BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN
TÔM KHÔ TỪ TÔM THẺ CHÂN TRẮNG
(Penaeus vannamei)

Họ và tên sinh viên: PHẠM TẤN ĐẠT
Ngành: CHẾ BIẾN THỦY SẢN
Khóa: 2006 – 2010

Tháng 8/2010


THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN
TÔM KHÔ TỪ TÔM THẺ CHÂN TRẮNG
(Penaeus vannamei)

Thực hiện bởi

PHẠM TẤN ĐẠT

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng Kỹ sư ngành
Chế Biến Thủy Sản

Giáo viên hướng dẫn:
TS.NGUYỄN HỮU THỊNH

Tháng 8 năm 2010

i


TÓM TẮT
Tiến hành khảo sát quy trình chế biến tôm khô theo phương pháp truyền thống
tại các cơ sở sản xuất Tiến Hải và Hai Khâm.
Chúng tôi đã tiến hành ba lần thử nghiệm chế biến tôm khô từ tôm thẻ chân
trắng (Penaeus vannamei ) và thu được kết những kết quả như sau:
Thử nghiệm ở tôm thẻ chân trắng có trọng lượng trung bình 100 – 110 con/kg,
chiều dài trung bình L = 10 – 15 cm.
Qua kết quả thử nghiệm, chúng tôi đã khảo sát thu được kết quả sau:
Công thức luộc sử dụng 1 kg nguyên liệu tươi cộng với 500 ml nước và 25
gram muối hạt trắng.
Thời gian luộc tôm khoảng 15 – 20 phút.
Thời gian phơi khô mất 15 – 16 giờ với nhiệt độ 35- 370C của ánh nắng mặt
trời.
Sử dụng 7,21 kg nguyên liệu để tạo thành 1 kg thành phẩm
Chất lượng tôm khô được đánh giá là loại khá.
Kết quả cho thấy tôm thẻ chân trắng (Penaeus vannamei) thích hợp làm nguyên
liệu cho quy trình sản xuất tôm khô.

ii


CẢM TẠ
Tác giả xin chân thành cảm ơn:
- Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh. Cùng toàn thể
quý Thầy Cô trong Khoa Thủy Sản đã tận tình truyền đạt những kiến thức khoa học

trong suốt những năm qua.
- Cơ sở chế biến tôm khô Hai Khâm và Tiến Hải tỉnh Trà Vinh, các anh chị đã
giúp đỡ tôi trong thời gian làm đề tài tại cơ sở.
Lòng biết ơn sâu sắc xin gởi đến:
Thầy Nguyễn Hữu Thịnh đã tận tình hướng dẫn và tạo mọi điều kiện thuận lợi
cho tôi hoàn thành luận văn tốt nghiệp này.
Tác giả cũng xin cảm ơn các anh chị, các bạn sinh viên trong và ngoài lớp đã
động viên, giúp đỡ tôi trong quá trình học tập cũng như thời gian thực hiện luận văn
tốt nghiệp.
Do hạn chế về mặt thời gian cũng như về kiến thức nên luận văn không thể
tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong nhận được sự góp ý, phê bình của quý thấy cô và
các bạn.
Xin trân trọng cảm ơn !

iii


MỤC LỤC
Trang
Tên đề tài

i

Tóm tắt

ii

Cảm tạ

iii


Mục lục

iv

Phụ lục

vi

Danh sách các hình

vii

Danh sách các bảng

viii

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề

1

1.2 Mục tiêu đề tài

2

CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu về tôm thẻ chân trắng

3


2.1.1 Phân loại

3

2.1.2 Đặc điểm sinh học và phân bố

4

2.2 Thành phần hóa học của tôm

4

2.3 Phương pháp chế biến khô

5

2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình phơi

5

2.5 Bản chất và mục đích của việc phơi, sấy

6

2.6 Sự biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy

6

2.7 Các phương pháp làm khô


8

2.7.1 Phương pháp phơi nắng

9

2.7.2 Phương pháp sấy khô ở nhiệt độ vừa phải

9

2.8 Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình làm khô

10

2.9 Biện pháp bảo quản

11

CHƯƠNG 3. PHƯƠNG PHÁP VÀ VẬT LIỆU
3.1 Địa điểm và thời gian

12

3.2 Nguyên liệu – Vật liệu

12

3.3 Phương pháp thực hiện


13

3.3.1 Bố trí thí nghiệm

13
iv


3.3.2 Các chỉ tiêu theo dõi

13

3.4 Phương pháp nghiên cứu

13

3.4.1 Phương pháp tính định mức chế biến

13

3.4.2 Phương pháp đánh giá cảm quan

14

3.4.3 Xử lý thống kê

14

CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Qui trình chế biến tôm khô tại cơ sở sản xuất


