L/O/G/O

CÔNG NGHỆ
CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

NNGG
O
O
R
R
T
T
T
T
Ấ
Ấ
C
C
G
G
ƯNN
CCHHƯ
Q
QUUÁÁ TTRRÌÌNNHH
ỒNN
UU CCỒ
Ợ
Ợ
Ư
Ư
R

R
T
T
Ấ
Ấ
U
U
X
X
SSẢẢNN
Q
QUUYY TTRRÌÌNNHH
PPHHỤỤ
P
P
Ấ
Ấ
H
H
À
À
V
V
Ụ
Ụ
HHẤẤPP TTHH
H
H
N
N

Ì
Ì
R
R
T
T
Á
Á
U
U
Q
&
&Q
HHẾẾ BBIIẾẾNN
C
C
Ệ
Ệ
H
H
G
G
N
N
G
G
ÔNN
ONNGG CCÔ
TTRRO
IẢII KKHHÁÁTT

ỚCC GGIẢ
ƯỚ
NNƯ

GVHD:
GVHD: Phan
Phan Thị
Thị Hồng
Hồng Liên
Liên
Nhóm
Nhóm 16
16
www.trungtamtinhoc.edu.vn


THÀNH VIÊN NHÓM 2

Võ Thị Phượng

Lê Thị Vân

Lê Thị Thu Nở

Châu Giang

Nguyễn Minh Hiệp

www.trungtamtinhoc.edu.vn



NỘI DUNG BÀI THUYẾT TRÌNH

NỘI DUNG

Quá trình chưng cất trong sản

Quá trình hấp thụ và hấp phụ trong công

xuất rượu cồn

nghệ chế biến nước giãi khát

Cơ sở khoa học
Phân loại
Mục đích công nghệ
Các biến đổi nguyên liệu

Các yếu tố ảnh hưởng

Thiết bị
Quy trình thực hiện
Tài liệu tham khảo
www.trungtamtinhoc.edu.vn


QUÁ TRÌNH CHƯNG CẤT TRONG
QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CỒN

Cơ sở khoa học




Chưng cất là phương pháp dùng để phân riêng hỗn hợp các chất lỏng cũng
như hỗn hợp các khí lỏng thành các cấu tử riêng biệt dựa vào độ bay hơi khác
nhau của các cấu tử trong hỗn hợp.



Sự khác nhau về khả năng bay hơi thể hiện: Sự chênh lệch về nhiệt độ sôi,
hoặc ở cùng một nhiệt độ nhưng áp suất khác nhau

www.trungtamtinhoc.edu.vn


0

1

 

1

0

 

Giản đồ nồng độ phần mol và nhiệt độ ở trạng thái cân bằng lỏng – hơi của hỗn hợp hai cấu tử
www.trungtamtinhoc.edu.vn



QUÁ TRÌNH CHƯNG CẤT TRONG
QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CỒN

•
•

• Đơn giản
• Phức tạp

Phân đoạn
Lôi cuốn
Quá trình

Nguyên lí làm

chưng cất

việc
PHÂN
LOẠI

Phương pháp
cấp nhiệt ở đáy
tháp

•
•

Trực tiếp

Gián tiếp

Áp suất làm
việc

•
•

Thấp

Thường

•

Cao

www.trungtamtinhoc.edu.vn


www.trungtamtinhoc.edu.vn


QUÁ TRÌNH CHƯNG CẤT TRONG
QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CỒN

Chưng cất đơn giản

Chưng cất phức tạp

Chưng cất bay hơi


Chưng cất có hồi

dần dần

lưu

Chưng cất bay hơi

Chưng cất có tinh

nhiều lần

luyện

Chân không và có
hơi nước
www.trungtamtinhoc.edu.vn


QUÁ TRÌNH CHƯNG CẤT TRONG
QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CỒN


Mục đích công
nghệ

nào đó trong hỗn hợp.




Quá trình chưng cất còn có mục đích hoàn thiện



Các biến đổi chính: Sự thay đổi về pha diễn ra trong
suốt quá trình chưng cất.

Các biến đổi
nguyên liệu

Khai thác để tách và nâng cao nồng độ một cấu tử



Kèm theo đó, sự thay đổi về thành phần hóa học
trong hai pha lỏng và khí diễn ra liên tục

www.trungtamtinhoc.edu.vn


QUÁ TRÌNH CHƯNG CẤT TRONG
QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CỒN


1.
2.
3.
4.


