BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CHĂN NUÔI – THÚ Y
****************

LƯƠNG VĂN VINH

PHÂN LẬP ESCHERICHIA COLI, SALMONELLA,
STAPHYLOCOCCUS AUREUS, VIBRIO CHOLERAE VÀ
VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS TRÊN TÔM VÀ MỘT
SỐ NHUYỄN THỂ HAI MẢNH VỎ TẠI
TỈNH ĐỒNG NAI

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Bác sĩ thú y

Giáo viên hướng dẫn:
PGS.TS. NGUYỄN NGỌC TUÂN
BSTY. LÊ HỮU NGỌC

Tháng 08/2010
i 
 


XÁC NHẬN CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Họ và tên sinh viên thực tập: Lương Văn Vinh
Tên luận văn: “Phân lập Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus
aureus, Vibrio cholerae và Vibrio parahaemolyticus trên tôm và một số nhuyễn
thể hai mảnh vỏ tại tỉnh Đồng Nai”. Đã hoàn thành luận văn theo yêu cầu của
giáo viên hướng dẫn và các ý kiến nhận xét, đóng góp của Hội Đồng chấm thi tốt

nghiệp Khoa ngày…/…/2010.

Giáo viên hướng dẫn 1

Giáo viên hướng dẫn 2

PGS. TS. NGUYỄN NGỌC TUÂN

BSTY. LÊ HỮU NGỌC

ii 
 


LỜI CẢM ƠN
Xin chân thành cám ơn Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm Thành
Phố Hồ Chí Minh, Ban Chủ Nhiệm Khoa Chăn Nuôi Thú Y, cùng tất cả quý thầy cô
đã truyền đạt những kiến thức quý báu cho tôi trong suốt thời gian được học tại
trường.
Con mãi ghi nhớ và biết ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Ngọc Tuân, người thầy
đã tận tình dạy dỗ, động viên và hướng dẫn con hoàn thành đề tài tốt nghiệp.
Em xin chân thành cám ơn sự cảm thông và nhiệt tình giúp đỡ của thầy Lê
Hữu Ngọc đã tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi hoàn thành đề tài đúng thời hạn.
Chân thành cám ơn bạn Tiên, các anh chị cao học cùng tất cả các bạn và các
anh em trong phòng thực hành Kiểm nghiệm thú sản và Môi trường và sức khỏe vật
nuôi đã nhiệt tình giúp đỡ tôi hoàn thành tốt đợt thực tập.
Xin ghi nhớ những kỷ niệm vui buồn thời sinh viên vô cùng quý giá mà tôi đã
trải qua cùng các bạn lớp Thú y 31.
Và con mãi khắc ghi công ơn trời biển của Cha Mẹ đã sinh thành, dưỡng dục
con nên người và cho con có được ngày hôm nay.


Lương Văn Vinh

 
iii
 


TÓM TẮT
Đề tài “Phân lập Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, Vibrio
cholerae và Vibrio parahaemolyticus trên tôm và một số nhuyễn thể hai mảnh vỏ
tại tỉnh Đồng Nai” được tiến hành từ 01/03/2010 đến 30/07/2010 tại phòng thực hành
Kiểm nghiệm thú sản và Môi trường và sức khỏe vật nuôi, khoa Chăn nuôi Thú y
trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh. Khảo sát gồm 30 mẫu tôm và 30
mẫu nhuyễn thể hai mảnh vỏ tại 3 khu vực Nhơn Trạch, Hóa An và Long Bình Tân để
phân lập Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae và
Vibrio parahaemolyticus, thử kháng sinh đồ của các gốc vi khuẩn phân lập được đối
với một loại số kháng sinh thông dụng.
Số lượng Staphylococcus aureus trên tôm cao hơn trên nhuyễn thể, cho nên theo
tiêu chuẩn của bộ Y tế (2007), mẫu nhuyễn thể đạt 70 %, mẫu tôm đạt 30 %. Tỷ lệ
nhiễm E. coli trên tôm cao hơn trên nhuyễn thể hai mảnh vỏ (66,67 % so với 63,33 %),
khu vực Long Bình Tân chiếm tỷ lệ nhiễm cao nhất (88,89 %). Tỷ lệ nhiễm Salmonella
trên tôm cao hơn so với nhuyễn thể hai mảnh vỏ (50 % so với 30 %), khu vực Nhơn
Trạch nhiễm nhiều nhất (45,83 %). Tỷ lệ nhiễm V. cholerae trên nhuyễn thể cao hơn
trên tôm (50 % so với 33,33 %). Tỷ lệ nhiễm V. cholerae trên tôm và nhuyễn thể hai
mảnh vỏ tại khu vực Nhơn Trạch là cao nhất (54,16 %). Tỷ lệ nhiễm Vibrio
parahaemolyticus trên tôm cao hơn trên nhuyễn thể, khu vực Hóa An nhiễm Vibrio
parahaemolyticus cao nhất (27,78 %). Kết quả kháng sinh đồ cho thấy Vibrio cholerae
nhạy cảm đối với tetracycline (100 %), kháng với chloramphenicol (33,33 %); Vibrio
parahaemolyticus nhạy cảm đối với tetracycline và chloramphenicol (100 %), kháng

với amoxicillin (66,67 %); E. coli tương đối nhạy cảm với tetracycline và
chloramphenicol (66,67 %), kháng với amoxicillin (33,33 %); Salmonella nhạy cảm
đối với chloramphenicol (100 %), kháng với amoxicillin (33,33 %); S. aureus nhạy
cảm với norfloxacin và ciprofloxacin (66,67 %), kháng với amoxicillin (66,67 %).

 
iv
 


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa .................................................................................................................... i
Xác nhận của giáo viên hướng dẫn .............................................................................ii
Lời cảm ơn ................................................................................................................ iii
Tóm tắt khóa luận ......................................................................................................iv
Mục lục ....................................................................................................................... v
Danh sách các chữ viết tắt....................................................................................... viii
Danh sách các bảng ....................................................................................................ix
Danh sách các hình và sơ đồ ....................................................................................... x
Chương 1 MỞ ĐẦU .................................................................................................. 1
1.1 Đặt vấn đề ............................................................................................................. 1
1.2 Mục tiêu ................................................................................................................ 2
1.3 Yêu cầu .................................................................................................................. 2
Chương 2 TỔNG QUAN .......................................................................................... 3
2.1 Ngộ độc thực phẩm gây ra do Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus
aureus, Vibrio parahaemolyticus và Vibrio cholerae ............................................. 3
2.1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm do Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus
aureus, Vibrio parahaemolyticus và Vibrio cholerae trên thế giới................................. 3
2.1.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm do Escherichia coli, Salmonella, S. aureus, Vibrio

parahaemolyticus và Vibrio cholerae tại Việt Nam ..................................................... 4
2.2 Sơ lược về vi khuẩn Staphylococcus aureus......................................................... 6
2.2.1 Đặc điểm hình thái ............................................................................................. 6
2.2.2 Đặc điểm nuôi cấy.............................................................................................. 7
2.2.3 Sức đề kháng ...................................................................................................... 7
2.2.4 Cơ chế sinh bệnh ................................................................................................ 7
2.2.5 Triệu chứng ........................................................................................................ 8
2.3 Sơ lược về vi khuẩn Salmonella ........................................................................... 9
v 
 