15

4.1.1 Qui trình chế biến tôm khô theo phương pháp truyền thống

15

4.1.2 Giải thích qui trình

16

4.1.2.1 Nguyên liệu

16

4.1.2.2 Cân nguyên liệu

17

4.1.2.3 Rửa

17

4.1.2.4 Luộc

18

4.1.2.5 Phơi, sấy

20


4.1.2.6 Đập vỏ

22

4.1.2.7 Sàn

23

4.1.2.8 Làm bóng

25

4.1.2.9 Lựa lại

26

4.1.2.10 Thành phẩm

27

4.1.2.11 Bảo quản

28

4.2 Kết quả chế biến thử nghiệm

29

4.2.1 Quá trình chế biến


29

4.2.2 Nhận xét chung về thời gian phơi

32

4.2.3 Định mức chế biến

32

4.2.4 Chi phí nguyên vật liệu sơ bộ

34

4.2.5 Khảo sát chỉ tiêu cảm quan

34

CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1 Kết luận

36

5.2 Đề nghị

37

TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC

v


PHỤ LỤC
Phụ lục 1

Mẫu phiếu phân tích cảm quan của phép thử cho điểm

Phụ lục 2

Bảng cơ sở đánh giá cảm quan cho điểm cho sản phẩm tôm khô

Phụ lục 3

Bảng kết quả điểm của phép thử cho điểm đối với chỉ tiêu Màu

Phụ lục 4

Bảng kết quả điểm của phép thử cho điểm đối với chỉ tiêu Mùi

Phụ lục 5

Bảng kết quả điểm của phép thử cho điểm đối với chỉ tiêu Vị

Phụ luc 6

Bảng kết quả điểm của phép thử cho điểm đối với chỉ tiêu Trạng thái

vi



DANH SÁCH HÌNH ẢNH
HÌNH

NỘI DUNG

Trang

Hình 2.1

Tôm thẻ chân trắng (Penaeus vannamei)

Hình 4.1

Nguyên liệu tôm đất tươi

16

Hình 4.2

Rửa nguyên liệu

18

Hình 4.3

Luộc tôm

19


Hình 4.4

Đảo tôm khi luộc

19

Hình 4.5

Cho muối vào khi luộc

20

Hình 4.6

Phơi tôm

21

Hình 4.7

Sấy tôm

21

Hình 4.8

Máy đập vỏ tôm

22


Hình 4.9

Cho tôm vào máy đập vỏ

23

Hình 4.10

Tôm sau khi đập vỏ

23

Hình 4.11

Sàn sau khi đập vỏ

24

Hình 4.12

Sàn sau khi làm sạch vỏ

25

Hình 4.13

Làm bóng tôm

26


Hình 4.14

Lựa tôm khô thành phẩm

26

Hình 4.15

Sản phẩm tôm khô loại I

27

Hình 4.16

Sản phẩm tôm khô loại II

28

Hình 4.17

Sản phẩm tôm khô loại III

28

Hình 4.18

Tôm thẻ chế biến thử nghiệm

29


Hình 4.19

Đổ tôm vào nồi luộc

30

Hình 4.20

Phơi tôm thẻ trên vỉ nhựa

31

Hình 4.21

Sản phẩm tôm khô chế biến thử nghiệm

32

vii

3


DANH SÁCH CÁC BẢNG
BẢNG

NỘI DUNG

Trang


Bảng 2.2

Thành phần hóa học của tôm (tính theo trọng lượng tươi)

Bảng 4.1.2

Phân loại thành phẩm và giá thành

27

Bảng 4.2.3.a

Trọng lượng từng nguyên liệu trong chế biến thử nghiệm

33

Bảng 4.2.3.b

Trọng lượng tôm cân sau mỗi công đoạn của quy trình chế biến thử

4

nghiệm

33

Bảng 4.2.3.c

Định mức chế biến


33

Bảng 4.2.4

Chi phí nguyên vật liệu cho 1 kg thành phẩm khô

34

Bảng 4.2.5

Điểm trung bình của sản phẩm về các chỉ tiêu cảm quan

35

viii


Chương 1
GIỚI THIỆU
1.1 Đặt Vấn Đề
Sản phẩm khô là loại thực phẩm được sử dụng từ xa xưa, và có mặt ở nhiều
quốc gia trên thế giới, đặc biệt là các nước nhiệt đới. Con người đã phơi khô thịt, cá,
tôm,…,với mục đích bảo quản và kéo dài thời gian sử dụng nhằm làm thức ăn dự trữ.
Sản phẩm khô được mọi người ở nhiều tầng lớp khác nhau sử dụng.
Thủy sản là mặt hàng xuất khẩu mũi nhọn của nước ta, sản lượng thủy sản xuất
khẩu tăng lên đáng kể hàng năm. Các mặt hàng thủy sản xuất khẩu chủ yếu là có giá trị
cao chế biến từ nguồn nguyên liệu đắt tiền. Trong khi đó nguồn nguyên liệu có giá trị
thấp được sử dụng tươi, chế biến các mặt hàng truyền thống.
Phương pháp “làm khô” là một trong những phương pháp chế biến thủy sản
đơn giản, có từ lâu đời ở nước ta cũng như các nước trên thế giới và tôm khô đã là một

