BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ CHẾ BIẾN
THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM CÁ LÓC XÔNG KHÓI

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THANH NGÂN
Ngành: CHẾ BIẾN THỦY SẢN
Niên khóa: 2006 – 2010

Tháng 07/2010


NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ CHẾ BIẾN
THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM CÁ LÓC XÔNG KHÓI

Tác giả

NGUYỄN THANH NGÂN

Luận văn được đệ trình để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng Kỹ sư ngành
Chế biến Thủy sản

Giáo viên hướng dẫn:
PGS.TS. BÙI VĂN MIÊN

Tháng 7 năm 2010
i

CẢM TẠ
Để có được thành quả như ngày hôm nay, em xin gởi lòng biết ơn sâu sắc đến Ba Mẹ
đã nuôi dưỡng và chăm sóc cho em ăn học trong thời gian qua.
Xin gởi lời cảm tạ chân thành nhất đến:
-

Thầy Bùi Văn Miên đã tận tình chỉ bảo và hướng dẫn em hoàn thành luận
văn tốt nghiệp.

-

Quý thầy cô trường Đại học Nông Lâm, đặc biệt là ban chủ nhiệm khoa
Thủy Sản và toàn thể thầy cô khoa Thủy Sản đã truyền đạt cho em những
kiến thức, kinh nghiệm trong thời gian học tập tại trường.

-

Ban chủ nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm đã tạo điều kiện để em thực tập
tại Xưởng chế biến thịt cá trong thời gian làm đề tài.

-

Cùng toàn thể lớp DH06CT đã giúp đỡ hoàn tất đề tài này.

Do hạn chế về mặt thời gian cũng như kiến thức nên luận văn này không tránh khỏi sai
sót. Xin chân thành đón nhận những ý kiến đóng góp của thầy cô và các bạn để quyển
luận văn này được hoàn chỉnh hơn.


ii


TÓM TẮT
Xông khói là phương pháp bảo quản có từ lâu đời. Sản phẩm xông khói ngày càng
được cải thiện từ chất lượng đến mùi vị và đảm bảo an toàn thực phẩm. Ở nước ta, đây
là mặt hàng tương chưa được phổ biến rộng rãi do nhu cầu sử dụng không nhiều.
Nhằm góp phần đa dạng hóa các sản phẩm chế biến thủy sản nói chung và đa dạng mặt
hàng xông khói nói riêng, chúng tôi tiến hành đề tài nghiên cứu “Nghiên cứu quy trình
công nghệ và chế biến thử nghiệm sản phẩm cá lóc xông khói” được tiến hành tại
Xưởng chế biến thịt cá khoa Công nghệ Thực phẩm, thời gian từ tháng 5 đến tháng
6/2010.
Trong quá trình tiến hành, chúng tôi đã thu được những kết quả sau:
-

Nguyên liệu cá lóc tươi trọng lượng dao động trong khoảng 600-800 gram/con.

-

Ướp muối ướt: thời gian 2 giờ ở nhiệt độ 0-50C. Thành phần: muối 4%, đường

1,2% và một số gia vị, phụ gia khác so với nguyên liệu.
-

Sấy làm khô bề mặt: nhiệt độ 500C trong 1,5 giờ.

-

Xông khói: phương pháp xông khói nóng, nhiên liệu tạo khói là mùn cưa gỗ sồi,


xông khói trong 3 giờ.
-

Thành phần dinh dưỡng: độ ẩm 69,54%; protein thô 25,72%; lipid thô 1,11%, NaCl

1,42%
-

Về vệ sinh an toàn thực phẩm: đạt các chỉ tiêu của bộ y tế ban hành.

iii


ABSTRACT
Smoke processing has traditionally preserved for many years. Over time, smoked fish
has greatly improved from quality to its aroma, taste, and to insure the safety of the
products. Unfortunately, in our country, this product is still not relatively common due
to the few public consumption.
With the aim to diversify the seafood processing industry, particularly in smoked
goods, we conducted and titled our study “Research on Fish Processing Industry and
Smoked Snakehead Experiment”. This study was piloted at the Processed Meat &
Seafood Company, from May to June of 2010.
In the process, we collected the following findings:
-

Weight of raw ingredient: fluctuated about 600-800 grams per fish.

-

Brining: 2 hours at 0–5 degree C. Brine consists: salt 4%, sugar 1, 2%, seasoning


and flavors were added after the initial process.
-

Drying side of fish: at 50 degree C for 1,5 hours.

-

Smoking: source of smoking is black beechwood (oak?), smoked for 3 hours.

-

Nutrition ingredients: moisture 69,54%; protein 25,72%; lipid 1,11%; NaCl

1,42%.
-

Product purity and safety: meet all quality control standards required by the Health

Department.

iv


MỤC LỤC
Đề mục

Trang

Trang tựa


i

Cảm tạ

ii

Tóm tắt tiếng việt

iii

Tóm tắt tiếng anh

iv

Mục lục

v

Danh sách các chữ viết tắt

viii

Danh sách các hình

ix

Danh sách các bảng

x


I. GIỚI THIỆU

1

1.1.

Đặt vấn đề

1

1.2.

Mục tiêu

1

1.3.

Nội dung nghiên cứu

2

II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

3

2.1.

Giới thiệu về cá lóc


3

2.2.

Giới thiệu về cá lóc đen

3

2.3.