2.3.1 Đặc điểm hình thái ............................................................................................. 9
2.3.2 Đặc điểm nuôi cấy và tính chất sinh hóa. .......................................................... 9
2.3.4 Sức đề kháng ...................................................................................................... 9
2.3.5 Độc tố ............................................................................................................... 10
2.3.6 Cơ chế sinh bệnh .............................................................................................. 10
2.3.7 Triệu chứng ...................................................................................................... 10
2.4 Sơ lược về vi khuẩn Escherichia coli ................................................................. 11
2.4.1 Đặc điểm hình thái ........................................................................................... 11
2.4.2 Đặc điểm nuôi cấy và tính chất sinh hóa ......................................................... 11
2.4.3 Sức đề kháng .................................................................................................... 12
2.4.4 Cơ chế sinh bệnh .............................................................................................. 12
2.4.5 Triệu chứng ...................................................................................................... 13
2.5 Sơ lược về vi khuẩn Vibrio cholerae và Vibrio parahaemolyticus .................... 13
2.5.1 Đặc điểm hình thái của loài Vibrio .................................................................. 13
2.5.2 Đặc điểm nuôi cấy và tính chất sinh hóa ......................................................... 13
2.5.3 Sức đề kháng .................................................................................................... 14
2.5.4 Cơ chế sinh bệnh .............................................................................................. 15
2.5.5 Triệu chứng ..................................................................................................... 16

Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................... 17
3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện ......................................................................... 17
3.1.1 Thời gian thực hiện ......................................................................................... 17
3.1.2 Địa điểm thực hiện: .......................................................................................... 17
3.2 Đối tượng khảo sát .............................................................................................. 17
3.3 Nguyên vật liệu ................................................................................................... 17
3.4 Nội dung khảo sát ............................................................................................... 18
3.5 Phương pháp tiến hành........................................................................................ 18
3.5.1 Cách lấy và bảo quản mẫu ............................................................................... 18
3.5.2 Nuôi cấy phân lập vi khuẩn ......................................................................... 19
3.5.2.1 Xử lý mẫu .................................................................................................... 19
vi 
 


3.5.2.2 Sơ đồ nuôi cấy phân lập E. coli, Salmonella, S. aureus, Vibrio cholerae và
Vibrio parahaemolyticus ........................................................................................... 20
3.5.2.3 Định lượng vi khuẩn Staphylococcus aureus ............................................... 21
3.5.2.4 Phân lập vi khuẩn Salmonella ....................................................................... 22
3.5.2.5 Phân lập vi khuẩn V. cholerae và V. parahaemolyticus .............................. 22
3.5.2.6 Phân lập vi khuẩn E. coli .............................................................................. 23
3.6 Thử nghiệm kháng sinh đồ.................................................................................. 24
3.7 Phương pháp xử lý thống kê ............................................................................... 25
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .............................................................. 26
4.1 Tổng số Staphylococcus aureus .......................................................................... 26
4.2 Tỷ lệ nhiễm E. coli, Salmonella, V. parahaemolyticus và V. cholerae trên tôm
và nhuyễn thể hai mảnh vỏ........................................................................................29
4.2.1 Tỷ lệ nhiễm E. coli trên tôm và nhuyễn thể hai mảnh vỏ ................................ 30
4.2.2 Tỷ lệ nhiễm Salmonella trên tôm và nhuyễn thể hai mảnh vỏ ........................ 33
4.2.3 Tỷ lệ nhiễm V. cholerae trên tôm và nhuyễn thể hai mảnh vỏ ....................... 36

4.2.4 Tỷ lệ nhiễm V. parahaemolyticus trên tôm và nhuyễn thể hai mảnh vỏ ..... 39
4.3 Kết quả thử kháng sinh đồ .................................................................................. 44
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ................................................................... 46
5.1 Kết luận ............................................................................................................... 46
5.2 Đề nghị ................................................................................................................ 46
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................ 47
PHỤ LỤC .................................................................................................................. 54

 
vii
 


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
BHI: Brain Heart Infusion Broth
BGA: Brilliant Green Agar
CDC: Center for Disease Control and Prevention (Trung tâm phòng ngừa và kiểm
soát bệnh)
CFU: Colony forming unit (đơn vị hình thành khuẩn lạc)
EMB: Eosin Methylen Blue
FDA: Food and Drug Administration (Cơ quan quản lý thuốc và thực phẩm)
FAO: Food and Agriculture Organization (Tổ chức lương nông)
HUS: Haemolytic uraemic syndrome (Hội chứng huyết niệu)
IMViC: Indol, Methyl Red, Voges – Proskauer, Simmon Citrate
IAEA: international atomic energy agency (cơ quan năng lượng nguyên tử thế giới)
LT: heat labile (kém chịu nhiệt)
NA: Nutrient agar
NCCLS: National Committee for Clinical Laboratory Sandars

ONPG: Ortho – Nitrophenyl – β - galactoside

ppt: part per thousand (phần ngàn)
ST: heat stable (bền với nhiệt độ)
XLD: Xylose – Lysine – Desoxycholate Agar
TSI: Triple Sugar Iron Agar
TCBS: Thiosulfate – Citrate – Bile – Sucrose
UV: Ultra violet (tia cực tím)
WHO: World Health Organization (Tổ chức y tế thế giới)

 
viii
 


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 3.1 Phân bố mẫu khảo sát ................................................................................19
Bảng 3.2 Tính chất sinh hóa của V. cholerae và V. parahaemolyticus.....................23
Bảng 4.1 Số lượng Staphylococcus aureus trên 1g mẫu ...........................................26
Bảng 4.2 Kết quả phân lập E. coli, Salmonella, V. parahaemolyticus và V. cholerae
trên tôm và nhuyễn thể hai mảnh vỏ. .............................................................................. 29
Bảng 4.3 Tỷ lệ nhiễm E. coli trên tôm và nhuyễn thể hai mảnh vỏ ..........................30
Bảng 4.4 Tỷ lệ nhiễm E. coli trên tôm và nhuyễn thể hai mảnh vỏ theo khu vực ........31
Bảng 4.5 Tỷ lệ nhiễm Salmonella trên tôm và nhuyễn thể hai mảnh vỏ .................33
Bảng 4.6 Tỷ lệ nhiễm Salmonella trên tôm và nhuyễn thể hai mảnh vỏ theo khu vực .....34
Bảng 4.7 Tỷ lệ nhiễm V. cholerae trên tôm và nhuyễn thể hai mảnh vỏ .................36
Bảng 4.8 Tỷ lệ nhiễm V. cholerae trên tôm và nhuyễn thể hai mảnh vỏ theo khu vực .36
Bảng 4.9 Tỷ lệ nhiễm V. parahaemolyticus trên tôm và nhuyễn thể ....................39
Bảng 4.10 Tỷ lệ nhiễm V. parahaemolyticus trên tôm và nhuyễn thể hai mảnh vỏ
theo khu vực .............................................................................................................40
Bảng 4.11 Kết quả kháng sinh đồ của các gốc vi khuẩn phân lập được ...................44