sản phẩm truyền thống được ưa chuộng trong nhân dân. Nguồn năng lượng được sử
chủ yếu là năng lượng mặt trời làm khô sản phẩm.
Tôm thẻ là một giống tôm được đưa vào nuôi rộng rãi ở đất nước ta. Hiệu quả
nuôi với năng suất cao, có giá trị kinh tế. Tuy nhiên, những cỡ tôm không đạt tiêu
chuẩn xuất khẩu thì có giá trị thấp. Trong khi đó tôm khô có giá trị kinh tế rất cao và
còn là mặt hàng xuất khẩu. Vì vậy để đáp ứng nhu cầu cuộc sống ngày càng nâng cao
của người tiêu dùng chúng tôi đã thử nghiệm chế biến tôm khô từ tôm thẻ chân trắng.
Được sự đồng ý của Ban Chủ Nhiệm Khoa Thủy Sản, chúng tôi thực hiện đề tài
“Thử Nghiệm Chế Biến Tôm Khô Từ Tôm Thẻ Chân Trắng”.

1


1.2 Mục Tiêu
Khảo sát quy trình chế biến tôm khô thủ công tại các cơ sở sản xuất tôm khô.
Chế biến tôm khô từ tôm thẻ chân trắng, thử nghiệm phương pháp chế biến
nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu.
So sánh chất lượng sản phẩm thử nghiệm với sản phẩm tôm khô trên thị trường
hiện nay.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới Thiệu Về Tôm Thẻ Chân Trắng
2.1.1 Phân loại
Ngành: Arthropoda
Lớp: Crustacea
Bộ: Decapoda

Họ chung: Penaeidea
Họ: Penaeus fabricius
Giống: Penaeus
Loài: Penaeus vannamei (Boone, 1931)
Tên tiếng Việt: Tôm thẻ chân trắng
Tên tiếng Anh: White Leg shrimp

Hình 2.1: Tôm thẻ chân trắng
(Penaeus vannamei)

3


2.1.2 Đặc điểm sinh học và phân bố
Phân bố: Hiện nay tôm thẻ chân trắng đang được nuôi nhiều tại Việt Nam và
nhiều nước châu Á. Trên thế giới tôm phân bố tự nhiên ở Trung Mỹ, Châu Mỹ La
Tinh, Hawaii.
Đặc điểm sinh học: Ít bị nhiễm bệnh hơn tôm sú, chu kì nuôi ngắn ngày (so với
tôm sú), giá cả ổn định trên thế giới, chịu được sự thay đổi điều kiện môi trường tốt
hơn tôm sú.
Tôm thẻ chân trắng không cần thức ăn có lượng protein cao như tôm sú, 33 35% protein được coi như là thích hợp hơn cả.
2.2 Thành Phần Hóa Học Của Tôm
Tôm là loài động vật giáp xác, có nhiều loài khác nhau nhưng có chung đặc
điểm là toàn thân được bao bọc bởi lớp vỏ chitin cứng.
Tùy thuộc vào giống loài, tuổi, mùa vụ khai thác, môi trường sinh sống,…mà
thành phần hóa học của tôm có khác nhau. Nhìn chung, thành phần hóa học của tôm
bao gồm: prôtit, lipit, nước, muối khoáng,…
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của tôm (tính theo trọng lượng tươi)
Thành phần


Đơn vị

Hàm lượng

Prôtit

g/100g

19 – 33

Lipit

g/100g

0,3 – 1,4

Nước

g/100g

76 – 79

Tro

g/100g

1,3 – 1,87

Canxi


mg/100g

29 – 50

Photpho

mg/100g

33 – 67,6

Sắt

mg/100g

1,2 – 5,1

Na

mg/100g

11 – 127

K

mg/100g

127 – 565

(Nguồn: Trần Đức Ba, Lê Vi Phúc và Nguyễn Văn Quan, 1990.)
Ngoài ra, trong tôm còn chứa một hàm lượng sinh tố B: 0,01 mg% B1,

0,11mg% B2 (Nguyễn Trọng Cẩn và ctv., 1990).