2.2.1

Phân loại

3

2.2.2

Đặc điểm sinh học

4

2.2.3

Mô hình nuôi cá lóc tại Việt Nam

5

Thực trạng của ngành thủy sản Việt Nam


6

2.3.1

Tiềm năng thủy sản Việt Nam

6

2.3.2

Tình hình nuôi trồng, khai thác và xuất khẩu thủy sản

6

2.3.3

Ảnh hưởng của ngành thủy sản Việt Nam

10

2.3.4

Triển vọng và phát triển sản phẩm xông khói cá lóc

11

2.3.5

Các phụ gia, gia vị, chất bảo quản sử dụng trong quá trình chế biến

11

2.4.

Các quá trình chế biến cá
2.4.1

18

Quá trình ướp muối

18
v


2.5.

2.4.2

Quá trình sấy

19

2.4.3

Quá trình xông khói

20

Thiết bị xông khói và nguyên liệu để tạo khói


21

2.5.1

Nguyên liệu tạo khói

21

2.5.2

Thành phần của khói

22

2.5.3

Sự lắng đọng và thẩm thấu của khói

22

2.5.4

Tác dụng của khói hun lên sản phẩm

23

2.5.5

Ảnh hưởng của thành phần khói đối với sản phẩm


23

2.5.6

Thiết bị và lò xông khói

24

2.6.

Quá trình hoàn thiện sản phẩm

28

2.7.

Bảo quản sản phẩm

29

III. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

30

3.1.

Thời gian và địa điểm

30


3.2.

Vật liệu và dụng cụ

30

3.2.1

Nguyên vật liệu

30

3.2.2

Dụng cụ các loại

30

3.3.

Yêu cầu chất lượng sản phẩm

30

3.4.

Phương pháp

31


3.4.1

Phương pháp chế biến

31

3.4.2

Xác định đinh mức chế biến

32

3.4.3

Phương pháp bố trí thí nghiệm

32

3.4.4

Phương pháp đánh giá chất lượng

35

3.4.5

Phương pháp phân tích

36


3.4.6

Phương pháp xử lý số liệu

37

IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

38

4.1.

Định mức sơ chế nguyên liệu

38

4.2.

Định mức xông khói

38

4.3.

Định mức chế biến

38

4.4.


Polyphotphates

39

4.5.

Ướp muối

39

4.6.

Làm khô bề mặt

41
vi


4.7.

Xông khói

42

4.8.

Đề xuất quy trình chế biến sản phẩm

45


4.8.1

Đề xuất quy trình công nghệ chế biến

45

4.8.2

Thuyết minh quy trình

45

4.9.

Chế biến thử nghiệm và đánh giá cảm quan sản phẩm cá lóc xông khói
4.9.1

Kết quả thành phần dinh dưỡng

50

4.9.2

Kết quả đánh giá chỉ tiêu vi sinh

50

4.10. Tính chi phí nguyên liệu cho chế biến sản phẩm cá lóc xông khói
V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ


51
52

5.1.

Kết luận

52

5.2.

Đề nghị

52

TÀI LIỆU THAM KHẢO

54

PHỤ LỤC

56

vii


DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT
AOAC (Association of Official Analytical Chemist): Hiệp hội các nhà hoá phân tích
chính thống.

BHIA (Brain Heart Infusion Agar): môi trường nuôi cấy phát triển.
BPLS (Brilliant Green Phenol Red Lactose Sucrose): thạch chọn lọc Salmonella.
BPA (Thạch Baird Paker Agar): môi trường nuôi cấy
BPW (Buffered Peptone Water) : canh peptone đệm (tăng sinh)
NT: nghiệm thức
PCA (Plate count agar): môi trường nuôi cấy.
RV (Rappaport Vassiliadis soy peptone): môi trường canh tăng sinh chọn lọc cho
Salmonella phát triển.
TSA (Tryptone Soya): môi trường nuôi cấy.
VRB (Violet Red Bile Agar) : môi trường chọn lọc chỉ cho con Coliforms và E.coli
phát triển.
XLD (Xylose lysine deoxycholate): thạch chọn lọc Salmonella.