 
ix
 


DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ SƠ ĐỒ
 
Hình 4.1 Khuẩn lạc của Staphylococcus aureus mọc trên môi trường BP ..............28
Hình 4.2 Phản ứng coagulase của vi khuẩn Staphylococcus aureus ........................28
Hình 4.3 Khuẩn lạc E. coli mọc trên môi trường EMB ............................................32
Hình 4.4 Các phản ứng sinh hóa của E. coli .............................................................32
Hình 4.5 Khuẩn lạc Salmonella mọc trên môi trường BGA, XLD...........................35
Hình 4.6 Các phản ứng sinh hóa của Salmonella .....................................................35
Hình 4.7 Khuẩn lạc Vibrio cholerae mọc trên môi trường TCBS ............................38
Hình 4.8 Phản ứng sinh hóa của Vibrio cholerae .....................................................38
Hình 4.9 Khuẩn lạc Vibrio parahaemolyticus mọc trên môi trường TCBS .............42
Hình 4.10 Phản ứng sinh hóa của Vibrio parahaemolyticus.....................................42
Hình 4.11 Phản ứng ONPG .......................................................................................43
Hình 4.12 Phản ứng oxidase .....................................................................................43
Hình 4.13 Vòng vô khuẩn trên môi trường MHA sau khi ủ 370C/ 24 giờ................45
Sơ đồ 3.1 Sơ đồ nuôi cấy phân lập E. coli, Salmonella, S. aureus, V. cholerae và
V. parahaemolyticus................................................................................................. 20

x 
 


Chương 1

MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề
Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm luôn là mối quan tâm của toàn xã hội,
nhất là trong giai đoạn môi trường sinh quyển bị ô nhiễm như hiện nay. Theo
Dương Thanh Liêm (2009), “ngộ độc thức ăn do vi khuẩn và độc tố vi khuẩn
thường xảy ra do thiếu sót trong công tác kiểm tra thực phẩm và nguyên liệu
dùng để chế biến thực phẩm, do sơ suất trong nấu nướng...”. Chính vì vậy, các
loại hải sản nếu được nuôi trồng, đánh bắt từ môi trường bị ô nhiễm mà không
được bảo quản, chế biến đúng cách sẽ luôn tiềm ẩn các vi sinh vật có khả năng
gây ngộ độc thực phẩm như: Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus,
Vibrio parahaemolyticus… đặc biệt Vibrio cholerae gây nên bệnh tiêu chảy cấp
rất nguy hiểm. Tuy nhiên, hiện nay công tác theo dõi, đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm thường rất phức tạp và gặp rất nhiều khó khăn. Do đó, điều cốt lõi
trong nhiệm vụ bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm, làm giảm tỷ lệ ngộ độc thực
phẩm là phải thường xuyên, chủ động tầm soát, kiểm tra đánh giá các số liệu về
dịch tễ học nhằm xác định các yếu tố lan truyền bệnh cũng như các khu vực có
nguy cơ lây lan dịch bệnh. Và đặc biệt trong giai đoạn hiện nay, vấn đề vệ sinh
an toàn thực phẩm ngày càng trở nên nóng bỏng hơn bao giờ hết khi nạn dịch
tiêu chảy cấp đã và đang lan rộng.
Chính vì vậy đề tài “Phân lập Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus
aureus, Vibrio cholerae và Vibrio parahaemolyticus trên tôm và một số nhuyễn
thể hai mảnh vỏ tại tỉnh Đồng Nai” được thực hiện.

1 
 


1.2 Mục tiêu
Đánh giá tỷ lệ nhiễm Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus,
Vibrio parahaemolyticus và Vibrio cholerae trên tôm và một số nhuyễn thể hai
mảnh vỏ trên thị trường tiêu thụ tại tỉnh Đồng Nai.

Đánh giá tỷ lệ nhạy cảm kháng sinh của các gốc vi khuẩn phân lập được đối
với một số kháng sinh thông dụng.
1.3 Yêu cầu
Nắm được quy trình phân lập và đặc điểm sinh học của Escherichia coli,
Salmonella, Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemolyticus và Vibrio cholerae.
Thử khả năng nhạy cảm kháng sinh của các gốc vi khuẩn phân lập được đối
với một loại số kháng sinh.

2 
 


Chương 2

TỔNG QUAN
2.1 Ngộ độc thực phẩm gây ra do Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus
aureus, Vibrio parahaemolyticus và Vibrio cholerae
2.1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm do Escherichia coli, Salmonella,
Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemolyticus và Vibrio cholerae trên thế giới
Hàng năm, có khoảng 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm tại Mỹ, 2 triệu ca ở
Anh, 750.000 ca ở Pháp và Úc là 5,4 triệu ca mỗi năm. Chỉ riêng các tác nhân gây
bệnh bắt nguồn từ hải sản, tại Mỹ có khoảng 3,3 đến 12,3 triệu trường hợp ngộ
độc thực phẩm dẫn đến 3.900 trường hợp tử vong, ở các nước đang phát triển có
tới 1,5 tỷ người bị tiêu chảy và hơn 3 triệu trẻ em chết (CDC, 2007).
Theo số liệu thống kê của Tổ chức Y tế Thế giới (2007), hơn 16 triệu người
trên thế giới bị nhiễm bệnh sốt thương hàn mỗi năm với 500.000 đến 600.000
trường hợp tử vong. Chỉ tính riêng tại Mỹ, có khoảng 40.000 trường hợp nhiễm
Salmonella báo cáo mỗi năm (CDC, 2005). Đáng chú ý là sự cố bơ đậu phộng
nhiễm khuẩn Salmonella đã xuất hiện khắp 43 tiểu bang gây trên 400 người bị
bệnh và đã có 3 ca tử vong (CDC, 2007). Năm 1999 tại Úc trên 500 người ngộ

độc do uống phải nước cam nhiễm Salmonella (dẫn liệu bởi Lê Thị Cẩm Trinh,
2009). Theo số liệu của bộ Y tế Đan Mạch (1995), có khoảng 2.911 trường hợp
nhiễm Salmonella, trong đó 19 % bệnh do ăn trứng và các sản phẩm của trứng
(D’Aoust, 1999).
Hàng năm, tại Mỹ có khoảng 73 ngàn ca ngộ độc do E. coli O157 trong đó 71
trường hợp tử vong (CDC, 2007). Tại Anh và xứ Wales có khoảng 3.240 trường hợp
ngộ độc do E. coli O157. Theo bộ Y tế Scotland, năm 1998 xảy ra một vụ ngộ độc thịt
do E. coli O157: H7 làm chết 11 người, ảnh hưởng đến 200 người khác. Tháng 5 năm
2000, thành phố Walkerton, Ontario, Canada đã chấn động lên sau khi có trên 2.000
3 
 