4


2.3 Phương Pháp Chế Biến Khô
Làm khô là phương pháp chế biến lâu đời. Người ta tách nước trong nguyên
liệu nhằm mục đích giảm tới mức tối đa hoạt độ nước, điều này làm giảm sự phát triển
của vi sinh vật và giữ cho sản phẩm không bị thối rữa. Tuy nhiên, trong quá trình làm
khô, do mất nước, trọng lượng nguyên liệu giảm, tổ chức trong nguyên liệu co rút lại
chặt chẽ hơn và làm màu sắc, mùi vị, hình dạng của nguyên liệu bị thay đổi. Mỗi loại
nguyên liệu khác cho sản phẩm có tính chất và hình dạng đặc thù riêng biệt.
Các phương pháp tách ẩm
Phương pháp cơ học: nén, ép, ly tâm…để tách ẩm ra nguyên liệu.
Phương pháp sử dụng nhiệt: đây là phương pháp làm khô triệt để nhất sử dụng
rất rộng rãi.
2.4 Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Quá Trình Phơi
- Ảnh hưởng của sân phơi
Đây là yếu tố quan trọng, chọn vị trí để cung cấp năng lượng mặt trời cho
nguyên liệu là cao nhất.
- Ảnh hưởng của mặt đất tới sân phơi.
Chủ yếu là màu sắc của đất, màu sẫm tối thì hấp thu nhiệt tốt, nhưng tỏa nhiệt
kém. Nghiên cứu sự bức xạ của mặt trời cho thấy nên phơi sân màu sáng.
- Ảnh hưởng của thiết bị, dụng cụ
Không phơi nguyên liệu trên mặt đất vì không đảm bảo vệ sinh, điều kiện thông
gió kém, tốc độ khô chậm. Đồng thời khi mặt trời nắng mặt đất có nhiệt độ cao hơn
nhiệt độ không khí, vì vậy trong những ngày nắng tốt nguyên liệu sẽ ảnh hưởng xấu,
có nhiều sự biến đổi trong quá trình phơi. Cho nên việc sử dụng thiết bị phơi rất cần
thiết, thiết bị phơi thường thiết lập theo hai cách:
+ Phơi giàn: Làm bằng tre, bằng gỗ trên để các dàn phơi được xếp đầy nguyên

liệu. Theo kinh nghiệm thì giá dàn phơi cao từ 0,8 đến 1 m là thoáng, hợp vệ sinh và
dễ dàng thao tác.
+ Phơi treo: Người ta làm giá phơi để treo nguyên liệu lên đấy, phương pháp
này dùng để phơi nguyên liệu nguyên con hay đã qua mổ xẻ. So với phơi dàn thì phơi
treo có ưu điểm là thông gió tốt, lợi dụng được diện tích. Độ cao của giá phơi không
quá 2 m, gây khó khăn cho thao tác.
5


- Ảnh hưởng của bản thân nguyên liệu
Nguyên liệu có độ dày lớn thì thời gian phơi khô kéo dài, ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm, nguyên liệu càng mỏng thời gian phơi khô càng ngắn.
2.5 Bản Chất và Mục Đích Của Việc Phơi, Sấy
Là do sự bốc hơi nước của sản phẩm do nhiệt. Đó là quá trình khuếch tán do
chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong nguyên liệu.( Lê Bạch Tuyết và ctv., 1996, trích
Mai Trọng Tấn, 2005).
Mục đích:
Chế biến sản phẩm khô thủy hải sản, xúc xích, lạp xưởng…
Bảo quản: Làm lượng nước trong sản phẩm giảm xuống mức cần thiết, vi sinh
vật khó phát triển đồng thời ức chế hoạt động của các enzym nội tại trong sản phẩm,
giúp cho sản phẩm bảo quản được lâu. (Lê Bạch Tuyết và ctv., 1996, trích Mai Trọng
Tấn, 2005).
2.6 Sự Biến Đổi Của Nguyên Liệu Trong Quá Trình Sấy
Biến đổi vật lý:
Có hiện tượng co thể tích, khối lượng riêng tăng lên và giảm khối lượng chất do
lượng nước bay hơi. Xuất hiện sự biến dạng ( bề mặt sản phẩm bị vênh, cong, nứt
nẻ…). Đồng thời có sự chênh lệch nhiệt độ giữa mặt ngoài và mặt trong vật liệu sấy.
(Lê Bạch Tuyết và ctv., 1996)
Biến đổi hóa lý:
Xảy ra quá trình khuếch tán ẩm. Trong giai đoạn đầu của quá trình sấy, lượng

nước ở bề mặt sản phẩm sẽ bị bay hơi. Việc bốc hơi từ bề mặt tạo ra sự chênh lệch ẩm
giữa lớp bề mặt và các lớp bên trong vật liệu. Ẩm chuyển dời từ bề mặt vật liệu đến
tác nhân sấy, lượng ẩm chuyển dời đó được bù vào bằng lượng ẩm bên trong vật liệu
ra đến bề mặt. Kết quả là ẩm chuyển từ lớp bên trong ra đến bề mặt. Nếu không trên
bề mặt vật liệu sấy nóng quá và sẽ phủ kín bằng lớp vỏ cứng, ngăn cản quá trình thoát
ẩm dẫn đến sấy không đều, vật liệu bị nứt. (Lê Bạch Tuyết và ctv., 1996)
Trong quá trình sấy còn có thể tạo ra lớp màng ngoài vật liệu có tính chất keo,
hạn chế sự khuếch tán ẩm.
Biến đổi hóa học: xảy ra hai khuynh hướng

