Slide công nghệ chế biến sữa
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (3.4 MB, 25 trang )
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
Huỳnh Thanh Hòa
Lâm Thảo Nhi
Dương Tuyết Mai
Phạm Việt Đức
Nguyễn Chí Lãm
Trần Thị Trúc Mi
Công nghệ sản xuất sữa đặc không
đường
Sữa đặc không bổ sung thêm đường (sữa không ngọt)
Sữa cô đặc – sữa đặc
Là nhóm sản phẩm được chế từ sữa và có hàm lượng chất khô
cao (26 – 74,5%)
Sữa đặc bổ sung thêm đường (sữa đặc có đường hay sữa ngọt)
QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA ĐẶC
KHÔNG ĐƯỜNG
Sữa
Sữa nguyên
nguyên liệu
liệu
Chuẩn
Chuẩn hóa
hóa
Xử
Xử lý
lý nhiệt
nhiệt
Cô
Cô đặc
đặc
Đồng
Đồng hóa
hóa
Làm
Làm nguội
nguội và
và bổ
bổ sung
sung phụ
phụ
gia
gia
Chiếc
Chiếc rót
rót và
và bao
bao gói
gói
Tiệt
Tiệt trùng
trùng
Thành
Thành phẩm
phẩm
THUYẾT MINH QUY TRÌNH SỮA ĐẶC KHÔNG
ĐƯỜNG
Sữa nguyên liệu
Sử dụng sữa tươi nguyên chất đạt các chỉ
tiêu cảm quan hóa lí và vi sinh. Sữa tươi
nguyên chất có hàm lượng tế bào sinh
dưỡng ,các bào vi khuẩn và sự ổn định
của các protein sữa trong nguyên liệu
chịu nhiệt càng thấp.
càng tốt.
Chuẩn hóa
Là
Là quá
quá trình
trình hiệu
hiệu chỉnh
chỉnh hàm
hàm lượng
lượng chất
chất béo
béo và
và chất
chất khô
khô không
không béo
béo trong
trong sữa
sữa nguyên
nguyên liệu
liệu
Hàm
Hàm lượng
lượng chất
chất béo
béo khoảng
khoảng 8%
8% và
và chất
chất khô
khô không
không béo
béo khoảng
khoảng 18%
18%
Thực
Thực hiện
hiện trên
trên hệ
hệ thống
thống li
li tâm
tâm và
và phối
phối trộn
trộn điều
điều khiển
khiển tự
tự động
động
Xử lý nhiệt
Mục đích
Tiêu diệt các vi sinh vật, vô hoạt Enzyme và làm biến tính một số phân tử protein trong
sữa
o
Nhiệt độ 100-120 C, 1-3 phút
Protein kém bền nhiệt bị biến tính, muối Canxi bị kết tủa làm thành phần protein trong
sữa thành phẩm được ổn định
Xử lý nhiệt
o
Sữa được làm nguội về 70 C rồi đưa vào thiết bị cô đặc.
•
Thiết bị
Thiết bị cô đặc sử dụng là loại nhiều nồi và sữa sẽ chảy theo màng
mỏng
Tách bớt nước ra khỏi sữa dưới tác dụng của nhiệt độ cao
•
o
Không vượt quá 70 C
•
Thực hiện trong điều kiện chân không để không nâng nhiệt quá cao
•
Nhiệt độ
Mục đích
Cô đặc
Đường đi của sữa trong quá trình
cô đặc
Kết thúc khi tỷ trọng
đạt 1,077-1,09 (ứng
Nước bốc hơi và độ
khô sữa tăng lên
Sữa đi qua các ống
đun nóng bằng hơi
o
sôi ở 50-60 C
hàm lượng chất khô
37-38%)
Đồng hóa
•
Áp suất
Giảm kích thước và
phân bố các hạt béo
trong sữa
Mục đích
•
150-250 bar
•
Kích thước hạt béo
Thiết bị đồng hóa 2
cấp
•
Sau đồng hóa không
lớn hơn 1
Thiết bị
Làm nguội và bổ sung phụ gia
o
o
Sữa
Sữa làm
làm nguội
nguội đến
đến 14
14 C
C
Bổ
Bổ sung
sung phụ
phụ gia
gia như:
như: disodium
disodium
phosphat,
phosphat, trisodium
trisodium phosphat,
phosphat,
các
các vitamin,..
vitamin,..