người bị ngộ độc E. coli O157: H7 và 7 người chết. Tại Nhật Bản E. coli O157: H7 đã
từng làm chết 13 người và gây nhiễm hơn ngàn người khác (CDC, 2005).
Cơ quan quản lý dược và thực phẩm Hoa Kỳ (FDA) tổng kết năm 1993 đã
xảy ra 14 vụ ngộ độc do Staphylococcus aureus với 1.257 người mắc và ước tính
mỗi năm có khoảng 500.000 bệnh nhân tại Mỹ phải nhập viện do tụ cầu vàng
(CDC, 2007).
Theo số liệu của Tổ chức Y tế Thế giới, mỗi năm trên thế giới có khoảng 3
đến 5 triệu trường hợp mắc bệnh do V. cholerae, làm chết 100 – 120 ngàn người.
Đã có cả chục triệu người chết trong 7 trận đại dịch tả xuất hiện trong vòng 200
năm qua. Năm 1991 dịch tả xuất hiện tại Peru, tuy nước này đã tuyên bố tình
trạng khẩn cấp nhưng dịch vẫn lan rất nhanh sang các nước Trung - Nam Mỹ làm
cho gần 500 ngàn người nhiễm bệnh, trong đó có hơn 10.000 người tử vong.
Tháng 7/1994 một vụ dịch thảm khốc đã xảy ra tại các trại tỵ nạn ở Uganda với
58.057 trường hợp bị bệnh tả, làm chết 23.800 người. Năm 1996 số người mắc tả
ở châu Phi chiếm 60 %, số ca trên thế giới. Đến tháng 4 năm 1997 dịch bùng
phát trong cộng đồng 90 ngàn người ở trại tỵ nạn Guanda ở cộng hòa Công Gô,
chỉ trong 22 ngày đầu có tới 1.521 người chết (Phạm Thế Vũ, 2009). Theo CDC

(1999), tại Mỹ có 395 trường hợp nhiễm Vibrio spp, trong đó Vibrio parahaemolyticus
chiếm tỷ lệ 66 %. Đến năm 2007, trong số 549 trường hợp nhiễm Vibrio spp từ 35 bang
của Hoa kỳ có đến 48 % nhiễm Vibrio parahaemolyticus và 8 % nhiễm V. cholerae
(CDC, 2007). Theo số liệu năm 2008 của Bộ Y Tế Malaysia, V. parahaemolyticus
chiếm 3 % trong các ca bệnh ngộ độc thực phẩm.
2.1.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm do Escherichia coli, Salmonella,
Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemolyticus và Vibrio cholerae tại Việt Nam
Theo số liệu của Tổng Cục Thống Kê, mỗi năm Việt Nam có khoảng 250 - 500
vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000 đến 10.000 nạn nhân và 100 – 200 ca tử vong, trong
đó nguyên nhân do thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật khoảng 33 – 49 %. Năm 2004 các
nhà nghiên cứu Việt – Úc đã tiến hành nghiên cứu để biết tần số hiện diện của E. coli
trong thực phẩm. Sau khi phân tích, họ phát hiện trên 90 % các mẫu thịt và hải
4 
 


sản nhiễm E. coli, 61 % các mẫu thịt và 18 % các mẫu hải sản bị nhiễm khuẩn
Salmonella spp. Báo cáo của Viện Vệ sinh – Y tế công cộng Việt Nam (2003)
cho biết số người mắc bệnh thương hàn do truyền qua thực phẩm từ năm 1997
đến tháng 8/2002 là 82.078 người và tử vong 62 người. Ngày 02/06/2005 tại Hà
Nội, một vụ ngộ độc thực phẩm do ăn kem nhiễm Salmonella đã làm 4 người
phải nhập viện (Lệ Hà, 2005).
Tháng 12 năm 2009 gần 400 học sinh Trường tiểu học Phước Bình, quận
9, Thành phố Hồ Chí Minh phải nhập viện do ngộ độc thực phẩm nghi nhiễm
E. coli (Thiên Cương, 2008). Tháng giêng năm 2010, tại Bình Thuận một vụ ngộ
độc bánh mì làm 210 người bị ngộ độc, nguyên nhân được xác định là do patê bị
nhiễm độ tố của tụ cầu vàng (Hoài Nhơn, 2010). Theo bác sĩ Nguyễn Hữu Lành,
trong các nguyên nhân thực phẩm nhiễm vi sinh vật có đến 30 – 50 % số ca nhập
viện do vi khuẩn E. coli, 70 % do vi khuẩn Salmonella có trong nhiều loại thực
phẩm chưa nấu chín trong đó có nghêu, sò (Phương Vy, 2009).

Năm 2007 hai vụ ngộ độc do thức ăn bị nhiễm vi khuẩn Staphylococcus
aureus xảy ra tại Trường Tiểu học Âu Cơ, quận 11, TP HCM với 31 trẻ phải
nhập viện và Trường Mầm non Vườn Hồng, quận Tân Bình với 44 trẻ ngộ độc
(Hoàng Hạnh, 2007).
V. cholerae là nguyên nhân quan trọng gây nên dịch tả của nước ta. Bệnh tả
được ghi nhận đầu tiên năm 1862 của quân đội viễn chinh Pháp xâm lược nước
ta, làm 1/3 quân số tử vong. Năm 1964, có đến 821 người chết trong tổng số
20.009 người mắc bệnh dịch tả (Phùng Đắc Cam và cộng sự, 1999). Từ năm
1992 đến năm 1996, nước ta có khoảng 2.500 – 6.000 ca nhiễm V. cholerae.
Trong hai tháng 10 và 11/2007 dịch tiêu chảy cấp xảy ra và lan rộng ra 13 tỉnh
trên cả nước làm hàng ngàn người nhiễm bệnh, trong đó có 295 trường hợp
dương tính với phẩy khuẩn tả (Lê Thanh, 2007). Theo Tiến sĩ Trần Đáng, Cục
trưởng Cục Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm (Bộ Y tế), kết quả xét nghiệm một số
mẫu thực phẩm chín ở các nơi như thành phố Hồ Chí Minh, Huế, Cà Mau… cho
thấy “đụng đâu cũng có vi khuẩn gây tiêu chảy cấp”. Năm 2008 cả nước có 3,7
5 
 


ngàn trường hợp tiêu chảy cấp trong đó có 582 trường hợp dương tính với phẩy
khuẩn tả (Tổng Cục Thống Kê, 2009). Báo cáo từ Viện Pasteur TP Hồ Chí Minh
từ ngày 09/05/2010 đến ngày 03/06/2010, trên địa bàn tỉnh Bến Tre đã ghi nhận
21 bệnh nhân tiêu chảy cấp và đều dương tính với phẩy khuẩn tả, ngày 05/07/2010
tại tỉnh Cà Mau có 2 trường hợp nhiễm tả. Trong 7 tháng đầu năm nay tại Thành
Phố Hồ Chí Minh ghi nhận 7 trường hợp dương tính với phẩy khuẩn tả.
Theo nghiên cứu của Vũ Minh Hương, có tới 95,6 % số bệnh nhân tiêu chảy do
V. parahaemolyticus gây ra có liên quan đến việc ǎn hải sản trước khi bị tiêu chảy
(Nguyễn Khắc Hiếu, 2001), Năm 2002, tại Nha Trang xảy ra hàng loạt trường hợp
ngộ độc do ăn hải sản, kết quả phân lập có 12 ca dương tính với V. parahaemolyticus
(Đặng Đức Trạch và cộng sự, 2004).