viii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Tên

Trang

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của cá lóc

3

Bảng 2.2: Sản lượng thủy sản Việt Nam giai đoạn 1986-2009

7

Bảng 2.3: Kim ngạch xuất khẩu thủy sản giai đoạn 1993-2009


8

Bảng 2.4: Ảnh hưởng của nồng độ muối lên vi sinh vật

12

Bảng 2.5: Điều kiện cho việc sử dụng muối nitrat-nitrit

17

Bảng 2.6: Ảnh hưởng của nhiệt độ lên sự phát triển của vi sinh vật

28

Bảng 3.1: Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ polyphosphates

33

Bảng 3.2: Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ muối

34

Bảng 3.3: Bố trí thí nghiệm xác định thời gian sấy

34

Bảng 3.4: Bố trí thí nghiệm xác định thời gian xông khói

35


Bảng 3.5: Giá trị phân bổ cho hàng để chuyển thành điểm

35

Bảng 4.1: Kết quả tính định mức sơ chế

38

Bảng 4.2: Kết quả tính định mức xông khói

38

Bảng 4.3: Kết quả số liệu của thí nghiệm xác định hàm lượng polyphosphates

39

Bảng 4.4: Kết quả số liệu của thí nghiệm xác định hàm lượng muối

40

Bảng 4.5: Kết quả công thức dung dịch ngâm

41

Bảng 4.6: Kết quả số liệu xác định thời gian sấy

42

Bảng 4.7: Kết quả số liệu xác định thời gian xông khói


43

Bảng 4.8: Kết quả thành phần dinh dưỡng cá lóc xông khói

50

Bảng 4.9: Kết quả đánh giá chỉ tiêu vi sinh cá lóc xông khói

50

Bảng 4.10: Tính chi phí cho 1kg sản phẩm cá lóc xông khói

51

ix


DANH SÁCH CÁC HÌNH ẢNH
Tên

Trang

Hình 2.1: Cá lóc đen

2

Hình 2.2: Tổng sản lượng thủy sản Việt Nam giai đoạn 1986-2009

8


Hình 2.3: Kim ngạch xuất khẩu thủy sản giai đoạn 1993-2009

9

Hình 2.4: Lò xông khói dạng tủ đứng

25

Hình 2.5: Các loại lò xông khói hiện đại

25

Hình 2.6: Hình các loại máy xông khói sử dụng tại các công ty

27

Hình 4.1: Sản phẩm của bốn nghiệm thức so sánh

44

Hình 4.2: Miếng fillet

46

Hình 4.3: Ngâm dung dịch muối

47

Hình 4.4: Lò xông khói và thành phẩm


48

Hình 4.5: Sản phẩm cá lóc xông khói cắt lát

48

Hình 4.6: Vỏ bao bên ngoài sản phẩm

49

x


I. GIỚI THIỆU
1.1
-

Đặt vấn đề
Từ lâu sản phẩm thủy sản là nguồn thức ăn giàu dinh dưỡng, là loại thực phẩm phổ

biến được ưa chuộng ở nhiều quốc gia. Sản lượng khai thác và nuôi trồng ngày càng
tăng trưởng và đến năm 2007 sản lượng nuôi trồng đã vượt qua sản lượng khai thác
chiếm 48,7% tổng sản lượng. Cùng với sự tăng trưởng kinh tế, gia tăng dân số thì nhu
cầu về mặt hàng thủy sản trên thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng rất cao trong
mấy năm vừa qua. Tương lai nhu cầu sẽ cao hơn để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng đa dạng
từ cao cấp đến bình dân. Ngoài ra, người tiêu dùng quan tâm rất nhiều đến mức độ an
toàn thực phẩm nên có xu hướng sử dụng các loại sản phẩm chất lượng cao, tiện dụng,
ít tốn thời gian chế biến. Sản phẩm thủy sản xuất khẩu chủ yếu là nguyên liệu và bán
thành phẩm với giá trị không cao. Chính vì thế, nhà chế biến cần phải đa dạng hóa sản

phẩm thủy sản là điều cần thiết.
-

Sản phẩm xông khói là sản phẩm vừa có mùi đặc trưng của khói vừa có khả năng

bảo quản lâu dài và là một mặt hàng rất phổ biến ở châu Âu nhưng tương đối mới đối
với người tiêu thụ Việt Nam.
-

Ở Việt Nam chưa có các nghiên cứu về nguyên liệu tạo khói, các thiết bị xông khói

cũng như các sản phẩm xông khói thủy sản chưa nhiều. Một số sản phẩm thủy sản
xông khói trên thị trường gồm có cá basa, cá thu, cá hồi xông khói….
-

Cá lóc phổ biến ở Việt Nam, đặc biệt đối với nhân dân các tỉnh đồng bằng sông

Cửu Long. Cá lóc là loại cá có cơ thịt chắc, ngọt, rất ngon, lại có giá trị chữa bệnh và
bổ dưỡng, giá ở mức trung bình. Nó không những có trong tự nhiên mà còn được nuôi
rộng rãi trên cả nước.
-

Sản phẩm chế biến từ cá lóc chủ yếu là khô và một số sản phẩm khác như đóng

hộp, mắm, đông lạnh, sấy tẩm vị…
-

Xuất phát từ những nhu cầu trên và được sự chấp thuận của khoa Thủy Sản, chúng

tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu quy trình công nghệ và chế biến thử

nghiệm sản phẩm cá lóc xông khói” theo sự hướng dẫn của thầy PGS.TS Bùi Văn
Miên.
1.2

Mục tiêu: Nghiên cứu và chế biến sản phẩm cá lóc xông khói, nhằm đa dạng

hóa, tăng tính cảm quan và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
1


1.3
-

Nội dung nghiên cứu:
Nghiên cứu tình hình sản xuất nguyên liệu, các phụ gia, gia vị và công thức dịch

ngâm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
-

Xác định phương pháp và khảo sát các thông số liên quan đến quá trình xông khói:

ướp, làm ráo bề mặt, chế độ xông khói…
-

Xây dựng quy trình chế biến cá lóc bằng phương pháp xông khói.

-

Chế biến thử nghiệm và đánh giá chất lượng sản phẩm.