Các yếu tố ảnh hưởng:
Nguyên liệu
Sự chênh lệch nhiệt độ sôi giữa các cấu tử
Nồng độ các cấu tử cần tinh sạch càng thấp, quá trình chưng cất sẽ diễn ra càng
Các tính chất về nhiệt động giữa nguyên liệu
Sự
chênh
lệch nhiệt
sôi lớn.
của các cấu tử trong hỗn hợp càng lớn, quá trình chưng
phức
tạp, năng
lượngđộ
càng
Các
thônghiện
số công nghệ
như nhiệt độ, áp suất,…
cất
dễriêng,
dàng.
Độ thực
nhớt, nhiệtcàng
dung
khả năng dẫn nhiệt, nhiệt hóa hơi,… đều có ảnh hưởng
đến quá trình chưng cất.

www.trungtamtinhoc.edu.vn



QUÁ TRÌNH CHƯNG CẤT TRONG
QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CỒN

CẤU TẠO:
Tháp mâm xuyên lỗ gồm nhiều mâm, trên mỗi mâm
Your text in here

bố trí dòng chảy chuyền, gờ chảy tràn và khoan rất
nhiều lỗ trên mâm có đường kính 3 - 12mm.

ƯU ĐIỂM: chế tạo đơn giản, dễ vệ sinh, trở lực
Tháp chưng

THIẾT BỊ

cất mâm
xuyên lỗ

thấp, ít tốn kim loại

NHƯỢC

ĐIỂM: yêu cầu lắp đặt cao, mâm lắp

phải rất phẳng, đối với những tháp có đường kính
quá lớn (> 2,4m) ít dùng mâm xuyên lỗ
Your text
in here

www.trungtamtinhoc.edu.vn



QUÁ TRÌNH CHƯNG CẤT TRONG
QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CỒN

CẤU TẠO:
Có nhiều mâm, trên mỗi mâm bố trí chảy chuyền, gờ
Your text in here

chảy tràn, ống hơi và trên các ống hơi có gắn các
chóp có tác dụng tăng khả năng tiếp xúc pha giữa
pha lỏng và pha hơi trên mâm.
Tháp chưng cất

THIẾT BỊ
Th
áp
ch
ưn
mâ
gc
m
xu
ất
yê
nl
ỗ

mâm chóp


 ƯU ĐIỂM: hiệu suất truyền khối cao, ổn định, ít
tiêu hao năng lượng nên có số mâm ít hơn

 NHƯỢC ĐIỂM: chế tạo phức tạp, trở lực lớn

Your text
in here

www.trungtamtinhoc.edu.vn


QUÁ TRÌNH CHƯNG CẤT TRONG
QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CỒN

CẤU TẠO:
âm
m
t
cấ
g
ưn
ỗ
h
nl
pc
ê
á
y
Th
xu


Tháp có cấu tạo hình trụ, gồm nhiều bậc nối tiếp với
Your text in here

nhau bằng mặt bích hay hàn. Vật chêm được cho
vào tháp theo một trong hai phương pháp: xếp ngẫu
nhiên hay xếp thứ tự.
Tháp chưng cất

THIẾT BỊ

đệm

 ƯU ĐIỂM: Chế tạo đơn giản , trở lực thấp
 NHƯỢC ĐIỂM: Hiệu suất thấp, kém ổn

định,

khó chế tạo được kích thước lớn ở quy mô công
Th
á

nghiệp
p

m
âm

ch


ch

ưn
g

óp

cấ
t

Your text
in here

www.trungtamtinhoc.edu.vn


QUÁ TRÌNH CHƯNG CẤT TRONG
QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CỒN

Nấu chín

Làm nguội

Quy trình sản xuất rượu
gạo

Lên men

Chưng cất


www.trungtamtinhoc.edu.vn


QUÁ TRÌNH CHƯNG CẤT TRONG
QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CỒN
Xay xát gạo

Rửa, ngâm và nấu thành

Lên men rượu

Công đoạn Moto

cơm

Công đoạn Moromi

Ép rượu

Lọc

Ủ rượu

Rượu Sake Nhật Bản là một loại rượu được pha chế theo gu của người Nhật về hương vị
với bàn tay tài hoa của những bậc thầy về chưng cất rượu không hề bị ảnh hưởng bởi bất kỳ
nền văn hóa nào.

www.trungtamtinhoc.edu.vn



QUÁ TRÌNH CHƯNG CẤT TRONG
QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CỒN
Tài liệu tham khảo

[1] Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất bản Đại học quốc gia thành
phố Hồ Chí Minh, 2011.
[2]
/>g_cat_ruou/1-1-0-44

[3] />
www.trungtamtinhoc.edu.vn


QUÁ TRÌNH HẤP THỤ VÀ HẤP PHỤ TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC
GIẢI KHÁT