Qua số liệu thống kê cho thấy trong những năm gần đây tình hình ngộ độc
thực phẩm ở nước ta xảy ra ở mức cao, chủ yếu vẫn là các nguyên nhân do thực
phẩm bị nhiễm khuẩn. Tỷ lệ ngộ độc thực phẩm cao làm ảnh hưởng đến đời sống,
sức khỏe cộng đồng cũng như nền kinh tế của đất nước. Trước tình hình đó, vấn đề
vệ sinh an toàn thực phẩm cho con người cần phải được quan tâm đúng mức.
2.2 Sơ lược về vi khuẩn Staphylococcus aureus
S. aureus có hiện phổ biến khắp nơi, chúng khu trú trên da, niêm mạc mũi
chiếm khoảng 40 – 50 % ở người và gia súc (đây là nguồn nhiễm quan trọng
nhất vào thực phẩm) (Lê Đình Hùng, 1997). S. aureus là loài gây bệnh mạnh
nhất của giống Staphylococcus. Chúng gây ra ngộ độc thực phẩm nhiễm trùng
có mủ và trong một số trường hợp gây ra nhiễm trùng máu trên cơ thể suy yếu
(Tô Minh Châu và Trần Thị Bích Liên, 2001).
2.2.1 Đặc điểm hình thái
S. aureus là những cầu khuẩn gram dương. Dưới kính hiển vi ta thấy vi
khuẩn có thể đứng riêng lẻ, đứng thành từng đôi hay là ở dạng chùm nho. Vi
khuẩn này không tạo bào tử, không di động, đường kính khoảng 0,5 µm đến 2,5
µm (trung bình 0,8 - 1 µm) (Bergey, 1998).

6 
 


2.2.2 Đặc điểm nuôi cấy
S. aureus tăng trưởng rất nhanh ở 20 - 450C nhưng sự tăng trưởng ở 450C
cao hơn gấp hai lần ở 200C. S. aureus nhân lên dễ dàng trong môi trường hiếu
khí hơn kị khí, chúng chỉ sinh độc tố được dưới điều kiện đầy đủ oxi. S. aureus
đòi hỏi các acid amin, vitamin cho sự sinh trưởng và bị ức chế khi có sự hiện
diện của hệ vi sinh vật cạnh tranh quan trọng (Todar, 2004). S. aureus hình thành
các khuẩn lạc lớn màu vàng cam trên các môi trường giàu dinh dưỡng. S. aureus
thường có khả dung huyết trên thạch máu. Trên môi trường BP, S. aureus có

khuẩn lạc tròn, màu đen, lồi, có vòng sáng bao quanh (Tô Minh Châu và Trần Thị
Bích Liên, 2001).
2.2.3 Sức đề kháng
S. aureus thường chịu đựng tốt với các thay đổi của môi trường như vi khuẩn
sống được ở nồng độ muối khá cao đến 15 % thậm chí một số chủng còn có thể phát
triển ở 20 % (Lê Đình Hùng, 1997), nồng độ đường sucrose 50 – 60 %. Giới hạn
nhiệt độ cho sự tăng trưởng và sinh độc tố khoảng 4 - 460C tùy loại thực phẩm. Vi
khuẩn có thể nhân lên dễ dàng trong các pH khác nhau từ 4 - 9,8. Tụ cầu vàng có
khả năng đề kháng với nhiệt độ và hóa chất cao hơn các vi khuẩn không có nha
bào khác. S. aureus có khả năng chống chịu cao với tellurite, polymicin. S. aureus
bị tiêu diệt ở 800C trong 15 phút, độc tố ruột trong nước cất bị vô hoạt ở 2500C
trong vòng 8 – 11 phút. Liều của tia gamma từ 0,37 – 0,48 Mrad có khả năng tiêu
diệt S. aureus trong thực phẩm nhiều nước (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).
Đề kháng kháng sinh của tụ cầu vàng là một đặc điểm rất đáng chú ý. Đa số tụ
cầu kháng lại penicillin G, một số còn lại kháng được methicillin gọi là methicillin
resistance S. aureus (MRSA) do nó tạo ra được các protein gắn vào các vị trí tác
động của kháng sinh (Nguyễn Thanh Bảo, 1996).
2.2.4 Cơ chế sinh bệnh
Điều kiện cần thiết để ngộ độc bộc phát là thực phẩm phải chứa độc tố ruột
của tụ cầu vàng, thực phẩm phải là môi trường tốt cho vi khuẩn phát triển và sinh
độc tố (độc tố của vi khuẩn thường tiết ra khi thức ăn có lượng nước cao, nhiều
7 
 


đường, protein và tinh bột) (Dương Thanh Liêm, 2009), nhiệt độ thích hợp cho sự
phát triển của tụ cầu và có thời gian để sản sinh đủ lượng độc tố để gây bệnh và
thực phẩm này được con người tiêu thụ. Thực phẩm chứa độc tố khi vi khuẩn hiện
diện và tăng trưởng trong thực phẩm trước khi người tiêu dùng ăn phải. Độc tố của
vi khuẩn không bị phá hủy bởi nhiệt độ nấu ăn thông thường, nhiệt (thiếu) có thể

giết vi khuẩn nhưng độc tố vẫn tồn tại.
S. aureus sản sinh loại độc tố protein có phân tử lượng thấp khoảng 26.000 –
30.000 dalton. Mười loại độc tố ruột là A, B, C, C2, D, E, F, G, H và I, chúng khác
nhau về thuộc tính, trong đó típ A và D thường gây ngộ độc thực phẩm, tuy nhiên
phần lớn ngộ độc là do típ A (Trương Thị Kim Châu, 2003). Danh từ độc tố ruột là
do độc tố gây viêm dạ dày ruột hay viêm đường tiêu hóa. Các độc tố này thuộc loại
chịu nhiệt, khi đã hình thành trong thực phẩm thì việc đun sôi không phá hủy được
chúng và không bị các enzym ruột tác động. S. aureus không có khả năng cạnh tranh
cao so với các vi sinh vật gây hỏng thực phẩm khác nhưng khi không có đối thủ cạnh
tranh, chẳng hạn trong thực phẩm muối hoặc chế biến thì chúng có thể sinh sôi và tạo
ra các độc tố bền nhiệt (Lê Đình Hùng, 1997).
Độc tố ruột tác động lên trung tâm nhận cảm của dây thần kinh phế vị và của
dây thần kinh giao cảm, ức chế sự hấp thụ nước trong lòng ruột hay tăng mức độ
lấy nước từ bên trong tế bào ruột đi ra hoặc cả hai, gây viêm ruột và phù thũng,
kích thích cơ co rút và tăng tiết dịch ruột (dẫn liệu Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).
2.2.5 Triệu chứng
Người ta ước đoán rằng ít nhất là hàng triệu tụ cầu trong mỗi mililit hay mỗi
gam thực phẩm mới gây ra tình trạng ngộ độc (dẫn liệu Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).
Triệu chứng ngộ độc xuất hiện nhanh 1 - 6 giờ và kéo dài từ 2 - 12 giờ. Triệu chứng
ban đầu thường là bủn rủn tay chân, đau bụng quặn, chảy nước dãi, buồn nôn, ói
mửa có máu và màng niêm. Sau đó bệnh nhân bị đau đầu, co cơ, toát mồ hôi. Triệu
chứng cấp tính qua nhanh mặc dù biếng ăn và tiêu chảy kéo dài 1 - 2 ngày sau, nạn
nhân không chết nhưng rất đau đớn do các phản ứng cực kỳ dữ dội. Người già và trẻ
em nhạy cảm với tụ cầu vàng hơn (dẫn liệu Dương Thanh Liêm, 2009).
8 
 