2


II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1

Giới thiệu về cá lóc

Các loài cá lóc ở Việt Nam bao gồm:
−

Cá lóc đen hay còn gọi là cá xộp (Channa striata) và cá chành dục hay còn gọi là

cá chuối suối (Channa gachua) có phân bố rộng, trong khắp các vực nước ở mọi miền.
−

Cá chuối hay cá quả (Channa maculata) và cá chèo đồi (Channa asiatica) phân bố

ở miền Bắc.
−

Cá lóc bông (Channa micropeltes), cá dầy (Channa lucius) và cá lóc môi trề

(Channa sp.) phân bố ở vùng đồng bằng sông Cửu Long.
Trên thị trường, cá lóc đen và cá lóc bông được bán nhiều nhất. Trong đó, theo
khảo sát tại các chợ Thị Nghè, Bà Chiểu, Phước Long, Nguyễn Đình Chiểu, Linh
Trung, chúng tôi thấy cá lóc đen chiếm tỉ lệ nhiều, giá chênh lệch không cao, cơ thịt
theo đánh giá người dân là ngon hơn cá lóc bông. Chính vì thế, chúng tôi chọn con cá
lóc đen để tiến hành thí nghiệm.
2.2


Giới thiệu về cá lóc đen

2.2.1 Phân loại cá lóc đen

Hình 2.1: Cá lóc đen
Cá lóc đen (Channa striata)
Lớp: Osteichthyes
Lớp phụ: Actinopetrii
Bộ: Channiformes
Họ: Channidae
Giống: Channa
Loài: Channa striata
Tên tiếng anh: Snakehead murrel
Tên địa phương: cá lóc đen
3


2.2.2 Đặc điểm sinh học
2.2.2.1

Phân bố

Cá lóc là loài cá sống phổ biến ở đồng ruộng, kênh, rạch, ao, hồ, đầm… nơi có
vùng nước đục, nhiều rong cỏ, thường nằm phục ở dưới đáy vùng nước nông, tính
thích nghi với môi trường xung quanh rất mạnh, có thể chịu đựng được ở nhiệt độ 30 –
400C. Cá lóc có cơ quan hô hấp phụ nên nó có thể hít thở được O2 trong không khí, ở
vùng nước hàm lượng O2 thấp cũng vẫn sống được, có khi không cần nước chỉ cần da
và mang cá có độ ẩm nhất định vẫn có thể sống được thời gian khá lâu.
2.2.2.2


Đặc điểm hình thái

Cá lóc có thân dài, hình trụ tròn, phần dưới hơi dẹp bên. Toàn thân cá được phủ
bằng lớp vây lược. Đầu lớn, đỉnh đầu rộng, dẹp, bằng. Miệng ngắn hơi hướng lên,
miệng rộng. Mặt lưng có màu xanh đen đến đen, nhạt dần hai bên. Mặt bụng màu
trắng sữa. Vây lưng, vây hậu môn không có tia gai cứng và kéo dài về phía sau tới góc
vây đuôi. Vây đuôi tròn, một thùy. Hai bên thân có các sọc đen.
2.2.2.3

Đặc điểm dinh dưỡng

Cá lóc thuộc loại cá dữ; tùy theo kích cở cá mà có nguồn thức ăn khác nhau như:
thân dài 3–8 cm ăn côn trùng, cá con và tôm con; thân dài trên 8 cm ăn cá con. Khi
trọng lượng nặng 0,5 kg có thể ăn 100 g cá. Trong điều kiện nuôi, nó cũng ăn thức ăn
chế biến.
2.2.2.4

Đặc điểm sinh trưởng

Cá lóc đen sinh trưởng tương đối nhanh. Con lớn nhất đến 5 kg, nhìn chung cá 1
tuổi thân dài 19–29 cm nặng 95–760 g; cá 2 tuổi thân dài 38,5 - 40 cm, nặng 625 1.395 g; cá 3 tuổi thân dài 45 - 59 cm, nặng 1.467 - 2.031g; khi nhiệt độ trên 20oC sinh
trưởng nhanh, dưới 15oC sinh trưởng chậm.
2.2.2.5

Đặc điểm sinh sản

Mùa vụ đẻ trứng từ tháng 4-7, rộ nhất là tháng 4-5. Cá tròn 1 tuổi, thân dài 20 cm
nặng 130 g đã thành thục đẻ trứng. Số lượng trứng tuỳ theo cơ thể to nhỏ mà thay đổi.
Cá nặng 0,5 kg số lượng 8.000-10.000 trứng, cá nặng 0,25 kg số lượng 4.000-6.000

trứng.
2.2.2.6

Thành phần hóa học

4


Bảng 2.1: Thành phần hóa học chính của cá lóc
Thành phần hóa học

Đơn vị (%)
80

Nước
Protein

17,5

Lipid

1,1

Tro

1,4

(Nguồn: Theo Nguyễn Thị Cẩm Vân, 1990-1994)
2.2.3 Mô hình nuôi cá lóc tại Việt Nam
2.2.3.1 Nuôi ao:

-

Diện tích ao dao động từ: 200-1000 m2, độ sâu: 1,5-2,4 m, nhiệt độ 23-32 0C, pH

dao động từ 6,5-8,5.
-

Cá giống đều cỡ, từ 15-20 gram/con. Mật độ nuôi dao động từ 20-30 con/m2.

-

Thức ăn là cá tạp, vụn, cua, ốc. Có thể cho ăn thức ăn chế biến từ các nguyên liệu

trên nấu với cám, tấm, trong đó cá tạp chiếm 50%.
-

Chu kỳ nuôi có thể kéo dài 7-8 tháng, ít nhất là 6 tháng, trọng lượng cá lúc thu

hoạch dao động từ 0,8-1 kg/con/6 tháng.
2.2.3.2
-

Nuôi bè:

Thể tích bè nuôi từ 80-280 m3, độ ngập nước của bè từ 2,5-4 m. Ðặt nơi có mức

nước sâu, vận tốc chảy nhẹ.
-

Cá giống đều cỡ từ 15-20 gam/con. Mật độ 100-130con/m3 bè.


