 2.1 Thành phần chính trong sữa bò
Thành phần

Trung bình (%)

Nước

87,1

Vật chất khô

12,9

Đường

4,6

Mỡ sữa

4,0

Đạm


3,25

Khoáng

0,7

Acid hữu cơ

0,17

Chất khác

0,15

(Nguồn: Nguyễn Văn Thành, 2002, trích dẫn bởi Trương Bảo Trân, 2005)

2.2.2.1 Nước
Nước chiếm một lượng lớn trong sữa: 87 – 88 %, chủ yếu là ở dạng tự do, bò
uống thiếu nước sẽ không cho nhiều sữa. Lượng nước hằng ngày để đáp ứng nhu
cầu cho bò rất lớn từ vài chục đến cả trăm lít. Nước đảm nhiệm chức năng vận
chuyển những phần tử trong sữa. Vì thế trong chăn nuôi bò sữa, nước đóng một vai
trò rất lớn có thể ảnh hưởng trực tiếp đến sản lượng sữa vì thế người nông dân nên
chú trọng đến nước uống cho bò. Cần bảo đảm được yêu cầu sau: trong máng uống
phải luôn có sẵn nước cho bò uống tự do, nước uống sạch không có thức ăn thừa,
nhiễm phân, nước tiểu và rêu. Nước dùng cho bò uống không có nguy cơ gây bệnh
do ký sinh trùng, thuốc trừ sâu, kim loại nặng…và mát, không có mùi, vị.
2.2.2.2 Chất béo
Chất béo hay còn gọi là mỡ sữa, nó chiếm khoảng 2,5 – 6 % thành phần
của sữa, tồn tại dạng hạt nhỏ lơ lửng trong nước sữa. Béo của sữa là những hạt

hình cầu kích thước 1 – 10 m. Kích thước của hạt béo liên quan đến đặc tính
loài, bản thân thú, chu kì cho sữa. Ví dụ: hạt béo trong sữa người nhỏ hơn sữa bò,
sữa bò Jersey có hạt béo lớn hơn bò Holstein (Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh
Hiền, 2003).

6


Thành phần mỡ sữa gồm 99 % là các triglyceride còn lại là cholesterol,
sterol…Các acid béo có thành phần là các acid béo bão hoà và không bão hoà
được tạo từ các acid béo của triglyceride có trong máu hoặc được tổng hợp từ
acetate và  - hydroxybutyrate có trong huyết tương.
Theo Phùng Quốc Quảng và Nguyễn Xuân Trạch (2002), có khoảng 25 %
acid béo của sữa bắt nguồn từ acid béo của thức ăn. Có khoảng 50 % mỡ sữa bắt
nguồn từ mỡ của huyết tương. Acid acetic và acid butyric sản sinh trong quá trình
lên men ở dạ cỏ cũng được sử dụng để tổng hợp acid béo của mỡ sữa, trong đó
acid acetic đóng vai trò rất quan trọng. Do vậy, các loại thức ăn sinh nhiều acid
acetic như cỏ khô, rơm sẽ làm tăng tỷ lệ mỡ trong sữa.
Chất béo rất giàu năng lượng cho nhu cầu dinh dưỡng của con người, là một
tiêu chuẩn quan trọng để đánh giá sữa tươi. Chính vì thế mà các nhà máy chế biến
sữa luôn mong muốn sữa có hàm lượng béo cao.
2.2.2.3 Protein
Protein là thành phần của vật chất khô. Protein trong sữa bao gồm casein và
protein nhũ thanh.
Casein: là phosphoprotein có dạng hạt cầu kích thước 20-300 nm, chứa nhiều
hạt nhỏ bên trong đường kính 15-20 nm. Thành phần của casein sữa chủ yếu là
protein, ngoài ra chúng còn chứa một lượng nhỏ các chất vô cơ như canxi,
phospho. Casein được phân loại thành 4 thành phần , , ,  casein, trong đó 
casein có hàm lượng phospho ít nhất. Trong các loại casein thì  casein có đặc
tính quan trọng là dễ bị thuỷ phân bởi chymosin (rennin), và bị đông vón bởi Ca2+