2.3 Sơ lược về vi khuẩn Salmonella
2.3.1 Đặc điểm hình thái

Salmonella là những trực khuẩn gram âm của họ Enterobacteriacae, có dạng
trực nhỏ với đầu tròn và kích thước 0,7 - 1,5 µm x 2 – 5 µm. Vi khuẩn này không
tạo thành bào tử, có khả năng di động nhờ vào các roi bao phủ quanh thân (trừ
Salmonella gallinarum và Salmonella pullorum).
2.3.2 Đặc điểm nuôi cấy và tính chất sinh hóa
Salmonella là vi khuẩn hiếu khí hay yếm khí tùy nghi. Giới hạn nhiệt độ
cho sự phát triển của vi khuẩn từ 7 - 450C, nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển của
Salmonella là 370C và pH tối ưu là 7,2 - 7,6 (dẫn liệu Trần Thanh Phong, 1996).
Phần lớn các loài Salmonella có thể phát triển trên các môi trường thạch dinh
dưỡng NA tạo ra các khuẩn lạc lồi, trắng, tròn, đường kính 2 - 4 mm với hai
dạng R và S. Salmonella mọc tốt trên môi trường thạch dinh dưỡng NA, tạo khuẩn
lạc trắng tròn, bóng, hơi phồng, có hai dạng R và S (Tô Minh Châu và Trần Thị
Bích Liên, 2001). Trên môi trường BGA, Salmonella cho khuẩn lạc điển hình tròn,
màu trắng hồng, hơi xám và hơi lồi. Trên môi trường XLD, vi khuẩn này cho
khuẩn lạc tròn trong suốt màu đỏ, có hay không có tâm đen, vùng môi trường xung
quanh có màu đỏ. Trên môi trường TSI, môi trường chuyển sang màu đỏ trên vàng,
sinh H2S hay không tùy loài. Trên môi trường BHI, vi khuẩn làm cho môi trường
đục đều, để lâu có cặn. Phần lớn Salmonella lên men sinh hơi glucose, mannit,
sorbitol, arabinose, không thủy phân urea, không sản sinh indol, phản ứng lysine
decarboxylase dương tính, phản ứng oxidase âm tính và không lên men đường
lactose.
2.3.3 Sức đề kháng
Salmonella có sức đề kháng kém, pH < 4,5 và pH > 9 không thích hợp cho sự tồn
tại của vi khuẩn (dẫn liệu Trần Thanh Phong, 1996), bị tiêu diệt ở 600C/1 giờ và
700C/20 phút. Vi khuẩn này rất nhạy cảm với các chất sát trùng thông thường, bị diệt
bởi phenol 5 %, cloramin 1 % và clorua thủy ngân 0,2 % trong 5 phút. Trong tự nhiên,
vi khuẩn Salmonella có thể sống và phát triển tốt, đặc biệt trong nước có thể sống 1 - 2
9 
 



tháng (đây là nguồn lây nhiễm cao), trong xác chết sống 100 ngày, trong đất khô từ 2 3 tháng, trong thịt ướp muối từ 4 - 8 tháng (muối 29 %, nhiệt độ từ 6 đến 120C) (Tô
Minh Châu và Trần Thị Bích Liên, 2001).
2.3.4 Độc tố
Vi khuẩn Salmonella có 2 loại độc tố đường ruột giống với E. coli, đó là
độc tố LT (không bền nhiệt), độc tố ST (bền nhiệt). Salmonella có nội độc tố, bản
chất là lipopolysaccharide, rất bền với nhiệt, có trong màng tế bào vi khuẩn, được
phóng thích khi vi khuẩn bị phá hủy và dùng để phân biệt với ngoại độc tố là được
tiết ra khi vi khuẩn còn sống (Peterson, 2007).
Ngoài ra vi khuẩn còn có độc tố thần kinh, tác động lên thần kinh gây choáng,
sốc, run rẩy và đi lại khó khăn.
2.3.5 Cơ chế sinh bệnh
Điều kiện cần thiết để ngộ độc do Salmonella bộc phát là thực phẩm phải chứa
hay nhiễm vi khuẩn; số lượng vi khuẩn phải đủ cao trong lúc vấy nhiễm hay phát
triển mạnh mẽ, nghĩa là thực phẩm đó phải là môi trường tốt cho vi khuẩn phát
triển, nhiệt độ thích hợp và thời gian đủ dài để sinh sôi nảy nở; vi khuẩn phải được
đưa vào đường tiêu hóa (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).
Sau khi xâm nhiễm vào tế bào biểu mô ruột, vi khuẩn nhân lên trong tế
bào và lan rộng xuống các hạch bạch huyết ở màng treo ruột, một số đi khắp cơ
thể theo hệ thống tuần hoàn, gây nên tình trạng nhiễm trùng huyết. Vi khuẩn
gây viêm ruột, phá hủy niêm mạc ruột, tiết ra độc tố. Độc tố này thấm qua
thành ruột vào máu. Khi vi khuẩn vào trong hệ tuần hoàn sẽ bị phá vỡ và tiết ra
nội độc tố (Zhang, 2003). Nội độc tố chủ yếu tác động lên hệ thần kinh vận
động của huyết quản, làm giảm độ bền của thành mao quản và làm giảm chức
năng điều tiết thân nhiệt của cơ thể (Martin và cộng sự, 2000).