6


- Tốc độ phản ứng hóa học tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng như phản ứng oxy
hóa khử. Phản ứng Maillard – là phản ứng tạo màu phi enzym của protein và đường
khử; phản ứng hủy protein giảm khả năng thích nghi với sự tách nước.
- Tốc độ phản ứng hóa học chậm đi do môi trường nước bị giảm dần ví dụ một
số phản ứng thủy phân. (Lê Bạch Tuyết và ctv., 1996)
Thông thường trong hai xu thế trên thì xu thế một trội hơn.
Biến đổi sinh hóa:
Giai đoạn đầu của quá trình sấy, nhiệt độ nguyên liệu tăng dần và chậm tạo ra
sự hoạt động mạnh mẽ của các hệ enzym nhất là các enzym oxy hóa khử, gây ảnh
hưởng xấu đến nguyên liệu, vì vậy thường phải bất hoạt peroxydaza hay
polyphenoloxydaza trước khi sấy.
Giai đoạn sấy: Hoạt động enzym giảm vì nhiệt độ lớn hơn nhiệt độ hoạt động
và lượng nước giảm.
Giai đoạn sau khi sấy một số enzym nhất là enzym oxy hóa khử không bất hoạt
hoàn toàn mà còn tiếp tục hoạt động yếu trong thời gian bảo quản và tới một giai đoạn
có thể phục hồi khả năng hoạt động.
Trong thực tế cho thấy nếu các enzym không mất hoạt tính do xử lý sơ bộ hoặc

do tác dụng của nhiệt độ trong quá trình sấy có thể dẫn đến hiệu quả tạo màu của
polyphenol hoặc thủy phân lipid.
Biến đổi sinh học:
Vi sinh vật: Có tác dụng làm yếu hay tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt nguyên
liệu. Khả năng làm yếu hoạt động nhiều hơn. Các vi sinh vật ở sản phẩm sấy thường
khó phát triển nhưng số lượng vi sinh vật/1 đơn vị sản phẩm thường lớn hơn các sản
phẩm khác.
Bào tử vi sinh vật hầu như không bị tiêu diệt trong quá trình sấy.
Do hiện tượng bị ẩm cục bộ (hàm lượng ẩm không đều trong khối nguyên liệu )
nên vi sinh vật vẫn có thể phát triển trong nguyên liệu sấy tuy rất ít.
Dinh dưỡng: Sản phẩm khô thường giảm độ tiêu hóa. Lượng calo tăng do giảm
độ ẩm, nên có thể chỉ dùng lượng ít nhưng đủ calo.
Biến đổi cảm quan:

7


Màu sắc: Mất sắc tố hay giảm sắc tố do tác dụng của nhiệt độ (giá trị tuyệt đối )
nhưng tăng giá trị tương đối lên do nước mất đi, vì vậy cường độ màu tăng lên. Nói
chung có màu thẫm, màu nâu do phản ứng caramen hóa, phản ứng tạo melanoidin và
oxy hóa các polyphenol…
Mùi: Một số chất thơm bay hơi theo ẩm và do nhiệt độ bị phân hủy gây tổn thất
chất thơm, đặc biệt là các chất thơm của các sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc sinh
học.
Một số hương thơm được phát huy hoặc được tạo thành, một số chất mùi mới
tạo thành do phản ứng Maillard hoặc quinoamin…Trong quá trình sấy chú ý đến mùi
ôi khét (do oxy hóa chất béo).
Vị: Do độ ẩm giảm nên nồng độ chất vị tăng lên, cường độ vị tăng, nhất là vị
ngọt và vị mặn.
Trạng thái gắn liền với các biến đổi vật lý và hóa lý như tăng tính đàn hồi, tính