do chymosin thủy phân -casein ở nối peptid giữa Phe 105 và Met 106, nhờ đó casein mất tính chất chống đông vón, kết quả là các hạt casein kết hợp lại khi có
sự hiện diện của Ca2+.
Protein nhũ thanh: là hợp chất protein còn lại trong sữa sau khi bị đông vón
bởi axit (pH 4,6) hay dịch vị.

7


2.2.2.4 Đường sữa
Thành phần của đường sữa chủ yếu là lactose và được tổng hợp từ glucose
trong máu.
Đường lactose chiếm 4,7 % trong sữa, không ngọt như các đường khác, bằng
1/6 độ ngọt của đường mía. Đây là nguồn năng lượng lớn bên cạnh chất béo.
Ngoài việc cung cấp năng lượng, lactose hỗ trợ cho việc hấp thụ canxi phospho ở
ruột thú non thỏa mãn cho nhu cầu tăng trưởng xương, bên cạnh đó nó còn có tác
dụng nhuận trường. Khi tiệt trùng sữa bằng cách đun ở nhiệt độ cao trên 1000C thì
lactose sẽ bị phân giải một phần, tạo các axit lactic, axit formic…làm độ chua của
sữa tăng lên 1-2 0T (Lâm Xuân Thành, 2004).
2.2.2.5 Khoáng
Chất khoáng trong sữa là hàm lượng tro, chiếm tỷ lệ 0,7 - 0,8 % trong sữa.
Bao gồm các nguyên tố: Ca, Mg, Na, K, Fe, Cu, Co, Ni, I, Cl, F, Pb ….. trong đó
3 nguyên tố Ca, P, K là chiếm tỉ lệ cao hơn cả (Bảng 2.2).
Bảng 2.2 Thành phần các nguyên tố khoáng trong sữa
Thành phần

mg/l

g/l

Thành phần


Phospho

3000

Kẽm

4000

Kali

1500

Silic

1500

Canxi

1200

Brom

1000

Clo

1000

Nhôm


500

Natri

500

Flo

150

Magie

120

Đồng

120

Lưu huỳnh

100

Iot

60

(Nguồn: Lâm Xuân Thành, 2004)

Các nguyên tố vi lượng đóng vai trò quan trọng trong việc tạo thành sữa

cũng như chất lượng các sản phầm. Lượng nguyên tố vi lượng tăng càng cao thì
hàm lượng trong sữa càng nhiều các nguyên tố này.
2.2.2.6 Vitamin
Trong sữa có nhiều vitamin hoà tan trong nước (Vitamin nhóm B, C) và
vitamin hoà tan trong chất béo (A, D, E, K), tuy nhiên hàm lượng tương đối thấp

8


nhất là vitamin D. Trong quá trình chế biến thì các vitamin nhóm A, nhóm B, D
tương đối bền hơn các vitamin còn lại. Khi thanh trùng thì vitamin C giảm khoảng
10 - 17 % và nếu tiệt trùng thì hao hụt lên đến 60 % (Lâm Xuân Thành, 2004).
2.2.2.7 Các thành phần khác
Trong sữa còn có các enzyme (lipase catalase, phosphatase, protease…), chất
sắc tố (màu vàng do nhóm caroten, màu xanh do nhóm riboflavin), chất khí (CO2,
N2, NH3, …) nhưng không đáng kể và ít ảnh hưởng đến đặc tính sinh học của sữa.
2.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SỮA TƯƠI
Mỡ và protein trong sữa có ý nghĩa lớn trong việc đánh giá chất lượng sữa.
Nâng cao tỷ lệ mỡ sữa sẽ nâng cao giá trị năng lượng của sữa. Nâng cao tỷ lệ
protein trong sữa sẽ nâng cao giá trị dinh dưỡng, đồng thời tạo khả năng sản xuất
bột casein, phomat, các sản phẩm khác của sữa. Các nhân tố ảnh hưởng đến chất
lượng sữa gồm
2.3.1 Giống
Nếu muốn tăng chất lượng sữa, cải tiến các đặc tính di truyền của bò thì
nên lai tạo với những giống tốt sẽ cho ra thế hệ con cháu mang đặc tính di truyền
tốt hơn. Do đó chọn giống là một việc làm cải thiện thành phần sữa một cách hiệu
quả.
Bảng 2.3 Thành phần sữa ở các giống bò khác nhau
Thành phần
Nước (%)