 
10
 



2.3.6 Triệu chứng
Triệu chứng phụ thuộc vào số lượng, tỉ lệ vi khuẩn nhiễm vào thực phẩm,
ngoài ra còn phụ thuộc vào sức đề kháng của cơ thể bị ngộ độc. Chính vì vậy,
không phải người nào cũng bị ngộ độc khi cùng ăn phải thức ăn nhiễm
Salmonella. Thời gian ủ bệnh 12 - 24 giờ, có thể ngắn hoặc dài hơn. Ngoài triệu
chứng thường gặp là nhức đầu, chán ăn, mặt tái nhợt, toát mồ hôi, nôn mửa, đau
bụng, tiêu chảy còn có sốt do nhiễm khuẩn huyết, tùy theo từng mức độ nhiễm
khuẩn mà sốt có thể kéo dài 3 hoặc 7 ngày. Bệnh thường ít gây tử vong trừ khi
cơ thể suy yếu, tỷ lệ tử vong thường dưới 1 % (Dương Thanh Liêm, 2009).
2.4 Sơ lược về vi khuẩn Escherichia coli
Escherichia coli là loài vi khuẩn phổ biển trong hệ vi sinh vật cộng sinh ở ruột
người và các động vật máu nóng (Trần Thị Bích Liên, 1999), chính vì vậy người ta
gọi E. coli là vi khuẩn gây ngộ độc có điều kiện. E. coli có thể có nguồn gốc từ các
bệnh ngoài đường ruột như viêm thận, nhiễm trùng đường tiểu. Các nhóm E. coli
gây bệnh ở đường ruột được phân loại theo các dấu hiệu lâm sàng và những yếu tố
gây bệnh gồm có ETEC, EPEC, EIEC và EHEC.
2.4.1 Đặc điểm hình thái
E. coli là các trực khuẩn gram âm, hiếu khí tùy nghi, không sinh bào tử, có
mặt phổ biến trong tự nhiên cũng như trong đường tiêu hóa của người và động vật,
hiện màu đỏ methyl dưới kính hiển vi với dạng cầu nhỏ 2 đầu tròn với kích thước
0,5 – 1 µm x 1 - 6 µm (Tô Minh Châu và Trần Thị Bích Liên, 2001).
2.4.2 Đặc điểm nuôi cấy và tính chất sinh hóa
E. coli là những vi sinh vật hiếu khí hay kị khí tùy nghi. Nhiệt độ tối ưu cho sự
phát triển là 35 - 370C, pH tối ưu từ 6,4 - 7,5. Trong các môi trường lỏng: sau 4 - 5
giờ nuôi cấy, môi trường trở nên ngày càng đục và sau vài ngày E. coli tạo thành
những lớp màng mỏng trên bề mặt môi trường. Trên môi trường thạch dinh dưỡng,
E. coli phát triển tốt, sau 24 giờ hình thành những khuẩn lạc trơn, tròn, ướt, bề mặt
nhẵn và kích thước 2 – 3 mm. Trên môi trường chuyên biệt EMB tạo khuẩn lạc tím,
lồi, ánh kim. Trên môi trường MacConkey, E. coli cho khuẩn lạc màu hồng. Trên môi

 
11
 


trường BGA, E. coli cho khuẩn lạc màu vàng. Trên môi trường thạch bán nghiêng
TSI, E. coli tạo màu vàng/vàng (Tô Minh Châu và Trần Thị Bích Liên, 2001).
Các phản ứng sinh hóa của E. coli bao gồm: lên men sinh hơi các loại
đường như glucose, galactose, mantose, arabinose, xylose, rhamnose, fructose,
lactose (đặc tính lên men lactose được dùng để phân biệt với Salmonella). Phần
lớn các chủng E. coli đều có thể lên men saccharose, raffinose, salicin,
esculin…, cho phản ứng indol dương hoặc âm tính, methyl red (MR) dương
tính, Voges – Proskauer (VP) âm tính và citrat âm tính (Tô Minh Châu và Trần
Thị Bích Liên, 2001).
2.4.3 Sức đề kháng
Vi khuẩn bị diệt ở nhiệt độ 600C trong 15 - 30 phút, E. coli chết ngay ở
1000C, 95 % bị diệt ở nhiệt độ đông lạnh trong 2 giờ.
2.4.4 Cơ chế sinh bệnh
Dựa vào hội chứng bệnh và tính chất gây bệnh của E. coli, người ta chia
chúng thành 5 nhóm: EAggEC (enteroaggregative E. coli = E. coli kết tập ở ruột),
EHEC (enterohemorrhagic E. coli = E. coli gây xuất huyết ở ruột), EIEC
(enteroinvasive E. coli = E. coli xâm lấn niêm mạc ruột), EPEC (enteropathogenic
E. coli = E. coli gây bệnh đường ruột), ETEC (enteroxigenic E. coli = E. coli sinh
độc tố ruột) (trích dẫn liệu của Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).
Nhóm EAggEC có liên quan đến EPEC, chúng có các fimbriae. Đó là yếu tố gây
kết tập E. coli lại với nhau nhờ protein đặc hiệu ở màng ngoài tế bào. Vài dòng
EAggEC sản sinh độc tố ruột chịu nhiệt (ST), chủ yếu gây tiêu chảy cho trẻ em.
Nhóm EHEC chỉ tác động trên ruột già và sản sinh lượng lớn độc tố giống như
Shigella (Stx). Chúng có 16 serotype, 4 típ không sinh trưởng ở 50C, 12 típ không
sinh trưởng ở 80C. E. coli O157: H7 không sinh trưởng ở 44,50C, sinh trưởng tối đa

ở 420C, sinh độc tố trong môi trường pH khoảng 3,7 – 3,9, chúng không sinh trưởng
ở 8,5 % NaCl. Dòng E. coli O157 sản sinh shigatoxin, người tiêu thụ ăn phải thức
ăn nhiễm từ 20 – 100 vi khuẩn này sẽ đau bụng quặn, viêm đại tràng với hội chứng
huyết niệu (HUS), tiêu chảy và phân có máu (hemorrhagic colitis).
 
12
 


Nhóm EIEC gần như gồm những dòng không sinh enterotoxin, chúng xâm
nhập và nhân lên nhanh chống ở tế bào biểu mô ruột già rồi lan đến tế bào kế cận,
chúng tấn công ở đoạn kết tràng, xâm nhập vào máu hay không.
Nhóm EPEC gây tiêu chảy, chúng không sản sinh độc tố ruột mà có yếu tố kết
dính nên bám vào màng nhầy ruột và phá hủy các vi nhung mao ruột.
Nhóm ETEC gồm những dòng mang yếu tố bám và xâm chiếm niêm mạc ruột
non (CFAs: Fimbrial colonization factor antigens), có 4 típ CFA ký hiệu lần lượt là
I, II, III, IV. Chúng gây tiêu chảy nguyên phát trên trẻ em lẫn người lớn. Chúng tiết
các loại độc tố ruột kém chịu nhiệt (LT: heat labile) và chịu nhiệt (ST: heat stable,
có hai loại ST – I, và ST – II). LT hoạt hóa adenylate cyclase của tế bào ruột non,
còn ST hoạt hóa guanylate cyclase, như vậy LT gây tăng tiết các ion Cl, Na vào
lòng ruột; ST gây ức chế hấp thu nước và các ion Cl, Na từ lòng ruột vào tế bào
niêm mạc, kết quả gây tiêu chảy, mất nước và các chất điện giải.
2.4.5 Triệu chứng
Thời gian ủ bệnh 8 – 44 giờ tùy dòng vi khuẩn và loại độc tố. Bệnh phát ra một
cách đột ngột, người bị ngộ độc thấy đau bụng dữ dội, rất ít nôn mữa, tiêu chảy khoảng
1 - 1,5 lần/ngày (Dương Thanh Liêm, 2009). Bệnh nhân không sốt hoặc sốt nhẹ, bệnh
kéo dài khoảng 1 - 3 ngày rồi khỏi. Nếu bệnh nặng thì có thể sốt cao, mệt mỏi, chân
tay co quắp, thời gian khỏi bệnh tương đối dài (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).
2.5 Sơ lược về vi khuẩn Vibrio cholerae và Vibrio parahaemolyticus
2.5.1 Đặc điểm hình thái của loài Vibrio