► Cơ sở khoa học
Stripping

Hấp thụ

Hấp phụ

- Người ta sẽ cho một dòng khí tiếp xúc với mẫu lỏng có chưa nhiều cấu tử khác nhau. Khi
Làquá
quátrình
trìnhcho
chomột
mộtmẫu
hỗn lỏng

hợp khí
xúc
vớikhí
mộttiếp
mẫu
đíchđó,
hòamột
tan số
--Là
hoặctiếp
một
mẫu
xúclỏng
mộtnhằm
mẫu mục
rắn. Khi
đó một số cấu tử trong mẫu lỏng sẽ được hấp thụ vào dòng khí hoặc bị dòng khí lôi cuốn và
mộttửhay
nhiều
tử của
hợp
trong
mẫubề
lỏng
cấu
trong
mẫucấu
lỏng
hoặchỗn
mẫu

khíkhí
sẽ vào
bị giữ
lại trên
mặtđó.
của mẫu rắn.
bị tách ra khỏi mẫu lỏng ban đầu.
--Ứng
đi một
tử sử
phức
tạpđể
chất
thực phẩm
Ứngdụng:
dụng:loại
quábỏ
trình
hấp số
thụcấu
được
dụng
nạptrong
khí CO
vào một số loại thức uống.
2
- Ứng dụng: khử mùi thực phẩm lỏng bằng hơi quá nhiệt

www.trungtamtinhoc.edu.vn



QUÁ TRÌNH HẤP THỤ VÀ HẤP PHỤ TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI
KHÁT

► Mục đích công nghệ

Hoàn thiện chất lượng sản phẩm
Hấp thụ

Stripping

Hấp phụ

Hoàn thiện

Hoàn thiện

www.trungtamtinhoc.edu.vn


QUÁ TRÌNH HẤP THỤ VÀ HẤP PHỤ TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC
GIẢI KHÁT
Vật lý

hấp thu, stripping và hấp phụ xảy ra sự khuếch tán phân tử

Hấp thụ: CO2 vào một số loại thức uống sẽ xảy ra phản ứng giữa CO 2 và

Hóa học


H2O

Hóa lý

quá trình stripping có thể xảy ra sự chuyển pha.

Hầu như không xảy ra trong các quá trình này

Hóa sinh

Sinh học

Không xảy ra ở cả 3 quá trình trên.
www.trungtamtinhoc.edu.vn


QUÁ TRÌNH HẤP THỤ VÀ HẤP PHỤ TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC
GIẢI KHÁT

•

Bản chất quá trình
hấp phụ

•
•

Áp suất
Nhiệt độ


•
•
•

Áp suất

•

hấp thụ so với nguyên

Nhiệt độ
Một số yếu tố khác

Hấp thụ
Stripping

Tỷ lệ hàm lượng chất

liệu

•
•

Nhiệt độ
Thời gian

Hấp phụ

Các yếu tố ảnh hưởng
www.trungtamtinhoc.edu.vn



QUÁ TRÌNH HẤP THỤ VÀ HẤP PHỤ TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC
GIẢI KHÁT
Thiết bị
Hấp thụ

Thiết bị bão hòa CO2 cho bia
Cấu tạo:






Lỗ thoát khí CO2.
Ống dẫn bia vào thiết bị.
Ống dẫn khí CO2.
Ống tháo bia đã nạp CO2.

www.trungtamtinhoc.edu.vn


QUÁ TRÌNH HẤP THỤ VÀ HẤP PHỤ TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC
GIẢI KHÁT
Thiết bị
Stripping

Thiết bị khử mùi trong tinh dầu luyện
Cấu tạo:

Thiết bị có dạng tháp hình trụ đứng. xung
quanh thân thiết bị có lắp đặt các bộ phận để
hiệu chỉnh nhiệt độ. Bên trong thiết bị có
những tấm bảng mỏng được đặt song song
nhau theo phương thẳng đứng.

www.trungtamtinhoc.edu.vn


QUÁ TRÌNH HẤP THỤ VÀ HẤP PHỤ TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC
GIẢI KHÁT
Thiết bị
Hấp phụ

Trong công nghiệp thực phẩm, để thực hiện quá trình hấp thụ các tạp chất
lên than hoạt tính, người ta sử dụng một trong hai phương pháp:



Cho bột than hoạt tính vào thực phẩm lỏng



Cho thực phẩm đi qua cột than hoạt tính

www.trungtamtinhoc.edu.vn


QUÁ TRÌNH CHƯNG CẤT TRONG
QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CỒN


Quy trình sản xuất nước ngọt có gas

www.trungtamtinhoc.edu.vn


QUÁ TRÌNH HẤP THỤ VÀ HẤP PHỤ TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC
GIẢI KHÁT

► Tài liệu tham khảo



Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống – Tập 2
– Công nghệ sản xuất thức uống, NXB Đại học Quốc Gia Tp.HCM, 2009.



David P.Steen and Philip R. Ashurst, Carbonated Soft Drinks – Formulation and
Manufacture

www.trungtamtinhoc.edu.vn