Mỡ sữa (%)
Protein (%)
Khoáng (%)
Đường lactose (%)

Hà Lan
thuần (HF)
87,8
3,5
3,1
0,7
4,9

Jersey

Zebu

Ayrshire

Brown Swiss

85,0
5,5
3,9
0,7
4,9

85,3
4,9
3,9

0,8
5,1

86,9
4,1
3,6
0,7
4,7

86,7
4,0
3,6
0,7
5,0

(Nguồn: Dự án bò sữa Việt Bỉ, 2007)

2.3.2 Tuổi
Khi tuổi bò tăng lên hoặc số lứa đẻ tăng lên thì tỷ lệ mỡ sữa và vật chất khô
giảm dần, SNF cũng giảm dần (chủ yếu do giảm lactose). Tuy nhiên sau lứa thứ 5
thì giảm rất ít (Châu Châu Hoàng, 2009).

9


Theo Jenness (1974) (trích dẫn bởi Nguyễn Phi Trường, 2005): lượng béo giảm
khoảng 0,2 % và vật chất khô không béo giảm khoảng 0,4 % qua 5 chu kỳ cho sữa.
2.3.3 Giai đoạn của chu kì cho sữa
%


Tuần cho sữa

Sơ đồ 2.1 Sự thay đổi tỷ lệ béo, protein và lactose trong chu kì tiết sữa
(Nguồn: delaval-us.com)
Qua Sơ đồ 2.1 ta thấy trong chu kỳ tiết sữa, trong 7 tuần đầu của chu kỳ, hàm
lượng protein giảm từ tuần thứ 2 đến tuần thứ 7 và hàm lượng lactose tăng trong
thời gian này. Hàm lượng chất béo giảm nhanh trong thời gian đầu của chu kỳ cho
sữa rồi tiếp tục giảm chậm dần đến tuần thứ 10 của chu kỳ. Sau đó hàm lượng chất
béo tăng chậm đến tuần thứ 28 thì tăng nhanh.
2.3.4 Dinh dưỡng
Dinh dưỡng có ảnh hưởng trực tiếp đến các thành phần của sữa, mọi thay
đổi trong khẩu phần sẽ dẫn đến thay đổi chất lượng sữa. Để sản xuất ra nhiều sữa
chất lượng tốt cần cung cấp cho bò nhiều loại thức ăn chất lượng cao và tỷ lệ thức
ăn thô/ tinh phải đảm bảo đúng khẩu phần.
Các loại thức ăn chủ yếu dùng cho bò sữa như sau
Thức ăn thô: chủ yếu là cỏ, thức ăn thô khô chủ yếu là rơm. Cần 20-30 kg
cỏ tươi và 2-3 kg rơm cho một bò cái vắt sữa nặng 400 kg, với khẩu phần này bò
có thể sản xuất 5 kg sữa/ngày (Lâm Xuân Thành, 2004). Nếu giảm lượng thức ăn
thô thì hàm lượng chất béo trong sữa sẽ giảm đi.
Thức ăn tinh: vì thức ăn thô không đủ cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng
cho bò sữa nên cần bổ sung thức ăn tinh. Tùy theo loại thức ăn tinh mà tính toán