Vibrio có dạng hình trực, Gram âm, hình que hơi cong hai đầu không đều nhau
tạo thành hình dấu phẩy, kích thước 2 - 4 x 0,3 – 0,6 µm. Vì vi khuẩn có hình dấu
phẩy nên trước đây còn được gọi là Vibrio comma. Vibrio có một tiêm mao ở một
đầu, rất di động, không có vỏ, không sinh bào tử.
2.5.2 Đặc điểm nuôi cấy và tính chất sinh hóa
V. cholerae và V. parahaemolyticus là vi khuẩn hiếu khí nhưng có thể phát
triển được trong điều kiện kỵ khí khi môi trường có glucose. Trong môi trường lỏng

 
13
 


pepton kiềm: sau 3 - 4 giờ vi khuẩn đã mọc, sau 6 - 8 giờ hình thành váng trên mặt
môi trường, môi trường hơi đục (FAO, 1992).
Trên môi trường TCBS (Thiosulfate – Citrate – Bile – Sucrose): V. cholerae lên
men đường sucrose. Sau 24 giờ, tạo khuẩn lạc vàng, tròn, nhẵn, đường kính trung bình
2 - 3 mm, còn V. parahaemolyticus có khuẩn lạc màu xanh do không lên men đường
sucrose, đường kính trung bình 3 - 4 mm. V. cholerae phát triển tốt trong môi trường
kiềm (pH = 8,5 – 9,5), khoảng pH thích hợp của V. parahaemolyticus là 7,6 – 8,6
(Yang, 2008), Vibrio cholerae chịu được 3 % NaCl, còn V. parahaemolyticus
chịu được đến 8 % NaCl. Nhiệt độ phát triển thích hợp là 370C, mọc được ở
nhiệt độ 5 – 400C. Các phản ứng sinh hóa chính của V. cholerae gồm: dương tính
với oxidase, ONPG, LDC, indol, lên men được đường mannose, sucrose, không lên
men được đường arabinose, lactose, sau khi cấy vi khuẩn trên môi trường TSI trong
vòng 24 giờ có màu vàng/vàng hoặc đỏ/vàng. Còn đối với V. parahaemolyticus thì
ngược lại không lên men đường lactose, sucrose mà lên men được đường arabinose,
mannose, đương tính với LDC, ONPG, oxidase. Khi cấy vi khuẩn trên môi trường TSI
trong vòng 24 giờ thì phần nghiêng xuất hiện màu đỏ, phần đáy có màu vàng. Khi dùng
canh tryptone 1% có chứa hàm lượng NaCl 0 %, 3 %, 6 %, 8 %, 10 % để kiểm tra tính

ưa mặn, V. parahaemolyticus không phát triển được ở các nồng độ 0 % và 10 % song
có thể phát triển tốt ở các nồng độ 3 %, 6 %, 8 % trong khi V. cholerae phát triển ở
các nồng độ 0 %, 3 % và 6 % nhưng không phát triển được ở các nồng độ 8 và 10 %
(FAO, 1992).
2.5.3 Sức đề kháng
V. cholerae và V. parahaemolyticus có sức đề kháng yếu với các nhân tố lý
hóa (trừ pH kiềm). Ở ngoại cảnh, V. cholerae sống được khá lâu trong sông ngòi,
ao hồ nhất là khi nước nhiễm mặn có thể 3 - 50 ngày. V. cholerae không sống
được trong sữa chua, rựơu vang, môi trường khô ráo. Thí nghiệm cho vi khuẩn
Vibrio cholerae phơi nhiễm 15 phút ở độ 55oC hay 5 phút ở độ 65oC thì tất cả đều
bị tiêu diệt. Một thí nghiệm khác cho thức ăn bị phơi nhiễm với 10 triệu con vi
khuẩn tả trên mỗi gram, sau khi nấu ở nhiệt độ 55oC trong vòng 2 - 3 phút thì số vi
 
14
 


khuẩn tồn tại là 100 vi khuẩn/gram (Nguyễn Văn Tuấn, 2008). Bình thường độ pH
của dạ dày xấp xỉ 3 đủ gây chết nhanh chóng vi khuẩn tả. V. parahaemolyticus bị
tiêu diệt ở 60oC trong vòng 15 phút (Hwang và cs, 2004).
2.5.4 Cơ chế sinh bệnh
V. cholerae có độc tố ruột enterotoxin gây tiêu chảy. Bệnh lây qua đường tiêu
hóa với số lượng vi khuẩn nhiễm vào phải vượt 1010 tế bào vi khuẩn. Ở những
người có dịch vị thiếu tính acid, người đã bị cắt dạ dày hay dùng thuốc kháng sinh
toan thì chỉ cần 102 tế bào là có thể gây bệnh. Vi khuẩn phải có khả năng kết dính
vào màng nhầy biểu mô ruột. Như thế nó phải di động nhanh để có thể xâm nhập
lớp nhầy bảo vệ bề mặt niêm mạc ruột. Khả năng di động, hoá hướng động và tiết
mucinase giúp vi khuẩn định cư. V. cholerae có khả năng kết dính vào màng nhầy
của thượng bì ruột và nhân lên nhanh chóng. Độc lực của serotype V. cholerae là
độc tố đường ruột (CT: cholera toxin) yếu tố kết bám TCP (toxin coregulated pili).

Theo Li và ctv (2003), yếu tố kết bám TCP do gen tcp A và là yếu tố tiên quyết
trong quá trình xâm nhập của V. cholerae bởi nó giúp vi khuẩn bám dính vào niêm
mạc ruột mở đường cho việc tấn công. Như vậy, sự phối hợp của hai yếu tố độc lực
CT và TCP là điều kiện quan trọng trong việc gây bệnh của vi khuẩn này.
V. cholerae sản sinh ra độc tố ruột (cholera enterotoxin, ctx), gồm 2 thành
phần: phần A (active); phần B (Binding).
Phần B của độc tố gắn với thụ thể GM1 (ganglioside) ở bề mặt tế bào biểu
mô niêm mạc ruột, sau đó phần A sẽ xâm nhập vào tế bào biểu mô ruột. Sự có
mặt của phần A trong tế bào sẽ gây một chuỗi rối loạn trong đó đáng kể là sự
hoạt hóa men adenylcyclase khiến ATP biến thành AMP vòng. Khi AMP vòng
gia tăng thì tế bào biểu mô ruột sẽ tăng thải điện giải qua màng tế bào lòng ruột
kéo theo một lượng lớn nước. Phẩy khuẩn sản xuất men tan nhầy và chất giúp nó
xâm nhập vào tế bào đồng thời tác động làm ganglioside chuyển thành
monosialosyl có thể nhận độc tố. Một độc tố khác của phẩy khuẩn tả có tên zone
occoludans toxin (ZOT) có tác dụng lên tổ chức kẽ gắn kết các tế bào biểu mô

 
15