dai, tính trương nở, tính vón cục, tính giòn hoặc có thể biến đổi về hình dạng…
Sự co không đều của nguyên liệu do lượng ẩm phân bố không đều trong nguyên
liệu, ở bề mặt độ ẩm nhỏ co nhiều hơn so với phía bên trong có độ ẩm cao hơn. Sự co
không đều của nguyên liệu trong quá trình sấy là nguyên nhân làm cho sản phẩm bị
cong méo và nứt nẻ dẫn đến thay đổi hình dạng của nguyên liệu. Nguyên liệu bị cong
về phía có độ ẩm thấp hơn, tức là bề mặt có độ ẩm nhỏ thường bị cong lõm xuống. (Lê
Bạch Tuyết và ctv., 1996)
2.7 Các Phương Pháp Làm Khô
Làm khô là phương pháp chế biến có từ lâu đời. Người ta dùng nhiệt để khử
nước có trong nguyên liệu nhằm mục đích làm giảm đến mức tối đa hoạt độ nước
(Aw). Điều này làm kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật và giữ cho sản phẩm không
bị thối rữa.(Nguyễn Văn Nở, 1998)
Tuy nhiên trong quá trình làm khô do mất nước, trọng lượng nguyên liệu giảm,
tổ chức cơ thịt trong nguyên liệu co rút lại chặt chẽ hơn và đồng thời làm màu sắc, mùi
vị, hình dạng của nguyên liệu bị thay đổi, làm cho mỗi loại nguyên liệu khác nhau sẽ
cho các thành phần có tính chất và hình dạng đặc thù riêng biệt.
Hiện nay có nhiều phương pháp chế biến khô khác nhau tùy vào tính chất, giá
trị của nguyên liệu và đặc tính cảm quan của sản phẩm mà người tiêu dùng mong
8


muốn có được. Trong số các phương pháp chế biến khô thì phương pháp đơn giản
nhất, dễ thực hiện nhất, mang tính chất thông dụng, giảm được chi phí trong sản xuất
là phương pháp phơi nắng (còn gọi là phương pháp làm khô tự nhiên ) và phương pháp
sấy ở nhiệt độ vừa phải.
2.7.1 Phương pháp phơi nắng
Đây là phương pháp truyền thống có từ lâu đời, kỹ thuật thao tác đơn giản bằng
cách phơi dưới ánh nắng mặt trời, tiến hành trong không khí ngoài trời. Vật liệu
nguyên con hay fillet sau khi được tẩm gia vị sẽ được phơi nắng trên các vĩ lưới. Nước
trong nguyên liệu sẽ bốc hơi nhờ sức nóng của mặt trời và gió làm khô sản phẩm.

(Nguyễn Văn Nở, 1998)
¾ Phương pháp này có nhiều ưu điểm là:
- Kỹ thuật thao tác đơn giản, dễ thực hiện.
- Tận dụng được nguồn năng lượng mặt trời nên giảm được chi phí sản xuất.
- Thêm vào đó vì phơi ngoài trời nên không hạn chế diện tích phơi và do đó có
thể sản xuất với số lượng lớn.
¾ Tuy nhiên phương pháp này cũng có một số nhược điểm:
- Không chủ động trong quá trình làm khô.
- Không chủ động điều chỉnh nhiệt độ.
- Kiểm soát chất lượng sản phẩm không chủ động.
- Thời gian quá trình kéo dài.
- Lượng hơi ẩm tách ra không triệt để.
- Phụ thuộc nhiều vào điều kiện tự nhiên.
2.7.2 Phương pháp sấy khô ở nhiệt độ vừa phải
Sấy khô là làm khô nguyên liệu nhờ vào các tác nhân và thiết bị sấy. Dùng các
thiết bị sấy, lò sấy, quạt gió trong phòng sấy để sấy khô nguyên liệu. Lò sấy có thể sử
dụng các nguyên liệu để cung cấp sức nóng như than, khí đốt, củi, điện,…
Vật liệu được đưa lên vỉ của lò sấy với độ dày và khoảng cách thích hợp để tạo
sự thông thoáng khí. Quạt gió đẩy sức nóng từ lò cung cấp nhiệt đi qua nguyên liệu
làm cho nước trong nguyên liệu thoát ra ngoài và làm khô sản phẩm.
¾ Phương pháp này có nhiều ưu điểm là:
- Chủ động điều chỉnh được nhiệt độ sấy thích hợp cho từng loại sản phẩm.
9


- Không phụ thuộc điều kiện thời tiết.
¾ Tuy nhiên nó cũng tồn tại nhiều nhược điểm như:
- Tốn nhiên liệu, tốn chi phí đầu tư vào các thiết bị sấy ( lò sấy, quạt gió…).
- Tăng giá thành sản phẩm do chi phí nhiên liệu.
- Công suất sấy hạn chế bởi diện tích của phòng sấy.