10


khẩu phần cho phù hợp, sao cho từ kilogram sữa thứ sáu, mỗi kilogram sữa tăng
thêm cho ăn thêm 0,5 kg thức ăn hỗn hợp dành riêng cho bò sữa. Khi tăng hàm
lượng protein trong khẩu phần thì trong sữa, hàm lượng protein cũng tăng (Lâm
Xuân Thành, 2004).
Thức ăn bổ sung khoáng: gồm khoáng dạng bột, tảng liếm. Thức ăn giàu

canxi, phosphor thì hàm lượng của chúng trong sữa cũng tăng.
Thức ăn bổ sung vitamin
Các loại phụ phẩm: rỉ mật, hèm bia, xác mì…
Theo Châu Châu Hoàng (2009) khẩu phần sản xuất nhiều sữa (ít thô, nhiều
tinh) làm giảm tỷ lệ mỡ sữa và tăng tỷ lệ SNF. Mức dinh dưỡng tốt thường có
khuynh hướng làm tăng sản lượng sữa và hàm lượng lactose nhưng làm giảm tỷ lệ
béo, protein, khoáng (và ngược lại). Khẩu phần thiếu protein thì sản lượng không
đạt đến đỉnh cao rõ rệt. Khẩu phần thiếu năng lượng thì sản lượng sữa giảm rất
nhanh ngay sau khi đạt đỉnh cao.
2.3.5 Kĩ thuật vắt sữa
Sản lượng sữa có thể giảm nếu vắt sữa không đúng kỹ thuật do sữa không
được vắt sạch, còn tồn lại trong bầu vú. Lượng sữa dư đó còn là môi trường thuận
lợi cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển.
Lúc vắt sữa, vắt không kỹ sẽ chừa lại tỷ lệ béo cao trong trong bầu vú do
đó tỷ lệ béo trong lần đó giảm.
Tỷ lệ béo thấp nếu khoảng cách giữa hai lần vắt lâu. Thời gian vắt sữa nên
được cố định, giữa hai lần vắt khoảng cách thời gian tốt nhất là 12 giờ. Thời gian
tạo sữa sáng thường dài hơn chiều vì qua một đêm dài nên lượng béo trong sữa
buổi sáng thấp hơn so với sữa chiều.
2.3.6 Điều kiện môi trường
Bò đang cho sữa rất dễ chịu ảnh hưởng của nhiệt độ môi trường vì nó sinh
nhiệt gấp đôi so với bò không cho sữa.
Nhiệt độ và độ ẩm cao ảnh hưởng tới lượng thức ăn thu nhận, từ đó làm
ảnh hưởng rõ rệt tới năng suất và chất lượng sữa. Khi nhiệt độ trên 300C sẽ làm
giảm năng lượng ăn vào của bò nên giảm lượng sữa và protein.

11


Những cá thể bò trong giai đoạn đầu hoặc giai đoạn giữa của chu kỳ tiết

sữa được cho ăn ít hay không cho ăn thức ăn bổ sung sẽ bị ảnh hưởng nhiều nhất
bởi tác động của nhiệt.
2.3.7 Bệnh tật
Bò bệnh sẽ làm cho thành phần và sản lượng sữa bị ảnh hưởng một cách
đáng kể. Một số bệnh ảnh hưởng đến chất lượng sữa có thể kể tên như sau:
Bò bệnh lao thì lượng lactoza giảm đáng kể thậm chí có thể mất hoàn toàn,
chất béo giảm khoảng 1 %, protein tăng 5 - 7 % do tăng lượng lactoglobulin và
lactalbumin (Lâm Xuân Thành, 2004).
Bò bị bệnh viêm vú thì hàm lượng chất béo, protein và muối khoáng tăng,
lactoza giảm. Ở thể nặng, hàm lượng các thành phần đều giảm trừ protein do tăng
lượng lactalbumin và lactoglobulin.
Bò bị nhiễm giun sán nặng cũng có thể làm giảm chất lượng sữa.
2.3.8 Yếu tố làm thay đổi tình trạng vệ sinh
2.3.8.1 Bản thân thú
Nếu bò bị bệnh như: viêm vú, sẩy thai, lao,…thì vi sinh sinh vật gây bệnh có
thể thải qua sữa làm ảnh hưởng tới tình trạng vệ sinh của sữa.
Ngoài ra, việc vệ sinh bầu vú và phần sau của bò cũng rất cần thiết trước khi
vắt sữa. Sẽ hạn chế được lượng vi khuẩn có trong sữa sau khi vắt.
Theo Hammer và Babel (1957) (trích dẫn bởi Tăng Bích Hồng, 1996) ta có
Tình trạng vệ sinh