-

Thức ăn như nuôi ao.

-

Nuôi từ 8-10 tháng, cá đạt cỡ thương phẩm 0,8-1,5 kg.

2.2.3.3

Nuôi bể xi măng:

-

Cá lóc nuôi trong bể xi măng thường nuôi với mức nước thấp.

-

Bể có thể xây nửa nổi, nửa chìm để giảm chi phí, diện tích từ 30-60m2/bể, có thể

xây riêng rẽ hoặc liên hoàn để dễ bề chăm sóc, thu hoạch. Tường xây bằng gạch cao
0,8; chỉ cần láng trơn phần nền và tường cao khoảng 0,5 m để vệ sinh được dễ dàng và
tránh xây xước cho cá.
-

Mật độ nuôi thích hợp là từ 30-50 con/m2, kết hợp tỉa thưa, san bể khi cá lớn.

-


Thức ăn dùng cho cá chủ yếu là cá tạp (95%), cám gạo, khô dầu, đậu nành chiếm

5%, ngoài ra có thể sử dụng thức ăn công nghiệp giàu đạm.
5


-

Từ 1-2 tháng tuổi tăng trưởng trung bình 0,1-0,15kg/con/tháng, từ tháng thứ 3 trở

đi tăng trung bình mỗi tháng 0,15kg/con.
2.2.3.4
-

Nuôi trên cát:

Vật liệu làm lồng là tre và bạt giữ được nước. San bằng mặt cát, dựng khung tre

thành từng ô, diện tích 5 m2/ô, có mái che kín. Sau đó căng trải bạt vào lòng thành hồ
nuôi, thành lồng chỉ cao 1-1,3 m.
-

Nuôi với mật độ rất cao: 60 con/m2 đối với cá giống, khi cá lớn có thể nuôi 70-80

con/m2.
-

Thức ăn cho cá giống: dùng 70% cá tạp nghiền nát, bột cám 20%, men tiêu hóa 5%

và một số vitamin, trộn đều, thả trực tiếp vào lồng cho cá ăn.

2.3

Thực trạng của ngành thủy sản Việt Nam

2.3.1 Tiềm năng thủy sản Việt Nam
-

Nước ta có 3260 km bờ biển, 12 đầm phá và các eo vịnh, 112 cửa sông, lạch, hàng

ngàn đảo lớn nhỏ ven biển. Hệ thống sông ngòi, kênh rạch chằng chịt đã tạo cho nước
ta có tiềm năng lớn về mặt nước khoảng 1.700.000 ha trong đó có 811.700 ha mặt
nước ngọt, 635.400 ha mặt nước lợ cửa sông ven biển và 125.700 ha eo vịnh có khả
năng phát triển thủy sản, chưa kể mặt nước các sông và khoảng 300.000–400.000 ha
đầm phá ven biển có thể sử dụng vào nuôi trồng thủy sản chưa quy hoạch.
-

Theo Bộ Nông nghiệp và phát triển Nông thôn, diện tích mặt nước đưa vào nuôi

trồng thủy sản năm 2007 là 1.065.000 ha, trong đó có 480.000 ha nước ngọt, 585.000
ha nước mặn lợ; đạt tốc độ tăng trưởng diện tích là 28,59%/năm. Năm 2009, diện tích
nuôi trồng thủy sản cả nước vào khoảng 1.121.392 ha.

6


2.3.2 Tình hình nuôi trồng, khai thác và xuất khẩu thủy sản
Bảng 2.2: Sản lượng thủy sản Việt Nam giai đoạn 1986-2009
Năm

Tổng sản


Tỷ lệ tăng

Sản lượng

% so với

Sản lượng

% so

lượng (1000

trưởng

khai thác

tổng số

nuôi trồng

với tổng

tấn)

(%)

(1000 tấn)

(1000 tấn)


số

1986

707,60

563,4

79,6

127,4

20,4

1987

754,40

6,6

591,6

78,4

141,7

21,6

1988


811,50

7,6

629,1

77,5

154,3

22,5

1989

881,50

8,6

683,2

77,5

164,9

22,5

1990

890,60


1

728,5

81,8

162,9

18,2

1991

969,20

8,8

801,1

82,7

168,1

17,3

1992

1016,00

4,8


843,1

83

172,9

17

1993

1100,00

8,3

911,9

82,9

188,1

17,1

1994

1465,00

33,2

1120,9


76,5

344,1

23,5

1995

1584,00

8,1

1195,3

75,4

389,1

24,6

1996

1701,00

7,4

1278,0

75,1


423,0

24,9

1997

1730,40

1,7

1315,8

76

414,6

24

1998

1782,00

3

1357,0

76,2

425,0


23,8

1999

2006,80

12,6

1526,0

76

480,8

24

2000

2250,50

12,1

1660,9

73,8

589,6

26,2


2001

2434,60

8,2

1724,8

70,8

709,9

29,2

2002

2647,40

8,7

1802,6

68,1

844,8

31,9

2003


2854,80

7,9

1856,5

65

998,3

35

2004

3076,30

7,8

1922,9

62,5

1153,4

37,5

2005

3465,90


12,7

1987,9

57,4

1478,0

42,6

2006

3695,90

6,6

2001,7

54,2

1694,2

45,8

2007

4149,00

13,8


2063,8

48,7

2085,2

48,7

2008

4545,00

9,6

2107,0

46,6

2438,0

53,3

2009

4846,00

6,63

2277,0


46,99

2569,0

53,01

(Nguồn: số liệu thống kê của Tổng Cục Thống Kê năm 1992, 1998, 2004, 2008,2009)
7