( Nguyễn Văn Nở, 1998).
2.8 Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Trong Quá Trình Làm Khô
™ Nhiệt độ không khí: thích hợp cho các loại nguyên liệu khác nhau.
Nhiệt độ không khí cao (nắng tốt) thì làm khô nhanh hơn; tuy nhiên, nhiệt độ
quá cao sẽ làm cho thịt chín trước khi khô, ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của
sản phẩm. Còn nhiệt độ làm khô quá thấp, dưới giới hạn cho phép thì quá trình làm
khô sẽ chậm lại dẫn đến thối rữa, hủy hoại thịt nguyên liệu.
™ Gió:
Gió có tác dụng mang hơi ẩm bay đi, do đó trong quá trình làm khô, nếu có gió
thì nước trong nguyên liệu bay đi nhanh hơn, làm cho sản phẩm khô nhanh hơn.
Tốc độ gió quá lớn hay quá nhỏ đều không có lợi cho quá trình làm khô. Tốc độ
gió quá lớn khó giữ được nhiệt lượng trên nguyên liệu để cân bằng quá trình sấy, còn
tốc độ gió quá nhỏ sẽ làm cho quá trình khô chậm lại, dẫn đến sự hư hỏng sản phẩm,
mặt ngoài sản phẩm sẽ lên mốc gây thối rữa tạo thành lớp dịch nhầy có màu sắc và
mùi khó chịu.
™ Độ ẩm tương đối trong không khí:
Khi độ ẩm càng thấp quá trình làm khô càng dễ dàng, khi độ ẩm càng cao, làm
khô khó và dễ gây hư hỏng thực phẩm. Độ ẩm thích hợp nhất cho việc làm khô là
khoảng 40 – 60%. (Lương Hữu Đồng, 1981, trích bởi Nguyễn Văn Nở, 1998)
™ Ảnh hưởng của bản thân nguyên liệu:
Tính chất, hình dạng, kích thước, kết cấu của nguyên liệu đem làm khô có ảnh
hưởng lớn đến thời gian làm khô. Nguyên liệu đem làm khô to nhỏ, dày mỏng, còn
nguyên con sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến thời gian làm khô. Nếu nguyên liệu có diện tích
bề mặt càng lớn thì thời gian làm khô càng nhanh, ngược lại diện tích bề mặt nhỏ thì
thời gian làm khô lâu.

10


2.9 Biện Pháp Bảo Quản

Ở Việt Nam thường các loại khô sau khi chế biến có độ ẩm 19% - 55% và được
xem là sản phẩm có aw thấp hạn chế phần nào sự phát triển của vi sinh vật, chủ yếu
nấm men, nấm mốc phát triển. Vì vậy sau khi chế biến khô thường để ở điều kiện bình
thường hay bao bọc bởi màng plastic, ngoài ra người ta còn bảo quản ở nhiệt độ thấp,
bảo quản bao hút chân không, sử dụng chất bảo quản, gia vị để hạn chế sự hút ẩm, các
côn trùng gây hại.

11


Chương 3
PHƯƠNG PHÁP VÀ VẬT LIỆU
3.1 Địa Điểm Và Thời Gian
- Từ 15/3 đến 5/4/2010 thực tập tại cơ sở chế biến tôm khô Tiến Hải ở huyện
Duyên Hải và cơ sở Hai Khâm ở huyện Cầu Ngang, tỉnh Trà Vinh.
- Từ 6/4/2010 đến 15/6/2010 tiến hành nghiên cứu thử nghiệm quy trình chế
biến tôm khô từ tôm thẻ chân trắng tại phòng thí nghiệm của khoa Thủy Sản, trường
ĐH Nông Lâm TP.Hồ Chí Minh.
3.2 Nguyên Liệu – Vật Liệu
- Sử dụng tôm thẻ chân trắng để tiến hành thí nghiệm. Sử dụng tôm thẻ cỡ tôm
có chiều dài từ 10 – 15 cm, trọng lượng 100 – 110 con/kg.
- Nguyên liệu được mua tại Chợ Linh Trung, Phường Linh Trung, Quận Thủ
Đức, Tp.Hồ Chí Minh.
- Số lượng 3 kg tôm nguyên liệu tươi.
- Thành phần phụ gia: muối ăn dạng hạt.
- Thiết bị và dụng cụ:
+ Dụng cụ để xử lý nguyên liệu:
• Thau nhựa, giỏ nang, rổ nhựa để đựng nguyên liệu trong khi xử lý.
• Nồi để luộc, dàn để phơi và dụng cụ để đập vỏ nguyên liệu
+ Dụng cụ:

• Cân 1kg, cân điện tử.
• Bao nylon
+ Thiết bị dùng trong việc phơi khô, sấy khô: dàn phơi, sử dụng sân phơi
+ Dụng cụ phân tích: Máy sấy tại phòng thí nghiệm Khoa Thủy sản, trường Đại
Học Nông Lâm TP.Hồ Chí Minh.

12


3.3 Phương Pháp Thực Hiện
3.3.1 Bố trí thí nghiệm
- Chia làm 3 lần thí nghiệm lặp lại với khoảng thời gian khác nhau.
- Sử dụng cùng một cỡ tôm, cùng công thức chế biến.
- Thí nghiệm lần 1:
•

Dùng 1 kg tôm thẻ chân trắng, có kích thước trung bình L = 10 – 15 cm,

trọng lượng 100 – 110 con/kg.
•

Luộc 15 – 20 phút.