Tổng số vi khuẩn trong 1 ml sữa

Bầu vú không được lau sạch

7058 tế bào vi khuẩn

Bầu vú được lau sạch

716 tế bào vi khuẩn


2.3.8.2 Do người vắt sữa
Người vắt sữa không giữ sạch tay chân, quần áo cũng như nơi vắt, dụng cụ
chứa đựng không đảm bảo an toàn vệ sinh. Người vắt không bỏ tia sữa đầu, trong
khi đây là lượng sữa chứa nhiều vi sinh vật nhất. Việc dùng bê kích thích xuống
sữa có thể sẽ truyền vi sinh vật trong miệng bê vào vú bò mẹ gây ảnh hưởng đến
chất lượng vệ sinh của sữa.

12


Chuồng nuôi luôn tồn tại một lượng vi sinh vật nhất định, vắt sữa tại
chuồng là cơ hội tốt cho vi sinh vật xâm nhập. Vì thế nơi vắt sữa cần phải sạch sẽ,
thoáng mát. Để đảm bảo vệ sinh, dụng cụ lọc sữa, đựng sữa cần được rửa sạch
trước khi vắt.
Thời gian khai thác sữa kéo dài sẽ làm gia tăng lượng vi sinh vật trong sữa
gây ảnh hưởng đến chất lượng: tăng vi chua, có mùi ….
2.3.9 Chế biến bảo quản
2.3.9.1 Xử lý sữa bằng nhiệt
Người ta sẽ dùng nhiệt để loại bỏ những vi sinh vật gây bệnh có thể có
trong sữa tại nhà máy. Có thể làm thay đổi thành phần trong sữa khi dùng nhiệt để
xử lý sữa. Nhiệt độ càng cao, thời gian tiếp xúc với nhiệt càng dài sẽ làm biến đổi
nhiều thành phần sữa. Thời gian xử lý nhiệt ngắn nhưng dùng nhiệt độ cao cũng
có tác dụng tương tự như dùng nhiệt độ thấp hơn nhưng thời gian xử lý dài hơn.
2.3.9.2 Điều kiện bảo quản
Mỡ sữa và protein có thể có những thay đổi về hoá học trong thời gian bảo
quản, làm mất mùi thơm ngon tự nhiên của sữa. Cấu trúc mỡ sữa và protein sẽ bị
phá vỡ bởi các phản ứng hóa học do các loại men gây ra, các loại men này có thể
có sẵn trong sữa hay từ các vi khuẩn tạo ra. Ở nhiệt độ thấp có thể làm các phản
ứng này chậm lại. Vì thế, dù bảo quản ở nhiệt độ thấp nhưng sữa vẫn có thể bị

hỏng nếu thời gian bảo quản kéo dài.
2.4 TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SỮA TƯƠI
Qua đề tài này do chúng tôi chỉ khảo sát một số chỉ tiêu mà theo công ty cổ
phần sữa Việt Nam (Vinamilk) là cần thiết để đánh giá chất lượng và phân loại
sữa bò tươi nguyên liệu được thu mua từ người chăn nuôi nên chỉ ghi nhận một số
tiêu chuẩn sau
Vật chất khô 12 %
Béo 3,5 %
Protein 3,2 %

13