6000

Sản lượng

5000

Tổng sản lượng
(1000 tấn)

4000

Sản lượng khai
thác (1000 tấn)

3000
2000

Sản lượng nuôi
trồng (1000 tấn)


1000

20
08

20
04

19
98

19
92

19
86

0

Năm

Hình 2.2: Tổng sản lượng thủy sản Việt Nam giai đoạn 1986-2009
Bảng 2.3: Kim ngạch xuất khẩu thủy sản giai đoạn 1993-2009
Năm

Tiền (1.000.000 USD)

1993


368

1994

460

1995

560

1996

657

1997

776

1998

990

1999

971

2000

1470


2001

1800

2002

2023

2003

2340

2004

2397

2005

3000

2006

3200

2007

3790

2008


4500

2009

4300
8


Tiền (1.000.000 USD)

5000
4500
4000
3500
3000
2500
2000
1500
1000
500
0
1993 1995 1997 1999 2001 2003 2005 2007 2009
Năm

Hình 2.3: Kim ngạch xuất khẩu thủy sản giai đoạn 1993-2009
-

Theo số liệu đã công bố của Tổng Cục Thống kê, GDP của ngành Thuỷ sản giai

đoạn 1995-2003 tăng từ 6.664 tỷ đồng lên 24.125 tỷ đồng. Trong các hoạt động của

ngành, khai thác hải sản giữ vị trí rất quan trọng. Sản lượng khai thác hải sản tăng liên
tục với tốc độ tăng bình quân hằng năm khoảng 7,7% (giai đoạn 1991-1995) và 10%
(giai đoạn 1996-2003). Tuy nhiên, nuôi trồng thuỷ sản đang ngày càng có vai trò quan
trọng hơn khai thác hải sản cả về sản lượng, chất lượng cũng như tính chủ động trong
sản xuất.
-

Năm 2007, năm đầu tiên Việt Nam gia nhập WTO, sản lượng nuôi trồng thủy sản

lần đầu tiên đã vượt sản lượng khai thác gần 2,1 triệu tấn.
-

Năm 2008, tổng sản lượng thủy sản của Việt Nam đạt gần 4,6 triệu tấn, trong đó

nuôi trồng đạt gần 2,5 triệu tấn và khai thác đạt trên 2,1 triệu tấn đưa Việt Nam lên vị
trí thứ 3 về sản lượng nuôi trồng thủy sản và đứng thứ 13 về sản lượng khai thác thủy
sản trên thế giới. Cũng trong năm này, Việt Nam xuất khẩu đạt 1,236 triệu tấn được
trên 4,5 tỷ USD hàng thủy sản, đứng thứ 6 về giá trị xuất khẩu thủy sản.
-

Năm 2009, tổng sản lượng khai thác thủy sản của cả nước ước đạt 2,277 triệu tấn,

tăng 6,8% so với năm 2008; trong đó sản lượng khai thác biển đạt 2,068 triệu tấn, tăng
6,8% so với cùng kỳ (sản lượng khai thác nội địa cả năm đạt 209 nghìn tấn).Cả năm
2009, sản lượng nuôi trồng thủy sản cũng tăng so với cùng kỳ năm 2008 với 2,569
triệu tấn. Giá trị kim ngạch xuất khẩu cả năm ước đạt 4,3 tỷ USD.
9


-


Sản lượng thủy sản khai thác 5 tháng đầu năm 2010 đạt 1,011 triệu tấn, tăng 2,1%

so với với cùng kỳ năm trước, trong đó khai thác biển đạt sản lượng 196 nghìn tấn,
tăng 5,1 % so với cùng kỳ năm ngoái. Tuy nhiên, sản lượng thủy sản nuôi trồng trong
5 tháng đầu năm chỉ đạt 872 nghìn tấn, giảm 5,2% so với cùng kỳ năm trước. Kết quả
là xuất khẩu thuỷ sản 5 tháng đầu năm đạt kim ngạch 1,62 tỷ USD, tăng 17,3% so với
cùng kỳ năm trước. Với kết quả này, tốc độ tăng trưởng xuất khẩu thủy sản đứng đầu
ngành nông nghiệp (nông sản tăng 7%; lâm sản tăng 9,5%).
-

Theo kế hoạch năm 2010 của Cục Nuôi trồng Thủy sản, Bộ Nông nghiệp và Phát

triển Nông thôn, nhằm mục tiêu phát triển thủy sản bền vững, diện tích nuôi trồng thủy
sản của cả nước vẫn giữ nguyên ở mức 1,1 triệu ha với sản lượng ước đạt 2,8 triệu tấn.
Trong đó sản lượng cá tra chiếm tỷ lệ cao nhất 1,2 triệu tấn, còn lại là tôm nước lợ
380.000 tấn, nhuyễn thể 180.000 tấn, cá nước ngọt truyền thống 990.000 tấn.
2.3.3
-