•

Sử dụng 25 gram muối hạt trắng và 500 ml nước.

•

Phơi nắng từ 15 – 16 giờ ở nhiệt độ 35 – 370C.


•

Đập vỏ và cân.

•

Bao gói nylon và bảo quản nhiệt độ bình thường.

- Thí nghiệm lần 2 và lần 3 thực hiện giống thí nghiệm lần 1.
3.3.2 Các chỉ tiêu theo dõi
- Tính định mức chế biến của quy trình chế biến thử nghiệm tôm khô từ tôm thẻ
chân trắng.
- Đánh giá cảm quan cho sản phẩm tôm khô chế biến thử nghiệm.
3.4 Phương Pháp Nghiên Cứu
3.4.1 Phương pháp tính định mức chế biến
Quy trình chế biến có nhiều công đoạn, mỗi công đoạn xử lý tôm khác nhau.
a. Công đoạn luộc:
Cân trọng lượng tôm nguyên liệu: A1 (g).
Cân trọng lượng tôm sau khi luộc: A2 (g)
Định mức: D1 = A1/A2
b. Công đoạn phơi khô:
Cân trọng lượng tôm trước khi phơi: X1 (g)
Cân trọng lượng tôm sau khi phơi khô: X2 (g)
Định mức: D2 = X1/ X2
c. Công đoạn đập vỏ, làm sạch:
Cân trọng lượng tôm trước khi đập vỏ, làm sạch: B1(g)
Cân trọng lượng tôm sau khi đập vỏ, làm sạch: B2(g)
13



Định mức làm khô: D3 = B1/ B2
d. Định mức chung D = D1* D2*D3
3.4.2 Phương pháp đánh giá cảm quan
Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan gồm màu sắc, mùi, vị, và trạng thái. Phiếu đánh
giá cảm quan và thang điểm đánh giá cảm quan được soạn sẵn phát cho người đánh giá
(phụ lục 1 và 2). Số lượng người đánh giá là 20. Thành phần gồm: 10 sinh viên Khoa
Công Nghệ Thực Phẩm ngành Dinh Dưỡng và 10 sinh viên Khoa Thủy Sản ngành Chế
Biến Thủy Sản.
3.4.3 Xử lý thống kê
Số liệu được thu thập và xử lý thống kê bằng phần mềm Excel 2003.

14


Chương 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Qui Trình Chế Biến Tôm Khô Tại Cơ Sở Sản Xuất
4.1.1 Quy trình chế biến tôm khô theo phương pháp truyền thống

Nguyên liệu
Cân
Rửa
Luộc
( 15 – 20 phút)
Phơi, Sấy
Đập vỏ
Sàng
Làm bóng
Lựa lại

Thành phẩm
Bảo quản

15

Muối hạt


4.1.2 Giải thích
4.1.2.1 Nguyên liệu
- Nguyên liệu để làm tôm khô cũng khá đa dạng như tôm đất, tôm sắt, tôm bạc,
tôm chì...Tùy theo loại và cỡ tôm lớn nhỏ mà có giá bán khác nhau, trung bình khoảng
từ 40 – 60 ngàn đồng/kg. Sử dụng nguồn tôm đất làm tôm khô là chủ yếu.
- Tôm loại I : 90 – 110 con/kg.
- Loại II: 110 – 130 con/kg.
- Loại III: 130 – 160 con/kg.
- Loại nhỏ nhất nhiều hơn 160 con/kg.
- Số lượng tôm thành phẩm ít hay nhiều đều phụ thuộc vào nguồn, vào lượng
tôm đánh bắt được. Có ngày cơ sở chỉ thu mua khoảng 50 kg tôm nguyên liệu, có hôm
lại thu mua 500 – 600 kg. Con tôm được người dân đánh bắt tại địa phương ở sông,
đầm, hồ, cửa sông bằng phương pháp đóng đáy, lú, xà ngôm,…thu mua tại gia đình
hoặc đặt mua theo mối hàng. Nguyên liệu tập trung nhiều vào những con nước đầu
tháng hay giữa tháng âm lịch, vào vụ khoảng 5 đến 7 ngày thì lượng tôm đánh bắt
giảm đi.
- Tôm được ngâm nước và rửa một lần trước khi cân, tôm sống không để chung
với tôm chết. Việc phân loại tôm sống hay tôm chết và phân loại theo từng cỡ tôm để
thuận tiện cho việc tính giá thành nguyên liệu đầu vào. Bảo quản tôm nguyên liệu của
người lái buôn thường không đảm bảo gây cho chất lượng của tôm suy giảm ảnh
hưởng đến chất lượng tôm khô. Rửa tôm và để ráo nước trước khi cân có tác dụng
giảm đi vi sinh vật gây thối, loại bỏ tạp chất và giảm hao hụt do nước.


Hình 4.1: Nguyên liệu tôm đất tươi.
16