Chiết rót và bao gói
Chứa
trong
bao bì
kim loại
hoặc
tetra
pak
Bao gói cần được
chú trọng vấn đề
vệ sinh thiết bị
dụng cụ, nhà
xưởng
Tiệt trùng
Mục đích
•
Nhiệt độ - thời gian
Toàn bộ hệ VSV
và enzyme đều bị
•
o
110-121 C trong
Hoạt động
•
15-40 phút
Tiệt trùng các
hộp sữa luôn
vô hoạt, tiêu diệt
chuyển động làm
tế bào sinh
protein trong sữa
dưỡng,bào tử vi
kết tủa bị hòa tan
sinh vật.
•
Phản ứng Mailard
làm sữa có màu
vàng nhạt
thoáng mát
quản1 năm
Bảo quản điều kiện
Thời hạn bảo
Thành phẩm
Các tác nhân hư hỏng
Tác nhân hóa học: Oxy gây
nên sự oxy hóa chất béo trong
sản phẩm. Ion sắt và đồng
xúc tác phản ứng oxy hóa dù
mức thấp nhất
Tác nhân sinh học: một số loại
nấm(Asperillus repens và
Asperillus glaucus) ảnh hưởng
chỉ tiêu cảm quan nếu trong bao
bì có oxy
Tác nhân hóa lí: Protein trong
sữa đặc có thể thay đổi cấu hình
không gian, tương tác với nhau
làm tăng độ nhớt
Khắc phục
Tác nhân sinh học
•
Kiểm soát chỉ tiêu VSV
đầu vào
•
•
Kiểm soát chỉ tiêu hóa
lý nguyên liệu đầu vào
Tác nhân hóa lý
•
Bổ sung muối vào sữa
nguyên liệu (trisodium
Tuân thủ chế độ xử lý
phosphat) 0,03% để ổn
nhiệt, các điều kiện vệ
định cấu trúc protein
sinh trong quá trình sản
xuất
•
Tác nhân hóa học
Hạn chế sự có mặt oxy
mức thấp nhất trong
sản phẩm
CÁC THIẾT BỊ
SỬ DỤNG TRONG
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
SỮA ĐẶC KHÔNG ĐƯỜNG
Thiết bị ly tâm
Quá trình ly tâm được thực hiện với mục
đích chủ yếu là tách chất béo ra khỏi sữa để
hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong sản
phẩm
Thiết bị đồng hóa
Trong công nghệ chế biến sữa, phương
pháp này đươc sử dụng để đồng hóa
sơ bô t ̣ rước khi chuyển sang giai đoạn
đồng hóa bằng phương pháp sử dung
áp lực cao.
Thiết bị bài khí
Trong chế biến sữa, quá trình bài khí được thực hiện
nhằm mục đích chủ yếu là tách các khí phân tán và hòa
tan ra khỏi sữa tươi nguyên liệu do trong sữa vừa vắt có
hàm lượng CO2 khá cao (3,5 – 4,9 %), một ít N2 (1 %)
và O2 (0,1 %). Các chất khí ở dạng phân tán sẽ làm giảm
hiệu quả truyền nhiệt, giảm hiệu suất tách béo, giảm mức
độ chính xác trong quá trình chuẩn hóa và định lượng
sữa,… Vì vậy, các chất khí này cần được loại bỏ.
Thiết bị cô đặc
Cô
Cô đặc
đặc bằng
bằng nhiệt
nhiệt là
là quá
quá trình
trình sử
sử dụng
dụng nhiệt
nhiệt độ
độ cao
cao làm
làm bay
bay hơi
hơi một
một phần
phần hơi
hơi nước
nước nhằm
nhằm làm
làm tăng
tăng
nồng
nồng độ
độ chất
chất khô
khô trong
trong mẫu.
mẫu.
Sữa nguyên liệu Hơi thứ
Tác nhân lạnh
Tác nhân gia nhiệt
Thiết bị tiệt trùng UHT
Sữa được cho vào tetra pak và sau đó
được được cho vào thiết bị tiệt trùng