Ảnh hưởng của ngành thủy sản Việt Nam

Hiện nay ngành thủy sản có quan hệ thương mại với hơn 100 nước trên thế giới,

góp phần mở ra những còn đường mới và mang lại nhiều bài học kinh nghiệm để nền
kinh tế Việt Nam hội nhập ngày càng sâu rộng hơn vào khu vực và thế giới.
-

Ngành thuỷ sản còn giữ vai trò an ninh lương thực quốc gia, tạo việc làm và góp


phần xoá đói giảm nghèo. Thuỷ sản được đánh giá là nguồn cung cấp chính đạm động
vật cho người dân Việt Nam. Năm 2001, mức tiêu thụ trung bình mặt hàng thuỷ sản
của mỗi người dân Việt Nam là 19,4 kg, cao hơn mức tiêu thụ trung bình sản phẩm thịt
heo (17,1 kg/người) và thịt gia cầm (3,9 kg/người). Số lao động của ngành thuỷ sản
tăng liên tục từ 3,12 triệu người (năm 1996) lên khoảng 3,8 triệu người năm 2001 (kể
cả lao động thời vụ). Như vậy, mỗi năm tăng thêm hơn 100 nghìn người. Năm 2007 là
22kg/người/năm.
-

Đặc biệt do sản xuất của nhiều lĩnh vực như khai thác, nuôi trồng thủy sản chủ yếu

là ở qui mô hộ gia đình nên đã trở thành nguồn thu hút lực lượng lao động. Các hoạt
động phục vụ như vá lưới, cung cấp thực phẩm, tiêu thụ sản phẩm chủ yếu do lao động
nữ thực hiện đã tạo ra thu nhập đáng kể, cải thiện vị thế kinh tế của người phụ nữ, đặc
biệt là ở các vùng nông thôn, miền núi. Riêng trong các hoạt động bán lẻ thủy sản, nữ
giới chiếm tỉ lệ đến 90%.
(Nguồn: http://.www. fishviet.com.net)
10


2.3.4 Triển vọng và phát triển sản phẩm xông khói cá lóc
-

Cá lóc được biết đến trên thị trường là cá sống và các sản phẩm tiện dụng như khô,

chà bông, sấy tẩm gia vị, cá lóc kho tộ, cháo cá lóc, canh chua cá lóc, cá lóc nướng…
-

Đáp ứng phần nào nhu cầu của người tiêu dùng ngày nay cần các sản phẩm tiện


dụng và gần gũi, giá cả phải chăng như con cá lóc là điển hình. Chính vì thế, các nhà
chế biến hiện này đang tìm tòi nghiên cứu để đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao giá trị
cá lóc.
-

Bên cạnh các mặt hàng chủ lực của nước ta là tôm, cá tra, cá basa thì con cá lóc

đang được người dân chú ý đến tiềm năng kinh tế của nó thông qua việc hình thành
nhiều mô hình nuôi cá lóc khác nhau phù hợp với các vùng miền, với các phương thức
nuôi trồng cải tiến từ nguồn giống đến thức ăn đã đem lại nhiều hiệu quả cho người
nông dân. Cá lóc khá dễ nuôi, cá lớn nhanh, khỏe, đều cỡ, ít xảy ra hiện tượng cá chết
hàng loạt, đây là yếu tố thu hút người dân khi mới bắt tay vào nuôi.
-

Hiện nay, con cá lóc đã được nuôi rộng rãi từ Nam ra Bắc, từ đồng ruộng, ao hồ

cho đến bãi cát trên biển. Tạo công ăn việc làm cho người dân, thu hút nguồn nhân
lực. Tương lai không xa, các mặt hàng cá lóc sẽ là mặt hàng góp phần tăng kim ngạch
xuất khẩu, thu về nguồn ngoại tệ.
2.3.5 Các phụ gia, gia vị, chất bảo quản sử dụng trong quá trình chế biến
2.3.5.1
-

Muối ăn NaCl

Độ tinh khiết:
Trong muối chứa một vài tạp chất (Na2SO4, Ca, Mg, MgCl2…), những tạp chất này

có thể gây ảnh hưởng đến sản phẩm. Người ta phân biệt muối dựa vào hàm lượng tạp
chất: muối tinh khiết (<0,5%), muối tinh chế (khoảng 1%), muối biểu (khoảng 1,5%),

muối xám (khoảng 5-7%). Trong chế biến, người ta sử dụng muối tinh chế tinh khiết.
-

Tính hút ẩm :
Muối rất hút ẩm và hấp thụ dễ dàng hơi ẩm của không khí, là nguyên nhân cho

những sai sót trong việc chế biến và đông vón thành cục.
-

Tính hòa tan:
Muối rất dễ dàng tan trong nước. Vận tốc hòa tan phụ thuộc vào kích thước hạt và

độ tinh khiết. Người ta có thể hòa tan đến 31,8 kg muối cho 100 lít nước.

11


-

Vai trò:
• Chất điều vị tạo vị mặn.
• Tăng khả năng giữ nước và khả năng kết nối của thịt.
• Cải thiện việc bảo quản sản phẩm nhờ vào hạn chế sự phát triển của vi sinh
vật.
Bảng 2.4: Ảnh hưởng của nồng độ muối lên vi sinh vật
Nồng độ muối

Ảnh hưởng lên vi sinh vật

0-5%


Rất ít ảnh hưởng.

5%

Làm ngưng sự phát triển của Pseudomonas, tác nhân làm
xanh thịt.

10%

Làm chậm tối đa sự phát triển của phần lớn các vi sinh
vật nhất là các vi sinh vật kị khí Clostridium.

10-15%

Ngưng sự phát triển của Lactobacillus và Micrococcus,
các Vibrio và Staphylococcus.

≥ 20%

Ức chế gần như hoàn toàn sự phát triển của các vi khuẩn,
chỉ một vài loại nấm men và nấm mốc là có thể phát triển
được.

Muối khô

Ức chế hoàn toàn.

(Theo Richard Dettlofft, 1997)
Tùy theo sản phẩm mà tỉ lệ muối ăn sử dụng khác nhau:

• Rất nhạt: 2-2,5% NaCl/kg sản phẩm.
• Nhạt: 3% NaCl/kg sản phẩm.
• Vừa: 3,5% NaCl/kg sản phẩm.
• Hơi mặn: 4,5% NaCl/kg sản phẩm.
• Mặn: >4,5% NaCl/kg sản phẩm.
Mức độ ngấm muối phụ thuộc vào tính chất thịt, nước muối, nhiệt độ và thời gian
ướp.
2.3.5.2
−

Đường (saccaroza)

Công thức phân tử: C12H22O11

12


− Công thức cấu tạo:

− Sản xuất dưới dạng bột kết tinh mịn màu trắng, không mùi với vị ngọt dễ chịu,
được tách ra từ mía đường hay củ cải đường rồi sau đó được làm tinh khiết và kết
tinh. Sucroza là chất dinh dưỡng dễ dàng tiêu hóa, là nguồn cung cấp năng lượng
nhanh chóng cho cơ thể, tạo ra sự gia tăng của glucoza huyết trong quá trình tiêu
hóa.
-

Tạo vị ngọt, tạo màu cho sản phẩm, làm dịu vị mặn của muối.

-


Giảm hoạt tính nước, ức chế sự phát triển của VSV.

-

Cung cấp chất dinh dưỡng cho những vi khuẩn có khả năng khử nitrat thành nitrit.

-

Nâng cao giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm cung cấp 3,94 Kcal/1g.

2.3.5.3
−

Bột ngọt (Glutamat natri)

Công thức phân tử C5H8NNaO4

− Cấu trúc hóa học:

− Bột kết tinh màu trắng, hòa tan nhiều trong nước.
− Là muối của acid glutamic - một acid amin được tìm thấy trong tự nhiên và hiện
diện nhiều trong các sản phẩm: thịt, cá, trứng, rau củ.
− Dùng để tăng khẩu vị của thức ăn, làm nó ngọt và ngon hơn, tăng cảm giác ngon
miệng.
− Liều lượng khuyến cáo: 10g/kg nguyên liệu.
(Nguồn: Theo Trương Thanh Long, 2009)

13



2.3.5.4

Hành

− Tên khoa học là Allium fistulosum L.
− Thành phần chủ yếu trong hành là nước, chiếm khoảng 86,8%. Ngoài ra trong hành
chứa một lượng vừa phải các chất protein, chất béo, chất xơ cùng với một lượng đáng
kể canxi, photpho và kali.
− Hành chứa rất ít calo (50calo/100gr hành).
− Trong hành có rất hhiều thành phần hóa học như: acid malic, phytin và alylsulfit,
đặc biệt trong tinh dầu hành có chất kháng sinh alicine hòa tan trong nước, có tác dụng
diệt khuẩn rất mạnh đối với một sô bệnh như thương hàn, lỵ, vi trùng tả, trực khuẩn,
bệnh bạch hầu.
− Hành có chứa hàm lượng lớn chất có sulfur làm hành có vị cay đặc trưng. Nhưng
chất này dễ bay hơi. Vì vậy khi bóc hành sống thường cay mắt.
− Tạo mùi thơm cho sản phẩm.
2.3.5.5

Tỏi

− Tên khoa hoc: Allium sativum L.
− Tỏi là một loài thực vật thuộc họ hành, vị cay. Có 2 loại:
• Tỏi trắng: Lá xanh đậm to bản, củ to, đường kính củ 4-4,5 cm khi thu hoạch
vỏ lụa củ màu trắng. Khả năng bảo quản kém hay bị óp.
• Tỏi tía: lá dày, cứng, màu lá xanh nhạt, củ chắc và cay hơn tỏi trắng. Dọc
thân gần củ có màu tía. Khi thu hoạch có màu trắng ngà. Mỗi củ có 10-11
nhánh (tép), đường kính củ 3,5-4 cm. Giống này có hương vị đặc biệt nên
được trồng nhiều hơn giống tỏi trắng.
− Thành phần chính của củ tỏi gồm có: protein 6%, chất đường bột 23,5%, các chất
vitamin B1, B2, C và anlixin (là chất có tác dụng diệt khuẩn mạnh, được xem là kháng

sinh tự nhiên). Tỏi tía có tác dụng diệt khuẩn mạnh hơn tỏi trắng. Trong củ tỏi có i-ốt,
selen là chất vi lượng chống oxy hóa, nên có tác dụng chống suy lão rất tốt. Ăn tỏi
thường xuyên có thể đề phòng bệnh cơ tim, cao huyết áp, thiếu máu, mỡ máu...
− Trong tỏi còn có nguyên tố vi lượng Giecmani có tác dụng chống ung thư, do vậy
ăn tỏi còn có tác dụng phòng ngừa ung thư rất tốt.

14